PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM
BIJI NANGKA SEBAGAI ALTERNATIF PEMBUATAN
TAUCO

BIDANG KEGIATAN:
PKM PENELITIAN

DIUSULKAN OLEH :
Ketua : Raudhah Tuljannah NIM: 2014430022 / Angkatan: 2014
Anggota: Umul Laela NIM: 2014430030 / Angkatan: 2014
Anggota: Kiki Rizky Ananda NIM: 2015430031 / Angkatan: 2015

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA

JAKARTA
2016
DAFTAR ISI

i
 DAFTAR ISI

Lembar Pengesahan ........................................................................................... i

Daftar Isi ............................................................................................................. ii
Daftar Tabel dan Gambar .................................................................................... iii
BAB 1. PENDAHULUAN ................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah ....................................................................... 1
1.3 Tujuan ............................................................................................ 1
1.4 Kegunaan ....................................................................................... 2
1.5 Luaran ............................................................................................ 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 3
BAB 3. METODA PENELITIAN ..................................................................... 6
BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ................................................. 8
4.1 Anggaran Biaya ............................................................................. 8
4.2 Jadwal Kegiatan ............................................................................. 8
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 9
LAMPIRAN-LAMPIRAN
Lampiran 1. Biodata Ketua dan Anggota
Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas
Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Peneliti

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Biji Nangka per 100 gr ..................................................... 4

Tabel 2. Kandungan Tauco per 100 gr ............................................................... 4
Tabel 4.1. Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P ................................................. 8
Tabel 4.2. Jadwal Kegiatan PKM-P ................................................................... 8

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Buah Nangka .................................................................................... 3

Gambar 2. Biji Nangka ....................................................................................... 3
Gambar 3. Diagram alir pembuatan tauco………………………………………….... 7

iii
 1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan hasil fermentasi dari bahan baku kedelai cukup banyak di
Indonesia dan salah satu hasil fermentasi kedelai adalah tauco. Tauco di
kalangan masyarakat merupakan pasta serbaguna yang dapat di olah dengan
berbagai cara dan keistimewaan tersendiri di setiap daerahnya. Kandungan
protein dalam tauco cukup tinggi, tetapi tauco tidak dapat digunakan sebagai
sumber protein dalam makanan (Suwaryono & Ismeini, 1988).
Beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia mengalami
penurunan, sehingga penggunaan kacang kedelai untuk suatu produk
mengalami kenaikan harga. Maka muncul ide untuk mengganti bahan baku
pembuatan Tauco dari kacang kedelai menjadi Biji Nangka. Nangka adalah
buah yang tidak asing lagi di kalangan masyarakat, buahnya yang harum dan
manis membuat nangka semakin digemari oleh masyarakat. Kebanyakan
orang hanya membuang biji nangka setelah memakan buahnya. Padahal biji
nangka bisa dimanfaatkan jika anda tahu cara memanfaatkannya.
Biji Nangka mengandung energi sebesar 165 kilokalori, protein 4,2 gram,
karbohidrat 36,7 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 33 miligram, fosfor 200
miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Biji Nangka juga
terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,2 miligram dan vitamin C
10 miligram. Karena kandungan gizi yang terdapat dalam biji nangka hampir
sama dengan kandungan gizi kedelai, maka biji nangka dapat menjadi
alternatif bahan baku pembuatan tauco yang lebih terjangkau.
Pada proses pembuatan tauco dari biji nangka digunakan larutan garam
natrium klorida dengan variasi larutan garam maksimal 20% seperti yang
digunakan pada produk tauco di pasaran. Garam dipergunakan manusia
sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih
dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan.
Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pencemar tertentu.

1.2 Perumusan Masalah

Dari uraian diatas timbul permasalahan yang menarik untuk diteliti :
1. Kandungan gizi dari biji nangka
2. Mutu Tauco dari biji nangka

1.3 Tujuan
1. Memberi alternatif bahan baku pembuatan tauco dari biji kedelai menjadi
biji nangka.
2. Mengetahui mutu produk Tauco yang dihasilkan dari biji nangka
 2

1.4 Kegunaan
1. Sebagai alternative bahan baku pembuatan tauco
2. Memanfaatkan limbah biji nangka menjadi produk yang lebih bermanfaat
3. Menambah asupan protein yang dibutuhkan masyarakat

1.5 Luaran
1) Artikel Ilmiah
2) Paten
 3

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nangka
Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka
termasuk ke dalam suku Moraceae; nama ilmiahnya adalah Artocarpus
heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit.
Daging buah nangka umumnya tebal berwarna kuning, kuning pucat,
kuning kemerah-merahan atau jingga. Buah nangka beraroma harum yang
berasal dari kandungan senyawa etil butirat, berair, rasanya manis.

Gambar 2.1 Buah Nangka

2.1 Kandungan Biji Nangka

Biji Nangka adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Biji Nangka mengandung energi sebesar 165
kilokalori, protein 4,2 gram, karbohidrat 36,7 gram, lemak 0,1 gram,
kalsium 33 miligram, fosfor 200 miligram, dan zat besi 1 miligram.
Selain itu di dalam Biji Nangka juga terkandung vitamin A sebanyak 0
IU, vitamin B1 0,2 miligram dan vitamin C 10 miligram. Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Biji Nangka, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 75 %.

Gambar 2.2 Biji Nangka

 4

Tabel 2.2 Kandungan Biji Nangka per 100 gr

Komponen Komposisi
Energy 165 kkal
Protein 4,2 gr
Lemak 0,1 gr
Karbohidrat 36,7 gr
Kalsium 33 mg
Fosfor 200 mg
Zat besi 1 mg
Vitamin A 0 IU
Vitamin B1 0,2 mg
Vitamin C 10 mg

2.1 Tauco
Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai
(Glycine max) yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung
terigu kemudian dibiarkan sampai tumbuh jamur (fermentasi). Fermentasi
tauco dengan direndam dengan air garam, kemudian dijemur pada terik
matahari selama beberapa minggu sampai keluar aroma yang khas tauco
atau rendaman berubah menjadi warna coklat kemerahan. Pada
pertengahan prosesnya, rendamannya sering mengeluarkan bau yang
menyengat seperti ikan busuk/bau terasi. Tauco adalah bahan makanan
yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tauco mengandung
energi sebesar 166 kilokalori, protein 10,4 gram, karbohidrat 24,1 gram,
lemak 4,9 gram, kalsium 55 miligram, fosfor 365 miligram, dan zat besi 1
miligram. Selain itu di dalam Tauco juga terkandung vitamin A sebanyak
23 IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tauco, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Table 2.3 Kandungan Tauco per 100 gr
Komponen Komposisi
Energy 166 kkal
Protein 10,4 gram
Karbohidrat 24,1 gram
Lemak 4,9 gram
Kalsium 55 mg
Fosfor 365 mg
Zat besi 1 mg
Vitamin A 23 IU
Vitamin B1 0,05 mg
Vitamin C 0 mg
 5

2.2 Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam
butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya.
a. Fermentasi Kapang
Fermentasi kapang dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan
menambahkan biakan kapang tertentu atau laru pada kedelai dan dengan
cara fermentasi spontan. Fermentasi spontan biasanya dilakukan pada
suatu tempat tertentu, dimana udara pada tempat tersebut jenuh dengan
mikroba tertentu yang berguna untuk pembuatan tauco.
Menurut Suliantari (1983) jenis kapang yang berperan dan
dominan pada fermentasi kapang dengan bahan baku kedelai adalah
Aspergillus Oryzae ,Rhyzopus oligosporus, dan Rhyzopus Oryzae. Hal ini
sejalan dengan penelitian Sabariman (1987) bahwa jenis kapang yang aktif
berperan selama fermentasi kapang dalam pembuatan tauco adalah
Aspergillus dan Rhyzopus.
Kapang yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim
amylase, protease dan lipase. Rhyzopus Oryzae dapat menghasilkan enzim
amylase dan pectinase yang dapat menghidrolisa pectin menjadi senyawa-
senyawa sederhana.
b. Fermentasi larutan garam
Tahap kedua dalam fermentasi tauco biji nangka adalah fermentasi
dalam larutan garam. Konsentrasi larutan garam yang biasa digunakan
adalah sekitar 17-20 %. Konsentrasi larutan garam yang digunakan pada
proses fermentasi garam menentukan mutu produk yang dihasilkan.
Menurut Prescott dan Dunn dengan berlanjutnya proses fermentasi
dalam larutan garam maka enzim yang dihasilkan pada fermentasi kapang
akan memecah komponen substrat lebih lanjut menjadi senyawa-senyawa
pembentuk citarasa dan aroma. Semakin lama proses fermentasi
berlangsung dalam larutan garam maka citarasa yang dihasilkan akan
semakin baik.
 6

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu Dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di LAB PTK III (Praktikum Kimia dan Bioproses)
Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta selama 4 bulan,
penelitian menggunakan metode fermentasi kapang dan fermentasi larutan
garam.

3.2 Alat dan Bahan

a. Alat b. Bahan
 Blender  Air
 Oven  Biji Nangka
 Kayu Pengaduk  Garam NaCl
 Timbangan  Kapang R.oligosporus
 Waterbath  Aquades
 Freezer Asam Klorida 0,1 N

 Rak fermentasi Asam Sulfat

 Gelas Kimia Alkohol

 Mikro Kjeldahl Indikator Toshiro
 Hotplate 
Metanol
 Spektrofotometer 
Natrium Hidroksida
 Buret Katalis
 Shaker
 PH meter

3.3 Prosedur Penelitian

a. Persiapan sampel
Biji nangka yang digunakan dalam penelitian ini, terlebih dahulu
dibersihkan, dan dijemur pada sinar matahari sampai kering selama 3
hari. Kemudian biji nangka digiling kasar agar kulit biji nangka terpisah.
Selanjutnya biji nangka dimasukkan kedalam wadah untuk dicuci sampai
bersih dengan air mengalir.

b. Proses Fermentasi Kapang dan Fermentasi Garam

1. Biji nangka yang sudah dicuci kemudian direbus selama 5-6 jam
sampai biji nangka lunak
2. Biji nangka yang telah direbus kemudian diinokulasi dengan
larutan tauco sebanyak 0,5 %
3. Biji nangka yang sudah tercampur dengan larutan ditebarkan
pada tampah yang terbuat dari bamboo pada suhu ruang 25-30 C
 7

4. Fermentasi dilakukan selama 3 hari sampai spora tumbuh

berwarna kehijau hijauan
5. Hasil fermentasi kapang dijemur dan gumpalan biji nangka yang
terbentuk dihancurkan
6. Kemudian direndam dalam larutan garam natrium klorida selama
2 malam
7. Perendaman dilakukan dalam wadah tertutup, dan dilakukan di
tempat terbuka (agar dapat terkena sinar matahari)
8. Hasil fermentasi dalam larutan garam disebut dengan tauco
mentah.

Gambar. 3.3 Diagram alir pembuatan tauco

Biji nangka dicuci lalu direbus 5-6 jam sampai lunak

Di inokulasi dengan larutan tauco sebanyak 0,5 %

Ditebarkan pada tampah bambu pada suhu ruang

25-30 C

Fermentasi dilakukan 3 hari sampai spora tumbuh

dan gumpalan biji nangka yang terbentuk dari
fermentasi dihancurkan

Direndam dalam larutan NaCl selama 2 malam

dalam wadah tertutup dan ditempat terbuka

Hasil fermentasi dalam larutan garam disebut tauco

mentah
 8

a. Penentuan kadar protein tauco dengan metode kjeldahl

Tauco dihaluskan, dan dikeringkan, kemudian ditimbang sebanyak

0,5 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Setelah itu ke dalamnya
ditambahkan dengan asam sulfat sebanyak 10 mL dan katalis (campuran
tembaga sulfat dan kalium sulfat = 1:8) sebanyak 2 g. Kemudian dilakukan
dekstruksi dalam lemari asam sampai cairan berwarna hijau jernih. Hasil
destruksi dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL dan ditambahkan air
suling sampai batas 100 mL. Larutan hasil dekstruksi dipipet 10 mL dan
dimasukkan ke dalam alat destilasi Kjeldahl. Kemudian ke dalamnya
ditambahkan 10 mL natrium hidroksida 30% dan didistilasi selama ±30
menit. Labu erlenmeyer yang digunakan untuk menampung destilat, diisi
terlebih dahulu dengan larutan asam klorida 0,1 N sebanyak 25 mL dan
indikator Toshiro sebanyak dua tetes. Kelebihan asam klorida selanjutnya
dititrasi dengan natrium hidroksida 0,1 N. Untuk menghitung kandungan
nitrogen totalnya dapat menggunakan rumus:

Kandungan N=

Kadar protein = kandungan N total x 5,75

Keterangan: Va Na = mg ekivalen asam

VbNb = mg ekivalen basa
100/10 = factor pengenceran
5,75 = factor konversi untuk bahan pangan hayati
(Apriyantono dkk., 1988)
 9

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya

Tabel 4.1 Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P

No. Jenis Pengeluaran Biaya (Rp.)
1 Peralatan penunjang 3.528.000
2 Bahan habis pakai 5.662.000
3 Perjalanan 2.000.000
4 Lain-lain 1.250.000
Jumlah 12.440.000

4.2 Jadwal Kegiatan (antara 3 - 5 bulan)

Tabel 4.2 Jadwal Kegiatan PKM-P

No. Kegiatan Bulan ke-1 Bulan ke-2 Bulan ke-3 Bulan ke-4
Persiapan bahan
1
Utama
2 Persiapan peralatan
Persiapan bahan
3
tambahan(pembantu)
4 Penelitian
5 Analisa hasil
6 Pembuatan laporan
 10

DAFTAR PUSTAKA

Wikipedia. 2016. Nangka. Diakses di https://id.wikipedia.org/wiki/Nangka

(16 oktober 2016)
Wikipedia. 2016. Tauco. Diakses di https://id.wikipedia.org/wiki/Tauco
(16 oktober 2016)
Kandungan Gizi biji nangka. Diakses di http://www.organisasi.org/1970/01/isi-
kandungan-gizi-biji-nangka-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html
(16 oktober 2016)
Kandungan Gizi Tauco. Diakses di http://www.organisasi.org/1970/01/isi-
kandungan-gizi-tauco-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html
(16 oktober 2016 )
Soetoyo, Hedi Srisoemarni. 1988. Modifikasi Pembuatan Tauco dengan Sistim
Fermentasi Terkontrol. Diakses di
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/29631
(16 oktober 2016 )
S Djajasoepena, GS Korinna, SD Rachman. 2014. POTENSI TAUCO SEBAGAI
PANGAN FUNGSIONAL. Diakses di
http://journal.unpad.ac.id/jcena/article/view/9157/4096 (16 oktober 2016 )
Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

1. Peralatan penunjang

Justifikasi Harga
Material Kuantitas Keterangan
Pemakaian Satuan (Rp)
Panci Wadah 1 250.000 Beli
perebusan biji
nangka
Blender Menghaluskan 1 300.000 Beli
biji nangka
Oven 1 500.000 Sewa
Tampah bambu Wadah 3 10.000 Beli
penjemuran
biji nangka
Kayu pengaduk Untuk 1 30.000 Beli
mengaduk
filtrat
Water bath Tempat 1 700.000 Sewa
pemanasan
Gelas kimia Uji kuantitatif 3 100.000 Beli
Buret Uji kuantitatif 1 350.000 Sewa
Freezer Pendingin 1 285.000 Sewa
Spectrophotometer Uji kuantitatif 1 500.000 Sewa
Shaker Uji kuantitatif 1 300.000 Sewa
SUB TOTAL (Rp) 3.545.000

2. Bahan Habis Pakai

Justifikasi Harga
Material Kuantitas Keterangan
Pemakaian Satuan (Rp)
Buah Nangka Bahan yang 220 kg 15.000/kg Beli
akan di
fermentasi
Tauco Bahan yang 10 botol 10.000/ botol Beli
akan
difermentasi
Ragi tempe Bakteri 5 kg 30.000/ kg Beli
fermentasi
Garam NaCl Bahan yang 10 bungkus 3000 Beli
akan
difermentasi
Asam klorida Uji kuantitatif 1 liter 195.000 Beli
Asam sulfat Penentuan 1 liter 50.000 Beli
kadar protein
Natrium Penentuan 70 gr 2000/gr Beli
hidroksida kadar protein
Indikator Uji kuantitatif
Toshiro
Aqaudest Bahan Jirgen @45 25.000/5 liter Beli
tambahan liter
Methanol Uji kuantitatif 100 ml 45.000 Beli
Sewa lab Tempat 3 bulan 500.000 Sewa
penelitian
Sabun Pencuci alat 1 jirgen @5 155.000 Beli
pembersih alat liter
lab
Masker Pengaman 1 box 45.000 Beli
Sarung tangan Pengaman 1 box 50.000 Beli
Tissue Pembersih 5 gulung 15.000 Beli
Lap kain Pembersih 5 5000 Beli
alat kimia
SUB TOTAL (Rp) 5.025.000

3. Perjalanan

Justifikasi Harga
Material Kuantitas Keterangan
Pemakaian Satuan (Rp)
Kendaraan  Pembelian 2 kali Rp.
roda empat bahan baku 500.000
buah nangka
dan alat alat
penunjang
 Pembelian
alat alat kimia
 Pembelian
bahan
tambahan
Transportasi Perjalanan ke 3 orang Rp.
literatur perpustakaan 250.000
nasional dan LIPI
Monitoring & Perjalanan Monev 3 orang Rp.
Evaluasi 100.000
SUB TOTAL (Rp) Rp.
2.050.000

4. Lain-lain

Justifikasi Harga
Material Kuantitas Keterangan
Pemakaian Satuan (Rp)
Laporan Cetak dan 3 200.000
kemajuan penggandaan
Laporan akhir Cetak dan 3 200.000
penggandaan
ATK Administrasi 1 paket 200.000
Pamflet/ Cetak digital 3 150.000
poster penelitian dan
pengamatan
SUB TOTAL (Rp) 1.850.000
TOTAL (KESELURUHAN) (Rp.) 12.440.000
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas

Alokasi
Program Bidang
No Nama /NIM Waktu Uraian Tugas
Studi Ilmu
(jam/minggu)
Raudhah Teknik Teknik 15 jam / - Pembelian
Tuljannah/ Kimia Kimia minggu bahan baku dan
2014430022 perlengkapanny
a
- Menyiapkan
1 bahan baku
- Penelitian
- Menganalisa
fermentasi
- Membuat
laporan
Umul Teknik Teknik 15 jam / - Pembelian
Laela/2014430030 Kimia Kimia minggu bahan baku dan
perlengkapanny
a
- Menyiapkan
2 bahan baku
- Penelitian
- Menganalisa
fermentasi
- Membuat
laporan
Kiki Rizky Teknik Teknik 15 jam / - Pembelian
Ananda/ Kimia Kimia minggu bahan baku dan
2015430031 perlengkapanny
a
- Menyiapkan
3 bahan baku
- Penelitian
- Menganalisa
fermentasi
- Membuat
laporan