Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 1

PENGARUH PENAMBAHAN VOLUME STARTER DAN ALKOHOL

TERHADAP KADAR ASAM ASETAT DARI SARI BUAH RAMBUTAN
DAN AIR LEGEN

Agum Mahatma Budi, Aryadita Ayu Pratama, Rafieta Hyda Maharani, Valeria Irma
Christiani *)

Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,

Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Indonesia 50275

Abstrak
Asam asetat merupakan sumber utama dalam pembuatan garam derivate, dan ester asam asetat. Asam
asetat dapat digunakan sebagai pelarut zat organik yang baik dan untuk membuat selulosa asetat yang
dibutuhkan untuk pembuatan film, rayon, dan selofan. Pada saat ini jumlah impor asam asetat di Indonesia
semakin meningkat tiap tahun. Indonesia memiliki banyak sumber daya yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pembuatan asam asetat, salah satunya buah rambutan. Tujuan dari praktikum ini adalah membuat asam asetat
dengan fermentasi aerob mengunakan sari buah rambutan dan membandingkan produk asam asetat yang
terbentuk dengan variabel volume alkohol, dan volume starter. Variabel yang digunakan dalam praktikum ini
adalah volume starter dan volume alkohol yang ditambahkan. Hasil yang didapatkan dari praktikum ini adalah
pH dari berbagai sampel turun seiring dengan waktu fermentasi, tetapi densitas yang bertambah besar. Hal ini
terjadi karena saat fermentasi dihasilkan asam – asam organik. Kadar asam asetat dengan penambahan 15%
starter memiliki nilai kadar yang paling besar, sementara untuk penambahan alkohol 15 ml memiliki nilai kadar
yang paling besar. Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah pH berbanding lurus dengan waktu
fermentasi sementara densitas berbanding terbalik, dan pembuatan asam asetat optimal adalah dengan
menambahkan 15% starter dan 15 ml alkohol.

Kata kunci: asam asetat; pH; densitas; starter; alkohol

Abstract
[Title: The Influence of The Addition of A Starter and Alcohol To Acetic Acid Levels From Rambutan Juice
and Legen Water ] Acetic acid is the main source to produce derivate salts, and acetic acid ester. Acetic acid
could be used as a good solvent for organic substances and to make acetic cellulose that is needed to make film,
rayon, and cellophane. This day, acetic acid import rate increases every year. Indonesia has a lot of resources
that can be used as the material to make acetic acid, and one of them is rambutan fruit. The goal from this practice
is to make acetic acid with aerobic fermentation using rambutan fruit juice, and comparing the product formed
with variables of volume of alcohol and starter. Variable that are used in this practice are starter volume and the
volume of alcohol added. The results from this practice is that the pH from the samples decreased during the
fermentation time, but the density increased. This happened because from fermentation, organic acids are formed.
The highest acetic acid level is the variable with 15% starter addition, meanwhile for variables with 15 ml of
alcohol addition had the highest level. The conclusions that can be drawn from this practice is that pH change is
directly proportional with time meanwhile the density is inversely proportional, and the optimal preparation of
acetic acid is to add 15% starter and 15 ml of alcohol.

Keywords: acetic acid; pH; density, starter, alcohol.

PENDAHULUAN gugus fungsinya (RCOOH) dan rumus kimia

Asam asetat adalah senyawa organik yang
termasuk dalam golongan carboxylic acid dengan
*)Valeria Irma Christiani
e-mail: valchristiani@gmail.com
Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik,
Universitas Diponegoro
(CH3COOH) (Triharto, 2010).
Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang
mengandung alkohol. Asam asetat merupakan
sumber utama dalam pembuatan garam derivate,
dan ester asam asetat (Wirtanto, 2013).
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 2

Asam asetat dapat digunakan sebagai pelarut gram, alkohol (etanol) 10 ml, indikator PP, NaOH
zat organik yang baik dan untuk membuat selulosa 0,05 N, sukrosa 5 gram, dan yeast 10,39 gram.
yang dibutuhkan untuk pembuatan film, rayon, dan Alat yang digunakan adalah Erlenmeyer, buret,
selofan. statif, klem, kompor listrik, pipet tetes, beaker glass,
Pada saat ini produksi asam asetat di Indonesia pengaduk, dan gelas ukur.
36.000 ton per tahun. Dimana jumlah impor asam Membuat Membuat
asetat semakin meningkat tiap tahun. Indonesia Starter Sampel
memiliki banyak sumber daya yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan asam asetat,
salah satunya buah rambutan. Buah rambutan Sterilisasi Alat, Sterilisasi Alat,
mengandung gula (glukosa) yang dapat dijadikan Memanaskan Memanaskan
alkohol dan kemudian difermentasi lagi menjadi Sampel Sampel
asam asetat. Proses pembuatan asam asetat sendiri
pertama memfermentasi bahan baku yaitu buah
rambutan yang nantinya mengandung etanol,
Memasukkan Memasukkan
kemudian etanol tersebut dioksidasi menjadi
Variabel Variabel
asetaldehid dan air, lalu dioksidasi lagi menjadi
asam asetat dan air (Arsyad, 2001).
Asam asetat merupakan produk yang Aerasi selama 7 Fermentasi 7
dihasilkan dengan cara fermentasi produk asam hari aerob hari anaeorob
asetat ini sekarang telah menjadi produk yang sangat
laku di pasaran dimana banyak manfaat dari asam
asetat sendiri seperti sebagai penyedap makanan Starter terbentuk Bahan terbentuk
bahan pewarna keton, bumbu masak ,pembuatan
krayon, pembutan film dan masih banyak lagi untuk
itu perlu diketahui bagaiman pembutan asam asetat
dangan cara fermentasi menggunakan bahan baku Fermentasi
variabel yang diinginkan.
Asam asetat merupakan salah satu produk
industri yang banyak dibutuhkan di Indonesia. Asam Mengukur volume
asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung sampel
alkohol, yang diperoleh dari berbagai macam bahan
seperti buah-buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air
kelapa. Hasil dari fermentasi asam asetat sering Menambah alkohol
disebut sebagai vinegar yang berarti sour wine.
Dalam keadaan murni asam asetat bebas dari air
(asam asetat glasial) merupakan cairan berwarna Mengatur pH
bening yang menyerap air dari lingkungan (bersikap &
higroskopis) dan membeku di bawah suhu 16,7 0C mencampur starter
(620F) menjadi sebuah kristal padat tidak berwarna
(Wirtanto, 2013).
Pembuatan prodak itu perlu adanya Catat volume titran
pertimbangan beberapa faktor agar mendapatkan dan pH
hasil yang maksimal sebagai mana dalam pemuatan Gambar 1. Skema Percobaan
asam asetat juga dalam pembuatan nya agar Metode praktikum yang digunakan yang
diperoleh hasil maksimal variabel operasi yang pertama adalah pembuatan starter. Caranya adalah
digunakan haruslah optimal untuk itu perlunya sebagai berikut; sterilisasi peralatan yang akan
diketahui bagaimana atau produk asam asetat seperi digunakan dengan menggunakan autoclave pada
apa yang dihasilakan jika diberi variabel pH dan suhu 121oC selama 10-15 menit, lalu air legen
jenis starter yang berbeda. dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60oC
Tujuan dari praktikum ini adalah membuat selama 30 menit kemudian didinginkan hingga
asam asetat dengan fermentasi aerob mengunakan 30oC, tambahkan glukosa anhidris 10 gram dan
sari buah rambutan dan membandingkan produk alkohol (etanol) 10 ml ke dalamnya, atur pH = 7
asam asetat yang terbentuk dengan variabel volume dengan menggunakan HCl atau NaOH, masukkan
alkohol, dan volume starter. ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan
BAHAN DAN METODE aluminium foil, pasang selang aerator, lakukan
Penelitian menggunakan sari buah rambutan aerasi selama 7 hari dan jaga aerasi berjalan lancar.
2000 ml, air legen 1000 ml, glukosa anhidris 10 Cara yang kedua adalah persiapan bahan. Caranya
adalah sebagai berikut; sterilisasi peralatan yang
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 3

akan digunakan dengan menggunakan autoclave 4.5

pada suhu 121°C selama 10-15 menit, sari buah
rambutan dipanaskan dalam beaker glass pada suhu
4
60°C selama 30 menit, kemudian didinginkan
hingga suhu 30°Cambahkan sukrosa 5 gram dan atur

pH
3.5
pH menjadi 4 dengan menggunakan HCl atau
NaOH, tambahkan yeast sebanyak 0,5%W, tutup
3
rapat bahan dan diamkan selama 7 hari. Selanjutnya
adalah pembuatan asam asetat. Metodenya adalah
sebagai berikut; mengukur volume sari buah 200 ml, 2.5
0 2 4 6
alkohol 10 ml, dan starter sesuai dengan variabel,
menambahkan alkohol ke dalam sari buah rambutan Waktu (hari)
sebagai media fermentasi, mengatur pH fermentasi
sesuai dengan variabel, mencampurkan starter ke Variabel I Variabel II
dalam media sesuai dengan variabel, mengukur Variabel III
volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal
dengan titrasi asam basa (catat volume titran) dan
Gambar 3. Waktu vs pH pada Penambahan
pH.
(𝑉.𝑁)𝑁𝑎𝑂𝐻 .𝐵𝑀 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑎𝑠𝑒𝑡𝑎𝑡 Alkohol 10 ml
Massa asam asetat = x
1000 4.5
𝑉 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
x fp
𝑉 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 4
pH
Massa total sampel = ρ x V 3.5

𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑎𝑠𝑒𝑡𝑎𝑡 3

% Asam asetat = x 100 %
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
2.5
HASIL DAN PEMBAHASAN 0 2 4 6
Fenomena Perubahan pH pada Proses Waktu (hari)
Pembuatan Asam Asetat
4.5
Variabel I
Variabel II
4 Variabel III
Gambar 4. Waktu vs pH pada Penambahan
pH

3.5 Alkohol 15 ml
Dari data – data yang telah disajikan, dapat
3 dilihat bahwa dari penambahan alkohol 5 ml,
alkohol 10 ml, dan alkohol 15 ml memiliki
2.5 fenomena yang sama yakni penurunan pH dari hari
0 2 4 6 pertama hingga hari kelima.
Waktu (hari) Penurunan pH disebabkan karena semakin
lama fermentasi akan dihasilkan asam – asam
Variabel I Variabel II organik. Asam-asam organik yang terlarut akan
melepaskan proton (H+) sehingga menurunkan pH.
Variabel III Selama proses fermentasi, Saccharomyces
Gambar 2. Waktu vs pH pada Penambahan cerevisiae melakukan metabolisme terhadap
Alkohol 5 ml sukrosa dan menghasilkan sejumlah asam – asam
organik seperti asam asetat dan asam glukonat, oleh
karena itu terjadi peningkatan kadar asam dan terjadi
penurunan pH (Sreeramulu, 2000).
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 4

Fenomena Perubahan Densitas pada Proses terjadi karena dengan pertambahan waktu, proses
Pembuatan Asam Asetat fermentasi ini akan semakin sempurna, sehingga
1.015
alkohol berubah menjadi asam asetat dan air yang
menyebabkan kenaikan densitas. Selain itu, dengan
Densitas (gram/ml)

1.01 semakin lamanya waktu fermentasi, asam asetat

1.005 yang dihasilkan mengalai peningkatan, sehingga
densitas larutan juga semakin meningkat. Sesuai
1
dengan reaksi:
0.995 CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O
0.99 Pengaruh Penambahan Jumlah Alkohol
Terhadap Kadar Asam Asetat
0.985
0 2 4 6 1.4

Kadar Asam Asetat (%)

Waktu (hari) 1.2
1
Variabel I Variabel II 0.8
Variabel III 0.6
0.4
Gambar 5. Waktu vs Densitas pada Penambahan 0.2
Alkohol 5 ml
0
1.01 0 2 4 6
Densitas (gram/ml)

1.005 Waktu (hari)

1 Alkohol 5 ml Alkohol 10 ml
0.995 Alkohol 15 ml
0.99 Gambar 8. Waktu vs Kadar Asam Asetat pada
Penambahan Starter 5% dengan Berbagai Variasi
0.985
Penambahan Alkohol
0 2 4 6
Waktu (hari) 1.4
Kadar Asam Asetat (%)

1.2
Variabel 1 Variabel 2 1
0.8
Variabel 3
0.6
Gambar 6. Waktu vs Densitas pada Penambahan 0.4
Alkohol 10 ml 0.2
1.015 0
Densitas (gram/ml)

0 2 4 6
1.01
Waktu (hari)
1.005
1
Alkohol 5 ml Alkohol 10 ml
0.995
Alkohol 15 ml
0.99
0.985 Gambar 9. Waktu vs Kadar Asam Asetat pada
0 2 4 6 Penambahan Starter 10%
Waktu

Variabel 1 Variabel 2
Variabel 3
Gambar 7. Waktu vs Densitas pada Penambahan
Alkohol 15 ml
Gambar 5, 6 dan 7 memiliki fenomena yang
sama yakni densitas yang mengalami kenaikan
seiring dengan waktu. Fenomena kenaikan densitas
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 5

1.4 1.2

Kadar Asam Asetat (%)

Kadar Asam Asetat (%)
1.2 1
1 0.8
0.8
0.6
0.6
0.4
0.4
0.2 0.2
0 0
0 2 4 6 0 2 4 6
Waktu (hari) Waktu (hari)

Alkohol 5 ml Alkohol 10 ml Starter 5% Starter 10%

Alkohol 15 ml Starter 15%
Gambar 10. Waktu vs Kadar Asam Asetat Gambar 12. Waktu vs Kadar Asam Asetat pada
Terhadap Penambahan Starter 15% Penambahan Alkohol 10 ml dengan Berbagai
Dari gambar 8, 9, dan 10 dapat dilihat bahwa Variasi Penambahan Starter
semua kadar asam asetat yang dihasilkan mengalami
2.5
kenaikan. Dari berbagai variasi starter yang
ditambahkan, kadar asam asetat yang paling tinggi Kadar Asam Asetat (%) 2
dihasilkan adalah dengan penambahan alkohol 15
ml, lalu 10 ml, dan yang terakhir adalah 5 ml. 1.5
Menurut Tyasning dalam jurnal oleh 1
Hardoyo, dkk. (2007), apabila kadar alkohol 14%
atau lebih akan terbentuk suatu lapisan yang akan 0.5
menghambat proses fermentasi, sehingga tidak 0
semua alkohol dapat diubah menjadi asam asetat). 0 2 4 6
Bila kadar alkohol kurang dari 1 atau 2% asam asetat
yang terbentuk akan teroksidasi menjadi air dan Waktu (hari)
karbondioksida.
Pengaruh Penambahan Starter Terhadap Kadar Starter 5% Starter 10%
Asam Asetat Starter 15%
1.5
Kadar Asam Asetat (%)

Gambar 13. Waktu vs Kadar Asam Asetat pada

Penambahan Alkohol 15 ml dengan Berbagai
1 Variasi Penambahan Starter
Pada variasi penambahan starter, semua
sampel mengalami kenaikan kadar asam asetat.
0.5
Penambahan alkohol 5 ml dengan penambahan
starter 5% mempunyai kadar akhir 0,81%, pada
0 penambahan starter 10% mempunyai kadar akhir
0 2 4 6 0,60%, dan pada penambahan starter 15% memiliki
kadar sebesar 1,13% . Untuk penambahan alkohol
Waktu (hari)
10 ml dengan variabel penambahan starter 5%
memiliki kadar akhir 1,05%, penambahan starter
Starter 5% Starter 10% 10% memiliki kadar 0,81%, dan pada penambahan
Starter 15% starter 15% memiliki kadar akhir 1,13%. Pada
penambahan starter 15 ml dengan variabel
Gambar 11. Waktu vs Kadar Asam Asetat pada penambahan starter 5% memiliki kadar akhir 1,20%,
Penambahan Alkohol 5 ml dengan Berbagai variabel penambahan starter 10% memiliki kadar
Variasi Penambahan Starter 1,33%, dan untuk penambahan starter 15% memiliki
kadar akhir 1,95%
Kenaikan kadar asam asetat yang paling
tinggi ada pada penambahan starter 15% dengan
penambahan alkohol sebanyak 15 ml. Hal ini berarti
pembuatan asam asetat optimum yaitu pada
penambahan starter sebanyak 15% dan penambahan
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
alkohol 15 ml karena menghasilkan kadar asam
asetat tertinggi yaitu sebesar 1,95%
KESIMPULAN
Dari praktikum dapat disimpulkan hasil yaitu
pada penambahan alkohol 5 ml, 10 ml, dan 15 ml,
dihasilkan kadar asam asetat tertinggi pada
penambahan alkohol 15 ml sementara pada
penambahan jumlah starter 5%, 10% dan 15%
dihasilkan kadar asam asetat tertinggi pada
penambahan starter 15%. Dari semua variabel, kadar
asam asetat optimum dihasilkan oleh penambahan
alkohol sebanyak 15 ml dengan penambahan starter
sebanyak 15%.
UCAPAN TERIMA KASIH
Dalam laporan ini laporan meyakini bahwa
tidaklah mungkin dapat menyelesaikan laporan ini
tanpa doa, bantuan, dan dukungan baik secara
langsung maupun tidak langsung. Pada kesempatan
ini penulis ingin memberikan rasa terima kasih
kepada :
1. Ibu Dr.Ing.Silviana, S.T, M.T. selaku
penanggungjawab Laboratorium Mikrobiologi
Industri Universitas Diponegoro.
2. Bapak Ir.Indro Sumantri, M.Eng selaku dosen
pengampu materi Asam Asetat Laboratorium
Mikrobiologi Industri Universitas Diponegoro.
3. Pranata Laboratorium (Laboran) Mikrobiologi
Industri Universitas Diponegoro.
4. Reni Fatmawati selaku asisten pembimbing
materi Asam Asetat Laboratorium
Mikrobiologi Industri Universitas Diponegoro.
5. Asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri
Universitas Diponegoro.
6. Teman- teman Integritas yaitu angkatan 2015
Teknik Kimia Universitas Diponegoro,serta
berbagai pihak lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Arsyad, M. Natsir. 2001. Kamus Kimia : Arti dan
Penjelasan Istilah. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama
Widjanarko, B. Simon. 2008. Fein, Energy Info.
Diakses dari
Page 6
https://simonbwidjanarko.wordpress.com
/2008/06/28/siwalan-dan-kandungan-nira-
nya/.
Asworo, Endik. 2012. Eco Industrial Park.Diakses
dari
http://www.scribd.com/doc/99071338/eco-
industrial-park.
Depkes RI, Direktorat Jenderal Bina Kesehatan
Masyarakat Direktorat Bina Gizi
Masyarakat. Bina Gizi Masyarakat, 1994.
Hardoyo, Agus Eko Tjahjono, Dyah Primarini,
Hartono dan Musa. 2007. Kondisi Optimum
Fermentasi Asam Asetat Menggunakan
Acetobacter Aceti B166. Balai Besar
Teknologi Pati.
Kusnadi, dkk. 2003. Kultur Campuran dan Faktor
Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan
dalam Fermentasi “Tea-Cider”.Institut
Teknologi Bandung.
Sreeramulu, G., Y. Zhu and W. Knol. 2000.
Kombucha Fermentation and it’s
Antimicrobial Activity. Journal Agriculture
Food Chemistry
Triharto, Dandi Panggih Triharto. 2010. Studi
Ketahanan Korosi SUS 316L, SUS
317L,SUS329J dan Hastelloy C-276 dalam
Asam Asetat yang Mengandung Ion
Bromida. Universitas Indonesia.
Wirtanto. 2013. Pembuatan N-Butyl Asetat dari
Asam Asetat dan Butadiene dengan
Kapasitas 5.000 Ton/Tahun. Universitas
Sumatera utara.
Yuniar. 2013. Asam Asetat. Diakses dari
https://selvyfransisca.files.wordpress.com
/2011/07/makalah-asam-asetat.docx pada 5
Maret 2017
Yuniar, Reni. 2009. Penetapan Kadar Asam Asetat
pada Cuka Kemasan Berbagai Merk yang
Dijual di Swalayan Hero Semarang.
Universitas Muhammadiyah Semarang.
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 7