SKENARIO B BLOK 7 TAHUN 2019

Dilan, 2,5 tahun, berat badan 9 kg, adalah anak seorang buruh tani di Pedalaman
Gumay, Sumatera Selatan. Beberapa bulan terakhir Dilan hanya diberi makan nasi, kecap dan
kerupuk serta sangat jarang diberi telur. Dilan juga tidak senang makan sayur dan buah. Kata
Ibu Dilan, akhir-akhir ini, Dilan mudah terserang penyakit, kulitnya kusam,, dan rambutnya
kemerahan. Pada saat hari pekan, Dilan dibawa ibunya ke Posyandu. Di Posyandu, Dilan
diberi vitamin A dan makanan penambah gizi oleh Bidan Desa. Bidan mengatakan tubuh
Dilan kurus dan pucat sehingga disarankan agar diberikan tambahan makanan yang bernilai
protein tinggi.

I. Klarifikasi Istilah

1. Kusam : Suram (tidak berkilap atau bercahaya); muram atau

tidak berseri-seri (tentang muka) (KBBI)
2. Posyandu : Retinol atau ebberapa senyawa larut lemak yang
empunyai aktivitas biologis serupa yang berfungsi
terutama pada fungsi retina, pertumbuhan dan
diferensiasi jaringan epitel, pertumbuhan tulang,
reproduksi, serta responsi imun biasanya ditemukan
pada hati, kuning telur, dan komponen lemak produk
susu. (Dorland)
3. Bidan Desa : Wanita yang mempunyai kepandaian menolong dan
merawat orang melahirkan dan bayinya di desa.
(KBBI)
4. Protein : Setiap kelompok senyawa organic kompleks yang
mengandung karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen,
dan sulfur. (Dorland)
5. Vitamin A : Akronim dari pos pelayanan terpadu (kesehatan).
(KBBI)
6. Makanan penambah gizi : Makanan penambah berat badan yang bernutrisi.

7. Pucat : Putih pudar, agak putih. (KBBI)

1
 8. Kurus : Kurang berdaging atau tidak gemuk tentang tubuh
dan sebagainya. (KBBI)
II. Ide
ntifikasi Masalah
No. Masalah Kesesuaian Concern
1. Dilan, 2,5 tahun, berat badan 9 kg, anak TS 1
buruh tani. Beberapa bulan terakhir hanya
diberi makan nasi, kecap dan kerupuk serta
sangat jarang diberi telur. Selain itu, Dilan
juga tidak senang makan sayur dan buah.
2. Akhir-akhir ini, Dilan mudah terserang TS 3
penyakit, kulitnya kusam, dan rambutnya
kemerahan.
3. Di Posyandu, Dilan diberi vitamin A dan TS 2
makanan penambah gizi oleh Bidan Desa.
Bidan mengatakan tubuh Dilan kurus dan
pucat sehingga disarankan agar diberikan
tambahan makanan yang bernilai protein
tinggi.
Alasan Prioritas :
Karena masalah tersebut merupakan penyebab dari masalah-masalah yang lain
yaitu kurangnya asupan nutrisi pada Dilan.

III. Analisis Masalah

1. Dilan, 2,5 tahun, berat badan 9 kg, anak buruh tani. Beberapa bulan terakhir
hanya diberi makan nasi, kecap dan kerupuk serta sangat jarang diberi telur.
Selain itu, Dilan juga tidak senang makan sayur dan buah.
a. Berapa berat badan normal untuk anak usia 2,5 tahun?
a. Menurut Depkes, BB normal untuk anak usia 2,5 tahun dengan jenis kelamin
laki-laki adalah 12-15 kg.
b. Menurut WHO, BB normal laki-laki usia 2,5 tahun adalah 14 kg.

b. Berapa kadar nutrisi yang sebaiknya diberikan untuk anak usia 2,5 tahun?

2
 Sesuai Depkes:
Gizi Seimbang untuk Anak usia 2-5 tahun.
Kebutuhan zat gizi anak pada usia 2-5 tahun meningkat karena masih
berada pada masa pertumbuhan cepat dan aktivitasnya tinggi. Demikian juga
anak sudah mempunyai pilihan terhadap makanan yang disukai termasuk
makanan jajanan. Oleh karena itu jumlah dan variasi makanan harus
mendapatkan perhatian secara khusus dari ibu atau pengasuh anak, terutama
dalam “memenangkan” pilihan anak agar memilih makanan yang bergizi
seimbang. Disamping itu anak pada usia ini sering keluar rumah sehingga
mudah terkena penyakit infeksi dan kecacingan. Sehingga perilaku hidup
bersih perlu dibiasakan untuk mencegahnya.
Berikut kadar nutrisi untuk anak usia 1-3 tahun.

c. Apa kandungan dalam nasi, kecap dan kerupuk?

Kecap :
Kalori : 60 g
Karbohidrat : 15 g
Kerupuk:
Dalam 100 gram kerupuk atau 6 buah kerupuk bulat ukuran biasa terdapat 476
kalori, 21,1 gram lemak, 71,3 gram karbohidrat, dan 0,1 gram protein.
Sedangkan dalam 1 kerupuk bulat terdapat 71 kalori, 3,3 gram lemak, 10,6
gram karbohidrat, dan 0,015 gram protein.

Nutrisi Unit Jumlah Nutrisi

3
 Nasi
Air Gram 108,14
Energi (kalori) kkal 205
Protein Gram 4,25
Total lipid (lemak) Gram 0,44
Karbohidrat Gram 44,51
Serat Gram 0,6
Gula Gram 0,08
Mineral Mg 162,67
Vitamin Mg 2,911
:

d. Bagaimana hubungan antara asupan Dilan dan metabolisme tubuhnya?

Asupan yang dikonsumsi Dilan memiliki kadar lipid dan protein yang
rendah. Karbohidrat yang diasup dapat dijadikan lemak dalam cara lipogenesis,
sedangkan pada protein, tidak bisa didapatkan. Hal ini dapat membuat
defisiensi dari protein.
Kurangnya asupan protein dapat menganggu metabolisme di tubuh
Dilan dan berdampak pada penyakit lainnya, apalagi Dilan berada pada masa
rawan di usianya yang menginjak 2,5 tahun. Dilan dapat mengalami
kwashiorkor, dan akan mengalami gejala hipoalbuminemia, edema, penurunan
imunitas, dermatitis, anemia, apatis, penipisan rambut, penurunan pada nafsu
makan dan lebih rentan terkena infeksi.
Anak yang mengalami kwashiorkor tidak dapat membentuk globin yang
cukup, yang merupakan moietas protein dari hemoglobin dan dapat
berpengaruh terhadap depresi sistem imun. Kekurangan protein yang parah
pada bayi dan balita telah jelas berhubungan dengan atrofi pada organ limfoid
primer yang berperan dalam sistem imun.

2. Akhir-akhir ini, Dilan mudah terserang penyakit, kulitnya kusam, dan

rambutnya kemerahan.
a. Mengapa Dilan mudah terserang penyakit?

4
 b. Mengapa Dilan kulitnya kusam?
Karena terjadinya defisiensi vitamin A dan D
c. Mengapa Dilan rambutnya kemerahan?
Rambut kemerahan terjadi akibat rangsang melanin di rambut yang menurun
akibat defisiensi salah satu asam amino non essensial di tubuh, yaitu Tirosin.
Tirosin memiliki fungsi penting dalam menstimulasi adanya eumelanin di rambut,
sehingga lebih dominan feomelanin di rambut yang membuat rambut berwarna
kemerahan.

3. Di Posyandu, Dilan diberi vitamin A dan makanan penambah gizi oleh Bidan
Desa. Bidan mengatakan tubuh Dilan kurus dan pucat sehingga disarankan agar
diberikan tambahan makanan yang bernilai protein tinggi.
a. Apa fungsi dari vitamin A dan apa manfaatnya bagi metabolisme Dilan?
1. Penglihatan (Vision)
Vitamin A sangat dibutuhkan oleh retina mata dalam bentuk retinal, yang
bergabung dengan protein membentuk suatu molekul yang menyerap cahaya
(Linder, 1992).
2. Diferensiasi Sel
Terjadi bila sel – sel tubuh mengalami perubahan dalam sifat dan fungsi
semulanya (Almatsier, 2010). Defisiensi vitamin ini menyebabkan sekresi sel
mukosa dan terjadinya pergantian sel-sel kolumnar epitel dengan lapisan tebal
dan bertanduk (Linder, 1992).
3. Fungsi Kekebalan
Retinol berpengaruh terhadap pertumbuhan dan diferensiasi sel limfosit B
(leukosit yang berperan dalam proses kekebalan humoral) (Almatsier, 2010).
4. Fungsi Pertumbuhan dan Perkembangan
Vitamin A berpengaruh terhadap sintesa protein sehingga akan berpengaruh
juga terhadap pertumbuhan sel. Vitamin A dibutuhkan untuk perkembangan
tulang dan sel epitel yang membentuk email dalam pertumbuhan gigi
(Almatsier, 2010).
5. Fungsi Reproduksi

5
 Vitamin A dalam bentuk retinol dan retinal berperan dalam reproduksi pada
tikus. Pembentukan sperma dan pembentukan sel telur dan perkembangan janin
dalam kandungan membutuhkan vitamin A dalam bentuk retinol (Almatsier,
2010).
6. Sebagai Antioksidan
Membantu merangsang dan memperkuat daya tahan tubuh dalam meningkatkan
aktivitas sel pembunuh kuman (natural killer cell), memproduksi limfosit,
fagosit, dan antibodi (Sumbono,2016).
b. Bagaimana dampak kekurangan vitamin A?
Efek kekurangan vitamin A terhadap pertahanan tubuh sebagai berikut (Semba,
2002) :
1. Keratin yang abnormal pada saluran pernapasan, saluran genitourinary dan
permukaan mata
2. Kehilangan silia dari respiratori epithelium
3. Kehilangan mikrofili dari usus kecil
4. Penurunan sel goblets dan produksi mucin dalam mucosal epitel
5. Rusaknya fungsi neutrophil
6. Rusaknya fungsi sel Natural Killer (NK) dan penurunan jumlah sel NK
7. Rusaknya aspek hematopoiesis
8. Perubahan T helper tipe 1 dalam respon imun.
9. Penurunan jumlah dan fungsi limfosit B
10. Rusaknya respon antibodi terhadap T-cell dependen dan antigen independen
c. Bagaimana hubungan vitamin A dengan kekurangan protein?
Vitamin A merupakan mikronutrien yang esensial terhadap pertahanan tubuh
terhadap infeksi, perkembangan dan pertumbuhan anak. Kekurangan vitamin A
berhubungan dengan gangguan penglihatan, penurunan pertumbuhan dan
perkembangan, kesehatan tulang yang melemah dan menurunnya fungsi imun
(Gropper & Smith, 2012). sumber tinggi protein dapat menurunkan kejadian
stunting anak dan adanya hubungan yang signifikan dengan kejadian stunting anak.
Kuantitas dan kualitas protein yang dikonsumsi mempengaruhi kadar plasma
insulin Like Growth Factor I(IGF-I) yang merupakan mediator hormon
pertumbuhan. Protein juga mempengaruhi matriks tulang yang memiliki peran
penting dalam pembentukan tulang (Mikhail et al, 2013).

6
d. Bagaimana metabolisme vitamin dan mineral?
Vitamin yang larut lemak atau minyak, jika berlebihan tidak dikeluarkan oleh
tubuh, melainkan akan disimpan. Sebaliknya, vitamin yang larut dalam yaitu
vitamin B kompleks dan C, tidak disimpan melainkan akan dikeluarkan oleh
system pembuangan tubuh. Vitamin larut lemak akan diserap secara difusi pasif
dan kemudian di dalam dinding usus digabungkan dengan kilomikron (lipoprotein)
yang kemudian diserap system limfak, kemudian bergabung dengan saluran dara
untuk di transportasikan ke hati. Sedangkan vitamin larut air langsung
diserap melalui saluran darah dan di transportasikan ke hati.
e. Bagaimana metabolisme protein pada tubuh yang normal dan apa fungsi
protein?
Tahap awal pembentukan metabolisme asam amino, melibatkan pelepasan
gugus amino, kemudian baru perubahan kerangka karbon pada molekul
asamamino. Dua proses utama pelepasan gugus amino yaitu, transaminasi
dandeaminasi. Transaminasi ialah proses katabolisme asam amino yang
melibatkanpemindahan gugus amino dari satu asam amino kepada asam amino
lain, Asam amino dengan reaksi transaminasi dapat diubah menjadi asam glutamat.
Dalam beberapa sel misalnya dalam bakteri, asam glutamat dapat mengalami
proses deaminasi oksidatif yang menggunakan glutamat dehidrogenase sebagai
katalis. Oleh karena asam glutamat merupakan hasil akhir proses transaminasi,
maka glutamat dehidrogenase merupakan enzim yang penting dalam metabolisme
asam amino oksidase dan D-asam oksidase. Asetil koenzim A merupakan senyawa
penghubung antara metabolisme asam amino dengan siklus asam sitrat. ada dua
jalur metabolic yang menuju kepada pembentukan asetil koenzim A, yaitu melalui
asam piruvat dan melalui asam asetoasetat.
Fungsi Protein:
Pertumbuhan dan pemeliharaan, pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh,
mengatur keseimbangan air, pembentukan antibodi, mengangkat zat-zat gizi,
sebagai sumber energi, dll.
f. Bagaimana metabolisme tubuh dan pembentukan energi jika kekurangan
protein?
Pembentukan energy seperti biasa jika masih terpenuhi asupan karbohidrat.
Namun jika asupan karbohidrat menurun maka energy tubuh pun berkurang, tubuh

7
 akan berkompensasi dengan melakukan glikogenolisis dan jika terus-menerus akan
menjadi gluconeogenesis, lipolysis, dan pemecahan simpanan protein tubuh.
Kekurangan protein tubuh mengganggu keseimbangan metabolism tubuh, yang
menyebabkan penurunan sintesis hormone dan enzim yang berperan dalam
metabolism tubuh.
Bila tubuh kekurangan protein maka asam amino diubah menjadi protein dan
sebaliknya jika tubuh membutuhkan asam amino dari dalam tubuh maka protein di
rombak kembali menjadi asam amino.
g. Bagaimana hubungan kekurangan protein terhadap hormone dan enzim
dalam tubuh Dilan?
Protein mempunyai fungsi bermacam-macam bagi tubuh, yaitu sebagai enzim,
zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, dan alat pengangkut. Sebagai zat-zat
pengatur, protein mengatur proses-proses metabolisme dalam bentuk enzim dan
hormone. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, hormon-hormon seperti tiroid,
insulin, dan epinerfin adalah protein, demikian pula berbagai enzim.
h. Bagaimana keseimbangan Nitrogen dalam tubuh Dilan?
Dalam tubuh Dilan terjadi keseimbangan nitrogen negatif yaitu nitrogen yang
diekskresikan lebih banyak daripada nitrogen yang dikonsumsi.

i. Bagaimana mekanisme urea?

8
 Proses yang terjadi di dalam siklus urea digambarkan terdiri atas beberapa
tahap yaitu:
a. Dengan peran enzim karbamoil fosfat sintase I, ion amonium bereaksi dengan
CO2 menghasilkan karbamoil fosfat. Dalam reaksi ini diperlukan energi dari
ATP .
b. Dengan peran enzim ornitin transkarbamoilase, karbamoil fosfat bereaksi
dengan L-ornitin menghasilkan L-sitrulin dan gugus fosfat dilepaskan .
c. Dengan peran enzim argininosuksinat sintase, L-sitrulin bereaksi dengan L-
aspartat menghasilkan L-argininosuksinat. Reaksi ini membutuhkan energi dari
ATP.
d. Dengan peran enzim argininosuksinat liase, L-argininosuksinat dipecah
menjadi fumarat dan L-arginin.
e. Dengan peran enzim arginase, penambahan H2O terhadap L-arginin akan
menghasilkan L-ornitin dan urea.
j. Bagaimana hubungan tubuh Dilan yang kurus dan pucat dengan kekurangan
protein?
Sel-sel di dalam tubuh selalu diganti. Jika sel-sel itu tidak dapat diganti karena
protein yang sedikit, akan menyebabkan tubuh menjadi kurus. Kekurangan protein
juga menyulitkan tubuh memproduksi enzim-enzim yang baik untuk tubuh.
Asupan di dalam tubuh menjadi tidak seimbang dan perlahan semua sel akan rusak.
Warna merah dari darah manusia disebabkan oleh hemoglobin yang terdapat
didalam sel darah merah. Hemoglobin terdiri atas zat besi dan protein yang
dibentuk oleh rantai globin alpha dan rantai globin beta. Bila produksi rantai globin
beta tidak ada atau berkurang, hemoglobin yang dibentuk juga berkurang. Selain

9
 itu berkurangnya rantai globin beta mengakitbatkan rantai globin alfa berlebihan
dan akan saling mengikat membentuk suatu benda yang menyebabkan sel darah
merah mudah rusak. Berkurangnya produksi hemoglobin dan mudah rusaknya sel
darah merah mengakibatkan penderita menjadi pucat atau anemia atau kadar
Hbnya rendah.
k. Apakah ada hubungan pemberian makanan bernilai protein tinggi dengan
mengatasi kondisi dalam tubuh Dilan?

IV. Keterbatasan Ilmu Pengetahuan

No Topik What I Don’t What I Have How I Will

. What I Know
Pembelajaran Know to Prove Learn
1. Protein 1. Pengertian 1. Fungsi Mekanisme a. Internet,
protein protein sintesis jurnal, dan
secara hemoglobin textbook
2. Struktur
umum. dan keratin b. Diskusi
protein
kelompok
2. Jenis protein Hubungan
c. Belajar
dengan
Mandiri
system imun
dan warna
rambut
(melanin)
2. Metabolisme Mekanisme 1. Mekanisme a. Internet,
Protein protein secara biosintesis jurnal, dan
umum asam amino textbook
esensial b. Diskusi
- kelompok
2. Mekanisme
c. Belajar
degradasi
Mandiri
asam amino

10
 esensial dan
nonesensial

3. Keseimbangan 1. Prinsip 1. Fungsi Peran protein a. Internet,

Nitrogen dan keseimbanga Nitrogen dalam siklus jurnal, dan
Siklus Urea n dalam dalam urea textbook
tubuh tubuh b. Diskusi
kelompok
2. Pengertian 2. Mekanisme
c. Belajar
nitrogen siklus urea
Mandiri

4. Vitamin A 1. Pengertian 1. Jenis jenis Hubungan a. Internet,

vitamin makanan vitamin A jurnal, dan
secara umum yang dengan textbook
mengandun protein b. Diskusi
2. Fungsi
g vitamin A kelompok
umum dari
c. Belajar
vitamin A 2. Pembagian
Mandiri
vitamin A

5. Metabolisme 1. Jenis vitamin 1. Mekanisme Hubungan a. Internet,

Vitamin dan beserta metabolism vitamin dan jurnal, dan
Mineral perbedaan vitamin non mineral textbook
metabolisme esensial (A, dengan b. Diskusi
nya secara D, E, K) kekurangan kelompok
umum. secara protein c. Belajar
khusus. Mandiri
2. Jenis-jenis
mineral 2. Fungsi
dalam tubuh khusus dari
tiap-tiap
3. Fungsi

11
 umum vitamin
Vitamin dan
3. Metabolism
Mineral
e mineral
(koenzim
dan kofaktor)

6. Pucat dan Penyebab 1. Mekanisme Sintesis a. Internet,

Kurus globin
umum pucat kurus jurnal, dan
dan kurus (sesuai textbook
kasus) b. Diskusi
kelompok
2. Mekanisme
c. Belajar
pucat
Mandiri

7. Rambut Mengetahui 1. Mekanisme Sintesis a. Internet,

Kemerahan
adanya rambut keratin (kulit) jurnal, dan
dan Kulit
Kusam hubungan kemerahan dan stimulasi textbook
antara warna (sesuai melanin b. Diskusi
rambut dan kasus) (rambut) kelompok
tekstur kulit c. Belajar
2. Mekanisme
dengan kadar Mandiri
kulit kusam
gizi
(sesuai
kasus)

8. Gizi untuk 1. Mengetahui 1. Jenis Hubungan a. Internet,

Anak 2,5
harus adanya makanan pemberian jurnal, dan
Tahun
gizi yang yang makanan textbook
cukup untuk dibutuhkan bernilai b. Diskusi
tumbuh untuk protein tinggi kelompok
kembang pemenuhan dengan c. Belajar
anak usia 2,5 gizi untuk mengatasi Mandiri
tahun anak 2,5 kondisi
sesuai kasus.

12
 2. Hubungan tahun
berat badan
2. dampak
dengan apa
yang timbul
yang
jika
dikonsumsi
kekurangan
(sesuai
gizi
kasus)

V. Sintesis
1. Protein
A. Pengertian Protein
Protein adalah senyawa organik besar, yang mengandung atom C, H, O2 dan N.
Beberapa diantaranya mengandung sulfur, fosfor, besi atau mineral lain. Protein
disusun dari sekitar 20 asam amino yang heteropolimer, yang artinya protein
bersifat amfoter yaitu mampu bersifat dan bereaksi sebagai basa dan asam.
Dengan demikian protein mempunyai mekanisme untuk mencegah perubahan pH
yang tiba-tiba di dalam tubuh .Protein memegang peranan penting dalam tubuh.
Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim
(suatu protein biokatalisator).
B. Sumber Protein
Berdasarkan sumbernya, protein diklasifikasikan menjadi protein hewani dan
protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan organ-organ
dalam hewan seperti hati, pankreas, ginjal, paru, jantung, usus dan otak. Susu dan
telur merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi. Ikan, kerang-
kerangan dan jenis udang juga merupakan kelompok sumber protein hewani yang
baik, jenis kelompok sumber protein hewani ini mengandung sedikit lemak,
sehingga baik bagi komponen susunan hidangan rendah lemak. Namun kerang-
kerangan mengandung banyak kolesterol sehingga tidak baik untuk dipergunakan
dalam diet rendah kolesterol. Ayam dan jenis burung lain serta telurnya, juga
merupakan sumber protein hewani yang berkualitas baik. Sumber protein nabati
meliputi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah,

13
 kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain. Asam amino yang terkandung
dalam protein ini tidak selengkap pada protein hewani.
C. Struktur Protein
Molekul protein adalah rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-
asam amino.Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan
melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino
dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan
peptida.Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer.Dua molekul asam
amino yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida.Bila
tiga molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut
polypeptida.Polypeptida yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam
amino disebut oligopeptida.Molekul protein adalah suatu polypeptida, dimana
sejumlah besar asam-asam aminonya saling bertemu dengan ikatan peptida
tersebut.
D. Sifat Protein
Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali
mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang
menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya: panas, asam, basa,
pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif.
Perubahan sifat fisik yang mudah diamati adalah terjadinya pemadatan.Ada
protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut
protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah
sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka
protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang
melingkupi molekul-molekul protein.Adanya gugus amino dan karboksil bebas
pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai
banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun
basa).Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+,
sehingga protein bermuatan positif.
E. Jenis – jenis Protein
Berdasarkan bentuknya protein dapat dibedakan menjadi:
a. Protein fibriler (skleroprotein)

14
 Merupakan protein yang bentuknya serabut.Protein ini tidak bisa larut dalam
pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun
alkohol.Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, keratin pada
rambut, miosin pada otot, dan fibrin pada gumpalan darah.
b. Protein Globuler (steroprotein)
Merupakan protein yang berbentuk mirip dengan bola.Protein ini larut dalam
larutan garam dan asam encer, untuk protein jenis ini lebih mudah berubah
dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa
dibandingkan protein fibriler.Protein ini sangat mudah terdenaturasi, yaitu
susunan molekul dapat berubah diikuti dengan perubahan sifat fisik dan
fisiologik seperti yang dialami oleh enzim dan hormon.
Protein dari sudut fungsi fisiologik yaitu berhubungan dengan daya
dukung untuk pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan tubuh, protein
ini dapat dibedakan menjadi:
1. Protein Sempurna, protein yang sangat diperlukan untuk anak- anak karena
memmengaruhi masa pertumbuhan dan perkembangan.
2. Protein Setengah Sempurna, protein yang sanggu mendukung
pemeliharaan jaringan, tetapi tidak dapat mendukung pertumbuhan badan.
Protein yang memelihara jaringan yang rusak.
3. Protein Tidak Sempurna, Protein yang sama sekai tidak sanggup
membantu pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan.

F. Fungsi dan Peranan Protein

Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-
peran tersebut antara lain :
1. Transportasi dan penyimpanan - Molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh
protein spesifik. Contohnya transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh
hemoglobin dan transportasi oksigen di dalam otot oleh mioglobin.
2. Proteksi Imun- Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan sensitif
dapat mengenal kemudian bergabung dengan benda asing seperti: virus,
bakteri, dan sel dari organisma lain.

15
 3. Koordinasi gerak- Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen
protein. misalnya pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan
sperma oleh flagella.
4. Penunjang mekanis - Ketegangan dan kekerasan kulit dan tulang disebabkan
oleh kolagen yang merupakan protein fibrosa.
5. Katalisis enzimatik- Sebagaian besar reaksi kimia dalam sistem biologi,
dikatalisis oleh enzim dan hampir semua enzim yang berperan adalah protein.
6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf- Rangsang spesifik direspon
oleh selespon sel saraf diperantarai oleh protein reseptor. Contohnya rodopsin
adalah protein yang sensitive terhadap cahaya ditemukan pada sel batang
retina. Contoh lainnya adalah protein reseptor pada sinapsis.
7. Pengendali pertumbuhan dan diferensiasi- Protein mengatur pertumbuhan dan
diferensiasi organism tingkat tinggi. Misalnya faktor pertumbuhan saraf
mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf. Selain itu, banyak hormon
merupakan protein.
G. Ciri-ciri Protein
Protein diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena
urutan asam amino dari protein tertentu mencerminkan keterangan genetik yang
terkandung dalam urutan basa dari bagian yang bersangkutan dalam DNA yang
mengarahkan biosintesis protein.
Ciri-ciri protein adalah sebagai berikut:
1. Susunan kimia yang khas : Setiap protein individual merupakan senyawa
murni.
2. Bobot molekular yang khas : Semua molekul dalam suatu contoh tertentu dari
protein murni mempunyai bobot molekular yang sama. Karena molekulnya
yang besar maka protein mudah sekali mengalami perubahan fisik ataupun
aktivitas biologisnya.
3. Urutan asam amino yang khas : Urutan asam amino dari protein tertentu
adalah terinci secara genetik. Akan tetapi, masih ada perubahan-perubahan
kecil dalam urutan asam amino dari protein tertentu .
H. Hubungan Vitamin A dengan Protein bagi pertumbuhan balita
Protein yang mengandung asam amino esensial lengkap akan mendukung
pertumbuhan balita secara optimal, namun apabila kandungan asam amino tidak

16
 lengkap maka pertumbuhan optimal pada anak tidak akan terjadi (Brown, 2008).
Kekurangan protein akan menyebabkan perubahan pada timbunan asam amino,
sehingga dapat mengakibatkan hambatan reaksi sintesis protein yang mana akan
menimbulkan hambatan dalam klasifikasi tulang dan kadar mineral kalsium dan
fosfor tulang menurun (Pudyani, 2005). Hasil penelitian Anggraini (2016),
menyatakan bahwa ada hubungan konsumsi protein hewani terdapat status gizi
bayi usia 6-24 bulan.
Pangan hewani merupakan sumber mikronutrien yang efisien.Mikronutrien
utama pada pangan hewani vitamin A, dan zat besi (Nuemann et al, 2002).
Kandungan vitamin A di Pangan hewani yaitu dalam bentuk aktif vitamin A.
Vitamin A merupakan mikronutrien yang esensial terhadap pertahanan tubuh
terhadap infeksi, perkembangan dan pertumbuhan anak. Kekurangan vitamin A
berhubungan dengan penurunan pertumbuhan (Gropper & Smith, 2012).
Kekurangan vitamin A juga berpengaruh terhadap sintesis protein, sehingga
dapat mempengaruhi pertumbuhan sel. Vitamin A pada sel epitel dalam
bentukiasamiretinoatimerupakan salah satu devirat dari vitamin yang dapat
mempengaruhi proses pertumbuhan dengan mengontrol hormon pertumbuhan
yaitu pada pertumbuhan jaringan skeletel. Asam retinoat akan mempengaruhi
percepatan pelepasan AMP (adenosine monophosphate) siklik dan sekresi dari
hormon pertumbuhan (McLaren, 2001).

2. Metabolisme Protein
A. Metabolisme Protein
Asam amino yang dibuat dalam hati, maupun yang dihasilkan dari proses
katabolisme protein dalam hati, dibawa oleh darah kedalam jaringan untuk
digunakan proses anabolik maupun katabolik juga terjadi dalam jaringan diluar
hati. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber, yaitu
absorbsi melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan hasil sintesis
asam amino dalam sel. Banyaknya asam amino dalam darah tergantung
keseimbangan antara pembentukan asam amino dan penggunaannya. Hati
berfungsi sebagai pengatur konsentrasi asam amino dalam darah.
Dalam tubuh kita, protein mengalami perubahan – perubahan tertentu dengan
kecepatan yang berbeda untuk tiap protein. Protein dalam darah, hati dan organ

17
tubuh lain mempunyai waktu paruh antara 2,5 sampai 10 hari. Rata-rata tiap hari
1,2 gram protein per kilogram berat badan diubah menjadi senyawa lain. Ada tiga
kemungkinan mekanisme perubahan protein, yaitu :
1. Sel-sel mati, lalu komponennya mengalami proses penguraian atau
katabolisme dan dibentuk sel – sel baru. Protein dalam makanan diperlukan
untuk menyediakan asam amino yang akan digunakan untuk memproduksi
senyawa nitrogen yang lain, untuk mengganti protein dalam jaringan yang
mengalami proses penguraian dan untuk mengganti nitrogen yang telah
dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk urea.
2. Masing-masing protein mengalami proses penguraian dan terjadi sintesis
protein baru, tanpa ada sel yang mati. Protein dari makanan diuraikan lagi
dengan proses dimulai dari proses pencernaan di mulut sampai di usus halus,
dilanjutkan dengan proses metabolisme asam amino. Yaitu sebagian besar zat
makanan yang mengandung protein dipecahkan menjadi molekul-molekul
yang lebih kecil terlebih dahulu sebelum diabsorpsi dari saluran pencernaan.
3. Protein dikeluarkan dari dalam sel diganti dengan sintesis protein baru.

Protein dalam makanan dicerna dalam lambung dan usus di katabolisme

menjadi asam amino yang diabsorbsi dan dibawa oleh darah. Protein diabsorpsi
di usus halus dalam bentuk asam amino → masuk darah. Dalam darah asam
amino disebar keseluruh sel untuk disimpan. Asam amino dalam darah di bawa
ke hati menjadi asam amino dalam hati (ekstra sel), kemudian asam amino
tersebut ada yang di simpan dalam hati (intra sel) dan sebagian dibawa oleh
darah ke jaringan-jaringan tubuh. Jumlah asam amino dalam darah tergantung

18
 dari jumlah yang diterima dan jumlah yang digunakan. Pada proses pencernaan
makanan, protein diubah menjadi asam amino oleh beberapa reaksi hidrolisis
serta enzim – enzim yang bersangkutan. Enzim-enzim yang bekerja pada
proses hidrolisis protein antara lain ialah pepsin, tripsin, kimotripsin, karboksi
peptidase, amino peptidase, tripeptidase dan dipeptidase.
Bila tubuh kekurangan protein maka asam amino ini diubah menjadi
protein dan sebaliknya jika tubuh membutuhkan asam amino dari dalam tubuh
maka protein di rombak kembali menjadi asam amino. Dan asam amino ini
juga berfungsi membentuk senyawa N lain yang berfungsi untuk pembentukan
sel-sel tubuh, senyawa nitrogen ini merupakan bagian utama dari semu protein,
enzim, dan proses metabolik yang disertakan pada sintesa dan perpindahan
energi.
Keseimbangan nitrogen tubuh dikatakan positif bila N masuk tubuh > N
yang keluar dari tubuh berarti sintesis protein lebih besar dari pada
katabolismenya, terjadi misalnya pada masa penyembuhan, masa pertumbuhan,
masa hamil. Keseimbangan nitrogen yang negatif berarti katabolisme protein >
sintesisnya, terjadi misalnya pada waktu kelaparan, sakit keseimbangan
nitrogen yang setimbang terdapat pada orang dewasa normal dan sehat.

B. Katabolisme Asam Amino

Jalur katabolisme asam amino, biasanya hanya 10% hingga 15% manusia
produksi energi tubuh; jalur ini hampir tidak aktif seperti glikolisis dan oksidasi
asam lemak. Aliran melalui rute katabolik ini juga sangat bervariasi, tergantung
pada keseimbangan antara persyaratan untuk biosintesis, proses dan ketersediaan
asam amino tertentu. 20 jalur katabolik bertemu membentuk hanya enam produk
utama, yang semuanya masuk siklus asam sitrat.

19
 Asam amino yang melebihi keperluan untuk biosintesis protein tidak dapat
disimpan, juga tidak dapat diekskresi sedemikian rupa. Gugus amino dari
kelebihan asam amino dikeluarkan dengan transaminasi atau deaminasi oksidatif,
dan rangka karbonnya dikonversi menjadi perantara amfibolik.
Tahap Katabolisme asam amino:
1. Transaminasi
Transaminasi adalah proses perubahan asam amino menjadi jenis asam amino
lain. Proses transaminasi didahului oleh perubahan asam amino menjadi
bentuk asam keto, secara skematik digambarkan sebagai berikut:
Alanin + α-ketoglutarat piruvat + glutamate
2. Deaminasi Oksidatif
Deaminasi oksidatif adalah proses pemecahan (hidrolisis) asam amino menjadi
asam keto dan ammonia (NH4 +), secara skematik digambarkan sebagai
berikut:
Asam amino → (deaminasi) → 2 NH3 + CO2→ CO(NH3)2 + H2O → CHO
→ asetil Co-A
Setelah deaminasi, gugus amino diekskresikan sebagai urea dan kerangka
karbon (C) yang tersisa setelah transaminasi dapat:
1. Dioksidasi menjadi CO2 melalui siklus asam sitrat (siklus krebs).
2. Digunakan untuk membentuk glukosa (glukoneogenesis);

20
 3. Untuk membentuk badan keton atau asetil Ko-A yang dapat dioksidasi atau
digunakan untuk pembentukan asam lemak.

Beberapa asam amino juga menjadi prekursor bagi senyawa lain, misalnya
purin, pirimidin, hormon, seperti epinefrin dan tiroksin, dan neurotransmitter.

C. Biosintesis Asam Amino

Asam amino terdiri dari asam amino essensial dan asam amino non essensial.

Enzim glutamate dehidrogenase, glutamin sintetase, danaminotransferase

menempati posisi sentral dalam biosintesis asam amino. Kerja kombinasi ketiga
enzim ini adalah mengubah ion amonium menjadi nitrogen cr-amino dari berbagai
asam amino.
Beberapa Asam Amino Dikonversi menjadi Glukosa, Lainnya ke Badan
Ketone
Tujuh asam amino yang terdegradasi seluruhnya atau dalam bagian dari
asetoasetil-KoA dan / atau asetil-KoA — fenilalanin, tirosin, isoleusin, leusin,
triptofan, treonin, dan lisin — dapat menghasilkan tubuh keton di hati, dimana
acetoacetyl-CoA dikonversi menjadi acetoacetate dan kemudian ke aseton dan -
hidroksibutirat. Ini adalah asam amino ketogenik.

21
 Kemampuan mereka untuk membentuk badan keton sangat jelas pada
diabetes mellitus yang tidak terkontrol, di mana hati menghasilkan sejumlah besar
tubuh keton dari kedua lemak asam dan asam amino ketogenik. Asam amino yang
terdegradasi menjadi piruvat, α-ketoglutarate, succinyl-CoA, fumarate, dan
oxaloacetate dapat dikonversi menjadi glukosa dan glikogen. Mereka adalah asam
amino glukogenik.

22
 Katabolisme asam amino sangat penting untuk kelangsungan hidup hewan
dengan diet protein tinggi atau selama kelaparan. Leusin adalah amino yang
bersifat ketogenik eksklusif asam yang sangat umum dalam protein. Degradasinya
membuat kontribusi besar untuk ketosis di bawah kelaparan kondisi.
Enam Asam Amino Degradasi ke Piruvat

Kerangka karbon dari enam asam amino dikonversi dalam keseluruhan atau
sebagian ke piruvat. Piruvat kemudian bisa dikonversi menjadi asetil-KoA
(prekursor badan keton) atau oksaloasetat (prekursor untuk glukoneogenesis). Jadi
asam amino yang dikatabolisme menjadi piruvat keduanya bersifat ketogenik dan
glukogenik. Enam adalah alanin, triptofan, sistein, serin, glisin, dan treonin.
Alanine menghasilkan piruvat langsung pada transaminasi dengan α -
ketoglutarate, dan rantai samping tryptophan adalah dibelah untuk menghasilkan
alanin dan karenanya piruvat. Sistein adalah dikonversi menjadi piruvat dalam dua
langkah; satu menghapus atom sulfur, yang lainnya adalah transaminasi. Serine
adalah dikonversi menjadi piruvat oleh serine dehydratase. Keduanya -hidroksil
dan gugus -amino-serin dihilangkan dalam reaksi tergantung-fosfat piridoksal
tunggal ini. Glycine terdegradasi melalui tiga jalur, hanya satu yang mengarah ke
piruvat. Glycine dikonversi menjadi serine oleh penambahan enzimatik kelompok
hidroksimetil. Reaksi ini, dikatalisasi oleh serine hydroxymethyl transferase,
membutuhkan koenzim tetrahidrofolat dan piridoksal fosfat. Serin dikonversi
menjadi piruvat seperti dijelaskan di atas. Di jalur kedua, yang dominan pada
hewan, glisin mengalami pembelahan oksidatif menjadi CO2, NH4, dan kelompok
metilen (OCH2O). Ini sudah siap reaksi reversibel, dikatalisis oleh pembelahan
glisin Enzim (juga disebut glisin sintase), juga membutuhkan tetrahidrofolat, yang
menerima gugus metilen. Di jalur pembelahan oksidatif ini dua atom karbon dari
glisin tidak memasuki siklus asam sitrat. Satu karbon hilang sebagai CO2 dan
yang lainnya menjadi kelompok metilen dari N5, N10-methylenetetrahydrofolate,

23
sebuah onecarbon donor kelompok dalam jalur biosintetik tertentu. Jalur kedua
untuk degradasi glisin ini muncul menjadi kritis pada mamalia. Manusia dengan
serius cacat dalam aktivitas enzim pembelahan glisin menderita dari kondisi yang
dikenal sebagai hiperglikemia nonketotik. Kondisi ini ditandai dengan peningkatan
kada serum glisin, menyebabkan defisiensi mental yang parah dan kematian di
masa kanak-kanak. Pada tingkat tinggi, glisin adalah neurotransmitter
penghambat, mungkin menjelaskan efek neurologis penyakit. Banyak cacat
genetik metabolisme asam amino telah diidentifikasi pada manusia. Di jalur
ketiga dan terakhir dari degradasi glisin, molekul glisin achiral adalah substrat
untuk enzim D-asam amino oksidase. Glisin dikonversi untuk glioksilat, substrat
alternatif untuk laktat hati
Tujuh Asam Amino Degradasi menjadi Asetil-KoA
Bagian kerangka karbon dari tujuh asam amino—triptofan, lisin,
fenilalanin, tirosin, leusin, isoleusin, dan treonin — menghasilkan asetil-KoA dan /
atau acetoacetyl-CoA, yang terakhir dikonversi menjadi asetil-CoA. Beberapa
langkah terakhir dalam degradatif jalur untuk menyerupai leusin, lisin, dan
triptofan langkah-langkah dalam oksidasi asam lemak. Threonine menghasilkan
beberapa asetil-KoA melalui jalur minor. Jalur degradatif dari dua dari tujuh ini
asam amino pantas disebutkan secara khusus. Kerusakan triptofan adalah yang
paling kompleks dari semua jalur amino katabolisme asam dalam jaringan hewan;
porsi triptofan (empat karbonnya) menghasilkan asetil-KoA melalui asetoasetil-
CoA. Beberapa perantara dalam katabolisme triptofan adalah prekursor untuk
sintesis biomolekul lainnya, termasuk nikotinat, prekursor NAD dan NADP pada
hewan; serotonin, suatu neurotransmitter di vertebrata; dan indoleasetat, faktor
pertumbuhan pada tanaman. Rincian fenilalanin patut diperhatikan karena cacat
genetik pada enzim jalur ini menyebabkan beberapa penyakit manusia yang dapat
diwariskan. Fenilalanin dan oksidasinya produk tirosin (keduanya dengan
sembilan karbon) terdegradasi menjadi dua fragmen, yang keduanya bisa masuk
ke sitrat siklus asam: empat dari sembilan atom karbon menghasilkan asetoasetat
bebas, yang dikonversi menjadi asetoasetil-KoA dan dengan demikian asetil-KoA,
dan fragmen empat karbon kedua adalah pulih sebagai fumarat. Delapan dari
sembilan karbon kedua asam amino ini memasuki siklus asam sitrat; karbon yang
tersisa hilang sebagai CO2. Fenilalanin, setelah hidroksilasi menjadi tirosin, juga

24
merupakan prekursor dopamin, neurotransmitter, dan norepinefrin dan epinefrin,
hormon yang disekresi oleh adrenal medula. Melanin, pigmen hitam kulit dan
rambut, juga berasal dari tirosin.
Lima Asam Amino Dikonversi menjadi α-Ketoglutarate

Kerangka karbon dari lima asam amino (prolin, glutamat, glutamin, arginin,
dan histidin) masuk ke siklus asam sitrat sebagai α-ketoglutarate. Prolin, glutamat,
dan glutamin memiliki kerangka lima karbon. Struktur siklik prolin dibuka oleh
oksidasi dari karbon yang paling jauh dari gugus karboksil ke buat basis Schiff,
lalu hidrolisis basis Schiff ke semialdehyde linier, glutamat -semialdehyde. Zat
antara ini selanjutnya dioksidasi pada karbon yang sama untuk menghasilkan
glutamat. Aksi glutaminase, atau salah satu dari beberapa reaksi enzim di mana
glutamin menyumbangkan nitrogen amida ke akseptor, mengubah glutamin untuk
glutamat. Transaminasi atau deaminasi glutamat menghasilkan -ketoglutarate.
Arginin dan histidin mengandung lima karbon yang berdekatan dan karbon
keenam yang dilekatkan melalui nitrogen atom. Konversi katabolik dari asam
amino ini menjadi Oleh karena itu glutamat sedikit lebih kompleks daripada
glutamat jalur dari prolin atau glutamin. Arginin adalah dikonversi menjadi
kerangka lima karbon ornithine di siklus urea dan ornithine ditransaminasi untuk
glutamat -semialdehyde. Konversi histidin untuk glutamat lima karbon terjadi
dalam multistep jalan; karbon tambahan dihilangkan dalam langkah yang
digunakan tetrahidrofolat sebagai kofaktor.
Empat Asam Amino Dikonversi menjadi Succinyl-CoA
Kerangka karbon metionin, isoleusin, treonin, dan valine terdegradasi oleh
jalur yang menghasilkan suksinil- CoA (Gbr. 18-27), zat antara asam sitrat siklus.
Metionin menyumbangkan gugus metilnya ke salah satu beberapa kemungkinan
akseptor melalui S-adenosylmethionine, dan tiga dari empat atom karbon yang
tersisa dikonversi ke propionate dari propionyl-CoA, sebuah prekursor dari
suksinil-CoA. Isoleusin mengalami transaminasi, diikuti oleh dekarboksilasi

25
oksidatif yang dihasilkan - asam keto. Kerangka lima karbon yang tersisa lebih
jauh dioksidasi menjadi asetil-KoA dan propionil-KoA. Valine mengalami
transaminasi dan dekarboksilasi, kemudian seri reaksi oksidasi yang mengubah
sisa empat karbon ke propionil-CoA. Beberapa bagian valin dan jalur degradatif
isoleusin erat langkah paralel di degradasi asam lemak. Dalam jaringan manusia,
threonine juga dikonversi dalam dua langkah menjadi propionyl- CoA.
Mekanisme langkah pertama adalah analog untuk itu dikatalisis oleh serine
dehydratase, dan serine dan treonin dehidratase mungkin sebenarnya sama enzim.
Propionyl-CoA berasal dari tiga amino ini asam dikonversi menjadi suksinil-CoA.
Asam Amino Bercabang Berantai Tidak Terdegradasi di Hati
Meskipun banyak katabolisme dari asam amino dibutuhkan Tempatkan di
hati, tiga asam amino dengan bercabang rantai samping (leusin, isoleusin, dan
valin) teroksidasi sebagai bahan bakar terutama di otot, adiposa, ginjal, dan otak
tisu. Jaringan ekstrahepatik ini mengandung aminotransferase, absen di hati, yang
bekerja pada ketiganya asam amino rantai cabang untuk menghasilkan yang sesuai
-keto asam. Rantai bercabang -keto acid dehydrogenase complex kemudian
dikatalisasi dekarboksilasi oksidatif dari ketiga asam -keto, dalam setiap kasus
melepaskan gugus karboksil sebagai CO2 dan memproduksi turunan asil-CoA.
Oksidasi piruvat menjadi asetil-KoA oleh kompleks piruvat dehidrogenase dan
oksidasi -ketoglutarate menjadi succinyl-CoA oleh -ketoglutarate dehydrogenase
kompleks. Faktanya, ketiga kompleks enzim tersebut serupa dalam struktur dan
berbagi dasarnya sama mekanisme reaksi. Lima kofaktor (tiamin pirofosfat, FAD,
NAD, lipoate, dan coenzyme A) berpartisipasi, dan tiga protein di setiap kompleks
mengkatalisasi reaksi homolog.
1. Asparagine dan Aspartate Terdegradasi untuk Oxaloacetate Kerangka karbon
asparagin dan aspartat akhirnya memasuki siklus asam sitrat sebagai
oksaloasetat. Enzim asparaginase mengkatalisis hidrolisis asparagine ke
aspartate, yang mengalami transaminasi dengan α-ketoglutarate untuk
menghasilkan glutamat dan oksaloasetat.
2. Bagian-bagian yang terdegradasi menjadi asetil-KoA adalah sepenuhnya
teroksidasi menjadi karbon dioksida dan air, dengan generasi ATP oleh
fosforilasi oksidatif. Seperti halnya karbohidrat dan lemak, itu hasil degradasi

26
 asam amino pada akhirnya di generasi mengurangi setara (NADH dan FADH2)
melalui aksi siklus asam sitrat.
3. Setelah penghapusan gugus amino, kerangka karbon dari asam amino
mengalami oksidasi menjadi senyawa yang bisa masuk siklus asam sitrat untuk
oksidasi menjadi CO2 dan H2O. Reaksi dari jalur ini membutuhkan a jumlah
kofaktor, termasuk tetrahidrofolat dan S-adenosylmethionine dalam satu karbon
reaksi transfer dan tetrahidrobiopterin dalam oksidasi fenilalanin oleh
fenilalanin hidroksilase.
4. Tergantung pada produk akhir degradatif, beberapa asam amino dapat
dikonversi menjadi keton tubuh, sebagian menjadi glukosa, dan sebagian untuk
keduanya. Jadi degradasi asam amino diintegrasikan ke dalam metabolisme
perantara dan bisa sangat penting untuk bertahan hidup dalam kondisi di mana
asam amino adalah sumber energi metabolisme yang signifikan.
5. Kerangka karbon asam amino masuk ke dalam siklus asam sitrat melalui lima
zat antara: asetil-KoA, -ketoglutarat, suksinil-KoA, fumarate, dan oxaloacetate.
Beberapa juga terdegradasi ke piruvat, yang dapat dikonversi baik asetil-KoA
atau oksaloasetat.
6. Asam amino yang menghasilkan piruvat adalah alanin, sistein, glisin, serin,
treonin, dan tryptophan. Leusin, lisin, fenilalanin, dan tryptophan menghasilkan
asetil-CoA melalui asetoasetil-KoA. Isoleusin, leusin, treonin, dan tryptophan
juga membentuk asetil-KoA secara langsung.
7. Arginin, glutamat, glutamin, histidin, dan prolin menghasilkan -ketoglutarate;
isoleusin, metionin, treonin, dan valin menghasilkan suksinil-CoA; empat atom
karbon dari fenilalanin dan Asam amino yang menghasilkan piruvat adalah
alanin, sistein, glisin, serin, treonin, dan tryptophan. Leusin, lisin, fenilalanin,
dan tryptophan menghasilkan asetil-CoA melalui acetoacetyl-CoA. Isoleusin,
leusin, treonin, dan tryptophan juga membentuk asetil-KoA secara langsung.
8. Arginin, glutamat, glutamin, histidin, dan prolin menghasilkan α-ketoglutarate;
isoleusin, metionin, treonin, dan valin menghasilkan suksinil-CoA; empat atom
karbon dari fenilalanin dan tirosin memunculkan fumarate; dan asparagin dan
aspartat menghasilkan oksaloasetat.
9. Asam amino rantai cabang (isoleusin, leusin, dan valin), tidak seperti asam
amino lainnya, hanya terdegradasi melalui jaringan ekstrahepatik.

27
 10. Sejumlah penyakit manusia yang serius dapat terjadi ditelusuri ke cacat genetik
pada enzim katabolisme asam amino.

3. Keseimbangan Nitrogen dan Siklus Urea

A. Keseimbangan Nitrogen
Atom nitrogen pada gugus amino suatu asam amino adalah karakteristik
protein. Rata-rata terdapat sebanyak 16% nitrogen dalam suatu protein. Oleh
karena itu, faktor konversi dari kadar nitrogen (hasil penetapan dengan metode
Kjeldahl) menjadi protein adalah 6,25 (sebagai hasil bagi 100 dengan 16).Namun,
sesungguhnya asumsi ini tidak benar karena tidak semua protein mengandung
secara tepat 16% nitrogen. Oleh karena itu, kadar protein yang dihitung harus
dilaporkan sebagai kadar protein kasar (crude protein).
Kadar nitrogen dalam bahan pangan bervariasi antara 150 – 180 g/kg atau
sekitar 15 – 18%, tergantung dari jumlah asam-asam amino protein yang
dikandungnya, serta senyawa-senyawa nitrogen lain, seperti purin, pirimidin, asam
amino bebas, vitamin, kreatin, kreatinin, dan gula-gula amino.
Manusia setiap harinya harus mensekresikan nitrogen. Sekitar 95% ekskresi
nitrogen itu dilakukan oleh ginjal dan 5% sisanya melalui feses. Lintasan utama
ekskresi nitrogen pada manusia adalah urea. Urea disintesis dalam hati, dilepas
dalam darah dan dibersihkan oleh ginjal.
Keseimbangan Nitrogen
Metode keseimbangan nitrogen diukur pada berbagai tingkat konsumsi protein.
Keseimbangan nitrogen dinilai dari perbandingan antara jumlah nitrogen (protein)
yang dikonsumsi dengan nitrogen yang hilang melalui urine, feses, kulit (keringat)
dan jalur metabolisme lainnya. Jika nitrogen yang dikonsumsi lebih besar dari
nitrogen yang diekskresikan, keseimbangan nitrogen disebut positif dan disebut
negatif untuk keadaan sebaliknya. Keseimbangan nitrogen akan tercapai bila
nitrogen yang dikonsumsi sama besar dengan nitrogen yang diekskresikan.
Kecukupan protein minimal bagi orang dewasa ditentukan berdasarkan hasil
penelitian dengan keseimbangan nitrogen yang tidak negatif.
Diet tinggi protein dapat menimbulkan keseimbangan nitrogen positif atau
netral, namun kadang-kadang diet tinggi protein dengan nilai biologi rendah
menimbulkan keseimbangan nitrogen negatif. Berdasarkan hasil penelitian

28
 William, et al., (2004), terdapat hubungan antara asupan energi dan protein yang
rendah dengan menurunnya serum kreatinin, albumin, dan berat badan pada
sekelompok pasien HD.
Kadar Ureum dalam serum mencerminkan keseimbangan antara produksi dan
eksresi. Metode penetapannya adalah dengan mengukur nitrogen atau sering
disebut Blood UreaNitrogen (BUN). Nilai BUN akan meningkat apabila
seseorang mengkonsumsi protein dalamjumlah banyak, namun pangan yang baru
disantap tidak akan berpengaruh terhadap nilai ureum pada saat manapun. Hal ini
lah yang menyebabkan adanya hubungan asupan protein dengan kadar ureum
(Benez, 2008).
B. Siklus Urea
Gugus-gugus amin dilepaskan menjadi ion amonium (NH4+) yang selanjutnya
masuk ke dalam siklus urea di hati. Pelepasan ammonia dikatalisis oleh
glutaminase renal.Siklus Urea ditemukan oleh Hans Krebs dan Kurt Henseleit
(5tahun sebelum TCA). Dalam siklus ini dihasilkan urea yang selanjutnya dibuang
melalui ginjal berupa urin.
Prekursor urea  arginin dgn enzim arginase  urea & ornithine
Stoickhimetry dari sintesis urea
CO2 + NH4+ + 3 ATP + Aspartat + 2 H2O  Urea + 2 ADP + 2 Pi + AMP
+ PPi+ fumarate

Proses yang terjadi di dalam siklus urea digambarkan terdiri atas beberapa
tahap yaitu:

29
 1. Dengan peran enzim karbamoil fosfat sintase I, ion amonium bereaksi
dengan CO2 menghasilkan karbamoil fosfat. Dalam reaksi ini diperlukan
energi dari ATP .
2. Dengan peran enzim ornitin transkarbamoilase, karbamoil fosfat bereaksi
dengan L-ornitin menghasilkan L-sitrulin dan gugus fosfat dilepaskan .
3. Dengan peran enzim argininosuksinat sintase, L-sitrulin bereaksi dengan
L-aspartat menghasilkan L-argininosuksinat. Reaksi ini membutuhkan
energi dari ATP.
4. Dengan peran enzim argininosuksinat liase, L-argininosuksinat dipecah
menjadi fumarat dan L-arginin.
5. Dengan peran enzim arginase, penambahan H2O terhadap L-arginin akan
menghasilkan L-ornitin dan urea.

Sintesa urea merupakan jalur utama untuk pelepasan ammonia. Gangguan

pada salah satu tahap dari urea cycle sangat berbahaya karena tidak ada
alternatif jalur lain untuk mengubah urea. Gangguan pada urea cycle dapat
menyebabkan hyperammonemia, yang selanjutnya menyebabkan muntah-
muntah, koma, dan kematian

4. Vitamin A
A. Pengertian Vitamin A
Vitamin A merupakan senyawa berikatan rangkap dan memiliki gugus
aromatik. Struktur retinol yang unik, mengandung lima ikatan ganda terkonjugasi
dalam cincin enam (aromatik) karbon (β-ionone).
Vitamin A mempunyai sifat tahan terhadap panas cahaya dan alkali, tetapi
tidak tahan terhadap asam dan oksidasi. Dalam proses memasak biasa vitamin A
tidak banyak yang hilang. Tapi pada suhu tinggi untuk menggoreng dapat merusak
vitamin A, begitupun oksidasi yang terjadi pada minyak yang tengik. Pengeringan
buah di matahari dan cara dehidrasi lain menyebabkan kehilangan sebagian dari
vitamin A (Azrimaidaliza, 2007).
Bentuk aktif vitamin A hanya terdapat dalam pangan hewani. Pangan nabati
mengandung karotenoid yang merupakan precursor (provitamin) vitamin A.
Diantara ratusan karotenoid yang terdapat di alam, hanya bentuk alfa, beta dan
gama serta kriptosantin yang berperan sebagai provitamin A.

30
 B. Kebutuhan Vitamin A
Konsumsi vitamin A untuk setiap orang akan berbeda tergantung dari kondisi
tubuh masing-masing. Hal ini berkaitan dengan keadaan berat badan, fungsi
adsorpsi, fungsi tubuh yang berkaitan dan ketahanan tubuh pada batas maksimum
atau minimum konsumsi vitamin A. Pada orang – orang yang memiliki disfungsi
organ yang terkait dengan metabolisme vitamin A maka dianjurkan disesuaikan
berdasarkan pemeriksaan medis (Sumbono,2016).
C. Sumber Vitamin A
Vitamin A dalam hampir semua bahan makanan nabati dan sayuran berada
dalam bentuk provitamin A, terutama sebagai β-karoten. Sedangkan dari bahan
makanan hewani (burung dan ikan) dalam bentuk retinal (ester) (Linder, 1992).

Berikut beberapa bahan pangan yang mengandung vitamin A (Sumbono,2016).

Tinggi Sedang Rendah

Bahan Vitamin A Bahan Vitamin A Bahan Vitamin A

Pangan Pangan Pangan

Minyak Ikan 30.000 µg Hati Ayam 3.296 µg Telur 140 µg

Ubi Jalar 961 µg Pepaya 55 µg

Wortel 835 µg Susu 28 µg

Bayam 469 µg

D. Fungsi Vitamin A
1. Penglihatan (Vision)
Vitamin A sangat dibutuhkan oleh retina mata dalam bentuk retinal, yang
bergabung dengan protein membentuk suatu molekul yang menyerap cahaya
(Linder, 1992).
2. Diferensiasi Sel
Terjadi bila sel – sel tubuh mengalami perubahan dalam sifat dan fungsi
semulanya (Almatsier, 2010). Defisiensi vitamin ini menyebabkan sekresi sel
mukosa dan terjadinya pergantian sel-sel kolumnar epitel dengan lapisan tebal
dan bertanduk (Linder, 1992).
3. Fungsi Kekebalan

31
 Retinol berpengaruh terhadap pertumbuhan dan diferensiasi sel limfosit B
(leukosit yang berperan dalam proses kekebalan humoral) (Almatsier, 2010).
4. Fungsi Pertumbuhan Dan Perkembangan
Vitamin A berpengaruh terhadap sintesa protein sehingga akan berpengaruh
juga terhadap pertumbuhan sel. Vitamin A dibutuhkan untuk perkembangan
tulang dan sel epitel yang membentuk email dalam pertumbuhan gigi
(Almatsier, 2010).
5. Fungsi Reproduksi
Vitamin A dalam bentuk retinol dan retinal berperan dalam reproduksi pada
tikus. Pembentukan sperma dan pembentukan sel telur dan perkembangan janin
dalam kandungan membutuhkan vitamin A dalam bentuk retinol (Almatsier,
2010).
6. Sebagai Antioksidan
Membantu merangsang dan memperkuat daya tahan tubuh dalam meningkatkan
aktivitas sel pembunuh kuman (natural killer cell), memproduksi limfosit,
fagosit, dan antibodi (Sumbono,2016).
E. Absorbsi Transportasi dan Metabolisme Vitamin
Pencernaan dan absorpsi karoten dan retinoid membutuhkan empedu dan enzim
pankreas seperti halnya lemak. Vitamin A yang di dalam makanan sebagian besar
terdapat dalam bentuk ester retinil, bersama karotenoid bercampur dengan lipida
lain di dalam lambung. Di dalam sel-sel mukosa usus halus, ester retinil
dihidrolisis oleh enzim-enzim pankreas esterase menjadi retinol yang lebih efisien
diabsorpsi dari pada ester retinil. Sebagian dari karotenoid, terutama beta-karoten
di dalam sitoplasma sel mukosa usus halus dipecah menjadi retinol.
Retinol di dalam mukosa usus halus bereaksi dengan asam lemak dan
membentuk ester dan dengan bantuan cairan empedu menyeberangi sel-sel vili
dinding usus halus untuk kemudian diangkut oleh kilomikron melalui sistem limfe
ke dalam aliran darah menuju hati. Dengan konsumsi lemak yang cukup, sekitar
80-90% ester retinil dan hanya 40-60% karotenoid yang diabsorpsi.
Hati berperan sebagai tempat menyimpan vitamin A utama di dalam tubuh.
Dalam keadaan normal, cadangan vitamin A dalam hati dapat bertahan hingga
enam bulan. Bila tubuh mengalami kekurangan konsumsi vitamin A, asam retinoat

32
 diabsorpsi tanpa perubahan. Asam retinoat merupakan sebagian kecil vitamin A
dalam darah yang aktif dalam deferensiasi sel dan pertumbuhan.
Bila tubuh memerlukan, vitamin A dimobilasi dari hati dalam bentuk retinol
yang diangkut oleh Retinol Binding-Protein (RBP) yang disintesis di dalam hati.
Pengambilan retinol oleh berbagai sel tubuh bergantung pada reseptor pada
permukaan membran yang spesifik untuk RBP. Retinol kemudian diangkut
melalui membran sel untuk kemudian diikatkan pada Cellular Retinol Binding-
Protein (CRBP) dan RBP kemudian dilepaskan. Di dalam sel mata retinol
berfungsi sebagai retinal dan di dalam sel epitel sebagai asam retinoat.
Alur transport vitamin A di dalam tubuh dapat dilihat pada gambar dibawah
ini.

Kurang lebih sepertiga dari semua karotenoid dalam makanan diubah menjadi
vitamin A. Sebagian dari karotenoid diabsorpsi tanpa mengalami perubahan dan
masuk ke dalam peredaran darah dalam bentuk karoten. Sebanyak 15-30%
karotenoid di dalam darah berupa beta-karoten, selebihnya adalah karotenoid
nonvitamin. Karotenoid ini diangkut di dalam darah oleh berbagai bentuk
lipoprotein. Karotenoid disimpan di dalam jaringan lemak dan kelenjar
adrenal.Konsentrasi vitamin A di dalam hati yang merupakan 90% dari simpanan
di dalam tubuh mencerminkan konsumsi vitamin tersebut dari makanan.

5. Metabolisme Vitamin dan Mineral

33
A. Vitamin
Vitamin merupakan nutrien organic yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk
berbagai fungsi biokimiawi dan yang umumnya tidak disintesis oleh tubuh
sehingga harus dipasok dari makanan.Vitamin yang pertama kali ditemukan
adalah vitamin A dan B , dan ternyata masing-masing larut dalam lemak dan larut
dalam air. Kemudian ditemukan lagi vitamin-vitamin yang lain yang juga bersifat
larut dalam lemak atau larut dalam air. Sifat larut dalam lemak atau larut dalam air
dipakai sebagai dasar klasifikasi vitamin.Vitamin yang larut dalam air, seluruhnya
diberi symbol anggota B kompleks kecuali (vitamin C ) dan vitamin larut dalam
lemak yang baru ditemukan diberi symbol menurut abjad (vitamin
A,D,E,K).Vitamin yang larut dalam air tidak pernah dalam keadaan toksisitas di
didalam tubuh karena kelebihan vitamin ini akan dikeluarkan melalui urin.
1. Vitamin A

Retinoid terdiri dari retinol, retinaldehida, dan asam retinoat (vitamin A

jadi lpreformefl, hanya ditemukan dalam makanan yang berasal dari hewan);
karotenoid yang terdapat di tumbuhan terdiri dari karoten dan senyawa terkait;
banyak yang merupakan prekursor vitamin A karena senyawa-senyawa ini
dapat diuraikan unruk menghasilkan retinaldehida, kemudian retinol dan asam
retinoat. α-, β, dan y-karoten serta kriptoxantin secara kuantitatif adalah
karotenoid provitamin A rerpenring. Meskipun tampaknya satu molekul β-
karoten seharusnya menghasilkan dua retinol, namun dalam praktiknya tidak
demikian; 6 pg β-karoten setara dengan 1 pg retinol jadi. Oleh karena itu,
jumlah total vitamin A dalam makanan dinyatakan sebagai mikrogram
ekuivalen retinol. Pkaroten dan karoteoid provitamin A lainnya diuraikan di

34
mukosa usus oleh karoten dioksigenase, menghasilkan retinaldehida yang
direduksi menjadi retinol, diesterifikasi dan disekresikan dalam kilomikron
bersama dengan esterester yang dibentuk dari retinol makanan. Aktivitas
karoten dioksigenase di usus rendah sehingga dalam sirkulasi dapat muncul p-
karoten (berasal dari makanan) dalam jumlah yang relatif besar. Sementara
bagian utama yang diserang oleh karoten dioftsigenase adalah ikatan sentral B-
karoten' nalnun pemutusan asimetrik juga terjadi, menghasilkan pembentukan
8'-, 10'-, dan l2'-apo-karotenal, yang dioksidasi menjadi asam retinoat, tetapi
tidak dapat digunakan sebagai sumber retinol atau retinaldehida.
Defisiensi vitamin A merupakan penyebab kebutaan terpenting yang
dapat dicegah. Tanda paling awal defisiensi ini adalah kurangnya kepekaan
terhadap sinar hijau yang diikuti dengan gangguan beradaptasi terhadap cahaya
temaram, dan diikuti dengan buta senja. Defisiensi yang berkepanjangan akan
menyebabkan xeroftalmia: keratinisasi kornea dan kebutaan. Vitamin A juga
berperan penting dalam diferensiasi sel sistem imun, dan bahkan defisiensi
ringan menyebabkan peningkatan kerentanan terhadap infeksi. Sintesis protein
pengikat retinol juga berkurang sebagai resPons terhadap infeksi (protein ini
adalah suatu protein fase akut negatif), yang mengurangi konsentrasi vitamin
dalam sirkulasi dan semakin memperlemah respons imun.
2. Vitamin D
Vitamin D bukan hanya vitamin karena senyawa ini dapat disintesis di
kulit, dan pada kebanyakan kondisi hal tersebut merupakan sumber utama
vitamin D. Sumber dari makanan hanya diperlukan jika pajanan terhadap
matahari kurang memadai. Fungsi utama vitamin D adalah mengatur
penyerapan kalsium dan homeostasis; sebagian besar kerja vitamin ini
diperantarai oleh reseptor nukleus yang mengatur elapresi gen. Defisiensi,
yang menyebabkan rakitis pada anak dan osteomalasia pada dewasa, terus
menjadi masalah kesehatan di belahan bumi utara, di mana pajanan matahari
kurang memadai. 7-Dehidrokolesterol (suatu zat petanrata dalam sintesis
kolesterol yang menumpuk di kulit) mengalami reaksi nonenzimatik jika
terpajan oleh sinar ultraviolet, yang menghasilkan pravitamin D. Pravitamin
D menjalani reaksi lebih lan.iut dalam waktu beberapa jarn untuk
membentuk kolekalsiferol yang diserap ke dalam aliran darah.

35
Kolekalsiferol, baik yang disintesis di kulit maupun dari makanan,
mengalami dua kali hidroksilasi untuk menghasilkan metabolit akti[ 1,25-
dihidroksivitamin D atau kalsitriol. Ergokalsiferol dari makanan yang
diperkaya mengalami hidroksilasi serupa untuk menghasilkan erkalsitriol. Di
hati, kolekalsiferol dihidroksilasi menjadi bentuk turunan 25-hidroksi, yaitu
kalsidiol. Senyawa ini dibebaskan ke sirkulasi dalam keadaan terikat pada
globulin pengikat vitamin D yang merupakan bentuk simpanan utama
vitamin ini. Di ginjal, kalsidiol mengalami l-hidroksilasi untuk menghasilkan
metabolit aktif 1,25-dihidroksi-vitamin D (kalsitriol), atau 24 hidroksilasi
untuk menghasilkan metabolit yang mungkin inaktif, 24,25 -
dthidroksivitamin D (24-hidroksikalsidiol).
Pada penyakit defisiensi vitamin D rakitis, tulang anak kekurangan
mineral akibat buruknya Penyerapan kalsium. Masalah serupa timbul akibat
defisiensi sewaktu lonjakan pertumbuhan di masa remaia. Osteomalasia
pada dewasa terjadi akibat demineralisasi tulang, terutama pada wanita yang
jarang terkena sinar matahari, sering terjadi setelah beberapa kali hamil.
Meskipun vitamin D esensial bagi pencegahan dan pengobatan osteomalasia
pada usia lanjut, namun tidak banyak bukti yang menunjukkan bahwa
vitamin ini bermanfaat untuk mengobati osteoporosis.
3. Vitamin E

Fungsi utama vitamin E adalah sebagai antioksidan Pemutus rantai yang

menangkap radikal-bebas di membran sel dan lipoprotein plasma dengan
berealci dengan radikal peroksida lipid yang dibentuk oleh peroksidasi
asam lemak tak jenuh gairda. Produk radikal tokoferoksil relatif tidak
reaktif, dan akhirnya membentuk senyawa nonradikal. lJmumnya, radikal
tokoferoksil direduksi kembali menjadi tokoferol oleh reaksi dengan
vitamin C dari plasma. Radikal monodehidroaskorbat yang terbentuk
36
kemudian mengalami reaksi enzimatik atau nonenzimatik untuk
menghasilkan askorbat dan dehidroaskorbat yang keduanya bukan
merupakan radikal. Stabilitas radikal bebas tokoferolsil memiliki ani
bahwa senyawa ini dapat terus masuk ke dalam sel dan berpotensi
memicu suatu reaksi berantai. Oleh karena itu, vitamin E juga dapat,
sepeni antioksidan lain, memiliki efek pro-oksidan, terutama pada
konsentrasi dnggi. Hal ini dapat menjelaskan mengapa, meskipun itudi-
studi membuktikan adanya keterkaitan antara konsentrasi vitamin E
dalam darah dan penurunan insidens aterosklerosis, uji-uji klinis dengan
vitamin E dosis tinggi tidak memberikan hasil yang memuaskan. Pada
hewan percobaan, defisiensi vitamin E menyebabkan resorpsi janin dan
atrofi testis. Defisiensi vitamin E dalam makanan pada manusia tidak
diketahui meskipun pasien dengan malabsorpsi lemak berat, fibrosis
kistik, dan beberapa bentuk penyakit hati kronik mengidap defisiensi
karena mereka tidak mampu menyerap vitamin atau mengangkutnya,
yang memperlihatkan kerusakan saraf dan membran otot. Bayi prematur
lahir dengan cadangan vitamin yang kurang memadai. Membran eritrosit
sangat rapuh akibat perotsidasi sehingga terjadi anemia hemolitik.
4. Vitamin K
Vitamin K adalah kofaktor untuk karboksilasi residu glutamate
pada modifikasi pascasintesis protein untuk membentuk asam amino
tak lazim y-karboksi-glutamat (Gla). Pada awalnya, vitamin K
hidrokuinon dioksidasi menjadi epoksida, yang mengaktifkan sebuah
residu glutamat di substrat protein menjadi sebuah karbanion, yang
bereaksi secara nonenzimatis dengan karbon dioksida untuk
membentuk y-karboksiglutamat. Vitamin K epoksida direduksi
menjadi kuinon oleh reduktase yang pekawarfarin, dan kuinon
diredulsi menjadi hidrokuinon aktif oleh reduktase peka-warfarin yang
sama atau suatu reduktase kuinon yang tidak peka-warfarin. Dengan
adanya warfarin, vitamin K epoksida tidak dapat diredulsi, tetapi
menumpuk dan dielakresikan. Jika vitamin K (sebagai kuinon)
terdapat dalam diet dengan jumlah yang cukup, vitamin K ini dapat
direduksi menjadi hidrokuinon aktif oleh enzim yang insensitif-

37
warfarin, dan karbolsilasi dapat berlanjut, dengan pemakaian
stoikiometrik vitamin K dan ekskresi epolsida. Vitamin K dosis tinggi
adalah antidoum untuk keracunan warfarin. Protrombin dan beberapa
protein lain pada sistem pembekuan darah masing-masing
mengandung 4-6 residu y-karboksiglutamat. y-Karboksiglutamat
mengikat ion kalsium sehingga protein-protein pembekuan darah dapat
berikatan dengan membran. Pada defisiensi vitamin K, atau dengan
adanya warfarin, suatu prekursor abnormal protrombin
(praprotrombin) yang tidak atau sedikit mengandung y-
karbolaiglutamat, dan tidak dapat mengikat kalsium, akan dilepaskan
ke dalam sirkulasi.

38
B. Mineral
Banyak mineral esensial yang didistribusikan secara luas dalam makanan, dan
kebanyakan orang mengonsumsi makanan yang telah dicampur mungkin untuk
mendapatkan asupan yang memadai. Jumlah yang dibutuhkan per hari bervariasi,
mulai dari beberapa gram untuk natrium, kalsium, beberapa miligram per hari
sampai mikrogram per hari untuk trace elements. Secara umum, defisiensi mineral
terjadi jika makanan yang dikonsumsi berasal dari tanah yang mungkin kurang
memiliki beberapa mineral (yodium dan selenium, defisiensi keduanya terjadi
pada banyak daerah di dunia); jika makanan berasal dari berbagai daerah,

39
 defisiensi mineral mungkin lebih jarang terjadi. Meskipun demikian, defisiensi
besi merupakan masalah umum karena jika besi yang hilang dari tubuh relatif
tinggi (mis. darah menstruasi yang banyak), akan sulit mencapai asupan yang
memada-i untuk menggantikan besi yang hilang. Makanan yang tumbuh pada
tanah dengan selenium yangtinggi menyebabkan keracunan, dan asupan natrium
yang berlebihan menyebabkan hipertens pada orang yang rentan.

6. Pucat dan Kurus

A. Pucat
Warna merah dari darah manusia disebabkan oleh hemoglobin yang terdapat
didalam sel darah merah. Hemoglobin terdiri atas zat besi dan protein yang
dibentuk oleh rantai globin alpha dan rantai globin beta. Bila produksi rantai
globin beta tidak ada atau berkurang, hemoglobin yang dibentuk juga berkurang.
Selain itu berkurangnya rantai globin beta mengakitbatkan rantai globinalfa
berlebihan dan akan saling mengikat membentuk suatu benda yang menyebabkan
sel darah merah mudah rusak. Berkurangnya produksi hemoglobin dan mudah
rusaknya sel darah merah mengakibatkan penderita menjadi pucat atau anemia
atau kadar Hbnya rendah.

40
 B. Kurus
Malnutrisi adalah keadaan dimana tubuh tidak mendapat asupan gizi yang
cukup, malnutrisi dapat juga disebut keadaaan yang disebabkan oleh
ketidakseimbangan di antara pengambilan makanan dengan kebutuhan gizi untuk
mempertahankan kesehatan. Ini bisa terjadi karena asupan makan terlalu sedikit
ataupun pengambilan makanan yang tidak seimbang.
Sel-sel di dalam tubuh selalu diganti. Jika sel-sel itu tidak dapat diganti karena
protein yang sedikit, akan menyebabkan tubuh menjadi kurus. Kekurangan protein
juga menyulitkan tubuh memproduksi enzim-enzim yang baik untuk tubuh.
Asupan di dalam tubuh menjadi tidak seimbang dan perlahan semua sel akan rusak.

7. Rambut Kemerahan dan Kulit Kusam

A. Rambut Kemerahan
Rambut merupakan struktur berkeratin panjang yang berasal dari invaginasi
epitel epidermis dan ditemukan di seluruh tubuh kecuali pada telapak tangan,
telapak kaki, bibir, glans penis, klitoris, dan labia minor.

Melanosit
Melanosit merupakan target untuk mengendalikan sinyal genetik kulit dan
pigmentasi rambut. Melanosit berfungsi untuk menyintesis pigmen melanin yang

41
 memberi warna pada kulit dan rambut sedangkan rambut uban merupakan akibat
kekurangan pigmen melanin.
Melanin ialah pigmen warna yang diproduksi oleh melanosit yang terdapat di
akar rambut. Seperti halnya warna kulit putih, hitam atau sawo matang, melanosit
ini yang menentukan warna rambut seseorang coklat, pirang, atau hitam.
Eumelanin
Eumelanin (melanin sejati) memberi warna gelap pada rambut. Pigmen
eumelanin biasanya terdapat pada orang-orang berwarna kulit gelap seperti Asia,
Arab, dan India.
Eumelanin merupakan protein yang mengandung asam amino tirosin.
Pembentukan eumelanin membutuhkan enzim tirosinase, yang menggabungkan
asam amino tirosin ke molekul dopa dan dopamin. Tirosinase lebih aktif pada
orang dewasa dibandingkan pada anak-anak atau remaja, sedangkan pada orang
tua enzim ini tidak begitu aktif lagi. Defisiensi tirosin dapat memengaruhi warna
rambut manusia. Kurangnya tirosin menyebabkan warna rambut yang seharusnya
gelap akan memudar.
Feomelanin
Feomelanin berwarna kemerahan atau pirang, tersusun atas asam amino tirosin,
dan juga membutuhkan enzim tirosinase. Pigmen itu merupakan produksi dari
eumelanin, yang bereaksi dengan asam amino sistein yang mengandung atom
sulfur, sehingga warna rambut menjadi kemerahan atau jingga. Semakin banyak
interaksi dengan sistein, maka semakin merah warna rambut yang terbentuk.
Biasanya rambut merah juga berhubungan dengan penghambatan pembentukan
eumelanin. Feomelanin memiliki stabilitas antara melanin coklat dan hitam.
Biasanya rambut putih atau uban muncul pada orang tua karena produksi
melanin memang sudah mulai berkurang. Metabolisme untuk memroduksi pigmen
mulai melambat, bahkan sampai tidak ada lagi.

B. Kulit Kusam

8. Gizi untuk Anak 2,5 Tahun

Berat badan merupakan ukuran antropometri yang terpenting pada masa bayi
dan balita. Berat badan merupakan hasil peningkatan atau penurunan semua jaringan

42
yang ada pada tubuh. Berat badan dipakai sebagai indikator yang terbaik saat ini
untuk mengetahui keadaan gizi dan tumbuh kembang anak, sensitif terhadap
perubahan sedikit saja, pengukuran objektif dan dapat diulangi (Soetjiningsih, 1995).
Rumus Berat badan menurut umur (Soetjiningsih, 1995)

Salah satu untuk mengetahui pertumbuhan balita terutama pada ukuran berat
badan dapat menggunakan ukuran atau standar yang telah ditetapkan oleh WHO,
sebagai berikut:

Berat badan normal bagi anak Balita menurut Depkes dapat dilihat menggunakan
Kartu Menuju Sehat dan berada di dalam pita hijau sebagai berikut :

43
Gizi Seimbang untuk anak usia 2-5 tahun

Kebutuhan zat gizi anak pada usia 2-5 tahun meningkat karena masih berada
pada masa pertumbuhan cepat dan aktivitasnya semakin meningkat. Secara
fungsional biologis masa umur 6 bulan hingga 2–3 tahun adalah rawan. Masa itu
tantangan karena konsumsi zat makanan yang kurang, disertai minuman buatan yang
encer dan terkontaminasi kuman menyebabkan diare dan marasmus. Selain itu dapat
juga terjadi sindrom kwashiorkor karena penghentian ASI mendadak dan pemberian
makanan padat yang kurang memadai (Jellife, 1989 dalam Supartini, 2004).
Disamping itu, anak pada usia ini sering keluar rumah sehingga mudah terkena
penyakit infeksi dan cacingan.

44
 Tabel Anjuran Jumlah Porsi Menurut Kecukupan Energi untuk Berbagai
Kelompok Umur

Ket :

1. Nasi 1 porsi = ¾ gelas = 100 gr = 175 kkal

2. Sayuran 1 porsi = 1 gelas = 100 gr = 25 kkal
3. Buah 1 porsi = 1 buah pisang ambon = 50 gr = 50 kkal
4. Tempe 1 porsi = 2 potong sedang = 50 gr = 80 kkal
5. Daging 1 porsi = 1 potong sedang = 35 gr = 50 kkal
6. Ikan segar 1 porsi = 1/3 ekor = 45 gr = 50 kkal
7. Susu sapi cair 1 porsi = 1 gelas = 200 gr = 50 kkal
8. Susu rendah lemak 1 porsi = 4 sdm = 20 gr = 75 kkal
9. Minyak 1 porsi = 1 sdt = 5 gr = 50 kkal
10. Gula = 1 sdm = 20 gr = 50 kkal

*) sdm : sendok makan

**) sdt : sendok teh

p : porsi

45
Kekurangan Gizi pada Anak Usia 2,5 tahun

Masalah gizi kurang khususnya kekurangan energi protein (KEP) masih

merupakan masalah kesehatan yang terjadi pada masyarakat di Indonesia. Prevalensi
balita gizi kurang atau balita kurus masih tinggi. KEP terbagi menjadi tiga jenis yaitu
kwashiorkor, marasmus, dan marasmus-kwashiorkor.

Kwashiorkor merupakan KEP tingkat berat yang disebabkan oleh asupan

protein yang inadekuat dengan asupan energi yang cukup. Usia paling rawan terkena
kwashiokor adalah dua tahun karena pada usia tersebut terjadi peralihan dari ASI ke
makanan pengganti ASI.Gejala umum dari kwashiorkor adalah hipoalbuminemia,
edema, penurunan imunitas, dermatitis, anemia, apatis, dan terjadi penipisan rambut.
Pada kwashiorkor, efek penurunan pada nafsu makan lebih parah dibandingkan
marasmus. Dibandingkan marasmus, kwashiorkor memiliki tingkat morbiditas dan
mortalitas yang lebih tinggi dengan penanganan yang lebih sulit karena penderita
kwashiorkor lebih rentan terkena infeksi.

Dengan adanya defisiensi protein yang parah, anak yang mengalami

kwashiorkor tidak dapat membentuk globin yang cukup, yang merupakan moietas
protein dari hemoglobin.

Defisit protein dan energi maupun keduanya telah diketahui dapat berpengaruh
terhadap depresi sistem imun. Kekurangan protein yang parah pada bayi dan balita
telah jelas berhubungan dengan atrofi pada organ limfoid primer yang berperan
dalam sistem imun, yaitu sumsum tulang belakang dan timus. Efek tercepat dari atrofi
pada timus salah satunya adalah leukopenia (penurunan jumlah leukosit). Selain
leukosit, salah satu jenis imunoglobulin yang menurun pada penderita kwashiorkor
adalah imunoglobulin G, sedangkan kadar serum IgA dan IgD meningkat secara
signifikan.

Kandungan Gizi pada Makanan

Kandungan zat gizi per porsi nasi kurang lebih seberat 100 gram, yang setara
dengan ¾ gelas adalah: 175 Kalori, 4 gram Protein dan 40 gram Karbohidrat.

46
 VI. Kerangka Konsep

Intake kurang dari

Dilan, 2,5 tahun, 9 kg Kurang gizi
output

Defisiensi Defisiensi vitamin Defisiensi

protein mineral

Defisiensi Defisiensi Zinc

Siklus Keseimbangan Biosintesis asam
vitamin B6 vitamin A
urea nitrogen amino esensial dan
dan B12
nonesensial
Aktivasi
Diferensiasi sel T
Sintesis jaringan terhambat
Tirosin globin
Cadangan
protein,
glikogen vitamin Sintesis Sel
dan lipid Pucat D keratin imun
Penurunan sintesis
eumelanin oleh sel
melanosit
Massa Jaringan Kulit Rentan
otot adipose Kusam terhadap
Feomelanin di menipis infeksi
rambut lebih
dominan
Kurus

Rambut
kemerahan

47
VII. Kesimpulan
Dilan 2,5 tahun mengalami kekurangan gizi yang menyebabkan timbulnya gejala
rambut kemerahan, pucat, kurus, dan rentang terhadap penyakit.

48