Produk Cake dan Kue Indonesia

2019
I.55HDR00.129.2

Menyiapkan dan Membuat Dessert Indonesia

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2019 Disusun Oleh :
Fathan Albany
1/1/2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, rahmat, dan karunia-Nya,
sehingga penyusun dapat menyelesaikan modul dengan judul “Produk Cake dan Kue
Indonesia Berbahan Dasar Umbi”. Tidak lupa saya haturkan shalawat serta salam kepada
Nabi Muhammad SAW, karena perjuangan dan keteguhan hati beliau saya dapat hidup
senantiasa dalam nikmat Islam.

Modul ini dibuat dengan berbagai referensi dan sumber yang penyusun kumpulkan
dan kaji. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan maodul ini.

Penyusun berharap modul ini dapat bermanfaat bagi penyusun maupun pembaca
dan dapat digunakan sebagaimana mestinya. Oleh karena itu penyususn mengharapkan
kritik dan saran yang membangun dari pembaca.

Yogyakarta, 11 November 2019

Penyusun
DAFTAR ISI
ACUAN STANDARD KOMPETENSI KERJA DAN SILABUS PELATIHAN

Materi modul ini mengacu pada unit kompetensi terkait yang disalin dari standar
kompetensi kerja sub golongan jasa pendidikan lainnya pemerintah dengan uraian sebagai
berikut

KODE UNIT : I.55HDR00.129.2

JUDUL UNIT : Menyiapkan dan Membuat Dessert Indonesia
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam
menyiapkan dan membuat dessert Indonesia.

ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA

1. Mengidentifikasi nama- nama 1.1 Komoditi utama yang digunakan
dessert dalam dessert Indonesia
diidentifikasi dalam Bahasa
Indonesia dan Inggris.
1.2 Bahan dan cita rasa masakan
utama (termasuk ragam produk
dari tepung, nasi, telur, kelapa
muda, gula aren, dan lain-lain)
diidentifikasi sesuai dengan
peraturan resep.
1.3 Karakteristik utama dari dessert
Indonesia diidentifikasi.

2. Menyiapkan dan membuat 2.1 Dessert Indonesia dihidangkan

dessert Indonesia
dan diporsi sesuai dengan
persyaratan perusahaan.
2.2 Jenis tepung dan bahan lain,
antara lain buah-buahan tropis, ubi,
kelapa, dipilih, diukur dan
ditimbang sesuai dengan spesifikasi
resep.
2.3 Santan pembentuk dan bahan
pengental disiapkan sesuai dengan
konsistensinya dan memberikan
tekstur lembab yang lezat dan
berkualitas.
2.4 Dessert simbolik disiapkan
sesuai dengan instruksi.
 2.5 Agar-agar (seri kaya, bikang,
dadar gulung) disiapkan dengan
bentuk, isi dan metode masak yang
tepat dan sesuai dengan spesifikasi
resep.

3. Menyiapkan produk yang 3.1 Steamer, wajan dan

dikukus, digoreng, direbus
4. Menyimpan dan memanaskan 4.1 Kondisi pengemasan dan
kembali, produk yang dikukus, penyimpanan
digoreng dan direbus
5. Menyajikan dessert Indonesia
perlengkapan disusun secara benar
sesuai dengan instruksi.
3.2 Peraturan kebersihan dasar dan
peraturan kesehatan dan
keselamatan kerja dipatuhi dan
diterapkan diseluruh tugas.
3.3 Prosedur standard diikuti secara
akurat sesuai dengan praktek
perusahaan.
3.4 Produk yang dikukus dimasak
secara efektif dan sesuai dengan
keinginan pelanggan.
3.5 Langkah yang tepat diterapkan
pada santan, bahan pembentuk
untuk menjaga kendali mutu.
dan prosedur
pemasanan kembali memenuhi
peraturan kesehatan. 4.2 Peraturan
kebersihan dan peraturan
kesehatan dan keselamatan kerja
dipatuhi dan diterapkan untuk
seluruh tugas.
5.1 Ukuran, bentuk dan warna
peralatan yang tepat digunakan
sebelum penghidangan.
5.2 Dessert disajikan secara rapi
dan menarik untuk memenuhi
standard industri.

BATASAN VARIABEL

1. Konteks variabel

1.1 Unit kompetensi ini berlaku dalam lingkungan hotel, rumahmakan,

restoran, katering, kafe dan usaha jasa penyedia makanan dan

minuman lainnya.

1.2 Unit kompetensi ini berlaku untuk juru masak dengan jabatan.

1.2.1 Murid magang.

1.2.2 Pembantu dapur.

1.2.3 Asisten juru masak.

1.2.4 Juru masak.

1.2.5 Penyelia kepala juru masak.

1.3 Dessert simbolik disiapkan sesuai dengan instruksi, termasuk.

1.3.1 Banquet.

1.3.2 Buffet.

1.3.3 Perkawinan.

1.3.4 Ulang tahun.

1.3.5 Perayaan agama (hari raya).

1.3.6 Perayaan ritual.

2. Peralatan dan perlengkapan

2.1 Peralatan

2.1.1 Peralatan besar heavy duty equipment dan dan peralatan kecil (small
equipment/kitchen utensil)

2.1.2 Sarana kelengkapan di dapur operasional (operational)

2.2 Perlengkapan

2.2.1 Buku laporan yang dilengkapi foto masing-masing

peralatan/produk yang sesuai dengan Standard Operational

Prosedur (SOP) 2.2.2 Standar Operasional Prosedur (SOP) perusahaan

2.2.3 Meja kerja dapur

2.2.4 Ruang penyimpanan bahan (chiller/refrigerator)

2.2.5 Kompor
3. Peraturan yang diperlukan

3.1 Keputusan Menteri KesehatanNomor 23/MEN.KES/SK/I/1978 Tentang Pedoman Cara

Produksi Yang Baik Untuk Makanan

3.2 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang

Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

3.3 Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Hygiene

Sanitasi Jasa Boga

4. Norma dan standar

4.1 Norma

4.1.1 Kode etik memasak

4.1.2 Personal hygiene

4.2 Standar

4.2.1 Standar resep

4.2.2 Standard Operational Procedure (SOP)

4.2.3 Hygiene dan sanitasi penjamah makanan

4.2.4 Hazard Analysis & Critical Control Point (HACCP)

4.2.5 Standard purchase specification

4.2.6 Standar prosedur keselamatan dan kesehatan kerja

PANDUAN PENILAIAN

1. Konteks penilaian

1.1 Penilaian unit ini dilakukan dengan metode asesmen sesuai skema sertifikasi.

1.2 Penilaian unit ini dilakukan melalui pengamatan, uji tertulis, wawancara, demonstrasi,
dan simulasi.
1.3 Penilaian unit ini dapat dilakukan ditempat kerja dan atau diluar

tempat kerja atau pada tempat yang disimulasikan serta dapat diterapkan secara individu
maupun sebagai bagian dari suatu kelompok atau di Tempat Uji Kompetensi (TUK).

1.4 Dalam pelaksanaannya, peserta atau asesi harus dilengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan, bahan serta fasilitas asesmen yang dibutuhkan serta dilakukan pada
Tempat Uji Kompetensi (TUK) yang aman.

1.5 Penilaian unit ini mencakup pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang
dipersyaratkan.

1.6 Penilaian unit ini dilakukan terhadap proses dan hasil pekerjaan.

1.7 Perencanaan dan proses asesmen ditetapkan dan disepakati bersama dengan
mempertimbangkan aspek-aspek tujuan dan konteks asesmen, ruang lingkup (profil)
kompetensi, persyaratan peserta, sumber daya asesmen, tempat asesmen serta jadwal
asesmen.

2. Persyaratan kompetensi

2.1 I.55HDR00.011.2 : Membersihkan lokasi/area dan peralatan

2.2 I.55HDR00.037.2 : Mengorganisir dan menyiapkan makanan

2.3 I.55HDR00.038.2 : Menyajikan makanan

2.4 I.55HDR00.039.2 : Menerima dan menyimpan persediaan

2.5 I.55HDR00.040.2 : Membersihkan lokasi/area dan peralatan dapur

2.6 I.55HDR00.041.2 : Menggunakan metode dasar memasak

2.7 I.55HDR00.066.2 : Membina dan menjaga kendali mutu

2.8 I.55HDR00.161.2 : Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja

3. Pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan

3.1 Pengetahuan

3.1.1 Pengetahuan bahan makananan

3.1.2 Pengetahuan dalam memilih bahan

3.1.3 Pengetahuan bumbu dan rempah

3.1.4 Pengetahuan bumbu dasar

3.1.5 Pengetahuan karakteristik makan

3.1.6 Konsistensi kualitas produk makanan

3.1.7 Wadah dan kemasan

3.1.8 Sarana penyimpanan

3.1.9 Labeling/penandaan

a. Pencatatan tanggal produksi

b. Pencatatan tanggal kadaluarsa

c. Jenis produksi

d. Jumlah produksi

e. Nama pembuat

f. Nama pengemas

3.2 Keterampilan

3.2.1 Menggunakan peralatan dan tehnik memasak

3.2.2 Memastikan ketepatan tekstur dan cita rasa yang tepat

3.2.3 Memilih bahan

4. Sikap kerja yang diperlukan

4.1 Cekatan

4.2 Teliti

4.3 Tanggung jawab

5. Aspek kritis

5.1 Ketepatan memilih bahan

5.2 Ketepatan menyeimbangkan rasa dan aroma

5.3 Diperhatikan temperatur penyimpanan sesuai prosedur

5.4 Dipastikan alur kerja yang benar

5.5 Pengetahuan dasar pengolahan makanan

5.6 Kemampuan untuk menunjukkan kepercayaan konsumen

5.7 Kemampuan mengidentifikasi karakteristik utama dan beragam jiwa dessert Indonesia

5.8 Kemampuan menerapkan standar sesuai dengan standar perusahaan (SOP, HACCP,
standar resep, standar kebersihan, kesehatan, keselamatan kerja)
Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi Sumber Belajar
Waktu
3.3. Menganalisis Kue Kue-Kue Mengamati : Observasi 3 Minggu  Video/
Indonesia dari Indonesia  Mengamati  Pengamat Gambar/
berbagai umbi-umbian dari video / an sikap Kue
UmbiUmbian gambar / selama sebenarny
bahan pembelaja a
4.3. Menunjukkan sebenarnya ran  Bahan
Pembuatan Kue yang berlangsu Praktik
Indonesia dari umbi- berkaitan ng  Alat
umbian dengan kue praktik
Indonesia Portofolio  Refrensi
dari umbi-  Laporan atau buku
umbian tertulis terkait
kelompok  Modul
Menanya :
 Mengajukan Tes
pertanyaan  Tes
tentang tertulis
pengertian,
fungsi, Jurnal
macam-  Catatan
macam, perkemba
karakteristik, ngan
bahan dan pengetahu
alat yang an dan
digunakan, keterampil
cara an peserta
penyimpana didik serta
n Kue sikap
Indonesia selama
dari umbi- proses
umbian, dan pembelaja
apakah ada ran
hubungan
berbagai
jenis kue
Indonesia
dari umbi-
umbian di
wilayah
Indonesia.

SILABUS
Satuan Pendidikan : SMK/SMAK
Kompetensi Keahlian : Tata Boga (C3)
Mata Pelajaran : Produk Cake dan Kue Indonesia
  berlangs
Mengumpulkan Data: ung.
 Diskusi
kelompok
untuk Tes Kinerja
mengumpulka  Membua
n data terkait t kue
dengan Indonesi
pertanyaan a dari
yang diajukan umbi-
dengan umbian.
mneggunakan
berbagai
sumber
informasi.
Melakukan
praktik
membuat kue
Indonesia
berbahan
dasar umbi-
umbian dan
mencatat hal-
hal yang
dijumpai saat
praktik (data)
yang dapat
digunakan
untuk
menjawab
pertanyaan.
 Menganalisis
hasil praktik
kue Indonesia
berbahan
dasar
umbiumbian.

Mengasosiasi :
 Mengolah, dan
menganalisis
data yang
terkumpul dari
hasil diskusi
dan praktik
untuk
menjawab
pertanyaan.
 Menyimpulkan
data hasil
diskusi dan
praktik terkait
dengan
jawaban
pertanyaan.

Mengkomunikasikan:
 Membuat
laporan hasil
diskusi dan
praktik
 Mempresentas
ikan laporan
hasil diskusi
dan praktikum
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Standar Kompetensi
Menganalisis dan membuat jenis kue Indonesia berbahan umbi-umbian.
Peserta didik mampu menganalisis dan menciptakan berbagai macam kue
Indonesia berbahan umbi-umbian.

B. Deskripsi
Modul ini disusun untuk mempermudah peserta didik dalam menganalisis
dan mempraktikkan pembuatan kue Indonesia berbahan umbi-umbian. Modul ini
disusun meliputi deskripsi dan resep pembuatan kue Indonesia berbahan dasar
umbi-umbian. Setiap sub kompetensi dilengkapi dengan soal dan tingkat
penguasaan melalui tes individu, tes kelompok dan tes formatif. Dengan
memperlajari materi dari modul ini diharapkan peserta didik mampu menganalisis
dan mempraktikkan pembuatan kue Indonesia berbahan umbi-umbian.

C. Waktu
Waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan modul ini adalah dua kali tatap
muka materi dan satu kali tatap muka praktik di dapur.

D. Prasyarat
Peserta didik harus mengikuti mata pelajaran produk cake, dan kue
Indonesia dengan membawa modul ini setiap kali tatap muka untuk menjadi
prasayarat masuk ke proses pembelajaran produk cake, dan kue Indonesia.

E. Petunjuk Penggunaan Modul

1. Bagi siswa
a. Keberhasilan belajar dengan modul tergantung dari kedisiplinan dan
ketekunan dalam memahami dan mematuhi langkah-langkah belajarnya.
b. Belajar dengan modul ini dilakukan secara mandiri dan kelompok dalam
jam pelajaran ataupun di luar jam pelajaran.
 c. Dalam modul ini tidak semua materi dijelaskan secara rinci dan bukan
merupakan satu-satunya sumber belajar sehingga siswa boleh mencari
sumber-sumber lain untuk lebih memahami materi pelajaran.
d. Langkah-langkah berikut perlu diketahui dan diikuti untuk belajar dengan
modul ini, yaitu:
1) Baca dan pahami tujuan pembelajaran dan uraian materi yang
terdapat dalam modul ini.
2) Bila dalam mempelajari modul ini mengalami kesulitan, diskusikan
dengan teman-teman yang lain, dan apabila belum terpecahkan
bisa ditanyakan kepada guru.
3) Kerjakan juga tugas, soal latihan dan kegiatan yang ada pada
kegiatan belajar untuk lebih memahami materi yang disampaikan.
4) Setelah merasa memahami materi yang terdapat dalam modul,
kerjakan secara mandiri tes dalam setiap kegiatan belajar guna
evaluasi keberhasilan belajar kalian.
5) Periksalah hasil latihan dan tes kalian dengan kunci jawaban yang
ditampilkan dalam modul ini. Perhatikan umpan balik di setiap
akhir kegiatan dalam modul ini. Apabila tes formatif mencapai
80% maka kalian dapat melanjutkan kegiatan belajar selanjutnya,
apabila belum mencapai 80% kalian bisa mempelajari kembali
materi yang ada.

2. Bagi guru atau fasilitator

a. Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar
b. Membantu menjelaskan kepada peserta didik melalui tugas-tugas
pelatihan yang dijelaskan dalam tahapan belajar.
c. Membantu peserta didik dalam memahami materi pembelajaran
d. Menjawab pertanyaan-pertanyaan mengenai materi pembelajaran.
e. Mengorganisasi kegiatan belajar kelompok.
f. Melaksanakan penilaian.
g. Menjelaskan bagian-bagian yang perlu dibenahi dan merencanakan
pembelajaran selanjutnya.
h. Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik
 BAB II

URAIAN MATERI

A. SEJARAH KUE INDONESIA

Pada awalnya, kue merupakan sesajen, yaitu sarana untuk menghubungkan
manusia dengan arwah leluhur. Dengan datangnya agama yang baru seperti
Kristen, Katolik dan Islam, kue dan sesaji lainnya hanya dibuat untuk upacara-
upacara adat. Sekarang, kue tidak hanya dibuat untuk acara tertentu tetapi dibuat
untuk hidangan sehari-hari sebagai teman minum teh atau keperluan lain. Kue
Indonesia akhirnya berkembang karena pengaruh Negara lain.
Kue bermula dari kata kueh yang berasal dari bahasa cina dalam dialek
Hokkien. Lalu kata itu di serap kedalam bahasa melayu dan menjadi kue untuk lidah
orang Indonesia atau kuih dalam dialek melayu. Ada beberapa macam kue yang
berasal dari China, yang di negara asalnya mempunyai sejarah tersendiri seperti
kue ku, kue mangkok, kue wajik yang digunakan sebagai persembahan kepada
leluhur. Kue keranjang sebagai pengungkapan rasa suka cita menyambut tahun
baru Imlek dan masih banyak lagi kue-kue Cina yang lain yang menjadi kue
kegemaran masyarakat Indonesia.
Kue berasal dari belanda yang digemari misalnya pastel, kroket, risoles,
susmaker dll yang dalam susunan menu Belanda dihidangkan sebagai makanan
pembuka atau makanan penyela. Karena pola susunan menu kita berbeda, maka
makanan tersebut dihidangkan sebagai kue dalam berbagai kesempatan. Demikian
juga seperti kue-kue yang lain misalnya ontbykoek, kastengel, janhagel, spekkoek,
dan spekulas masih tetap dicari dan digemari masyarakat Indonesia.

B. PENGERTIAN KUE INDONESIA

Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap
dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan.
Disamping itu kue Indonesia juga dapat diartikan sebagai penganan atau makanan
kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan kecil ini dapat dikonsumsi sebagai
makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai
pengiring minum teh disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau ke
sekolah.
 Setiap Negara mempunyai kekhasan makanan kecil atau kue-kuenya, seperti
“English cake” adalah kue yang berasal dari Inggris, kue donat berasal dari Amerika,
sedangkan dodol dari Indonesia. Kue tradisional Indonesia sangat banyak jenisnya,
yang masing-masing berbeda sesuai dengan daerah asalnya dan mempunyai ciri
khas masing-masing daerah.
Dari jenisnya, kita bisa mengenal kue tersebut berasal dari daerah mana.
Contohnya wingko dari Jawa Tengah disebut juga dengan wingko babat, kerak telor
berasal dari Jakarta/Betawi, dodol berasal dari Garut, bika ambon dari Medan, dan
bolu koja dari Palembang.
Ada juga kue yang terdapat hampir di setiap daerah Nusantara, seperti kue
mangkok namun memiliki nama yang berbeda walaupun mempunyai bentuk, rupa,
rasa yang sama. Dodol juga termasuk kue yang terdapat di seluruh daerah di
Indonesia, namun namanya berbeda-beda. Kalau di Jawa namanya dodol maka di
Sumatera Barat/Minang namanya adalah kalamai, di Sulawesi Utara dinamakan
koyabu sedangkan di Jawa Tengah namanya iwel-iwel. Disamping perbedaan
nama, kue Indonesia dapat juga berbeda dari segi fungsi atau kegunaannya.
Misalnya kue cucur di daerah tertentu mempunyai arti yang penting karena
digunakan sebagai suatu hidangan pada upacara selamatan atau syukuran.
Berdasarkan karakteristiknya kue Indonesia ada dua macam yaitu kue basah dan
kue kering. Bila diperhatikan karakteristik kue basah salah satunya yaitu
mempunyai tekstur basah/lembab. Karakteristik kue kering yaitu mempunyai
tekstur kering dan umumnya dengan teknik pengolahan digoreng dan dibakar. Kue
Indonesia juga dapat di kasifikasikan berdasarkan bahan dasar pembuatannya,
yaitu ketan dan tepung ketan, beras dan tepung beras, umbi-umbian, hunkwe,
agar-agar, kanji, sagu, kacang-kacangan dan terigu.

C. BAHAN DASAR UMBI-UMBIAN

Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue adalah ubi kayu
(singkong), ubi jalar, talas, garut, ganyong, dan kentang. Umbi-umbian yang
digunakan untuk pembuatan kue pada umumnya umbi yang sudah cukup tua
dan disesuaikan dengan kegunaannya. Umbi yang terlalu tua mengandung
kadar tepung yang tinggi dan memiliki serat banyak, sedangkan umbi yang
muda kadar airnya tinggi namun zat tepungnya kurang, dengan demikian
keduanya kurang baik digunakan untuk pembuatan kue.
 Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan umbi-umbian
untuk dijadikan kue-kue adalah :
• Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan agar warnanya tidak berubah dan
rasanya tidak menjadi pahit. Sedangkan ubi jalar dapat disimpan beberapa hari
agar rasanya lebih manis.
• Cucilah sebelum dan sesudah dikupas.
• Hati-hati terhadap beberapa jenis umbi yang mengandung racun atau
menimbulkan rasa gatal.
• Rendam dalam air secara berulang-ulang untuk menghilangkan racun dan asam
biru.
• Rendam dalam air garam untuk mengilangkan rasa gatal
• Rendam dalam air pencuci beras agar umbi yang putih menjadi lebih putih.

1) Singkong (ubi kayu)

Ubi kayu adalah penghasil karbohidrat yang penting di daerah tropis. Ubi
kayu tidak dapat disimpan lama karena akan menjadi biru kehitam-hitaman dan
kering, hal ini disebabkan larutan asam sianida dalam cairan sel yang keluar sebagai
gas. Ubi kayu yang dijemur dan dikeringkan dinamakan gaplek, bila ditumbuk
menjadi tepung gaplek dan tepung tapioka yang dapat dibuat kanji dan berbagai
kue atau penganan.
Jenis umbi ini walaupun harganya
murah, tetapi jika dikelola dengan baik dan
profesional dapat menghasilkan kue yang cukup
menarik, lezat dan dapat dikomersilkan. Kue-
kue dari ubi kayu sangat banyak jenisnya
antara lain adalah: lemut, kue mata roda, getuk lindri, misro, comro, bermacam-
macam keripik, kue bengawan solo dan sebagainya.
2) Ubi jalar

Daging ubi jalar berwarna putih keunguan atau kuning. Ubi yang baru
dicabut rasanya kurang manis, kecuali setelah disimpan agak lama. Dipakai mentah
atau dikukus dahulu, tergantung kebutuhan.

Kulit ubi jalar tipis dengan berbagai warna antara lain putih, kuning dan
merah. Warna kulit ini tidak selalu sama dengan warna daging ubi. Daging ubi jalar
ada yang bewarna putih, orange, dan ungu.
Contoh kue yang menggunakan ubi jalar adalah
klepon ubi.

Gambar 2

3) Kentang
Di Indonesia kentang digunakan sebagai
bahan untuk sayur dan lauk pauk, tetapi sering
juga dibuat macam-macam kue/penganan
Kentang pada umunya dibuat tepung kentang,
cara membuatnya ialah dengan menggiling,
menjemur dan mengayaknya. Tepung kentang
mengandung banyak sekali zat pati tetapi sedikit protein.

Tepung kentang digunakan sebagai bahan pengental dalam berbagai

makanan antara lain sup dan saus atau puding. Jenis kue yang terbuat dari kentang
antara lain kue lumpur kentang, bubur.

4) Garut dan Ganyong

Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai
bahan pokok untuk pembuatan kue secara langsung
seperti halnya dengan umbi-umbi lain, tetapi digunakan
berupa sari/tepung. Tepung garut adalah bahan pokok
yang enak sekali untuk kue semprit.
 Tepung ganyong banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam tepung
hunkwe dan tepung maizena, bahkan tidak jarang digunakan untuk bahan
pengganti kedua jenis tepung tersebut. Perlu diingat bahwa daya serap cairan
tepung ini sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau maizena.

D. KUE INDONESIA SEBAGAI DESSERT

Dessert adalah makanan yang disajikan di akhir course dalam suatu set
menu yang gunanya untuk menghilangkan kesan rasa hidangan yang terdahulu
dan menutup babak penyajian makanan. Sajian dessert sering dinamakan The final
course atau The last course dan berasa manis. Hidangan penutup (dessert) adalah
hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan
penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya
mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau
kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai
hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course)
yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa
enek. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang
segar tanpa proses pengolahan.
Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi
dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice
cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau
perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat
dan menarik. Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan
secara tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea,
sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya.
Dessert identik dengan makanan manis khas continental namun kue
tradisional Indonesia juga dapat dijadikan sebagai dessert karena memiliki cita rasa
yang manis dan cocok untuk menghilangkan rasa hidangan-hidangan sebelumnya.

Dessert biasanya memiliki