240210170001
Kelompok 6A
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai teknologi pembuatan pati dan tepung. Sampel
yang digunakan adalah pisang, ubi jalar, kacang hijau, jagung, ubi kayu, dan beras.
Sampel tersebut dibuat menjadi tepung dan pati. Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui proses pembuatan pati dan tepung dari berbagai bahan pangan, serta
untuk mengetahui karakteristik pati dan tepung.
4.1. Pati
Serealia merupakan biji-bijian yang dihasilkan oleh famili rerumputan yang
kaya akan karbohidrat, sehingga dapat dijadikan sebagai makanan pokok. Contoh
serealia adalah padi, gandum, barley, dan lain-lain (Nurnafitrisni, 2010). Pati
merupakan karbohidrat kompleks yang berwujud putih, tawar, dan tidak larut dalam
air. Pati merupakan bagian utama tumbuhan hasil dari proses penyimpanan glukosa
berlebih dalam jangka panjang. Pati merupakan sumber utamalain, yaitu jagung,
kentang, tapioka, sagu, gandum, dan lain-lain (Kurniawati, 2006).
Pati umumnya mengandung 15-30% amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-
10% material antara. Sifat-sifat pati ditentukkan oleh sumber pati tersebut. Faktor
yang mempengaruhi sifat pati tersebut, diantaranya adalah gelatinisasi (Pudjiastuti,
2013). Pati memiliki sifat memantulkan cahaya sehingga saat dilihat dengan
menggunakan mikroskop membentuk bidang warna biru dan kuning. Sifat
memantulkan cahaya iniakan menghilang saat granula mulai pecah (Richana dan
Suarni, 2007). Tahapan pembuatan pati yaitu proses pembersihan dalam air,
pemisahan, penggilingan, penyaringan, pengendapan I, pengadukan, pencucian,
pengendapan II, dan pengeringan pati (Maflahah, 2010).
Langkah yang dilakukan untuk membuat pati adalah sampel dikupas dan
dipotong, serta dicuci. Pengupasan dilaukan karena beberapa bahan baku
mempunyai kulit yang keras dan tidak dapat dikonsumsi. Pemotongan setelah
dikupas bertujuan agar proses penghancuran dapat lebih efesien atau lebih mudah.
Pencucian dimaksudkan agar diperoleh produk yang bersih atau memenuhi syarat
higienis. Pencucian dengan air bersih yang mengalir dapat menghilangkan kotoran-
kotoran yang masih melekat ataupun tercampur pada bahan baku. Kemudian,
dilakukan pengancuran dengan menggunakan blender dengan rasio antara bahan
dengan air yaitu 1:4. Lalu, sampel diperas dan cairannya ditampung ke dalam
wadah. Setelah sampel diperas, ampas yang tersisa ditimbang terlebih dahulu
kemudian diberi air lagi dengan rasio ampas dan air yaitu 1:1 dan diperas kembali
serta ditampung ke dalam wadah yang sama, perlakuan ini dilakukan dua kali.
Pengecilan ukuran sampel bertujuan untuk memperbesar probabilitas
larutnya zat pati dalam air dan memperkecil kemungkinan teroklusinya zat pati
dalam sampel. Sampel diperas dan disaring dengan menggunakan kain saring.
Pemerasan berfungsi untuk memisahkan granula pati dari selulosa atau kandungan
lain yang tidak diharapkan. Penggunaan kain saring sebagai bahan untuk menyaring
ampas umbi singkong disebabkan kain saring tidak mudah robek dibandingkan
dengan kertas saring, serta kain saring memiliki ukuran pori yang lebih besar
dibandingkan dengan kertas saring. Jika menggunakan kertas saring yang memiliki
ukuran pori lebih kecil dari kain saring, maka pati akan ikut tersaring pada kertas
saring, karena ukuran partikel pati lebih besar dari ukuran pori kertas saring.
Kemudian, cairan sampel didiamkan selama 24 jam hingga pati mengendap di dasar
Maret Dyah Brillianty
240210170001
Kelompok 6A
wadah. Pengendapan ini bertujuan untuk memisahkan pati murni dari bagian lain
seperti ampas dan unsur-unsur lainnya. Pada pengendapan ini akan terdapat butiran
pati termasuk protein, lemak, dan komponen lain yang stabil dan kompleks. Jadi
akan sulit memisahkan butiran pati dengan komponen lainnya, bahkan akan timbul
senyawa yang dapat menimbulkan bau yang khas. Senyawa alkohol dan asam
organik merupakan komponen yang mempunyai bau khas. Butiran pati yang akan
diperoleh berukuran sekitar 4-24 mikron (1 mikron sama dengan 0,001 mm). Sifat
kekentalan cairan sampel tidak jauh berbeda dengan air biasa. Butiran pati yang
berbentuk bulat dan mempunyai berat jenis 1,5 dan butiran ini harus cepat
diendapkan. Kecepatan endapan sangat ditentukan oleh besarnya butiran pati,
keasaman air rendaman, kandungan protein yang ikut, ditambah zat koloidal lain.
Setelah pati mengendap, dilakukan pembuangan air hingga yang tersisa
hanya pati. Kemudian, dilakukan pencucian dengan cara pati yang mengendap
ditambahkan sedikit air dan didiamkan kembali hingga mengendap, serta dilakukan
pembuangan air kembali. Pencucian kembali dilakukan untuk memastikan pasti
murni telah benar-benar bersih. Setelah itu, pati disimpan ke dalam loyang dan
dikeringkan ke dalam oven dengan suhu 50°C selama 24 jam. Menurut Muarif
(2013), penghilangan air dalam suatu bahan dengan cara pengeringan mempunyai
satuan operasi yang berbeda dengan dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan
aktivitas air yang terkandung dalam bahan dengan cara mengeluarkan atau
menghilangkan air dalam jumlah lebih banyak, sehingga umur simpan bahan
pangan menjadi lebih panjang atau lebih lama. Lalu dilakukan penggilingan.
Setelah cukup halus, pati diayak dan disimpan kedalam PP dan silikia gel.
Pengayakan dilakukan untuk memperoleh butiran tepung yang lebih halus.
Pengemasan menggunakan PP dan silika gel berguna untuk mencegah pati
menyerap air dari udara karena dapat menyebabkan penggumpalan granula pati.
Hasil pengamatan dalam proses pembuatan pati dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tidak
1 Pisang 1,04% Krem Halus++
berbau
Maret Dyah Brillianty
240210170001
Kelompok 6A
Kel. Sampel Rendemen Warna Aroma Tekstur Gambar
Tidak Halus
2 Beras 15,68% Putih
berbau +++
Tidak
3 Jagung 0.84% Putih Halus ++
berbau
Kacang Tidak
4 6,48% Putih Halus ++
Hijau berbau
Khas
Ubi Putih
5 11,12% sing- Halus++
Kayu cerah
kong
Tidak
7 Pisang 0,56% Krem Halus++
berbau
Tidak
8 Beras 7.2% Putih Halus
Berbau
Tidak
9 Jagung 1.04% Putih Halus ++
Ada
Ubi Tidak
12 6,32% Putih Halus ++
Jalar berbau
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Ubi jalar menghasilkan pati dengan rendemen 4,87% dan 6,32 berwarna
putih cerah, tidak beraroma, bertekstur sangat halus. Ubi kayu
menghasilkan pati dengan rendemen 11,12% dan 13,60% berwarna putih
cerah, beraroma khas singkong, bertekstur sangat halus. Beras
menghasilkan pati dengan rendemen 15,68% dan 7,20% berwarna putih,
tidak beraroma, bertekstur sangat halus.
2. Pisang menghasilkan pati dengan rendemen 1,04% dan 0,56% berwarna
krem, tidak beraroma, bertekstur sangat halus. Jagung menghasilkan pati
dengan rendemen 0,84% dan 1,04% berwarna putih, tidak beraroma,
bertekstur sangat halus. Kacang hijau menghasilkan pati dengan rendemen
6,48% dan 0,72% berwarna putih, tidak beraroma, bertekstur sangat halus.
3. Ubi jalar menghasilkan tepung dengan rendemen total 9,6% dan 18,8%
berwarna kuning gading, beraroma tengik, bertekstur halus. Ubi kayu
menghasilkan tepung dengan rendemen total 20,2% berwarna putih kuning,
beraroma tepung sinking, bertekstur halus. Beras menghasilkan tepung
dengan rendemen total 43,45% dan 19,6% berwarna putih, beraroma khas
beras, bertekstur halus.
4. Pisang menghasilkan tepung dengan rendemen total 27,03% dan 24,%
berwarna putih kecoklatan, beraroma sedikit apek, bertekstur halus. Jagung
menghasilkan tepung dengan rendemen 2,83% dan 6,8% berwarna kuning,
beraroma khas jagung, bertekstur halus. Kacang hijau menghasilkan tepung
dengan rendemen 45,4% berwarna putih kehijauan, beraroma khas kacang
hijau, bertekstur halus.
5.2. Saran
Sebaiknya hasil pengamatan diarahkan untuk dikumpulkan dekat dengan
pelaksanaan praktikum. agar saat mendekati hari dikumpulkan laporan sudah rapi
dan terorganisir dengan baik. Selain itu, alat penunjang praktikum sebaiknya lebih
diperbanyak lagi sehingga waktu yang digunakan lebih efektif.
Maret Dyah Brillianty
240210170001
Kelompok 6A
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1992. Standar Mutu Tepung Tapioka. SNI No.
01-2973-1992. 3 hlm.
Balagopalan, Padmaja CG, Nanda SK, Moorthy SN. 1988. Cassava in Food, Feed,
and Industry. Boca Raton Florida : CRC Pr.
Deni, Anggraeni, et. al. 2015. Isolasi dan Uji Sifat Fisikokimia Pati Pisang Kepok.
Jurnal Farmasi. Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Riau.
Faridah, D.N., Dedi Fardiaz., Nuri Andarwulan., Titi Candra. 2014. Karakteristik
Sifat Fisikokimia Pari Garut. Agritech, Vol. 34, No. 1.
Greenwood C, and Muir D.D. 1975. The Structure of Starch. Molucular Structure
and Function of Food Carbohydrate. Birch, G.G. and. L.F. Green
.
Greenwood, C.T. dan D.N. Munro. 1979 . Carbohydrates. Di dalam R.J.
Priestley,ed. Effects of Heat on Foodstufs. Applied Seience Publ. Ltd.,
London
Koswara, Sutrisno. 2009. Ubi jalar dan hasil olahannya (teori dan prakteknya).
eBookPangan.com. [13 November 2018]
Maflahah, Iffan. 2010. Analisis Proses Pembuatan Pati Jagung (Maizena) Berbasis
Neraca Massa. Dalam Jurnal Embryo Vol 7. No 1.
Mareta, D.T. dan Sofia N. A. 2011. Pengemasan Produk Sayuran dengan Bahan
Kemas Plastik pada Penyimpanan Suhu Ruang dan Suhu Dingin. Jurnal Ilmu-
ilmu Pertanian, 7 (1) : 26-40.
Mayor L. & A.M. Sereno. 2004. Modelling Shrinkage During Convective Drying
of Food Material: a review. Journal of Food Engineering 61 (2004) 373–386.
Morrison, W.R. dan Azudin, M.N. (1987). Variation in theamylose and lipid
contents and some physical properties of rice starches. Journal of Cereal
Science 5: 35-37
Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses Dan Teknologi Pangan.
Alfabeta : Bandung.
Maret Dyah Brillianty
240210170001
Kelompok 6A
Muhandri, Tjahja. 2015. Pendirian Unit Pengolahan Pati dan Tepung Ubi Jalar di
Bogor, Jawa Barat (Establishment of Sweet Potato Starch and Flour
Processing in Bogor, West Java). Prosiding Seminar Hasil-Hasil PPM IPB
2015. Vol. I : 246–262. ISBN : 978-602-8853-27-9 Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB. Bogor.
Muharam, S., 1992. Studi Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung
Singkong (Manihot esculenta crantz) dengan Modifikasi Pengukusan,
Penyangraian, dan Penambahan GMS, serta Aplikasinya dalam Pembuatan
Roti tawar. Skripsi. IPB-Press, Bogor.
Musita, Nanti. (2009). Kajian Kandungan Dan Karakteristik Pati Resisten Dari
Berbagai Varietas Pisang. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil
Pertanian,14(1).
Santosa, B.A., Narta dan S. Widowati. 1997. Studi Karakteristik Pati Ubi Jalar.
Prosiding Seminar Nasional. PATPI, 16-17 Juli, Denpasar, Bali.
Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3841-1995. Syarat Mutu Tepung Pisang.
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Stratton dan Von Loesecke. 1950. Banenas. Interscience Publisher Inc. NewYork.
Susanti, Irma., Eddy Sapto Haartanto, dan Ning Ima Arie W. 2012. Studi
Kandungan Oligosakarida Berbagai Jenis Ubi Jalar dan Aplikasinya sebagai
Minuman Fungsional. . Journal of Agro-Based Industry. Vol 29 No. 2,
Desember 2012, pp 23-33. Balai Besar Industri Agro. Bogor
Swinkels JJM. 1985. Sources of starch, its chemistry and physics. Di dalam : Starch
Conversion Technology. Van Beynum GMA, Roels A, editor. New York :
Marcel Dekker.
Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta. 155 halaman.
Zhang, T and Oates, C.G. 1999. Relationship between _-amylase degradation and
physicochemical properties of sweet potato starches. Food Chemistry (65)
Maret Dyah Brillianty
240210170001
Kelompok 6A
LAMPIRAN