1.

PENDAHULUAN

1.1. Tinjauan Pustaka

Enzim merupakan biomolekul protein yang memiliki fungsi sebagai katalisator pada
senyawa organik. Enzim ialah protein yang dapat bergabung dengan suatu substrat
spesifik untuk mengkatalisasi reaksi biokimia dari substrat tersebut (Suhtanry &
Rubianty, 1985). Selain itu, enzim bekerja secara spesifik, 1 enzim 1 substrat, karena
enzim hanya akan bereaksi pada substrat tertentu dan bentuk reaksi tertentu. Enzim
juga terbentuk dari susunan asam amino, asam amino merupakan protein (Girindra,
1993).

Kerja enzim di pengaruhi oleh suhu, enzim dapat bekerja pada suhu normal yaitu suhu
35o – 40oC ( suhu tubuh ). Enzim tidak akan bekerja secara maksimal pada suhu yang
lebih tinggi atau yang lebih rendah. Pada suhu 50o C enzim akan mengalami denaturasi
sehingga akan menjadi inaktif. Pada saat suhu menjadi 100 C semakin lama kerja enzim
akan menurun. Denaturasi enzim di atas suhu optimum akan menyebabkan terjadinya
kematian pada sel organisme, tetapi beberapa organisme mampu bertahan hidup dan
tetap aktif pada suhu yang sangat tinggi, dimana organisme lain sudah tidak mampu
hidup seperti bakteri dan alga yang ditemukan pada sumber-sumber air panas di taman
Nasional Yellow Stone Amerika, suhu optimum untuk hidupnya sebesar 70oC (Brock &
Brock, 1978 dalam Dessy, 2008).

Enzim dari suatu zat akan mengalami denaturasi dan hilangnya kinerja enzim secara
total jika suasana zat terlaku asam atau alkalis. Perubahan pH pada sel yang hidup,
perubahan pH sangat kecil. Oleh karena itu dibutuhkan larutan panyangga (buffer) agar
media dapat dipelihara dengan baik. Diumpamakan suatu enzim amilase menunjukkan
ativitas maksimum pada pH 4.8, invertase pada pH 5.0 dan α-amilase pankreas pada pH
6.9. pH optimum dari suatu substrat berbeda dengan substrat dalam jumlah yang lebih
(Tranggono & Sutardi, 1990)

Enzim amilase pada umumnya di temukan pada tubuh hewan, tumbuhan, dan
mikroorganisme. Enzim pada tumbuhan mengandung α dan β amilase dan pada hewan
mengandung hanya α amilase saja. Enzim terkandung paling banyak pada biji-bijian
dan pati. Hidrolisis dari pati juga dapat terjadi dengan bantuan enzim amilase yang akan
mengubah amilum menjadi maltosa dalam bentuk β-maltosa (Poedjiadi, 1994 ). Enzim
amilase tergolong dalam enzim hidrolase, yaitu katalis reaksipemecahan ikatan. Enzim
amilase juga sangat berperan dalam kehidupan sehari-hari. Enzim amilase juga berperan
sebagai katalisator

1.2. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk meengetahui efek dari nilai pH yang berbeda dan
pemanasan terhadap enzim, terutama enzim amilase.
2. MATERI METODE

2.1. Materi Metode

2.1.1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain waterbath, spektrometer,
tabung reaksi, penjepit, beaker glass, pipet volume, pompa Pilleus, timbangan analitik,
vortex, cawan, kain saring (kain mori), mortal dan alu, pisau dan talenan.

2.1.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain reagen Benedict, larutan
buffer pada pH 4, 7, dan 10, larutan pati, larutan aquades, dan kecambah kacang hijau.

2.2. Metode
Pertama-tama bahan ditumbuk samapi halus; hasil tumbukan tersebut ditimbang
sebanyak 7,5 gram; setelah ditimbang hasil dari timbangan dari bahan itu dimasukkan
pada beaker glass dan ditambahkan 15ml larutan buffer pH 7; setelah itu campuran
yang tebentuk disaring dengan kain mori sebanyak 2 kali; hasil penyaringan nya
ditampung dan filtrat (hasil saring) didiamkan dalam waktu 10 menit; setelah 10 menit
filtrat dipindah ke dalam 3 tabung yang berbeda dengan ketentuan tabung 1 yaitu 2 ml
filtrat, 2 ml aquades, 2 ml larutan pati; tabung 2 yaitu 2 ml filtrat, 2 ml larutan pati, 2 ml
larutan pati, 2 ml larutan buffer pH 4; tabung 3 yaitu 2 ml filtrat, 2ml larutan pati, 2 ml
larutan buffer pH 10; setelah itu ketiga tabung reaksi tersebut divortex kurang lebih
selama 1 menit; setelah divortex 3 tabung reaksi tersebut ditambahkan larutan
Benedictsebanyak 0,5 ml, lalu divortex kembali, setelah divortex kembali hasil tersebut
diukur absorbbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm.
3. HASIL PENGAMATAN
3.1. Analisis enzim

Tabel 1. Hubungan Nilai pH terhadap aktivitas enzim amilase :

Tabung
Kelompok Bahan Perlakuan 1 (enzim, pati, 2 (enzim, pati, 3 (enzim, pati,
aquades) buffer pH 4) buffer pH 10)
A1 Pisang Didihkan 0,4720 0,5057 0,4952
mentah
A2 Pisang Tidak 0,3510 0,3278 0,2889
mentah didihkan
A3 Nanas Didihkan 0,0593 0,0690 0,606
mentah
A4 Nanas Tidak 0,1534 0,1420 0,1119
mentah didihkan
A5 Kecambah Didihkan 0,3648 0,6188 0,4415
kacang hijau
A6 Kecambah Tidak 0,7406 0,8769 0,7455
kacang hijau didihkan
A7 Papaya Didihkan 0,1627 0,1422 0,1445
mentah
A8 Papaya Tidak 0,2688 0,2205 0,2320
mentah didihkan
A9 Tempe segar Didihkan 0,9339 0,7832 0,8267
A 10 Tempe segar Tidak 0,7897 0,8334 0,7461
didihkan
Keterangan: tabung 1 = larutan pati + aquades + enzim

tabung 2 = larutan pati + buffer 4 + enzim

tabung 3 = larutan pati + buffer 10 + enzim

Pada tabel, dapat terlihat 2 perlakuan yang berbeda yaitu dididihkan dan tidak
dididihkan. Selain itu dalam tabel terdapat 2 faktor yang berpengaruh dalam pengujian
enzim, 2 faktor tersebut yaitu suhu dan pH. Dalam praktikum digunakan larutan buffer
yang memiliki pH 4 dan pH 10 serta digunakan juga larutan aquades dan larutan pati.
Pada tabel dapat dilihat perbedaan hasil perhitungan absorbansinya, serta dapat dilihat
pula bahan-bahan yang diuji kandugan enzimnya.
4. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini alat-alat yang digunakan yaitu waterbath yang digunakan untuk
memanaskan , spektrofotometer untuk mengukur tingkat kekentalan suatu larutan,
tabung reaksi melakukan percobaan-percobaan yang ada, penjepit untuk menjepit,
beaker glasss untuk tempat bahan yang sudah ditumbuk, pipet volum untuk mengambil
larutan-larutan, pompa pilleus merupakan pasangan dari pipet volum yang berguna
untuk menggambil larutan-larutan, timbangan analitik untuk menimbang bahan secara
akurat, vortex untuk memcampur larutan secara rata, cawan untuk tempat hasil
penyaringan, kain saring untuk menyaring, mortal dan alu untuk menghaluskan bahan.
Pada percobaan ini dilakukan 2 perlakuan yang berbeda yaitu dididihkan dan tidak
dididihkan. Dari hasilnya bagian terdapat perbedaan yang cukup jauh pada hasil
spektofotometer, terlebih sempat terjadi kesalahan praktikum kesalahan nya yaitu ada
beberapa kelompok yang tidak menggunakan benedict setelah di vortex.

Metode yang dilakukan yaitu pertama-tama pisahkan kepala kacang hijau dan ekor
kacang hijau kecambah kacang hijau ditumbuk samapi halus; hasil tumbukan tersebut
ditimbang sebanyak 7,5 gram; setelah kecambah kacang hijau ditimbang hasil dari
timbangan kecambah kacang hijau itu dimasukkan pada beaker glass dan ditambahkan
15ml larutan buffer pH 7; setelah itu campuran yang tebentuk disaring dengan kain mori
sebanyak 2 kali; hasil penyaringan nya ditampung dan filtrat (hasil saring) didiamkan
dalam waktu 10 menit; setelah 10 menit filtrat dipindah ke dalam 3 tabung yang
berbeda dengan ketentuan tabung 1 yaitu 2 ml filtrat, 2 ml aquades, 2 ml larutan pati;
tabung 2 yaitu 2 ml filtrat, 2 ml larutan pati, 2 ml larutan pati, 2 ml larutan buffer pH 4;
tabung 3 yaitu 2 ml filtrat, 2ml larutan pati, 2 ml larutan buffer pH 10; setelah itu ketiga
tabung reaksi tersebut divortex kurang lebih selama 1 menit; setelah divortex 3 tabung
reaksi tersebut ditambahkan larutan Benedictsebanyak 0,5 ml, lalu divortex kembali,
setelah divortex kembali hasil tersebut diukur absorbbansinya dengan spektrofotometer
pada panjang gelombang 620 nm.
Jika dididihkan bekerjanya enzim menjadi menurun karena enzim akam akan
mengalami denaturasi, pada suhu tertentu. Jika pada suhu ruangan enzim akan tetap
bekerja semestinya sebagai katalisator. Suhu pemanasan terhadap aktivitas enzim maka
dalam praktikum ini dilakukan berbagai macam perlakuan. Enzim sendiri adalah suatu
perotein yang khusus disintesis oleh sel hidup, dimana menurut Noor (1990) bahwa
keberadaan enzim dalam suatu reaksi dapat menurunkan energi aktivasi, mempercepat
suatu rekasi tanpa mengubah tetapan kesimbangan, dan sebagai pengendali dalam suatu
reaksi itu sendiri. Dari samua hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa kerja
enzim sangat dipengaruhi oleh suhu dan pH. Enzim akan bekerja optimal jika suhu yang
digunakan ada pada rentang sekitar 35°C - 40°C dan pada pH netral

Hasil absorbansi kandungan enzim pada bagian yang tidak di didihkan lebih tinggi
hasilnya, tetapi pada bagian yang dididihkan tidak cenderung lebih rendah. Karena pada
saat praktikum ada beberapa kelompok yang tidak di beri benedict setelah di vortex.
Penggunaan enzim dalam bahan pangan, karena enzim dapat dikonversi menjadi bahan
baku.
5. KESIMPULAN
 Berpengaruh pada kecepatan reaksi
 Enzim amilase merombak pati
 Suhu optimal kerja enzim adalah 35oC- 40oC.
 Enzim pada buah mentah bekerja optimal pada pH 4,6 sampai 5,2.
 Terjadi denaturasi

Semarang, 23 September 2016

Praktikan Asisten dosen

Ivo Ruth Waskita Angela Novita

16.I2.0015 Ong, Filip
6. DAFTAR PUSTAKA
Dessy. 2008. Isolasi Bakteri Dan Uji Aktivitas Amilase Termofil Kasar Dari Sumber Air Panas
Penen Sibirubiru Sumatera Utara. Universitas Sumatera Utara: Medan

Suhtanry, Rubianty, 1985. Kimia Pangan. Badan Kerja Sama Perguruan Negeri
Indonesia Bagian Timur, Makassar.

Girindra, A. (1993). Biokimia 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Tranggono, Bambang Setiaji, dkk. (1989). Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas-
Pangan dan Gizi- Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Noor, Z. (1990). Biokimia Nutrisi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Jakarta

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia: Hoboken, NJ