Tugas Makalah Hari : Senin

Mk. Praktikum Ilmu Pangan Tanggal : 25 Maret 2019

PERUBAHAN KOMPONEN PANGAN PASCA PANEN

Disusun oleh :

Kelompok 5

 Elsa Hardianti P031813411010

 Muthia Trisdeaty P031813411021
 Rini Fadila P031813411029
 Roskita Dewi P031613411068
 Shella Putri Narisnanda P031813411031
 Sonia Gustina P031813411033

Tingkat 1A

Dosen Pembimbing :

Esthy Rahman Asih, S.TP, M.Sc

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

JURUSAN GIZI

2018 / 2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan ke hadirat Allah Subhanahu Wataala

karena limpahan rahmat dan karunia-Nya telah mengantarkan penulis pada
penyelesaian sebuah Makalah yang berjudul Karbohidrat. Penyusunan Makalah
ini bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Ilmu Pangan dan Gizi
dengan dosen pengampu Esthy Rahman Asih, S.TP, M.Sc
Penyusunan Makalah ini tidak dapat terselesaikan jika tidak ada bantuan
dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih atas bantuan dan
partisipasinya dalam penyusunan makalah ini.
Selama penyusunan Makalah ini tidak sedikit hambatan yang penulis
alami. Namun, berkat bantuan dan dukungan berbagai pihak, hambatan tersebut
dapat penulis atasi dengan baik. Sebagaimana upaya peningkatan kualitas yang
tidak akan pernah selesai, maka penulis menyadari bahwa Makalah ini masih jauh
dari kata sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran dari Ibuk Dosen serta teman-
teman mahasiswa yang bersifat membangun selalu penulis harapkan demi
kesempurnaan Makalah ini. Mudah-mudahan dengan adanya Makalah ini dapat
menambah wawasan serta meningkatkan kualitas keilmuan kita dan hasilnya
dapat diterapkan dalam kehidupan sehari-hari.

Pekanbaru, 25 Maret 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN
KATA PENGANTAR................................................................... i
DAFTAR ISI............................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN……………………………………… 1
1.1 Latar Belakang...................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah................................................................. 1
1.3 Tujuan.............................................................................. 2
BAB II PEMBAHASAN…………………………….……......... 3
2.1 Pasca Panen………………..………………………………. 3
2.2 Klasifikasi Kerusakan Bahan Pangan Berdasarkan
Jenisnya ……………………………………………………. 3
2.3 Susut Kuantitatif Perubahan Pasca Panen………………… 4
2.4 Susut Kualitatif Perubahan pasca Panen…………………… 5
A. Perubahan Pasca Panen……………………………….. 5
B. Tujuan Penanganan Pasca Panen………………………. 6
C. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perubahan Pasca
Panen…………………………………………………… 7
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN…………,…………. 9
3.1 Kesimpulan................................................................ ...…… 9
3.2 Saran..........................................................................…… 9
DAFTAR PUSTAKA................................................................. 10

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau

disembelih,bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan
berlangsung sangatlambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan
pangan.

Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk pertumbuhan

danmempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang, insekta dan
rodentia(binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia untuk
mengkonsumsipersediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif
dalam bahan pangan,dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan
mengalami destruksi olehhampir semua variabel lingkungan di alam. Panas
dan dingin, cahaya, oksigen,kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan
enzim dalam bahan pangan itusendiri, semua cenderung merusakkan bahan
pangan.

Dengan disusunnya makalah ini, penyusun berharap pembaca dapat

mengetahui tanda-tanda kerusakan pangan serta penanganan pasca panennya.

1.2 Rumusan Masalah

 Apa yang dimaksud dengan pasca panen ?

 Apa saja klasifikasi kerusakan bahan pangan berdasarkan jenisnya ?
 Apa saja susut kuantitatif perubahan pasca panen ?
 Apa saja susut kualitatif perubahan pasca panen ?
 Apa saja perubahan pasca panen ?
 Apa tujuan perubahan pasca panen ?
 Apa faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pasca panen ?
1.3 Tujuan

 Mengetahui apa itu pasca panen.

 Mengetahui klasifikasi kerusakan bahan pangan berdasarkan jenisnya.
 Mengetahui susut kuantitatif perubahan pasca panen.
 Mengetahui susut kualitatif perubahan pasca panen.
 Mengetahui perubahan pasca panen.
 Mengetahui tujuan perubahan pasca panen.
 Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pasca panen.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pasca Panen

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai

tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen
sampai komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara
keilmuan lebih tepat disebut Pasca produksi (Postproduction) yang dapat
dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan
pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut
juga sebagai pe ngolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang
digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat
dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya
perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan,
kedalamnya termasuk berbagai as pek dari pemasaran dan distrib usi.
Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil
tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama
(pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk
penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan
industry (Mutiarawati, 2007).

2.2 Klasifikasi Kerusakan Bahan Pangan Berdasarkan Jenisnya

Semua bahan pangan dalam keadaan alamiah akan mengalami kerusakan

atau pembusukan. Makanan berbeda dalam hal kualitasnya ada yang tahan
lama, ada yang hanya terbatas pada waktu tertentu saja (Muchtadi, 2013).

Menurut Muchtadi (2013), berdasarkan mudahnya terjadi kerusakan,

makanan dapat diklasifikasikan kedalam 3 golongan sebagai berikut :
 1. Makanan yang tidak mudah rusak ( non perishable foods ), yaitu yang
dapat disimpan dalam waktu relatif lama pada suhu kamar seperti beras
dan kacang-kacangan yang telah di keringkan.
2. Makanan yang agak mudah rusak ( semi perishable foods ), yaitu makanan
yang dapat disimpan pada jangka waktu terbatas seperti bawang bombay
dan umbi-umbian.
3. Makanan yang mudah rusak ( perishable foods ), yaitu makanan yang
cepat rusak bila disimpan tanpa perlakuan penanganan (pengawetan)
seperti daging, ikan, susu, buah yang matang, dan sayur-sayuran.

Masa simpan berbagai makanan tergantung pada kandungan kadar airnya.

Semakin tinggi jumlah kandungan air dalam makanan semakin cepat makanan
tersebut rusak. Sebaliknya semakin rendah kandungan airnya makin lama
masa simpannya pada kondisi normal. Akan tetapi jika disimpan pada keadaan
yang basah atau lembab maka bahan pangan akan segera berubah dan menjadi
rusak (Muchtadi, 2013).

2.2 Susut Kuantitatif Perubahan Pasca Panen

Yaitu kehilangan jumlah atau bobot, karena penanganan yang kurang baik
maupun gangguan biologi (serangan serangga dan tikus)

Yang menyebabkan susut kuantitatif:

1. kehilangan jumlah atau bobot hasil pertanian

2. Serangga menyebabkan kerusakan terbesar dalam bahan pangan

3. Penularan terjadi karena perpindahan komoditas dari gudang 1 kegudang

lainya

4. Pertumbuhan cepat 25-35°C

5. Pencegahan dengan fumigasi insektisida, pengendalian atmosfer,predator,

bahan alami.
 6. Tikus merusak kemasan dan bahan pangan

7. Kontaminasi urin , kotoran , bulu, bangkai yang meyebabkab berbagai

penyakit

Seperti contoh ibu-ibu rumah tangga menyimpan beras dalam jumlah yang
banyak,selama penyimpanan ada beberapa faktor yang menyebabkan
kerusakan pada beras tersebut seperti di makan oleh serangga atau tikus.
Untuk mengurangi atau mencegah penyusutan kuantitatif diperlukan
penanganan bahan secara tepat disertai adanya langkah-langkah pengendalian
mutu pada tiap proses produksi.

2.3 Susut Kualititatif Perubahan Pasca Panen

A. Perubahan Pasca Panen

Menurut Winarno (2004), pasca panen hasil pertanian adalah semua

kegiatan yang dilakukan sejak proses pemanenan hasil pertanian, sampai
dengan proses yang menghasilkan produk setengah jadi (produk
antara / intermediate). Kegiatan pasca panen meliputi panen,
pengumpulan, perontokan / pemipilan / pengupasan, pencucian,
pensortiran, pengkelasan(grading),pengangkutan, pengeringan, (drying),
penggilingan dan atau penepungan, pengemasan dan penyimpanan. Belum
berkembangnya penanganan pasca panen seperti yang
diharapkan, disebabkan antara lain karena :

 Kemampuan dan pengetahuan petani, pekebun dan peternak dalam

kegiatan penanganan pasca panen masih terbatas.

 Kelembagaan pasca panen yang belum berkembang.

 Waktu panen yang kurang tepat dan terbatasnya alat mesin pasca
panen.
  Alat mesin yang tersedia ditingkat petani belum dimanfaatkan secara
optimal.

 Penempatan dan penggunaan alat mesin yang tidak tepat guna.

 Belum mantapnya kemitraan usaha antara produsen dan industri.

Mutu produk hasil pertanian sangat terkait dengan aspek penerapan

sarana dan teknologi pasca panen. Penanganan pasca panen sebagian besar
masih menggunakan sarana teknologi yang sederhana (tradisional).
Rendahnya penggunaan sarana dan teknologi ini diakibatkan oleh tingkat
Kualitas sumber daya manusia yang masih rendah dan kurang tersedianya
sarana dan teknologi pasca panen di pedesaan. Rendahnya kesadaran akan
hasil pertanian yang bermutu dan aman bagi kalangan konsumen, sangat
berpengaruh terhadap upaya – upaya peningatan mutu hasil pertanian
(Winarno, 2004).

Lemahnya pembinaan penanganan pasca panen mempunyai andil

terhadap rendahnya mutu produk yang dihasilkan yang berakibat langsung
terhadap rendahnya daya saing produk dipasaran baik domestik maupun
internasional. Peningkatan mutu produk hasil pertanian melalui
peningkatan pembinaan pasca panen, penguatan sistem standar mutu dan
keamanan komoditas produk pertanian untuk meningkatan daya saing di
pasar domestik dan internasional dengan demikian perlu dilakukan secara
berkelanjutan (Winarno, 2004).

B. Tujuan Penanganan Pasca Panen

Adapun tujuan dari adanya kegiatan pasca paen ialah sebagai

berikut :

1. Mengurangi susut (jumlah dan mutu) pada tiap rantai penanganan.

2. Mempertahankan mutu (yang diinginkan konsumen).

 3. Memperpanjang masa simpan (shelf life) sehingga dapat
meningkatkan ketersediaan/pasokan di lokasi manapun dan sepanjang
waktu.

4. Mencegah kerusakan fisiologis dan mikrobiologis.

Untuk mencapai tujuan penanganan pasca panen, maka

diperlukan :

1. Pemahaman akan karakteristik pascapanen produk hortikultura

(biological factor).

2. Pemahaman akan interaksi produk dengan lingkungan (environmental

factor).

3. Pemahaman dan penerapan teknik pascapanen yang layak teknis,

ekonomis dan sosial.

C. Faktor faktor yang Mempengaruhi Perubahan Pasca Panen

Menurut Sumiasih (2016), untuk menerapkan penanganan pasca

panen hasil pertanian secara baik dan benar, maka perlu diketahui faktor -
faktor yang mempengaruhinya perubahannya. Faktor - faktor yang
mempengaruhinya adalah :

a. Faktor Biologi
1. Respirasi
Respirasi merupakan suatu proses pemecahan unsur organik
(karbohidrat, protein dan lemak) menjadi energi. Pemecahan
substrat dasar ini menggunakan oksigen dan menghasilkan
karbondioksida.
2. Produksi Etilen
Etilen merupakan hormon tanaman berbentuk gas yang
mempengaruhi proses fisiologis tanaman, dihasilkan secara alami
dari metabolisme tanaman, serta oleh jaringan dalam tanaman dan
 mikroorganisme. Untuk mencegah pematangan yang begitu cepat
maka hindari penyimpanan dengan produk yang mempunyai
produksi etilen tinggi.
3. Perubahan Komposisi Kimia
Perubahan komposisi kimia terjadi pada saat perkembangan dan
masa kematangan, dimana perubahan komposisi ini masih terus
berlangsung setelah panen. Perubahan komposisi yang terjadi
antara lain pada klorofil, karotenoid, antosianin, karbohidrat,
lemak, protein dan asam amino, dimana perubahan ini dapat
mempengaruhi mutu hasil pertanian.
4. Transpirasi
Kehilangan air merupakan penyebab utama dari kerusakan hasil
pertanian yang akan menyebabkan penurunan kesegaran hasil
pertanian. Kehilangan air dapat menyebabkan penyusutan secara
kualitas dan kuantitas hasil pertanian (kekerutan, pelunakan,
hilangnya kerenyahan dan susut bobot).

b. Faktor Lingkungan
1. Suhu
Suhu merupakan faktor eksternal yang sangat mempengaruhi laju
penurunan mutu hasil pertanian sebab berpengaruh terhadap reaksi
biologi. Pengontrolan suhu dalam rangka pengendalian laju
respirasi dari produk sangat penting sehubungan dengan usaha
memperpanjang umur simpan dari komoditas yang disimpan.
2. Kelembaban
Laju kehilangan air dari hasil pertanian sangat tergantung dari
defisit tekanan uap yang dihasilkan antara komoditi dan udara
sekeliling yang dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban.
3. Komposisi Atmosfir
Secara umum, efek komposisi atmosfir tergantung dari jenis
komoditi, kultivar, umur fisiologis, tingkatan O2 dan CO2, suhu
dan lamanya penyimpanan.
 BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan

pasca panen adalah tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil
pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen.

Tujuan Penanganan pasca panen yaitu:

1. Mengurangi susut (jumlah dan mutu) pada tiap rantai

penanganan.
2. Mempertahankan mutu (yang diinginkan konsumen).
3. Memperpanjang masa simpan (shelf life) sehingga dapat
meningkatkan
4. ketersediaan/pasokan di lokasi manapun dan sepanjang
waktu.
5. Mencegah kerusakan fisiologis dan mikrobiologis.

Adapun faktor yang memepengaruhi perubahan pasca panen diantaranya

adalah:

a) Faktor Biologi: Respirasi, produksi etilen, perubahan komposisi kimia,

transpirasi.
b) Faktor Lingkungan: Suhu, kelembaban, komposisi atmosfir.

3.2 Saran

Demikian yang dapat penulis susun, semoga bermanfaat. Penulis

mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun dari pembaca
untuk perbaikan makalah ini. Atas kritik dan saran pembaca penulis
mengucapkan terima kasih.
 DAFTAR PUSTAKA

Kader, A.A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. The Regents

of the University of California. USA.

Muchtadi T R, Sugiyono. 2013. Prinsip & Proses Teknilogi Pangan. Bandung :

Alfabeta.

Mutiarawati. 2007. Penanganan pasca Panen hasil pertanian. Bandung : UNPAD

Press.

Nurrahman. 2007 .Susut Bobot Beras selama Penyimpanan Karen Respirasi.

Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang. 3(2), pp. 54-55.

Pantastico. 1997. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta.: Penerjemah Kamariyani.

Gadjahmada University Press.

Sumiasih, I. H., Oktaviani, L., Lestari, D. I. dan Yunita, E. R. (2016). ‘Studi

Perubahan Kualitas Pasca Panen Buah Belimbing dengan Beberapa
Pengemasan dan Suhu Simpan’, Agrin : Jurnal Penelitian Pertanian,
20(2), pp. 115-124.

Syarief, R dan Halid, H. 1993.Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Penerbit

Arcan.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.