LAPORAN

PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

“PENETAPAN KADAR AIR ”

KELOMPOK 3

1. Afifa Indah Suryaningrum NIM : P07131218043

2. Aulia Yuliarti NIM : P07131218053
3. Lucky Agustina NIM : P07131218063
4. Magfirah Annisa Rifqa NIM : P07131218065

Praktikum : III

Judul : Uji Penetapan kadar air

Hari/Tanggal : Selasa,26 Maret 2019

Tujuan : Untuk mengetahui prinsip penetapan kadar air

dengan metode oven dan untuk mengetahui kadar air
pada bahan pangan

Tempat : Laboratorium Kimia Jurusan Gizi

i
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN............................................................................1

1.1 Latar Belakang.............................................................................1

1.2 Tinjauan Pustaka..........................................................................2

1.3 Rumusan Masalah........................................................................6

1.4 Tujuan Praktikum.........................................................................6

BAB II ISI ....................................................................................................7

2.1 Metode Analisa............................................................................7

2.2 Data dan Perhitungan ..............................................................10

2.3 Pembahasan.................................................................................11

BAB III PENUTUP........................................................................................13

3.1 Kesimpulan. ...............................................................................13

3.2 Saran..........................................................................................13

Daftar Pustaka..................................................................................................14

i
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air adalah substansi kimia yang tersusun atas dua atom hidrogen
yang terikat secara kovalen pada suatu atom oksigen. Air merupakan
suatu pelarut yang penting dan memiliki kemampuan melarutkan banyak
zat kimia lain kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi
kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Kadar air dapat
juga mempengaruhi penampakan, rasa, tekstur dan warna bahan
sekalipun. Semua bahan makanan memiliki kadar air yang berbeda-beda
tergantung karakteristik bahan itu sendiri.
Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan
pangan tersebut memiliki daya simpan yang panjang dan kualitas yang
baik. Dengan penentuan kadar air maka dapat ditentukan proses
penyimpanan, pengolahan, pendistribusian serta penanganan yang tepat.
Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin cepat bahan pangan
tersebut untuk mengalami kerusakan atau kebusukan. Untuk mengetahui
kadar air suatu bahan, maka dilakukan penentuan kadar air.
Penentuan kadar air dapat di lakukan dengan beberapa metode dan
salah satunya yaitu metode pengerinagn atau oven. Metode ini
merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut
dengan menggunakan energi panas. Metode dapat dilakukan dan cukup
mudah diterapkan pada bahan pangan untuk mengetahui daya simpan
dan kualitas dari bahan tersebut. Oleh karna itu, pentingnya dilakukan
penentuan kadar air ini dalam menentukan mutu dari suatu bahan
pangan.

1
1.2 Tinjauan Pustaka

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa

yang terdapat dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi
sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam,
vitamin yang larut air, mineral dan senyawa citarasa. Banyaknya
kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi kecepatan dan aktifitas enzim, aktifitas mixroba dan
aktifitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis sehingga
menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa
gizi yang berubah. Air bebas adalah air yang secara fisik terikat dalam
jaringan matriks bahan, membran, kapiler, serat dan lain – lain, jika air ini
diuapkan seluruhnya maka kandungan air bahan berkisar antara 12 – 25 %
tergantung jenis bahan dan suhu (Amanu, 2014).

Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi

kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air
bahan pangan tersebut tidak memenuhi syarat makabahan pangan tersebut
akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan
tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.penentuan kadar air dari suatubahan
pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan dan pendisribusian
mendapat penanganan yang tepat. Dengan memanaskan suatu bahan
pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan
menguap dan berat bahan pangan akan konstan. Berkurangnya berat bahan
pangan tersebut berati banyaknya air yang terkandung dalam bahan
pangan tersebut (Saputra, 2015).
Parameter kadar air merupakan pengukuran kandungan air yang
berada di dalam bahan yang bertujuan untuk memberikan batasan minimal
atau rentang besarnya kandungaan air dlam bahan. Metode penetapan
kadar air dengan menggunakan destinasi toluen, kandungan air dalam
bahan yang dinyatakan dalam % v/b terhadap berat ekstrak. Kadar air

2
bahan berpengaruh terhadap masa simpan. Kadar air yang tinggi
menyebabkan kerentanan terhadap aktifitas mikroba. Kandungan air
dalam ekstrak merupakan media tumbuhnya kapang dan jamur (Guntarti,
2015).
Penentuan kadar air dilakukan dengan memasukkan sampel dalam
oven pada suhu 105˚C selama 3 jam. Kemudian berat sampel ditimbang
kadar air dalam bahan dapat dihitungan dengan rumus :

% kadar air = berat awal - berat akhir x 100% berat awal

Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu

bahan dalam penyimpanannya dan merupakan cara penanganan yang baik
bagi suatu bahan untuk menghindari pengaruh aktifitas mikroba. Jumlah
kadar air yang rendah membuat bahan akan lebih tahan disimpan dalam
jangka waktu yang relatif lama (Malangi, 2015).

Kadar air merupakan parameter mutu sosis yang penting karna

sosis merupakan produk yang masa simpannya di pengaruhi oleh kadar
air. Kadar air sosis fermentasi lele berkisar antara 59,22-55,65%. Hal ini
sesuai dengan SNI 01-3820-1995 tentang sosis yaitu kadar air maksimal
67,0%. Hal ini disebabakan karena penambahan bahan baku dan
penguapan selama proses pengasupan dari fermentasi. Pada saat sebelum
fermentasi sebagian molekul airmembentuk hidrat dengan molekul lain
yang mengandung atomoksigen,nitrogen, karbohidrat, protein, garam dan
senyawa organik lainnya sehingga air yang terikat berubah menjadi air
bebas.

Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk:

1. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular

dan pori-pori yang terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada
permukaan koloid makromolekulaer seperti protein, pektin pati,
sellulosa. Selain itu air juga terdispersi di antara kolloid tersebut dan

3
 merupakan pelerut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam
bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat
dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid
tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat.
Ikatannya berifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau
diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu 0o F.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan

daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan
bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal
dari bahan itu sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan
makanan atau bound water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :

1. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul

air melalui suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air
membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung
atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam.
2. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan
hydrogen dengan molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan
sifatnya agak berbeda dari air murni.
3. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan
matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe
inisering disebut dengan air bebas.
4. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu
bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa.

Kadar air dalam makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara:

1.Metode Pengeringan (Thermogravimetri)

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jlaan

pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti

4
 semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.
Kelemahannya antara lain:

1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang
bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri,
dan lain-lain.
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau
zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau
karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya.
3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara
kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
4. Metode Destilasi (Thermovolumetri)

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air

dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi
daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat
jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara
lain: toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol.

Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-

100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml,
kemudain dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut
diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis
air lebih besar daripadazat kimia tersebut maka air akan berada dibagian
bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi
skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai
sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-Bidwell
atau modifikasinya.

1. Metode Khemis
1. Cara Titrasi Karl Ficher
2. Cara Kalsium Karbid
3. Cara Asetil Klorida

5
 4. Metode Fisis

Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain:

1. Berdasarkan tetapan dielektrikum

2. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau
resistansi
3. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic
4. Metode khusus misalnya dengan kromatografi, Nuclear Magnetic-
Resonance

1.3 Rumusan Masalah

Untuk mengetahui berapa kadar air yang didapat pada tepung terigu dan
kacang hijau.

1.4 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui kadar air pada tepung terigu
dengan menggunakan metode oven biasa (pemanasan langsung ).

6
 BAB II

ISI

2.1 Metode Analisa

2.1.1 Penetepan Kadar Air Metode Oven

Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan ,kecuali jika

produk makanan tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah
menguap jika

produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100º C.

Prinsip:

Sample dikeringkan dalam oven 100° C -200º C sampai deiperoleh berat

tetap atau konstan.

Alat:Oven,Cawan Porselin,Penjepit Cawan,Desikator,Timbangan Analitik.

Cara Kerja:

1. Keringkan cawan kosong dalam oven 100° C-102º C selama 15

menit,dinginkan dalam desikator 20 menit,timbang.
2. Timbang ± 5 gram sample yang sudah dihomogenkan (dihaluskan )
dalam cawan yang sudah diketahui beratnya.
3. Keringkan dalam oven 100° C -102º C selama ± 6 jam.
4. Dinginkan dalam desikator 20 menit,timbang.
5. Masukkan lagi ke dalam oven selama 30
menit,dinginkan,timbang(Apriyantono dkk.,1989).
6. Perlakuan ini diulang-ulang sampai didapatkan berat konstan
(selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg/0,02 gr),
(Sudarmadji dkk.,1984).

7
 Perhitungan:

Berat sample (gram) = W1

Berat sample setelah dikeringkan (gram) = W2

W3
Kehilangan berat (gram) =
W2

W3
Persen kadar air (dry basis) = X 100 %Total padatan
W1

W2
(%) = x 100 %
W3

(Apriyanto dkk.,1989)

2.1.2.Penetepan Kadar Air Metode Destilasi

Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang mengandung lemak

dan komponen-komponen yang mudah menguap disamping air.

 Prinsip:

Air dikeluarkan dari sample dengan cara distilasi azeotropik

kontinyu dengan menggunakan pelarut “Immicible”.Air
dikumpulkan dalam tabung penerima dan volume air yang
terkumpul dapat diketahui.Karena berat jenis pelarut lebih kecil
dari berat jenis air,maka air selalu berada dibawah pelarut dan
pelarut akan kembali ke labu didih.

 Pereaksi :Toluene/Silena/n-amil alcohol =1:2

(Apriyanto dkk.,1989)

 Cara Kerja:

8
 1. Timbang bahan padat yang telah dipotong-potong kecil
(dihaluskan) ± mengandung 2-5 ml air
2. Masukkan ke dalam labu distilasi,tambahkan ± 75-100 ml
pelarut yang sesuai.
3. Pasang labu distilasi pada alat distilasi dengan penampung
air.
4. Atur pemanasan distilasi sampai kira-kira 4 tetes pelarut
jatuh dari kondensor setiap detik.
5. Lanjutkan distilasi sampai semua air menguap dan air
dalam penampungan titak bertambah lagi ( ± 1 jam)
6. Baca volume air dan hitung % air dari berat sample.
(Sudarmadji dkk.,1989)
 Perhitungan :

Berat sample (gram) =W

Volume air yang terdistilasi (gram) = V

V
Persen kadar air =
W

(Apriyanto dkk.,1989)

2.1.3.Penetapan Kadar Air Metode Kett

 Cara kerja :
1. Timbang sample 5 gram dengan alat Kett
2. Letakkan lampu dan thermometer sebelah kanan dan kiri
3. Letakkan sample yang telah ditimbang
4. Masukkan sample indicator timbangan menunjukkan nol
(0)
 Perhitungan :

Berat sample (gram) = W1

9
 Berat sample setelah dikeringkan (gram) = W2

W3
Kehilangan berat (gram) =
W2

W3
Persen kadar air (dry basis) = X 100 %Total
W1

W2
padatan (%) = x 100 %
W3

2.2 Data dan Perhitungan

2.2.1 Metode Oven

 Tepung terigu
Berat cawan + tutup = 31,2354 gram
Berat sample (tepung terigu ) = 5,009 gram
(Berat cawan + sample) sebelum pemanasan = 31.2354 + 5,009
= 36,2444 gram
Penimbangan: I = 35,7462 gram
II = 35,5461 gram
III = 35,5062 gram
IV = 35,5045 gram
Keterangan: W1 =Berat sample awal
W2 Berat sample akhir setelah pemanasan –berat
=

cawan kosong
W3 = Kehilangan berat

Dik.W1 = 5,009 gram

W2 = 35,5045- 31,2354 = 4,2961 gram

W3 = W1 - W2 = 5,009 - 4,2961 = 0,7399 gram

10
 W3
% kadar air (dry basis) = x 100 %
W2

0,7399
= x 100 % = 17,22%
4,2961

W3
% kadar air (wet basis ) = x 100 %
W1

0,7399
= x 100 % = 14,77 %
5.009

W2
Total padatan (%) = x 100 %
W1

4,2961
= x 100 % = 85,76 %
5.009

2.2.2 Kett

1) Ket Analitik

Sample :Kacang hijau

Berat sample :5,10 gram

%Kadar air :3,5%

2) Kett Manual

Sample :Beras

Berat sample :5 gram

Suhu :75° C

Berat akhir :12 gram

2.3 Pembahasan

11
 2.3.1 Metode Oven

Pada penetapan kadar air dengan metode oven bahan yang akan
diteliti tidak lagi dihancurkan karena sample sudah dalam bentuk
tepung,tetapi bila dalam bentuk padat,maka sample harus dihaluskan
terlebiih dahulu.Sebelumnya dilakukan pengeringan /pemanasan.Berat
awal cawan dan sample adalah 31,2354 gram dan 5,009 gram,jadi
beratnya 36,2444 gram.Namun setelah dilakukan pemanasan, untuk
pemanasan / pengeringan I= 35,7462 gram.Penimbangan II =35,5461
gram,penimbangan III =35,5062 gram, dan penimbangan IV =35,5045
gram(tepung terigu ).

Dari hasil diatas, selisih yang didapat tidak semua sesuai

denganseharusnya yaitu 0,02 akan tetapi sudah mendekati.Hal ini
mungkin disebabkan beberapa faktor yaitu:

a. Waktu pengovenan kurang (berat belum konstan namun sudah

mendekati)
b. Penimbangan yang kurang teliti
c. Antri dalam penimbangan yang terlalu lama,sedangkan sample
sudah dikeluarkan dari desikator

Perbedaan ini dapat dipengaruhi oleh 2 hal yaitu:

a.Human error:penimbangan bahan pada alat manual tidak tepat 5 gram.

Pergerakan air raksa pada thermometer tidak diketahui kapan
berhentinya.
b. Instrumen error :alat-alat yang digunakan kurang teliti.

2.3.2 Metode Kett

12
 Pengukuran dengan menggunakan metode ini dimulai dengan
memasukkan sample ke dalam sample holder.Sampel dalam sample holder
dimasukkan ke dalam testing clamber.Untuk mengetahui kadar air sample
tersebut tekan tuas testing clamber dan baca kadar air pada display.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

a. Kadar air yang terdapat dalam tepung terigu pada metode oven yaitu :
% kadar air (dry basis ) = 17,22%
% kadar air (wet basis ) =14,77%
Total padatan =85,76 %
b. Kadar air yang terdapat dalam kacang hijau pada metode kett digital yaitu
3,5 %

3.2 Saran

 Di harapkan agar praktikan dapat lebih teliti dan hati-hati dalam

melakukan praktikum ,baik dalam penimbangan sebelum perlakuan dan
penimbangan setelah perlakuan agar hasil yang diperoleh lebih valid
 Di harapkan agar dalam penimbangan degan metode kett lebih
teliti,supaya tidak terjadinya pergerakan air raksa pada thermometeryan

13
 tidak dikehatui kapan berhentinya sehingga dapat membuat selisih
penimbangan hingga 5 gram

sDAFTAR PUSTAKA

Musyarofah,Nailatul.2012.Laporan 1 tpp(semester 6).

http://nailatulmusyarofah13blogspot.com/2012/03/laporan-1-tpp-semester-6.html?
m=1. Diakses tanggal 19 Juni 2019

Ris –Practicereports.207.Laporan analisis pangan penentuan kadar air. https://ris-

practicereports.blogspot.com/2017/01/laporan-analisis-pangan-penentuan-
kadar.html?m=1. Di akses tanggal 18 Juli 2019

Wulanriky.2011.Penetapan kadar air metode oven pengering.

htttps://www.google.com/amp/s/wulanriky.wordpress.com/20111/01/19/penetapa
m-kadar-air-metode-oven-pengering-aa/amp/.Di akses tanggal 18 Juli 2019

14
15