MMI Handout FSMS NC PDF

FOOD SAFETY
MANAGEMENT SYSTEM
ISO 22000
FSSC 22000
HACCP
GMP
SSOP
#BERLATIHJADIHEBAT
PERSONAL TRAINING
-HANDOUT-
PT. MINA MARITIM INDONESIA

PT MINA MARITIM INDONESIA
FSSC 22000
• Dikembangkan oleh Yayasan untuk Sertifikasi Keamanan Pangan, FSSC 22000 mewakili
seluruh pendekatan terhadap manajemen risiko keamanan pangan di seluruh rantai
pasokan.
• FSSC 22000 adalah sebuah skema sertifikasi lengkap berbasis ISO 22000, standar
sistem manajemen keamanan pangan global, yang digabung dengan salah satu
spesifikasi teknis khusus untuk PRPs (misal PAS 220/ ISO 22002-1 atau PAS 223) dan
persyaratan tambahan dari Global Food Safety Initiative (GFSI). FSSC 22000 telah
diakui secara penuh oleh GFSI.
PERSYARATAN SERTIFIKASI FSSC 22000 Version 5

1. ISO 22000:2018 (GMP DAN SSOP)
2. ISO 9001:2015
3. PRE REQUISITE PROGRAMS ISO TS 22002-1:2009 (FOOD MANUFACTURING)
4. FSSC 22000 ADDITIONAL REQUIREMENTS
FOOD SAFETY, FOOD FRAUD DAN FOOD DEFENSE

• Manajemen Jasa
• Label Produk
• Food Defense
• Food Fraud
• Penggunaan Logo
• Manajemen Allergen
• Pemantauan Lingkungan
• Formulasi Produk
• Transport dan Delivery
International Standard for Food Safety System

Keuntungan Menerapkan FSSC 22000

• INDEPENDEN, FSSC dikelola oleh Stakeholder yang mewakili kepentingan
internasional
• Sertifikasi FSSC FOCUS upaya Keamanan Pangan, dilakukan secara ilmiah untuk
kemajuan teknis, pelaksanaan audit untuk perbaikan dan kepatuhan terhadap
persyaratan
• Skema FSSC 22000 didasarkan pada ISO :
✓ Memiliki kredibilitas di seluruh dunia
✓ Memakai bahasa umum, meningkatkan komunikasi di seluruh rantai pasokan
✓ Menyediakan manajemen yang sistematis untuk PRP, dengan kontrol
difokuskan pada apa yang benar-benar diperlukan
✓ Memberikan kepercayaan kepada stakeholder bahwa organisasi memiliki
kemampuan untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya keamanan
pangan
✓ Memberikan fleksibilitas yang cukup untuk kebutuhan pelanggan tertentu
yang harus diambil
PENTINGNYA KEAMANAN PANGAN !!!

KONDISI PASCA PANEN BAHAN MAKANAN & DAMPAKNYA
KERUSAKAN BAHAN PANGAN SELAMA PASCA PANEN

MEMAHAMI PENERAPAN 10 PERSYARATAN ISO 22000:2018
Evolution ISO 5. Juni 2018 :

22000 2. Tahun 2016 :
Pengajuan draft oleh
Publikasi ISO 22000:2018
Commite Draft (CD)
1. Tahun 2005 :
Pertama kali 6. Juni 2018 s/d Juni
ISO 2200 : 2005 2021 Transisi
ISO 22000:2005 KE
3. Tahun 2017 :
ISO 22000:2018
Draft International Standard (DIS)
4. Februari 2018
Final Draft International Standard (FDIS)
MEMAHAMI PENERAPAN 10 PERSYARATAN ISO 22000:2018
Prinsip Food Safety Management System (FSMS)
1. Komunikasi interaktif
2. Sistem Management
ISO
3. Program Prasyarat
2 4. Prinsip HACCP
2 5. Fokus kepada pelanggan
6. Leadership / kepemimpinan
0
7. Keterlibatan orang
0
8. Pendekatan proses
0 9. Peningkatan
10. Pengambilan keputusan berdasarkan fakta
11. Manajemen hubungan

Model PDCA
4. Konteks Organisasi
Kebutuhan & Harapan Pihak Terkait

Ruang Lingkup
Organisasi
Food Safety Management System harus ditetapkan, diimplementasikan, diupdate dan ditingkatkan
secara terus menerus termasuk didalamnya interaksi dan proses yang dibutuhkan
5. Leadership / Kepemimpinan
5.1 Komitmen TOP Manajemen

Manajemen puncak harus menunjukkan kepemimpinan dan komitmen sehubungan dengan
FSMS oleh:
• memastikan bahwa kebijakan keamanan pangan dan tujuan FSMS ditetapkan dan
kompatibel dengan arah strategis organisasi;
• memastikan integrasi persyaratan FSMS ke dalam proses bisnis organisasi;
• memastikan bahwa sumber daya yang dibutuhkan untuk FSMS tersedia;
• mengkomunikasikan pentingnya manajemen keamanan makanan yang efektif dan
sesuai dengan persyaratan FSMS, persyaratan peraturan dan perundang-undangan
yang berlaku, dan persyaratan pelanggan yang disepakati bersama terkait dengan
keamanan
pangan;
• memastikan bahwa FSMS dievaluasi dan dipelihara untuk mencapai hasil yang
diharapkan mengarahkan dan mendukung orang untuk berkontribusi pada efektivitas
FSMS;
• mempromosikan peningkatan berkelanjutan;
• mendukung peran manajemen terkait lainnya untuk menunjukkan kepemimpinan
mereka sebagaimana hal itu berlaku untuk bidang tanggung jawab mereka.
5.2 Kebijakan
• Top Manajemen harus menetapkan Kebijakan Keamanan Pangan
• Mengkomunikasikan FSMS
5.3 Peran, Tanggung Jawab dan Wewenang Organisasi
6. Perencanaan
6.1 Tindakan untuk mengatasi resiko dan peluang terkait sistem

Manajemen Keamanan Pangan (FSMS)
6.2 Tujuan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS)

dan perencanaan untuk mencapainya
6.3 Ketika merencanakan bagaimana mencapai tujuan FSMS,

organisasi harus menentukan:
apa yang akan dilakukan;
sumber daya apa yang diperlukan;
siapa yang akan bertanggung jawab;
kapan akan selesai;
bagaimana hasilnya akan dievaluasi.
6.4 Rencana perubahan

Ketika organisasi menentukan perlunya perubahan pada FSMS, termasuk perubahan
personil, perubahan harus dilakukan dan dikomunikasikan secara terencana.
Organisasi harus mempertimbangkan:

• Tujuan perubahan dan potensi konsekuensinya;
• Integritas lanjutan dari FSMS;
• Ketersediaan sumber daya untuk menerapkan perubahan secara efektif;
• Alokasi atau alokasi ulang tanggung jawab dan otoritas.
7. Dukungan
7.1 Sumber Daya
- Personil
- Infrastruktur
- Lingkungan kerja
7.2 Kompetensi
Organisasi harus:
• menentukan kompetensi yang diperlukan , termasuk penyedia eksternal, melakukan
pekerjaan di bawah kendali yang mempengaruhi kinerja keamanan pangan dan
efektivitas FSMS;
• memastikan bahwa personil berkompeten, termasuk Tim Keamanan Pangan dan
mereka yang bertanggung jawab atas pengoperasian rencana pengendalian bahaya,
kompeten atas dasar pendidikan, pelatihan dan / atau pengalaman yang sesuai;
• memastikan bahwa tim keamanan pangan memiliki kombinasi pengetahuan dan
pengalaman multidisipliner dalam mengembangkan dan menerapkan FSMS
(termasuk, namun tidak terbatas pada, produk, proses, peralatan, dan bahaya
keamanan makanan organisasi dalam lingkup FSMS);
• jika memungkinkan, mengambil tindakan untuk memperoleh kompetensi yang
diperlukan, dan mengevaluasi efektivitas tindakan yang diambil;
• menyimpan informasi terdokumentasi sebagai bukti kompetensi.
7.3 Kesadaran
Organisasi harus memastikan bahwa semua orang yang relevan yang bekerja di bawah
kendali organisasi harus mengetahui:
• kebijakan keamanan pangan;
• tujuan FSMS yang relevan dengan tugas mereka;
• kontribusi individual mereka terhadap efektivitas FSMS,
termasuk manfaat dari kinerja keamanan pangan yang lebih baik;
• Implikasi dari ketidaksesuaian terhadap persyaratan FSMS.
8. Operasional
• Kontrol dan perencanaan operasional
• Program prasyarat / Prerequisite programs (PRPs)
• Sistem traceability
• Persiapan dan siap siaga kondisi kondisi bahaya
• Kontrol bahaya
Karakteristik bahan baku, komposisi dan bahan lain yang kontak langsung dengan
produk, karakteristik produk akhir, pengguna produk akhir, Diagram alir, verifikasi
diagram alir, deskripsi proses dan lingkungan proses, Analisa bahaya,, identifikasi
bahaya dan penetuan Acceptable Levels, Penilaian bahaya, pemilihan dan seleksi
pengukuran
bahaya, Validasi tindakan pengendalian, perencanaan HACCP.
• Update informasi spesifik terhadap PRP dan Rencana Kontrol Bahaya
• Kontrol Pengukuran dan Monitoring
• Verifikasi PRP dan Kontrol Bahaya
• Kontrol ketidaksesuaian proses dan produk
9. Evaluasi Kinerja
9.1 Monitoring, Pengukuran dan Evaluasi
9.2 Internal Audit

▪ Dilakukan secara berkala dan direncanakan
▪ Sesuai dengan kebutuhan organisasi dan persyaratan Standar Internasional
▪ Secara efektif diimplementasikan dan dipelihara
▪ Tindakan perbaikan segara dilakukan
9.3 Management Review

Managemen puncak harus memastikan bahwa system manajemen keamanan pangan
dimutakhirkan secara berkesinambungan, Evaluasi system keamanan pangan, Mengkaji
analisa bahaya, Operasional dan Rencana HACCP.
10. Peningkatan
10.1 Ketidaksesuaian dan Tindakan Koreksi
10.2 Peningkatan terus menerus
10.3 Update Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS)

Organisasi Harus Menetapkan dan Memilih Peluang Perbaikan, melaksanakan Tindakan

yang diperlukan serta Continual Improvement, Update untuk Peningkatan keamanan
pangan
Program Prasyarat Prerequisite Programs (PRPs)

Organisasi harus menetapkan, menerapkan, memelihara dan memperbarui PRP (s) untuk
memfasilitasi pencegahan dan / atau pengurangan kontaminan (termasuk bahaya
keamanan
pangan) dalam produk, pengolahan produk dan lingkungan kerja.
PRP (s) adalah:

▪ sesuai dengan organisasi dan konteksnya berkenaan dengan keamanan pangan;
▪ sesuai dengan ukuran dan jenis operasi dan sifat dari produk yang diproduksi dan /
atau ditangani;
▪ diimplementasikan di seluruh sistem produksi, baik sebagai program yang berlaku
secara umum atau sebagai program yang berlaku untuk produk atau proses tertentu;
▪ disetujui oleh tim keamanan pangan.
Ketika memilih dan / atau menetapkan PRP, organisasi harus memastikan bahwa
persyaratan pelanggan sesuai peraturan, peraturan dan yang disetujui bersama
diidentifikasi. Organisasi harus mempertimbangkan:
bagian yang berlaku dari seri ISO / TS 22002;
standar yang berlaku, kode praktik dan pedoman.
PREREQUISITE PROGRAM ISO/TS 22002-1:2009

GOOD MANUFACTURING PRACTICES
Prerequisite Programs (PRPs) = Program Prasyarat

Mulanya dikembangkan dengan tujuan menjaga keamanan makanan dari resiko melalui
pemeriksaan sistematis pada setiap langkah pada pemrosesan makanan, dari bahan mentah
sampai konsumen akhir
RUANG LINGKUP GMP

1. Lingkungan dan lokasi
2. Bangunan dan fasilitas unit usaha
3. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
4. Sistem pengendalian hama
5. Hygiene karyawan
6. Pengendalian proses
7. Manajemen pengawasan
8. Pencatatan dan dokumentasi
LANTAI
• Keras dan tahan lama
• Diupayakan tidak ada permukaan yang
pecah dan memudahkan bakteri
hinggap.
• Mudah dibersihkan dan disanitasi
WALLS & CEILINGS (2)
Lantai Plafon tanpa sambungan Plafon dengan sambungan
SAMBUNGAN DAN BINGKAI

Desain sambungan dan bingkai harus mudah dibersihkan dan disanitasi
Sambungan permukaan Desain jendela dan cara

penyesuaian dengan bingkai
Doors
AREA SIMPAN (2)
Penyimpanan bahan beracun Area produk Bahan kemasan

kembali/reject
PENIMBANGAN DAN PEMISAHAN
Penimbangan bahan baku harus di laksanakan di area khusus dilengkapi dengan

pengendalian debu
INTERIOR AREA PROSES (1)
Pemasangan
pelindung
lampu
Mulus, dapat dibersihkan, mudah Titik pertemuan dinding

dirawat dan tahan terhadap bahan dan lantai mesti
pembersih atau kimia diperiksa teratur
INTERIOR AREA PROSES (2)
Window ok Window not ok

Pintu geser harus mudah
dibersihkan
LAB QC
PENYIMPANAN PERALATAN BERSIH DAN BELUM DIPAKAI

Standard Sanitation Operation Procedure (SSOP)

8 Kunci Persyaratan Sanitasi
1. Keamanan Air
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas cuci tangan, sanitasi dan toilet
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminasi
6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan
Food Safety, Food Defense & Food Fraud Prevention Control

Sistem Manajemen Keamanan Pangan
PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara
pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.
• Sistem jaminan mutu keamanan pangan/produk

• Mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya dapat
timbul pada setiap titik atau tahap produksi
• Namun dapat dilakukan pencegahan melalui
pengendalian titik-titik kritis
Penerapan Sistem Keamanan Pangan dan Dokumen HACCP

1. Mendirikan Tim HACCP MELAKSANAKAN
2. Mendeskripsi Produk STUDI HACCP
3. Mengidentifikasi Kegunaannya
4. Menyusun Diagram Alir
5. Konfirmasi Diagram Alir secara langsung di tempat
6. Menyusun daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap langkah,
melaksanakan analisis bahaya, dan mempertimbangkan tindakan apapun untuk
pengendalian bahaya yang teridentifikasi
1. Menentukan Critical Control Points (CCP)
2. Menentukan batasan kritis untuk setiap CCP
3. Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
4. Menetapkan tindakan perbaikan
5. Menetapkan prosedur verifikasi
6. Menyusun Dokumentasi dan Pencatatan Kegiatan
FOKUS HACCP adalah …….

KEAMANAN PANGAN
Sebuah program yang bertujuan untuk meminimalkan dan mengendalikan/mengontrol
bahaya-bahaya biologi, kimia, dan fisik pada makanan
Bahan Tambahan Pangan

Langkah I : Pembentukan Tim TIM HACCP

1. Termasuk representatif dari unit :
➢ Produksi ➢ Engineering
➢ Sanitasi ➢ Para spesialis terkait yang
➢ Quality assurance akan dilibatkan bila
➢ Food microbiology ternyata diperlukan
2. Pimpinan tim yang ditunjuk memiliki pengetahuan dan pengalaman di bidang quality
assurance
Komitmen Manajemen
▪ Menyetujui anggaran
▪ Menyetujui dan mengendalikan kebijakan-kebijakan HACCP perusahan dan
food safety
▪ Memastikan proyek terus berjalan dan tetap valid
▪ Menunjuk pimpinan dan anggota tim HACCP
▪ Memastikan tersedianya sumber daya yang memadai bagi tim proyek
▪ Menetapkan prosedur pelaporan kemajuan proyek
▪ Memastikan rencana proyek realistik dan dapat dicapai
• Tim harus multidisiplin dan ukurannya proporsional sesua dengan besarnya usaha.
• Anggota tim harus memiliki keterampilan dan keahlian dalam berbagai disiplin ilmu
teknis terkait produk yang tercakup dalam sistem HACCP.
• Keahlian dibidang HACCP tidak menjadi keharusan bagi semua anggota tim.
• Catatan personil harus dipelihara yang menunjukkan bahwa tim HACCP memiliki
pengetahuan yang diperlukan dan pengalaman untuk mengembangkan sistem
keamanan pangan.
Langkah 2 : Mendeskripsi Produk

Penguraian dari produk mengandung informasi-informasi berikut :
Nama Produk Kondisi penyimpangan
Komposisi Metode distribusi
Karakteristik Produk Masa kaladuwarsa
Metode Pengawetan Label identifikasi khusus
Pengawasan primer Persiapan konsumen
Pengemasan untuk pengiriman
Langkah 3 : Identifikasikan Tujuan Penggunaan

➢ Didasari pada penggunaan yang normal oleh pengguna akhir atau konsumen
➢ Identifikasikan target konsumen dengan memperhatikan kelompok masyarakat yang
sensitif.
➢ Lima kelompok masyarakat yang sensitif :
- Lanjut usia, balita, hamil, sakit dan yang memiliki
kelemahan sistem kekebalan (immunocompromised)
Langkah 4 : Menetapkan Diagram Alir Proses
Diagram alir proses harus menggambarkan :
➢ Detil dari semua aktivitas proses, termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan, dan
penundaan dalam proses
➢ Masukan pada proses yang berhubungan dengan bahan mentah, pengemasan, air,
dan
kimia
➢ Keluaran dari proses, misalnya sisa bahan pengemas, bahan mentah, produk dalam
proses, produk rework dan reject
Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan

➢ Libatkan semua anggota team
➢ Lakukan pada semua proses pada saat proses berjalan dan pada shift yang berbeda
(bila memungkinkan ). “Walk the Talk”
Langkah 6 : Laksanakan Analisa Hazard

Analisa Hazard terdiri dari tiga (3) bagian :
A. Mengidentifikasi hazards
B. Menetapkan Signifikansi dari hazards
C. Mengidentifikasi tindakan pencegahan
Identifikasi Hazards
• Buat daftar dari bahaya (yang telah atau berpotensial untuk terjadi), yang
dimungkinkan terjadi pada setiap tahap dari proses.
• Sumber informasi :
- Laporan-laporan tentang penyakit, penarikan produk,
dan keluhan yang terkait keamanan makanan
- Arsip keluhan pelanggan yang dimiliki perusahaan
- Jurnal dan laporan penelitian
- Buku referensi
• Area yang dipertimbangkan

- Bahan mentah - Desain Fasilitas
- Desain dan peralatan pabrik - Personel
- Faktor-faktor intrinsik - Pengemasan
- Desain proses - Penyimpanan dan distribusi
Penetapan Kepentingan Dari Bahaya

• Seberapa sering bahaya tersebut terjadi
• Seberapa serius bahaya tersebut
Penentuan Tingkat Yang Dapat Diterima
❖ Penentuan ini biasanya dapat diselesaikan dengan pertimbangan faktor-faktor

berikut:
• Persyaratan peraturan
• Persyaratan pelanggan
• Tujuan penggunaan oleh pelanggan
• Data yang relevan lainnya
❖ Untuk produk-produk yang akan diekspor ke negara lain, maka sangat penting
bahwa
tim HACCP harus memahami persyaratan peraturan dan pelanggan di negara tujuan.
❖ Tim HACCP harus mencatat hasil dari penentuan dan penjelasannya, dan menyimpan
bersama rekaman HACCP lainnya.
Tingkat Kemungkinan Terjadi

Tim HACCP juga harus mempertimbangkan berbagai faktor lain yang dapat mempengaruhi
kemungkinan terjadinya bahaya keamanan pangan:
Faktor-faktor ini meliputi:
• Efektivitas program persyaratan dasar
• Frekuensi terkait potensi bahaya pada produk atau bahan
• Metode persiapan
• Kondisi selama transportasi
• Kondisi penyimpanan yang dipersyaratkan
• Langkah-langkah persiapan yang memungkinkan sebelum dikonsumsi
Kemungkinan Terjadi (Probability/Likelihood), berdasarkan berbagai faktor internal dan

eksternal isu keamanan pangan
• High Occurance adalah kejadian lebih dari 10 kali dalam satu tahun (nilai 3)
• Medium Occurance adalah kejadian dalam selang 5-10 kali dalam satu tahun (nilai 2)
• Low Occurance adalah kejadian dibawah 5 kali dalam setahun (nilai 1)
Tingkat Keparahan
Tingkat keparahan (Severity) terhadap konsumen:
• High Severity adalah dapat menyebabkan sakit parah atau kematian
(nilai 3)
• Medium Severity adalah dapat menyebabkan sakit yang tidak sampai
• rawat-inap (nilai 2)
• Low Severity adalah dapat menyebabkan sakit ringan, masih bisa
melanjutkan aktivitas (nilai 1)
Tindakan Pengendalian : Tindakan dan aktivitas yang dilakukan yang dapat digunakan untuk
mencegah atau menghilangkan suatu bahaya keamanan pangan atau menurunkan sampai
batas yang dapat diterima.
1) Bila Resikonya Low (1), maka bahaya tersebut dikendalikan dengan PRP
2) Bila Resikonya Medium (2, 4), maka bahaya tersebut dikendalikan dengan PRP atau
OPRP (dipilih berdasarkan score)
3) Bila Resikonya High (3, 6, 9), maka tindakan pengendaliannya dapat berupa OPRP
atau HACCP Plan (dipilih melalui Codex Decision Tree)
4) Pohon keputusan untuk identifikasi CCP
Mengidentikasi Tindakan Pencegahan

• Faktor, tindakan, dan aktifitas yang dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya
keamanan makanan yang telah diidentifikasi. Tindakan pencegahan mungkin dapat
mengeliminasi dan atau mengurangi bahaya tersebut sampai tingkat yang diterima.
Contoh Dari Tindakan Pencegahan

Biological Hazards
➢ Pengendalian waktu/temperatur
➢ Pemanasan dan pemasakan
➢ Pendinginan dan/pengendalian pH
➢ Penambahan garam
➢ Pengeringan
Chemical Hazards :
➢ Pengendalian sumber pasokan (sertifikasi supplier dan pengujian bahan mentah).
➢ Pengendalian kegiatan produksi
➢ Pengendalian dengan identifikasi label
Physical Hazards :
➢ Pengendalian sumber pasokan
➢ Pengendalian kegiatan produksi (penggunaan
➢ Magnet, Metal Detector, Sifter/ Screens, x-ray)
Langkah 7 : Menetapkan CCP
Definisi :
• Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan hal ini diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya pada keamanan atau
menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima
• Suatu langkah berupa titik, batasan, prosedur, kegiatan operasi atau tahapan dalam
siklus makanan, termasuk bahan mentah dari proses produksi
• utama sampai konsumsi akhir
CCP Decision Tree

• Suatu rangkaian tahapan logis dari pertanyaan untuk ditanyakan pada setiap bahaya
disetiap langkah proses
• Pastikan :
- Terstruktur
- Konsisten
- Didiskusikan
POHON KEPUTUSAN UNTUK MENGIDENTIFIKASI TKK
Q1 Adakah Tindakan
Pengendalian (distep ini)?
Ya Tidak Modifikasi step, proses

atau produk
Apakah kontrol di step ini

diperlukan untuk Ya
Tidak Bukan Stop
Q2 Apakah step ini dirancang untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya
yang mungkin dapat terjadi sampai Ya
menjadi level yang dapat diterima?
Tidak
Q3
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya-
bahaya yang telah teridentifikasi tersebut
akan terjadi melampaui level-level yang
dapat diterima atau dengan kata lain
dapatkah hal ini meningkat kepada level
yang tidak dapat diterima?
Ya Tidak Bukan Stop
Q4
Akankah step berikutnya mampu
menghilangkan bahaya yang diidentifikasi
atau mengurangi kemungkinan terjadinya
kepada level yang dapat diterima?
Ya Titik Kontrol
Tidak
Kritis
Bukan Stop
TKK (*)
Langkah 8 : Menetapkan Critical Limits untuk Setiap CCP dan Action Criteria untuk OPRP
Batas kritis di CCP harus dapat diukur. Action Criteria untuk OPRPs harus dapat diukur atau
diobservasi. Kesesuaian dengan kriteria tindakan harus berkontribusi pada jaminan bahwa
tingkat yang dapat diterima tidak terlampaui.
Definisi :
➢ Suatu kriteria yang membedakan antara yang dapat diterima dan tidak dapat
diterima
➢ Sumber informasi :data-datat publikasi; masukan ahli; panduan regulasi; data hasil
percobaan; model matematis
➢ Harus dapat dipertanggung jawabkan
➢ Harus dapat divalidasi
Tipe dari Critical Limit

1. Physical limits :
▪ Temperatur, waktu, berat, ukuran, warna, bentuk dan kebersihan
2. Chemical limits :
▪ pH, aw, kosentrasi garam, lemak, protein, serat, karbohidrat, gula dan
vitamin
3. Microbiological limits
▪ (Bukan metode yang dapat dipraktekan)
Monitoring CCP dan OPRP

Sistem pemantauan, di masing-masing CCP dan untuk setiap OPRP, harus terdiri dari
informasi terdokumentasi, termasuk:
• pengukuran atau pengamatan yang memberikan hasil dalam jangka waktu yang
memadai;
• metode pemantauan atau perangkat yang digunakan;
• metode kalibrasi yang berlaku atau, untuk OPRP, metode setara untuk verifikasi
pengukuran atau observasi;
• frekuensi pemantauan;
• hasil pemantauan;
• tanggung jawab dan wewenang terkait dengan pemantauan;
• tanggung jawab dan wewenang terkait dengan evaluasi hasil pemantauan.
Langkah 9 : Menetapkan sistem pemantauan

Pemantauan adalah rangkaian tahapan dari pengamatan atau pengukuran yang terencana
untuk memeriksa apakah suatu CCP berada dalam kondisi terkendali.
Mengapa kita perlu memantau ?

• Untuk mengetahui kapan suatu critical control point diluar kendali
• Identifikasi masalah sebelum terjadi
• Menetapkan penyebab dari masalah
• Membantu memverifikasi rencana HACCP
• Membantu pembuktian bila dilakukan due diligence
Sistem Pemantauan
• Siapa yang memantau ?
➢ Individu yang sudah ditraining, tidak bias, dan diberi penugasan resmi
• Bagaimana kita memantau ?
➢ Observasi dan pengukuran
• Kapan kita memantau ?
➢ Berkesinambungan dan tidak berkesinambungan
Langkah 10 : Menetapkan Tindakan Perbaikan

Tindakan perbaikan adalah semua tindakan yang dilakukan ketika hasil dari pemantauan
pada suatu CCP menunjukkan indikasi berada diluar kendali
Tindakan Perbaikan
A. Tindakan segera
➢ Menyesuaikan proses untuk mengembalikan pada kondisi terkendali
➢ Menangani produk yang dicurigai
B. Tindakan pencegahan
- Penanggung jawab terhadap tindakan perbaikan
- Perekam tindakan perbaikan
Langkah 11 : Prosedur Verifikasi

Terdiri dari empat macam aktifitas Contoh langkah-langkah verifikasi :
➢ Validasi HACCP ➢ Evaluasi Log Sheet
➢ Evaluasi hasil pemantuan ➢ Evaluasi control chart
➢ Pengujian produk ➢ Evaluasi tindakan
➢ Pelaksanaan audit perbaikan
➢ Laporan audit
➢ Keluhan pelanggan
➢ Catatan kalibrasi
➢ Catatan training
➢ Spesifikasi dan analisa
bahan mentah
➢ Catatan laboratorium
Contoh Verifikasi
Langkah 12 : Menetapkan Dokumentasi dan Pemeliharaan Catatan

Jenis catatan HACCP yang harus menjadi bagian dari sistem HACCP adalah ;
• Rencana HACCP dan dokumen pendukung
• Catatan pemantuan
• Catatan tindakan perbaikan
• Catatan verifikasi
Pemeliharaan Rekaman
• Menyediakan bukti bahwa critical limits telah dipenuhi atau tindakan perbaikan yang
tepat telah dilakukan ketika batasan kritis terlampaui
Evaluasi Rencana HACCP

• Untuk menetapkan apakah rencana masih sesuai ketika telah terjadi perubahan-
perubahan.
• Contoh dari perubahan yang mungkin dapat memicu dilakukannya evaluasi adalah
perubahan yang terjadi : bahan baku; tata letak lokasi pengolahan; peralatan;
program pembersihan; prosedur; jenis konsumen menjadi sasaran/ target; bila ada
informasi baru yang berkaitan dengan bahaya
FOOD DEFENSE PREVENTION CONTROL

Referensi
Referensi yang diacu dalam FOOD DEFENSE adalah:
• PAS 96:2017
• Guidance on Food Defense FSSC 22000
• Food Defense Plan USDA
Definisi
• The GFSI definition of Food Defense is: “The process to ensure the security of food
and drink from all forms of intentional malicious attack including ideologically
motivated attack leading to contamination.” (GFSI 2017)
• PAS 96:2017: Food defense: procedures adopted to assure the security of food and
drink and their supply chains from malicious and ideologically motivated attack
leading to contamination or supply disruption (PAS 96:2017)
• FDA (FSMA-Intentional Adulteration Rule): Food defense is the effort to protect food
from intentional adulteration from acts intended to cause wide-scale harm to
public health, including acts of terrorism targeting the food supply (FDA Food
Defense fact sheet)
Konsep Food Defense

Faktor Umum
• Faktor umum di balik semua tindakan yang disengaja tersebut adalah orang,
yaitu mereka yang mungkin berada dalam bisnis makanan, karyawan
supplier, atau mungkin orang lain tanpa hubungan dengan bisnis makanan.
• Motivasi mereka adalah membahayakan kesehatan manusia, reputasi
bisnis, atau menghasilkan keuntungan finansial dengan mengorbankan
bisnis.
PAS 96:2017
Dampak
• Kerugian ekonomi
• Efek domino dari produsen dan industri yang terkait seperti supplier,
transporter, distributor dan rantai terkait
• Biaya internasional yang menyebabkan embargo perdagangan
• Psikologi dan Politis
• Kesehatan Publik
Tipe-Tipe Ancaman (PAS 96:2017)

1. Economically motivated adulteration (EMA) (masuk dalam ruang lingkup Food
Fraud)
2. Kontaminasi berbahaya
3. Pemerasan
4. Spionase
5. Pemalsuan (masuk dalam ruang lingkup Food Fraud)
6. Kejahatan cyber
1. Economically motivated adulteration (EMA) (masuk dalam ruang lingkup Food Fraud)
Kasus 1
Pada 2016, petugas bea cukai di Nigeria menyita 2,5 ton beras yang mereka duga terbuat
dari plastik.
Kasus 2
Minyak zaitun telah menjadi target pemalsuan, sering dicampur dengan minyak nabati.
Pada 2017 otoritas Italia menemukan sebuah kejahatan terorganisir yang mengekspor
minyak zaitun palsu ke Amerika Serikat. Sama halnya dengan Brasil, Para pejabat
melaporkan bahwa proporsi zaitun sangat tinggi Minyak yang diuji tidak memenuhi standar
kualitas yang disyaratkan oleh Instansi mereka.
2. Kontaminasi Berbahaya
Memasukkan kontaminasi berbahaya ke dalam suatu produk yang berakibat
merugikan seseorang bahkan banyak orang
• 2005: fragmen kaca dan jarum jahit di dalam lembaran roti
• 1984: 751 orang keracunan Salmonella karena terjadi kontaminasi
pada salad bar
• 2013: penarikan soft drink karena sudah diganti dengan asam mineral
• 2007: ditemukan tumpukan kacang di pabrik roti yang tidak memproduksi bahan
basis kacang
3. Pemerasan
• Motivasi ini dilakukan dimana seorang individu memperoleh uang, barang dan jasa,
atau perilaku yang diinginkan dari yang lain dengan dalih mengancam atau
menimbulkan kerugian bagi dirinya, produsen atau reputasi.
• 1990: seorang mantan perwira polisi dihukum karena
pemerasan setelah mengkontaminasi makanan bayi dengan
kaca dan menuntut uang dari produsen multi-nasional
• 2008: seorang pria dipenjarakan di Inggris setelah dinyatakan
bersalah mengancam akan mengebom sebuah supermarket
besar dan mengotori produknya.
4. Spionase
• Motivasi ini dilakukan dengan cara pengintaian, memata-matai untuk
mengumpulkan informasi mengenai sebuah organisasi atau lembaga
yang dianggap rahasia tanpa mendapatkan izin dari pemilik yang sah
dari informasi tersebut.
• Konsultan bisnis menggunakan pencurian kekayaan intelektual dari
produk camilan inovatif fiktif sebagai contoh spionase komersial
• 2014: seorang wanita didakwa di AS dengan mencoba mencuri
teknologi benih AS yang dipatenkan sebagai bagian dari rencana untuk
menyelundupkan jenis jagung khusus untuk digunakan di Tiongkok.
5. Pemalsuan
Pada 2013, petugas kepolisian menyita 9.000 botol Vodka Glen dari pabrik ilegal
6. Kejahatan Cyber
• Motivasi ini dilakukan dengan menggunakan teknologi komputer
sebagai alat kejahatan utama. Kejahatan ini mengacu kepada
aktivitas kejahatan dengan komputer atau jaringan komputer
menjadi alat, sasaran atau tempat terjadinya kejahatan
• 2016: laporan menunjukkan bahwa penjahat telah meretas akun
Deliveroo untuk memesan makanan menggunakan kartu kredit
korban
• 2015: Biggby Coffee yang bermarkas di Michigan melaporkan pelanggaran basis
data dengan kemungkinan pencurian informasi pelanggan yang berasal dari
aplikasi kartu loyalitas.
Attacker
1. Pemeras
2. Kaum oportunis
3. Kaum ekstremis
4. Individu irasional
5. Individu yang tidak puas
6. Penjahat cyber dan aktor digital berbahaya lainnya
7. Penjahat profesional
AGRESOR
Agresor biasanya memiliki pengetahuan mengenai produk, bahan, siklus produk dan cukup
kompeten untuk menghindari deteksi adanya sabotase pada temuan selama proses
produksi atau distribusi
BAGAIMANA STRATEGI PENGENDALIAN ???
STRATEGI PENGENDALIAN
• Pemeriksaan kendaraan, barang, dll
• Pembatasan ke area, proses dan loker
• Memastikan ada alasan yang valid terhadap kunjungan
• Verifikasi identitas
• Pembatasan area luar

• Pengamanan pintu, jendela, ventilasi
• Pembatasan akses masuk
• Pengamanan peralatan unloading dan penyimpanan bulk
• Pengamanan kunci
• Pemantauan keamanan
• Meminimalisasi tempat yang bisa digunakan untuk penyimpanan
sementara
• Penyediaan penerangan yang memadai
• Penyediaan sistem pengendalian kendaraan parkir
• Pemisahan area parkir jauh dari area produksi dan area penyimpanan
• Pembatasan akses personil

• Pembatasan bahan laboratorium
• Pembatasan akses ke material sensitif
• Pemberian tanggung jawab pada personil yang kompeten
• Melakukan pemantauan penggunaan bahan laboratorium
• Investigasi terhadap kejadian (co: kehilangan reagen)
• Pembuangan reagen yang sudah tidak dibutuhkan
• Pembatasan penggunaan bahan kimia

• Penyimpanan yang memadai
• Pembatasan akses ke area penyimpanan
• Penggunaan label yang sesuai
• Penggunaan pestisida sesuai aturan
• Investigasi terhadap kejadian
• Penggunaan manufacturer yang legal

• Memastikan supplier, transporter dan contract operator menerapkan Food Defense
• Persyaratan labeling untuk bahan yang datang
• Persyaratan seal untuk kendaraan
• Persyaratan agar transporter mengetahui lokasi loading
• Penetapan jadwal pengiriman
• Pengawasan unloading
• Verifikasi jumlah dan jenis barang
• Investigasi dokumen yang mencurigakan
• Inspeksi barang yang masuk
• Evaluasi utility yang digunakan untuk pengetesan ingridients,
tabung gas, packaging, labels, produk yang dikembalikan serta material R&D
• Me-reject produk yang di dicurigai
• Memberikan peringatan pada pihak berwajib jika ada bukti perusakan,
sabotase, tindak kejahatan atau terorisme
• Memiliki sistem penerimaan, penyimpanan dan penanganan produk

tidak sesuai
• Menyimpan semua catatan kedatangan bahan dan penggunaannya
termasuk produk rework dan produk retur
• Menyelidiki kehilangan atau tambahan stok diluar batas normal;
melaporkan ke pihak berwajib jika dibutuhkan
• Menyimpan label produk di tempat yang aman dan menghancurkan
jika sudah tidak digunakan
• Meminimalisir penggunaan ulang kontainer, paket, karton. Jika
memungkinkan
• Membatasi akses pengendalian airflow, air, listrik dan

refrigerator
• Mengamankan sumur, hydrant, penyimpanan air dan fasilitas
pengolahan air
• Memastikan sistem pengairan dan truk dilengkapi dengan
pencegahan aliran balik (backflow)
• Menguji secara berkala
THREAT ASSESSMENT CRITICAL CONTROL POINT (TACCP)

TACCP bertujuan:
1. Mengurangi kemungkinan serangan yang disengaja
2. Mengurangi dampak serangan
3. Melindungi reputasi perusahaan
4. Meyakinkan pelanggan, media dan publik bahwa terdapat langkah proporsional
untuk melindungi produk
5. Memenuhi harapan internasional dan mitra perusahaan
Konsep TACCP
1. Siapa yang mungkin ingin menyerang kita?
2. Bagaimana mereka bisa melakukannya?
3. Dimana kita menjadi rentan?
4. Bagaimana kita bisa menghentikan mereka?
Tim TACCP
Tim TACCP mencakup individu dengan keahlian:
1. Keamanan;
2. Sumber daya manusia;
3. Teknologi pangan;
4. Rekayasa proses;
5. Produksi dan operasi;
6. Pembelian dan pengadaan;
7. Distribusi dan logistik;
8. Reknologi Informasi;
9. Komunikasi; dan
10. Komersial / pemasaran.
Tim mungkin termasuk perwakilan supplier utama dan pelanggan.

Karena TACCP mungkin mencakup materi sensitif dan bisa membantu calon penyerang,
maka semua anggota tim seharusnya tidak hanya mengetahui proses sebenarnya, tapi juga
dapat dipercaya, bijaksana dan sadar akan dampak dari proses.
Evaluasi Ancaman
Produk, lokasi, perusahaan, dan sistem informasi dapat menjadi sasaran
serangan dari berbagai kelompok dan individu, sehingga setiap elemen ini
harus dinilai secara terpisah.
Tim TACCP harus mempertimbangkan supplier yang berada di bawah
tekanan finansial, karyawan yang terasing dan mantan karyawan, kelompok isu tertentu,
kompetitor, media, organisasi teroris, penjahat dan kelompok lokal tertentu.
Evaluasi Produk
1. Apakah ada peningkatan biaya yang signifikan yang mempengaruhi produk ini?
2. Apakah produk ini memiliki kepentingan religius, etis atau moral bagi beberapa
orang?
3. Mungkinkah produk ini bisa digunakan sebagai bahan dalam berbagai jenis makanan
populer?
4. Apakah produk mengandung bahan atau bahan lain yang bersumber dari luar
negeri?
5. Apakah material utama menjadi kurang tersedia (misalnya dari kegagalan panen)
atau alternatif lain yang berlimpah (mis. Dari kelebihan produksi)?
6. Apakah ada kenaikan atau penurunan permintaan yang tak terduga?
7. Apakah bahan pengganti biaya rendah tersedia?
8. Apakah tekanan meningkat pada margin perdagangan supplier?
Evaluasi Lokasi
1. Apakah lokasi berada di area yang sensitif secara politis atau sosial?
2. Apakah akses ke lokasi cukup terlindungi?
3. Apakah utilitas di luar gedung cukup terlindungi?
4. Apakah bahan berbahaya tersimpan di lokasi khusus?
5. Apakah ada karyawan yang memiliki alasan untuk merasa tidak puas atau
menunjukkan tanda-tanda ketidakpuasan?
6. Apakah peran kunci telah dijabat oleh staf selama bertahun-tahun dengan sedikit
pengawasan?
Evaluasi Perusahaan
1. Apakah kita berada di bawah kepemilikan asing oleh negara-negara yang terlibat
dalam konflik internasional?
2. Apakah kita memiliki reputasi untuk memiliki hubungan signifikan, pelanggan,
supplier, dll dengan daerah yang tidak stabil di dunia?
3. Apakah merek kita dianggap kontroversial oleh beberapa orang?
Evaluasi Sistem Informasi

Apakah obrolan media sosial menunjukkan bahwa kita mungkin menjadi target?
TACCP
FOOD FRAUD PREVENTION CONTROL

Hal yang Tidak Disadari dari Food Fraud
Think like a criminal to fight food fraud
Assesment sangat mudah dilakukan dan dapat diaplikasikan sepanjang rantai pangan, dari
mulai pakan ternak, produksi primer hingga pabrik dan katering.
Kategori Risiko
Alasan Meningkatnya Food Fraud
VACCP
Vulnerability Assessment
Vulnerability Assessment Matrix

Sistem Pengendalian
TAHAPAN PENERAPAN FSSC 22000

1. Penetapan Komitmen Top Manejemen;
2. Pembentukan Tim
3. Pelatihan Pemahaman, Penerapan dan Dokumentasi
4. Identifikasi Analisis Bahaya:
(Proses/aspek & dampak/bahaya & resiko dan penentuan CCP);
5. Desain Sistem dan Pendokumentasian;
6. Penerapan/Implementasi;
7. Pelatihan Audit Internal FSSC 22000
8. Pelaksanaan Audit Internal;
9. Evaluasi oleh Manajemen;
10. Sertifikasi
PROSES SERTIFIKASI FSSC 22000

➢ Pengajuan Aplikasi Sertifikasi
➢ Pre-Audit’ atau audit awal
➢ Final Audit (2 - 3 hari)
➢ Tindakan koreksi oleh perusahaan (jika diperlukan)
➢ Pemberian SERTIFIKAT
➢ Audit Pengawasan (sekali dalam setahun)
BADAN SERTIFIKASI
CONTOH SERTIFIKAT
MINA INDONESIA MENGUCAPKAN
TERIMA
KASIH
Telah berpartisipasi dalam pelatihan
Food Safety Management System
OFFICE
Jalan Raya Pasar Minggu No 26 G
Pasar Minggu, Jakarta Selatan
DKI Jakarta
12520
CUSTOMER SERVICE
0822-1777-7616
021 2787 1384
PELATIHAN FSMS
ISO 22000
FSSC 22000
HACCP
GMP
SSOP
#BerlatihJadiHebat

MMI Handout FSMS NC PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

MMI Handout FSMS NC PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

FOOD SAFETY

PT. MINA MARITIM INDONESIA

PERSYARATAN SERTIFIKASI FSSC 22000 Version 5

FOOD SAFETY, FOOD FRAUD DAN FOOD DEFENSE

International Standard for Food Safety System

Keuntungan Menerapkan FSSC 22000

PENTINGNYA KEAMANAN PANGAN !!!

KONDISI PASCA PANEN BAHAN MAKANAN & DAMPAKNYA

KERUSAKAN BAHAN PANGAN SELAMA PASCA PANEN

MEMAHAMI PENERAPAN 10 PERSYARATAN ISO 22000:2018

Evolution ISO 5. Juni 2018 :

MEMAHAMI PENERAPAN 10 PERSYARATAN ISO 22000:2018

Prinsip Food Safety Management System (FSMS)

2 5. Fokus kepada pelanggan

10. Pengambilan keputusan berdasarkan fakta

11. Manajemen hubungan

Kebutuhan & Harapan Pihak Terkait

5.1 Komitmen TOP Manajemen

5.3 Peran, Tanggung Jawab dan Wewenang Organisasi

6.1 Tindakan untuk mengatasi resiko dan peluang terkait sistem

6.2 Tujuan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS)

6.3 Ketika merencanakan bagaimana mencapai tujuan FSMS,

6.4 Rencana perubahan

Organisasi harus mempertimbangkan:

7.1 Sumber Daya

9.1 Monitoring, Pengukuran dan Evaluasi

9.2 Internal Audit

9.3 Management Review

10.1 Ketidaksesuaian dan Tindakan Koreksi

10.2 Peningkatan terus menerus

10.3 Update Sistem Manajemen Keamanan Pangan (FSMS)

Organisasi Harus Menetapkan dan Memilih Peluang Perbaikan, melaksanakan Tindakan

Program Prasyarat Prerequisite Programs (PRPs)

PRP (s) adalah:

PREREQUISITE PROGRAM ISO/TS 22002-1:2009

Prerequisite Programs (PRPs) = Program Prasyarat

RUANG LINGKUP GMP

WALLS & CEILINGS (2)

Lantai Plafon tanpa sambungan Plafon dengan sambungan

SAMBUNGAN DAN BINGKAI

Sambungan permukaan Desain jendela dan cara

AREA SIMPAN (2)

Penyimpanan bahan beracun Area produk Bahan kemasan

PENIMBANGAN DAN PEMISAHAN

Penimbangan bahan baku harus di laksanakan di area khusus dilengkapi dengan

INTERIOR AREA PROSES (1)

Mulus, dapat dibersihkan, mudah Titik pertemuan dinding

INTERIOR AREA PROSES (2)

Window ok Window not ok

PENYIMPANAN PERALATAN BERSIH DAN BELUM DIPAKAI

Standard Sanitation Operation Procedure (SSOP)

Food Safety, Food Defense & Food Fraud Prevention Control

PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

• Sistem jaminan mutu keamanan pangan/produk

Penerapan Sistem Keamanan Pangan dan Dokumen HACCP

FOKUS HACCP adalah …….

Bahan Tambahan Pangan

Langkah I : Pembentukan Tim TIM HACCP

Langkah 2 : Mendeskripsi Produk

Langkah 3 : Identifikasikan Tujuan Penggunaan

Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan

Langkah 6 : Laksanakan Analisa Hazard

• Area yang dipertimbangkan