MAKALAH

“PENCERNAAN DAN PENYERAPAN PROTEIN

(LAMBUNG DAN USUS HALUS)”
“Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Dasar Ilmu Gizi Kelas D”

Oleh:
Kelompok 1

Driya Paramarta 142110101021

Rizki Lailatul Hidayah 142110101048
Lailatul Qadriyah 142110101050
Hasritatun Riskiyah 142110101052
Eva Diana 142110101068
Kevanda Kania Estalita 142110101085
Fatimatuz Zahro 142110101097
Tria Mei Sinta 142110101174
Andita Rizky Riswanda 142110101175
Risma Novia W. 142110101179
Lusdiyati Ardian 142110101198
Veby Yanti Eka Putri 162110101014
Anrista Dea F. 162110101019

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS JEMBER
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat serta
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan penulisan Makalah ini sebagai
tugas mata kuliah Dasar Ilmu Gizi yang Berjudul “Pencernaan dan Penyerapan
Protein (Lambung dan Usus Halus) ”
Penulisan makalah ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh
karena itu, kami ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ruli Bahyu Antika, S.KM., M.Gizi, selaku dosen mata kuliah
Dasar Ilmu Gizi;
2. Orang tua kami, atas segala restu dan dukungannya;
3. Teman-teman, atas segala bentuk bantuannya.
Penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak
dalam meningkatkan pemahaman.

Jember, 9 Oktober 2017

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI...........................................................................................................ii
BAB 1. PENDAHULUAN......................................................................................1
1.1 Latar Belakang................................................................................................1
1.2 Tujuan.............................................................................................................2
1.2.1 Tujuan Umum.........................................................................................2
1.2.2 Tujuan Khusus........................................................................................2
1.3 Manfaat...........................................................................................................2
1.3.1 Bagi Mahasiswa.......................................................................................2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................3
2.1 Pengertian Protein........................................................................................3
2.2 Klasifikasi Protein.........................................................................................3
2.3 Komposisi Kimia Protein..............................................................................5
2.4 Fungsi dan Sumber Protein...........................................................................5
2.4.1 Fungsi Protein.........................................................................................5
2.4.2 Sumber Protein.......................................................................................8
2.5 Pencernaan Protein.......................................................................................8
2.6 Absorpsi atau Penyerapan Protein..............................................................11
2.7 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein................................................12
2.7.1 Akibat Kekurangan Protein..................................................................12
2.7.2 Akibat Kelebihan Protein.....................................................................14
BAB 3. PEMBAHASAN.......................................................................................15
3.1 Studi Kasus................................................................................................15
3.2 Analisis Kasus Menurut 5W 1H................................................................16
BAB 4. PENUTUP................................................................................................18
4.1 Kesimpulan..................................................................................................18
4.2 Saran............................................................................................................20
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................21

ii
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein berasal dari kata protos atau proteos yang artinya utama atau
pertama. Protein merupakan komponen penting dalam suatu organisme
termasuk hewan dan manusia.Protein merupakan senyawa polimer yang
terbentuk dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
langsung oleh ikatan peptida antara asam amino satu dengan asam amino
yang lainnya. Asam amino tersusun dari unsur C,H,O,N dan kadang-
kadang S serta P. Asam amino terdiri dari satu gugus karboksil (-COOH),
Satu gugus amino (-NH2), satu atom H, dan satu gugus radikal(-R).
Protein termasuk makromolekul penyusun bagian terbesar tubuh selain air,
yaitu seperlima bagian tubuh.

Protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama

dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.Proses kimia dalam tubuh
dapat berlangsung dengan baik, karena adanya enzim atau enzim sebagai
katalis yang mempercepat suatu reaksi dan sebagai penyimapanan. Selain
itu semua protein juga mempunyai fungsi mengangkut oksigen dalam
eritrosit, pemeliharaan, perbaikan struktur (sel, jaringan dan organ),
menjaga keseimabangan cairan tubuh, menyediakan sumber energi (1
gram protein menghasilkan 4,1 kalori) dan mendetoksifikasi zat-zat asing
yang masuk kedalam tubuh.

Disampingnya fungsinya yang amat vital bagi tubuh, ternyata protein

di dalam tubuh membutuhkan beberapa proses untuk menjadi bahan
penting di dalam tubuh, beberapa prosesnya adalah Pencernaan,
penyerapan, metabolisme dan proses ekskresi protein di dalam tubuh,
kesemua proses itu bekerja secara berlanjut dan saling terjadi keterkaitan
antara proses satu dengan yang lainnya. Pencernaan adalah suatu proses
merubah protein menjadi asam amino, selebihnya menjadi tripeptida dan
dipeptida, penyerapan adalah suatu proses pengambilam bahan-bahan

iii
 penting darin protein yang akan digunakan untuk proses metabolik di
dalam tubuh, penyerapan terutama terjadi didalam usus halus berupa
empat sistem absorbsi aktif yang membutuhkan energi, metabolisme
adalah serangkaian proses kimiawi yang terjadi didalam tubuh dan
melibatkan unsur unsur penting didalam tubuh dan salah satunya adalah
protein, dan yang terakir adalah proses ekskresi, proses ekskresi adalah
suatu proses pengeluaran zat sisa di dalam tubuh yang sudah tidak
diperlukan oleh tubuh. Semua proses itu adalah serangkaian perjalanan
protein didalam tubuh untuk menjadi suatu komponen penting didalam
tubuh manusia. Di dalam makalah ini akan dijelaskan lebih mendalam lagi
tentang perjalanan protein beserta proses-prosesnya didalam tubuh secara
mendetail dan mendalam lagi.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mahasiswa memahami lebih tentang protein dari pengertian sampai
dengan kekurangan dan kelebihan protein di tubuh dan tidak hanya
memahami Proses pencernaan, Penyerapan Protein dalam tubuh.
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui bagaimana pengertian Protein
2. Untuk Mengetahui klasifikasi protein
3. Untuk mengetahui komposisi kimia protein
4. Untuk mengetahi Fungsi dan sumber protein
5. Untuk Mengetahui proses pencernaaan protein dalam tubuh
6. Untuk Mengetahui proses penyerapan protein dalam tubuh
7. Untuk Mengetahui dampak kelebihan dan kekurangan protein

1.3. Manfaat
1.3.1 Bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat memperoleh pengetahuan, tentang bagaimana peran
protein pada tubuh manusia.

iv
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Protein

Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yang
utama atau yang didahulukan, kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli
kimia belanda, Gerardus Mulder ( 1802-1880) karena ia berpendapat
bahwa protein adalah zat paling penting dalam setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein,
separuhnya ada di dalam otot,seperlima di dalam tulang dan tulang rawan,
sepersepuluh di dalam kulit, dan sebelihnya di dalam jaringan lain dan
cairan tubuh.
Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat
gizi lain yaitu membangun serta memilhara sel-sel daan jaringan tubuh.

2.2 Klasifikasi Protein

Protein terdapat dalam bentuk serabut (fibrous),globular, dan konjugasi.
a. Protein Bentuk Serabut
Protein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptide berbentuk
spiral yang terjalin satu sama lainsehingga menyerupai batang yang
kaku. Karakteristik protein bentuk serabutadalah rendahnya daya
larut,menyerupai kekuatan mekanis yang tinggi dantahan terhadap
enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsure-unsur struktur
tubuh. Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Kolagen tidak
larut air, mudah berubah menjadi gelatinbila direbus dalam air, asam
encer atau alkali. Kolagen tidak mengandung triptofan tetapi banyak
mengandung hidroksiprolin dan hidroksilisin.. Sebanyak 30% protein
total manusia adalah kolagen. Elastin terdapat dalam urat
,otot,arteri(pembuluh darah) dan jaringan elastic lain. Elastin tidak
dapat diubah menjadi gelatin.Keratin adalah protein rambut dan kuku.
Proteinini mengandung banyak sulfur dalam bentuk sistein. Rambut

v
 manusia mengandung 14% sistein. Miosin merupakan protein utama
serat otot.
b. Protein Globular
Protein globular berbentuk bola,terdapat dalam cairan jaringan tubuh.
Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah
di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam serta mudah mengalami
denaturasi. Albumin terdapat dalam telur ,susu, plasma dan
hemoglobin. Albumin larut dalam air dan mengalami koagulasi bila
dipanaskan. Globulin terdapat dalam otot ,serum,kuning telur dan biji
tumbuh-tumbuhan . Globulin tidak larut dalam air tetapi larut dalam
larutan garam encer dan garam dapur dan mengendap dalam larutan
garam konsentrasi tinggi. Globulin mengalami koagulasi bila
dipanaskan. Histon terdapat dalam jaringan –jaringan kelenjar tertentu
seperti timus dan pankreas. Histon di dalam sel terikat dengan asam
nukleat. Protamin dihubungkan dengan asam nukleat.
c. Protein Konjugasi
Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-
bahan non asam amino. Gugus nonasam amino ini dinamakan gugus
prostetik. Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan asam
nukleat dan mengandung 9-10% fosfat. Hidrolisis asam nukleat
menghasilkan purin, pirimidin, gula (ribose atau deoksiribosa) dan
asam fosfat. Nukleoprotein terdapat dalam inti sel dan merupakan
bagian penting DNA dan RNA (pembawa gen). Nukleoprotein adalah
kombinasi protein dengan karbohidrat dalam jumlah besar.
Karbohidrat ini merupakan polisakarida kompleks yang mengandung
N-asetilheksoamina dan asam uronat atau gula lain. Nukleoprotein
yang dapat larut air,tidak mudah didenaturasi oleh panas. Lipoprotein
adalah protein larut air yang berkonjugasi dengan lipida , seperti
lesitin dan kolesterol. Lipoprotein terdapat dalam plasma dan
berfungsi sebagain pengangkut lipida dalam tubuh. Fosfoprotein
adalah protein yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat

vi
 seperti pada kasein dalam susu. Metaloprotein adalah protein yang
terikat dengan mineral ,seperti feritin dan hemosiderir dimana
mineralnya adalah zat besi,tembaga,dan seng.
Bentuk protein konjugasi lain adalah hemoprotein dan flavoprotein.

2.3 Komposisi Kimia Protein

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara
lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang
asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam
amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen;
beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi,
iodium, dan kobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena
terdapat didalam semua protein akan tetapi tidak terdapat didalam
karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein.
Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak.
Berat molekul protein bisa mencapai 40 juta; bandingkan dengan berat
molekul glukosa yang besarnya 180. Jenis protein sangat banyak, antara
1010-1012. Ini dapat dibayangkan bila diketahui bahwa protein terdiri atas
sekian kombinasi berbagai jenis dan jumlah asam amino. Ada 20 jenis
asam amino yang diketahui sampai sekarang, yang terdiri atas 9 asam
amino esensial (asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh sehingga
harus diperoleh dari makanan) dan 11 asam amino non esensial.

2.4 Fungsi dan Sumber Protein

2.4.1Fungsi Protein
a) Pertumbuhan dan pemeliharaan
Sebelum sel-sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua
asam amino essensial yang diperlukan dan cukup nitogren atau ikatan
amino (NH2) guna pembentukan asam amino nonessensial yang
diperlukan. Pertumbuhan atau penambahan otot hanya mungkin bila
tersedia cukup campuran asam amino yang sesuai termasuk untuk

vii
 pemeliharaan dan perbaikan. Beberapa jenis jaringan tubuh
membutuhkan asam-asam amino tertentu dalam jumlah lebih besar.
Rambut, Kulit, dan kuku membutuhkan lebih banyak asam amino
yang mengandung sulfur. Protein kolagen merupakan protein utama
otot urut-urut dan jaringan ikat. Fibrin dan miosin adalah protein lain
yang terdapat didalam otot-otot. Protein tubuh berada dalam keadaan
dinamis, yang secara bergantian dipecah dan disintesis kembali. Tiap
hari sebanyak 3% jumlah protein total berada dalam keadaan berubah
ini. Dinding usus halus yang setiap 4-6 hari harus diganti,
membutuhkan sintesis 70 gram protein setiap hari. Tubuh sangat
efisien dalam memelihara protein yang ada dan menggunakan kembali
asam amino yang diperoleh dari pemecahan jaringan untuk
membangun kembali jaringan yang sama atau jaringan lain.
b) Pembentuk ikatan-ikatan essensial tubuh
Hormon-hormon, seperti tiroid, insulin, dan epinefrin adalah protein,
demikian pula berbagai enzim. ikatan-ikatan ini bertindak sebagai
katalisator atau membantu perubahan-perubahan biokimia yang terjadi
didalam tubuh. Hemoglobin, pigmen darah yang berwarna merah dan
berfungsi sebagai pengangkut oksigen dan karbondioksida adalah
ikatan protein. begitupun bahan-bahan lain yang berperan dalam
pengumpulan darah. protein lain adalah fotoreseptor pada mata. Asam
amino tritofan berfungsi sebagai prekusor vitamin niasin dan
pengantar saraf serotonin yang berperan dalam membawa pesan dari
sel saraf yang satu ke yang lain. Dalam hal kekurangan protein,
tampaknya tubuh memperioritaskan pembentukan ikatan-ikatan tubuh
yang vital ini.
c) Mengatur Keseimbangan air
Cairan tubuh terdapat di dalam tiga kompartemen intraseluler
(didalam sel), ekstraseluler/intraseluler (diantara sel) dan intravaskular
(didalam pembuluh darah). Kompartemen-kompartemen ini
dipisahkan satu sama lain oleh membran sel. distribusi cairan didalam

viii
 kompartemen-kompartemen ini harus dijaga dalam keadaan seimbang
atau hemeostatis. Keseimbangan ini diperoleh melalui sistem
kompleks yang melibatkan protein dan elektrolit.Penumpukan cairan
didalam jaringan edema dan merupakan tanda awal kekurangan
protein.
d) Memelihara netralitas tubuh
Protein tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam
dan basa untuk menjaga Ph pada taraf konstan. Sebagian besar
jaringan tubuh berfungsi dalam keadaan ph netral atau sedikit alkali
(ph 7,35-7,45)
e) Pembentukan Antibodi
Kemampuan tubuh untuk memerangi infeksi bergantung pada
kemampuanya untuk memprouksi antibodi terhadap organisme yang
menyebabkan infeksi tertentu atau terhadap bahan-bahan asing yang
memmasuki tubuh. Tingginya tingkat kemtian pada anak-anak yang
menderita gizi kurang kebanyakan disebabkan oleh menurunya daya
tahan terhadap infeksi ( muntaber dsb) Karena ketidakmampuanya
membentuk antibodi dalam jumlah yang cukup. Kemampuan tubuh
untuk melakukan detoksifikasi terhadap bahan-bahan racun dikontrol
oleh enzim-enzim yang terutama terdapat didlam hati. dalam keadaan
kekurangan protein kemampuan tubuh untuk menghalangi pengaruh
toksik bahan-bahan racun ini berkurang. seseorang yang menderita
kekurangan protein lebih rentan terhadap bahan-bahan racun dan obat-
obatan.
f) Mengangkut zat-zat gizi
Proses mememgang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi
dari saluran cerna melalui dinding-dinding saluran cerna kedalam
darah, dari dalam darah ke jaringan-jaringan, dan melalui membran
sel ke dalam sel-sel. sebagian besar bahan yang mengakut zat0zat gizi
ini adalah protein. Alat angkut protein ini dapat bertindak secara
khusus, misalnya protein pengikat retinol yang hanya mengangkut

ix
 vitamin A. atau dapat mengangkut beberapa jenis zat gizi seperti
mangan dan zat besi, yaitu, transferin, atau mengangkut lipida dan
bahan sejenis-lipida, yaitu lipoprotein. Kekurangan protein,
menyebabkan gangguan pada absorpsi dan transportasi zat zat gizi.
g) Sumber energi
Protein ekivalen dengan karbohidrat, karena menghasilkan 4kkal/g
protein. Namun, protein sebgai sumber energi relatif lebih mahal,
baik dalam harga maupun dalam jumlah energi yang dibutuhkan
untuk metabolisme energi.
2.4.2 Sumber Protein
Sumber protein dapat diperoleh dari protein hewani (daging, ikan,
susu). dan nabati (tahu, tempe). Dari segi nutrisi, protein hewani memiliki
komposisi protein yang lebih lengkap dibandingkan protein nabati,namun
di Indonesia konsumsi protein hewani masih tergolong rendah, hal ini
diakibatkan karena tingginya harga protein hewani. Salah satu cara yang
dapat dilakukan untuk meningkatkan pemenuhan kebutuhan protein
masyarakat yaitu dengan meningkatkan konsumsi terhadap protein nabati,
misalnya kedelai. Kedelai merupakan sumber protein nabati yang memiliki
daya cerna tinggi dan harga yang relatif murah dibandingkan dengan harga
protein hewani.

2.5 Pencernaan Protein

Sebagian besar protein dicernakan menjad asam amino, selebihnya
menjadi tripeptida dipeptida.Proses pencernaan terjadi pada:
Lambung
Pencernaan atau hidrolisis protein dimulai dalam lambung.Asam klorida
lambung membuka gulungan protein (proses denaturasi), sehingga enzim
pencernaan dapat memecah ikatan peptida.Asam klorida mengubah enzim
pepsinogen tidak aktif yang dikeluarkan oleh mukosa lambung menjadi
bentuk aktif pepsin. Karena makanan hanya sebentar tinggal didalam

x
lambung, Pencernaan protein hanya terjadi hingga dibentuknya campuran
polipeptida, proteose dan pepton

Usus Halus

Pencernaan protein dilanjutkan didalam usus halus oleh campura enzim

protease.Pankreas mengeluarkan cairan yang bersifat sedikit basa dan
mengandung berbagai precursor protease, seperti tripsinogen,
kimotripsinogen, dan proelastase. Enzim-enzim ini menghidrolisis ikatan
peptide tertentu.Sentuhan kimus terhadap mukosa usus halus meransang
dikeluarkannya enzim enterokinaseyang mengubahtripsinogen tidak aktif yang
berasal dari pancreas menjadi tripsinaktif. Perubahan ini juga dilakukan
oleh tripsin sendiri secara otokatalitik. Disamping itu tripsin dapat
mengaktifkan enzim-enzim proteolitik lain berasal dari
pankreas. Kimotripsinogen diubah menjadi beberapa jenis kimotripsin aktif;
prokarboksipeptidase dan proelastase diubah menjadi karboksipeptidase dan
elastase aktif.Enzim-enzim pankrean memecah proteindari polipeptida
menjadi peptide lebih pendek yaitu tripeptida, dipeptida, dan sebagian
menjadi asam amino.Mukosa usus halus juga mengeluarkan enzim-enzim
protease yang menghidrolsa ikatan peptide.Sebagian besar enzim
mukosausus halus ini bekerja didalam sel. Enzim-enzim proteolitik yang
ada dalam lambung dan usus halus pada akhirnya dapat mencernakan
sebagian besar protein makanan menjadi asam amino bebas.Tripsin dan
kimotripsin dapat lebih cepat dan sempurna bekerja bila didahului oleh
tindakan pepsin.Tetapi, kedua jenis enzim ini tanpa didahului oleh pepsin
dapat juga membebaskan asam amino dari protein.

xi
Tabel 2.1 Daftar enzim yang berkaitan dengan pencernaan protein

Lokasi Enzim Pencernaan Protein Prekusor Activator

Lambung Protease lambung berupa Pepsinogen HCL Pepsin
pepsin
Usus halus Protese pankreas berupa:

 Tripsin Tripsinogen Enterokinase

dan tripsin
 Kimotripsin Tripsin
Kimotripsinogen
 Karboksipeptidase
Tripsin
 Elastase Karboksipeptidase
Amino peptidase mukosa usus Proelastase Tripsin
halus:

 Tripeptidase
 Dipeptidase
-
-
-
-

Tabel 2.2 Ringkasan pencernaan protein

Saluran cerna Pencernaan dan Absorpsi

1. Mulut Mengunyah, makanan bercampur dengan air ludah dan
ditelan.
2. Esofagus Tidak ada pencernaan
3. Lambung Asam lanbung akan membuka protein dan mengaktifkan
enzim lambung.
4. Usus halus
Protease lambung, HCL

Protein polipeptida lebih

pepsin
Protease pankreas pendek (protease

xii
 dan pepton)

Polipeptida dipeptida,
Enterokinase, tripsin
Dipeptidase dan triprptida dan asam
amino (diserap)

Peptida asam amino

Tripepsida mukosa dan usu halus
bebas (diserap)

2.6 Absorpsi atau Penyerapan Protein

Asam amino diabsorpsi didalam tubuh setelah 15 menit sesudah
makan. Sistem absorpsi yang terjadi yaitu sistem absorpsi aktif. Absorpsi
terutama terjadi didalam usus halus berupa empat sistem absorpsi aktif
yang membutuhkan energi, yaitu masing-masing untuk asam amino netral,
asam amino asam dan basa, serta untuk prolin dan hidroksiprolin. Absorpsi
ini menggunakan mekanisme transfer natrium seperti halnya pada absorpsi
glukosa. Asam amino yang sudah dicerna masuk melalui sirkulasi darah
menuju sel jaringan hati. Sebagian asam amino digunakan oleh hati, dan
sebagian lagi melalui sirkulasi darah dibawa ke sel-sel jaringan. Kadang-
kadang protein yang belum dicerna dapat memasuki mukosa usus halus
dan muncul dalam darah. Protein yang belum dicerna tersebut masuk ke
dalam darah akan menyebabkan alergi, contohnya protein telur dan susu.
Sebagian besar asam amino diabsorpsi di dalam tubuh dan hanya sedikit
yang masuk ke feses.
Absorpsi peptida dalam jumlah besar dapat menyebabkan reaksi
imunologik. Hal ini diakibatkan polipeptida yang tidak tercerna akibat
defek sel mukosa usus berakibat dapat diserapnya fragmen protein dengan
ukuran molekul lebih besar daripada asam amino yang diserap oleh usus
ke dalam sirkulasi darah sehingga dapat memicu terbentuknya antibodi.

xiii
 Peptida tersebut diserap melalui jalur paraselular (persorpsi) atau melalui
alur yang terdapat diantara sel enterosit.

2.7 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein

2.7.1 Akibat kekurangan protein
a. Kwashiorkor
Istilah Kwashioskor pertama kali diperkenalkan oleh Dr. Cecily
Wiliams pada tahun 1993 di Ghana, Afrika. Penyakit ini lebih banyak
terdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang komposisi gizi
makanannya tidak seimbang terutama dalam hal protein.

Gejala penyakit Kwashioskor, adalah sebagai berikut:

1. Pertumbuhan terhambat.

2. Otot-otot berkurang dan lemah.

3. Bengkak (edema) terutama pada perut, kaki dan tangan.

4. Muka bulat seperti bulan (moonface).

5. Gangguan psikimotor.

6. Nafsu makan kurang.

xiv
 7. Apatis.

Ciri-ciri penyakit Kwashioskor, adalah sebagai berikut:

1. Rambut halus, jarang, dan pirang kemerahan kusam.

2. Kulit tampak kering (xerosis) dan memberi kesan kasar dengan

garis-garis permukaan yang jelas.

3. Didaerah tungkai dan sikut serta bokong terdapat kulit yang

menunjukkan hiperpigmentasi dan kulit dapat mengelupas dalam
lembar yang besar, meninggalkan dasar yang licin berwarna putih
mengkilat.

4. Perut anak membuncit karena pembesaran hati.

b. Marasmus
Marasmus berasal dari kata yunani yang bearti wasting (merusak).
Marasmus umumnya merupakan penyakit pada bayi (12 bulan
pertama), karena terlambat diberi makanan tambahan. Marasmus adalah
penyakit kelaparan dan terdapat banyak diantara kelompok sosial
ekonomi rendah di sebagian besar negara sedang berkembang dan lebih
banyak dari kwashiorkor.
Gejala penyakit Marasmus, adalah sebagai berikut:
1. Pertumbuhan yang terhambat.

2. Lemak dibawah kulit berkurang.

3. Otot-otot berkurang dan melemah.

4. Muka seperti orang tua.

2.7.2 Akibat kelebihan protein

Jika terlalu berlebihan mengkomsumsi protein juga akan sangat
membebani kerja ginjal. Protein secara berlebihan tidak menguntungkan
tubuh. Makanan yang tinggi proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga

xv
 menyebabkan obesitas. Diet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk
menurunkan berat badan berkurang beralasan. Kelebihan protein pada bayi
dapat memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan
mengeluarkan kelebihan nitrogen dan juga dapat menyebabkan asidosis,
dehidrasi, diare, kenaikan amonia darah, kenaikan ureum darah, dan
demam.

BAB 3. PEMBAHASAN

3.1 Studi Kasus

xvi
 Masyarakat Kurang Protein

Jakarta, Kompas - Masyarakat Indonesia kekurangan protein. Hal itu terutama

terjadi pada anak usia sekolah, remaja, dan perempuan hamil. Padahal, konsumsi
protein menentukan kualitas sumber daya manusia.

”Protein merupakan pembentuk jaringan sel tubuh. Pada ibu hamil, protein akan
menentukan pembentukan janin. Bahkan, kualitas janin ditentukan sejak ibu
masih remaja. Calon ibu tidak boleh kurang gizi,” kata Ketua Yayasan Gema
Sadar Gizi sekaligus dokter spesialis gizi Klinik Tirta Prawita Sari, Jumat (2/11),
di Jakarta. Sumber protein hewani, antara lain, daging, ikan, telur, dan susu.
Sumber protein nabati, antara lain, kacang-kacangan dan buah-buahan.

Menurut hasil Riset Dasar Kesehatan 2010, kekurangan konsumsi energi dan
protein terutama diderita anak usia sekolah (6-12 tahun), usia praremaja (13-15
tahun), usia remaja (16-18 tahun), dan kelompok ibu hamil, khususnya di
pedesaan.

Secara nasional, rata-rata konsumsi protein Indonesia 62,1 gram per kapita (13,3
persen dari total konsumsi energi). Padahal, kontribusi protein minimal 15 persen
dari total konsumsi energi menurut Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS).

Kualitas SDM

Tirta menambahkan, jika kekurangan protein berlangsung lama, pada remaja putri
dan perempuan hamil akan terjadi masalah besar. Salah satunya, masalah berat
bayi lahir rendah. ”Biasanya, anak juga akan kurang gizi dan tumbuh kembangnya
tidak bagus. Ini menjadi lingkaran setan,” ujarnya.

Stunting yang ditandai dengan tinggi badan kurang, misalnya, terjadi karena
kekurangan zat gizi sejak dalam kandungan, terutama protein. Protein juga
berperan dalam pertumbuhan sel otak anak dalam kandungan.

xvii
Menurut Tirta, protein terkait dengan hampir semua sistem tubuh. Sel darah
merah mengandung hemoglobin yang merupakan protein dan berfungsi mengikat
oksigen. Kekebalan tubuh juga membutuhkan asam amino yang ada dalam
protein.

Di sisi lain, masyarakat Indonesia berlebih dalam mengonsumsi karbohidrat dan

lemak. Rata-rata konsumsi lemak secara nasional 47,2 gram (25,6 persen dari total
konsumsi energi). Anjuran PUGS 25 persen. Kontribusi karbohidrat terhadap total
konsumsi energi 61 persen, sedikit di atas anjuran PUGS, 50-60 persen total
konsumsi energi.

”Akumulasi lemak baik dari kelebihan konsumsi lemak ataupun karbohidrat akan
disimpan tubuh dalam bentuk lemak. Akibatnya, kolesterol tinggi dan rawan
menyebabkan penyakit pembuluh darah,” ujarnya.

Direktur Bina Gizi Kementerian Kesehatan Minarto mengungkapkan pandangan

serupa. ”Masyarakat Indonesia kelebihan konsumsi beras, minyak, dan lemak.
Sementara konsumsi sayur, buah, dan protein malah kurang,” ujarnya.

Salah satu upaya ialah pendidikan gizi dan pengolahan makanan bagi masyarakat
dengan bantuan kader posyandu dan petugas puskesmas. (INE)

3.2 Analisis Kasus Menurut 5W 1H

What : Kurangnya konsumsi makanan sumber protein serta dampak bagi

kesehatan

Who : Masyarakat Indonesia terutama anak usia sekolah, remaja, dan

perempuan hamil

When : Pernyataan diungkapkan pada tanggal 2 November 2016

Where : Menurut hasil Riset Dasar Kesehatan 2010, kekurangan konsumsi

energi dan protein terjadi khususnya di pedesaan.

xviii
Why : Masyarakat Indonesia kelebihan konsumsi beras, minyak, dan lemak.
Sementara konsumsi sayur, buah, dan protein malah kurang. Masyarakat
Indonesia berlebih dalam mengonsumsi karbohidrat dan lemak. Rata-rata
konsumsi lemak secara nasional 47,2 gram (25,6 persen dari total
konsumsi energi). Anjuran PUGS 25 persen. Kontribusi karbohidrat
terhadap total konsumsi energi 61 persen, sedikit di atas anjuran PUGS,
50-60 persen total konsumsi energi

How : Secara nasional, rata-rata konsumsi protein Indonesia 62,1 gram per kapita
(13,3 persen dari total konsumsi energi). Padahal, kontribusi protein
minimal 15 persen dari total konsumsi energi menurut Pedoman Umum
Gizi Seimbang (PUGS). Protein merupakan pembentuk jaringan sel
tubuh. Pada ibu hamil, protein akan menentukan pembentukan janin.
Bahkan, kualitas janin ditentukan sejak ibu masih remaja. Calon ibu tidak
boleh kurang gizi. Jika kekurangan protein berlangsung lama, pada remaja
putri dan perempuan hamil akan terjadi masalah besar. Salah satunya,
masalah berat bayi lahir rendah. Biasanya, anak juga akan kurang gizi dan
tumbuh kembangnya tidak bagus. Ini menjadi lingkaran setan. Selain itu,
protein terkait dengan hampir semua sistem tubuh. Sel darah merah
mengandung hemoglobin yang merupakan protein dan berfungsi mengikat
oksigen. Kekebalan tubuh juga membutuhkan asam amino yang ada dalam
protein. Oleh karena itu, salah satu upaya yang dilakukan untuk
mengurangi dampak negatif dari kurangnya konsumsi protein ialah
pendidikan gizi dan pengolahan makanan bagi masyarakat dengan bantuan
kader posyandu dan petugas puskesmas.

BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

xix
a. Protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yang utama atau
yang didahulukan. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan
merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air.
b. Klasifikasi Protein
 Protein bentuk serabut
 Protein globular
 Protein konjugasi
c. Komposisi kimia protein
Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu
sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur
karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen; beberapa asam amino
disamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan kobalt.
d. Fungsi dan sumber protein
Fungsi protein adalah sebagai berikut:
 Pertumbuhan dan pemeliharaan
 Pembentuk ikatan-ikatan essensial tubuh
 Mengatur Keseimbangan air
 Memelihara netralitas tubuh
 Pembentukan Antibodi
 Mengangkut zat-zat gizi
 Sumber energi
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam
jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, danging unggas, ikan dan
kerang. Sumber protein nabati adalah kedelai dan hasilnya seperi tahu,
tempe serta kacang-kacangan lain.
e. Pencernaan protein
Pencernaan protein mulai terjadi di mulut, yaitu adanya gerakan
mengunyah yang mengubah ukuran menjadi dari makanan menjadi lebih
kecil. Setelah itu pencernaan protein terjadi di lambung dimana asam
klorida lambung membuka gulungan protein (proses denaturasi),

xx
 sehingga enzim pencernaan dapat memecah ikatan peptida.Asam klorida
mengubah enzim pepsinogen tidak aktif yang dikeluarkan oleh mukosa
lambung menjadi bentuk aktif pepsin. Pencernaan protein dilanjutkan
didalam usus halus oleh campuran enzim protease. Pankreas
mengeluarkan cairan yang bersifat sedikit basa dan mengandung
berbagai precursor protease, seperti tripsinogen, kimotripsinogen, dan
proelastase. Enzim-enzim ini menghidrolisis ikatan peptide tertentu.
Sentuhan kimus terhadap mukosa usus halus meransang dikeluarkannya
enzim enterokinase yang mengubah tripsinogen tidak aktif yang berasal dari
pancreas menjadi tripsin aktif. Perubahan ini juga dilakukan oleh tripsin
sendiri secara otokatalitik. Disamping itu tripsin dapat mengaktifkan
enzim-enzim proteolitik lain berasal dari pankreas. Kimotripsinogen diubah
menjadi beberapa jenis kimotripsin aktif; prokarboksipeptidase
dan proelastase diubah menjadi karboksipeptidase dan elastase aktif.Enzim-
enzim pankrean memecah proteindari polipeptida menjadi peptide lebih
pendek yaitu tripeptida, dipeptida, dan sebagian menjadi asam amino.
f. Absorpsi/ penyerapan
Absorpsi dan Transportasi hasil akhir dari pencernaan protein terutama
berupa asam amino dan inisegera diabsorbsi dalam waktu 15 menit
setelah makan.Absorbsi terutama terjadi dalam usus halus berupa empat sistem
absorbsi aktif yang membutuhkan energi, yaitu masing-masing untuk asam
amino netral, asam amino asam dan basa, serta untuk prolin dan
hidroksiprolin.
g. Akibat kelebihan dan kekurangan
Akibat dari kelebihan protein adalah sebagai berikut:
 Membebani kerja ginjal
 Mengakibatkan obesitas
Akibat kekurangan protein adalah sebagai berikut:
 Kwashiorkor
 Marasmus

xxi
4.2 Saran
a. Masyarakat harus lebih memperhatikan asupan protein yang dikonsumsi
setiap harinya, agar tidak menimbulkan dampak negatif pada tubuh.
b. Pemerintah juga harus ikut turun tangan untuk memberikan sosialisasi
kepada masyarakat sehingga masyarakat dapat mengetahui asupan
protein yang cukup untuk dikonsumsi per harinya.

DAFTAR PUSTAKA

xxii
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Imu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.

Ari, Y. (2008). Gizi dan Kesehatan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Suhardjo, Kusharto C. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Penerbit

Kanisius.
Jauhari, Ahmad.2013. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Yogyakarta : Penerbit Jaya Ilmu.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia Untuk Mahasiswa Keperawatan.
Jakarta : UI Press.
Wirahadikusumah, M. 1989. Biokimia Protein, Enzim dan Asam Nukleat. Penerbit
ITB. Bandung
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/37252/Chapter%20I.pdf;js
essionid=4A771EC13FDC8C0F20C9EAD19C8326CB?sequence=4

xxiii