Makalah

“BIOENTERPRENEURSHIP
DI BIDANG MIKROBIOLOGI”

Disusun Sebagai Salah Satu Tugas Kelompok yang Diwajibkan

Dalam Mengikuti Perkuliahan BIOENTERPRENEUR

Dosen Pengampu:
Miftah Ariani Harahap, M.Pd

Oleh,
Kelompok VI

Latifah Hanum ()
Rizqya Laylan Adha ()
Sri Hartati (0310181026)
Santi Ariani Rambe (0310182069)

PROGRAM STUDI TADRIS BIOLOGI II

 FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUMATERA UTARA
TAHUN 2021

2
 KATA PENGANTAR
‫بسم هللا الرحمن الرحيم‬

Puji syukur, kita panjatkan Kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
serta hidayah-Nya sehingga penyusunan makalah ini dapat diselesaikan. Shalawat
beriringkan salam keharibaan Nabi Muhammad SAW, yang mana syafa’atnyalah yang
kita harapkan di Yaumil Akhir kelak.
Adapun tugas makalah ini disusun penulis untuk memenuhi tugas mata kuliah
“Bioenterpreneur”. Yang mana judul dari makalah ini adalah “Bioentrepreneurship di
Bidang Mikrobiologi” yang di bimbing oleh dosen pengampu yaitu ibu Miftah Ariani
Harahap, M.Pd. Penulis berharap makalah ini menjadi salah satu referensi bagi
pembaca.
Demikianlah makalah ini disusun semoga bermanfaat, dan masih banyaknya
kesalahan dalam penyusunan makalah ini, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran
yang membangun demi kesempurnaan isi dari makalah ini.

Medan, 12 Juni 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................i

DAFTAR ISI...................................................................................................ii

DAFTAR GAMBAR......................................................................................iii

DAFTAR TABEL...........................................................................................vi

BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1

1.1. Latar Belakang...........................................................................................1

1.2. Rumusan Masalah......................................................................................

1.3. Tujuan........................................................................................................

1.4. Manfaat......................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN.................................................................................

2.1. Pengertian Bioentrepreneurship................................................................

2.2. Pengertian Mikrobiologi............................................................................
2.3. Produk Olahan Bioentrepreneurship di Biang Mikrobiologi....................
2.3.1. Yoghurt..............................................................................................
2.3.2. Tempe.................................................................................................
2.3.3. Nata De Coco.....................................................................................
2.3.4. Tahu...................................................................................................
2.3.5. Kecap.................................................................................................
2.3.6. Roti.....................................................................................................
2.3.7. Keju....................................................................................................
2.4. Integrasi Al-Qur’an....................................................................................

ii
BAB III PENUTUP.........................................................................................

3.1. Kesimpulan................................................................................................

3.2. Saran..........................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................

DAFTAR GAMBAR

iii
DAFTAR TABEL

iv
v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Entrepreneurship (kewirausahaan) adalah dunia yang dinamis. Begitu banyak
dinamika, persoalan dan tantangan yang dihadapi para pegiatnya. Ini adalah ujian dari
Allah Subhanahu wa Ta’ala kepada hamba-Nya yang berusaha menjemput rezeki dan
karunia Allah dimuka bumi. Dunia entrepreneurship (kewirausahaan) merupakan salah
satu kehidupan manusia yang juga membutuhkan bukti empiris dilapangan dengan
segala dinamikanya. Inilah tantangan para entrepreneur (pewirausaha) Muslim. Bahwa
Islam sebagai sebuah sistem sempurna yang diyakini benar yang dapat bersaing dan
memiliki strategi tepat untuk mengembangkan roda bisnis ditengah persaingan bisnis
yang permisif dan sering menghalakan segala cara.1
Biologi berasal dari kata bios yang artinya hidup dan logos yang artinya ilmu, maka
Biologi dapat diartikan sebagai ilmu yang mempelajari tentang makhluk hidup. Biologi
merupakan salah satu Ilmu Pengetahuan Alam (IPA) yang kajiannya sangat luas, karena
membahas makhluk hidup di seluruh permukaan bumi. Cakupan ilmu Biologi yang
sangat luas, maka dibagi dalam beberapa cabang ilmu. Salah satu cabang ilmu Biologi
adalah Bioentrepreneurship. Bioentrepreneurship merupakan integrasi antara ilmu
biologi dengan ilmu bisnis yang melibatkan seluruh aspek makhluk hidup.
Bioentrepreneurship dapat diartikan sebagai pemanfaatan makhluk hidup yang dapat
diolah menjadi produk usaha, dan dapat dipasarkan sehingga menghasilkan ekonomi
produktif.2
Di Indonesia produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring
berkembangnya bioteknologi. Hasil olahan fermentasi dari mikrobiologi yang sudah
banyak diketahui oleh masyarakat Indonesia diantaranya adalah tempe, keju, nata,
yoghurt dan lain-lain. Produk fermentasi dapat berbahan dari produk hewani maupun
non hewani. Sehingga penulis mengangkat judul makalah ini yaitu
1
Ali Haji Muhammad, Jihad Ekonomi, Jakarta Timur: Pustaka Al-Kautsar.2017

2
Sisnodo., Saiful Ridlo., dan Priyantini Widyaningrum, 2015, Pembelajaran Bervisi
Bioentrepreneurship Melalui Pembuatan Makanan Hasil Fermentasi Berbahan Dasar Kedelai Lokal,
Jurnal Biology Science & Education, 4 (1): 55-66.

1
“Bioentrepreneurship di Bidang Mikrobiologi”. Sebagaimana penjelasan yang akan di
bahas dalam makalh ini.

1.2. Rumusan Masalah

1.3. Tujuan
1.4. Manfaat

2
 BAB II
PEMBAHASAN

II.1. Pengertian Bioentrepreneurship

Bioentrepreneurship berasal dari kata “bio” yang artinya makhluk hidup dan
“entrepreneurship” yang artinya kewirausahaan, yaitu segala hal yang berkaitan dengan
sikap, tindakan, dan proses yang dilakukan oleh para entrepreneur dalam merintis,
menjalankan, dan mengembangkan usaha mereka. Bioentrepreneurship dapat diartikan
sebagai pemanfaatan makhluk hidup yang dapat diolah menjadi produk usaha, dan dapat
dipasarkan sehingga menghasilkan ekonomi produktif.3 Bioentrepreneurship tidak
hanya penting untuk komersialisasi teknologi dan penciptaan usaha tetapi sangat
berharga bagi sebagian besar karir di bidang mikrobiologi, biomedis, termasuk ilmu
akademik.
Berkaitan dengan entrepreneurship, kewirausahaan adalah kemampuan diri
seseorang untuk menentukan dan mengevaluasi peluangpeluang usaha dengan
mengelola sumber daya yang ada. Kewirausahaan melekat pada diri manusia, sementara
keberadaan manusia di dunia merupakan makhluk utama dan titik sentral
berkembangnya peradaban masyarakat. Kewirausahaan (entrepreneurship) adalah
proses menciptakan nilai dengan mengumpulkan beberapa sumber daya manusia yang
bersifat unik oleh seseorang untuk digunakan sebagai modal untuk mengambil
kesempatan bisnis yang ada atau kemampuan seseorang untuk menghasilkan barang dan
jasa dengan kreativitasnya bertujuan mencari keuntungan.
Dengan kata lain, wirausahawan (entrepreneurship) adalah mereka yang selalu
mencari perubahan, berusaha mengikuti dan menyesuaikan perubahan itu, mampu
mengambil peluang, serta berani mengambil resiko dalam setiap peluang yang di

3
Sisnodo., Saiful Ridlo., dan Priyantini Widyaningrum, 2015, Pembelajaran Bervisi
Bioentrepreneurship Melalui Pembuatan Makanan Hasil Fermentasi Berbahan Dasar Kedelai Lokal,
Jurnal Biology Science & Education, 4 (1): 55-66.

3
ambil.4 Wirausahawan selalu mampu berinovasi (innovative) dengan berbagi
kreativitasnya untuk menghasilkan sesuatu yang dibutuhkan masyarakat. Produk
bioentrepreneurship yang dapat dikembangkan dan banyak diminati masyarakat saat ini
yaitu budidaya tanaman hias, jamu, yoghurt, tempe dan organik skin care. Setiap
pembuatan jenis produk tersebut membutuhkan pengetahuan dari ilmu biologi, karena
melibatkan tanaman dan juga ada yang melibatkan mikroorganisme. Oleh karena itu,
pemahaman akan ilmu biologi dalam pengembangan produk bioentrepreneurship sangat
diperlukan, sehingga para entrepreneur bisa terus berinovasi dan berkreasi dalam bidang
tersebut.5

II.2. Pengertian Mikrobiologi

Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari organisme yang berukuran sangat kecil
sehingga tidak dapat dilihat dengan mata telanjang melainkan harus menggunakan
bantuan mikroskop. Organisme yang sangat kecil ini disebut sebagai mikroorganisme,
atau sering disebut mikroba ataupun jasad renik. Saat ini, mikrobiologi sangat
berkembang luas pada berbagai bidang ilmu pengetahuan, misalnya pertanian, industri,
kesehatan, lingkungan hidup, bidang pangan, bahkan bidang antariksa. Dalam
mikrobiologi, dibutuhkan suatu teknik khusus untuk mempelajari mikroorganisme. Di
laboratorium mikrobiologi dan bakteriologi untuk menumbuhkan dan mempelajari sifat-
sifat mikroorganisme seperti bakteri diperlukan suatu media sebagai tempat
pertumbuhan mikroorganisme. Pengembangan media kultur bakteri memegang peranan
yang sangat penting di bidang mikrobiologi. Dengan mengisolasi suatu bakteri dan
menumbuhkanya dengan media buatan kita dapat mengidentifikasi, dan mempelajari
sifat suatu bakteri.
Media pertumbuhan harus memenuhi persyaratan nutrisi yang dibutuhkan oleh
suatu mikroorganisme. Nutrisi yang dibutuhkan mikroorganisme untuk
pertumbuhannya meliputi karbon, nitrogen, unsur non logam seperti sulfur dan fosfor,
unsur logam seperti Ca, Zn, Na, K, Cu, Mn, Mg, dan Fe, vitamin, air, dan energi. Media
tersebut dapat berbentuk cair, padat, dan semipadat, tergantung mikroorganisme yang

4
Mutia Dewi, Pembelajaran Berbasis Bioentrepreneurship, (Purwokerto: UMP, 2016), hal. 23.

5
Irma Yuniar Wardhani, Shela Maria Amanda, dan Avida Rista Kusuma, 2020,
Bioentrepreneurship Sebagai Upaya Meningkatkan Kreatifitas dan Alternatif Bisnis di Masa Pandemi,
Journal of Biology Educatio, 3 (2): 100-109.

4
akan ditumbuhkan. Media yang umum digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme
di laboratorium seperti bakteri adalah media Nutrient agar sedangkan media untuk
menumbuhkan jamur adalah saboroud agar, oatmeal agar dan PDA (Potato Dextrose
Agar). Media NA, saboroud agar, oatmeal agar merupakan media instant sedangkan
media PDA merupakan media racikan dari ekstrak kentang meskipun tersedia juga
dalam bentuk instant.6

II.3. Produk Olahan Bioentrepreneurship di Biang Mikrobiologi

II.3.1. Yoghurt
Yoghurt adalah hasil dari mikrobiologi dengan berbahan susu yang di
fermentasikan. Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada
protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma
yang khas. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai.
Produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur
seperti gel dan aroma unik pada yoghurt. Yoghurt tersedia dalam beraneka macam rasa,
rasa alami, rasa buah, rasa vanilla, atau rasa cokelat juga populer.
Istilah yoghurt sendiri berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt
didefinisikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai
bubur atau es krim, dengan rasa dominan asam. Beberapa keunggulan yoghurt adalah
kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12.7
Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam
laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL yaitu
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starter.
Selain itu, ada juga yoghurt yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik
“suplemen makanan dalam bentuk mikroba hidup yang bermanfaat bagi keshatan”,
misalnya Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium. Proses
fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik

6
L. Waluyo, Mikrobiologi Lingkungan,( Malang: UMM Pres, 2009).

Kun Harismah,. Shofi ‘Azizah., Mutiara Sarisdiyanti., Rahmawati Nurul Fauziyah, 2017,
7

Pembuatan Yogurt Susu Sapi Dengan Pemanis Stevia Sebagai Sumber Kalsium untuk Mencegah
Osteoporosis, Jurnal Teknologi Bahan Alam, 1 (1): 29-34.

5
produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya
fermentasi dilakukan pada suhu 40o -45°C selama 2,5 – 3 jam.
Namun suhu dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada
kultur starter yang digunakan. Kultur starter yogurt atau biasa disebut starter adalah
sekumpulan mikroorganisme yang digunakan dalam produksi biakan atau budidaya
dalam pengolahan susu seperti yogurt atau keju. Kultur yoghurt mempunyai peranan
penting dalam proses fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi
oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Proses pembuatan yoghurt, baik secara
tradisional maupun modern, secara garis besar terdiri dari atas 4 langkah dasar, yaitu :
pemanasan, inokulasi, inkubasi, dan pendinginan.8

Gambar 2.3.1. yoghurt

a. Proses Pembuatan Yoghurt

Berikut adalah prosedur pembuatan yoghurt
1) Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya
tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam.
Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C .
Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.

8
Nur Wakhidah., Godras Jati M., Rohula Utami, 2017, Yoghurt Susu Sapi Segar dengan
Penambahan Ekstrak Ampas Jahe dari Destilasi Minyak Atsiri, Jurnal Proceeding Biology Education
Conference, 14 (1): 278-284.

6
2) Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45
°C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
3) Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan
bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan
bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).
4) Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C),
dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5) Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian
yang padat/ gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan
dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya)
terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi
(yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan
untuk menginokulasi susu yang segar.
6) Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah –
buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula
dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).

Preparasi Pembuatan Yoghurt Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat
dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan.
Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran
susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt
dapat dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan “soyghurt”.
Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan
“miyoghurt”.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteriLactobacillus bulgaricusdanStreptococcus thermophilus. Kedua macam
bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa.Lactobacillus bulgaricuslebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkanStreptococcus thermophiluslebih berperan pada
pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat

7
sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh
yoghurt adalah sekitar 4,5.

b. Manfaat Yoghurt
1) Dapat menyegarkan nafas dan menghilangkan bau mulut.
2) Mencegah adanya gigi berlubang dan pengeroposan pada gigi.
3) Sebagai sumber bakteri probiotik yang baik bagi kesehatan usus.
4) Melangsingkan tubuh, bagi yang kelebihan berat badan.
5) Memperkuat tulang dan mencegah osteoporosis.
6) Membersihkan dinding usus dan saluran pencernaan.
7) Melancarkan buang air besar (BAB).
8) Merangsang aktivitas saluran pencernaan.
9) Membantu pertumbuhan tinggi badan bagi anak-anak dan remaja.
10) Mencegah dan mengobati keputihan.
11) Menyehatkan vagina, menstabilkan pH di sekitar daerah intim wanita.
12) Sumber suplai kalsium selama haid/menstruasi.

c. Peluang Usaha
Di pasaran yogurt dibagi menjadi du jenis yaitu yogurt plain yang tidak ada
tambahan rasa dan untuk yang kedua yogurt dengan jenis plasin yang diberi
tambahan perasa contohnya rasa jeruk, rasa mangga, rasa leci, rasa strawberry dan
aneka rasa lainnya. Bila diukur kandungan gizi dari yoghurt ini tidak kalah dengan
jeni produk lainnya. Yogurt ini memiliki kelebihan yang tidak dimiliki oleh susu
yaitu yogurt sangat sesuai dan aman jika dikonsumsi oleh orang yang alergi
terhadap susu. Apabila yogurt dikonsumsi secara rutin akan menghambat kadar
kolesterol yanga da dalam darah karena yogurt ini memiliki kandungan laktobasilus.
Yoghurt juga memiliki kelebihan lainnya yaitu mampu meningkatkan daya
tahan tubuh karena memiliki kandungan bakteri yang sangat baik dan amampu
menyeimbangkan bakteri jahat yang ada pada tubuh. Hal ini membuat banyak orang
mengkonsumsi yogurt secara rutin untuk mendapatkan manfaatnya. Keaadan ini
dapat dimanfaatkan juga bagi para calon pengusaha yang ingin menjalankan usaha

8
karena usaha dari yogurt ini sangat menjanjikan untuk dijalankan. Cara terbaik
untuk membuat usaha yogurt ini dengan membangun kedai khusus untuk yogurt.
1) Bahan Baku
Susu cair murni dan krim susu merupakan bahan utama yang perlu disediakan
untuk membuat usaha yoghurt. Bahan baku tersebut bisa didapatkan dengan mudah
di supermarket atau toko bahan baku makanan. Selain bahan baku tersebut, Anda
juga akan membutuhkan bibit yoghurt, bahan ini cukup sulit untuk didapatkan,
namun Anda bisa mengggantinya dengan plain yoghurt yang siap pakai. Bahn
lainnya adalah sari buah dengan aneka rasa. Agar penyajian menjadi semakin
menarik, Anda bisa menambahkannya dengan potongan buah-buahan, meses, dan
choco chips.

d. Perhitungan Biaya
Untuk membuka usaha yoghurt ini perlu peralatan untuk menunjang usaha
seperti etalse, blender, kompor gas, lemari es, panci, wadah kaca. Gelas dan senodk
serta meja kursi untuk tempat duduk pembeli. Semua perlengkapan tersebut harus
dipenuhi untuk menunjang jalannya bisnis yoghurt. Di bawah ini ialah perkiraan
harga dari perlengkapan yang harus dipenuhi sebagai berikut :
Tabel 1. Perlengkapan Usaha Yoghurt
PERALATAN HARGA

EtalaseKompor dan tabung gas Rp. 1.500.000 – Rp. 2.500.000

Blender Rp. 150.000 – Rp. 2.500.000
Panci Rp. 100.000 – Rp. 200.000
Wadah kaca Rp. 50.000 – Rp. 100.000
Gelas dan sendok Rp. 100.000 – Rp. 150.000
Lemari es Rp. 2.500.000 – Rp. 3.500.000
Meja kursi Rp. 450.000 – Rp. 500.000
Peralatan lainnya Rp. 100.000 – Rp. 250.000

Harga dari menu yoghurt ini cukup tinggi karena proses pembuatan yang lama
dan membutuhkan waktu. Satu porsi yoghurt dapat dipatok dengan harga Rp.
10.000 sampai dengan Rp. 12.0001. Dan untuk minuman yoghurt dengan harga Rp.
8.000 sampai dengan Rp. 15.000. Untuk harga dari yoghurt ini juga dipengaruhi
dengan lokasi berjualan, seperti di area sekolahan atau kampus dengan harga yang

9
 lebih murah jika dibandingkan dengan di pusat perbelanjaan atau tempat rekreasi.
Yoghurt menjadi jenis makanan atau minuman yang tidak dapat bertahan lama.
Resiko ini terjadi apabila yoghurt yang disediakan tidak terjual. Anda dapat
menyimpannya di kulkas atau freezer namun kualitas yoghurt menjadi berkurang.
Supaya bisa terhindar dari hal tersebut Anda haraus pandai dalam menghintung
kuantitas yoghurt yang pasti akan terjual.9

II.3.2. Tempe
II.3.3. Nata De Coco
II.3.4. Tahu
Tahu dibuat dari kacang kedelai yang fermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda
dengan tempe yang asli Indonesia, tahu berasal dari China, seperti halnya kecap, tauco,
bakpau, dan bakso.10
Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian, tauhu (hanyu pinyin: doufu) yang
secara harfiah berarti “kedelai yang difermentasi”. Di Jepang dikenal dengan nama tofu.
Dibawa para perantau China, makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara,
lalu juga menyebar ke seluruh dunia.
Tahu pertama kali mucul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han  sekitar 2200 tahun
yang lalu. Penemunya adalah Liu An yang merupakan seorang bangsawan, cucu Kaisar
Han Gaozu Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han.
Liu An adalah ilmuan, filosof, penguasa, dan ahli politik. Ia tertarik pada ilmu kimia
dan Meditasi Tadiom. Para ahli sejarah berpendapat bahwa kemungkinan besar Liu An
melakukan pengenalan makanan non daging melalui tahu. Dan kemungkinan besar Liu
An mendapatkan tahu dengan nigari atau air lant dan menjadi kental seperti tahu saat
ini.
a. Manfaat Tahu11
1). Manfaat Tahu Mencegah Penyakit Jantung.

Kusuma Surajudin., D. Purnomo, Yoghurt, Susu Fermentasi yang Menyehatkan, (Jakarta:

9

Agromedia Pustaka, 2006), hal: 7-10.

Team SOS, Pemanasan Global Solusi Dan Peluang Bisnin, (Jakarta; PT Gramedia Pustaka
10

Utama, 2011) hal 241

Ichsan Pangestu, Sukses Wirausaha Gerobak Terlaris Dan Tercepa Balik Modal, (Jakarta;
11

kunci aksara, 2014) hal 82-83

10
 2). Manfaat Tahu Meningkatkan Produksi Energy.
3). Manfaat Tahu Mencegah Osteoporosis.
4). Manfaat Tahu Membantu Menurunkan Berat badan.
5). Manfaat Tahu Membantu Pasien Diabetes dengan Masalah Ginjal.

b. Proses Pembuatan Tahu12

1. ALAT DAN BAHAN
 Tungku
 Kayu Bakar
 Ember
 Wajan
 Gayung
 Saringan besar
 Kain sifon
 Plastik
 Kedelai
 Lempeng
 Rak
Bahan dasar yang diperlukan dari pembuatan tahu adalah kedelai dan
garam.
2. PEMBUATAN
 Pembersihan Kedelai
Langkah pertama yaitu membersihkan kedelai dari segala macam
kotoran yang menempel menggunakan air bersih. Sebaiknya pencucian ini
dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir agar kotorannya ikut
mengalir bersama airnya. Lakukanlah pencucian kedelai untuk tahu dengan
berulang-ulang sampai 3-4 kali agar benar-benar bersih dan higienis. Hal ini
untuk meminimalisir adanya kuman dan bakteri yang masih tetap tinggal di
kedelai.
 Pengelupasan kulit Kedelai dan Menghaluskan
12
Purwadi, T., dkk. Peningkatan efisiensi keetel uap dalam proses pembuaan tahu. (laporan
penelitian teknologi tepat guna oleh perguruan tinggi no. 23/vucer/p4m/V/1996). Hal 72

11
 Setelah kedelai dicuci bersih kemudian kulit ari atau kulit tipis yang ada
di kedelai dikelupas menggunakan alat khusus yang masih tradisional untuk
mengelupasnya. Setelah semua kulit pada kedelai terkelupas, tinggal
menggilingnya atau menumbuknya hingga halus. Hal ini dilakukan agar tahu
yang lembut dan lezat dapat dibuat dengan sempurna.
 Pemasakan
Tahap yang ketiga merupakan tahap pemasakan. Pada tahap ini kedelai
yang telah dihaluskan tadi dimasukkan ke dalam wadah besar untuk dimasak
sampai matang. Cara memasaknya juga bukan menggunakan kompor gas
atau minyak, tapi menggunakan tungku tradisional dengan kayu sebagai
pembakarnya. Hal ini akan membuat rasa tahu menjadi lebih nikmat.
 Penyaringan
Pada tahap ini setelah tahu dimasak dengan menggunakan air sampai
mendidih tadi telah masak, saatnya ke proses penyaringan. Saringlah kedelai
yang telah menjadi seperti bubur tadi dengan menggunakan air asam sambil
terus diaduk secara perlahan. Lakukan cara ini hingga bubur kedelai tadi
menjadi menggumpal.
 Pemisahan Air
Setelah dilakukan tahap penyaringan dan mengalami proses
penggumpalan, saatnya Anda dapat mencetak tahu sesuai ukuran Anda. Tapi
sebelum mencetaknya Anda perlu memisahkan air asam yang ada pada tahu
dengan bubur kedelai yang telah menggumpal. Setelah itu, baru dapat
mencetak tahu sesuai selera.
 Proses Mencetak Tahu
Dalam proses pencetakan tahu ini, memerlukan alat berupa saringan tahu
yang berupa kain tipis dan kemudian di press. Proses ini dilakukan dengan
menggunakan bantuan alat tersebut agar tahu yang dihasilkan menjadi lebih
padat dan juga sesuai dan sama bentuk tahu antara satu dengan yang lainnya.
 Proses Perebusan
Tahu yang telah selesai dicetak selanjutnya masuk ke tahap atau proses
berikutnya yaitu proses perebusan. Proses ini dilakukan agar tahu yang
dicetak akan lebih padat dan kenyal serta tahan lama. Dalam proses

12
 perebusan, ada dua pilihan pewarnaan. Tahu dapat dibiarkan putih atau
kuning. Jika tahu kuning, maka perlu ditambahkan bubuk kunyit saat proses
perebusan ini.
c. Peluang usaha
Di Negara Indonesia tahu sangat populer dan sangat digemari oleh setiap lapisan
masyarakat. Tahu oleh masyarakat Indonesia sering dikonsumsi dalam sehari-hari.
Makanan yang merakyat ini bisa dibuat aneka jenis makanan dan camilan. Jadi
industry tahu hingga saat ini masih terbuka lebar dan bisa dikatakan sebagai usaha
yang menjanjikan karena mengingat tahu sering dikonsumsi oleh masyarakat.
Tahu banyak dikonsumsi masyarakat karena tahu memiliki kandungan protein
yang sangat tinggi dan sangat baik untuk kesehatan tubuh. Jika mengkonsumsi tahu
dipercaya akan mengurangi resiko penyakit kanker, selain itu tahu juga dipercaya
dapat menjaga kesehatan kulit dan menyehatkan darah. Mengingat betapa
pentingnya tahu akan kesehatan tubuh manusia, banyak sebagian dari masyarakat
yang mendirikan industry tahu. Meskipun persaingan dalam memproduksi tahu ini
masih sangat ketat, namun tidak menutup kemungkinan industry tahu yang di
bangun suatu saat nanti mendapat permintaan dari konsumen. Jadi usaha ini pantas
dikatakan sebagai usaha yang tidak ada matinya.13
1). Bahan baku
Untuk membuat tahu berkualitas maka dibutuhkan bahan baku tahu yang
bermutu. Bahan utama pembuatan tahu ini yaitu kedelai. Carilah kedelai yang
bagus, kondisi kedelai yang bagus akan membuat tahu menjadi lebih kenyal dan
bergizi.14

d. Perhitungan Biaya15
1. Modal

13
Mutiara Dahlia dan Ruslianti, Membuat Tahu Dan Tempe, (Jakarta; AgroMedia Pustaka,
2007), hal-1
14
Lily T. Erwin, Masakan Tempe dann Tahu Lezat Dan Sehat Alami, (Jakarta; Percetakan Data
Prima), hal-3.
15
Fitriani, dkk., “analisis usaha pembuatan tahu”. jurnal zira’ah, volume 38. No 3. 2013. Hal 23-
27

13
 Modal merupakan salah satu unsure penting bagi industry kecil. Untuk
menggunakan modal bisa dengan menggonakan modal pribadi atau dengan
mengajukan pinjaman kredit di lembaga keuangan seperti koperasi atau bank.
Contoh dalam mendirikan industry tahu jumlah modal yang di alokasikan adalah
sebesar Rp 19.571.000 dengan perencian sebagai berikut :
Table 1. pembelian peralatan
No Keterangan Harga
1 mesin giling  Rp 4,000,000
2 drum  Rp 4,000,000
3 panci  Rp 900,000
4 kompor  Rp 300,000
5 cetalan tahu  Rp 900,000
6 peratan lain-lain  Rp 600,000
TOTAL  Rp 10,700,000

Table 2. pembelian bahan baku selama satu bulan

No Keterangan Harga
1 kedelai  Rp 6,000,000
2 cuka  Rp 400,000
3 lain-lain  Rp 900,000
TOTAL  Rp 7,300,000

Table 3. biaya operasional selama satu bulan :

No Keterangan Harga
1 biaya listrik  Rp 30,000
2 biaya air  Rp 41,000
3 biaya sewa tempat  Rp 500,000
4 biaya tenaga kerja  Rp 500,000
5 biaya lain-lain  Rp 500,000
TOTAL  Rp  1,571,000

Table 4 HPP ;
Biaya bahan baku  Rp 7,300,000
Biaya Tenaga Kerja  Rp    500,000
BOP  Rp        1,000
Total  Rp  8,371,000

Asumsi pendapatan

14
 Jika diasumsikan dengan menggunakan modal sebesar Rp 19.571.000
dengan pendapatan penjualan dalam satu bulan adalah sebesar Rp 11.250.000, maka
perhitungannya adalah sebagai berikut :
 Keuntungan kotor : Rp 11.250.000 – Rp 8371.000 = Rp 2.879.000
 Keuntungan bersih : Rp 2.879.000 – Rp 571.000 = Rp 2.308.000

Table 5 Laporan laba rugi :

penjualan bersih  Rp 11,250,000
pembelian  Rp 8,371,000
Total laba kotor Rp 2,879,000

Table 6 Biaya Usaha

biaya listrik  Rp 30,000
biaya air  Rp  41,000
biaya sewa  Rp  500,000
biaya tenaga kerja  Rp  500,000
Total Biaya Usaha Rp 1,571,000
laba bersih Rp 1,308,000
Total laba kotor - Total Biaya Usaha

Laporan perubahan modal

Modal awal  Rp 
19,571,000
laba bersih  Rp  1,308,000
Modal akhir Rp 20,879,000

Dari contoh rincian keuangan di atas dapat disimpulakan dengan diasumsikan dalam
satu bulan mendapatkan pendapatan penjualan sebesar Rp 11.250.000 dan memperoleh
laba bersih sebesar Rp 1.308.000, maka sudah nampak modal Anda akan bertambah
menjadi Rp 20.879.000.

II.3.5. Kecap
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di
dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat
mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang
paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai.Mula-mula kedelai difermentasi

15
oleh kapang (aspergillus sp dan  Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai,
kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam
merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan
garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada
rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam,
seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini
merombak  protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma,
sertamenghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi,yaitu
antara 15 sampai 20%. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna
coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.16
a. Jenis-Jenis Kecap
1. Kecap Ikan
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan
dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati
menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan
mentahnya.
Tanda ikan yang sudah busuk:
- mata suram dan tenggelam;
- sisik suram dan mudah lepas;
- warna kulit suram dengan lendir tebal;
- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
- dinding perut lembek;
- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
Tanda ikan yang masih segar:
- daging kenyal;
- mata jernih menonjol;
- sisik kuat dan mengkilat;
- sirip kuat;
- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
- insang berwarna merah;

16
Kiki Kristiandi, dkk., Teknologi Fermentasi, (yayasan kita menulis, 2021), Hal-135

16
 - dinding perut kuat;
- bau ikan segar.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami
proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahuisemua lapisan
masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar
air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk
berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan
perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan
dan alat yang digunakan, menggunakan ikanyang masih segar, serta garam yang
bersih. Ada bermacam-macam pengawetanikan, antara lain dengan cara:
penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan
ikan.17
Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti dinegara Jepang dan
Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hariyang memberikan
efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negaralainnya. Penggolahan ikan
dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orangmengkonsumsi ikan lebih
banyak.Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di
dalamlarutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik sepertiSaccharomyces,
Torulopsis , dan  Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkansenyawa
flavor. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk   memasak, pencelupan
seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui
semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan
bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu
tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti :
menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih
segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara
Retno Indriati dan Murdijati Gardijito, Pendidikan Konsumsi Pangan: Aspek Pengolahan Dan
17

Keamanan,(Kencana; Prenada Media Grup, 2014) hal 85

17
 lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan,
peragian, dan pendinginan ikan.
Tabel 2. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
KOMPONEN KADAR (%)
Kandungan air 76,00
Protein 17,00
Lemak 4,50
Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan
kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi
tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara
Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang
memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya.
Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi
ikan lebih banyak.18
Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan
garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces, Torulopsis,
dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor.
Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan
seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean.19
Nama kecap ikan di negara-negara Asean juga berbeda (Indonesia : petis; Thailand :
nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan Vietnam : nướcmắm). Keunikan
karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.
Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil- kecil
yang telah dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah,
kemudian ditanam dalam tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter nouc
mam kualitas baik mengandung 15,85 gram total nitrogen (11,15 gram nitrogen
organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium klorida, 0,5 gram CaO.
Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan beraroma
seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.

18
Otong Zenal Arifin, dkk., Budidaya Ikan Dewa,(Bogor; PT Penerbit ITB Press, 2021), hal-77

Dapur Kirana, Citra Rasa Asik Dapur Masakan Vietnam, (Jakara; PT Gramedia Pustaka
19

Utama, 2013), hal-3.

18
 Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan
shrimp (Atya sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun kurang
komplet dan tanpa memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat dengan
mengeringkan sebagian kandungan air dalam fermentasi dengan merebusnya.
Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan Clupeidae dan dapat pula
dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc-mam tetapi biasanya
lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan
untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan akan
menghasilkan 1 liter nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nam- pla juga
terkadang dibuat dari ikan air tawar.
Di Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah
pengolahan ikan. Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya.
Penambahan antioksidan juga telah direkomendasikan dalam produktersebut
untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di Indonesia dibuat dengan memasak
dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah digarami tadi dengan
menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah dibanding dengan
produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan
nitrogen dan garamnya agak rendah.

2. Kecap Kedelai
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino
yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun
penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk
menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti
keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai
mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang

19
 hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein
yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.20
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein
hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi
dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah
menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses
pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses
yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa
dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Tabel 4. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa

Bahan Makanan Lain
BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Telur ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10

3. Proses Pembuatan Kecap Kedelai21

a) Bahan
1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg
2) Jamur tempe 3 gram
3) Daun salam 2 lembar
4) Sereh 1 batang pendek
5) Daun jeruk 1 lembar
6) Laos 2 potong
7) Pokak 1 sendok teh

Retno Indriati dan Murdijati Gardijito, Pendidikan Konsumsi Pangan: Aspek Pengolahan Dan
20

Keamanan,(Kencana; Prenada Media Grup, 2014) hal-77.

21
Mega Aprilia Putri, analisis usaha pembuatan kecap kedelai pada industry “kecap lele” di
kabupaket pati, (Skripsi; Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, 2009), 18-19

20
8) Gula merah 6 kg
9) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 ½ liter
10) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air
b) Alat
1) Panci
2) Tampah (nyiru)
3) Kain saring
4) Sendok pengaduk
5) Botol yang sudah disterilkan
c) Pembuatan
1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian
rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan
dinginkan;
2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan

simpan pada suhu ruang (25 - 300C) selama 3-5 hari;

3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata,
tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan

selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30 0C). Batas maksimum proses
penggaraman adalah dua bulan;
4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring.
5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu
ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu
kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Penambahan gula merah
untuk:
 Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah
 Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah
6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak
sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan
tidak berbentuk buih lagi;
7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan
yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.

21
 4. Pembuatan Kecap Ikan22
a) Bahan
1) Ikan. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk
dikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian
dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam.
2) Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.
3) Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.
b) Alat
1) Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap
ikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Untuk
usaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam,
atau wadah dari fiber glass.
2) Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.
3) Kompor
4) Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga
diperoleh kecap yang jernih.
5) Botol
6) Alat penutup botol.

Gambar 2.3.5. Alat Pembuatan Kecap

Pembuatan
22
Hari Eko Irianto, Produk Fermenasi Ikan, (Jakarta; Penerbit Swadaya, 2013), hal 71-74

22
 Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis jaringan ikan oleh enzim-enzim
yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai
pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana.
Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui
sepenuhnya. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti
Laucosotic mesenterides, Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum
berkembang. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan ikut berkembang
dalam fermentasi.
Proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan
menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam
dan lama penggaraman, untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak
melebihi 40 bagian dari berat ikan.

Pemasakan pada 95-100oC dapat mereduksi kecernaan protein dan asam

amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam
amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan

di bawah 100oC. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90oC secara berulang-ulang)
dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi
ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan
terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang
membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai
kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein,
peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksiini dapat
menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan
ketersediaan asam amino, terutama lisin.
Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan
yang telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama
3 sampai beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk
mendapatkan kecap ikan bebas ampas, lalu dikemas dalam botol steril dan
dipasteurisasi.

23
 5. Peluang usaha23
Mengintip peluang dari bisnis kecap memang sangat bagus dan cerah. Usaha
kecap merupakan bisnis yang selalu ramai. Sebab kecap dibutuhkan banyak orang
mulai dari ibu rumah tangga hingga usaha kuliner. Usaha kecap bisa dikatakan
sangat bagus peluangnya. Kecap terus dibutuhkan sehingga produk ini terus laku
keras di pasaran.  Sehingga jika Anda menerjuni bisnis kecap tentu sangat
menguntungkan untuk menambah penghasilan Anda. Sehingga bisnis kecap ini tidak
boleh di lewatkan begitu saja. Anda harus jeli untuk memanfaatkan bisnis kecap
dengan sebaiknya.
Bahan baku
Dalam menjalankan bisnis kecap memerlukan bahan baku untuk pembuatannya.
Untuk membuat kecap yang nikmat membutuhkan bahan baku yakni kedelai hitam,
gula merah, ragi tempe, lengkuas, pokak, bumbu kering, daun-daun bumbu dan
lainnya. Untuk mencari bahan baku kecap bisa dijumpai di toko, pasar juga
supermarket terdekat.

6. Perhitungan biaya24
Dalam bisnis kecap membutuhkan beberapa peralatan penting diantaranya
mesin giling kedelai, kompor dan gas LPG, panci besar, saringan, tampah, mesin
pengemas, timbangan, timba dan pisau, nampan dan serbet serta peralatan lainnya.
Tabel 5. Investasi
Peralatan  Harga 
mesin giling kedelai  Rp. 2.333.000
 kompor dan gas LPG  Rp. 312.600
panci besar  Rp. 21.000
Saringan  Rp. 22.500
 Tampah  Rp. 3.172.500
mesin pengemas  Rp. 325.200
 Timbangan  Rp. 220.500
 timba dan pisau  Rp. 25.000
 nampan dan serbet  Rp. 21.000

23
Rio Anggara, evaluasi pengembangan produksi tahu yang berkualitas, ramah lingkungan, dan
ekonomis dengan metode green quality function di pabrik tahu pacar keliling Surabaya, (Skripsi; Fakultas
Ekonomi Dan Bisnis Universitas Airlangga, 2013), hal-14.

24
Mega Aprilia Putri, Analisis Usaha Pembuatan Kecap Kedelai Pada Industry “Kecap Lele”
Di Kabupaten Pati, (Skripsi; Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, 2009), hal 48-61

24
  Peralatan tambahan yang lainnya  Rp. 23.000
 Jumlah Investasi  Rp.   6.476.300

Tabel 6. Biaya Tetap

Penyusutan wajan penggorengan 1/62 x Rp.2.333.000  Rp. 37.629
 Penyusutan kompor dan gas LPG 1/62 x Rp. 312.600  Rp. 5.042
 Penyusutan spatula 1/44 x Rp. 21.000  Rp. 477
 Penyusutan pengangkat gorengan 1/44 x Rp. 22.500  Rp. 511
 Penyusutan mesin peniris minyak 1/62 x Rp. 3.172.500  Rp. 51.169
 Penyusutan mesin pengemas makanan 1/62 x  Rp. 5.245
Rp.325.200
 Penyusutan timbangan 1/62 x Rp. 220.500  Rp. 3.556
 Penyusutan timba dan wadah 1/44 x Rp. 25.000  Rp. 568
 Penyusutan nampan dan serbet 1/44 x Rp. 21.000  Rp. 477
 Penyusutan peralatan lainnnya 1/44 x Rp. 23.000  Rp. 523
 gaji karyawan  Rp. 1.400.000
 Total Biaya Tetap  Rp. 1.505.199

Tabel 7. Biaya variable

kedelai hitam  Rp. 125.000  x  30  =  Rp. 3.750.000
gula merah  Rp. 41.500  x  30  =  Rp. 1.245.000
ragi tempe  Rp. 32.800  x  30  =  Rp. 984.000
lengkuas  Rp. 5.000  x  30  =  Rp. 150.000
pokak  Rp. 12.500  x 30  =  Rp. 375.000
bumbu kering  Rp. 24.000  x 30  =  Rp. 720.000
daun-daun bunbu  Rp. 6.000  x 30  =  Rp. 180.000
label  Rp. 19.500  x 30  =  Rp. 585.000
kemasan plastik  Rp. 16.500  x 30  =  Rp. 495.000
sabun cuci  Rp. 250  x 30  =  Rp. 7.500
pengemas  Rp. 18.000  x 30  =  Rp. 540.000
gas LPG  Rp. 17.000  x 30  =  Rp. 510.000
 sewa tempat  Rp. 16.000  x 30  =  Rp. 480.000
 air dan listrik  Rp. 17.000  x 30  =  Rp. 510.000
Total Biaya  Rp. 10.531.500
Variabel

Total Biaya operasional

Biaya tetap + biaya variabel =  Rp.  12.036.699

Keuntungan per Bulan

25
 Laba    = Total Pendapatan – Total Biaya Operasional
 Rp.    14.400.000  –  12.036.699  =  Rp. 2.363.301

Lama balik modal

Total investasi/ keuntungan =
6.476.300 / 2.363.301 = 3
Dari analisa di atas dapat disimpulkan apabila bisnis kecap sangat
menguntungkan dimana modal Rp 6.476.300 dengan kentungan per bulan Rp
2.363.301 dan balik modal dalam 3 bulan.

II.3.6. Roti
Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun
kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam,
minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya
sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak
negara Barat. Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis. Roti biasanya
dijual dalam bentuk sudah diiris, dan dalam kondisi "fresh" yang dikemas rapi dalam
plastik.25
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan utama
dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalampembuatan roti adalah tepung
terigu, air, ragi roti, dan garam.Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai
bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang
diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu skim,
telur, gula, bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan (asam
askorbat,bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat
ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai
karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat–
sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui
cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan digunakan,
fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini perlu

25
S.E. Mudjajanto dan L.N.Yulianti, Membuat Aneka Roti, (Jakarta: Penerbit Swadaya, 2004).

26
diketahui untuk bisa memilih bahan secara ekonomis dan mengendalikan mutu produk
sesuai dengan keinginan.
a. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan roti
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan atau tanpa
penambahan makanan lain dan dipanggang. Kedalam adonan dapat ditambahkan
gula, garam, susu skim atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan
pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain.
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki sifat
dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki
sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan
thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi
dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses
peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol).

Gambar 2.3.6. Roti

Taksonomi Jamur Saccaromyces cerevisiae:
Kingdom : Fungi
Phylum : Ascomycota
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces cerevisiae

27
 Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis
ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti gula jamur. Banyak
anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu
contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur,
roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayarnus yang
digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii digunakan
dalam obat-obatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo
dalam 3 hari. Mereka rata, mulus basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk
cream tannish dalam warna. Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan
kemampuan untuk memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari
Saccharomyces.
Saccharomyces memprodksi ascopores, khususnya bila tumbuh di V-8 media,
asetat ascopore agar, atau Gorodkowa media. Ascopores ini adalah bundar dan
terletak dalam asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascopores. Bila diberi pewarnaan gram,
ascopore adalah gram negative sedangkan sel vegetative adalah gram positif. Jamur
Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan jamur ragi.
Saccharomyces cerevisiae termasuk khamir uniseluler yang tersebar luas di alam
dan merupakan galur potensial penghasil β-glukan, karena sebagian besar dinding
selnya tersusun atas β-glukan. Mikrobia ini bersifat nonpatogenik dan nontoksik,
sehingga sejak dahulu banyak digunakan dalam berbagai proses fermentasi seperti
pada pembuatan roti, asam laktat, dan alkohol. Jamur ragi telah memiliki sejarah
yang luar biasa di industry fermentasi karena kemampuannya dalam menghasilan
alcohol. Saccharomyces cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (
Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan menghasilkan
berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang dikembangbiakkan oleh
manusia ni memungkinkan terjadinya proses bioteknologi yang pertama di dunia.
Seiring dengan berkembangnya genetikamolekuler, Saccharomyces cerevisiae
sering mendapat julukan sebagai super jamur telah menjadi mikroorganisme frontier
di berbagai bioteknologi modern. Saccharomyces cerevisiae adalah mikroorganisme
bersel satu/ tuggal yang memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini
merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk
membuat makanan(sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan minuman

28
 (sebagai jamur fermentasi bird an anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia,
Mesopotamia dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam
kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan sampai saat ini kita sendiri
menggunkannya dalam pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape dan
tuak.26

b. Peranan Saccharomyces cereviceae dalam pembuatan roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil,
dan aman untuk digunakan (food gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut,
Saccharomyces cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti
dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini
sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti. Fungsi Saccharomyces
cereviceae ini diantaranya adalah:
1) Pengembangan adonan
Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi
fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pngulenan
(kneading)untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan
terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkanselama proses fermentasi akan
terperangkapdi dalam lapisan film gluten yang impermeabel. Gas akan mendesak
lapisan yang elastin dan extensible yang selanjutnya menyebabkan
pengembangan( penambahan volume) adonan.
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-
aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast

26
Ahmad Thontowi, 2007, Produksi β-Glukan Saccharomyces cerevisiae dalam Media
dengan Sumber Nitrogen Berbeda pada Air-Lift Fermentor, Jurnal Biodiversitas, 8 (4): 1412-033X.

29
sendiri sebetulnya mikroorganisme,suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya
dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada
kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagiragi/yeast, khususnya gula, maka
yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gaskarbondioksida dan senyawa
beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudianditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang.
2) Asidifikasi
Selama proses fermentasi selain di hasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam –
asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas
penyangga ( buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat
ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat
dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan
demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.
3) Produksi flavour
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara
langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibatnya proses
fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.27

c. Bahan Baku Roti dan Perananya

Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga
kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air,
bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk
shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa mineral
yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu adonan
(dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur.
1) Tepung
Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah tepung
terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah
kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air
dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten.

27
S.E. Mudjajanto dan L.N.Yulianti, Membuat Aneka Roti, (Jakarta: Penerbit Swadaya, 2004).

30
Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan
adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti
balon.
Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang
halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Tepung terigu harus
mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan
yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan
remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. Tepung yang demikian
disebut tepung keras (hard wheat). Tepung keras mengandung 12-13 % protein dan
cocok untuk pembuatan roti.

2) Air
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain
gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan
karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses
dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai
pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut
terdispersi secara merata dalam adonan.

3) Garam
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan
rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan
meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan
tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori roti
dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu
pembentukan warna. Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan
yang sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam
juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan dalam adonan yang diragikan.

4) Ragi

31
 Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan
memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk
mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari
gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Di
dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan
zymase. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas
CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa
dan aroma pada roti.

5) Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula yang
paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga
berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan
memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak
dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari
sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi.

6) Lemak
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat
memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain
itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah.
Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah pemotongan
roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti
lebih lunak.

7) Susu dan Telur

Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk flavor,
mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous
karena 7 adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi
pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa. Alasan utama

32
 pemakaian susu dan telur dalam pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai
gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu
juga memberikan efek terhadap warna kulit roti dan memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya.

8) Bread Improver
Pembuatan roti dengan menggunakan tepung selain terigu (misalnya tepung
kedelai atau tapioka) memerlukan tambahan beberapa bahan yang berkaitan dengan
tidak tersedianya protein dalam bentuk gluten sebagaimana yang terkandung di
dalam tepung terigu. Sebagaimana kita ketahui, gluten berfungsi untuk
mempertahankan udara yang masuk ke dalam adonan pada saat proses pengadukan
dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi
mengembang.28

d. Kandungan dan Manfaat Pada Gizi Roti

Roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut saja beta karoten, thiamin
(vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium,
kalsium dan sebagainya.Roti juga diperkayadengan asam amino tertentu untuk
meningkatkan mutu protein bagi tubuh.Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari
Departemen Gizi Institut PertanianBogor, kandungan protein yang terdapat dalam
roti mencapai 9,7%, lebihtinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak
seperti nasi yanghanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat
13% pati.Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara dengan
sepiring nasi.
Roti secara umum memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Jenis
karbohidrat yang terkait dengan roti diantaranya adalah gula dan serat. Gula yang
sering disebut glukosa merupakan jenis karbohidrat sederhana dan paling cepat
diserap oleh tubuh. Penyerapan ini mempengaruhi peningkatan kadar gula darah
dalam tubuh. Gula darah adalah bahan bakar tubuh yang dibutuhkan untuk kerja
otak, sistem saraf, dan jaringan tubuh yang lain, serta berfungsi sebagai penghasil

28
Deni Antra Pusuma1, Yhulia Praptiningsih, Miftahul Choiron, 2018, Karakteristik Roti Tawar
Kaya Serat yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa, Jurnal Agroteknologi, (12) (1): 29-
42.

33
energi yang cepat. Jika kadar gula darah terlalu tinggi atau rendah berdampak buruk
bagi kesehatan tubuh, salah satunya menjadi awal indikasi diabetes mellitus.
Mengkonsumsi makanan dengan kandungan gula tinggi juga menimbulkan rasa
lapar yang cepat, karena tubuh secara cepat mencerna makanan tersebut.
Rasa lapar yang timbul dapat membuat seseorang makan lagi dengan porsi yang
lebih banyak,padahal tubuh sudah mengkonsumsi kalori dari makanan gula
sebelumnya. Berbeda dengan gula, serat yang juga termasuk jenis karbohidrat
termasuk dalam jenis karbohidrat kompleks. Di dalam tubuh, serat tidak dapat
dihancurkan oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Tetapi keberadaanya
membantu kerja sistem pencernaan untuk mengeluarkan sisa-sisa makanan di dalam
usus besar. Selain itu, karena serat tidak dapat dicerna, maka makanan yang
mengandung serat tidak mempengaruhi kenaikan gula darah berkebalikan dengan
gula. Bagi yang sedang berdiet, mengkonsumsi makanan yang mengandung serat
akan mengurangi rasa lapar yang sering timbul.
Manfaat serat dalam tubuh sangat banyak diantaranya: mencegah konstipasi,
menurunkan risiko penyakit infeksi pada saluran pencernaan, mengatur kadar gula
darah, menurunkan risiko penyakit jantung dan pembuluh darah, membantu
menurunkan berat badan. Roti yang baik diasumsikan memiliki tekstur yang
lembut, warna yang putih, dan rasa yang agak gurih. Ternyata kelembutan dan
warna yang putih tidak selamanya sehat. Pada roti gandum yang memiliki
kandungan gizi lebih baik dari roti tawar memiliki tekstur yang kasar dan berserat
serta berwarna gelap coklat, secara kesuluruhan dianggap kurang “bersahabat”
dengan mulut dan mata.
Namun hal tersebut yang justru mengurangi kandungan gizi yang baik dari
gandum yang terdapat dalam roti. Jadi perlu sedikit usaha untuk menyesuaikan rasa
roti gandum untuk memperoleh manfaat sehatnya. Untuk menambah nilai gizi pada
roti, terutama roti tawar putih, bisa dikonsumsi dengan menambahkan bahan
makanan sumber protein dan sayuran, sehingga menjadi satu menu dengan nilai gizi
yang lengkap seperti sandwich telur atau sandwich daging. Menambahkan selai
buah (tanpa tambahan pemanis buatan) atau selai kacang juga bisa menjadi alternatif
lainnya.

34
e. Proses Pembuatan Roti
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan
penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang.
Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian yang utama yaitu proses
pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan
menentukan mutu hasil akhir.
1) Proses pembuatan adonan
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil
sesuai dengan kharakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai
metode dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk
menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses
biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk
menghasilkan adonan sesuai dengan yang di inginkan.
Proses pembuatan adonan roti dimulai dengan mencampurkan bahan kering,
kecuali garam. Karena garam ‘ dilarang ’ bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi
akan mati bila dicampur bersamaan. Jadi, mulailah mencampur tepung, gula, dan
ragi, termauk susu bubuk dan bread emulsifier, aduk rata. Kemudian tuangkan
telur dan air secara bertahap sambil di uleni hingga adona bergumpal-gumpal
atau setengah kalis. Baru kemudian dimasukkan mentega dan garam, uleni terus
hingga adonan licin, kalis, elastis.
Tanda paling mudah dikenali pada adonan kalis adalah, bila dibulatkan
adonan tampak licin permukaannya. Bila masih geradakan dan tidak licin, pasti
adonan belum kalis sempurna. Jaminan utama bila adonan licin sempurna, roti
pasti akan ‘ jadi ‘ sempura pula, karena tugas selanjutnya hanyalah melakukan
proses pembentukan roti, pengisian dan fermentasi. Pengembangan adonan
dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pembentukan
gas selama fermentasi di ikuti oleh reaksi – reaksi fermentasi lainnya seperti
terbentuknya metabolit – metabolit intermediet yang berpengaruh pada
konsistensi adonan dan terbenuknya senyawa – senyaa volatil yang merpakan
prekursor aroma.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan

35
menyebabkan pembentukan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkn dalam
pengaturan waktu fermentasi dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan
yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume
adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat
mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery. Pembuatan adonan
meliputi proses pengadukan bahan dan pengembanagn adonan ( dough
development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti
kaitannya. dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas
CO2 dari aktivitas fermentasi.
Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat
gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan
lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat
mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada titik optimum
dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan. Sistem pembentukan adonan
dalam pembuatan roti yaitu : Boiled Dough,  sponge and dough, straight dough
and no time dough. Boiled Dough, ada 3 tahap dalam pembuatan boiled dough,
yaitu:
 Pertama membuat pre-dough, yaitu campuran antara air panas dan tepung
terigu, lalu didinginkan.
 Kedua, membuat adonan biang (sponge) yang merupakan campuran dari
tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang diuleni, diistirahatkan selama
sekitar 90 menit.
 Dan, yang terakhir pembuatan adonan utama atau dough-nya yang terdiri
dari gula pasir halus, garam, mentega, bread improver, telur, serpihan es,
terigu protein protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air es. 
Cara pembuatan: Masukkan pre-dough ke dalam sponge dough, kemudian
ditambahkan bahan-bahan utama dan diuleni hingga adonan menjadi kalis, lalu
diistirahatkan sekitar 5 menit, selanjutnya proofing (pembentukan adonan),
istirahatkan kembali untuk penyempurnaan pengembangan adonan (30-45
menit). Dan terakhir, siap dipanggang. Karakteristik: Roti lebih lembut, ringan,
dan tahan lama

36
 Sistem sponge and dough terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu pembuatan
sponge dan pembuatan dough. Cara pembuatan: Pertama pembuatan adonan
biang (komposisi seperti pada boiled dough), kemudian istirahatkan (resting)
sekitar 2 jam atau semalaman (untuk over night sponge dough), kemudian biang
dicampurkan ke dalam adonan utama (dough) dan uleni hingga kalis,
selanjutnya timbang, proofing dan panggang. Karakteristik: Hasil akhir volume
roti besar, lembut dan tahan lama.  
Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah proses dimana
bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Straight Dough, cara
pembuatan: Semua bahan utama diuleni, resting selama sekitar 15 menit, tekan
adonan untuk membuang gas, kemudian timbang, resting kembali sekitar 10
menit, kemudian proofing, dan panggang.  Sistem no time dough adalah proses
langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat mungkin atau ditiadakan
sama sekali. 
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara
sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang
terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang
juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua
kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor
yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula,
malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
Yeast (ragi) memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas
karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi
terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakery seperti roti dan
donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita
rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl alkohol.
Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat
penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang
dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan

37
 memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya,
membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Proses yang paling
penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses biologis yang disebut
dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak
dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan
selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama yang berfungsi
mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma
adonan melalui fermentasi yang dilakukan.
Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C. Proses proffing adalah proses
fermentasi akhir seteleh adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam
loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten
menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adonan menjadi
dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38 o C dengan
kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 – 45 menit.

2) Proses pembakaran
Proses pembakaran adonan merupakan tahap akhir yang menentukan berhasil
tidaknya suatu proses pembuatan roti. Untuk memperoleh hasil yang baik dan
berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 150-200oC. Sedangkan lama
pembakaran roti secara tepat tergantung pada ukuran atau bentuk roti, jumlah
gula yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang dibakar. Pada saat awal
proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi penurunan tingkat viskositas
suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim
yang berperanan aktif dalam pengembangan adoanan roti.
Ketika suhu pemanggangan mencapai suhu 56⁰C maka akan terjadi proses
gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam
molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai tergelatinisasi
akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya, dan
pada saat yang bersamaan akan terjadi proses pelepasan air (dehidrasi).
Hal ini akan berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan adonan roti
(crumb stickiness) yang dihasilkan dan meningkatnya intensitas warna kulit roti
(crust color). Pada saat pemangangan terjadi perubagan warna kulit roti menjadi

38
 coklat yang merupakan hasil reaksi Maillard. Peningkatan konsentrasi senyawa
gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit roti. retrogradasi.
Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein. 29

3) Bagan Pembuatan Roti

Bahan utama
a) Tepung Terigu
b) Air
c) Gula
d) Ragi
e) Garam
f) Khamir
Bahan Tambahan
a) Shortening
b) Malt/susu

Bahan uatam dan Bahan Tambahan

↓_______________________↓
↓
Pencampuran dan pengadukan adonan

↓
Peragian/ fermentasi

↓
Penyeragaman bentuk ( pembentukan dan penimbangan)

↓
Profing (pengembanagan adonan)

Pembakaran/baking

f. Peluang Usaha
29
Widodo, 2014, Aspek Mutu Produk Roti Tawar Untuk Diabetes Berbahan Baku Tepung
Porang dan Tepung Suweg, Jurnal Agroknow, 2 (1).

39
 Roti merupakan salah satu makanan pengganti nasi yang disukai banyak orang.
Roti biasanya dimakan saat sarapan, sebagai teman minum kopi, atau bisa juga
sebagai solusi untuk mengganjal perut yang lapar sebelum makan siang. Bagi
mereka yang kurang suka mengonsumsi nasi di malam hari, roti juga sering kali
menjadi pilihan. Sebagai makanan ringan, roti menjadi makanan yang bisa dinikmati
oleh segala usia, dari mulai anak-anak, remaja, hingga orang dewasa, sebagian besar
dari mereka pasti menyukai roti. Tak hanya itu saja, makanan berbahan dasar tepung
ini juga selalu dibutuhkan di berbagai acara.
Bisnis toko roti merupakan salah satu ladang bisnis kuliner yang cukup
menjanjikan. Pasalnya selain bahan bakunya yang melimpah, minat masyarakat
akan makanan yang satu ini juga terus mengalami peningkatan. Hal itu terlihat dari
banyaknya variasi roti yang terus bermunculan dan menjadi favorit banyak orang.
Dari mulai acara pengajian, arisan, seminar, hingga pernikahan,roti hampir selalu
digunakan sebagai jajanan serta suguhan. Tingginya minat dan kebutuhan
masyarakat terhadap roti menunjukkan bahwa peluang dalam bisnis ini masih bisa
berkembang menjadi lebih besar.

g. Analisis Biaya
Tanpa perlu modal besar, kita bisa memulai usaha dari dapur rumah. Apalagi di
zaman yang serba internet seperti sekarang, semua juga tidak harus menyewa toko
untuk memajang dagangan. Dengan berjualan secara online, biaya yang dikeluarkan
tentu bisa ditekan. Apabila usaha toko roti berjalan lancar dan mendapat respon
pasar yang bagus, barulah kita bisa mempertimbangkan untuk membuka toko fisik
atau tempat yang lebih besar. Nah, berikut adalah contoh analisa detail bisnis toko
roti jika tanpa biaya sewa tempat.

Tabel 8. Modal Peralatan

Nama Peralatan Harga
Mixer roti Rp4.000.000
Kompor gas Rp.400.000
Oven gas Rp5.000.000
Timbangan kue Rp100.000
Loyang persegi
Rp100.000

40
 Loyang persegi panjang Rp100.000
Loyang cetakan kecil Rp100.000
Ayakan Rp100.000
Whisk (pengocok adonan) Rp70.000
Peralatan masak (spatula, panci, wajan, dan lain- Rp500.000
lain)
Peralatan penunjang lainnya (cutter, pisau, Rp300.000
gunting, plastik, sarung tangan, lap, dan lain-lain)
Total
Rp10.770.000

Tabel 9. Total Biaya Operasional

Nama Biaya Operasional Besaran Biaya
Listrik dan PDAM Rp500.000
Gas 12 kg Rp120.000
Bahan-bahan kue (tepung, mentega, telur, gula, Rp3.000.000
dan lain-lain)
Kemasan Rp300.000
Paket Internet
Rp200.000
Total Rp4.120.000

Total Modal
Dari perhitungan modal kasar di atas, maka total modal awal yang Anda
perlukan untuk memulai bisnis toko kue adalah:
Total Modal = Total Biaya Peralatan + Total Biaya Operasional
Total Modal = Rp10.770.000 + Rp4.920.000
Total Modal = Rp15.690.000.
Apabila setiap harinya Anda bisa menghasilkan 100 bungkus kue yang dihargai
Rp5.000 per buah, maka peluang penerimaan bisnis Anda selama satu bulan adalah
sebagai berikut:
Total Penerimaan = 100 bungkus x Rp5.000 x 30 hari
Total Penerimaan = Rp15.000.000

Keuntungan Bisnis Toko Roti Perbulan

41
 Sementara untuk keuntungannya bisa dihitung dari total penerimaan dikurangi
total biaya operasional.
Keuntungan = Total Penerimaan – Total Biaya Operasional
Keuntungan = Rp15.000.000 - Rp4.120.000
Keuntungan = Rp10.880.000
Perlu diingat, perhitungan modal di atas adalah apabila Anda membuat roti
sendiri, tanpa mempekerjakan karyawan. Apabila Anda memiliki karyawan, paling
tidak satu orang, berarti keuntungan tersebut masih harus dikurangi dengan gaji
karyawan per bulan. Misalnya jika gaji karyawan Rp2.000.000, maka keuntungan
bersih yang Anda peroleh per bulan adalah Rp10.880.000 - Rp2.000.000, yaitu
Rp8.880.000.30

II.3.7. Keju

II.4. Integrasi Al-Qur’an

Yoghurt merupakan minuman susu fermentasi dengan memanfaatkan dua bakteri
menguntungkan Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus.
Mengkonsumsi yoghurt (disebut sebagai prebiotik) dapat menekan pertumbuhan bakteri
patogen pada tubuh Susu merupakan minuman yang dihasilkan oleh hewan ternak dan
merupakan bahan utama dalam pembuatan yoghurt Ayat Al Qur'an yang menjelaskan
tentang anjuran untuk mengkonsusmsi susu terdapat dalam QS An-Nahl ayat 5
berbunyi:

Artinya: "Dan hewan ternak telah diciptakan-Nya untukmu, padanya ada (bulu)
yang menghangatkan, dan berbagai manfaat, dari sebagiannya kamu makan. "(Q.S An
Nahl:5).

Deni Antra Pusuma1, Yhulia Praptiningsih, Miftahul Choiron, 2018, Karakteristik Roti Tawar
30

Kaya Serat yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa, Jurnal Agroteknologi, (12) (1): 29-
42.

42
 Menurut Thayyarah (2014) tafsir ayat di atas menjelaskan tentang manfaat-manfaat
yang bisa diperoleh manusia dari hewan ternak. Diartikan "hewan ternak" yang
meliputi sapi, domba, kambing, dan unta. Makana “dan dari sebagiannya kamu makan"
yang dimaksudkan dari "sebagiannya kamu makan adalah berupa daging, lemak, dan
susu sangat berperan penting dalam tubuh manusia. Berdasarkan ayat diatas dapat
disimpulkan bahwa Allah SWT telah menurunkan air sebagai sumber kehidupan dari
langit dan bumi, namun Allah Swt juga mengkaruniakan sumber kehidupan lain yang
berasal dari hewan temak yaitu susu Susu kaya akan kandungan gizi yang bermanfaat
untuk tubuh dan dapat diolah menjadi berbagai produk olahan susu salah satunya adalah
yoghurt.

43
 BAB III
PENUTUP

III.1. Kesimpulan

III.2. Saran
Dengan semakin berkembangnya Bioentrepreneurship di bidang Mikrobiologi
sehingga pembaca yang ingin mengkaji dan mempelajari tentang wirausaha di bidang
mikrobiologi seperti usaha yoghurt, tempe, tahu, kecap an lainya, makalah ini dapat
membantu menambah wawasan atau informasi baru bagi pembaca. Penulis menyadari
bahwa dalam pembuatan makalah ini masih terdapat banyak kesalahan. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan agar pembaca sekalian dapat menyampaikan kritik dan juga
sarannya terhadap hasil penulisan makalah ini. Demi menyempurnakan makalah ini
sekaligus untuk memperluas wawasan mengenai Bioentrepreneurship di bidang
Mikrobiologi.

44
 DAFTAR PUSTAKA

Aprilia Putri, Mega. (2009). Analisis Usaha Pembuatan Kecap Kedelai Pada Industry
“Kecap Lele” Di Kabupaken Pati. Skripsi; Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.

Dahlia, Mutiara dan Ruslianti, (2007). Membuat Tahu Dan Tempe, Jakarta; AgroMedia
Pustaka.

45
Dewi, Mutia. (2016). Pembelajaran Berbasis Bioentrepreneurship. UMP. Purwokerto.

Eko Irianto, Hari. (2013) Produk Fermenasi Ikan. Jakarta; Penerbit Swadaya.

Esti, Agus Sediadi.( 2000). Kecap Kedelai. Jakarta.

Esti, Haryanto. (2000). Kecap Ikan atau Udang. Jakarta.

Fitriani, dkk., (2013). Analisis Usaha Pembuatan Tahu. Jurnal Zira’ah, 38 (3).

Harismah, K. ‘Azizah, S., Sarisdiyanti, M., dan Fauziyah, R. N. (2017). Pembuatan

Yogurt Susu Sapi Dengan Pemanis Stevia Sebagai Sumber Kalsium untuk
Mencegah Osteoporosis. Jurnal Teknologi Bahan Alam. 1 (1): 29-34.

Indriati, Retno dan Murdijati Gardijito. (2014) Pendidikan Konsumsi Pangan: Aspek
Pengolahan Dan Keamanan. Kencana; Prenada Media Grup.

Kirana, Dapur (2013). Citra Rasa Asik Dapur Masakan Vietnam. Jakara; PT Gramedia
Pustaka Utama.

Kristiandi, Kiki., dkk. (2021) Teknologi Fermentasi. Yayasan Kita Menulis.

Mudjajanto, S.E. dan L.N.Yulianti. (2004). Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penerbit
Swadaya.

Muhammad, Ali Haji. (2017). Jihad Ekonomi. Jakarta: Pustaka Al-Kautsar.

Pangestu, Ichsan.(2014) Sukses Wirausaha Gerobak Terlaris Dan Tercepa Balik

Modal. Jakarta; kunci aksara.

Purwadi, T., dkk. Peningkatan efisiensi keetel uap dalam proses pembuaan tahu.
(laporan penelitian teknologi tepat guna oleh perguruan tinggi no.
23/vucer/p4m/V/1996

Pusuma, D.A., Praptiningsih, Y., dan Choiron, M. (2018). Karakteristik Roti Tawar
Kaya Serat yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal
Agroteknologi. (12) (1): 29-42.

46
Sisnodo., Ridlo, S., dan Widyaningrum, P. (2015). Pembelajaran Bervisi
Bioentrepreneurship Melalui Pembuatan Makanan Hasil Fermentasi Berbahan
Dasar Kedelai Lokal. Jurnal Biology Science & Education. 4 (1): 55-66.

Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, D., (2006). Yoghurt, Susu Fermentasi yang
Menyehatkan. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Tarwiyah, Kemal. (2001). Kecap. Jakarta.

Team SOS, (2011). pemanasan global solusi dan peluang bisnis. Jakarta; PT Gramedia
Pustaka Utama.

Thontowi, Ahmad. (2007). Produksi β-Glukan Saccharomyces cerevisiae dalam Media

dengan Sumber Nitrogen Berbeda pada Air-Lift Fermentor. Jurnal
Biodiversitas. 8 (4): 1412-033X.

T. Erwin, Lily. Masakan Tempe dann Tahu Lezat Dan Sehat Alami, Jakarta; Percetakan
Data Prima.

Wakhidah, N., Jati, G., dan Utami, R. (2017). Yoghurt Susu Sapi Segar dengan
Penambahan Ekstrak Ampas Jahe dari Destilasi Minyak Atsiri. Jurnal
Proceeding Biology Education Conference. 14 (1): 278-284.

Waluyo, L. (2009). Mikrobiologi Lingkungan. Malang: UMM Press.

Wardhani, I.Y., Amanda, S.M dan Kusuma A. (2020). Bioentrepreneurship Sebagai

Upaya Meningkatkan Kreatifitas dan Alternatif Bisnis di Masa Pandemi,
Journal of Biology Educatio, 3 (2): 100-109.

Widodo. (2014). Aspek Mutu Produk Roti Tawar Untuk Diabetes Berbahan Baku
Tepung Porang dan Tepung Suweg. Jurnal Agroknow. 2 (1).

Zenal Arifin, Otong., dkk. (2021) Budidaya Ikan Dewa. Bogor; PT Penerbit ITB Press.

47