DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ii
KATA PENGANTAR iii
DAFTAR ISI iv
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vii
DAFTAR SIMBOL …..

………..viii
ABSTRAK ix
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Batasan Masalah 2
1.3 Tujuan Percobaan 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Viskositas 3
2.2 Teori Yang Mendasari Viskositas 6
2.3 Viskometer 8
2.4 Metode Pengukuran Viskositas 8
2.5 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Viskositas 10
2.6 Kohesi dan Adhesi 13
2.7 Fluida 13
2.8 Sifat-Sifat Fluida 15
2.9 Aliran Fluida 17
2.10 Densitas 18
2.11 Gaya Berat 19
2.12 Gaya Gesek 20
2.13 Tegangan Permukaan 22
2.14 Larutan 24
2.15 Kelarutan 27
2.16 Proses Pelarutan 29
 2.17 Susu 32
2.18 Kecap 35

BAB III PROSEDUR PERCOBAAN

3.1 Alat 38
3.2 Bahan 39
3.3 Cara Kerja 39
3.4 Diagram Alir 40
BAB IV HASIL PERHITUNGAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Perhitungan 41
4.2 Hasil Pembahasan 42
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan 43
5.2 Saran 43
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN A DATA PENGAMATAN
LAMPIRAN B PERHITUNGAN
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Perhitungan Larutam Cimory........................................41

Tabel 2. Hasil Perhitungan Larutan Kecap...........................................41
Tabel 3. Data Pengamatan Larutan Cimory..........................................LAMP A-1
Tabel 4. Data Pengamatan Larutan Kecap ABC..................................LAMP A-1
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Labu Ukur 38

Gambar 2. Gelas Piala 100 mL.… 38
Gambar 3. Pipet Skala 10 mL..… 38
Gambar 4. Stopwatch 38
Gambar 5. Oven 38
Gambar 6. Desikator 38
Gambar 7. Gelas Ukur 10 mL dan 25 mL 38
Gambar 8. Piknometer 25 mL 38
Gambar 9. Bulb 38
Gambar 10. Botol Semprot 38
Gambar 11. Pipet Tetes 38
Gambar 12. Gelas Piala 250 mL........................................................................38
Gambar 13. Viskometer Ostwald.......................................................................39
Gambar 14. Neraca Analitik 39
Gambar 15. Grafik hubungan antara konsentrasi dan viskositas kinematik
pada larutan susu 41
Gambar 16. Grafik hubungan antara konsentrasi dan viskositas kinematik
pada larutan kecap 42
 DAFTAR SIMBOL

ρf = Massa Jenis Fuida (Kg/m3)

ρb = Massa Jenis Benda (Kg/m3)
g = Percepatan Gravitasi (m/s2)
μ = Koefisien Viskositas (Ns/m2)
R = Jari-jari (m)
l = Panjang (m)
ρ = Massa Jenis/ Densitas (Kg/m³)
V = Volume Benda (m³)
m = Massa Benda (Kg)
γ = Berat Volume (gr/cm3)
% = Konsentrasi Larutan (%)
N = Newton (Kg⋅m/s2)
t = Waktu (s)
g = Percepatan Gravitasi (m/s2)
M = Molaritas (mol/L)
P = Tekanan (N/m²)
μK = Viskositas Kinematik (m2/s)
μD = Viskositas Dinamis (Kg/ms)
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pabrik kimia memproses banyak sekali bahan dalam bentuk cair. Cairan
tersebut perlu ditransport, diaduk, dipanaskan atau didinginkan. Pada proses-
proses tersebut ada sifat cairan yang sangat berpengaruh, yaitu viskositas atau
kekentalan. Perhitungan peralatan yang berkaitan dengan cairan selalu
membutuhkan informasi tentang kekentalan cairan. Studi tentang viskositas
cairan dilakukan cukup mendalam di Teknik Kimia. Jika dua bagian fluida
yang berdekatan bergerak dengan kecepatan yang tidak sama, maka antara
dua bagian tersebut terjadi gaya gesekan. Gaya gesekan ini yang menghambat
gerak fluida yang lebih cepat, namun mempercepat fluida yang lebih lambat.
Makin kental fluida, gaya gesekan tersebut akan semakin besar. Fluida yang
mengikuti hukum Newton disebut fluida Newtonian (Newtonian Fluid),
sedangkan yang tidak mengikuti disebut fluida Non-Newtonian. Percobaan
ini mencoba mengukur viskositas larutan pada berbagai kadar.
Salah satu sifat dari zat cair adalah memiliki koefisien kekentalan yang
berbeda-beda. Kekentalan atau viskositas pada zat cair terjadi karena adanya
gaya kohesi sedangkan pada zat gas viskositas terjadi karena adanya
tumbukan antara molekul. Viskositas menentukan kemudahan suatu molekul
bergerak karena adanya gesekan antar lapisan material. Fluida yang lebih cair
akan lebih mudah mengalir. Kecepatan aliran berbeda karena adanya
perbedaan viskositas.
Besarnya viskositas dinyatakan dengan suatu bilangan yang menyatakan
kekentalan suatu zat cair. Viskositas yang dimiliki setiap fluida berbeda dan
dinyatakan secara kuantitatif oleh koefisien viskositas η. Apabila zat cair
tidak kental maka koefisien viskositasnya sama dengan nol sedangkan pada
zat cair kental bagian yang menempel pada dinding akan mempunyai
kecepatan yang sama dengan dinding. Salah satu alat yang digunakan untuk
mengukur besarnya viskositas adalah viskometer (Sinta dan Ningrum, 2014).
1.2 Batasan Masalah
Mengukur viskositas larutan susu dan larutan kecap dengan konsentrasi
masing-masing 10%, 25%, dan 40% dengan menggunakan viscometer
ostwald dan piknometer.

1.3 Tujuan
Mengukur viskositas larutan pada berbagai kadar dengan
membandingkan waktu pengaliran dengan gaya berat.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Viskositas
Viskositas merupakan derajat kekentalan sebuah fluida. Viskositas juga
dapat dikatakan sebagai gesekan internal yang terjadi pada fluida. Viskositas
memberikan gaya perlawanan terhadap sebuah objek yang berada didalam
fluida sehingga mengakibatkan interaksi antara objek dan fluida berupa
gesekan.
Viskositas terdapat pada zat cair maupun gas dan pada intinya
merupakan gaya gesekan antara lapisan-lapisan yang bersisian pada fluida
saat lapisan-lapisan tersebut begerak melewati satu sama lainnya. Pada zat
cair, viskositas terutama di sebabkan oleh gaya kohesi antara molekul.
Sedangkan pada gas, viskositas muncul dari tumbukan antar molekul. Fluida
yang berbeda memiliki besar viskositas yang berbeda dan zat cair pada
umumnya jauh lebih kental daripada gas.
Makin besar viskositas makin lambat aliran cairan. Viskositas cairan
biasanya turun dengan meningkatnya suhu, dapat dianalogikan dengan sirup
gula panas mengalir lebih cepat dari pada sirup gula dingin. Cairan yang
mempunyai gaya antar molekul yang kuat memiliki viskositas yang lebih
besar dibandingkan cairan yang memiliki gaya antar molekul yang lemah. Air
memiliki viskositas lebih besar dibandingkan kebanyakan cairan karena
kemampuannya untuk membentuk ikatan hidrogen yang menarik, viskositas
gliserol jauh lebih besar daripada semua cairan.
Viskositas merupakan ukuran kekentalan suatu fluida yang ditandai
dengan besar kecilnya gesekan internal fluida, viskositas fluida berhubungan
dengan adanya gaya gesek antar lapisan fluida ketika satu sama lain melewati
lapisan lainnya. Pada zat cair, penyebab utama viskositas karena adanya gaya
kohesi antar molekul. Begitu pula dengan konsentrasi dan temperature suatu
zat cair yang dapat mempengaruhi besar kecilnya viskositas. Semakin kental
suatu zat cair, maka viskositas juga akan semakin besar (Ratriyantari, 2018).
 Dampak dari viskositas memiliki peran penting untuk perilaku fluida
dalam sebuah ruang. Dampak viskositas berpengaruh dalam aliran darah
didalam tubuh, pelumas dari bagian-bagian mesin, aliran fluida dalam pipa
berongga dan lain-lain. Minyak pelumas mesin harus mengalir secara merata
dalam kondisi mesin yang dingin maupun panas, karena itu pelumas
dirancang memiliki variasi perubahan temperatur sekecil mungkin terhadap
perubahan viskositas. Viskositas darah didalam tubuh akan mempengaruhi
distribusi sari-sari makanan yang keseluruh tubuh.
Beberapa metode dapat digunakan dalam penentuan viskositas sebuah
cairan. Metode yang paling umum digunakan dalam laboratorium adalah
penentuan viskositas dengan metode bola jatuh. Jika sebuah benda berbentuk
bola dijatuhkan kedalam fluida kental, misalnya kelereng dijatuhkan dalam
kolam renang yang airnya cukup dalam, nampak pada awalnya kelereng
bergerak dipercepat. Namun, setelah beberapa saat setelah menempuh jarak
tertentu kelereng bergerak dengan kecepatan konstan (bergerak lurus
beraturan). Keadaan ini disebabkan karena adanya gaya gesekan yang
disebabkan oleh kekentalan fluida (Sinta dan Ningrum, 2014).
Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau
fluida. Kekentalan merupakan sifat cairan yang berhubungan erat dengan
hambatan untuk mengalir. Beberapa cairan ada yang mengalir dengan cepat,
sedangkan lainnya mengalir secara lambat. Cairan yang mengalir cepat
contohnya seperti air, alkohol dan bensin karena memiliki nilai viskositas
kecil. Sedangkan cairan yang mengalir lambat seperti gliserin, minyak asto
dan madu karena mempunyai nilai viskositas yang besar. Jadi viskositas tidak
lain menentukan kecepatan mengalirnya suatu cairan.
Viskositas (kekentalan) cairan akan menimbulkan gesekan antar bagian
atau lapisan cairan yang bergerak satu terhadap yang lain. Hambatan atau
gesekan terjadi ditimbulkan oleh gaya kohesi di dalam zat cair. Viskositas gas
ditimbulkan oleh peristiwa tumbukan yang terjadi antar molekul
gas.Viskositas nyatanya meningkat laju geseran semakin kuat fluida
mengalami geseran, maka fluida tersebut semakin encer (Ratriyantari, 2018).
 Viskositas (kekentalan) berasal dari perkataan viscous, yaitu suatu bahan
apabila dipanaskan sebelum menjadi cair terlebih dulu menjadi viscous yaitu
menjadi lunak dan dapat mengalir pelan-pelan. Viskositas dapat dianggap
sebagai gerakan di bagian dalam (internal) suatu fluida.Viskositas suatu
fluida merupakan daya hambat yang disebabkan oleh gesekan antara
molekul-molekul cairan, yang mampu menahan aliran fluida sehingga dapat
dinyatakan sebagai indikator tingkat kekentalannya.
Nilai kuantitatif dari viskositas dapat dihitung dengan membandingkan
gaya tekan per satuan luas terhadap gradien kecepatan aliran dari fluida.
Prinsip dasar ini yang dipergunakan untuk menghitung viskositas secara
eksperimen menggunakan metode putar, yaitu dengan memasukkan
penghambat ke dalam fluida dan kemudian diputar. Semakin lambat putaran
penghambat tersebut maka semakin tinggi nilai viskositasnya.Viskositas
dapat dinyatakan sebagai tahanan aliran fluida yang merupakan gesekan
antara molekul-molekul cairan satu dengan yang lain. Suatu jenis cairan yang
mudah mengalir dapat dikatakan memiliki viskositas yang rendah, dan
sebaliknya bahan-bahan yang sulit mengalir dikatakan memiliki viskositas
yang tinggi. Pada hukum aliran viskos, Newton menyatakan hubungan antara
gaya-gaya mekanika dari suatu aliran viskositas.
Setiap zat cair memiliki kekentalan atau viskositas. Kekentalaan yang
dimiliki setiap zat berbeda-beda, hal ini bergantung pada konsentrasi dari zat
cair atau fluida tersebut. Viskositas suatu fluida juga dipengaruhi oleh suhu.
Unsur gas memiliki nilai viskositas yang mudah berubah terhadap perubahan
suhu. Pada umumnnya zat cair akan mengalami pengurangan viskositas jika
suhu dinaikan. Hal ini berkaitan dengan struktur molekul dalam cairan
tersebut (Ratriyantari, 2018).
Sifat cairan sebagai besar ditentukan oleh resistansinya untuk mengalir,
yang dinamakan viskositas. Suatu fluida berviskositas rendah mengalir
dengan mudah dan membuang sedikit energi, tetapi menaikan rugi-rugi
kebocoran. Suatu fluida kental dapat menyekat dengan baik, tetapi fluida tipe
ini cukup seret dan menyebabkan rugi energi dan tekanan sekitar sistem,
 fluida hidrolik haruslah merupakan suatu medium yang berada antara ekstrim
ini, jadi dibutuhkan suatu cara untuk mendefinisikan viskositas.
Adanya zat makro molekul akan menaikan viskositas larutan bahkan
pada konsentrasi rendah sekalipun, efeknya besar, karena molekul besar
mempengaruhi suatu aliran fluida pada jarak yang jauh. Pada konsentrasi
yang rendah tersebut, viskositas larutan akan berhubungan dengan viskositas
pelarut murni. Viskositas diukur dengan beberapa cara. Dalam viskometer
oswald waktu yang dibutuhkan oleh larutan untuk melewati pipa kapiler
dicatat dan dibandingkan dengan sampel standar.
Aliran cairan dapat dikelompokkan ke dalam dua tipe. Yang pertama
adalah aliran laminar atau aliran kental, yang secara umum menggambarkan
laju aliran kecil melalui sebuah pipa dengan garis tengah kecil. Aliran yang
lain adalah aliran turbulen, yang menggambarkan laju aliran yang besar
melalui pipa dengan diameter yang lebih besar. Viskositas dibagi menjadi
dua yaitu:
2.1.1. Viskositas Dinamik atau Viskositas Mutlak atau Absolute Viscosity.
Viskositas dinamik adalah sifat fluida yang menghubungkan
tegangan geser dengan gerakan fluida. Viskositas dinamik tampaknya
sama dengan ratio tegangan geser terhadap gradien kecepatan.
2.1.2. Viskositas Kinematik
Viskositas kinematik adalah perbandingan antara viskositas
dinamik dengan kerapatan fluida (Shinta dan Ningrum, 2016).

2.2 Teori Yang Mendasari Viskositas

Beberapa teori yang mendasari terjadinya viskositas diantaranya:
2.2.1 Hukum Stokes
Hukum Stokes pada prisipnya adalah suatu bahan apabila
dipanaskan sebelum menjadi cair terlebih dulu menjadi viscous yaitu
menjadi lunak dan dapat mengalir pelan-pelan. Jika sebuah benda
berbentuk bola dijatuhkan ke dalam fluida kental, misalnya kelereng
 dijatuhkan ke dalam kolam renang yang airnya cukup dalam, nampak
mula-mula kelereng bergerak dipercepat.
Tetapi beberapa saat setelah menempuh jarak cukup jauh, nampak
kelereng bergerak dengan kecepatan konstan (bergerak lurus
beraturan). Ini berarti bahwa di samping gaya berat dan gaya apung zat
cair masih ada gaya lain yang bekerja pada kelereng tersebut. Gaya
ketiga ini adalah gaya gesekan yang disebabkan oleh kekentalan
fluida.
Dalam pemakaian eksperimen harus di perhitungkan beberapa
syarat antara lain :
a. Ruang tempat fluida jauh lebih luas dibanding ukuran bola.
b. Tidak terjadi aliran turbulen dalam fluida.
c. Kecepatan tidak terlalu besar sehingga aliran fluida masih bersifat
laminar.
Sebuah bola padat memiliki rapat massa ρb dan berjari-jari r
dijatuhkan tanpa kecepatanawal ke dalam fluida kental memiliki rapat
massa ρf, di mana ρb > ρf. Telah diketahui bahwa bola mula-mula
mendapat per cepatan gravitasi, namun beberapa saat kemudian
setelah bergerak cukup jauh bola tersebut akan bergerak dengan
kecepatan konstan. Kecepatan yang tetap ini disebut kecepatan akhir
atau kecepatan terminal yaitu pada saat gaya berat bola sama dengan
gaya apung ditambah gaya gesekan fluida (Nurpialawati, 2017).
2.2.2 Hukum Poiseuille
Fluida ideal dapat mengalir melalui pipa yang bertingkat tanpa
ada gaya, tetapi untuk fluida kental diperlukan perbedaan tekanan
antar ujung pipa untuk menjaga kesinambungn aliran. Banyaknya
cairan yang mengalir persatuan waktu melalui penampang melintang
berbentuk silinder berjari-jari r, yang panjangnya l, selain ditentukan
oleh beda tekanan pada kedua ujung ditentukan oleh suatu viskositas
dan luas suatu penampan (Madalena, Yulianti dan Widyastuti, 2015).
2.3 Viskometer
Viskometer adalah alat yang dipergunakan untuk mengukur viskositas
atau kekentalan suatu larutan. Kebanyakan viskometer mengukur kecepatan
dari suatu cairan mengalir melalui pipa gelas (gelas kapiler), bila cairan itu
mengalir cepat maka viskositas cairan itu rendah (misalnya cair) dan bila
cairan itu mengalir lambat maka dikatakan viskositasnya tinggi (misalnya
madu). Viskositas dapat diukur dengan mengukur laju aliran cairan yang
melalui tabung berbentuk silinder. Ini merupakan salah satu cara yang paling
mudah dan dapat digunakan baik untuk cairan maupun gas.
Viskometer merupakan peralatan yang digunakan untuk mengukur
viskositas suatu fluida. Model viskometer yang umum digunakan berupa
viskometer bola jatuh, tabung (pipa kapiler), dan sistem rotasi. Viskometer
rotasi silinder sesumbu (concentric cylinder) dibuat berdasarkan 2 standar
sistem, dimana silinder bagian dalam berputar dengan silinder bagian luar
diam dan sistem couette dimana bagian luar silinder yang diputar sedangkan
bagian dalam silinder diam. Fluida yang akan diukur ditempatkan pada celah
diantara kedua silinder. Jadi viskometer adalah alat untuk mengukur
kekentalan suatu fluida berdasarkan kecepatan alir fluida tersebut. Nilai
viskositas didapatkan dengan cara mengalirkan fluida yang akan diukur
viskositasnya dengan demikian, hambatan yang mengalami benda pemutar
akan dan menunjukkan besar viskositas fluida tersebut (‘Viskositas’, 2016).

2.4 Metode Pengukuran Viskositas

Cara menentukan viskositas suatu zat menggunakan alat yang dinamakan
viskometer. Ada beberapa metode pengukuran viskositas, antara lain adalah
sebagai berikut :
2.4.1 Metode Pengukuran Viskositas dengan Metode Oswald
Metode ini ditentukan berdasarkan hukum poisulle menggunakan
alat viskometer oswald. Penetapannya dilakukan dengan jalan
mengukur waktu yang diperlukan untuk mengalirkan cairan dalam
pipa kapiler dari a ke b. Cairan kemudian diisap degan pompa kedalam
 bola sampai diatas tanda a. Cairan dibiarkan mengalir kebawah dan
waktu yang diperlukan dari a ke b dicatat menggunakan stopwatch.
Pada metode oswald yang diukur adalah waktu yang diperlukan oleh
sejumlah cairan tertentu untuk mengalir melalui sebuah pipa kapiler
dengan gaya yang disebabkan oleh berat cairan itu sendiri dan
dipengaruhi oleh gaya gravitasi (Hidayat et al., 2014).
Pada percobaan sejumlah tertentu cairan dipipet ke dalam
viskometer. Cairan kemudian dihisap melalui labu ukur dari
viskometer sampai permukaan cairan lebih tinggi dari batas “a”.
Cairan dibiarkan turun ketika permukaan cairan turun melewati batas
“b”, stopwatch dimatikan. Jadi waktu yang dibutuhkan cairan untuk
melewati jarak antara a dari b dapat ditentukan. Tekanan P merupakan
perbedaan tekanan antara kedua ujung pipa U dan besarnya
diasumsikan sebanding dengan berat jenis cairan viskositas dihitung
sesuai persamaan poisulle berikut. Tekanan P merupakan perbedaan
aliran kedua yang pipa viskometer dan besarnya diasumsikan
sebanding dengan berat cairan.
2.4.2 Metode Pengukuran Viskositas dengan Metode Hoppler
Pada viscometer ini yang diukur adalah waktu yang dibutuhkan
oleh sebuah bola logam untuk melewati cairan setinggi tertentu. Suatu
benda karena adanya gravitasi akan jatuh melalui medium yang
berviskositas (seperti cairan misalnya), dengan kecepatan yang
semakin besar sampai mencapai kecepatan maksimum. Kecepatan
maksimum akan tercapai bila gravitasi sama dengan fictional
resistance medium.
Berdasarkan hukum stokes pada kecepatan bola maksimum,
terjadi keseimbangan sehingga gaya gesek = gaya berat gaya
archimides. Prinsip kerjanya adalah menggelindingkan bola (yang
terbuat dari kaca) melalui tabung gelas yang berisi zat cair yang
diselidiki. Kecepatan jatuhnya bola merupakan fungsi dari harga
resiprok sampel. Berdasarkan hukum stokes yaitu pada saat kecepatan
 bola maksimum, terjadi kesetimbangan sehingga gaya gesek sama
dengan gaya berat archimedes. Dalam fluida regangan geser selalu
bertambah dan tanpa batas sepanjang tegangan yang diberikan.
Tegangan tidak bergantung pada regangan geser tetapi tergantung pada
laju perubahannya. Laju perubahan regangan juga disebut laju
regangan.
2.4.3 Metode Pengukuran Viskositas dengan Metode Cup and Bob
Prinsip kerjanya sampel digeser dalam ruangan antara dinding
luar Bobdan dinding dalam sebuah dari Cup dimana Bob masuk persis
ditengan-tengah. Kelemahan viscometer ini adalah terjadinya aliran
sumbat yang disebabkan gesekan yang tinggi disepanjang keliling
bagian tube sehingga menyebabkan penemuan konsentrasi.
2.4.4 Metode Pengukuran Viskositas dengan Metode Cone and Plate
Cara pemakaiannya adalah sampel yang ditempatkan dibagian
tengah-tengah papan, kemudian dinaikkan hingga posisi dibawah
kerucut. Kerucut digerakkan oleh motor dengan bermacam kecepatan
dan sampelnya digeser didalam ruang sempit antara papan yang diam
dan kemudian kerucut yang berputar (‘Viskositas’, no date).

2.5 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Viskositas

Di dalam fluida, dikenal istilah viskositas. Viskositas adalah ukuran yang
menyatakan kekentalan suatu cairan atau fluida. Kekentalan merupakan sifat
cairan yang berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir. Viskositas
dapat didefinisikan sebagai kemampuan fluida untuk mengalir.
Kekentalan adalah sifat dari suatu zat cair (fluida) disebabkan adanya
gesekan antara molekul-molekul zat cair dengan gaya kohesi pada zat cair
tersebut. Gesekan-gesekan inilah yang menghambat aliran zat cair. Setiap zat
cair mempunyai karakteristik yang khas, berbeda satu zat cair dengan zat cair
yang lain.
Oli mobil sebagai salah satu contoh zat cair dapat kita lihat lebih kental
daripada minyak kelapa. Apa sebenarnya yang membedakan cairan itu kental
atau tidak. Kekentalan atau viskositas dapat dibayangkan sebagai peristiwa
gesekan antara satu bagian dan bagian yang lain dalam fluida.
Dalam fluida yang kental kita perlu gaya untuk menggeser satu bagian
fluida terhadap yang lain. Di dalam aliran kental kita dapat memandang
persoalan tersebut seperti tegangan dan regangan pada benda padat.
Kenyataannya setiap fluida baik gas maupun zat cair mempunyai sifat
kekentalan karena partikel di dalamnya saling menumbuk. Salah satu alat
yang digunakan untuk mengukur kekentalan suatu zat cair adalah
viskosimeter. Apabila zat cair tidak kental maka koefisiennya sama dengan
nol sedangkan pada zat cair kental bagian yang menempel dinding
mempunyai kecepatan yang sama dengan dinding. Adapun faktor-faktor yang
mempengaruhi viskositas antara lain:
2.5.1 Temperatur
Viskositas zat cair akan turun dengan naiknya temperatur.
Pemanasan zat cair menyebabkan molekul-molekulnya memperoleh
energi sehingga interaksi antar molekul melemah. Pemanasan zat cair
menyebabakan molekul-molekulnya memperoleh energi. Molekul
cairan bergerak sehingga gaya interaksi antar molekul melemah.
Dengan demikian viskositas cairan akan turun dengan kenaikan
temperatur. Viskositas akan turun dengan naiknya temperatur,
sedangkan viskositas gas naik dengan naiknya temperatur. Pemanasan
zat cair menyebabkan molekul-molekulnya memperoleh energi.
Molekul-molekul cairan bergerak sehingga gaya interaksi antar
molekul melemah.
Dengan demikian viskositas cairan akan turun dengan kenaikan
temperature. Viskositas akan turun dengan naiknya suhu, sedangakan
viskositas akan naik dengan turunnya suhu. Molekul-molekul cairan
bergerak sehingga gaya interaksi antar molekul melemah. Pemanasan
zat cair menyebabkan molekul-molekulnya memperoleh energi.
Molekul-molekul cairan bergerak sehingga gaya interaksi antar
molekul melemah. Dengan demikian viskositas cairan akan turun
 dengan kenaikan temperature (seperti cairan misalnya), dengan
kecepatan yang semakin besar sampai mencapai kecepatan maksimum.
Viskositas akan turun dengan naiknya temperatur, sedangkan
viskositas gas yang naik dengan turunnya suhu tersebut.
2.5.2 Kehadiran Zat Lain
Penambahan gula tebu meningkatkan viskositas air. Adanya
bahan tambahan seperti bahan suspensi menaikkan viskositas air. Pada
minyak ataupun gliserin adanya penambahan air akan menyebabkan
viskositas akan turun karena gliserin maupun minyak akan semakin
encer, waktu alirnya semakin cepat.
2.5.3 Tekanan
Viskositas cairan akan naik dengan naiknya tekanan sedangkan
viskositas gas tidak dipengaruhi oleh adanya tekanan. Tekanan pada
viskositas fluida akan memberikan pengaruh pada ikatan-ikatan pada
partikel-partikel pada zat cair. Viskositas cairan naik dengan naiknya
tekanan sedangkan viskositas gas tidak dipengaruhi oleh tekanan.
Tekanan pada viskositas fluida akan memberikan pengaruh pada
ikatan partikel pada zat cair yang ada tersebut.
2.5.4 Konsentrasi Larutan
Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi larutan. Suatu
larutan dengan konsentrasi tinggi akan memiliki viskositas yang tinggi
pula, karena konsentrasi larutan akan menyatakan banyaknya partikel
zat yang terlarut tiap satuan volume. Semakin banyak partikel yang
terlarut, gesekan antar partikel juga akan semakin tinggi dan
viskositasnya akan semakin tinggi pula (Rahmah, 2016).

2.5.5 Berat Molekul Solute

Viskositas berbanding lurus dengan berat molekul solute. Karena
dengan adanya solute yang berat akan menghambat atau member
beban yang berat pada cairan sehingga manaikkan viskositas.
2.5.6 Ikatan Hidrogen
 Cairan dengan ikatan hidrogen yang kuat mempunyai viskositas
lebih tinggi karena peningkatan ukuran dan massa molekul. Sebagai
contoh, gliserol dan asam sulfat mempunyai viskositas yang nilainya
lebih tinggi daripada nilai air karena adanya ikatan hidrogen yang
lebih kuat (Madalena, Yulianti dan Widyastuti, 2015).

2.6 Kohesi dan Adhesi

Molekul-molekul zat cair atau zat pada dapat berkumpul dalam
satukelompok karena adanya gaya antar atom atau molekul zat tersebut.
Gaya antar atom atau molekul dari zat yang sama dinamakan gaya kohesi.
Munculnya gaya kohesi antar molekul air disebabkan oleh adanya muatan
listrik pada molekul air tidak tersebar merata. Di sekitar atom hidrogen
berkumpul muatan yang sedikit positif sedangkan di sekitar atom oksigen
berkumpul muatan yang sedikit negatif ketika sejumlah molekul dikumpul
maka muatan positif di sekitar atom hidrogen mengikat muatan negatif di
sekitar atom oksigen pada molekul di dekatnya.
Gaya kohesi antar molekul air dan (kanan) sebaran muatan listrik pada
molekul air tidak merata. Sebaran muatan yang tidak merata ini yang
menyebabkan munculnya gaya tarik listrik antar molekul air
Molekul dari zat yang berbeda juga dapat tarik menarik. Contohnya,
yaitu ketika garam dilarutkan dalam air maka molekul garam menarik
molekul-molekul air di sekelilingnya.
Gaya antara molekul dari suatu zat yang berbeda ini disebut gaya adhesi
dalam air. Ion positif garam (ion Na) menarik atom-atom oksigen pada
molekul air dan ion negatif garam (ion Cl) yang kemudian menarik atom
hidrogen pada molekul air (Abdullah, 2016).

2.7 Fluida
Fluida adalah gugusan molekul yang jarak pisahnya besar, dan kecil
untuk zat cair. Jarak antar molukelnya itu besar jika dibandingkan dengan
garis tengah molukel itu. Molekul-molekul itu tidak  terikat pada suatu kisi,
melainkan saling bergerak bebas terhadap satu sama lain. Jadi kecepatan
fluida atau massanya kecepatan volume tidak mempunyai makna yang tepat
sebab jumlah molekul yang menempati volume tertentu terus menerus
berubah.
Fluida, baik zat cair maupun zat gas yang jenisnya berbeda memiliki
tingkat kekentalan yang berbeda. Viskositas atau kekentalan sebenarnya
merupakan gaya gesekan antara molekul-molekul yang menyusun suatu
fluida. Jadi molekul-molekul yang membentuk suatu fluida saling gesek-
menggesek ketika fluida-fluida tersebut mengalir. Pada zat cair, viskositas
disebabkan karena adanya gaya kohesi (gaya tarik menarik antara molekul
sejenis). Sedangkan dalam zat gas, viskositas disebabkan oleh tumbukan
antara molekul.
Fluida yang lebih cair biasanya lebih mudah mengalir, contohnya air.
Sebaliknya, fluida yang lebih kental biasanya lebih sulit mengalir, contohnya
minyak goreng, oli, madu dan lain-lain. Hal ini bisa dibuktikan dengan
menuangkan air dan minyak goreng diatas lantai yang permukaannya miring.
Pasti hasilnya air lebih cepat mengalir dari pada minya goreng atau oli.
Tingkat kekentalan suatu fluida  juga bergantung pada suhu. Semakin tinggi
suhu zat cair, semakin kurang kental zat cair tersebut. Misalnya ketika ibu
menggoreng ikan di dapur, minyak goreng yang awalnya kental, berubah
menjadi lebih cair ketika dipanaskan. Sebaliknya, semakin tinggi suhu suatu
zat gas, semakin kental zat gas tersebut.
Perlu diketahui bahwa viskositas atau kekentalan hanya ada pada fluida
rill (nyata). Fluida rill adalah fluida yang kita jumpai dalam kehidupan
sehari-hari, seperti air sirup, oli, asap knalpot, dan lainnya. Fluida rill berbeda
dengan fluida ideal. Fluida ideal sebenarnya tidak ada dalam kehidupan
sehari-hari. Fluida ideal hanya model yang digunakan untuk membantu kita
dalam menganalisis aliran fluida (fluida ideal ini yang kita pakai dalam pokok
bahasan fluida dinamis) (Madalena, Yulianti dan Widyastuti, 2015).
Teori dasar viskositas merupakan suatu sifat fluida yang mendasari
diberikannya tahanan terhadap tegangan geser oleh fluida tersebut. Viskositas
 sering diartikan sebagai kekentalan. Viskositas sebenarnya disebabkan oleh
kohesi dan pertukaran momentum molekuler di antara lapisan-lapisan fluida
dan pada waktu berlangsungnya aliran, efek ini terlihat sebagai tegangan
tangensial atau tegangan geser di antara lapisan yang bergerak. Akibat adanya
gradien kecepatan, akan menyebabkan lapisan fluida yang lebih dekat pada
plat yang bergerak, dan akan diperoleh kecepatan yang lebih besar dari
lapisan yang lebih jauh.
Cairan yang mempunyai viskositas lebih tinggi akan lebih lambat
mengalir didalam sebuah pipa dibandingkan cairan yang viskositasnya lebih
rendah. Sebuah benda yang bergerak dalam fluida akan mempunyai
viskositas yang lebih tinggi, karena fluida tersebut mengalami gaya gesek
sebuah viskositas yang lebih besar daripada jika benda tersebut bergerak
didalam sebuah fluida yang viskositasnya jauh lebih rendah (Rahmah, 2016).

2.8 Sifat-Sifat Fluida

Pada sejumlah sifat yang dimiliki oleh fluida yang diam (fluida statis)
maupun sifat-sifat fluida yang mengalir (fluida dinamis). Sifat-sifat tersebut
sangat penting untuk dipahami karena memiliki banyak aplikasi dalam
kehidupan kita, baik dalam bentuk teknologi sederhana maupun teknologi
canggih. Jika kita tidak memahami sifat fluida maka tidak mungkin manusia
membuat kapal termasuk kapal tanker raksasa, kapal selam, balon udara,
pesawat terbang, helikopter, pesawat ulang-alik dan sebagainya.
2.8.1 Arah Gaya
Pada bidang persentuhan antara fluida statis dengan benda maka
fluida selalu melakukan gaya dorong pada benda. Salah satu sifat yang
menarik adalah arah gaya dorong oleh fluida selalu tegak lurus bidang
sentuh dengan benda. Sifat ini tidak dipenuhi oleh fluida yang
mengalir. Fluida yang mengalir dapat melakukan gaya gesekan dengan
bidang kontak dengan benda lain.
2.8.2 Bentuk Permukaan Fluida Statis
 Bagaimana bentuk permukaan fluida, sifat yang menarik adalah di
bawah pengaruh gaya gravitasi Bumi bentuk permukaan zat cair statis
selalu tegak lurus gaya gravitasi bumi. Karena gaya gravitasi bumi di
suatu tempat arahnya ke bawah maka permukaan zat cair statis selalu
berbentuk bidang horizontal. Jika zat cair tidak statis, maka bentuk
permukaan bisa sembarang. Contohnya permukaan zat cair yang
sedang bergelombang memiliki bentuk yang tidak tegak lurus arah
gaya gravitasi bumi.
Sebagian besar permukaan bumi ditutupi laut. Karena berada di
bawah pengaruh gravitasi bumi maka permukaan air laut tegak lurus
gaya gravitasi bumi. Arah gaya gravitasi bumi di berbagai tempat
selalu menuju ke pusat bumi. Dengan demikian, permukaan air laut
tegak lurus jari-jari bumi, atau sesuai dengan permukaan bola bumi.
Permukaan fluida selalu tegak lurus gaya tarik bumi karena fluida
tidak sanggup menahan gaya yang arahnya sejajar permukaan. Jika
permukaan fluida statis tidak tegak lurus gaya gravitasi bumi maka ada
komponen gaya gravitasi bumi yang sejajar permukaan fluida.
Komponen ini menarik fluida dalam arah sejajar permukaan sehingga
fluida mengalir. Ini bertentangan dengan asumsi bahwa fluida adalah
statis. Agar tidak terjadi aliran maka permukaan fluida harus tegak
lurus gaya gravitasi bumi. Jika awalnya permukaan fluida tidak tegak
lurus gaya gravitasi bumi maka fulida akan mengalir hingga
permukaannya tegak lurus gaya gravitasi bumi. Kondisi berbeda
terjadi pada fluida yang mengalir. Permukaan fluida tidak harus tegak
lurus gaya gravitasi bumi. Contohnya adalah air yang mengalir turun
bidang miring. Permukaan air tidak tegak lurus gaya gravitasi bumi.
Air dalam botol lalu dikocok juga memiliki permukaan yang tidak
tegak lurus gaya gravitasi bumi. Gelombang bukan fluida statik
sehingga permukaannya tidak perlu tegak lurus gaya gravitasi bumi.
2.8.3 Massa Jenis
 Salah satu besaran fisis fluida yang penting adalah massa jenis.
Massa jenis adalah massa fluida per satuan volume. Untuk fluida yang
memiliki volume kecil massa jenis didefinisikan sebagai
m
ρ=
v ................................................................................................(2.1)
Fluida dengan volume satu gelas, satu ember, bahkan satu kolam
dapat ditentukan massa jenisnya dengan persamaan (2.1). Namun, jika
volume fluida sangat besar, misalnya dam, lautan, atau atmosfer maka
massa jenis fluida tidak sama di setiap tempat. Contohnya, pada lautan
massa jenis makin besar jika masuk makin ke dalam. Pada atmosfer
massa jenis makin kecil jika makin jauh dengan permukaan bumi.
Massa jenis campuran fluida, apabila memiliki beberapa fluida
yang memiliki massa jenis berbeda dicampur, maka massa jenis
campuran fluida merupakan harga rata-rata massa jenis fluida yang
dicampur tersebut. Jika volume fluida setelah dicampur lebih kecil dari
jumlah volum fluida mula-mula maka massa jenis rata-rata lebih besar.
Sebaliknya, jika volume hasil campuran lebih besar. Gejala kapilaritas
adalah gejala naik atau turunnya zat cair di dalam pipa kapiler (pipa
sempit). Kapilaritas dipengaruhi oleh adanya gaya kohesi dan adesi
antara zat cair dengan dinding kapiler. Karena dalam pipa kapiler gaya
adesi antara partikel air dan kaca lebih besar daripada gaya kohesi
antara partikel air, maka air akan naik dalam pipa kapiler.
2.8.4 Hukum Pascal
Misalkan zat cair dimasukkan dalam wadah tertutup. Jika satu
bagian zat cair tersebut mengalami penambahan tekanan, maka seluruh
bagian zat cair mengalami penambahan tekanan yang besarnya persis
sama. Ini adalah pernyataan hukum pascal untuk fluida statis. Salah
satu aplikasi utama hukum pascal adalah pembuatan dongkrak hidrolik
atau penggerak hidrolik lainnya. Keuntungan dongkrak atau penggerak
hidrolik adalah hanya dengan gaya kecil kita sanggup menggerakkan
benda yang massanya sangat besar, Itulah keuntungan dari dongkrak
atau penggerak hidrolik (Abdullah, 2016).
2.9 Aliran Fluida
Aliran fluida terbagi dalam beberapa hal berikut:
2.9.1 Klasifikasi aliran
a. Aliran Tunak (Steady)
Suatu aliran dimana kecepatannya tidak akan terpengaruh
oleh perubahan waktu sehingga komponen kecepatannya akan
konstan pada setiap titik yang tidak mempunyai suatu percepatan.
b. Aliran Tidak Tunak (Unsteady)
Suatu aliran dimana terjadi perubahan kecepatan terhadap
waktu.
2.9.2 Tipe-Tipe Aliran
Bilangan reynolds merupakan bilangan yang tak berdimensi yang
dapat membedakan suatu aliran dinamakan laminer, transisi dan
turbulen.
a. Aliran Laminar
Aliran laminar didefinisikan sebagai suatu aliran dengan
fluida yang dapat bergerak dalam lapisan–lapisan atau lamina–
lamina dengan satu lapisan meluncur secara lancar. Aliran laminar
ini akan mempunyai nilai bilangan reynoldsnya kurang dari 2300
(Re < 2300).
b. Aliran Transisi
Aliran transisi merupakan aliran peralihan dari aliran laminer
ke aliran turbulen. Keadaan peralihan ini tergantung pada
viskositas fluida, kecepatan dan lain-lain yang menyangkut
geometri aliran dimana nilai bilangan reynoldsnya antara 2300
sampai dengan 4000 (2300<Re<4000) .
c. Aliran Turbulen
Aliran turbulen didefinisikan sebagai aliran yang dimana
pergerakan dari partikel-partikel fluida sangat tidak menentu
karena mengalami percampuran serta putaran partikel antar
lapisan, yang mengakibatkan saling tukar momentum dari satu
 bagian fluida ke bagian fluida yang lain dalam skala yang besar.
Dimana nilai bilangan reynoldsnya lebih besar dari 4000
(Re>4000).

2.10 Densitas
Densitas adalah massa dari suatu materi atau zat setiap satuan
volumenya. Kerapatan atau densitas dari fluida akan mempengaruhi jenis
aliran dari fluida, bila di tinjau dari bilangan reynoldsnya. Densitas suatu zat
atau materi dapat dilihat dari temperaturnya. Semakin tinggi temperatur zat
atau materi maka densitas dari zat tersebut akan semakin rendah sehingga
kecepatan akan semakin tinggi (Gunawan, Hasbi dan Jaya, 2017).
Densitas atau rapat massa (ρ) suatu fluida didefinisikan sebagai suatu
massa fluida per volume satuan. Densitas air pada tekanan standar 1 atm
(1.013 bar) dan temperatur standar 32.0°F (0.0°C) adalah 1.94 slugs/ft3(1000
kg/m3). Perubahan pada temperatur dan tekanan akan mempengaruhi suatu
densitas, walaupun dalam permodelan sistemnya yang distribusi air hal
tersebut dapat diabaikan karena perubahannya sangat kecil, terutama untuk
daerah beriklim tropis. Berat spesifik atau berat jenis (γ) suatu zat adalah
berat zat per volume satuan. Berat jenis air pada tekanan dan temperature
akan berlangsung standar yaitu 62.4 lb/ft3(9,806 N/m3).
Salah satu besaran fisis fluida yang penting adalah massa jenis. Massa
jenis adalah massa fluida per satuan volum. Fluida dengan volume satu gelas,
satu ember, bahkan satu kolam dapat ditentukan massa jenisnya dengan
persamaan. Namun, jika volume fluida sangat besar, misalnya dam, lautan,
atau atmosfer maka massa jenis fluida tidak sama di setiap tempat.
Contohnya, pada lautan massa jenis makin besar jika masuk makin ke dalam.
Pada atmsofer massa jenis makin kecil jika makin jauh dari permukaan bumi.
Jika beberapa fluida yang memiliki massa jenis yang berbeda kemudian
akan dicampur dengan sebuah massa jenis yang campurannya akan terdiri
dari fluida yang merupakan hasil harga dari rata-rata suatu massa jenis fluida
yang akan dicampur tersebut. Kemudian massa jenis rata-rata tersebut saat
kita misalkan akan mencapur N buah fluida dengan beberapa massa jenis
 rata-rata masing-masing (ρ1), (ρ2), ..., (ρN), dan volum masing-masing V1,
V2, ..., VN. Massa masing-masing fluida tersebut adalah m 1 = (ρ1)V1, m2 =
(ρ2)V2, ..., mN = (ρN)VN. Jika N buah fluida tersebut akan dicampur akan
menghasilkan massa jenis rata-rata yang hasil campurannya tersebut akan
bergantung pada volume total dari hasil pencampuran tersebut.

2.11Gaya Berat
Gaya berat adalah gaya tarik bumi yang bekerja pada suatu benda. Berat
suatu benda adalah besarnya gaya tarik bumi yang bekerja pada benda
tersebut. Berat benda sangat dipengaruhi oleh kuat medan gravitasi dimana
benda itu berada. Satuan yang digunakan untuk menyatakan berat adalah
Newton (N).
Dalam pengukuran gaya berat yang diukur bukan gaya gravitasi,
melainkan percepatan gravitasi (g). Hubungan antara keduanya dijelaskan
oleh hukum Newton II yang menyatakan bahwa sebuah gaya adalah hasil
perkalian dari massa dengan percepatan.
Dalam metode gravitasi, pengukuran dilakukan terhadap nilai
komponen vertikal dari percepatan gravitasi di suatu tempat. Namun pada
kenyataannya, bentuk bumi tidak bulat sehingga terdapat variasi nilai
percepatan gravitasi untuk masing-masing tempat. Hal-hal yang dapat
mempengaruhi nilai percepatan gravitasi adalah perbedaan derajat garis
lintang, perbedaan ketinggian (Abdullah, 2016).

2.12 Gaya Gesek

Gaya gesek adalah gaya yang berarah melawan gerak benda atau arah
kecenderungan benda akan bergerak. Gaya gesek muncul apabila dua buah
benda bersentuhan. Gaya gesek antara dua buah benda padat misalnya gaya
gesek statis dan kinetis. Gaya gesek dapat merugikan dan juga bermanfaat.
Bila permukaan suatu benda saling kontak, maka yang akan terjadi adalah
permukaan bergerak terhadap benda lainnya dan menimbulkan gaya
tangensial disebut gaya gesek (Abdullah, 2016).
2.12.1 Besarnya gaya gesek yang bekerja pada suatu benda dipengaruhi oleh
dua faktor yaitu sebagai berikut:
a. Tingkat Kekasaran
Suatu permukaan benda yang bersinggungan pada suatu
bidang kasar yang mempunyai gaya gesekan yang nilainya lebih
besar dibandingkan dengan sebuah bidang yang licin. Kasar dan
licinnya suatu bidang dinyatakan dengan adanya suatu angka yang
disebut dengan koefisien gesek (μ). Suatu bidang kasar yang
memiliki suatu koefisien gesek yang nilanya besar.
b. Gaya Normal
Gaya normal adalah gaya yang bekerja pada bidang yang
bersentuhan antara dua permukaan benda, yang arahnya selalu
tegak lurus dengan bidang sentuh. Lambang gaya normal adalah
N dan satuan sistem internasionalnya adalah kgm/s 2 atau Newton.
Gaya gesekan berbanding lurus dengan gaya normal (N).
2.12.2 Jenis gaya gesek antara dua buah benda padat yang saling bergerak
lurus untuk membedakan dari titik-titik sentuh antara kedua
permukaan yang tetap atau saling berganti (menggeser), yaitu:
a. Gaya Gesek Statis (Fgs)
Gaya gesek statis adalah gesekan yang antara dua benda
padat yang tidak bergerak relatif satu sama lainnya. Gaya gesek
statis dihasilkan dari sebuah gaya yang diaplikasikan sebelum
benda tersebut bergerak. Ketika tidak ada gesekan yang terjadi,
gaya gesek dapat memiliki nilai dari nol hingga gaya gesek
maksimum. Gaya gesek statis terjadi saat benda dalam keadaan
diam atau tepatnya akan bergerak. Koefisien gesek statis
dinotasikan dengan µs (lebih besar dari koefisien gesek kinetis).
b. Gaya Gesek Kinetis atau Dinamis (Fgk)
Ketika kalian menendang bola di atas tanah, bola akan
menggelinding dengan kecepatan tertentu. Tetapi, semakin lama
 kecepatan bola tersebut akan semakin berkurang dan akhirnya
akan berhenti. Bola dapat bergerak diakibatkan karena adanya
gaya dari tendangan (gaya dorong). Namun, saat sedang bergerak,
ada gaya yang menghambat gerak bola tersebut dan mengurangi
kecepatannya. Gaya yang menyebabkan kecepatan bola semakin
berkurang disebut gaya gesek kinetis. Gaya gesek kinetis adalah
suatu gesekan yang terjadi ketika dua benda bergerak relatif satu
sama lainnya dan saling bergesekan. Gaya gesek kinetik terjadi
saat suatu benda dalam keadaan yang bergerak (Abdullah, 2016).
2.13 Tegangan Permukaan
Definisi tegangan permukaan adalah gaya persatuan panjang yang harus
diberikan sejajar pada permukaan untuk mengimbangi tarikan ke dalam.
Gaya ini tegangan permukaan mempunyai satuan dyne atau cm dalam satuan
cgs. Hal ini analog dengan keadaan yang terjadi bila suatu objek yang
menggantung dipinggir jurang pada seutas tali akan ditarik ke atas oleh
seseorang yang memegang tali tersebut dan berjalan menjauhi seutas tali.
Tegangan permukaan zat cair merupakan kecenderungan permukaan zat cair
untuk menegang, sehingga permukaannya seperti ditutupi oleh suatu lapisan
elastic.
Selain itu, tegangan permukaan juga diartikan sebagai suatu kemampuan
atau kecenderungan suatu zat cair untuk selalu menuju ke keadaan yang luas
permukaannya lebih kecil yaitu permukaan datar atau bulat seperti bola atau
ringkasnya didefinisikan sebagai usaha yang membentuk luas permukaan
baru. Dengan demikian, sifat zat cair tersebut akan mampu untuk menahan
benda-benda kecil di permukaannya. Seperti silet, berat silet akan
menyebabkan permukaan zat cair sedikit melengkung ke bawah tampak silet
itu berada.
Lengkungan itu memperluas permukaan zat cair namun zat cair dengan
tegangan permukaannya akan berusaha mempertahankan luas suatu
permukaan yang sekecil mungkin. Beberapa gejala tegangan permukaan
yang sering kita jumpai adalah pada sebuah pipet (penetes obat cair) akan
mengeluarkan fluida setetes demi setetes dan tidak mengalir, sebatang jarum
yang diletakkan dipermukaan air tidak akan tenggelam dan lalat yang
hinggap pada permukaan air tidak tenggelam (Juliyanto, 2017).
Tegangan permukaan adalah gaya persatuan panjang terdapat antarmuka
dua fase cair yang tidak bercampur, sedangkan tegangan permukaan adalah
gaya persatuan panjang bisa juga digambarkan dengan suatu rangka kawat
tiga sisi dimana suatu bidang datar bergerak diletakkan. Menurut Kosman,
bahwa molekul-molekul zat aktif permukaan (surfaktan) mempunyai gugus
polar dan non polar. Bila suatu zat surfaktan di dispersikan dalam air pada
konsentrasi yang rendah, maka pada suatu molekul-molekul surfaktan akan
terjadi terabsorbsi pada permukaan membentuk suatu lapisan
monomolekuler.
Tegangan permukaan suatu cairan berhubungan dengan garis gaya
tegang yang dimiliki permukaan cairan tersebut. Gaya tegang ini berasal dari
gaya tarik kohesi (gaya tarik antara molekul sejenis) molekul-molekul cairan,
melukiskan gaya kohesi yang bekerja pada molekul P (di dalam cairan dan
molekul Q (di permukaan)). Molekul P mengalami gaya kohesi dengan
molekul-molekul disekitarnya dari segala arah, sehingga molekul ini berada
pada keseimbangan (resultan gaya nol). Namun, molekul Q tidak demikian.
Molekul ini hanya mengalami kohesi dari partikel di bawah dan di
sampingnya saja. Resultan gaya kohesi pada molekul ini ke arah bawah
(tidak nol). Gaya-gaya resultan arah ke bawah akan membuat permukaan
cairan sekecil-kecilnya. Akibatnya permukaan cairan menegang. Keadaan ini
dinamakan dengan tegangan permukaan (Juliyanto, 2017).
Penyebab terjadinya tegangan permukaan terjadi karena permukaan zat
cair cenderung untuk menegang, sehingga permukaannya tampak seperti
selaput tipis. Hal ini dipengaruhi oleh adanya gaya kohesi antara molekul air.
Pada zat cair yang adhesi berlaku bahwa besar gaya kohesinya lebih kecil
dari pada gaya adesinya dan pada zat yang non-adhesi berlaku sebaliknya.
 Salah satu model peralatan yang sering digunakan untuk mengukur tegangan
permukaan zat cair adalah pipa kapiler.
Salah satu besaran yang berlaku pada sebuah pipa kapiler adalah sudut
kontak, yaitu sudut yang dibentuk oleh permukaan zat cair yang dekat
dengan dinding. Sudut kontak ini timbul akibat gaya tarik-menarik antara zat
yang sama (gaya kohesi) dan gaya tarik-menarik antara molekul zat yang
berbeda (adhesi), molekul biasanya saling tarik-menarik.
Dibagian dalam cairan, setiap molekul cairan dikelilingi oleh suatu
molekul-molekul cairan akan berada di samping dan di bawah. Di bagian
atas tidak akan terdapat molekul cairan lainnya karena molekul cairan saling
tarik-menarik satu dengan yang lainnya, maka terdapat gaya total yang
besarnya nol pada molekul yang berada di bagian dalam cairan. Sebaliknya
molekul cairan yang terletak di permukaan di tarik oleh molekul cairan yang
berada di samping dan bawahnya. Akibatnya, pada permukaan cairan
terdapat gaya total yang berarah ke bawah karena adanya gaya total yang
arahnya ke bawah, maka cairan yang terletak di permukaan cenderung
memperkecil luas permukaannya dengan menyusut sekuat mungkin.
Hal ini yang menyebabkan lapisan cairan pada permukaan itu seolah-
olah tertutup oleh selaput elastis yang tipis. Martin mengemukakan istilah
permukaan biasanya dipakai bila membicarakan suatu antarmuka gas atau
cair. Walaupun istilah ini akan dipakai dalam penentuan tegangan
permukaan. Karena setiap artikel zat, apabila itu bakteri, sel, koloid, granul
atau manusia, mempunyai suatu antarmuka pada batas sekelilingnya, maka
pada topik ini memang sangat penting (Juliyanto, 2017).

2.14 Larutan
Larutan merupakan campuran homogen yang terdiri dari dua zat atau
lebih. Suatu larutan terdiri dari zat terlarut (solute) dan pelarut (solven). Zat
yang jumlahnya banyak biasanya disebut pelarut, sementara zat yang
jumlahnya sedikit disebut zat terlarut.
Tetapi ini tidak mutlak. Bisa saja dipilih zat yang lebih sedikit sebagai
pelarut, tergantung pada keperluannya, tetapi di sini akan digunakan
pengertian yang biasa digunakan untuk pelarut dan terlarut. Campuran yang
dapat saling melarutkan satu lama lain dalam segala perbandingan dinamakan
larutan miscible. Udara merupakan larutan miscible.
Jika dua cairan yang tidak bercampur membentuk dua fase dinamakan
cairan immiscible. Suatu larutan sudah pasti berfase tunggal. Berdasarkan
wujud daripelarutnya, suatu larutan dapat digolongkan ke dalam larutan
padat, cair ataupun gas. Zat terlarut dalam ketiga fasa larutan tersebut juga
dapat berupa gas, cair ataupun padat. Campuran gas selalu membentuk
larutan karena semua gas dapat saling campur dalam berbagai perbandingan.
Dalam larutan cair, cairan disebut “pelarut” dan komponen lain (gas
atauzat padat) disebut “terlarut”. Jika dua komponen pembentuk larutan
adalahcairan maka komponen yang jumlahnya lebih besar atau strukturnya
tidakberubah dinamakan pelarut.
Contoh 25 gram etanol dalam 100 gram air, air disebut sebagai pelarut,
sedangkan etanol sebagai zat terlarut, sebab etanol lebih sedikit daripada air.
Contoh lain adalah dalam sirup gula pasir merupakan komponen paling
banyak daripada air tetapi gula dinyatakan sebagai zat terlarut dan air sebagai
pelarut, sebab struktur air tidak berubah. Sedangkan gula berubah dari padat
menjadi cairan. Beberapa jenis-jenis larutan adalah sebagai berikut:
2.14.1 Larutan Ideal dan Non-Ideal
Dalam suatu sistem, atom-atom, ion-ion dan molekul-molekul
nyata saling mempengaruhi satu sama lain sehingga perilakunya sukar
diramalkan secara tepat. Akibat kesukaran meramalkan perilaku zat
nyata menimbulkan cara atau model yang dapat menjelaskan perilaku
secara teoritis, dinamakan hukum ideal.
Oleh karena itu, muncul istilah larutan ideal, sebagai upaya untuk
menjelaskan keadaan sistem dari larutan nyata. Molekul-molekul gas
 ideal dipandang sebagai molekul-molekul bebas yang tidak
berantaraksi satu sama lain. Dalam larutan cair pendekatan keidealan
berbeda dengan gas ideal. Dalam larutan ideal partikel-partikel pelarut
dan terlarut yang dicampurkan berada dalam kontak satu sama lain.
Pada larutan ideal dengan zat terlarut molekuler, gaya antar aksi
antara semua partikel pelarut dan terlarut setara.
Dalam larutan non-ideal, gaya antar atom, ion atau molekul harus
dipertimbangkan dalam perhitungan. Sebagai contoh perhatikan daya
hantar listrik larutan elektrolit kuat, misalnya NaCl. Jika larutan NaCI
sangat encer kurang dari 0,01 M, daya hantarnya diharapkan sesuai
dengan disosiasi garam ke dalam ion-ionnya, tetapi jika konsentrasi
larutan besar perbedaan antara harapan dan amatan menjadi lebih
besar. Penyebabnya, ion-ion berlawanan muatan mengadakan baku
tarik satu sama lain, baku tarik ini menimbulkan ion-ion saling
berdekatan sehingga larutanjadi lebih pekat. Setiap ion dikelilingi oleh
molekul pelarut yang berlawanan muatan, kecenderungan ini dapat
menghambat laju ion-ion menuju elektroda yang menyebabkan daya
hantar listriknya lebih rendah dari harapan.
2.14.2 Larutan Jenuh, Tak Jenuh dan Lewat Jenuh
Larutan jenuh dari sebuah zat adalah larutan yang di dalamnya
terdapat zat terlarut berada dalam kesetimbangan dengan zat yang
tidak larut. Misalnya, untuk membuat larutan jenuh NaCl dalam
airpada 25°C, kita harus menambahkan NaCl berlebih ke dalam air
dan mengaduknya terus sampai tidak ada lagi NaCl yang melarut.
Larutan tak jenuh mengandung zat terlarut dengan konsentrasi
lebih kecil daripada larutan jenuh. Larutan NaCl pada 25°C yang
mengandung NaCl kurang dari 36,5 gram disebut larutan tak jenuh.
Dalam larutan tak jenuh belum dicapai kesetimbangan antara zat
terlarut dan zat yang tidaklarutnya. Jika zat terlarut ditambahkan ke
dalam larutan maka larutan mendekati jenuh.
 Larutan lewat jenuh menunjukkan keadaan yang tidak stabil,
sebablarutan mengandung zat terlarut yang jumlahnya melebihi
konsentrasikesetimbangannya. Larutan lewat jenuh umumnya terjadi
jika larutan yangsudah melebihi jenuh pada suhu tinggi diturunkan
sampai mendekati suhu kamar.
2.14.3 Larutan Elektrolit dan Non-Elektrolit
Dalam larutan cair, zat padat dapat berada dalam suatu bentuk
ion-ionnya maupun molekulernya. Jika NaCl terlarut dalam air, ion
Na+ dan ion Clˉ masing-masing akan terhidrasi dalam air, dan ion-ion
yang terhidrasi itu secara bebas dapat bergerak ke seluruh medium
sebuah larutan. Akan tetapi, apabila glukosa atau etanol larut dalam
zat-zat air tersebut tidak akan berada dalam sebuah bentuk ioniknya
melainkan dalam suatu bentuk molekulernya (Khoerunnisa, 2017).
Zat-zat yang di dalam air membentuk ion-ion dinamakan zat
elektrolit, dan larutan yang dibentuknya dinamakan larutan elektrolit.
Secara eksperimen larutan elektrolit dapat diketahui dari sifatnya,
misalnya dapat menghantarkan arus listrik. Zat-zat yang tergolong
elektrolit, yaitu asam, basa dan garam.
Zat-zat seperti etanol dan glukosa yang di dalam pelarut air
membentuk molekuler dinamakan non-elektrolit, dan larutan yang
dibentuknya dinamakan larutan non-elektrolit. Dalam keadaan murni,
asam merupakan senyawa kovalen, tetapi jika dilarutkan ke dalam air
akan terurai menjadi ion-ionnya.
Zat elektrolit yang terurai sempurna di dalam air dinamakan
elektrolit kuat, sedangkan zat elektrolit yang hanya terurai sebagian
membentuk ion-ionnya di dalam air dinamakan elektrolit lemah. Asam
dan basa yang merupakan elektrolit kuat disebut asam kuat dan basa
kuat. Asam dan basa yang hanya terionisasi sebagian di dalam air
dinamakan asam lemah dan basalemah. Selain HCl, HBr, HI, HNO 3,
 H2SO4, dan HClO4, umumnya tergolong asam lemah. Basa kuat adalah
hidroksida dari logam alkali dan alkali tanah kecuali berlium.
Lemah atau kuatnya suatu asam dan basa tidak ada kaitannya
dengan kereaktifan asam atau basa. Larutan HF, misalnya merupakan
asam lemah yang hanya 8% terionisasi dari larutan sebesar 0,1 M,
tetapi larutan HF sangat reaktif terhadap banyak zat, termasuk
terhadap gelas (polisilikat) (Khoerunnisa, 2017).

2.15 Kelarutan
Larutan jenuh adalah larutan yang mengandung zat terlarut dalam jumlah
yang diperlukan untuk adanya kesetimbangan antara solute yang terlarut dan
yang tak terlarut. Banyaknya solute yang melarut dalam pelarut yang
banyaknya tertentu untuk menghasilkan suatu larutan jenuh disebut kelarutan
(solubility) zat itu. Kelarutan umumnya dinyatakan dalam gram zat terlarut
per 100 mL pelarut, atau per 100 gram pelarut pada temperatur yang tertentu.
Jika kelarutan zat kurang dari 0,01 gram per 100 gram pelarut, maka zat
itu dikatakan tak larut (insoluble). Jika jumlah solute yang terlarut kurang
dari kelarutannya, maka larutannya disebut tak jenuh (unsaturated). Larutan
tak jenuh lebih encer (kurang pekat) dibandingkan dengan larutan jenuh. Jika
jumlah solute yang terlarut lebih banyak dari kelarutannya, maka larutannya
disebut lewat jenuh (supersaturated). Larutan lewat jenuh lebih pekat
daripada larutan jenuh.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kelarutan antara lain jenis zat terlarut,
jenis pelarut, temperatur dan tekanan.
2.15.1 Pengaruh jenis zat pada kelarutan
Zat-zat dengan struktur kimia yang mirip umumnya dapat saling
bercampur dengan baik, sedangkan zat-zat yang struktur kimianya
berbeda umumnya kurang dapat saling bercampur (like dissolves like).
Senyawa yang bersifat polar akan mudah larut dalam pelarut polar,
sedangkan senyawa non-polar akan sangat mudah larut dalam pelarut
 non-polar. Contohnya alkohol dan air bercampur sempurna
(completely miscible), air dan eter bercampur sebagian (partially
miscible), sedangkan minyak dan air tidak bercampur (completely
immiscible) (Khoerunnisa, 2017).
2.15.2 Pengaruh tekanan pada kelarutan
Perubahan tekanan pengaruhnya kecil terhadap kelarutan zat cair
atau padat. Perubahan tekanan sebesar 500 atm hanya merubah
kelarutan NaCl sekitar 2,3 % dan NH4Cl sekitar 5,1 %. Kelarutan gas
sebanding dengan tekanan partial gas itu. Menurut hukum Henry
massa gas yang melarut dalam sejumlah tertentu cairan (pelarutnya)
berbanding lurus dengan tekanan yang dilakukan oleh gas itu (tekanan
partial), yang berada dalam kesetimbangan dengan larutan itu.
Contohnya kelarutan suatu oksigen dalam cairan yaitu air yang
akan bertambah menjadi 5 kali jika tekanan partial-nya dinaikkan
menjadi 5 kali. Hukum ini tidak akan berlaku jika untuk gas yang
bereaksi dengan suatu pelarut, misalnya HCl atau NH3 dalam air.
2.15.3 Pengaruh temperatur pada kelarutan
Kelarutan gas umumnya berkurang pada suatu temperatur yang
lebih tinggi. Misalnya jika air dipanaskan, maka timbul sebuah
gelembung-gelembung gas yang keluar dari dalam air, sehingga gas
yang terlarut dalam air tersebut menjadi berkurang. Kebanyakan zat
padat kelarutannya lebih besar pada temperatur yang lebih tinggi. Ada
beberapa zat padat yang kelarutannya berkurang pada temperatur yang
lebih tinggi, misalnya natrium sulfat dan serium sulfat.
Pada larutan jenuh terdapat kesetimbangan antara proses pelarutan
dan proses pengkristalan kembali. Jika salah satu proses bersifat
endoterm, maka proses sebaliknya bersifat eksoterm. Jika temperatur
dinaikkan, maka sesuai dengan azas Le Chatelier kesetimbangan itu
bergeser ke arah proses endoterm. Jadi jika proses pelarutan bersifat
endoterm, maka kelarutannya bertambah pada temperatur yang lebih
 tinggi. Sebaliknya jika proses pelarutan bersifat eksoterm, maka
kelarutannya berkurang pada suhu lebih tinggi (Khoerunnisa, 2017).

2.16 Proses Pelarutan

Bagaimana proses yang terjadi ketika suatu zat dicampurkan membentuk
suatu larutan. Hal ini bergantung pada struktur dan sifat zat yang akan
dicampurkan. Zat-zat yang memiliki struktur sama atau mirip dengan zat
yang akan dicampurkan akan mudah saling melarutkan, sebaliknya zat-zat
yang berbeda struktur satu dengan lainnya, tidak akan saling melarutkan.
Selain itu, kepolaran suatu zat akan membantu meramalkan kelarutan zat.
2.16.1 Pelarutan cair-cair
Dalam membahas pelarutan zat cair dalam zat cair lainnya,
banyak ilmuwan kimia mengemukakan istilah like dissolved like
sebagai prinsip umum untuk menyatakan pelarutan. Istilah ini
mempunyai makna bahwa zat-zat cair yang mempunyai struktur
serupa akan saling melarutkan satusama lain dalam segala
perbandingan, sebab molekul-molekul zat cair yang dicampurkan
mempunyai gaya tarik antarmolekul sama atau hampir sama dalam
jenis maupun kekuatan ikatannya (Khoerunnisa, 2017).
Misalnya pada molekul pentana, C5H12 dan heksana, C6H14, yang
keduanya adalah molekul non-polar. Kedua zat tersebut jika
dicampurkan akan saling bercampur satu sama lain dalam segala
perbandingan. Molekul-molekul zat non-polar berantaraksi satu sama
lain melalui gaya dispersi yang sama kuat. Gaya tarik antarmolekul
C5H12 dalam cairan pentana murni dan gaya tarik antarmolekul C6H14
dalam heksana mumi hampir sama dengan gaya tarik antarmolekul
C5H12 dan molekul C6H14 dalam campuran heksana dan pentana.
Dengan demikian, molekul pentana akan menyebar dalam
molekul-molekul heksana atau sebaliknya karena tidak mengalami
perubahan lingkungan dalam proses pelarutan. Perbedaan kepolaran
 antara zat terlarut dan pelarut tidak mempengaruhi proses pelarutan
selama perbedaannya tidak terlalu besar. Kloroform, CHCl3 yang polar
dan karbon tetraklorida, CCl4 yang non-polar dapat saling melarutkan
dalam segala perbandingan. Kedua zat tersebut tampak memiliki sifat
pelarut yang sama yakni merupakan pelarut berbagai senyawa karbon
seperti hidrokarbon, lemak dan minyak.
Hal ini menunjukkan gaya tarik antarmolekul dalam CHCl 3 dan
CCl4 mendekati sama, sekalipun kepolarannya beda. Berdasarkan
kasus ini tampak bahwa sumbangan gaya dipol sangat kecil dalam
pelarutan CHCl3 dalam CCl4. Sering dijumpai zat-zat non-polar
mempunyai kelarutan sangat kecil didalam air. Contohnya, minyak
bumi yang merupakan campuran hidrokarbon tidak larut dalam air.
Fraksi mol pentana (non-polar) yang dapat larut dalam air hanya
sekitar 0,00003 (Khoerunnisa, 2017).
Fakta ini dapat dijelaskan sebagai berikut. Agar pentana larut
zdisumbangkan sebagai energi untuk memecahkan ikatan hidrogen
antarmolekul air. Oleh karena itu, kelarutan pentana dalam air sangat
kecil.
Banyak cairan zat organik larut dalam air secara mudah.
Kebanyakan zat organik yang larut dalam air adalah yang mengandung
oksigen dan memiliki massa molekul rendah, contohnya metanol dan
etanol. Baik metanol maupunetanol larut dalam air dalam segala
perbandingan. Kedua golongan alkohol itu mengandung gugus
hidroksil yang banyak.
2.16.2 Pelarutan Padat-Cair
Zat padat umumnya mempunyai kelarutan terbatas dalam pelarut
cair. Fraksi mol I2 dalam CCl4 mencapai jenuh pada 25°C sekitar
0,011. Jika dibandingkan dengan Br2 yang berwujud cair pada suhu
yang sama tidak mempunyai batas kelarutan dalam CCl 4 sehingga Br2
dalam CCl4 tidak dapat membentuk larutan jenuh.
 Perbedaan gaya tarik antarmolekuler menyebabkan zat padat
mempunyai kelarutan terbatas di dalam suatu pelarut. Gaya tarik
antarmolekuler dalam zat padat lebih besar daripada gaya tarik
antarmolekuler dalam zat cair untuksuhu yang sama sehingga dapat
diduga bahwa gaya tarik antar molekul I2 lebih besar daripada gaya
tarik antar molekul CCl4.
Oleh sebab itu, kelarutan I2 dalam CCl4 relatif rendah. Keadaan ini
didukung oleh fakta bahwa zat padat dengan titik leleh lebih rendah
akan memiliki kelarutan lebihbesar dibandingkan dengan zat padat
yang memiliki titik leleh lebih tinggi untuk struktur molekuler yang
serupa atau sama.
Zat padat non-polar atau sedikit polar memiliki kelarutan tinggi
dalam zat cair yang memiliki kepolaran rendah, tetapi kelarutannya
rendah dalam pelarut polar. Contohnya DDT yang dimana memiliki
struktur serupa dengan CCl4 dan CHCl3 sehingga DDT larut baik
dalam pelarut non-polar atau sedikit polar sebagaimana halnya CCl4
dan CHCl3 dibandingkan dalam pelarut polar (Khoerunnisa, 2017).

2.16.3 Pelarutan Gas-Cair

Terdapat dua prinsip utama berkaitan dengan kelarutan gas dalam
cairan. Pertama, makin tinggi titik cair suatu gas, gaya tarik
antarmolekul makin mendekati sifat cairan. Dengan demikian, gas
dengan titik cair lebih tinggi memiliki kelarutan lebih besar. Kedua,
pelarut yang paling baik untuk suatugas adalah pelarut yang
mempunyai gaya tarik yang kuat antarmolekul mirip dengan yang
dimiliki oleh suatu gas (Khoerunnisa, 2017).

2.17 Yogurt
Yogurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling
tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim
tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yogurt juga dapat
 dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan.
Selain dari susu hewani, belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari
campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacangkacangan).
Yogurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh, di
antaranya bermanfaat bagi penderita lactose intolerance yang merupakan
gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya
anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Yogurt juga mampu
menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah
kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena
adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yogurt. Berdasarkan
paparan mengenai manfaat dan proses pembuatan yogurt, maka dalam
penelitian ini dilakukan pembuatan yogurt dengan menggunakan lima macam
bahan dasar susu, diantaranya: susu sapi segar, susu skim nabati, susu
kedelai, susu UHT, dan susu kambing. Bahan dasar susu ini difermentasikan
dengan campuran kultur bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus. Bahan dasar susu sebelum diinokulasikan
dengan starter harus dipanaskan selama 30 menit pada suhu 85°C, hal ini
bertujuan untuk menghilangkan bakteri lain yang hidup dalam susu agar tidak
mengganggu pertumbuhan bakteri asam laktat, selain itu juga menguapkan
kadar air dalam susu agar lebih kental. (Fatmawati, 2015).

2.18 Kandungan Susu

Yoghurt merupakan produk susu yang mengalami fermentasi oleh bakteri
asam laktat pada suhu 37-45o C. Yoghurt sangat bermanfaat bagi tubuh, baik
untuk memperoleh nilai nutrisi juga memberikan manfaat kesehatan terutama
bagi pencernaan dimana bakteri-bakteri yoghurt yang masuk akan
menyelimuti dinding usus sehingga dinding usus menjadi asam dan kondisi
ini menyebabkan mikroba-mikroba pathogen tidak dapat berkembangbiak.
Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai bahan
dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan
sehingga kandungan zat–zat gizi lainnya meningkat, selain itu yoghurt sesuai
 bagi penderita Lactose Intolerance atau yang tidak toleran terhadap laktosa.
Pada dasar proses pembuatan yoghurt adalah memfermentasikan susu dengan
menggunakan biakan (Streptococcus thermophilus) dan (Lactobacillus
bulgaricus). Susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih
dahulu dengan tujuan untuk menurunkan populasi mikrobia dalam susu dan
memberikan 6 kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yoghurt serta
mengurangi kandungan air dalam susu. Proses pembuatannya adalah, susu
difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus termophilus dan didalamnya terdapat kultur aktif bakteri
tersebut . Menurut Winarno dkk., (2003) dasar fermentasi susu atau
pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi komponen gula-gula yang ada
di dalam susu, terutama laktosa menjadi asam laktat dan asam-asam lainnya.
Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan
citarasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya. Semakin
rendahnya pH atau derajat keasaman susu setelah fermentasi akan
menyebabkan semakin sedikitnya mikroba yang mampu bertahan hidup dan
menghambat proses pertumbuhan mikroba patogen dan mikroba pengrusak
susu, sehingga umur simpan susu dapat menjadi lebih lama. Kualitas yoghurt
dapat ditentukan melalui 2 cara yaitu secara subyektif dan pengamatan secara
obyektif, pengukuran kimia, fisik, dan mikroba. Pengukuran kualitas yoghurt
dapat berlangsung kapan saja, tetapi biasanya berlangsung sekitar 24 jam
setelah produksi dan jika memungkinkan terdiri dari pemeriksaan sensoris
(rasa, aroma, penampakan luar, tekstur), mikroskopis, titrasi keasaman, pH,
komposisional, analisis (lemak, protein) dan ketahanan umur setelah 4 hari
penyimpanan pada suhu 15oC (Energi, 2016).

2.19 Fermentasi
Fermentasi merupakan proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks
menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme (Jay dkk., 2005). Proses tersebut akan menyebabkan
terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan
energi. Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), tujuan utama fermentasi
adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme
sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Fermentasi menjadi
populer karena proses tersebut tidak hanya dapat mengubah makanan untuk
menjadi lebih awet, namun juga memberikan citarasa, aroma yang enak,
dan meningkatkan kandungan nutrisi makanan (Surono, 2004). Dua kunci
utama dalam fermentasi adalah mikroorganisme dan substrat.
Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi sangat beraneka ragam,
contohnya adalah bakteri asam laktat pada produk susu dan khamir pada
produk minuman beralkohol dan roti . Substrat adalah bentuk materi
organik yang dapat digunakan oleh mikroorganisme sebagai sumber nutrien
bagi kelangsungan hidup mikroorganisme. Substrat dapat berbentuk cair
maupun padat. Pemilihan substrat yang tepat untuk proses fermentasi
penting untuk dilakukan. Substrat yang tepat adalah substrat yang dapat
memenuhi semua kebutuhan nutrien bagi mikroorganisme yang akan
dipakai . Fermentasi dilakukan terhadap suatu bahan makanan untuk
mendapatkan produk makanan baru yang dapat memperpanjang daya
simpan . Aktifitas mikroorganisme pada fermentasi akan menyebabkan
perubahan kadar pH dan terbentuk senyawa penghambat seperti alkohol dan
bakteriosin yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk. Fermentasi telah digunakan selama berabad-abad sebagai proses
untuk mengubah susu menjadi suatu produk untuk memperpanjang daya
simpannya dan sejak lama telah dipercaya memiliki manfaat baik bagi
kesehatan tubuh. Salah satu jenis produk fermentasi susu adalah yoghurt.
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat
dari genus Lactobacillusdan Streptococcus. Menurut Anonim (2009)
yoghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu
rekonsitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,
dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan. Syarat mutu yoghurt sesuai Badan Standarisasi
Nasional tahun 2009 untuk jumlah bakteri starter yoghurt adalah minimal
 107 CFU/ml, sedangkan keasaman tertitrasi (sebagai asam laktat) (b/b)
berkisar 0,5—2,0%. keseimbangan mikroflora usus. Widodo (2002)
mengemukakan bahwa yang membedakan masing-masing produk susu
fermentasi adalah jenis bakterinya (Energi, 2016).

2.20 Kecap
Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang digunakan
sebagai produk pencita rasa khususnya di negara Asia yang merupakan
produk bumbu (condiment) yang tertua di Cina selama lebih dari 3000 tahun.
Kecap kedelai dibuat menggunakan kacang kedelai yang dicampurkan
dengan terigu, garam, air dan mikroba seperti Aspergillus oryzae atau
Aspergillus zozae.
Selain melalui proses fermentasi, kecap kedelai dapat dibuat melalui
proses hidrolisis protein nabati HVP (hydrolyzed vegetable protein). Kecap
yang melalui proses HVP tersebut dibuat dengan menghidrolisis protein
kedelai menjadi asam amino melalui hidrolisis asam, kemudian dicampur
dengan gula, pewarna, dan bahan-bahan pencita rasa lainnya sehingga
memiliki citarasa menyerupai kecap kedelai yang dibuat melalui proses
fermentasi (Meutia, 2015).
2.18.1 Pembuatan Kecap Kedelai
Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi
padat (fermentasi koji atau tempe) dan fermentasi cair (fermentasi
moromi). Kapang yang digunakan dalam fermentasi padat, adalah
Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. Fermentasi padat memerlukan waktu
selama 3-5 hari.
Hasil fermentasi padat disebut koji jika menggunakan Aspergillus
sp., tetapi disebut tempe jika menggunakan Rhizopus sp. Selanjutnya,
koji dikeringkan, kemudian direndam dalam air garam 20-30%. Proses
perendaman koji dalam air garam disebut fermentasi moromi. Mikroba
yang berperan dalam fermentasi moromi, adalah mikroba tahan garam
seperti Hansenula sp., Zygosaccharomeces sp. dan Lactobacillus sp.
Fermentasi moromi memerlukan waktu selama 14-28 hari.
 Cairan hasil fermentasi moromi disebut moromi. Selanjutnya
moromi ditambah dengan rempah-rempah dan dikentalkan sehingga
diperoleh kecap. Ampas dari fermentasi moromi dapat digunakan
sebagai pakan ternak.
Pada fermentasi jamur (koji) maupun fermentasi dalam larutan
garam (moromi) terjadi perubahan-perubahan biokimiawi oleh
aktifitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Pada fermentasi jamur
(koji), mikroba yang dominan adalah Aspergillus soyae menghasilkan
enzim protease yang dapat menghidrolisis komponen-komponen
protein dalam biji kedelai.
Konsentrasi garam yang optimal 17 sampai 19% berpengaruh
terhadap hidrolisis protein dalam moromi dan kecepatan pembentukan
asam laktat dan alkohol. Mikroba utama adalah jamur Aspergillus
soyae, bakteri-bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif,
Pseudomonas cerevisae atau P.soyae dan khamir yang toleran
terhadap garam tinggi terutama Saccharomyces rouxii.
Menurut Sakaguchi dalam Kasmidjo, pada konsentrasi garam
yang lebih tinggi 20%-30% P.soyae tetap tumbuh baik dan
menghasilkan asam laktat tinggi sehingga dapat menurunkan pH
sampai 4,9, bakteri tersebut berperan dalam pembentukan cita rasa dan
aroma spesifik untuk kecap (Meutia, 2015).
Pada kondisi aerob dalam konsentrasi garam tinggi khamir yaitu
S.rouxii mengubah sejumlah glukosa (50%) menjadi gliserol,
merupakan komponen penting pendukung cita rasa kecap. Menurut
Suprapti, gula kelapa yang ditambahkan diperlukan dalam pembuatan
kecap manis, berfungsi sebagai pemanis sehingga jumlah gula kelapa
yang ditambahkan dapat berpengaruh pada respon rasa kecap organik.
2.18.2 Perkembangan Industri Kecap di Indonesia
 Industri kecap merupakan salah satu agro industri yang penting
untuk dikembangkan karena dapat memberikan nilai tambah
komoditas kedelai yang mudah rusak, meningkatkan permintaan
kedelai yang akhirnya akan meningkatkan pendapatan petani,
menyerap tenaga kerja, dan menambah devisa negara melalui
pemanfaatan peluang ekspor.
Permasalahan yang sering dihadapai oleh industri kecap adalah
semakin mahalnya harga bahan baku kedelai dan lamanya proses
pembuatan kecap yang dapat berlangsung berbulan-bulan. Hal tersebut
membuat sebagian pengusaha mengganti bahan baku kedelai dengan
bahan-bahan lain yang lebih murah seperti air yang dicampur dengan
perasa dan pewarna kecap.
Akibatnya, kualitas kecap cenderung menurun atau encer
sedangkan kuantitas produksinya meningkat. Sementara itu,
perkembangan industri kecap di Indonesia, tumbuh seiring dengan
peningkatan konsumsi kecap dalam masyarakat.
Berdasarkan data dari Direktori Perusahaan Industri Kementerian
Perindustrian, terdapat 50 industri kecap di Indonesia yang tersebar di
berbagai daerah, yang menunjukkan sebaran industri kecap di
Indonesia dengan jumlah industri kecap terbanyak di Jawa Barat
sejumlah 22 industri.
Bila dilihat dari wujud kedelai yang sering diekspor selama tahun
2004-2008 sebagian besar atau lebih dari 80% dalam bentuk kedelai
olahan, dimana berdasarkan volume ekspor 2008 sebesar 88,63%
ekspor Indonesia dalam bentuk olahan dengan kontribusi nilai ekspor
sebesar 82,97%, sebagian besar dalam wujud kecap manis sebesar
80,67% dari total nilai ekspor kedelai atau US$ 6,66 juta, 17,03%
kedelai segar lainnya dan 2,07% tepung kedele lainnya (Meutia,
2015).
 BAB III
PROSEDUR KERJA

3.1 Alat

Gambar 1. Labu Gambar 2. Gelas Gambar 3. Pipet

Ukur 100 mL Piala 100 mL Skala 10 mL

Gambar 4. Gambar 5. Oven Gambar 6.

Stopwatch Desikator

Gambar 7. Gelas Gambar 8. Gambar 9.

Ukur 10 mL dan 25 mL Piknometer 25 mL Bulb

Gambar 10. Botol Gambar 11. Gambar 12.Gelas

Semprot Pipet Tetes Piala 500mL
 Gambar 13. Gambar 14.
Viskometer Neraca
Ostwald Analitik

3.2 Bahan
3.2.1Aquadest (air suling) (H2O)
3.2.2 Susu Frisian Flag 225 mL
3.2.3 Kecap ABC135 mL
3.2.4 Etanol (C2H5OH)

3.3 Cara Kerja

Menyiapkan alat dan bahan, kemudian mencuci alat yang digunakan. Lalu
membuat 3 larutan susuFrisian Flag dan 3 larutan kecap manis ABC dengan
konsentrasi masing-masing 10%, 25% dan 40% yang di homogenkan bersama
dengan aquadest.Menimbang piknometer kosong, kemudian mengukur rapat
massa masing-masing larutan tersebut menggunakan piknometer dan
timbangan analitik.
Memasukkan larutan ke dalam tendon bawah viskometer ostwald,
kemudian menyedot cairan sampai melewati batas garis tendon atas dengan
menggunakan bulb. Setelah itu melepaskan bulb dari viskometer ostwald dan
menutup pipa kapiler kecil menggunakan jari. Membuka jari sedikit demi
sedikit agar cairan turun sampai tepat pada garis batas tendon atas dan
menyiapkan stopwatch. Memasukkan larutan kedalam tendon bawah
viscometer ostwald. Kemudian menyedot cairan ke atas menggunakan bulb
sampai melewati batas garis atas tendon atas, setelah itu melepaskan bulb dan
menutup pipa kapiler kecil menggunakan jari. Setelah itu, menghitung waktu
b nol sebagai waktu pengaliran yang dimulai dengan mengalirnya cairan dari
batas tendon atas hingga batas tendon bawah, kemudian mengulanginya
sampai mendapat waktu pengaliran yang pas dan mencatat waktu tersebut.
3.4 Diagram Alir

Membuat larutan susu dan larutan kecap dengan konsentrasi masing-

masing 10%, 25% dan 40%

Memgukur berat jenis masing-masing larutan dengan menggunakan

piknometer

Mengukur waktu pengaliran larutan susu dan larutan kecap dengan

menggunakan viskometer ostwald
 DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, M. (2016a) ‘Fisika Dasar 1’, p. 1068.

Abdullah, M. (2016b) Fisika Dasar I. Bandung: Institut Teknologi Bandung.
Energi, P. (no date) ‘Ii. tinjauan pustaka 2.1.’, 1, pp. 3–8.
Fatmawati, U. et al. (2015) ‘Karakteristik Yogurt yang terbuat dari Berbagai Jenis
Susu dengan Penambahan Kultur Campuran’, Bioedukasi, 6(2), pp. 1–9.
Gunawan, Yusipan ; Hasbi, Muhammad ; Jaya, M. S. (2017) ‘Analisa Distribusi
Tekanan Udara Yang Melewati Elbow 90’, 2(1), pp. 1–9.
Juliyanto (2017) ‘Menentukan Tegangan Permukaan Zat Cair’, SPEKTRA: Jurnal
Kajian Pendidikan Sains, 2(2), pp. 176–186.
Khoerunnisa, D. F. and Si, M. (2017) Kimia Fisika 2. In: Larutan 1, Universitas
Terbuka, Jakarta.
Meutia, Y. R. (2015) ‘Standarisasi Produk Kecap Kedelai Manis Sebagai Produk
Khas Indonesia’, Balai Besar Industri Agro, pp. 147–156.
Nurpialawati, I. (2014) ‘Viskositas Cairan’, Program Studi Pendidikan Kimia
Jurusan Pendidikan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas Ilmu Tarbiyah dan
Keguruan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.
Rahmah, N. (2016) Makalah Viskositas Mekanika Fluida, Program Studi Teknik
Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sriwijaya.
Ratriyantari, F. A. (2018) ‘Berbagai Konsentrasi Menggunakan Analisis Video
Pada Logger Pro’, Universitas Sana Dharma, Yogyakarta.
Sinta, R., Ningrum, K. and Toifur, M. (2014) ‘Penentuan Viskositas Larutan Gula
Menggunaan Metode Vessel Terhubung Viscosimeter Berbasis Video Based
Laboratory dengan Software Tracker’, 1(2), pp. 57–62.
Utami, B. et al. (2013) Kimia Untuk SMA/MA Kelas XI Program Ilmu Alam,
Pusat Pembukuan Departemen Pendidikan Nasional. doi:
10.1017/CBO9781107415324.004.
‘Viskositas’ (no date).