Makalah Freeze Drying
Makalah Freeze Drying
MAKALAH
Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Proses Refrigerasi Makanan yang diampu oleh :
Ega Taqwali Berman, S.Pd., M.Eng.
Disusun oleh
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha ESA, karena rahmat dan
hidayahnya penulis dapat menyelesaikan Makalah ini. Makalah ini diajukan sebagai
pemenuhan tugas harian yang diberikan, Freeze drying merupakan salah satu bentuk aplikasi
dari mesin pendingin dan merupakan pengetahuan yang baru bagi penulis. Berbagai bentuk
aplikasi dari mesin pendingin yang mana digunakan manusia untuk memenuhi kebutuhan
hidupnya, seperti AC split yang sering digunakan diruangan-ruangan, Cold storage untuk
penyimpanan produk berkapasitas besar, dan sistem pendingin Air cycle yang digunakan
untuk sistem pengondisi udara pada pesawat terbang, sehingga semakin menunjukan bahwa
fungsi mesin pendingin telah menjadi kebutuhan bagi manusia.
Hasil dari makalah ini diharapkan dapat memberi manfaat khususnya bagi penulis dan
umumnya kepada semua pembaca, ucapan serta penghargaan yang tidak ternilai penulis
haturkan kepada seluruh pihak yang memberikan bantuan dan solusi dalam penyusunan
makalah ini, sehingga makalah ini dapat diselesaikan.
Penulis meminta maaf jika dalam makalah ini terdapat kesalahan baik dari segi bahasa
ataupun sistematika penulisannya. Penulis mengharap kritikan dan saran yang membengun
terhadap makalah ini, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan evaluasi agar kedepan dapan
bisa lebih baik lagi.
penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................................... i
DAFTAR ISI................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang..................................................................................................... 1
B. Rumusan masalah............................................................................................... 2
C. Tujuan penulisan................................................................................................. 2
D. Manfaat............................................................................................................... 2
BAB II KAJIAN TEORI................................................................................................ 3
BAB III PEMBAHASAN
A. Sistem pendinginan Freeze Drying..................................................................... 7
B. Prinsip kerja dari mesin pengeringan Freeze Dryer............................................ 7
C. Aplikasi mesin pengeringan Freeze Dyer........................................................... 11
BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan ........................................................................................................ 13
DAFTAR PUSTAKA
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Kebutuhan akan bahan konsumsi yang segar dan baik merupakan hal yang sangat
dicari pada masa modern, dengan harapan nutrisi yang terdapat pada suatu produk dapat
dapat tercena lebih banyak dan bermanfaat bagi tubuh pengonsumsinya. Secara ilmu
gizi, makanan seperi buah-buahan dan sayuran sangat baik dikonsumsi ketika dalam
keadaan masih segar atau tidak lama setelah waktu panen.
Menjaga kualitas dari suatu produk merupakan hal yang sangat penting bagi para
Penati ataupun produsen makanan lainnya, berbagai metode yang banyak diaplikasikan
agar dapat menjaga kandungan-kandungan mada makanan (buah dan sayuran) ketika
setelah waktu panen. Pendinginan dan pengeringan produk merupakan salah satu dari
banyak metode yang digunakan, Teknik pengolahan pangan yang digunakanpun cukup
beragam seperti penjemuran produk yang memanfaatkan panas alami dari matari dan
sampai pengeringan modern yang menggunakan alat bantu ataupun penggunaan mesin
pendingin yang digunakan untuk menyimpan produk tersebut.
Pendingian adalah suatu peristiwa dimana pada proses tersebut akan terjadi penurunan
temperatur pada media yang didinginkannya, pada proses ini akan terjadi perpindahan
kalor atau heat transfer dari kondisi temperatur tinggi ke temperatur rendah sesuai hukum
termodinamika ke-dua. Pada saat suatu produk mengalami proses pendingian maka
segala nutrisi yang terkadung pada produk tersebut dapat bertahan dengan waktu yang
cukup panjang, hal tersebut diperoleh dari terhambatnya perkembangan dari mikroba
yang terdapat pada produk tersebut. Secara umum mikroba tidak akan bertahan hidup
dengan baik ketika makhluk tersebut berada dalam suhu ekstrim atau dibawah suhu
normalnya.
Pengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam
pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang
ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap
cairan. Pengeringan makanan memiliki dua tujuan utama. Tujuan pertama adalah sebagai
sarana pengawetan makanan. Tujuan kedua adalah untuk meminimalkan biaya distribusi
bahan makanan karena makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang lebih
rendah dan ukuran yang lebih kecil.
Berdasarkan Pengetahuan dasar tentang metode pengawetan pangan, baik yang
tradisional maupun modern yang merupakan hasil perkembangan ilmu pengetahuan,
akan membantu pemahaman tentang kedudukan iradiasi pangan diantara berbagai
metode tersebut. Selalin itu, terdapat metode lain yang pada eramodern ini banyak
digunakan masyarakat untuk menjaga produknya, metode ini merupakan suatu proses
pengeringan dengan suhu atau temperatur yang rendah, dimana pada awalnya produk-
produk dibekukan kemudian dipanaskan dengan suhu yang rendah dimana produk berada
dalam keadaan tekanan dibawah tekanan normal atau berada dalam ruang hampa.
Hal tersebut sangat menarik untuk kita ketahui karena dengan metode ini selain
efisien terhadap biaya transportasi hasil dari mengecilan volume produk, dengan metode
inipun kondisi produk yang dikeringkan tidak akan mengalami kerusakan pada
kandungan nutrisinya.
B. Rumusan masalah
1. Apa yang dimaksud Sistem pengeringan Freeze Drying?
2. Bagaimana Prinsip kerja dari mesin pengeringan Freeze Dryer?
3. Apa saja Aplikasi mesin pengeringan Freeze Dyer?
C. Tujuan penulisan
1. Mengerti terhadap Sistem pengeringan Freeze Drying?
2. Mengetahui Prinsip kerja dari mesin pengeringan Freeze Dryer?
3. Mengetahui Aplikasi mesin pengeringan Freeze Dyer?
D. Manfaat
Penulisan Makalah ini merupakan salah satu tugas yang diberikan kepada penulis, dimana
selain untuk memenuhi tugas yang diberikan makalah ini juga bertujuan untuk
menginformasikan seluruh pembaca terh dap metode pengawetan makan yang baik. Penulis
sangat berharap makalah ini dapat bermanfaat bagi seluruh pembaca setelah mengetahui
metode pengeringan beku yang termuat dalam makalah ini.
BAB II
KAJIAN TEORI
A. Kondisi produk
Pengondisian suatu produk merupakan hal yang sangat penting ketika kita
mengharapkan kondisi produk yang akan kita konsumsi dapat tetap dalam keadaan yang
baik. Pada buah-buahan dan sayuran membutuhkan teknik pengemasan yang baik agar
bisa mempertahankan kualitasnya. Buah dan Sayuran dikonsumsi dengan cara yang
sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai
makanan sampingan. Kandungan nutrisi buah dan sayuran yang satu dengan yang lain
pun berbeda-beda, meski umumnya buah dan sayuran memilki kandungan protein atau
lemak yang relatif sedikit, tetapi dari keduanya terdapat jumlah vitamin, provitamin,
mineral, fiber dan karbohidrat yang beragam. Beberapa jenis buah dan sayuran bahkan
telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun.
Kategori buah dan sayuran yang baik adalah sebagai berikut, misalnya sawi, bayam,
daun singkong, daun selada dll.
1. Kondisi buah dan sayur masih tampak segar, Daun berwarna segar (tidak tampak
layu), untuk daun hijau berwarna hijau segar belum menguning karena layu, untuk
sayuran berwarna putih berwarna putih segar, tidak menguning atau kecoklatan.
Produk disimpan pada rak ketika masih beku. Ketika menutup ruang tersebut dan
memulai proses, mesin menjalankan kompresor untuk menurunkan suhu dalam ruangan
dan mempertahankan kondisi produk. Produk yang membeku, yang memisahkan air dari
segala celah di sekitarnya ketika sistem pengeringan-beku mulai bekerja. Ruangan akan
memanas rendah dan Selanjutnya sistem bekerja, dengan menggunakan pompa vakum
sistem akan memaksa udara keluar dari ruangan, menurunkan tekanan atmosfer sampai
bawah 0.06 ATM. Unit pemanas akan melepas kalor atau mentransfer panas ke rak,
menyebabkan produk yang mengalami fase padat ( es ) akan menguap kemudian
mengubah fase. Proses tersebut dipengaruhi oleh tekanan, akibat dari tekanan yang
sangat rendah, fase beku pada produk ( es ) akan berubah secara langsung menjadi uap
air. Tanpa melewati fase cair akibat pengaruh tekanan yang berada dibawah tekanan
atmosfer atau berada dalam kondisi vakum.
Secara kontinyu sistem akan bekerja untuk proses pengeringan-beku, sementara
materi secara bertahap mengering. Proses ini memakan waktu begitu lama karena
overheating produk secara signifikan dapat mengubah komposisi dan struktur. Setelah
bahan dikeringkan, bahan akan menyerap oksigen dan proses inipun selesai. Produk yang
tersimpan pada rak mampu bertahan dan awet selama bertahun-tahun tanpa terjadi
reduksi pada kualitas nutrisi dari produk tersebut, sampai kondisi produk dikembalikan
ke bentuk aslinya dengan menggunakan sedikit air, kemudian produk akan menyerap dan
mengembang.
C. Aplikasi mesin pengeringan Freeze Drying
Seiring berkembang zaman, Sistem pengering-beku atau sistem Freeze drying lambat
laun sistem ini mulai dikenal oleh masyarakat dan mulai menjadi hal yang menarik untuk
menjadi sebuah pilihan masyarakat dalam mencukupi kebutuhan hidupnya. Berbagai
aplikasi yang digunakan baik untuk kebutuhan rumah tangga ataupun aplikasi dalam
industri yang besar.
Seperti halnya aplikasi Freeze drying pada daging. Selama proses dehidrasi, terjadi
perubahan suhu pada bahan pangan, tekanan diatur di bawah 4,7 mmHg atau sampai
pada 1 mmHg ( ukura tekanan yang baik dalam proses Freeze drying untuk daging ).
Dehidrasi pada daging beku secara konvensional, daging beku tersebut diletakkan pada
wadah yang dipanaskan pada suhu 110ᵒF. Selama proses pemanasan tersebut daging
beku tersebut akan menyublim dan kandungan es pada daging tersebut akan menguap.
Pada pengeringan beku secara batch maka produk pangan dikemas terlebih dahulu,
kemudian dimasukkan ke dalam ruang pengering beku dan suhu dijaga pada awal
pengeringan antara 100ᵒC-120ᵒC kemudian secara perlahan-lahan suhu diturunkan
selama 6-8 jam. Suhu pengering beku pada umumnya tidak lebih dari 60ᵒC. Suhu
pengeringan beku sangat tergantung jenis bahan pangan. Pada sistem pengering kontinue
maka bahan pangan diletakkan di tray, dimasukkan dan dikeluarkan dari ruang pengering
melalui kunci vakum.
Selain aplikasi dalam pangan, sisitem inipun dapat diaplikasilkan dalam dunia biologi
seperti pada sebuah pengamatan molekul dalam sebuah Laboratorium. Freeze-drying
atau liofilisasi adalah proses yang sama. Istilah “lyophilization” mempunyai arti “untuk
melarutkan” deskripsi yang sederhana dari “freeze-drying”. Freeze-drying adalah dengan
pengeringan produk dengan pengeringan vakum (Day, 2007). Teknik kering beku atau
teknik liofilisasi merupakan teknik penyimpanan yang paling banyak digunakan untuk
penyimpanan jangka panjang mikroba.
Teknik ini cocok untuk menyimpan berbagai jenis mikroorganisme termasuk virus,
bakteri, khamir, jamur, bahkan alga dan protozoa (Mahmud, 2001). Freeze-drying adalah
metode yang digunakan untuk pengeringan dalam pengawetan mikroorganisme
(Izquierdo, 2010). Proses kering beku merupakan kombinasi dua teknik penyimpanan
jangka panjang paling baik, yaitu pembekuan dan pengeringan. Garis besar tahapan
proses ini meliputi pembuangan uap air dengan cara sublimasi vakum dari status beku.
Sebelum pengeringan, teknik ini menggunakan salah satu dari dua cara pembekuan
suspensi sel. Pada tahap pembekuan (pre-freezing), suspensi sel mikroba dapat
dibekukan dengan menambahkan campuran pendingin seperti es kering (dry ice) dalam
etanol.
Selanjutnya suspensi beku mikroba di dalam ampul di keringkan dalam kondisi
vakum (Mahmud, 2001). Liofilisasi atau freeze drying adalah metode untuk stabilisasi
biologi. Proses tahapan terdiri dari sublimasi, dan selanjutnya pengeringan.
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Sebuah sistem yang memanfaatkan suatu kondisi dimana pada proses Freeze drying
ini temperatur ekstrim 0oC atau temperatur beku air, dipanaskan dengan hanya menaikan
beberapa derajat sehingga akan mengubah es tersebut dan menguapkannya, namun
akibat dari tekanan Vakum atau tekanan dibawah tekanan atmosfir, proses penguapan es
akan langsung berubah menjadi uap tanpa melewati fase pencairan terlebih dahulu,
fenomena tersebut adalah proses penyubliman.
Berbagai aplikasi yang dapat diterapkan dalam pemanfaatannya, dari mulai untuk
kebutuhan rumah tangga, sampai aplikasi dalam sebuah industri pangan. Freeze drying
merupakan sistem pengeringan-beku yang juga digunakan dalam dunia Biolgi, yang
mana dimanfaatkan untuk proses penyimpanan mikroba dan virus dalam sebuah
Laboratorium.
Secara umum, Freeze drying adalah sebuah penguapan produk beku dengan
menggunakan kenaikan temperatur rendah yang memanfaatkan tekanan hampa, sehingga
mengakibatkan terjadinya proses penyubliman pada produk tersebut. Hasil produk kering
dari proses Freeze drying tidak akan menjadi produk tanpa nutrisi, proses pengeringan
produk ini dilakukan pada temperatur yang rendah sehingga kerugian nutrisi akibat dari
proses pengeringan tidak terlalu banyak dan tergolong akan tetap terjaga kandungan
nutrisi dari setiap produknya.
DAFTAR PUSTAKA
Antonim, Freeze-Drying, Melalui< https://rill4quenza.wordpress.com/2011/03/26/freeze-
drying-new-gates-of-inovation/>: diakses pada juli 2015
Antonim, Mengenal Lebih Dekat Alat Pengering Freeze Dryer, Melalui<
https://tsffarmasiunsoed2012.wordpress.com/2012/06/15/mengenal-lebih-dekat-
alat-pengering-freeze-dryer>: diakses pada juli 2015
Antonim, Pengawetan, Melalui< http://buyungchem.wordpress.com/pengawetan-makanan/
>: diakses pada juli 2015
Antonim, Pengeringan, Melalui< http://www.gogreen.web.id/2008/04/pengawetan-dengan-
cara-pengeringan.html.>: diakses pada juli 2015
Antonim, pengeringan-beku-freeze-drying, Melalui<
http://candyman21.blogspot.com/2009/01/pengeringan-beku-freeze-drying.html >:
diakses pada juli 2015