PROSES PENYELENGGARAAN

MAKANAN PADA CATERING

SELAMA MASA PANDEMI COVID-19

Nuryulianti, SKM

Jakarta, 20 November 2021

 Garuda Indonesia Group

PT Garuda Indonesia
(Persero) Tbk

PT Aero Wisata
PT Aerofood
Indonesia
 9 2 1
Main Satellite Main
Kitchen Kitchen Integrated
Facilities Facilities Warehouse

Solid teamwork of 6.000 manpower & 70 Catering Partner

all over Indonesia

Vision

The World Class Food and Services Company

Mission

• To Provide Food and Services Solutions to Meet Customers

Delight

• To Enhance Organization Capability by Accelerating Human

Capital Development and Innovating Process & Technology

• To Maximize Company’s Value for Stakeholders by

AWARD & BUSINESS PARTNERS

Hospital

Town

Mining, Oil & Gas

PENYELENGGARAAN MAKANAN

Rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan

pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan,
dan evaluasi.

Sistem yang terintegritas, terkait satu dengan

lainnya sehingga dapat menghasilkan makanan
yang bermutu tinggi
dan mencapai kepuasan konsumen yang
dilayani.
TUJUAN

• Menyediakan makanan yang

berkualitas baik
• Menyediakan makanan yang
bergizi
• Memenuhi standar hygiene
dan sanitasi
• Memenuhi kepuasan
konsumen
MENJADI SEHAT MENJADI SAKIT
 MAKANAN SEHAT DAN
BERKUALITAS??

Melaksanakan “HYGIENE dan SANITASI”

dengan baik, sebab dengan standard hygiene
dan sanitasi yang tinggi akan melindungi
kesehatan manusia
PENGELOMPOKAN
PENYELENGGARAAN MAKANAN

Dibedakan berdasarkan:
1. Waktu penyelenggaraan
2. Sifat penyelenggaraan
3. Tempat penyelenggaraan
WAKTU PENYELENGGARAAN
• Penyelenggaraan
makanan hanya satu kali
saja
• Penyelenggaraan
makanan secara tetap
untuk jangka waktu tidak
terbatas
• Penyelenggaraan
makanan darurat
SIFAT PENYELENGGARAAN

• Komersial
• Non komersial
TEMPAT PENYELENGGARAAN

• Jasa boga
(catering)
• Makanan
institusi
PROSES
PENYELENGGARAAN
MAKANAN DI CATERING
SEBELUM DAN SETELAH
PANDEMI
• QMS implementation (ISO 9001;2015)
• FSMS implementation (ISO 22000;2018)
• GMP dan HACCP implementation
• PRP dan OPRP implementation
• Halal implementation
• ISO 14001 dan 45001 implementation
1. Penerimaan Produk Dingin dan
Beku
2. Penyimpanan Dingin dan
Penyimpanan Beku
3. Cooking
4. Blast chiller
5. Preparation, Dishing, Portioning,
MTSU (Meal Tray Set Up)
1 Injection Chlorin

2 Penerimaan barang dry goods

3 Wash and sanitizing – fruits and vegetables

4 Thawing

5 Dispatch

6 Aircraft loading

7 Equipment wash

8 Distribusi (Frozen food)

9
Blast Freeze
Manual, SOP, dan
SK gugus tugas
PROTOKOL KERJA PRODUKTIF
DAN AMAN COVID-19

STRATEGI ADAPTASI NEW NORMAL:

1. Lingkungan kerja tetap produktif dan aman ditengah wabah

covid-19 sehingga operational smoothly

1. Petakan alternatif konsep bisnis sehingga perusahaan tetap

bertahan (BCP)
PROTOKOL UMUM

1. Pembentukan gugus tugas Covid-19 (Penekanan jumlah

kontak erat dan enpowerment vaccine)
2. Risk assessment
3. Personal health responsible
4. Supporting facilities
5. Pengaturan kerja karyawan
6. Pengaturan visitor
PROTOKOL UMUM

7. Pengaturan kegiatan bersama non operasional

8. Kegiatan ibadah
9. Perjalanan dinas
APPRECIATION
APPRECIATION
IMPLEMENTASI PROTOKOL KESEHATAN

Wajib
Cuci Tangan Body Menggunakan
temperature Masker

Penggunaan
Menghindari
Menjaga Jarak APD dalam
Kerumunan
bekerja
SANITASI DAN DESINFEKSI

1. Area perkantoran
2. Area Kerja Produksi dan Operasional
3. Peralatan Kerja
4. Perlengkapan (Trolley, Alat makan)
5. Kendaraan
CAMPAIGN COVID-19

2. Buletin/ WA Broadcast
JAMINAN LAYANAN
1. Proses produksi sesuai
standar hygiene
2. Pengujian laboratorium
internal dan eksternal
3. Inovasi dan jaminan hygiene
dalam pelayanan
FASILITAS PENANGANAN COVID-19
1. Monitoring pihak eksternal 2. Monitoring kesehatan karyawan dan
pelaporan database
SIMULASI TANGGAP DARURAT

Skenario :
Terdapat informasi
Supplier Ayam dengan
gejala Covid-19
(Demam 38,30C, batuk,
pilek, mata merah).

1. Cek suhu tubuh & tempat tunggu vendor

2. Desinfeksi kendaraan, area dan bahan baku

3. Meeting Tindak Lanjut Koordinasi section terkait