LAPORAN AKHIR PENELITIAN

JUDUL PENELITIAN
PEMBUATAN SELAI OLES KOPI di DESA LEREP, KECAMATAN
UNGARAN BARAT, KABUPATEN SEMARANG

PELAKSANA

Lulu Nafysatul Alwy 40040118650064

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2021
 LAPORAN PENELITIAN TERAPAN STRATEGIS

Judul Penelitian : Pembuatan Selai Oles Kopi di Desa Lerep,

Kecamatan Ungaran Barat, Kabupaten
Semarang
Luaran Penelitian : 1 artikel pada media
online
Pelaksana :
a. Nama Lengkap : Lulu Nafysatul Alwy
b. NIM : 40040118650064
c. Program Studi : S.Tr Teknologi Rekayasa Kimia Industri
d. Nomor HP : 081542435047
e. Alamat email : lulunafysa1202@gmail.com
Lama Penelitian : 2 minggu
Semarang, 26 Februari 2021
Mengetahui,
Kepala Dusun Lerep Pelaksana/Mahasiswa,

Lulu Nafysatul Alwy

Suroji NIM. 40040118650064

Menyetujui,

Dosen KKN 1 Dosen KKN 2

Fahmi Arifan, ST., M.Eng Ir. R.TD.Wisnu Broto, MT

NIP. 19800220200501100 NIP. 195909251987031002

ii
 DAFTAR ISI
COVER.....................................................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................................ii
DAFTAR ISI..........................................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................................................vi
RINGKASAN........................................................................................................................vii
BAB I.......................................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................................1
1. 1 Latar Belakang.........................................................................................................1
1. 2 Tujuan Penelitian.....................................................................................................1
1. 3 Kontribusi Penelitian...............................................................................................1
BAB II.....................................................................................................................................2
TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................................2
2.1 Biji Kopi..................................................................................................................2
2.2 Selai Oles Kopi........................................................................................................2
2.3 Proses Pembuatan Teh Daun Kopi...........................................................................2
2. 3. 1 Proses Penjemuran...........................................................................................2
2. 3. 2 Proses Sangrai..................................................................................................3
2. 3. 3 Proses Ekstraksi................................................................................................3
2. 3. 4 Proses Pencampuran.........................................................................................3
2.4 Standar Mutu Selai Oles..........................................................................................3
BAB III....................................................................................................................................5
METODE PENELITIAN.........................................................................................................5
3.1 Bahan dan Alat Penelitian........................................................................................5
3. 1. 1 Bahan Penelitian...............................................................................................5
3. 1. 2 Alat Penelitian..................................................................................................5
3.1 Prosedur dan Cara Kerja..........................................................................................5
3.1 Analisa Penelitian....................................................................................................6
BAB IV....................................................................................................................................7
4. 1 Hasil........................................................................................................................7
4. 1 Pembahasan.............................................................................................................7
BAB V.....................................................................................................................................9
KESIMPULAN........................................................................................................................9

iii
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................10
LAMPIRAN...........................................................................................................................11
...............................................................................................................................................15

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Proses Pengeringan Kopi............................................................................13

Gambar 2 Proses Sangrai Kopi....................................................................................13
Gambar 3 Proses Pengambilan Ekstrak Kopi..............................................................13
Gambar 4 Proses Pembuatan Selai Kopi.....................................................................14
Gambar 5 Logo Selai Oles Kopi..................................................................................14
Gambar 6 Brosur Tampak Depan................................................................................14
Gambar 7 Brosur Tampak Belakang...........................................................................15
Gambar 8 Produk Selai Oles Kopi..............................................................................15
Gambar 9 Sosialisasi Kegiatan....................................................................................16
Gambar 10 Daftar Hadir Peserta Sosialisasi................................................................17

v
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Dokumentasi Kegiatan.............................................................................13
Lampiran 2 Brosur dan Produk Selai Oles Kopi.........................................................15
Lampiran 3 Dokumentasi Sosialisasi Kegiatan...........................................................16
Lampiran 4 Produk SEKOP........................................................................................16
Lampiran 5 Dokumentasi Sosialisasi Kegiatan...........................................................17
Lampiran 6 Daftar Absensi Kehadiran........................................................................18

vi
 RINGKASAN
Desa Wisata Lerep merupakan desa yang terletak di Desa Lerep,
Kecamatan Ungaran Barat, Kabupaten Semarang. Sebagian besar wilayah merupakan
daerah perbukitan dengan permukiman tertinggi pada ketinggian ± 700 m diatas
permukaan air laut dengan suhu udara berkisar anatara 21ºC s/d 25ºC, dengan
topografi dataran tinggi, terdapat banyak pohon kopi yang merupakan komoditas
utama di Desa Lerep. Pohon kopi banyak tumbuh di ladang-ladang, pinggir jalan, dan
halaman rumah rumah warga. Olahan kopi disini biasanya hanya diolah menjadi
bubuk kopi untuk minuman seduh atau hanya dijual dalam bentuk biji kopi.Oleh

vii
karena itu, diperlukan pengolahan biji kopi untuk menjadi selai oles agar olahan kopi
lebih bervariasi, sehingga dapat membuat produk olahan kopi semaksimal mungkin.
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat dilaksanakan pada hari Minggu, 31 Februari
2021 dan disambut serta diterima oleh masyarakat dengan sangat baik.
Kata Kunci: Dusun Lerep, kopi, selai oles

viii
 BAB I

PENDAHULUAN

1. 1 Latar Belakang
Di Desa Lerep, terdapat banyak pohon kopi dengan jenis yang berbeda-
beda, yaitu robusta, arabika, dan ekselsa. Namun warga biasanya hanya terfokus pada
produk olahan kopi bubuk saja. Padahal biji kopi dapat diolah menjadi berbagai
macam produk, misalnya minuman, permen, selai oles, dan masih banyak lagi. Selai
oles adalah produk makanan tambahan yang dimakan bersamaan dengan roti. Selai
oles yang umum dijual-belikan ke masyarakat yaitu rasa strawberi, cokelat, kacang,
dll. Selain itu, kopi memiliki banyak manfaat/khasiat.
Berdasarkan beberapa jurnal yang saya baca, kopi memiliki kandungan
antioksidan lebih tinggi. Di desa Lerep terdapat sumber daya alam yang melimpah
salah satunya yaitu komoditas kopi. Pohon kopi banyak tumbuh di depan rumah
warga setempat, di kebun, maupun di hutan sekitar. Tetapi berdasarkan yang saya
amati, produksi olahan dari kopi di desa Lerep masih belum banyak macamnya. Oleh
karena itu, diperlukan inovasi produk baru dari pengolahan kopi sehingga dapat lebih
menarik konsumen.

1. 2 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari dilaksanakannya kegiatan penelitian ini antara lain:
a. Meningkatkan nilai guna dan nilai jual produk olahan kopi
b. Memberikan produk olahan yang beragam dan inovatif dengan
menggunakan sumber daya alam yang berlimpah di lingkungan sekitar

1. 3 Kontribusi Penelitian
Pengaruh perbandingan antara ekstrak kopi dan gula yang digunakan,
perbandingan larutan terigu yang digunakan, dan lama waktu pengadukan.

1
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Biji Kopi

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki
nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan
penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai
sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang dari
satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia (Rahardjo, 2012).
Kopi mengandung kafein, yang merangsang sistem syaraf pusat (central
nervous system) dan dalam dosis rendah dapat mengurangi rasa lelah, membuat
pikiran jadi segar, meningkatkan daya pikir, meningkatkan daya ingat, kewaspadaan
serta membuat tubuh lebih bergairah (Mulato, 2002).

2.2 Selai Oles Kopi

Selai merupakan jenis produk awetan yang dibuat dengan cara memasak
bubur buah dan gula atau campuran gula dengan atau tanpa air. Selai biasanya
dikonsumsi sebagai bahan tambahan untuk memberi rasa dan aroma pada roti tawar.
Selai secara umum memiliki kandungan gula yang tinggi dimana total padatan
minimum 65% (SNI,2008). Komoditi yang umum digunakan dalam selai adalah
buahbuahan. Komoditi selain buah yang juga dapat digunakan sebagai bahan
penyusun selai adalah kopi.
Produk olahan kopi saat ini didominasi oleh produk kopi instan, ready-
to-drink coffee dan konsentrat kopi. Pemanfaatan kopi menjadi produk selai menjadi
salah satu upaya diversifikasi produk kopi. Selai kopi memiliki keunggulan yaitu
praktis untuk dikonsumsi. Masyarakat cenderung menginginkan hal yang praktis,
sehingga selai kopi mempermudah masyarakat yang ingin mengkonsumsi kopi di
pagi hari. Masyarakat dapat mengoleskan selai kopi pada sepotong roti tanpa harus
menyeduh kopi untuk menikmatinya

2.3 Proses Pembuatan Teh Daun Kopi

2. 3. 1 Proses Penjemuran
Proses penjemuran dilakukan untuk mengurangi kadar air yang
terkandung di dalam biji kopi. Buah kopi yang sudah dipanen kemudian
disortir untuk memilah antara buah kopi yang layak pakai dan tidak. Lalu,
dilakukan proses penjemuran di bawah sinar matahari. Buah kopi yang sudah

2
 kering lalu dikupas dan disortir kembali untuk memilih biji kopi yang baik.

2. 3. 2 Proses Sangrai
Proses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang penting
dalam pengolahan kopi, yaitu untuk pembentukan aroma dan cita rasa khas
kopi dari dalam biji kopi tersebut. Namun, saat ini masih sedikit data tentang
bagaimana proses penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi
sangrai berkualitas, dengan kebutuhan instrumen untuk menilai kualitas
derajat sangrai.

2. 3. 3 Proses Ekstraksi

Kafeina dapat dipisahkan dari kopi (biji kopi) dengan cara ekstraksi.
Dewasa ini, cara yang lebih dikenal sebagai proses pemisahan kafeina dari
kopi (biji kopi) adalah ekstraksi padat-cair dengan menggunakan pelarut air.
Hal tersebut dilakukan karena air dapat melarutkan kafeina dalam jumlah
yang cukup besar. Namun, air tidak mampu mengekstrak kafeina secara
spesifik. Komponen rasa dan aroma dari kopi juga ikut terekstrak, sehingga
kopi yang rendah kafeina (kopi dekafeinasi) lebih cenderung kehilangan rasa
dan aroma asli dari kopi.

2. 3. 4 Proses Pencampuran
Pencampuran merupakan proses mencampurkan satu atau lebih
bahan dengan menambahkan satu bahan ke bahan lainnya sehingga membuat
suatu bentuk yang seragam dari beberapa konstituen baik cair-padat, padat-
padat, maupun cair-gas. Komponen yang jumlahnya lebih banyak lebih
banyak disebut fase kontinyu dan yang lebih sedikit disebut fase disperse.
(Fellows, 1988).

2.4 Standar Mutu Selai Oles

Selai Oles dalam kemasan diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI)
01-3746-2008.
Tabel 1. Syarat Mutu Selai Buah

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Serat buah - Positif
3. Padatan terlarut % fraksi Min. 65

3
 massa
4. Cemaran logam:
Timah (Sn)* mg/kg Maks. 250,0*
5. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
6. Cemaran mikroba
6.1 ALT (Angka Lempeng Total) koloni/g Maks. 1 x 103
6.2 Bakteri Coliform APM/g <3
6.3 Staphiloccocus aureus koloni/g Maks. 1 x 101
6.4 Clostridium sp. koloni/g <10
6.5 Kapang/khamir koloni/g Maks. 1 x 101
*dikemas dengan kaleng
Sumber : SNI 01-3746-2008

4
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat Penelitian

3. 1. 1 Bahan Penelitian
 1 sdm kopi bubuk
 1 sdm susu bubuk
 1 sdm cokelat bubuk
 3 sdm gula pasir
 2 sdm tepung terigu
 Mentega secukupnya
 air

3. 1. 2 Alat Penelitian
 Baskom
 Pengayak
 Wajan
 Kompor gas
 Pengaduk
 Gelas
 Sendok
 Cup 300 ml

3.1 Prosedur dan Cara Kerja

a. Proses Persiapan Bahan Baku
 Siapkan alat dan bahan
 Buat larutan kopi dengan cara menyeduh 1 sdm kopi bubuk lalu
disaring
 Buat larutan tepung terigu dengan cara menyeduh 2 sdm tepung terigu
lalu disaring
b. Proses Pencampuran (Mixing)
 Masukkan 1 sdm susu bubuk, 1 sdm cokelat bubuk, 3 sdm gula pasir,
dan air kopi yang sudah disaring sebelumnya. Lalu aduk hingga
homogen
 Masukkan adonan tersebut ke dalam panci. Kemudian masak dengan
api kecil sambil terus diaduk

5
  Saat akan mendidih, masukkan larutan terigu yang digunakan sebagai
pengental adonan
 Aduk terus adonan, jika sudah mendidih matikan kompor gas.
 Tambahkan mentega secukupnya sambil diaduk hingga homogen
 Tunggu selai hingga benar-benar tidak panas lagi, lalu kemas selai ke
dalam cup 300 ml.
 Analisa aroma teh daun kopi

3.1 Analisa Penelitian

Selai oles kopi dianalisa meliputi pengaruh perbandingan antara ekstrak
kopi dan gula yang digunakan, perbandingan larutan terigu yang digunakan, dan lama
waktu pengadukan. Proses analisa dilakukan pada saat akan melakukan proses
pencampuran. Selai oles dibuat menjadi 2 sampel, dengan perbedaan antara ekstrak
kopi dan gula yang digunakan, larutan terigu yang digunakan, dan lama waktu
pengadukan. Keduanya diuji organoleptik terkait rasa, aroma, dan warnanya dengan
melibatkan 10 orang panelis (5 orang warga peserta sosialisasi dan 5 orang teman
kelompok KKN).

6
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4. 1 Hasil
Dari uji organoleptik terhadap 10 orang panelis didapatkan data analisa
yang disajikan dalam bentuk tabel sebagai berikut
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Selai Oles Kopi

Uji Organoleptik
No. Nama Panelis Rasa Aroma Warna
X1 X2 X1 X2 X1 X2
1. Ibu Seneng 2 1 3 2 2 2
2. Ibu Sulis 2 2 2 2 2 2
3. Ibu 3 2 2 2 2 2
4. Ibu 3 1 2 1 3 2
5. Ibu 2 1 2 1 1 1
6. Maya 3 1 3 2 1 1
7. Farras 3 2 2 1 2 2
8. Kiki 3 2 3 2 2 2
9. Tindy 2 1 3 2 2 2
10. Fatma 2 2 2 1 2 2
Catatan :
X1 = Sampel 1 (1:2; 300 ml; 10 menit)
X2 = Sampel 2 (1:3; 600 ml; 20 menit)
*perbandingan dan kuantitas bahan/waktu yang digunakan
(Ekstrak kopi:Gula; Larutan terigu; Lama waktu pengadukan)
1 = Suka
2 = Cukup Suka
3 = Tidak Suka

4. 1 Pembahasan
Kegiatan penelitian KKN Tematik UNDIP 2021 dimulai sejak tanggal 18
Januari 2021 dan disosialisasikan serta di uji organoleptik pada tanggal 31 Februari
2021. Hasil uji organoleptik digambarkan pada tabel 2. yang berisi kesukaan panelis
terhadap rasa, aroma, dan warna dari kedua sampel (X1 = 1:2; 300 ml; 10 menit dan
X2 = 1:3; 600 ml; 20 menit). Hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa pada

7
pengujian rasa dan aroma panelis lebih menyukai sampel X2 yaitu dengan
perbandingan dan kuantitas bahan/waktu yang digunakan 1:2; 300 ml; 10 menit dan
pada pengujian warna sampel X1 dan X2 mendapatkan hasil yang seimbang.
Rasa dan aroma selai oles kopi dipengaruhi oleh penambahan ekstrak
kopi dan gula yang digunakan, perbandingan larutan terigu yang digunakan, dan lama
waktu pengadukan. Pertama, perbandingan ekstrak kopi dengan gula perlu
diperhatikan, karena jika perbandingan ekstrak kopi yang lebih besar atau sama
dengan gula akan membuat rasa dan aroma yang pahit dan aroma kopi yang terlalu
kuat/dominan. Kedua, larutan terigu berfungsi untuk mengentalkan adonan, jika
larutan terigu terlalu sedikit akan membuat adonan terlalu encer dan jika terlalu
banyak akan membuat adonan keras. Maka dari itu, gunakan larutan terigu yang pas,
tidak kurang dan tidak lebih. Ketiga, lama pengadukan berpengaruh dalam
pembuatan adonan agar adonan memiliki tekstur yang lembut. Seharusnya selama
proses memasak adonan selalu diaduk agar adonan tersebut tidak memiliki tekstur
yang kasar. Pada sampel X1 masih belum sesuai, karena tingkat kesukaan panelis
yang kurang. Rasa dan aroma sampel X1 masih pahit, aroma kopi dominan, encer,
dan adonan tidak lembut. Adanya perbandingan yang sesuai dapat menetralisir rasa
dan aroma dari selai oles kopi. Sedangkan pada pengujian warna, kedua sampel
mendapatkan hasil yang sama. Air kopi memiliki warna yang kehitaman, sehingga
tidak terlalu disukai oleh panelis.

8
 BAB V

KESIMPULAN

Program kerja penelitian KKN Tematik UNDIP 2021 yaitu pembuatan selai
oles kopi. Selai oles merupakan salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah
atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental
atau berbentuk setengah padat.. Selai oles ini diolah melalui empat proses, yaitu
penjemuran, sangrai, ekstraksi, dan pencampuran. Analisa penelitian dilakukan
dengan uji organoleptik sampel X1 (1:2; 300 ml; 10 menit) dan X2 (1:3; 600 ml; 20
menit). Hasil uji organoleptik digambarkan pada Tabel 2. yang berisi kesukaan
panelis terhadap rasa, aroma, dan warna dari kedua sampel (X1 = 1:2; 300 ml; 10
menit dan X2 = 1:3; 600 ml; 20 menit). Hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa
pada pengujian rasa dan aroma panelis lebih menyukai sampel X2 yaitu 1:3; 600 ml;
20 menit dan pada pengujian warna sampel X1 dan X2 mendapatkan hasil yang
seimbang.
Dari kegiatan penelitian ini diharapkan dapat memacu semangat warga dusun
Lerep untuk lebih meningkatkan dan mengembangkan sumber daya alam yang ada
disekitar. Selain itu, diharapkan pula kegiatan ini dapat diterapkan oleh warga dan
dapat membantu meningkatkan perekonomian warga dusun Lerep. Besar harapan
saya dapat dilakukan pengembangan terhadap penelitian yang telah dilakukan untuk
menguji kandungan selai oles kopi bagi kesehatan tubuh yang dapat meningkatkan
nilai guna dan nilai jualnya.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Mulato, 2002. Kopi.

http://repository.usm.ac.id/files/skripsi/D11A/2015/D.141.15.0020/
D.141.15.0020-05-BAB-II-20180906021321-PENGARUH-SUHU-DAN-
LAMA-WAKTU-EKSTRAKSI-TERHADAP-SIFAT-KIMIA-KOPI-HIJAU-(-
Coffea-canepora-P.)--.pdf
Sudjarmoko, 2013. Selai Oles. http://repository.wima.ac.id/15865/1/2.BAB%20I
%20PENDAHULUAN.pdf
Sary, Ratna. 2016. KAJI EKSPERIMENTAL PENGERINGAN BIJI KOPI
DENGAN MENGGUNAKAN SISTEM KONVEKSI PAKSA. http://e-
jurnal.pnl.ac.id/index.php/polimesin/article/download/337/349
Marhaenanto, Bambang. 2015. PENENTUAN LAMA SANGRAI KOPI
BERDASARKAN VARIASI DERAJAT SANGRAI MENGGUNAKAN
MODEL WARNA RGB PADA PENGOLAHAN CITRA DIGITAL
(DIGITAL IMAGE PROCESSING).
https://jurnal.unej.ac.id/index.php/JAGT/article/view/3536
Fellows, 1998. Pencampuran.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/53752/4/Chapter%20II.pdf

10
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Dokumentasi Kegiatan

Gambar 1 Proses Pengeringan Kopi

Gambar 2 Proses Sangrai Kopi

Gambar 3 Proses Pengambilan Ekstrak Kopi

11
Gambar 4 Proses Pembuatan Selai Oles Kopi

Lampiran 2 Brosur dan Produk Selai Oles Kopi

Gambar 5 Logo Selai Oles Kopi

Gambar 6 Brosur Tampak Depan

12
Gambar 7 Brosur Tampak Belakang

Lampiran 3 Dokumentasi Sosialisasi Kegiatan

https://drive.google.com/file/d/1UfwtT7CXy31hGymojsHb6eVUgpTA0Z9v/view?
usp=sharing

Lampiran 4 Produk SEKOP

Gambar 8 Produk Selai Oles Kopi

13
Lampiran 5 Dokumentasi Sosialisasi Kegiatan

Gambar 9 Sosialisasi Kegiatan

14
Lampiran 6 Daftar Absensi Kehadiran

Gambar 10 Daftar Hadir Peserta Sosialisasi

15