LAPORAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN ( PKL )

PADA QUEEN BAKERY

JL. M. SAFEI, PADANG TINGGI, PILIANG

30 AGUSTUS 2021 -30 DESEMBER 2021

CARA PEMBUATAN BROWNIS KUKUS

DISUSUN OLEH :
NAMA : RODI SAPUTRA DAULAY
NIS / NISN :
KELAS : XII APHP 2
PROGRAM KEAHLIAN : AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK) NEGERI 1 PANGKALAN
KECAMATAN PANGKALAN KOTO BARU
KABUPATEN LIMA PULUH KOTA
2022
 LEMBARAN PENGESAHAN SEKOLAH

Laporan Praktek Kerja Lapangan ini telah

Diperiksa dan disyahkan Oleh :

Mengetahui : Pembimbing Lapangan

Kepala SMK Negeri 1
Kec. Pangkalan Koto Baru

Drs. T A I F U R I, M.Pd SYOFIA HARTATI, SPd. M.Pd

NIP.1964016 199003 1004 Nip.

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis curahkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang
telahmemberikan izin penulis menyelesaikan laporan PKL ini dengan
judul“CARA PEMBUATAN BROWNIS KUKUS DI QUEEN BAKERY”.
Laporan ini sebagai bentuk pengaplikasian pelajaran dengan praktek kerja
lapangan dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk lulus dari SMK Negeri
1 Kec. Pangkalan Koto Baru. Penulis menyadari bantuan, bimbingan, dan arahan
beberapa pihak selama proses pembelajaran samapai PKL sangat membantu
dalam penyusunan laporan ini. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih
kepada beberapa pihak antara lain :
1. Bapak Randi Febrian, selaku pemilik Queen Bakery.
2. Teristimewa untuk Orang Tua tercinta yang selalu memberi dorongan serta
do’a yang tulus kepada penulis.
3. Bapak Drs. Taifuri, M.Pd selaku Kepala SMK N 1 Kec. Pangkalan Koto Baru
4. Ibuk Cici Suryani, S.Pd selaku kepala kejuruaan APHP Kec. Pangkalan Koto
Baru
5. Ibuk Syofia Hartati, S.Pd. M.Pd selaku Guru pembimbing Praktek Kerja
Lapangan SMK N 1 Kec. Pangkalan Koto Baru
6. Bapak Muhammad Arrozy sebagai pembimbing Praktek Kerja Lapangan
7. Kepada saudara, sahabat serta seluruh yang terlibat dalam penyelesaian PKL

Akhir kata, penulis berharap semoga laporan Praktek Kerja Lapangan ini
bermanfaat bagi pengembanagan ilmu selanjutnya.

Pangkalan, Januari 2022

Rodi Saputra Daulay

DAFTAR ISI

ii
 Halaman
LEMBARAN PENGESAHAN SEKOLAH......................................................i
KATA PENGANTAR.........................................................................................ii
DAFTAR ISI........................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................................1
B. Tujuan Penulisan.............................................................................................3
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan......................................................................4
BAB II PEMBUATAN BROWNIES
A. Kajian Teori...................................................................................................5
B. Alat Dan Bahan...............................................................................................5
C. Langkah Kerja.................................................................................................6
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan.....................................................................................................7
B. Saran...............................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................8

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Brownies merupakan salah satu kue yang sudah cukup dikenal di
Indonesia. Kue brownies berasal dari Amerika dan memiliki kandungan
lemak serta telur yang tinggi. Penggunaan coklat secara keseluruhan pada
kue ini memberikan kenampakan c oklat pada seluruh permukaannya
menjadikan kue ini dinamakan brownies (Joomla, 2008).
Menurut Apriadji (2008), brownies dapat dibedakan menjadi dua
macam, yaitu brownies panggang dan brownies kukus. Brownies tersebut
dibedakan berdasarkan metode pematangan a donan brownies. Adonan
brownies panggang dimatangkan dengan metode pemanggangan
sedangkan
adonan brownies kukus dimatangkan dengan metode pengukusan. Metode
yang berbeda memberikan perbedaan karakteristik pada produk akhir
brownies. Brownies panggang memiliki nilai sensasi basah saat di mulut
yang lebih rendah dibandingkan brownies kukus.
Bahan baku pembuatan brownies pada umumnya menggunakan
tepung terigu. Penggunaan tepung terigu menjadi salah satu masalah
pangan
di Indonesia setelah penggunaan beras. Indonesia merupakan salah satu
negara yang memiliki ketergantungan terhadap beras dan terigu padahal
produktivitas bahan pangan lokal seperti jagung, ubi kayu, dan sagu di
beberapa wilayah di Indonesia cukup tinggi. Salah satu upaya untuk
mengurangi ketergantungan akan penggunaan beras dan terigu adalah
melalui penganekaragaman pangan, yaitu suatu proses pengembanga
produk pangan yang tidak bergantung kepada satu jenis bahan saja,
tetapi memanfaatkan beraneka ragam bahan pangan. Salah satu alternatif
pemecahan masalah kelangkaan bahan pangan baik beras ataupun terigu
adalah melalui diversifikasi pangan pada bahan pangan lokal yaitu jagung.

1
Jagung (Zea mays, L) merupakan komoditas utama penghasil
karbohidrat te rbesar setelah padi. Jagung tergolong serealia yang
produksinya cukup besar di Indonesia. Menurut Litbang (2005), produksi
jagung di Indonesia diproyeksikan akan tumbuh dengan laju rata-rata
4,24% per tahun. Pada tahun 2009 produksi jagung akan mencapai 13,98
juta ton (dengan surplus 620.660 ton) dan pada tahun 2015 mencapai 17,93
juta ton
(surplus 2,04 juta ton). Peluang peningkatan produksi ini masih terbuka
lebar, yakni melalui upaya peningkatan produktivitas dan ekstensifikasi
terutama di luar Jawa namun pemanfaatan jagung lokal sebagai bahan
pangan di Indonesia masih relatif rendah karena jagung sebagai bahan
makanan alternatif diberi nilai sosial lebih rendah oleh masyarakat, padahal
jagung memiliki potensi yang cukup baik sebagai bahan pangan.
Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi terutama pati
merupakan faktor pendukung penggunaan jagung dalam olahan produk
pangan selain untuk diversifikasi produk pangan. Kadar protein, lemak,
fosfor dan thiamin (vitamin B1) bahkan aktivitas vitamin A di dalam
jagung sebagai karoten menunjukkan kadar yang cukup tinggi. Penggunaan
jagung untuk olahan pangan dapat dibedakan menjadi 2 (dua) macam
antara lain jagung utuh yang belum diproses, maupun jagung yang melalui
proses penggilingan sehingga menghasilkan tepung jagung. Tepung jagung
dinilai lebih efektif dan efisien melalui proses pengolahan menjadi produk
pangan dan memiliki peningkatan nilai sosial sehingga dapat lebih banyak
diterimamasyarakat.
Penggunaan tepung jagung pada pembuatan brownies kukus tidak
dapat digunakan secara keseluruhan karena karakteristik akhir brownies
tidak akan terpenuhi. Pernyataan ini didasarkan pada penelitian
pendahuluan yang memberikan hasil penurunan sifat fisik dan organoleptik
dengan semakin besarnya penggunaan tepung jagung pada brownies kukus.
Penurunan kualitas brownies kukus terjadi pada substitusi te pung jagung
sebanyak 70%, 85%, dan 100% yang diikuti dengan tidak terpenuhinya

2
 karakteristik brownies kukus. Karakteristik brownies kukus antara lain
kenampakan (keseragaman pori pada permukaan crumb dan permukaan
crust yang rata), volume (kemampuan pengembangan relatif sedang),
tekstur (moistness dan kelembutan cukup tinggi) (Hardware et al., 2008).
Salah satu pemenuhan karakteristik akhir brownies kukus
dipengaruhi oleh penggunaan bahan baku sehingga pada penelitian lanjutan
ini akan dipelajari tentang proporsi penggunaan terigu dan tepung jagung
yang masih dapat diterima oleh masyarakat. Batas proporsi penggunaan
terigu dan tepung jagung mengacu pada penelitian pendahuluan yang telah
dilakukan yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%. Perbedaan
proporsi terigu dan tepung jagung diduga akan menyebabkan perbedaan
sifat fisikokimia meliputi kadar air, volume, volume spesifik, kenampakan
pori, dan kompresibilitas serta sifat organoleptik meliputi uji kesukaan
panelis terhadap kenampakan, kelembutan, dan moistness pada brownies
kukus yang dihasilkan.

B. Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan Laporan Praktek Kerja Lapangan adalah :
1. Secara Umum
a. Memenuhi persyaratan PKL sebagai syarat kelulusan
b. Siswa bisa belajar menerapkan ilmu pengetahuan yang telah
diperoleh disekolah pada lingkungan kerja.
c. Menambah pengetahuan siswa dalam dunia kerja.
2. Tujuan Khusus
a. Meningkatkan efisiensi proses pendidikan dan pelatihan tenaga kerja
yang berkualitas dan professional.
b. Menghasilkan tenaga kerja yang memiliki keahlian professional
dengan tingkat pengetahuan yang baik.
c. Memperluas pandangan dan wawasan siswa/siswi terhadap jenis
pekerjaan.
d. Memperoleh masukan dan umpan balik guna perbaikan dan
pengembangan kesesuaian pendidikan kejuruan.

3
 e. Meningkatkan dan memperkokoh keterkaitan dan kesepadanan
antara lembaga pendidikan pelatihan kejuruan dan dunia kerja.
f. Memberi pengakuan dan penghargaan terhadap pengalaman kerja
sebagai proses dari pendidikan.

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Prakerin Dilaksanakan 3 bulan dari Bulan Agustus Sampai Dengan
Desember 2021. Bertempat Di Jl. M. Safei, Padang tinggi, Piliang yaitu
bertempat di Queen Bakery.

4
 BAB II
PEMBUATAN BROWNIS

A. Kajian Teori
Nama ”brownies” diambil dari “the deep brown color of cookie”.
Brownies punya ciri khas warna cokelat tua kehitaman. Brownies adalah
semacam cake biasa akan tetapi menggunakan coklat batangan yang
dilelehkan dan mempunyai rasa manis dan bertekstur padat atau bantat.
Brownies dapat dibuat melalui kukus atau oven. Brownies diperkirakan
berasal dari Amerika Serikat. Pertama kali dipublikaskan tahun 1897.
Brownies dikenal sebagai cake panggang lembut berbentuk kotak yang kaya
akan coklat. Lalu beberapa waktu kemudian resepnya dimodifikasi lagi
dengan penambahan telur dan coklat batangan

B. Alat dan Bahan

1. Alat
 Mixer Tangan
 Cetakan
 Kukusan
 Sendok
 Panci stainlis
 Timbangan

2. Bahan
A. 6 butir telur
225 Gula
1 sdm pengembang/tbm
Vanilla ½ sendok teh
Garam ½ sendok teh

B. 90 gr coklat batang
90 gr minyak goreng

5
 135 tepung segitiga biru
20 gr coklat bubuk

C. 75 gr skm
10 gr coklat batang

Toping : 50 gr coklat batang choco chip

C. Langkah Kerja
Berikut adalah cara pembuatan brownis kukus :
1. Alas cetakan dengan kertas roti
2. Panaskan kukusan
3. Panaskan/stim coklat batang dan minyak goreng bahan (B)
4. Campur dan mixer bahan (A)
5. Setelah adonan mengembang masukan bahan (B)
6. Keluarkan adonan dari mixer dan campurkan dengan bahan B dan C
menggunakan spatula
7. Pindahkan kedalam cetakan dan kukus selama ± 40 menit atau sampai
adonan matang

6
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan.
Selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) penulis dapat
menyimpulkan bahwa:
1) Berhasilnya pelaksanaan PKL ini ditentukan oleh interaksi yang baik
antara pelaksanaan PKL dengan instruktur/pembimbing PKL berjalan
dengan baik/lancar.
2) Setelah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) banyak pengalaman
yang ditemui saat PKL yang selama ini belum diketahui dan dipelajari di
sekolah.
3) Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini merupakan kegiatan belajar mengenal
berbagi kondisi nantinya seandainya telah masuk ke dalam lingkungan
kerja yang sebenarnya.

B. Saran-saran.
a. Saran Untuk Sekolah
1) Diharapkan kerja sama antara sekolah dengan perusahaan lebih
ditingkatkan.
2) Sekolah harus lebih meningkatkan lagi monitoring terhadap siswa
siswi yang PKL diluar maupun dalam kota.
3) Diharapkan sekolah lebih memberikan bekal yang cukup sekurang
kurangnya 1 minggu untuk siswa siswi sebelum terjun kedunia industri
atau dunia kerja.
4) Pihak sekolah diharapkan memberi informasi yang lebih jelas kepada
siswa siswi tentang cara dan penyusun laporan yang akan dibuat.
b. Saran Untuk Perusahaan
1) Meningkatkan kebersihan terutama dalam ruang produksi
2) Pengadaan perlengkapan kerja seperti: jas lab, masker, sarung tangan,
dan penutup kepala.
3) Sebaiknya ketika proses produksi berlangsung, jangan banyak bicara,
kecuali yang penting

7
 DAFTAR PUSTAKA

- Anonim ( U. S Wheat Associates ). 1981. Pedoman Pembuatan Rod dan

Kue. Penerbit Jembatan. Jakarta
- All dan Hanny. 2000. Cara Memilih Bahan Rod Yang Baik, Penerbit
Swadaya
- Sahirman, Ir 2004. Identifikasi Bahan / Komoditas Curai, Pusat
Pengembangan Penataan Guru Pertanian