Makalah Teknologi Fortifikasi Pangan

FORTIFIKASI IODIUM PADA BERAS SEBAGAI

PANGAN NUSANTARA

Oleh :
Kelompok 1

Saidatul Wulya 1705105010005

Yuniar Atmajaya 1705105010017
Sri Muliani 1705105010041
Erwira Desvita 1705105010054

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2020
A. Bahan Baku/Pangan Nusantara yang Difortifikasi
Adapun pangan nusantara yang digunakan sebagai pangan pembawa
adalah beras. Beras merupakan bahan pokok yang digunakan lebih dari 90%
penduduk Indonesia dan dikonsumsi dalam jumlah besar sekitar 139,5 kg/kap/th
atau sekitar 200g/hari.

B. Jenis fortifikan
Jenis fortifikan yang digunakan dalam fortifikasi beras ini adalah Iodium.
Iodium merupakan salah satu unsur mikro yang dibutuhkan oleh tubuh dalam
jumlah sedikit. kebutuhan Iodium sehari-hari untuk mencegah penyakit gondok
yaitu sebanyak 0,05-0,08 mikrogram atau 0,001 mikrogram/kilogram berat badan.
Kekurangan mineral dalam jangka panjang akan menyebabkan sejumlah
gangguan kesehatan yang dikenal dengan gangguan akibat kekurangan iodium
(GAKI).

C. Penerapan Fortifikasi
Fortifikasi beras ini dilakukan pada bahan baku yang berupa beras.
Fortifikasi iodium pada beras hanya diperlukan dalam konsentrasi yang sangat
kecil yaitu sekitar 750 g/kg atau 0,75 ppm.

D. Alasan Pemilihan Pangan Pembawa Beras

Pemilihan beras sebagai pangan pembawa, karena komponen utama dari
beras ialah karbohidrat (85-90%, berat kering), yang mayoritas adalah pati. Pati
terdiri dari amilosa dan amilopektin, dan senyawa ini dapat berikatan dengan
iodium, sehingga berpeluang besar untuk difortifikasi dengan iodium. Oleh karena
itu dengan dibuatnya beras iodium diharapkan penyerapan iodium didalam nasi
dapat lebih besar dibandingkan dengan garam beriodium. Peristiwa kehilangan
iodium selama proses pengolahan beras menjadi nasi memang akan terjadi, namun
iodium yang terserap dalam badan akan lebih besar karena rata-rata orang akan
mengkonsumsi nasi sehari 2–3 kali/orang. Dimana dosisnya lebih tinggi
dibandingkan dengan pemakaian garam beriodium.
E. Teknologi Fortifikasi
Teknologi fortifikasi beras dilakukan dengan sistem pengkabutan yaitu
penyemprotan uap air dalam bentuk kabut ketika proses penyosohan beras,
prinsipnya yaitu memanfaatkan sifat Iodium yang mudah terikat dengan amilosa
sebagai unsur utama beras. Langkah-langkah fortifikasi iodium pada beras sebagai
berikut:
1. Pembuatan beras sosoh/giling, mulai dari gabah kering giling (GKG) hingga
beras sosoh (putih).
2. Beras sosoh ini selanjutnya dilakukan proses fortifikasi Iodium dengan teknik
pengkabutan. Fortifikan pada beras dilakukan dalam mesin penyosoh.
3. Kemudian larutan fortifikan dikabutkan dengan bantuan tekanan udara 40 psi
yang berasal dari kompresor, sehingga terjadi kabut fortifikan iodium. Debit
fortifikan yang digunakan 4-5 I/jam tergantung dari kadar air atau kekeringan
beras yang akan diiodisasi.

Gambar 1. Diagram Alir Proses Fortifikasi Beras Iodium.

F. Masyarakat Sasaran
Penerapan fortifikasi beras beriodium ini diterapkan pada masyarakat
didaerah endemik iodium yaitu di Kabupaten Lombok Timur (NTB) di tiga desa
(desa Sambelia, Sugihan dan desa Labu pandan).
G. Waktu Pelaksanaan
Pemberian beras beriodium untuk 30 responden penderita GAKI terpilih
dilakukan selama satu bulan (30 hari).

H. Hasil
Setelah mengkonsumsi beras beriodium selama 30 hari maka, hasil uji
preferensi responden dengan penderita GAKI menunjukkan bahwa terdapat
indikasi perbaikan terhadap penderita penyakit gondok.

I. Perubahan Rasa
Proses fortifikasi beras beriodium ini tidak menunjukkan perbedaan rasa
dengan beras biasanya. Tetapi jika penggunaan fortifikan iodat dengan bahan
pengikat akan menunjukkan bahwa rasa nasinya agak pedar, karena Iodium yang
tertinggal pada nasi masih lebih besar konsentrasinya dari pada tanpa
menggunakan pengikat.

J. Tingkat Penerimaan Produk

Beras yang telah di fortifikasi, baik yang diberi fortifikan iodit dan iodat
dapat diterima dengan baik oleh masyarakat. Karena beras tersebut telah bersih
dari debu yang menempel pada permukaan beras sehingga beras terlihat bersih
dan cemerlang. Dari hasil Uji organoleptik beras iodium menunjukkan bahwa
fortifikasi Iodium 1 ppm pada beras adalah yang paling disukai oleh panelis.

K. Komposisi Gizi Awal (sebelum difortifikasi) dan Komposisi Gizi Akhir

(setelah difortifikasi)
Tabel 1. Konsentrasi fortifikan iodit dan iodat dalam proses pembuatan beras
beriodium terhadap nasi.
 Selama proses pemasakan konsentrasi fortifikan pada nasi mengalami
penurunan karena terjadi penguapan iodium yang disebabkan oleh adanya panas
selama pemasakan. Dari tabel dapat dilihat bahwa beras yang difortifikasi dengan
penambahan bahan pengikat pada iodit dan iodat menyebabkan konsentrasi
iodium yang ada pada beras lebih besar dari pada beras yang difortifikasi tanpa
bahan pengikat.
Selain itu, karena iodat lebih stabil dari pada iodit menyebabkan
konsentrasi iodium yang terdapat pada beras dengan fortifikan iodat lebih tinggi
dibandingkan dengan iodit. Sewaktu beras dicuci fortifikan iodit maupun iodat
sebagian ada yang terlarut kedalam air cucian dan terbuang, sedangkan beras yang
langsung ditanak menunjukkan kandungan fortifikan yang masih melekat pada
beras sehingga konsentrasi iodium pada beras masih tinggi.

Daftar Pustaka
Rachmat, R dan S. Lubis. Prospek Teknologi Pembuatan Beras Bergizi Melalui
Fortifikasi iodium. Pangan. 19(3):2010.