KULINER LANJUT

Tugas 3
(Modifikasi Diet Rendah Purin Dan Rendah Kalium)

Dosen Pengampu : Lenny Syamnimar, SKM, M.H.

Disusun Oleh : Yuda Yunanda

NPM: 205190037

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS MITRA INDONESIA
TAHUN AJARAN 2021/2022
 MODIFIKASI DIET RENDAH PURIN
Resep Asli Modifikasi Resep Modifikasi Dihitung nilai gizinya
Capcay Goreng Ala Capcay Sayur Goreng Resep Asli Resep Modifikasi
Chinese Food
Hasil: 4 Porsi Hasil: 4 Porsi
Bahan: Bahan:

100 gr fillet ayam Pada tahap modifikasi 5 buah jaggung muda Ayam fillet Jaggung muda
2 buah jamur hioko resep mengalami 100 gr wortel Jamur hioko wortel
5 buah bakso perubahan pada 2 tangkai sawi Bakso Sawi
5 buah jaggung muda pengurangan bahan 1 buah tomat Jaggung muda Tomat
100 gr wortel yaitu di hilangkan nya 1 ikat daun bawang Wortel Daun bawang
100 gr kembang kol bahan hewani seperti Kembang kol
2 tangkai sawi ayam dan bakso juga sawi
pada jamur dan
kembang kol.
Namun ada pun bahan
yang di tambahkan
berupa sayuran lain
yaitu daun bawang dan
1 buah tomat
Bumbu : Bumbu:
3 sdm minyak sayur Pada bumbu tetap 3 sdm minyak sayur Minyak sayur Minyak sayur
1 sdt minyak wijen mempertahankan cita 1 sdt minyak wijen Minyak wijen Minyak wijen
2 siung bawang putih rasa pada resep asli 2 siung bawang putih Kecap manis Kecap manis
20 gr bawang bombay hanya saja ada 1 20 gr bawang bombay Kecap asin Kecap asin
3 sdm saus tiram pengurangan yaitu pada 3 sdm saus tiram Saus tiram Saus tiram
1 sdm kecap manis tepung kanji 1 sdm kecap manis Tepung kanji
2 sdm kecap asin 2 sdm kecap asin
½ merica bubuk ½ merica bubuk
1 sdt garam 1 sdt garam
1 sdt tepung kanji
Cara Membuat resep asli: Cara Membuat resep modifikasi:

- Didihkan sedikit air dalam panci, rebus sebentar
jagung muda, kembang kol dan wortel hingga hampir
lunak. Angkat dan rendam air hingga dingin lalu
tiriskan.
- Panaskan minyak, tumis bawang putih dan bawang
bombay hingga layu dan kuning.
- Masukkan irisan bakso dan ayam, aduk hingga kaku.
- Tambahkan jamur, aduk hingga layu.
- Tambahkan kembang kol, wortel, jagung muda dan
sawi. Aduk hingga layu.
- Didihkan sedikit air dalam panci, rebus sebentar jagung
muda dan wortel hingga hampir lunak. Angkat dan
rendam air hingga dingin lalu tiriskan.
- Panaskan minyak, tumis bawang putih dan bawang
bombay hingga layu dan kuning.
- Tambahkan jamur, aduk hingga layu.
- Tambahkan , wortel, jagung muda dan sawi. Aduk
hingga layu lalu tambahkan potongan tomat dan daun
bawang
- Tuangi air dan didihkan sebentar.

- Tuangi air dan didihkan sebentar. - Bumbui dengan saus tiram, kecap asin, kecap manis,
merica dan garam. Aduk hingga mendidih.
- Bumbui dengan saus tiram, kecap asin, kecap manis,
merica dan garam. Aduk hingga mendidih. - Setelah matang angkat dan sudah siap untuk di sajikan

- Tuangi larutan kanji, aduk hingga kental lalu angkat.

- Dan sudah siap untuk di sajikan

Modifikasi yang dilakukan:

  Sebagian bahan dan bumbu maknana
Pada bahan, resep modifikasi tidak terlalu banyak yang di ubah dari resep asli sebelumnya begitu pun bahan yang di
tambahkan. Pada penambahan bahan terdapat 1 buah tomat dan 1 ikat daun bawang sedangkan pada pengurangan yaitu
ayam fillet, jamur dan kembang kol selebihnya masih menggunakan bahan pada resep asli.
Untuk bumbu tidak banyak perubahan hanya tepung kanji saja yang di hilangkan dari resep modifikasi dan tentunya
resep masih mepertahankan cita rasa pada resep asli.

 Modifikasi nilai gizi

Dengan menambahkan ataupun mengurangi bahan dan bumbu tentu akan mengubah nilai gizi pada hal tersebut
merupukan konsep modifikasi nilai gizi dan pada resep modifikasi (capcay goreng sayur) telah mengalami perubahan
baik pada bahan atau bumbu seperti tomat, daun bawang dan pengurangan pada ayam,jamur,bakso dan tepung kanji
yang tentunya mengubah pada nilai gizi resep sebelumnya

Tujuan melakukan modifikasi

 Modifikasi bertujuan Untuk menurunkan kadar purin pada resep masakan dengan cara memodifikasi dari bahan, bumbu
dan nilai gizi, menghilangkan dan menambahkan bahan atau pun bumbu yang membuat resep masakan menjadi aman
untuk “Diet Rendah Purin” seperti ayam,kembang kol dan tepung kanji yang tidak ditambahkan dari resep asli
sebelumnya, karena pada bahan makanan tersebut mengandung kadar purin pengelompok kan 2 atau dalam ukuran
sedang.
Juga terdapat tambahan pada resep modifikasi berupa tomat dan daun bawang yang hanya mempunyai kadar purin yang
lebih rendah.

PERHITUNGAN NILAI GIZI PADA MODIFIKASI DIET RENDAH PURIN

Resep asli (Capcay Goreng Ala Chinese Food)

NO. Bahan Makanan Berat Cara menghitung Nilai Gizi Energi Protein Purin
(Gram) (Kalori) (Gram) (Mg)
1. Ayam fillet 100 gr 165 kalori 31 gr 175 mg
E = (100 gr/100 gr) X 165 = 165
P = ( 100 gr/100 gr)x 31 = 31
Pu = (100gr/100gr)X 175 =175
2. Jamur hioko 50 17 kalori 1,25 gr 46 mg
E = (50 gr/100 gr) X 34 = 17
P = ( 50 gr/100 gr)x 2,5 = 1,25
Pu = (50 gr/100gr)X 92= 46
3. Bakso 50 98,5 10,5 gr 75 mg
E = (50 gr/100 gr) X 197= 98,5 kalori
P = ( 50 gr/100 gr)x 21 = 10,5
Pu = (50gr/100gr)X150 =75

4. Jaggung muda 100 6 kalori 5,5 gr 0mg

E = (100 gr/100 gr) X 6 = 6
P = ( 100 gr/100 gr)x 5,50 = 5,5
Pu = (100gr/100gr)X 0 = 0
5. Wortel 100 28 kalori 3 gr 2,2 mg
E = (100 gr/100 gr) X28 = 28
P = ( 100 gr/100 gr)x 3 = 3
Pu = (100gr/100gr)X2,2 =2,2

6. Kembang kol 100 24,9 1,9 gr 51 mg

kalori
E = (100 gr/100 gr) X 24,9 = 24,9
P = ( 100 gr/100 gr)x 1,9 = 1,9
Pu = (100gr/100gr)X 51=51

7. Sawi 50 6,5 kalori 1,15 gr 0 mg

E = (50 gr/100 gr) X 13 = 6,5
P = ( 50 gr/100 gr)x 2,3 =1,15
Pu = (50gr/100gr)X 0 = 0

8. Minyak sayur 42 371,28 0mg 0 mg

kalori
E = (42 gr/100 gr) X 884 = 371,28
P = ( 42 gr/100 gr)x 0= 0
Pu = (42gr/100gr)X 0 = 0

9. Minyak wijen 10 88,4 0 gr 0 mg

kalori
E = (10 gr/100 gr) X 884 = 88,4
P = ( 10 gr/100 gr)x 0 = 0
Pu = (10 gr/ 100 gr)X 0 = 0

10. Kecap manis 14 43,4 0,179 gr O mg

E = (14 gr/100 gr) X 310= 43,4 kalori
P = ( 14 gr/100 gr)x 1,28 = 0,179
Pu = (14gr/100 gr)X 0 = 0

11. Kecap asin 28 14,868 2,24 mg 0 mg

E = (28 gr/100 gr) X 53,1 = 14,868 kalori
P = ( 28 gr/100 gr)x 8 = 2,24
Pu = (28 gr/100gr)X 0 = 0

12. Saus tiram 42 21,378 0,588 gr 0 mg

E = (42 gr/100 gr) X 50,9 = 21,378 kalori
P = ( 42 gr/100 gr)X 1,4 = 0,588
Pu = (42 gr/100 gr) X 0 = 0

13. Tepung kanji 15 19,425 0,3 gr 0 mg

E = (15 gr/100 gr) X 129,5 = 19,425 kalori
P = ( 15 gr/100 gr)x 2 = 0,3
Pu = (15 gr/100 gr)X 0 = 0

Jumlah total 904,651 57,607 349,2 mg

Kalori gram
Resep Modifikasi (Capcay Goreng Sayur)
NO. Bahan Makanan Berat Cara menghitung Nilai Gizi Energi Protein Purin
(Gram) (Kalori) (Gram) (Mg)
1. Jaggung muda 100 6 kalori 5,5 gr 0 mg
E = (100 gr/100 gr) X 6 = 6
P = ( 100 gr/100 gr)x 5,50 = 5,5
Pu = (100gr/100gr)X 0 = 0

2. Wortel 100 28 kalori 3 gr 2,2 mg

E = (100 gr/100 gr) X28 = 28
P = ( 100 gr/100 gr)x 3 = 3
Pu = (100gr/100gr)X2,2 =2,2

3. Sawi 50 6,5 kalori 1,15 gr 0 mg

E = (50 gr/100 gr) X 13 = 6,5
P = ( 50 gr/100 gr)x 2,3 =1,15
Pu = (50gr/100gr)X 0 = 0

4. Tomat 20 3,54 0,18 gr 0,26 mg

E = (20 gr/100 gr) X 17,7 = 3,54 kalori
P = ( 20 gr/100 gr)x 0,9 =0,18
Pu = (20gr/100gr)x 3,1 = 0,26

5. Bawang daun 100 32,2 1,8gr 0 mg

E = (100 gr/100 gr) X 32,3 = 32,2 kalori
P = ( 100 gr/100 gr)x 1,8 =1,8
Pu = (100gr/100gr)X 0 = 0

6. Minyak sayur 42 371,28 0mg 0 mg

kalori
E = (42 gr/100 gr) X 884 = 371,28
P = ( 42 gr/100 gr)x 0= 0
Pu = (42gr/100gr)X = 0

7. Minyak wijen 10 88,4 0 gr 0 mg

kalori
E = (10 gr/100 gr) X 884 = 88,4
P = ( 10 gr/100 gr)x 0= 0
Pu = (10 gr/100 gr) X 0 = 0

8. Kecap manis 14 43,4 0,179 gr 0 mg

E = (14 gr/100 gr) X 310= 43,4 kalori
P = ( 14 gr/100 gr)x 1,28 = 0,179
Pu = (14gr/100 gr)X 0 = 0

9. Kecap asin 28 14,868 2,24 mg 0 mg

E = (28 gr/100 gr) X 53,1 = 14,868 kalori
P = ( 28 gr/100 gr)x 8 = 2,24
Pu = (28 gr/100gr)X 0 = 0
10. Saus tiram 42 21,378 0,588 gr 0 mg
E = (42 gr/100 gr) X 50,9 = 21,378 kalori
P = ( 42 gr/100 gr)x 1,4 = 0,588
Pu = (42 gr/100 gr)X 0 = 0

Jumlah total 615,566 14,637 2,46 mg

Kalori Gram

DAFTAR PUSTAKA

https://food.detik.com/sayur/d-5653842/resep-capcay-goreng-bakso-ala-restoran-chinese-food

Jumat (15-Oktober 2021)

 MODIFIKASI RESEP MAKANAN RENDAH KALIUM

Resep Asli Modifikasi Resep Modifikasi Dihitung nilai gizinya

Karedok Urap sayur Resep Asli Resep Modifikasi
(khas Jawa barat)
Bahan: 1 porsi Bahan: 1 porsi
250 g kacang panjang Pada modifikasi bahan 200 gr kacang panjang Kacang panjang Kacang panjang
150 g kol yang di tambahkan 150 gr kol Kol Kol
150 g taoge berupa labu siam dan 150 gr toge Mentimun Toge
250 g mentimun bayam sedangkan pada 150 gr labu siam Toge Labu siam
50 g daun kemangi bahan yang 200 gram bayam Daun kemangi bayam
dihilangkan berua
mentimun dan daun
kemangi
Bumbu: Bumbu:
5 buah cabai merah Untuk bumbu 200 gram kelapa muda, Gula merah Kelapa parut
keriting sebenarnya tidak parut Kacang tanah Gula merah
4 siung bawang putih terlalu berbeda seperti Minyak makan
6 buah cabai merah
3 buah cabai rawit yang dihilangkan
besar (bahan bumbu)
8 cm kencur hanya pada cabe
1 – 2 sdt garam rawit,terasi, kacang 4 butir bawang merah
tanah dan asam jawa (bahan bumbu)
1 sdt terasi matang
Sebagai pengganti dari
150 g gula merah, sisir 3 siung bawang putih
bahan sebelumnya
200 g kacang tanah (bahan bumbu)
berupa kelapa parut
sangrai dan minyak makan 1 cm kencur (bahan
6 sdm air asam jawa bumbu)
50 ml air matang.
1 sdt garam (bahan
bumbu)
½ sdt gula merah
(bahan bumbu)
3 sdm minyak makan
(bahan bumbu)

Cara Membuat resep asli: Cara Membuat resep modifikasi:

1. Siangi kacang panjang. Iris melintang kacang

panjang dan kol ukuran ½ cm. Belah Langkah 1, potong- potong bahan dan rebus sayuran: bersihkan
memanjang timun menjadi 4 bagian , lalu iris pada air mengalir kemudian potong-potong bagian sayuran seperti
melintang ½ cm kacang panjang,kol dan mentimun lalau Rebuslah masing-masing
sayur. Sekitar 15 menit Ingatj uga jangan sampai terlalu matang atau
2. Bumbu: Ulek hingga halus cabai merah, overcooked. Setelah itu angkan dan tiriskan.
bawang putih, cabai rawit, kencur, garam,
Langkah 2, haluskan bahan bumbu: Haluskan bumbu seperti
terasi, tambahkan gula merah, gerus hingga
kacang tanah, gula merah, kencur dan bumbu lainnya, bisa diulek atau
gula merah tercampur rata,lalu tambahkan
menggunakan blender.
kacang tanah, gerus kembali hingga halus.
Masukkan air asam jawa, sambil di ulek Langkah 3, masak bumbu kelapa: Campurkan kelapa parut dengan
hingga rata. bumbu halus yang telah tercampur rata, setelah itu kukus selama 25
menit atau sampai matang. Angkat dan sisihkan.
3. Pindahkan sambal ke dalam mangkuk,
Langkah 4, racik urap sayur dan sajikan: Ambil bumbu kelapa
tambahkan air matang aduk hingga rata hingga
yang sudah jadi, lalu campurkan hingga rata dengan rebusan sayura-
menjadi saus yang kental.
sayuran. Sajikan segera
4. Tambahkan sayuran potong ke dalam
mangkuk, aduk hingga seluruh sayur terlumuri
oleh bumbu, pindahkan ke piring saji. Sajikan
segera.
 Modifikasi yang dilakukan:

 Sebagian Bahan Dan Bumbu Makanan

Pada bahan maupun bumbu tidak terlalu banyak yang diubah maupun yang di tambahkan dari resep asli yaitu
“karedok” ke resep modifikasi berupa “urap sayur” contoh bahan ataupun bumbu yang di tambahkan adalah labu
siam,bayam,kelapa parut dan minyak makan sedangkan yang dihalangkan atau di ganti adalah mentimun, daun
kemangi, cabe rawit,terasi, kacang tanah dan asam jawa.

 Modifikasi Teknik Memamask

Terdapat perbedaan dalam tehnik memasak pada resep asli yaitu “karedok” teknik memasak sebenarnya sangat
sederhana tidak ada tahap pemetangan pada bahan utama ( Sayuran ) yang membuat resep ini sperti lalapan yang di
tambah dengan bumbu kacang
Sedangkan pada modifikasi resep, bahan utama ( Sayuran ) yaitu tehnik memasak dengan perebusan bahan-bahan
berupa kacang pancang,kol, bayam, toge, labu siam. Yang membuat resep modifikasi berbeda dari rese asli sebelumnya

Tujuan modifikasi :
 Dari modifikasi resep bertujuan untuk mengubah resep asli menjadi resep yang rendah kalium yang dimana kebutuhan
normal adalah -+ 2000 mg/hr
Dengan memodifikasi sebagian bahan,bumbu dan teknik memasak menoba menambahkan dan menghilangkan bahan
atupun tahapan memasak yang akan menurunkan kandungan kalium pada bahan olahan ( Sayuran )

PERHITUNGAN NILAI GIZI (ENERGI DAN KALIUM ) PADA RESEP RENDAH KALIUM

Resep asli ( karedok khas Jawa Barat )

No Bahan Makanan Berat Cara menghitung Nilai Gizi Energi Kalium
(Gram) (Kalori) (mg)
1. Kacang panjang 250 77,5 532
E= (250 gr/100 gr) X 31 =77,5 Kalori
K= ( 250 gr/100 gr)x 213 =532 mg

2. Kol 150 36,9 255

E= (150gr/100 gr) X 24,6 = 36,9 Kalori
K=(150 gr/100 gr)x 170 = 255 mg

3. Toge 150 51 118,5

E= (150 gr/100 gr) X 34 = 51 Kalori
K=(150 gr/100 gr)x 79 = 118,5 mg

4 Mentimun 250 30 142,75

E= (250 gr/100 gr) X 12 = 30 Kalori
K=(250 gr/100 gr)x 57,10= 142,75 mg

5. Daun kemangi 50 13,5 147,5

 E= (50gr/100 gr) X 27 = 13,5 Kalori
K=(50 gr/100 gr)x 295 = 147,5 mg

6. Gula merah 150 552 585,6

E= (150 gr/100 gr) X 368 = 552 Kalori
K=(150 gr/100 gr)x 390,4 = 585,6 mg
7. Kacang tanah 200 1.050 933
E= (200 gr/100 gr) X 525 = 1.050 Kalori
K=(200 gr/100 gr)x 466,5 = 933 mg
Jumlah total 1.810,9 2.714,35
kalori mg

Resep modifikasi ( Urap Sayur )

No Bahan Makanan Berat Cara menghitung Nilai Gizi Energi Kalium
(Gram) (Kalori) (mg)
1. Kacang panjang 200 60 229
E= (200 gr/100 gr) X 30 = 60 Kalori
K= ( 200 gr/100 gr)x 114,5= 229 mg

2. Kol 150 36 255

E= (150gr/100 gr) X 24 = 36 Kalori
K=(150 gr/100 gr)x 170 = 255 mg

3. Toge 150 42 87,45

E= (150 gr/100 gr) X 28 = 42 Kalori
K=(150 gr/100 gr)x 58,3 = 87,45 mg

4 Labu siam 150 28,65 85,65

E= (150 gr/100 gr) X 19.1 = 28,65 Kalori
K=(150 gr/100 gr)x 57,10= 85,65 mg

5. Bayam 200 32 590

E= (200gr/100 gr) X 16 = 32 Kalori
K=(200 gr/100 gr)x 295 = 590 mg

6. Gula merah 7,5 27,6 29,8

E= (7,5 gr/100 gr) X 368 = 27,6 Kalori
K=(7,5 gr/100 gr)x 390,4 = 29,8 mg
7. Kelapa parut 200 566 570
E= (200 gr/100 gr) X 283 = 566 Kalori
K=(200 gr/100 gr)x 285 = 570 mg
 8. Minyak makan 45 391,5 0
E= (45 gr/100 gr) X 870 = 391,5 Kalori
K=(45 gr/100 gr)x 0= 0 mg
Jumlah total 1.183,75 1.846,9 Mg
Kalori

Didapatkan hasil dari perhitungan nilai gizi pada resep modfikasi dengan nilai
Energi : 1.183,75 kalori
Kalium : 1.846,9 mg
Yang dimana kebutuhan kalium pada orang normal adalah -+ 2000 mg/hr
Dengan berarti tujuan resep modifikasi telah mencukupi dan berhasil menurunkan
Kandungan kalium pada resep asli sebelumnya .

DAFTAR PUSTAKA

https://endeus.tv/resep/karedok/bahan

Senin (18-10-2021)