ACARA II ABU A.

TUJUAN Tujuan dari praktikum abu ini adalah agar mahasiswa mengetahui kadar abu dalam bahan pangan.

B. TINJAUAN PUSTAKA Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahanbahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak. Karena itulah disebut abu (Winarno, 2004). Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pembuatannya. Penentuan kadar abu bahan adalah dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500 600 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Bahan yang memiliki kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan lebih dahulu (Sudarmadji, 2010). Unsur-unsur mineral yang telah terbukti esensial dalam makanan ada kurang lebih tujuh belas. Analisis kadar abu menunujukan bahwa ada lebih dari dua puluh macam unsur yang terdapat dalam tubuh, yaitu: Kalsium, fosfor, kalium, sulfur, natrium, klor, magnesium, besi, seng, selenium, mangan, tembaga, iodium, molibden, kobalt, krom, dan lain-lain. Sebagian besar mineral terdapat dalam tulang dan kurang lebih kandungan mineral tubuh adalah 4% (Poedijadi, 2010). Penentuan kadar abu dengan metode Tanur (SNI 01-2891-1992 butir 6). Crusibel kosong dimasukan dalam tanur suhu 550oC selama 1 jam, kemudian

didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W1). Sampel ditimbang dengan bobot 2 gram (W) dimasukkan dalam crusibel kosong dan dibakar selama 45 menit, kemudian dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 550 oC selama 4 jam. Setelah waktu dalam tanur tercapai sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W2). Kadar abu ditentukan dengan rumus : % kadar abu = (Susanto, 2009). Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550oC. Kadar abu merupakan besarnya kandungan mineral dalam tepung. Kadar abu yang ditetapkan dalam SNI adalah sebesar 1,5% (Gracia, 2009). Biskuit adalah produk roti yang paling populer di seluruh dunia. Biskuit adalah makanan tinggi karbohidrat, lemak dan kalori namun rendah serat, vitamin, dan mineral yang membuatnya tidak sehat untuk penggunaan seharihari. Karena penerimaan di semua kelompok usia, daya simpan yang lebih lama, rasa yang lebih baik dan posisinya sebagai makanan ringan itu dianggap baik sebagai produk untuk fortifikasi protein dan nutrisi lainnya (Mishra, 2012). "Cookies" adalah produk kimia beragi, juga dikenal sebagai "Biskuit". Umumnya istilah biskuit digunakan dalam negara-negara di eropa dan cookie di Amerika Serikat. Biskuit mirip seperti produk telah dibuat dan dimakan oleh manusia selama berabad-abad. Mereka berbeda dari produk lain seperti panggang kue dan roti karena memiliki kelembaban rendah, relatif bebas dari pembusukan mikroba dan daya simpan lama (Sharif, 2009). Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadaan dingin, untuk itu maka krus yang berisi abu yang diambil dari muffle harus terlebih dahulu dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105o C agar suhunya turun, baru kemudian dimasukkan dalam eksikator sampai dingin (Sudarmadji, 2010).
( W2 - W1) x100 % W

C. METODE PERCOBAAN 1. Alat a. Cawan Porselin b. Eksikator c. Timbangan Analitik d. Penjepit e. Tanur (Muffle Furnace) 2. Bahan Biskuit dengan berbagai merk yakni: Biksuat Malkist Abon Good Time Oat Bits Nyam-nyam

3. Cara Kerja Cawan porselen bersih dikeringkan dalam oven suhu 105oC selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam eksikator dan ditimbang (X) Sampel kering ditimbang sebanyak 1,5 2 g (Y) dalam cawan porselin Dibakar sempurna dalam tanur suhu 600oC selama 12 jam atau sampai terbentuk abu yang sempurna (warna putih)

Cawan dipindahkan dalam oven suhu 120oC selama 1 jam dan didinginkan dalam eksikator

Setelah dingin ditimbang (Z)

Kel 1 6 2 7 3 8 4 9 5

Sampel

BISKUAT MALKIST ABON GOOD TIME OAT BITS NYAMNYAM

Berat Kurs kosong tanpa sampel 15,479 17,187 16,527 16,297 15,575 19,057 18,606 19,089 17,21

Berat kurs akhir beserta sampel 15,630 17,246 16,574 16,343 15,623 19,111 18,662 19,126 17,261

berat sampel 2 2 2 2,004 1,9 2,062 2 2,010 2,1

% abu (wb) 2,55 2,95 2,35 2,30 2,53 2,62 2,80 1,84 2,43

Ratarata 2,75 2,32 2,57 2,32 2,43

% abu (db) 2,76 3,27 2,53 2,33 2,66 2,69 101,8 2 1,90 2,55

Ratarata 3,01 2,43 2,67 49,96 2,55

D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 2.1 Hasil Perhitungan Kadar Abu Sumber : Laporan Sementara Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit, oleh karenanya biasanya dilakukan dengan menentukan sisa sisa pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan (Sudarmadji, 2010). Kadar abu merupakan ukuran dari jumlah total mineral yang terdapat dalam bahan pangan. Hal ini menunjukkan bahwa penentuan ini sangat mempengaruhi penentuan kadar mineral. Pengertian dari kadar mineral sendiri ialah ukuran jumlah komponen anorganik tertentu yang terdapat dalam bahan pangan seperti Ca, Na, K dan Cl. Pada praktikum kali ini, dilakukan penentuan kadar abu dengan metode pengabuan secara kering. Sedangkan sampel yang digunakan dalam praktikum

ini adalah berbagai macam merk biskuit yang ada di pasaran yakni Biskuat, Malkist Abon, Good Time, Oat Bits, dan Nyam-nyam. Metode pengabuan kering ini adalah metode yang melakukan pengabuan dengan menggunakan tanur (suhu 500 0C 600 0C) selama 3 jam. Pada metode pengabuan secara kering, air dan bahan volatile lain diuapkan kemudian zat- zat organik dibakar hingga menghasilkan CO2, H2O dan N2. Dalam praktikum ini didapatkan hasil rata-rata kadar abu (wb) tiap sampel dari sampel Biskuat sampai sampel Nyam-Nyam yakni sebanyak 2,75%; 2,32%; 2,57%; 2,32% dan 2,43%. Sedangkan kadar abu (db) tiap-tiap sampel didapatkan sebesar 3,01%; 2,43%; 2,67%; 49,96% dan 2,55%. Dari data yang ada tersebut, dapat dilihat biskuit dengan merk Biskuat memiliki kadar abu (wb) tertinggi yakni sebesar 2,75%. Sedangkan biskuit merk Malkist Abon dan Oat Bits memiliki kadar abu (wb) terendah yakni sebesar 2,32%. Sehingga kadar abu (wb) Biskuat > kadar abu Good Time > kadar abu Nyam-nyam > kadar abu Malkist Abon dan Oat Bits. Sedangkan untuk kadar abu (db), biskuit dengan merk Oat Bits memiliki kadar abu tertinggi yaitu sebesar 49,96%. Dan biskuit Malkist Abon memiliki kadar abu (db) terenddah yakni 2,43%. Dengan demikian kadar abu (db) OatBits > kadar abu Biskuat > kadar abu Good Time > kadar abu Nyam-nyam > kadar abu Malkist Abon. Kadar abu yang didapat pada praktikum ini belum sesuai dengan kadar abu yang ditetapkan dalam SNI yaitu sebesar 1,6% (Gracia, 2009). Hal ini disebabkan kemungkinan adanya kesalahan pada saat penimbangan atau pada saat pendingininan atau memang kadar abu dalam bahan pangan (biskuit) tersebut cukup tinggi. Selain itu, kesalahan juga dapat terjadi pada saat proses pengabuan. Faktor faktor yang berpengaruh terhadap kadar abu adalah lama pemasakan dan lama penyimpanan. Dari semua sampel tersebut yang menyumbangkan kadar abu adalah bahan baku sampel tersebut sendiri. Bahan baku tersebut adalah tepung terigu yang merupakan bahan baku utama nya.

E. KESIMPULAN Kesimpulan dari praktikum acara II Abu ini adalah : 1. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. 2. Kadar abu merupakan ukuran dari jumlah total mineral yang terdapat dalam bahan pangan. 3. Hasil rata rata kadar abu (wb) tiap sampel dari sampel Biskuat sampai sampel Nyam-Nyam yakni sebanyak 2,75%; 2,32%; 2,57%; 2,32% dan 2,43%. 4. Hasil rata rata kadar abu (db) tiap-tiap sampel didapatkan sebesar 3,01%; 2,43%; 2,67%; 49,96% dan 2,55%. 5. Urutan kadar abu (wb) adalah kadar abu (wb) Biskuat > kadar abu Good Time > kadar abu Nyam-nyam > kadar abu Malkist Abon dan Oat Bits. 6. Urutan kadar abu (db) adalah kadar abu OatBits > kadar abu Biskuat > kadar abu Good Time > kadar abu Nyam-Nyam > kadar abu Malkist Abon.

DAFTAR PUSTAKA Gracia, Cynthia, dkk. 2009. Kajian Formulasi Biskuit Jagung dalam Rangka Subtitusi Tepung Terigu. J. Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XX No. 1 Th. 2009. Mishra, Neha dan Ramesh Chandra. 2012. Development of Functional biscuit from soy flour & rice bran. Poedijadi, Anna dan Titin Supriyanti. 2009. Dasar-dasar Biokimia. UI press. Jakarta. Sharif, Main.K, dkk. 2009. Preparation of Fiber and Mineral Enriched Deffated Rice Bran Supplemented Cookies. Pakistan Journal of Nutrition. Sudarmadji, Slamet, dan Bambang Haryono. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta. Susanto, Agus. 2009. Uji Korelasi Kadar Air Kadar Abu Water Activity dan Bahan Organik pada Jagung di Tingkat Petani, Pedagang Pemngumpul dan Pedagang Besar.Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.