SEREALIA

Ciri: kadar protein rendah, kadar karbohidrat

tinggi terutama pati (>90%)
Komponen-komponen kimia tidak terdistribusi
merata dalam kernel
Bagian-bagian kernel:
Endosperma
Germ/embryo
Bran/Pericarp
BARLEY
KOMPOSISI KIMIA SEREALIA (%)
JENIS PROTEIN LEMAK SERAT ABU
Barley (grain)
Barley (kernel)
11
9
2,1
2,1
6,0
2,1
3,1
2,3
Jagung 10 4,7 2,4 1,5
Millet 11 3,3 8,1 3,4
Oats (grain)
Oats (kernel)
14
16
5,5
7,7
11,8
1,6
3,7
2,0
Beras (tidak disosoh)
Beras (sosoh)
8
-
1,8
0,4
1,8
0,4
1,5
0,8
Rye 10 1,8 2,6 2,1
Sorghum 10 3,6 2,2 1,6
Gandum (untuk roti)
Gandum (durum)
12
13
1,9
-
2,5
-
1,4
1,5
PROTEIN SEREALIA
Sebagian besar adalah prolamin dan
glutelin
Prolamin dalam serealia diberi nama
sesuai jenisnya yaitu:
Gliadin: gandum
Hordein: barley
Zein: jagung
Avenin: oats
Kaffirin: sorghum
Secalin: rye
Distribusi protein
Jenis-jenis protein dalam kernel tidak
terdistribusi merata
Misal dalam gandum:
Endosperma: prolamin (gliadin) dan glutelin
(glutenin)
Germ: albumin dan globulin
Bran: prolamin mendominasi dan sejumlah
kecil globulin dan albumin
PROTEIN
Mengandung protein sumber N untuk proses
perkecambahan dan pertumbuhan,
Biasanya mengandung:
Asam aspartat dan asparagin
Asam glutamat dan glutamin
Umumnya bersifat asam yang ditunjukkan oleh
pI pada pH rendah
Nilai nutrisi lebih rendah dari protein hewani
Nilai nutrisi protein serealia lebih rendah dari
protein legume
Persentase AAE:total AA= 30-40%
Kekurangan asam amino bersulfur
terutama:
Lisin untuk serealia
AAE lain yang jumlahnya terbatas adalah
treonin dan triptofan
LEMAK
SEREALIA
Banyak terdapat dalam germ
Lemak terdiri dari trigliserida, ALB,
fosfolipida, sterol, lilin
Minyak mengandung vitamin E/vitamer E
seperti pada rice bran
Sebagian besar merupakan asam lemak
tidak jenuh terutama asam linoleat
Asam lemak jenuh < 25% dalam bentuk
asam palmitat
Serealia sumber minyak: jagung (KL 4,7%)
KARBOHIDRAT
Kadar karbohidrat tinggi
Didominasi pati (>90%)
Karbohidrat lain: desktrin, pentosan, gula
Pati terkonsentrasi pada endosperma
Bagian terbesar pati adalah amilopektin
Komposisi amilosa dan amilopektin
mempengaruhi sifat fungsional pati seperti
pembentukan gel, pembentukan pasta, dll
Pati tertentu tinggi amilosa seperti HAMS:
hasil rekayasa genetika
SEREALIA
Mengandung vitamin B kompleks
Kekurangan vitamin C dan D
Jagung yang berwarna kuning
mengandung pigmen cryptoxantin yang
mempunyai aktivitas vitamin A
Pigmen dalam gandum: xantofil, tidak
mempunyai aktivitas vitamin A