Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat/20 April 2012

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira Miranti, STP, MSi.

Tim Penyaji : Kelompok 8 Asisten : Ummi Rufaizah




UJI PENERIMAAN
[UJI HEDONIK DAN UJI MUTU HEDONIK]
Kelompok 1/A-P2

Suci Rahmadhani J3E111003
Rico Fernando Theo J3E111044
Tia Esha Nombiga J3E111073






















SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang
sudah dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui mana
yang lebih disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian
penerimaan konsumen (preference test). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan
adalah uji kesukaan (hedonik). Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau
kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya (Sofyan dan
Herliyani 2011).
Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam
pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan, tidak
dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras di pasaran, sehingga harus
digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen
(Sofyan dan Herliyani 2011).
Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala
numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik
ini dapat dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya
uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui
perbedaan. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering diguankan untuk
menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk secara organoleptik (Sofyan
dan Herliyani 2011).
Uji penerimaan dalam praktikum ini terdiri dari uji hedonik dan uji mutu
hedonik. Adapun uji hedonik dilakukan dengan cara panelis diminta tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang
dinilai, bahkan tanggapan dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan
ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonik. Sedangkan untuk uji mutu
hedonik, kesan mutu hedonik lebih spesifik, yaitu tidak sekedar suka atau tidak
suka tetapi bersifat kesan spesifik dari sifat khas produk, misalnya kesan sepet
tidaknya minuman teh, pulen keras nasi, dan empuk keras dari daging (Sarastani
2012).

Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa
Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)
mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat
atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut
Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan
pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau
tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai.

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan dan sekaligus ajang berlatih
bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan uji penerimaan dan analisis
respon ujinya. Di samping itu, sebagai ajang latihan terus menerus mengenal sifat
indrawi berbagai contoh uji [produk pangan].


BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan
Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah roti tawar dengan tiga
merk yang berbeda (Holland Bakery, Singapore Bakery, dan Michelle Bakery),
serbuk kasar teh dari tiga merk yang berbeda (Poci, Tong Tji, dan Cap Botol), dan
1 galon air minum. Alat yang digunakan adalah 2 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas
besar, sendok kecil, dispenser, 7 gelas volume, 3 pengaduk panjang, saringan teh,
dan 2 lusin piring melamin.

2.2 Prosedur Kerja
2.2.1 Persiapan Contoh Uji
2.2.1.1 Uji Hedonik





Keterangan :
Nama Roti
Kode
Aroma Rasa Penampakan
Michelle bakery 601 089 110
Holland bakery 147 850 810
Singapore bakery 205 780 123
Roti dipotong kecil-kecil dengan ukuran
yang sama
Disajikan seperti
dibawah ini
Michelle
Bakery
Singapore
Bakery
Holand
Bakery

Aroma
2.2.1.2 Uji Mutu Hedonik
















Keterangan:
Kode 260 : Teh Poci
Kode 046 : Teh Tong Tji
Kode 440 : Teh Cap Botol

2.2.2 Penyajian Contoh Uji
2.2.2.1 Uji Hedonik
Penyiapan contoh uji dilakukan dengan memotong-motong
roti tawar dari tiga merk dengan ukuran seragam yang berbentuk
kotak. Kemudian potongan-potongan roti dari tiga merek tersebut
diletakkan pada piring melamin terpisah dan diberi kode. Contoh
uji siap disajikan.



601 147 205
250 ml air
panas +
2 sendok
makan (Teh
Tong Tji)
Masak air 750ml
Tuangkan ke dalam
3 gelas
250 ml air
panas +
2 sendok
makan (Teh
Poci)
250 ml air
panas +
2 sendok
makan (Teh
Cap Botol)

750
ml
260
046 440
Rasa


089 850 780
Penampakan


260 046 440

2.2.2.2 Uji Mutu Hedonik
Minuman teh disiapkan dengan cara menyeduh dua sdm
serbuk teh ke dalam 250 ml air minum panas, dibiarkan terendam
selama sepuluh sampai lima belas menit. Setiap contoh minuman
teh disajikan dengan gelas sloki berbeda, sehingga dalam uji mutu
hedonik ini panelis menghadapi tiga gelas sloki minuman teh dari
tiga merk berbeda, dan masing-masing disajikan bersama secara
acak.


260 046 440



















BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Tabel 1. Rekapitulasi Data Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik




Tabel 2. Tabel Hasil Perhitungan Uji Aroma Roti Tawar





















Tabel 3. Sidik Ragam Uji Hedonik Aroma Roti Tawar




Sumber
Keragaman
db JK KT F hitung
F tabel
5% 1%
Sampel 2 34.39 17.2 5.58** 3.15 4.98
Panelis 26 38.91 1.5 0.51 1.59 2.03
Galat 52 80.28 2.95
Total 80 153.58
**) Berbeda sangat nyata


Tabel 4. Tabel Hasil Perhitungan Uji Rasa Roti Tawar





















Tabel 5. Sidik Ragam Uji Hedonik Rasa Roti Tawar



Sumber
Keragaman
db JK KT F hitung
F tabel
5% 1%
Sampel 2 1.21 0.605 0.70 3.15 4.98
Panelis 26 45.21 1.74 2.00* 1.59 2.03
Galat 52 45.46 0.87
Total 80 91.88
**) Berbeda sangat nyata

Tabel 6. Tabel Hasil Perhitungan Uji Penampakan Roti Tawar





















Tabel 7. Sidik Ragam Uji Hedonik Penampakan Roti Tawar




Sumber
Keragaman
db JK KT F hitung
F table
5% 1%
Sampel 2 0.96 0.48 0.34 3.15 4.98
Panelis 26 23.32 0.90 0.63 1.59 2.03
Galat 52 73.74 1.42
Total 80 98
**) Berbeda sangat nyata

Tabel 8. Tabel Hasil Perhitungan Uji Rasa Sepet Teh




















Tabel 9. Sidik Ragam Uji Mutu Hedonik Rasa Sepet Teh





Sumber
Keragaman
db JK KT F hitung
F table
5% 1%
Sampel 2 33.06 16.53 12.72** 3.15 4.98
Panelis 26 196.54 7.56 5.82** 1.59 2.03
Galat 52 67.61 1.3
Total 80 297.21
**) Berbeda sangat nyata

3.2 Pembahasan
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara
pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang
paling popular adalah kelompok pengujian pembedaan (difference test) dan
kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok
pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika
pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan
penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak
digunakan dalam pengawasan mutu (quality control). Di luar 4 kelompok
pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen
(Soekarto 1985).
Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau preference
tests. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji
pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai
kesan senang atau tidak, maka pada uji penerimaan panelis mengemukakan
tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan
senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Jadi, uji
penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto 1985).
Menurut Soekarto (1985), tanggapan senang atau tidak sangat bersifat
pribadi. Oleh karena itu, kesan seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang
penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui
apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat.
Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari
sekelompok orang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi
masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan
(hedonik) dan uji mutu hedonik.
Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji
kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan
responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap
suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang

mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa
nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja
dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam
arah vertikal atau horizontal (Kartika 1988).
Menurut Jellinek (1985) sampel yang digunakan dalam uji hedonik adalah
jenis makanan dengan merk yang berbeda. Cara yang paling mudah adalah
dengan membeli produk-produk yang kompetitif di supermarket. Sampel yang
digunakan untuk uji hedonik sebaiknya jangan lebih dari tiga atau empat bagi
sampel pemula.
Menurut Soekarto (1985) di samping panelis mengemukakan tanggapan
senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam
hal suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat
suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka, dapat
mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak
suka, agak tidak suka. Diantara agak suka dan agak tidak suka kadang-kadang ada
tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka
(neither nor dislike).
Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan responnya
diharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik, namun
menunjukkan suatu puncak (preferency maximum) di atas dan rating yang
menurun (Rahardjo 1998).
Pada praktikum ke-8 mengenai Uji Penerimaan tanggal 20 April 2012,
panelis diminta untuk melakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik. Adapun uji
hedonik dilakukan dengan cara panelis diminta tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan
tanggapan dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya dalam
bentuk skala hedonik. Sedangkan untuk uji mutu hedonik, kesan mutu hedonik
lebih spesifik, yaitu tidak sekedar suka atau tidak suka tetapi bersifat kesan
spesifik dari sifat khas produk, misalnya kesan sepet tidaknya minuman teh, pulen
keras nasi, dan empuk keras dari daging (Sarastani 2012).


3.2.1 Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa
Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)
mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat
atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut
Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan
pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau
tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai.
Pada praktikum uji hedonik, panelis disediakan tiga sampel roti tawar
dengan merk yang berbeda. Kemudian panelis menganalisis ketiga sampel roti
tawar tersebut dan memberikan penilaian terhadap rasa suka atau
ketidaksukaannya dengan menggunakan skala hedonik berupa skala numerik
sesuai tingkatan kesukaan.
3.2.1.1 Uji Hedonik Aroma Roti Tawar
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap aroma tiga
produk roti tawar dengan merk berbeda. Panelis disediakan tiga contoh uji roti
tawar dengan kode berbeda yaitu 147, 205, dan 601. Panelis diminta untuk
mencium aroma ketiga roti tawar tersebut lalu memberikan penilaian berupa
suka atau tidak suka terhadap aroma ketiga contoh uji roti tawar tersebut pada
kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikan yaitu
sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka
[2], dan sangat tidak suka [1].
Uji hedonik roti untuk parameter aroma, berdasarkan pada Tabel 2 panelis
menyukai sampel roti 601 (Michelle Bakery) dengan jumlah penilaian 162 dengan
rata-rata 6.00, sampel roti 205 (Singapore Bakery) dengan jumlah penilaian 138
dengan rata-rata 5.10, dan sampel roti 147 (Holland Bakery) dengan jumlah
penilaian 119 dengan rata-rata 4.40. Dari hasil penilaian, dapat dilihat bahwa
sampel roti 601 (Michelle Bakery) lebih disukai dibandingkan sampel roti 205
(Singapore Bakery) dan sampel roti 147 (Holland Bakery) dari segi parameter
aromanya.
Dalam uji hedonik, setelah mengetahui jumlah penilaian panelis
didapatkan skala numerik analisis sidik ragam dengan jumlah data ketiga jenis

sampel roti untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan.
Dari hasil perhitungan, didapat besarnya jumlah respon skala hedonik aroma,
yaitu: sebesar 419 dengan faktor koreksi (FK) 2167.42, jumlah kuadrat total
153.58, jumlah kuadrat sampel 34.39, jumlah kuadrat panelis 38.91, dan jumlah
kuadrat galat 80.28.
Hasil penilaian 27 panelis berdasarkan Tabel 3 Sidik Ragam Uji Hedonik
Aroma Roti, dapat dilihat bahwa F
hitung
sampel memilki nilai 5.58. Jika
dibandingkan dengan F
tabel
, nilai F
hitung
lebih besar daripada F
tabel
1%, yaitu 4.98
dan 5%, yaitu 3.15 sehingga F
hitung
sampel diberi dua bintang (**). Sedangkan
F
hitung
panelis memiliki nilai 0.51, F
tabel
1% 2.03, dan F
tabel
5% 1.59. Jika
dibandingkan dengan F
tabel
, nilai F
hitung
panelis lebih kecil daripada nilai F
tabel
1%
dan 5% sehingga F
hitung
panelis tidak diberi tanda bintang.
Dari hasil diatas, dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan
parameter aroma dikatakan memiliki aroma yang berbeda sangat nyata dari ketiga
jenis sampel roti. Namun, belum dapat dikatakan bahwa panelis memiliki
penilaian yang berbeda pada parameter aroma ketiga sampel roti. Untuk
mengetahui aroma mana yang sama atau lebih dari yang lain, diperlukan analisis
lebih lanjut dengan uji Duncan karena F
hitung
sampel mendapat dua bintang (**).
3.2.1.2 Uji Hedonik Rasa Roti Tawar
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa tiga
produk roti tawar dengan merk berbeda. Panelis disediakan tiga contoh uji roti
tawar dengan kode berbeda yaitu 260, 046, dan 440. Panelis diminta untuk
mencicipi rasa ketiga roti tawar tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka
atau tidak suka terhadap rasa ketiga contoh uji roti tawar tersebut pada kolom
respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikan yaitu sangat
suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan
sangat tidak suka [1].
Uji hedonik roti untuk parameter rasa, berdasarkan Tabel 4 panelis
menyukai sampel roti 089 (Michelle Bakery) dengan jumlah penilaian 146 dengan
rata-rata 5.40, sampel roti 780 (Singapore Bakery) dengan jumlah penilaian 151
dengan rata-rata 5.60, dan sampel roti 850 (Holland Bakery) dengan jumlah
penilaian 154 dengan rata-rata 5.70. Dari hasil penilaian, dapat dilihat bahwa

sampel roti 850 (Holland Bakery) lebih disukai dibandingkan sampel roti 780
(Singapore Bakery) dan sampel roti 089 (Michelle Bakery) dari segi parameter
rasanya.
Dalam uji hedonik, setelah mengetahui jumlah penilaian panelis
didapatkan skala numerik analisis sidik ragam dengan jumlah data ketiga jenis
sampel roti untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan.
Dari hasil perhitungan, didapat besarnya jumlah respon skala hedonik rasa, yaitu:
sebesar 451 dengan faktor koreksi (FK) 2511.12, jumlah kuadrat total 91.88,
jumlah kuadrat sampel 1.21, jumlah kuadrat panelis 45.21, dan jumlah kuadrat
galat 45.46.
Hasil penilaian 27 panelis berdasarkan Tabel 5 Sidik Ragam Uji Hedonik
Rasa Roti, dapat dilihat bahwa F
hitung
sampel memilki nilai 0.70. Jika
dibandingkan dengan F
tabel
, nilai F
hitung
lebih kecil daripada F
tabel
1%, yaitu 4.98
dan 5%, yaitu 3.15 sehingga F
hitung
sampel tidak diberi tanda bintang. Sedangkan
F
hitung
panelis memiliki nilai 2.00, F
tabel
1% 2.03, dan F
tabel
5% 1.59. Jika
dibandingkan dengan F
tabel
, nilai F
hitung
panelis berada di antara F
tabel
1% dan 5%
yaitu 1.59 2.03 sehingga F
hitung
panelis diberi satu bintang (*).
Dari hasil diatas, dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan
parameter rasa dikatakan sampel tidak memiliki rasa yang berbeda sehingga tidak
perlu dilakukan uji Duncan. Namun, dapat dikatakan bahwa panelis memiliki
penilaian yang berbeda nyata pada parameter rasa ketiga sampel roti.
3.2.1.3 Uji Hedonik Penampakan Roti Tawar
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap penampakan
tiga produk roti tawar dengan merk berbeda. Panelis disediakan tiga contoh uji
roti tawar dengan kode berbeda yaitu 110, 123, dan 810. Panelis diminta untuk
melihat penampakan ketiga roti tawar tersebut lalu memberikan penilaian berupa
suka atau tidak suka terhadap penampakan ketiga contoh uji roti tawar
tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang
diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka
[3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].
Uji hedonik roti untuk parameter penampakan, berdasarkan Tabel 6
panelis menyukai sampel roti 110 (Michelle Bakery) dengan jumlah penilaian 137

dengan rata-rata 5.07, sampel roti 123 (Singapore Bakery) dengan jumlah
penilaian 144 dengan rata-rata 5.33, dan sampel roti 810 (Holland Bakery) dengan
jumlah penilaian 142 dengan rata-rata 5.26. Dari hasil penilaian, dapat dilihat
bahwa sampel roti 123 (Singapore Bakery) lebih disukai dibandingkan sampel roti
110 (Michelle Bakery) dan sampel roti 810 (Holland Bakery) dari segi parameter
penampakannya.
Dalam uji hedonik, setelah mengetahui jumlah penilaian panelis
didapatkan skala numerik analisis sidik ragam dengan jumlah data ketiga jenis
sampel roti untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan.
Dari hasil perhitungan, didapat besarnya jumlah kuadrat skala hedonik, yaitu:
sebesar 423 dengan faktor koreksi (FK) 2209, jumlah kuadrat total 98, jumlah
kuadrat sampel 0.96, jumlah kuadrat panelis 23.32, dan jumlah kuadrat galat
73.74.
Hasil penilaian 27 panelis berdasarkan Tabel 7 Sidik Ragam Uji Hedonik
Penampakan Roti, dapat dilihat bahwa F
hitung
sampel memilki nilai 0.34. Jika
dibandingkan dengan F
tabel
, nilai F
hitung
lebih kecil daripada F
tabel
1%, yaitu 4.98
dan 5%, yaitu 3.15 sehingga F
hitung
sampel tidak diberi tanda bintang. Sedangkan
F
hitung
panelis memiliki nilai 0.63, F
tabel
1% 2.03, dan F
tabel
5% 1.59. Jika
dibandingkan dengan F
tabel
, nilai F
hitung
panelis lebih kecil daripada nilai F
tabel
1%
dan 5% sehingga F
hitung
sampel tidak diberi tanda bintang.
Dari hasil diatas, dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan
parameter penampakan dikatakan sampel tidak memiliki perbedaan penampakan
sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan serta belum dapat dikatakan bahwa
panelis memiliki penilaian yang berbeda pada parameter penampakan ketiga
sampel roti.
3.2.2 Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik adalah pengujian organoleptik dimana panelis
menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruknya (kesan mutu hedonik).
Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat
bersifat lebih umum (Susiwi 2009). Faktor yang dapat mempengaruhi penerimaan
suatu produk adalah selera dan latar belakang individu yang memberikan
penilaian (Winarno di dalam Paulus 2009).

Berbeda dengan uji hedonik, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka
atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik
atau buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Oleh karena itu, beberapa ahli
memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih
spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat
umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk atau keras untuk
daging, pulen atau keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun, dan lain-lain
(Astridiani 2007).
Rentangan skala hedonik berkisar dari penilaian baik sampai ke penilaian
jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik.
Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang
diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik
dapat berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan, pada uji
mutu hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan
selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya (Astridiani 2007).
Pada praktikum uji mutu hedonik, panelis disediakan tiga sampel teh
tawar dengan merk yang berbeda. Kemudian panelis menganalisis ketiga sampel
teh tersebut dan memberikan penilaian terhadap rasa suka atau ketidaksukaannya
dengan menggunakan skala hedonik berupa skala numerik sesuai tingkatan
kesukaan.
3.2.2.1 Uji Mutu Hedonik Rasa Sepet Teh
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji mutu hedonik terhadap rasa
sepet produk teh dengan merk berbeda. Panelis disediakan tiga contoh uji teh
dengan kode berbeda yaitu 260, 046, dan 440. Panelis diminta untuk mencicipi
rasa sepet ketiga teh tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak
suka terhadap rasa sepet ketiga contoh uji teh tersebut pada kolom respon form
uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7],
suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak suka [3], tidak suka [2], dan sangat
tidak suka [1].
Uji mutu hedonik teh untuk parameter rasa sepet, berdasarkan Tabel 8
panelis menyukai sampel teh 260 (teh poci) dengan jumlah penilaian kesukaan
108 dengan rata-rata jumlah penilaian 4.00, sampel teh 046 (tong tji) dengan

jumlah penilaian kesukaan 70 dengan rata-rata jumlah penilaian 2.59, dan sampel
teh 440 (teh cap botol) dengan jumlah penilaian kesukaan 73 dengan rata-rata
jumlah penilaian 2.70. Dari hasil penilaian menunjukkan bahwa sampel teh 260
(teh poci) lebih disukai dibandingkan sampel teh 046 (tong tji) dan 440 (teh cap
botol) untuk parameter rasa sepet.
Dalam uji mutu hedonik, setelah mengetahui jumlah penilaian panelis
didapatkan skala numerik analisis sidik ragam dengan jumlah data ketiga jenis
sampel teh untuk mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan.
Dari hasil perhitungan, didapat besarnya jumlah kuadrat skala hedonik, yaitu:
sebesar 251 dengan faktor koreksi (FK) 777.79, jumlah kuadrat total 297.21,
jumlah kuadrat sampel 33.06, jumlah kuadrat panelis 196.54, dan jumlah kuadrat
galat 67.61.
Hasil penilaian 27 panelis berdasarkan Tabel 9 Sidik Ragam Uji Mutu
Hedonik Rasa Sepet Teh, dapat dilihat bahwa F
hitung
sampel memilki nilai 12,72.
Jika dibandingkan dengan F
tabel
, nilai F
hitung
lebih besar daripada F
tabel
1%, yaitu
4.98 dan 5%, yaitu 3.15 sehingga F
hitung
sampel diberi dua bintang (**).
Sedangkan F
hitung
panelis memiliki nilai 5.82, F
tabel
1% 2.03, dan F
tabel
5% 1.59.
Jika dibandingkan dengan F
tabel
, nilai F
hitung
panelis lebih besar daripada nilai F
tabel

1% dan 5% sehingga F
hitung
sampel diberi dua bintang (**).
Dari hasil diatas, dapat disimpulkan bahwa pada uji mutu hedonik dengan
parameter rasa sepet dikatakan memilki rasa sepet yang berbeda sangat nyata dari
ketiga jenis sampel teh. Selain itu, dapat dikatakan bahwa panelis memiliki
penilaian yang berbeda sangat nyata pada rasa sepet ketiga sampel teh. Untuk
mengetahui rasa sepet mana yang sama atau lebih dari yang lain, diperlukan
analisis lebih lanjut dengan uji Duncan karena F
hitung
sampel mendapat dua
bintang (**).







BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Dari hasil diatas, dapat disimpulkan bahwa pada uji hedonik dengan
parameter aroma dikatakan memiliki aroma yang berbeda sangat nyata dari ketiga
jenis sampel roti sehingga dapat dilakukan uji Duncan untuk mengetahui aroma
mana yang sama dan lebih dari yang lain. Namun, belum dapat dikatakan bahwa
panelis memiliki penilaian yang berbeda pada parameter aroma ketiga sampel roti.
Pada uji hedonik parameter rasa dan penampakan dapat disimpulkan bahwa
sampel tidak memiliki rasa yang berbeda sehingga tidak perlu dilakukan uji
Duncan. Namun, dapat dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda
nyata pada parameter rasa ketiga sampel roti dan belum dapat dikatakan bahwa
panelis memiliki penilaian yang berbeda pada parameter penampakan ketiga
sampel roti.
Pada uji mutu hedonik pada sampel teh dengan parameter rasa sepet, dapat
dikatakan bahwa ketiga contoh uji teh berbeda sangat nyata dan diperlukan
analisis lebih lanjut dengan uji Duncan untuk mengetahui rasa sepet mana yang
sama dan lebih dari yang lain. Selain itu, dapat dikatakan bahwa panelis memiliki
penilaian yang berbeda sangat nyata pada rasa sepet ketiga sampel teh.

4.2 Saran
Dalam pelaksanaan uji hedonik dan uji mutu hedonik, urutan pengujian
sampel roti dan teh harus diperhatikan. Sebaiknya pada pengujian, penyaji
menyuruh panelis untuk menilai sampel roti terlebih dahulu daripada sampel teh
agar rasa sepet yang berasal dari teh tidak menggangu penilaian terhadap sampel
roti. Selain itu, perlu suasana yang kondusif dan tenang agar panelis lebih relaks
dalam melakukan pengujian. Instruksi pengisian form uji dibuat lebih jelas
sehingga panelis dapat mengerti tujuan yang ingin dicapai dalam pengujian ini.




DAFTAR PUSTAKA

Astridiani. 2007. Uji kesukaan. http://www.scribd.com [17 April 2012]

Jellinek G. 1985. Evaluasi Sensori Pangan: Teori dan Praktek. Chicester: Ellis
Horwood Ltd.

Kartika B dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU
Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada.

Paulus R. 2009. Karakteristik mutu bakso sapi dengan penggunaan supernatan
yang mengandung antimikroba dari lactobacillus plantarum pada
penyimpanan suhu dingin [skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.

Rahardjo. 1998. Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman.

Sarastani, Dewi. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor:
Program Diploma Institut Pertanian Bogor.

Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.

Sofyan dan Herliyani. 2011. Uji hedonik. http://www.scribd.com [22 April 2012]
















DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel Harga Nisbah F Terendah Untuk Menyatakan Beda Nyata
Pada Tingkat 1%
















Lampiran 2. Tabel Harga Nisbah F Terendah Untuk Menyatakan Beda
Nyata Pada Tingkat 5%

Lampiran 3. Perhitungan untuk Uji Rasa Roti Tawar
Faktor Koreksi / FK : 12 . 2511
81
451
2

JK Total : 88 . 91 ) 900 842 861 ( FK
JK Sampel : 21 . 1
27
) 154 146 151 (
2 2 2


FK
JK Panelis : 21 . 45
3
) 18 .... 16 12 (
2 2 2


FK
JK Galat : 91.88 45.21 1.21 = 45.46

db sampel : 3 - 1 = 2
db panelis : 27 1 = 26
db total : (3 sampel x 27 panelis) 1 = 80
db galat : 80 26 2 = 52
KT sampel : 605 . 0
2
21 . 1

KT panelis : 74 . 1
26
21 . 45

KT galat : 87 . 0
52
46 . 45

F hitung sampel :
70 . 0
87 . 0
605 . 0

KTGalat
KTSampel

F hitung panelis :
00 . 2
87 . 0
74 . 1

KTGalat
KTPanelis


Lampiran 4. Perhitungan Uji Mutu Hedonik Rasa Sepet
Fk =
( )

=777,79
JK Total = (x
2
)- Fk = 1075-777,79 = 297,21
JK Sampel = (

)-Fk = (

)-777,79 = 810,85-777,79
= 33,06
JK Panelis = (

)-Fk =

)-777,79 = 974,33-777,79
=196,54

JK Galat = Jk Total JK Sampel JK Panelis
= 297,21-33,06-196,54= 67,61
db sampel = Jumlah Sampel 1 = 3-1 = 2
db panelis = Jumlah Panelis 1 = 27-1 = 26
db galat = db Sampel x db panelis = 2 x 26 = 52
db Total = db(sampel, Panelis, galat) = 2+26+52 = 80
KT Sampel = JK Sampel : db Sampel = 33,06 : 2 = 16,53
KT Panelis = JK Panelis : db Panelis = 196,54 : 26 = 7,56
KT Galat = JK Galat : db Galat = 67,61 : 52 = 1,3
Fhit.Sampel = KT Sampel : KT Galat = 16,53 : 1,3 = 12,72
Fhit.panelis = KT Sampel : KT Galat = 7,56 : 1,3 = 5,82