LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

DENDENG
(Bovine sp)

Oleh :
Nama : Nugraheni Wahyu Permatasari
NRP : 133020112
Kelompok / Meja : D/6
Asisten : Desi Marlindawati, S.T
Tanggal Percobaan : 16 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2016
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan daging,
untuk mengawetkan daging atau meningkatkan daya tahan, menambah nilai
ekonomis daging dan juga untuk mengetahui cara pembuatan dendeng.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pengolahan dan pengawetan
dengan cara pengeringan dan penambahan bumbu sehingga mempunyai rasa yang
khas dan tekstur yang empuk.
Prosedur Percobaan

Daging Sapi

Air bersih Pencucian Air kotor

Dressing

Penimbangan

Es batu Penghancuran

Pencampuran
Lada, garam, gula
merah, ketumbar,
lengkuas arut,
bawang merah, air Pengeringan Uap air
asam jawa

Penimbangan

Dendeng daging sapi

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dendeng

Alur Proses

Daging Sapi Penghancuran Pencampuran

Dendeng Daging Sapi Pengeringan Pencetakan

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Dendeng

Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Dendeng

No Keterangan Hasil
1 Basis 200 gram
2 Bahan Utama Daging sapi 139 gram
3 Bahan Penunjang Ketumbar biji 4,4 gram
Gula merah 28 gram
Merica 4,4 gram
Lengkuas parut 4,4 gram
Bawang merah 11,2 gram
Garam 1,6 gram
Air asam jawa 2,6 gram
4 Berat Produk 88 gram
5 % Produk 44 %
6 Organoleptik
6.1 Warna Coklat kemerahan
6.2 Rasa Khas dendeng
6.3 Aroma Khas dendeng
6.4 Tekstur Lentur
6.5 Kenampakan Menarik

(Sumber: Nugraheni WP, Kelompok D, Meja 6, 2016)

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pembuatan dendeng dapat

disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram didapat berat produk sebesar 88 gram

dan % produk sebesar 44%. Berdasarkan sifat organoleptik memiliki warna coklat

kemerahan, rasa khas dendeng, aroma khas dendeng, tekstur lentur dan

kenampakannya menarik.

Fungsi bahan dari pembuatan dendeng adalah sebagai berikut:

Daging sapi merupakan bahan utama dalam pembuatan dendeng sapi.

Pembuatan dendeng menggunakan bahan-bahan diantaranya gula merah dan

asam jawa. Penambahan gula pada dendeng berfungsi untuk melunakkan

melalui jalan mencegah penguapan air dan tidak begitu kering sehingga lebih

disukai konsumen (Soeparno, 1994). Penambahan gula merah berfungsi untuk

memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna dan tekstur produk.

Penambahan gula merah pada dendeng membuat flavor dendeng yang khas

dan disukai banyak konsumen karena rasa manisnya. Selain itu, gula merah

juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Kadar gula yang tinggi, yaitu

pada konsentrasi 30-40% akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi, dan

kapang akan keluar menembus membrane dan mengalir ke larutan gula, yang

disebut osmosis dan menyebabkan sel mikroba mengalami plasmolisis dan

pertumbuhannya akan terhambat (Winarno, 2004).

Penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang

cukup, garam dapat menyebabkan autolysis dan pembusukan serta plasmolisis

pada mikroba. Garam meresap kedalam jaringan daging sampai tercepai

keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging. Selain
 sebagai penghambat bakteri, garam juga dapat merangsang cita dan

penambahan rasa enak pada produk (Nursiam, 2010).

Bawang merah digunakan untuk bahan bumbu dapur dan sebagai penyedap

rasa dalam masakan. Selain itu bawang merah juga dapat digunakan sebagai

obat tradisional karena memiliki efek antiseptik dari senyawa ailin. Senyawa

tersebut diubah menjadai asam piruvat, ammonia, dan alicin antimikroba yang

bersifat bakterisida (Nursiam, 2010).

Ketumbar merupakan rempah-rempah kering berbentuk bulat dan berwarna

kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, berbau harum, dan dapat

membangkitkan kesan sedap di mulut. Ketumbar memiliki aroma rempah-

rempah dan terasa pedas. Minyak dari biji ketumbar terutama mengandung d-

linalol, stironelol, bermacam-macam ester, keton, dan aldehida (Nursiam,

2010).

Lada berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan aftertaste pada produk dendeng

sapi.

Lengkuas memiliki dua warna, yaitu putih dan merah, dan dua ukuran, yaitu

kecil dan besar. Lengkuas mengandung beberapa minyak atsiri, diantaranya

kamfer, galang, galangol, philandren, dan mungkin juga curcumin. Minyak

atsiri tersebut menghasilkan aroma yang khas (Sugiyono, 1989).

Proses pembuatan dendeng sapi ini dilakukan dengan melalui beberapa

tahapan proses. Proses yang pertama yaitu daging sapi yang telah disiapkan

dilakukan pemisahan daging dari bagian tulang dan kulit sehingga diperoleh

daging sapi utuh.

 Setelah proses pemisahan kemudian daging sapi dicuci untuk

menghilangkan sisa-sisa kotoran atau kontaminan yang mungkin terbawa saat

proses pemisahan berlangsung. Lalu daging sapi dimasukan ke dalam food

processor untuk dihancurkan, proses ini bertujuan untuk mendapatkan daging sapi

yang halus agar mempermudah dalam proses pencampuran bumbu. Bumbu-

bumbu yang digunakan dalam proses pembuatan dendeng sapi ini adalah gula

merah, bawang merah, bawang putih, garam, ketumbar, lengkuas dan asam jawa.

Bumbu yang ditambahkan pada dendeng sapi ini adalah gula merah,

bawang merah, garam, ketumbar, lengkuas, air asam jawa dan lada. Bumbu-

bumbu tersebut dihaluskan hingga menjadi bumbu halus kemudian dimasukan

dimasukan ke dalam food processor.

Proses selanjutnya setelah pencampuran yaitu dilakukan proses pencetakan

dengan tebal sebesar 3 mm, biasanya proses pencetakan ini menggunakan alat

bantuan seperti penggiling untuk lebih meratakan tipisnya daging sapi, dan daging

sapi diletakan diatas tray yang sebelumnya telah diberi plastik terlebih dahulu.

Kemudian setelah dicetak dimasukan kedalam alat pengering pada temperatur

70C dengan waktu selama 4 sampai 6 jam. Setelah selesai pengeringan maka

didapatlah dendeng giling sapi.

Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging

secara tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak

dulu. Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasioanal, 1992), dendeng

merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau

gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng

memiliki cita rasa yang khas, yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat
kadar gulanya yang cukup tinggi. Kombinasi gula, garam, dan bumbu-bumbu

menimbulkan bau khas pada produk akhir (Purnomo, 1996).

Daging sapi yang digunakan memiliki mutu yang baik. Hal tersebut dapat

dilihat dari warna daging yang mengkilat dan bau yang segar. Menurut

Mahyuda et al. (1989), tanda-tanda dari daging yang baik adalah dagingnya

kenyal, baunya segar, warnanya mengkilat (tidak kusam kebiru-biruan), tidak

lengket ditempatnya serta Ada cap tanda baik dari jawatan kesehatan. Sedangkan

menurut Marliyati (1992), untuk memperoleh hasil olahan yang baik, daging yang

digunakan harus baik dan mempunyai ciri-ciri antara lain:

Berwarna merah segar dan mengkilat, seratnya halus, dan elastis serta lemak

berwarna kekuningan

Tidak berbau asam

Bila dipegang dagingnya tidak lengket pada tangan dan masih terasa

kebasahannya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan terdiri dari dua

bagian yaitu :

1. Faktor Internal, yaitu :

a. Sifat bahan

Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang mempengaruhi

kecepatan pengeringan. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang

sama dikeringkan pada kondisi yang sama, kedua potongan tersebut akan

kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan. Jika kadar air

dinyatakan dalam gram air per gram bahan kering, maka kecepatan pengeringan
wortel sekitar dua kali kecepatan pengeringan wortel karena kadar padatan

kentang sekitar setengah kali kadar padatan kentang (Wirakartakusumah, 1992).

Komposisi kimia dan struktur fisik bahan pangan berpengaruh terhadap

tekanan uap air dalam keseimbangan dan difusifitas air dalam bahan tersebut pada

suhu tertentu (Wirakartakusumah, 1992).

b. Ukuran

Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik

dengan kuadrat ketebalannya, jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal satu

pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama dengan

kecepatan sembilan kali kecepatan asalnya. Peristiwa ini terjadi pada kondisi

dimana resistensi internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada

resistensi permukaan terhadap penguapan. Oleh karena itu waktu pengeringan

dapat dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang dikeringkan. Keadaan

ini akan diterapkan pada spray drying dimana diameter dari partikel atau dari

penyemprotan hanya beberapa mikron (Wirakartakusumah, 1992).

c. Unit Pemuatan

Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan analog

dengan meningkatkan ketebalan dari suatu potongan bahan, sehingga akan

menyebabkan kecepatan proses dari pengeringan berkuran (Wirakartakusumah,

1992).

2. Faktor eksternal, yaitu :

a. Depresi Bola Basah

Depresi bola basah, yaitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering) dengan

suhu bola basah, merupakan faktor eksternal paling penting dalam pengeringan.
Jika depresi bola basah udara yang melewati bahan nol, berarti udara jenuh dan

tidak akan terjadi pengeringan. Jika depresi bola basah besar, maka potensial

pengeringan tinggi dan kecepatan pengeringan pada suatu tahap awal maksimum

(Wirakartakusumah, 1992).

b. Suhu Udara

Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah,

kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Pada tahap selanjutnya,

kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada

kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat

diabaikan dan pada suhu bahan mendekati suhu udara. Distribusi air dalam bahan

mempengaruhi kecepatan pengeringan akan bertambah cepat dengan

meningkatnya suhu pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).

Case hardening adalah migrasi zat terlarut ke permukaan yang

menyebabkan terbentuknya lapisan permukaan yang resisten , dimana kondisi ini

pada permukaan nampak kering sedangkan bagian dalam masih sangat basah,

kadang-kadang terjadi pembentukan lapisan seperti gum atau kulit pada

permukaan yang tidak bisa dilewati air (Buckle, 1987).

Tujuanya dari pengeringan ialah untuk melawan kebusukan bahan oleh

aktifitas mikroba. Meskipun bahan yang kering bukan berarti telah steril. Mikroba

memang tidak dapat tumbuh pada bahan yang kering. Apabila bahan yang

dikeringkan basah kembali, maka mikroba dengan cepat akan tumbuh, terkecuali

bila bahan/ makanan tersebut langsung dimakan/didinginkan (Sarah, 2012).

CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan

sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting
untuk mencegah atau menghilangkan potensi untuk bahaya terhadap keamanan

pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata

lain CCP adalah suatu titik prosedur atau tahapan dimana akan terlewatnya

pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap

keamanan produk. Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi.

CCP (Critical Control Point) pada pengolahan dendeng giling antara lain :

pencampuran dilakukan dalam sebuah wadah dengan menggunakan tangan.

Tangan dalam mencampurkan bahan harus dalam keadaan bersih karena tangan

yang kotor mengandung banyak bakteri yang dapat mempengaruhi terhadap

keberhasilan produk. Pencetakan dan pengeringan. Hal ini dilakukan diatas tray.

Tray yang digunakanpun harus dalam keadaan bersih dan kering. Tray banyak

memiliki lubang-lubang kecil yang jika tidak dibersihkan akan menjadi tempat

hidup mikroorganisme.
 DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan Universitas Indonesia, Jakarta.
Mahyuda, Mursarah, dan Y. Dahnel. 1989. Tata Boga. Penerbit FA. HASMAR,
Jakarta.
Marliyati, S. A., A. Sulaeman, dan F. Anwar. 1992. Pengolahan Pangan
Tingkat Rumah Tangga. PAU-IPB, Bogor.
Nursiam, Intan. 2010. Pembuatan Dendeng Sapi. http://intannursiam.wordpress.
com/2010/12/13/pembuatan-dendeng-daging-sapi/. Diakses: 20 April 2016.
Purnomo, H. 1996. Dasar dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT
Grasindo, Jakarta.
Sarah. 2012. Pengeringan. http://sarahbolobolo.com/2012/01/pengeringan.html.
Diakses: 20 April 2016.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Tknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Sugiyono, 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. ITB, Bogor.
Winarno F G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta
Wirakartakusumah, Aman. 1992. Petunjuk Laboratorium Peralatan Dan Unit
Proses Industri Pangan. Bogor: IPB.
 LAMPIRAN BAHAN DISKUSI
1. Jelaskan perubahan fisiko kimia yang mungkin dapat terjadi pada proses

pembuatan produk yang saudara kerjakan!

Jawab:

Pada pembuatan dendeng sapi terdapat beberapa perubahan fisiko kimia

dalam tiap prosesnya. Pada proses pencampuran terjadi perubahan fisika

dimana daging menjadi halus seperti daging cincang. Pada proses pencampuran

terjadi perubahan kimia dimana daging tercampur dengan bumbu dan

menghasilkan aroma khas bumbu dendeng. Setelah itu dilakukan pengeringan

terjadi perubahan fisika dimana adonan mengering dan terjadi perubahan kimia

yaitu kadar air pada adonan berkurang sehingga dendeng memiliki umur

simpan yang panjang.

2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan

kualitas?

Jawab:

Cara untuk memperbaiki penampilan pada dendeng yaitu dapat dilakukan

curing pada daging sapi yang digunakan untuk mempertahankan warna merah,

sehingga hasil dendeng yang didapat setelah pengeringan tidak terlalu

berwarna coklat gelap.

3. Jelaskan sifat bahan utama yang digunakan untuk percobaan tersebut!

Jawab :

Sifat daging sapi yang digunakan pada pembuatan dendeng diantaranya:

Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan

berubah menjadi warna chery bila daging tersebut terkena oksigen.

Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak
 Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak

baik.

Lemak berwarna kekuning-kuningan

Bau dan rasa aromatis

 LAMPIRAN PERHITUNGAN

69,5
Daging sapi = x 200 = 139 gram
100
22
Ketumbar biji = x 200 = 4,4 gram
100
22
Merica = x 200 = 4,4 gram
100
14
Gula merah = x 200 = 28 gram
100
2,2
Lengkuas parut = x 200 = 4,4 gram
100
5,6
Bawang merah = x 200 = 11,2 gram
100
0,8
Garam = x 200 = 1,6 gram
100
1,3
Air asam jawa = x 200 = 2,6 gram
100
W Bahan
% Produk = x 100%
W Basis
88
= x 100%
200
= 44%