I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Manfaat Percobaan, dan (5) Tempat dan

Waktu Pelaksanaan Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Sejak dahulu kala, manusia telah melakukan pengawetan pangan.

Pengeringan, pengasinan, dan fermentasi biasanya mereka lakukan bila makanan

berlebih dan digunakan pada saat makanan segar tidak ada. Sejak jaman

purbakala, manusia telah memanfaatkan panasnya api untuk memasak bahan

pangan. Walaupun pengawetan dan penemuan panas ini telah lama, namun

pemanfaatan panas untuk mengawetkan bahan pangan sesungguhnya baru dimulai

pada tahun 1810. Pada waktu itu Nicholas Appert dari Perancis memenangkan

hadiah atas keberhasilannya mengawetkan bahan pangan dalam botol dan wadah

dengan menggunakan proses pemanasan untuk pertama kalinya

(Wirakartakusumah, 1992).

Perpindahan panas merupakan suatu unit operasi yang penting dalam

industri pangan, karena hampir setiap proses pengolahan membutuhkan

pemindahan panas baik dalam bentuk pemberian maupun pengambilan panas dari

bahan untuk mengubah sifat fisik, kimia, karakteristik penyimpanan dari bahan

tersebut (Wirakartakusumah, 1992).

Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi juga turut memberikan andil

yang nyata dalam bidang pengolahan pangan. Pendekatan-pendekatan keteknikan

(engineering) telah banyak membantu mendapatkan hasil olahan yang baik. Hal

ini sangat erat kaitannya dengan perancangan peralatan untuk tiap-tiap unit proses.

Berangkat dari kenyataan diatas, maka pemahaman akan unit proses dan peralatan

industri pangan merupakan hal yang sangat dibutuhkan. Beberapa unit operasi

yang dibahas antara lain penanganan dan pemilihan bahan, penanganan fluida,

pengecilan ukuran, pencampuran, penyaringan, pengolahan dengan menggunakan

panas, eveporasi, pengeringan serta pendinginan dan pembekuan. Unit operasi ini

dipandang penting dalam mendapatkan hasil olahan pangan yang bermutu

(Brennan, 1974).

Perpindahan kalor dari satu fluida ke fluida lain melalui suatu dinding padat

merupakan masalah yang sering ditemui dalam praktek kimia teknik. Kalor yang

dipindahkan itu mungkin berupa kalor laten yang menyertai proses perubahan fase

seperti kondensasi (pengembunan), vaporasi (penguapan), atau mungkin pula

kalor yang dapat diindera (kalor sensible) yang berkaitan dengan kenaikan atau

penurunan suhu, tanpa suatu perubahan fase (Mc Cabe, 1987).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan perpindahan panas ini adalah untuk mengetahui

proses perpindahan panas kalor dari bahan yang mempunyai suhu tinggi ke bahan

yang mempunyai suhu rendah.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan perpindahan panas berdasarkan perpindahan panas

secara konduksi, konveksi, dan radiasi. Dimana konduksi adalah proses

perpindahan panas atau kalor yang terjadi secara merambat dari satu molekul ke

molekul lainnya, tanpa berpindahnya molekul molekul benda. Konveksi adalah

proses perpindahan panas dari daerah yang mempunyai suhu tingi ke daerah yang

mempunyai suhu rendah disertai berpindahnya molekulmolekul bahan yang

bergerak karena adanya dorongan. Dan radiasi adalah proses pemindahan panas

yang terjadi secara pancaran dalam bentuk gelombang elektromagnetik.

1.4 Manfaat Percobaan

Manfaat dari perpindahan panas antara lain yaitu untuk proses strerilisasi

bahan pangan baik cair maupun padat, untuk prosis pasteurisasi bahan cair seperti

susu, saribuah, juice buah dll, untuk proses blanching bahan pangan seperti buah-

buahan, untuk mengawetkan makanan dari serangan mikroorganisme, untuk

proses pengentalan bahan pangan yaitu dengan menggunakan evaporator, serta

untuk proses sterilisasi alat-alat dan lain - lain.

1.5 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Percobaan

Percobaan ini dilakukan pada tanggal 22 Desember 2012 di laboratorium

Mesin dan Peralatan Industri Pangan Universitas Pasundan, Bandung. Jam

pelaksanaan pukul 08.00 WIB.

 II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Panas dan Perpindahan Panas,

(2) Mekanisme Perpindahan Panas, (3) Peralatan Perpindahan Panas,

(4) Pasteurisasi, (5) Jenis Alat Pasteurisasi dan (6) Susu.

2.1 Panas dan Perpindahan Panas

Panas diartikan sebagai banyaknya energi yang diberikan pada benda,

sedangkan suhu adalah derajat panas-dingin suatu benda. Perubahan suhu suatu

benda merupakan akibat adnya panas yang diterma atau dilepaskan benda itu.

Benda yang suhunya naik dikatakan menerima panas, sedangkan benda yang

suhunya turun dikatkan melepas panas. Makin tinggi kenaikan suhu suatu benda

berarti makin banyak pula panas yang diterima benda itu dan bila penurunan suhu

suatu benda besar pula panas yang dilepaskan benda itu (Giancoli, 1998).

Energi menunjukan kemampuan melakukan usaha. Bila benda mengalami

perubahan, menunjukan ada usaha dilakukan pada benda itu. Berbagai perubahan

pada benda seperti lilin meleleh, es mencair, terjadi karena benda itu dipanaskan,

sedangkan perubahan-perubahan seperti air membeku, rel mengerut jika

didinginkan. Uraian diatas menunjukan bahwa kalor dapat melakukan usaha atau

merupakan bentuk energi (Giancoli, 1998).

Perpindahan panas merupakan suatu fenomena perpindahan energi,

peningkatan panas, dan menyebabkan molekul-molekul bergerak lebih cepat

sehingga dengan diserapnya panas energi kinetika molekul akan meningkat. Bila

molekul dengan kecepatan tinggi bertumbukan dengan molekul yang bergerak

dengan kecepatan lebih rendah, maka panas yang dipindahkan, sehingga molekul

yang cepat kehilangan energi sedangkan molekul yang lambat memperoleh

tambahan energi (Wirakartakusumah, 1992).

Kalor merupakan transfer energi, ketika kalor mengalir dari yang panas ke

yang dingin. Dengan demikian, kalor merupakan energi yang ditransfer dari satu

benda ke benda lain karena adanya perbedaan suhu. Jumlah total dari semua

energi pada semua molekul disebuah benda disebut energi termal atau energi

dalam atau dikenal dengan istilah kandungan kalor (Giancoli, 1998).

Perbedaan yang jelas dapat dilihat antara temperatur, kalor, dan energi

dalam. Temperatur (dalam kelvin) merupakan pengukuran dari energi kinetik rata-

rata dari molekul secara individu. Energi termal dan energi dalam mengacu pada

energi total dari semua molekul pada benda (Giancoli, 1998).

Perpindahan panas merupakan suatu unit operasi yang penting dalam

industri pangan, karena hampir setiap proses pengolahan membutuhkan

pemindahan panas baik dalam bentuk pemberian maupun pengambilan panas dari

bahan untuk mengubah sifat fisik, kimia, karakteristik penyimpanan dari bahan

tersebut (Wirakartakusumah, 1992).

2.2 Mekanisme Perpindahan Panas

2.2.1.Perpindahan panas dengan cara konduksi

Perpindahan panas secara konduksi terjadi bila energi panas dipindahkan

dari satu molekul atau molekul atom tanpa merubah posisi molekul tersebut

(Giancoli, 1998).
 Konduksi adalah proses perpindahan panas atau kalor yang terjadi secara

merambat dari satu molekul ke molekul lainnya, tanpa berpindahnya molekul

benda. Konduksi panas hanya dapat terjadi dalam suatu benda apabila ada bagian

bagian benda itu berada pada suhu yang tidak sama, dan arah alirannya selalu dari

titik yang suhunya lebih tinggi ke titik yang mempunyai keadaan suhu yang lebih

rendah (Zemansky, 1982).

Dasar hukum pemindahan panas secara konduksi diberikan oleh Fourier.

Hukum Fourier menyatakan bahwa kecepatan pemindahan panas melalui suatu

bahan yang seragam adalah sebanding langsung dengan luas permukaan,

perubahan suhu dan berbanding terbalik dengan ketebalan bahan

(Wirakartakusumah, 1992).

Hukum Fourier dapat digambarkan sebagai berikut :

(dQ/dt = -kA (dt/dX))

Dimana :

dQ/dt = Kecepatan pemindah panas (BTU/jam)

A = Luas permukaan pindah panas (ft2)

dt/dX = Perubahan suhu per tebal bahan (0 F/ft)

K = Konduktivitas termal (BTU / jam ft 0F)

Hampir semua jenis makanan memiliki nilai K yang lebih rendah dari K

logam. Hal ini disebabkan rendahnya electron bebas dalam bahan makanan

tersebut (Wirakartakusumah, 1992).

2.2.2 Perpindahan kalor secara konveksi

Pemindahan panas secara konveksi terjadi sebagai hasil gerakan fluida

secara bulk. Pemindahan panas konduksi juga terjadi secara simultan, tetapi

umumnya tidak nyata dibanding pindah panas secara konveksi. Ada dua jenis cara

pemindahan konveksi, yaitu secara alami dan secara paksaan (forded). Dalam

konveksi alami, gerakan fluida terjadi karena adanya perbedaan densitas yang

terjadi selama pemanasan. Dalam konveksi secara paksaan, aliran terjadi karena

adanya pengadukan, pompa atau blower untuk menggerakan fluida

(Wirakartakusumah, 1992).

Walaupun zat cair dan gas umumnya bukan merupakan penghantar kalor

yang sangat baik, namun dapat mentransfer kalor yang cukup cepat. Konfeksi

adalah proses dimana kalor ditransfer dengan pergerakan molekul dari satu tempat

ketempat yang lain (Giancoli, 1998).

Istilah konveksi ini dipakai untuk perpindahan panas dari satu tempat ke

tempat lain akibat perpindahan bahannya sendiri. Tungku udara panas dan sistem

pemanasan dengan air panas adalah dua contohnya. Jika bahan yang dipanaskan

dipaksa bergerak dengan alat peniup atau pompa, prosesnya disebut konveksi

yang dipaksa, kalau bahan itu mengalir akibat perbedaan rapat massa, prosesnya

disebut konveksialamiah atau konveksi bebas (Zemansky, 1982).

Prosedur yang ditempuh untuk perhitungan dalam prakteknya adalah :

H= hA t
 Di mana H ialah arus konveksi panas (panas yang karena adanya konveksi

diterima oleh atau hilang dari suatu permukaan per satuan waktu). A luas

permukaan, dan t adalah perbedaan antara suhu permukaan dengan suhu fluida

selebihnya. Langkah berikutnya adalah menentukan nilai h dalam angka yang

cocok untuk suatu alat tertentu. Caranya, sebagian berdasarkan analisa dimensi

dan sebagian berdasarkan sejumlah percobaan yang rumit. Sebuah contoh yang

lazim ialah konveksi alamiah dari dinding atau dari pipa yang suhunya konstan

dan dikelilingi oleh udara luar yang beda suhunya dengan suhu dinding atau pipa

itu sebesar t (Zemansky, 1982).

Kecepatan pindah panas dapat ditentukan dengan hokum Newton yang

menyatakan bahwa kecepatan pemindahan panas secara konveksi berbanding

lurus dengan luas permukaan dan perbedaan suhu antara fluida yang panas dengan

bagian yang dingin. Persamaannya adalah sebagai berikut :

Q = h A dt

Dimana ;

Q = Kecepatan pindah panas (BTU / jam)

A = luas permukaan (ft2)

dt = Perpindahan suhu (0F)

H = Konstanta proporsionalitas (BTU/jam ft2 0F)

Konstanta proporsional h disebut juga koefisien pindah panas. Nilai h

tergantung dari permukaan, dan kecepatan aliran melewati permukaan dimana

terjadi perpindahan panas (Wirakartakusumah, 1992).

2.2.3 Perpindahan kalor secara radiasi

Istilah radiasi maksudnya ialah pancaran (emisi) energi terus menerus dari

permukaan semua benda. Energi ini dinamakan energi radian dan dalam bentuk

gelombang elektromagnet. Gelombang ini bergerak secepat kecepatan cahaya dan

dapat melewati ruang hampa, dan juga melalui udara. Kalau terhalang oleh suatu

benda yang tak dapat dilaluinya, misalnya telapak tangan atau dinding kamar,

gelombang itu akan diserapnya (Zemansky, 1982).

Energi radian yang dipancarkan oleh suatu permukaan, per satuan waktu

dan per satuan luas, bergantung pada sifat permukaan yang bersangkutan dan pada

suhunya. Pada suhu rendah, banyaknya radiasi kecil dan panjang gelombangnya

relatif panjang. Jika suhu naik, banyaknya radiasi bertambah dengan cepat,

sebanding dengan suhu mutlah pangkat empat (Zemansky, 1982).

Pengukuran eksperimental banyaknya pancaran energi radian dari

permukaan suatu benda, dilakukan oleh John Tyndall (1820-1893) mengambil

percobaan tersebut, dalam tahun 1877 Josef Stefan (1835-1893) mengambil

kesimpulan bahwa banyaknya emisi itu dapat dirumuskan berdasarkan hubungan

R=eT4

Besaran R disebut sebagai emitansi radian yang sama dengan banyaknya

pancaram enrgi radian per satuan luas dan dinyatakan dengan erg per sentimeter

kuadrat menurut sistem cgs, dan dalam sistem mks dinyatakan dengan watt per

meter kuadrat. Konstanta mempunyai harga 5,6699 X 10-5 dalam satuan cgs.

Besaran T ialah suhu kelvin permukaan, dan e dalah daya pancar permukaan yang
terletak di antara nol dan satu, bergantung pada sifat permukaan

(Zemansky, 1982).

Misalkan suhu T2 dinding ruang tertutup dibuat tetap dan sejumlah benda

yang beralinan emisivitasnya digantungkan bergantian satu per satu di dalamnya.

Berapa pun suhu bendabenda itu ketika dimasukkan, pada suatu saat suhu

masingmasing akan menjadi sama dengan suhu dinding ruangan, T2, bahkan

sekalipun ruangan dihampaudarakan. Jika bendabenda itu kecil dibandingkan

dengan ukuran ruangan, energi radian dari dindingdinding akan mengenai

permukaan tiap benda dengan jumlah yang sama besar per satuan waktu. Dari

energi ini sebagian terpantul dan sisanya terserap. Kalau dalam ruangan itu tidak

terjadi prosesproses lain, energi yang terserap ini akan menyebabkan suhu benda

yang menyerap naik. Tetapi ternyata karena suhu benda itu tidak berubah, tiap

benda per satuan waktu pastilah memancarkan energi radian dalam jumlah yang

sama dengan yang diserapnya. Karena itu penyerap yang baik adalah pemancar

yang baik, dan penyerap dan buruk adalah pemancar yang buruk pula. Tetapi

karena setiap benda selain menyerap, juga memantulkan energi radian yang

diterimanya, penyerap yang buruk pasti juga pemantul yang baik

(Zemansky, 1982).

Inilah sebabnya dinding botol vakum harus diberi lapisan perak. Botol

termos dibuat dengan dinding gelas rangkap dua, ruang antara dinding dinding

ini dihampaudarakan, sehingga pengaliran panas karena konduksi dan konveksi

praktis tidak terjadi. Untuk mengurangi pancaran radian sampai serendah

mungkin, dinding dinding tersebut dilapisi dengan lapisan perak, yang sifatnya

sangat memantulkan dan karena itu merupakan pemancar yang sangat buruk

(Zemansky, 1982).

Penyerap yang baik adalah pemancar yang baik, pemancar terbaik adalah

permukaan yang menyerap terbaik. Tetapi tidak ada permukaan yang dapat

menyerap lebih daripada semua energi radian yang mengenainya. Tiap permukaan

yang memancarkan dapat menyerap seluruh energi yang datang merupakan

permukaan yang memancarkan paling baik. Permukaan seperti ini tidak

memantulkan energi radian, dan sebab itu warnanya akan tampak hitam.

Permukaan demikian disebut permukaan hitam sempurna, dan benda yang

permukaannnya begini disebut benda hitam sempurna, radiator sempurna, atau

benda hitam saja (Zemansky, 1982).

Tidak ada permukaaan yang hitam sempurna. Yang sangat hampir hitam

sempurna ialah jelaga lampu yang hanya memantulkan kira kira 1% saja. Yang

hampir memenuhi syarat- syarat benda hitam ialah ruangan tertutup yang

berlubang kecil pada dindingnya. Sebagian energi radian yang masuk lewat

lubang ini akan diserap oleh dinding dinding sebelah dalam. Dari bagian yang

terpantul, hanya sebagian yang sangat kecil dapat keluar lagi lewat lubang kecil

tersebut. Selebihnya diserap oleh dindingdinding. Jadi lubang itu bersifat sebagai

penyerap sempurna.

Sebaliknya, energi radian yang dipancarkan oleh dindingdinding tadi atau

oleh setiap benda yang ada di dalam ruang tertutup itu lalu keluar lewat
lubangnya, akan sama sifatnya seperti yang dipancarkan oleh radiator sempurna,

asal suhu dinding dinding itu uniform (Zemansky, 1982).

2.3. Peralatan Perpindahan Panas

Heat exchanger yaitu alat tempat terjadinya pemindahan panas, dengan

memanfaatkan panas suatu aliaran fluida untuk pemanasan aliran fluida lain

Pemindahan panas dalam heat exchanger dilakukan dengan mengkontakkan dua

fluida melalui suatu bidang penukar panas. Fluida pemanas atau pendingin berada

dalam suatu jaket, di dalam pipa atau di luar pipa. Luas bidang pemanas harus

cukup sesuai dengan kebutuhan panas (Geankoplis, 1933).

Heater adalah alat untuk memanaskan atau menaikkan suhu media pemanas.

Sebagai pemanas dapat digunakan steam atau fluida panas lain

(Geankoplis, 1933).

Cooler adalah alat pendingin atau alat untuk menurunkan suhu suatu fluida.

Sebagai media pendingin dapat digunakan air, udara atau fluida lainnya

(Geankoplis, 1933).

Kondensor adalah alat yang digunakan untuk mengembunkan sehingga

terjadi perubahan fase suatu bahan dari gas atau uap menjadi cair

(Geankoplis, 1933).

Evaporator adalah alat yang digunakan untuk menguapkan pelarut yang

terdapat didalam suatu bahan untuk menghasilkan larutan pekat

(Geankoplis, 1933).
Macam-macam alat pemindah panas:

1. Double pipe heat exchanger

Exchanger ini terdiri dari satu pipa. Dinding pipa bagian dalam dari

permukaan pemindahan kalor. Satu kerugian utama adalah ruang yang secara

relatif besar yang duduki untuk kuantitas dari penukar panas dibandingkan dengan

jenis lain dari penukar panas lainnya (Toledo, 1994).

Gambar 1. Double pipe heat exchanger

2. Plate heat exchanger

Alat ini terdiri dari serangkaian plate stainless stell vertikal yang tipis yang

dilengkapi dengan gasket karet sintetis untuk menghasilkan penutup yang kedap

air dan untuk mencegah tercampurnya produk dengan media pemanas serta media

pendingin platplat ini diberi alur agar cairan mengalami turbulensi dan turbulensi

ini, bersamasama dengan, kecepatan tinggi yang diberikan dengan pemompaan,

penurunan ketebalan lapisan batas, akan menghasilkan koefisien transfer panas

yang tinggi (3000-11500 wm-3 k-1) (Toledo, 1994).

 Pengoperasiannya makanan di pompa dari sebuah balance tank ke bagian

regenerasi dimana makanan tersebut di beri pra pemanasan oleh makanan yang

telah dipasteurisasi terlebih dahulu. Kemudian makanan ini akan dipanaskan

sampai temperatur pasteurisasi pada bagian pemanasan dan ditahan pada

temperaur tersebut selama waktu yang di butuhkan untuk mencapai pasteurisasi

yang di inginkan dalam holding tube jika temperatur tidak tercapai, maka katup

pembalik cairan secara otomatis mengembalikan makanan ke dalam balance tank

untuk di pasteurisasi ulang. Selanjutnya produk yang telah di pasteurisasi di

dinginkan pada bagian regenerasi (dan sekaligus memberikan pra pemanasan

terhadap makanan yang datang) dan selanjutnya di dinginkan dengan air dingin,

dan jika perlu air (di dinginkan) pada bagian pendingin (Fellow, 1988).

Gambar 2. Mekanisme masuknya cairan dalam PHE

3. Scraped Surface Heat Exchangers

Satu jenis penukar panas, yang menemukan penggunaan dalam memproses

makanan dalam industri terutama sekali untuk produk yang memiliki kekentalan

lebih tinggi, terdiri dari satu silinder jacketed dengan satu silinder internal terpusat

pada pertama dan dipasangkan dengan sudut pengikis. Mata pisau berputar,
menyebabkan fluida untuk mengalir sepanjang celah melingkar antara silinder

dengan permukaan pemindahan kalor luar secara terus-menerus scraped.

Koefisien pemindahan kalor berbeda menurut kecepatan rotasi tetapi daerahnya

dengan urutan 900-4000 J s-1 m-2 C-1. Mesin ini adalah digunakan dalam

pembekuan es krim dan dalam pendingin selama manufaktur margarin

(Zemansky, 1982).

Gambar 3. Mekanisme Kerja Scraped Surface Heat Exchanger

4. Shell and tube heat exchanger

Terdiri dari satu bundel dari tabung diapit oleh shel. Kepala pengaturan

memungkinkan untuk satu tabung atau lolos melewati beberapa produk. Lolos

dalam satu pengaturan, produk melakukan perjalanan bolakbalik melalui tabung

yang berbeda dengan masingmasing lolos sebelum akhirnya meninggalkan heat

exchanger. Heat exchanger media diluar tabung biasanya didistribusikan

menggunakan sistem buffles (Toledo, 1994).

 Gambar 4. Shell and tube heat exchanger

5. Heating Coils

Beberapa proses makanan, pemanasan cepat adalah diperlukan dalam panci,

sebagai contoh, dalam pendidih dari tiang. Dalam hal ini, satu umparan seperti

bentuk sekerup dipasangkan di dalam panci dan uap air sebagai kumparan. Hal ini

bisa memberikan lebih besar laju pemindahan kalor dibandingkan jacketed,

karena disana mungkin menjadi satu lebih besar permukaan pemindahan kalor dan

juga koefisien pemindahan kalor adalah lebih tinggi untuk kumparan

dibandingkan untuk dinding panci. Contoh-contoh dari keseluruhan koefisien

pemindahan kalor U adalah dikutip sebagai: 300-1400 untuk gula dan solusi tetes

tebu memanaskan dengan uap air menggunakan satu kumparan tembaga, 1800

untuk susu dalam satu kumparan memanaskan dengan air diluar, 3600 untuk satu

mendidih larutan mengandung air memanaskan dengan uap air dalam kumparan.

dengan unit dalam koefisien ini adalah J s-1 m-2 C-1 (Zemansky, 1982).
 Gambar 5. Mekanisme Kerja Heating Coils

6. Jacketed Pan

Dalam satu jacketed pan, cairan yang dipanaskan terdapat di dalam satu

tanki, yang dilengkapi dengan satu penahan cairan yang bergerak melintasi

permukaan pemindahan kalor (Zemansky, 1982).

Gambar 6. Jacketed Pan

2.4. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan

membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan

khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan
Perancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard

pada 20 April 1862 (Wikipedia, 2012).

Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh

seluruh mikroorganisme di makanan. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai

"pengurangan log" dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga

tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah

dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa).

Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum, karena dia memengaruhi

rasa dan kualitas dari produk. Produk yang bisa dipasteurisasi antara lain susu,

anggur, bir, jus buah, cider (sari buah apel), madu, telur, minuman olah raga dan

makanan kaleng (Wikipedia, 2012).

Pasteurisasi merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu susu

segar serta memperpanjang umur simpan susu. Pasteurisasi adalah pemanasan

susu pada temperatur dan lama waktu tertentu yang tujuan utamanya adalah untuk

membunuh bakteri patogen, namun diharapkan perubahan yang terjadi di dalam

komposisi, flavor dan nilai nutrisi seminimal mungkin. Standar pasteurisasi

menggunakan suhu diatas 62 C selama 3 menit atau suhu 71 C selama 15 detik.

Setelah proses pasteurisasi, air susu 0 C atau harus segera didinginkan sampai

suhu 4 lebih rendah untuk menghambat pertumbuhan bakteri yang masih hidup

dengan masa simpan tidak rusak dalam waktu kurang lebih 7 hari

(Hadiwiyoto, 2009).
 Susu pasteurisasi adalah susu sapi segar yang diolah melalui proses

pemanasan pada suhu 75 derajat celcius selama 15 detik dengan tujuan mencegah

kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme perusak (patogen) dengan tetap

menjaga kualitas nutrisi susu (Multidayadairy, 2011).

Metode pengolahan ini merupakan cara yang paling efektif dalam menjaga

kemurnian nutrisi susu sapi segar tanpa tambahan zat apapun sehingga umur

simpan produk menjadi lebih pendek dibanding produk susu olahan susu lainnya

seperti susu UHT (Ultra High Temperature), susu bubuk, dan susu kental manis

(Multidayadairy, 2011).

Pasteurisasi adalah salah satu proses terpenting dalam penanganan susu.

Apabila dilakukan dengan benar, proses ini membuat susu memiliki umur simpan

lebih lama. Suhu dan waktu pasteurisasi adalah faktor penting yang harus diukur

dengan akurat, untuk menentukan kualitas susu dan kondisi umur simpannya.

Untuk susu homogenisasi, pasteurisasi HTST dan susu berkualitas standar, suhu

pasteurisasi biasanya 72-75 derajat Celcius selama 15-20 detik. Proses

pasteurisasi dapat berbeda antara satu negara dengan negara lain, sesuai dengan

peraturan negara setempat. Persyaratan umum di seluruh negara adalah proses

pemanasan harus menjamin musnahnya mikro organisme dan semua bakteri

patogenik yang tidak diinginkan, tanpa merusak produk tersebut (Anonim, 2012).

Dikenal dua metode yang lazim digunakan pada proses pasteurisasi susu

yaitu LTLT (Low Temperature Long Time) dan HTST (High Temperature Short

Time). Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai
suhu 63 65 C dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Alat yang

digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat) dengan pemanas tidak

langsung atau lebih dikenal dengan Batch Pasteuriser. Sedang metode HTST

dilakukan dengan pemanasan suhu selama 15 -16 detik pada suhu76 C atau lebih

dengan alat penukar panas (heat exchanger) dan diikuti dengan proses

pendinginan susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh

kembali (Hadiwiyoto, 2009).

2.5 Jenis Alat Pasteurisasi

Alat Penukar Panas (Heat Exchanger) menjadi alat yang paling esensial

dalam proses pasteurisasi karena kebutuhan panas yang digunakan untuk

pasteurisasi dihasilkan oleh alat penukar panas, beberapa jenis alat penukar panas

yang dapat digunakan adalah sebagai berikut :

a. Plate Heat Exchanger (PHE)

Terdapat 3 komponen yang menyusun PHE, yaitu :

1. Lembar baja tahan karat beralur (plate)

Alat penukar panas ini terdiri dari lembar (plate) baja tahan karat (stainless

steel) yang telah dicetak dengan mesin press berdaya tinggi yang membentuk alur-

alur dengan motif tertentu yang dimaksudkan untuk memperbesar luas permukaan

lembar baja dan terjadinya turbulensi aliran cairan. Lembar-lembar baja ini

disusun dengan jumlah tertentu sesuai kebutuhan dalam suatu kerangka (frame)

(Hadiwiyoto, 2009).
 Rangka penyusun (frame)

Suatu rangka (frame) yang menjepit seluruh susunan lembar baja. Agar

setiap pasangan lembar terdapat celah yang dapat dialiri cairan maka disekeliling

lembar terdapat parit guna meletakkan pita karet (gasket) (Hadiwiyoto, 2009).

Pita karet (gasket)

Pita karet (gasket) terbuat dari bahan yang tahan panas/dingin, tahan karat

dan non toksis (food grade). Susunan PHE tersebut dapat terdiri dari beberapa

bagian (section), misalnya heating, cooling, regeneration, dll (Hadiwiyoto, 2009).

b) Tubular Heat Exchanger (THE)

Sebelum diketemukan alat penukar panas PHE yang lebih kompak dan

dapat diproduksi secara masal , maka alat penukar panas THE telah lebih dahulu

digunakan. Perkembangan teknologi THE adalah diperkenalkannya Triple Tube

THE dimana pipa terdalam dialiri media pemanas/pendingin, pipa ditengah dialiri

produk dan pipa terluar dialiri media pemanas/pendingin lagi. Dengan sistem ini

(dikembangkan oleh Stork-Amsterdam) koefisien pemindahan panas THE

meningkat (Hadiwiyoto, 2009).

Alat penukar panas ini konstruksinya lebih sederhana, yaitu

1. Pipa (tunggal atau kelompok pipa) yang dialiri produk

2. Pipa bagian luar dengan diameter yang lebih besar (jacketed) yang dialiri

media pemanas atau pendingin (double tube type THE) (Hadiwiyoto, 2009).
 Tabel 1. Perbandingan kelebihan maupun kekurangan dari PHE dan THE
Pembanding Plate Heat Exchanger Tubular Heat Exchanger
Kelebihan Mudah dibersihkan Investasinya lebih murah
Pemindahan panas lebih Dapat difabrikasi di dalam negeri
efisien diatas 85 %
Dapat mudah diperbesar Secara mikrobiologis lebih aman,
kapasitasnya karena tidak memakai gasket
Biaya Perawatan murah

Kekurangan Investasinya mahal Koefisien pemidahan panas

dibawah 85 %
Tidak/Belum dapat dibuat di Penambahan kapasitas lebih sulit
dalam negeri
Jangka waktu pemesanan
lama
Biaya perawatan tinggi
(Hadiwiyoto, 2009).

Dari Tabel 1. diatas dapat dilihat bahwa alat penukar panas jenis PHE

merupakan alat penukar panas yang paling efektif dan efisien untuk proses

pasteurisasi karena memiliki luas permukaan panas yang lebih tinggi

dibandingkan THE (Double Pipe Heat Exchanger). Hal itu juga mengakibatkan

efisiensi panas yang dihasilkan oleh alat penukar panas PHE lebih dari 85%.

Namun apabila dilihat dari segi investasi yang diperlukan dan skala penggunaan

alat tersebut, yaitu laboratorium maka alat jenis THE lebih memiliki keunggulan

dibandingkan PHE (Hadiwiyoto, 2009).

2.6 Susu

Susu sapi adalah minuman menyehatkan yang digemari banyak orang.

Kadar air dalam susu sebenarnya tergantung dari sintesis laktosanya. Jika tanpa
air, maka susu akan menjadi sangat kental karena sebagian besar terdiri dari lemak

dan protein yang akan menyulitkan susu untuk keluar dari kelenjar. Jika seseorang

menambahkan air ke dalam susu sapi, maka bisa dideteksi dengan mudah melalui

beberapa metode yang salah satunya didasarkan pada perubahan titik beku susu

(metode cryoscopic). Jika susu ditambahkan air kembali, maka titik bekunya akan

mendekati angka nol derajat celsius. Umumnya susu yang tidak ditambahkan air

memiliki nilai titik beku -0,5 derajat Celsius (Vera, 2010).

Gambar 7. Susu
 III METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Alat

yang digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

3.1 Bahan Yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan perpindahan panas adalah

susu dan air.

3.2 Alat Yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan perpindahan panas adalah

pasteurizer, termometer, dan gelas ukur.

3.3 Metode Percobaan

Pertama-tama siapkan bahan yang akan di pasteurisasi yaitu susu murni

sebanyak 1L, lalu atur alat pasteurizer, kemudian masukkan air ke dalam tabung

yang terdapat pada pasteurizer, panaskan air hingga suhunya mencapai > 70C,

masukkan susu ke dalam tabung bagian atas dan buka kran pengeluaran susu pada

bagian bawah tabung, lalu ukur suhu susu dan air sebelum dan sesudah

dipanaskan, setelah itu untuk mengetahui volume air ukur tinggi tabung,

kemudian hitung kalor perpindahan panas.

 Air

Pengukuran Suhu Awal

Pemanasan Pada Pasteurizer

T = 700C t = 10 menit

Bahan Pasteurizer

Bahan Hasil Pasteurizer

Pengukuran Suhu

Perhitungan

Gambar 8. Metode Percobaan Perpindahan Panas

 IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2)

Pembahasan.

4.1 Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan dari percobaan perpindahan panas antara susu dengan air

adalah sebagai berikut:

Tabel 2. Hasil Pengamatan Perpindahan Panas

Keterangan Hasil
Waktu 2 menit
V air 0,008 m3
V susu 0,001 m3
T1 air 343 K
T2 air 327 K
T1 susu 295 K
T2 susu 334 K
TLMTD air 294,299 K
Q perpindahan panas 9831,075 kj
(Sumber : Rianty Hedianti, Kelompok A, 2012)

4.2 Pembahasan

Suhu yang ditunjukkan termometer tak lain adalah suhu tiap sistem yang

berada dalam kesetimbangan termal dengannya. Yang khas pada termometer

adalah kepekaannya (perubahan koordinat keadaan akibat sedikit saja peerubahan

suhu, dapat terukur), ketelitiannya dalam mengukur koordinat keadaan, dan

reproduksibilitasnya (dapat diperbanyak). Satu lagi sifat yang sering dikehendaki

dari termometer ialah kecepatannya mencapai kesetimbangan termal dengan

sistem lainnya (Zemansky, 1982).

 Pemindahan panas atau kalor merupakan suatu fenomena pemindahan

energi. Peningkatan panas akan menyebabkan molekul-molekul bergerak lebih

cepat, sehingga dengan diserapnya panas energi kinetika molekul akan meningkat.

Bila molekul dengan kecepatan tinggi bertumbukan dengan molekul yang

bergerak dengan kecepatan lebih rendah, maka panas akan dipindahkan, sehingga

molekul yang lebih cepat akan kehilangan energi, sedangkan molekul yang lambat

memperoleh tambahan energy (Zemansky, 1982).

Termometer yang banyak digunakan di laboratorium adalah termometer

termokopel, berupa hubungan dua jenis logam atau logam campuran. Koordinat

keadaan termometer ini adalah sebuah besaran kelitrikan yang disebut gaya gerak

listrik (ggl) yang dapat diukur dengan potensiometer. Yang sering dipakai adalah

termokopel yang salah satu hubungannya terbuat dari platina murni dan yang satu

lagi 90% platina dan 10% rhodium. Tembaga dan suatu logam campuran yang

disebut konstanta juga sering dipakai (Zemansky, 1982).

Termometer tahanan terdiri atas suatu kawat halus, yang biasanya terlindung

oleh pipa perak berdinding tipis. Dengan kawat tembaga, termometer ini

dihubungkan ke suatu alat pengukur tahanan, misalnya jembatan Whetatone.

Karena tahanan dapat diukur dengan ketelitian yang tinggi, termometer tahanan

merupakan salah satu alat pengukur suhu yang sangat teliti. Untuk mengukur suhu

yang sangat rendah, haruslah dipakai tabung karbon berukuran kecil atau

sepotongan kecil kristal germanium sebagai pengganti kumparan kawat halus

yang terbuat dari platina (Zemansky, 1982).

 Termometer gas terutama dipakai di lembaga standar dan di laboratorium

riset universitas. Termometer itu biasanya besar, memakan tempat, dan lambat

mencapai kesetimbangan termalnya. Tiap termometer yang dibicaraka diatas

dapat dipakai untuk menunjukkan konstannya sutu suhu jika koordinat-

keadaannya atausifat termotriknya tetap konstan. Dengan memakai alat tersebut

terbuktikan bahwa suatu sistem yang terjadi dari bentuk padat dan bentuk cair

bahan yang sama, pada tekanan tetap konstan akan berada dalam kesetimbangan

fase hanya pada satu suhu tertentu. Begitu pula, suatu cairan akan berada dalam

kesetimbangan fase dengan uapnya hanya pada satu suhu tertentu bila tekanan

dibuat tetap konstan (Zemansky, 1982).

Sampai saat ini perkataan panas dipakai hanya dalam hubungannya dengan

pengaliran atau perpindahan. Jadi pengaliran panas ialah perpindahan energi yang

disebabkan hanya olh perbedaan suhu. Jika sepotong kawat tahanan terendam

dalam zat cair atau terbalut zat padat, dan dimasukkan sebagai bagian sistem,

timbulnya beda potensial konstan V dan arus konstan I dalam kawat tahanan itu

membangkitkan suatu aliran energi yang disebut pengerjaan usaha

(Zemansky, 1982).

Perpindahan panas konduksi adalah proses perpindahan panas yang terjadi

secara merambat dari satu molekul ke molekul lainnya, tanpa berpindahnya

molekul-molekul benda. Perpindahan panas cara ini terjadi pada benda-benda

padat. Banyaknya panas yang berpindah dari daerah yang mempunyai suhu tinggi
ke daerah yang mempunyai suhu rendah per satuan luas permukaan perpindahan

panas (Giancoli, 1998).

Perpindahan panas radiasi adalah merupakan proses perpindahan panas yang

terjadi secara pancaran dalam bentuk gelombang elektromagnetik. Perpindahan

panas radiasi tidak memerlukan zat perantara atau medium. Gelombang

elektromagnetik bergerak dengan kecepatan sama dengan kecepatan sinar dan

mempunyai karakteristik panjang gelombang serta frekuensi yang sama

(Giancoli, 1998).

Radiasi dengan panjang gelombang antara 0,8 sampai 400 mikrometer (infra

merah) disebut radiasi panas, karena radiasi pada panjang gelombang ini langsung

diserap oleh bahan dikonversikan menjadi panas. Sinar infra merah dipancarkan

secara cepat pada permukaan bahan, sehingga biasa digunakan untuk pemanasan

pada permukaan (Giancoli, 1998).

Semua bahan memancarkan radiasi elektromagnetik, jumlah dan panjang

gelombang tergantung pada keadaan fisik dan suhu bahan tersebut. Sebagai

perbandingan digunakan bahan yang memancarakn radiasi elektromagnetik secara

maksimum, bahan ini disebut sebagai black body (Giancoli, 1998).

Menurut teori kinetik, suhu elemen suatu zat sebanding dengan energi

kinetik rata-rata molekul-molekul yang membentuk elemen itu. Energi yang

dimiliki oleh suatu elemen zat yang disebabkan oleh kecepatan dan posisis relatif

molekul-molekulnya disebut energi dalam. Jadi, semakin cepat molekul bergerak,

semakin tinggi suhu maupun energi dalam elemen zat. Pemindahan panas secara
konduksi terjadi bila energi panas dipindahkan dari satu molekul atau atom ke

molekul atau atom sebelahnya tanpa merubah posisi molekul tersebut

(Wirakartakusumah, 1992).

Perpindahan panas dalam heat exchanger dilakukan dengan mengkontakkan

dua fluida melalui suatu bidang penukar panas. Fluida pemanas atau pendingin

berada dalam suatu jaket, di dalam pipa atau di luar pipa. Luas bidang pemanas

harus cukup sesuai dengan kebutuhan panas (Wirakartakusumah, 1992).

Penggunaan panas dalam pengolahan makanan dapat diklasifikasikan

berdasarkan tujuan pemanasan. Beberapa bentuk pemanasan antara lain

pemasakan, blansir, pasteurisasi dan sterilisasi. Pemasakan atau cooking adalah

suatu proses yang tujuan utamanya untuk menghasilkan makanan yang dapat dan

enak dimakan. Paling sedikit ada 6 jenis pemanasan, yaitu pemanggangan,

perebusan, brioling, penggorengan dan stweing, baking, dan roasting

menggunakan udara panas kering dengan suhu di atas 100 C, brioling dan

stewing dilakukan dengan memasukkan produk dalam air mendidih, sedangkan

penggorengan melibatkan pemakaian minyak dan suhu 150 C

(Wirakartakusumah, 1992).

Percobaan perpindahan panas dilakukan dengan cara pasteurisasi dengan

menggunakan alat Plat Heat Exchanger yaitu pasteurizer.

 Gambar 8. Pasteurizer

Pasteurizer digunakan untuk memberikan heat treatment pada produk yang

telah dikemas. Pasteurizer yang digunakan berbentuk bak dari lempengan

stainless steel berukuran 2 x 1 x 0.8 m. Sumber panas yang digunakan untuk

menaikkan suhu air di dalamnya berasal dari steam (uap panas) yang dihasilkan

dari boiler. Air tersebut berfungsi sebagai media penghantar panas dalam proses

pasteurisasi. Uap panas dialirkan secara terus-menerus sampai suhu air yang

ditunjukkan oleh termometer mencapai 85oC. Setelah mencapai suhu tersebut,

suplai steam dihentikan dan kondisi tersebut dijaga selama 15 menit. Di sebelah

pasteurizer terdapat bak pendingin yang berfungsi untuk mendinginkan produk

setelah dipasteurisasi. Bak pendingin tersebut berisi air dengan suhu maksimum

15oC yang berasal dari cooler. Bak pendingin yang digunakan mempunyai ukuran

yang sama dengan pasteurizer yang ada (Model Industri, 2010).

Perpindahan panas pada sampel susu ini menggunakan alat pasteurisasi

dengan metode HTST (High Temperature Sort Time). Pasteurisasi yang sekarang

umum dikerjakan, yaitu cara Batch dan High Temperature Short Time (HTST).

Pasteurisasi cara Batch, pemanasan dilaksanakan dalam 2 tangki berdinding

rangkap dengan air panas yang dialirkan ke dalam dinding rangkap berupa lapisan

tipis (spray system) dengan kecepatan tinggi atau dengan memenuhinya sama

dengan medium pemanas tersebut (flooded system). Setelah pemanasan, susu

didinginkan pada tangki yang sama dengan mengganti air panas dengan air dingin

yang dialirkan melalui pipa yang sama. Pasteurisasi cara Batch biasanya

digunakan oleh industri susu skala kecil mengingat kapasitas pengolahan susunya

yang masih terbatas jumlahnya. Kebutuhan akan energi cukup besar untuk

membuat air pemanas dan air pendingin untuk memanaskan dan mendinginkan

susu. Sementara susu yang dihasilkan dalam jumlah yang sedikit. Ini sangat

berpotensi mengalami kerugian dalam setiap proses pasteurisasi susu

(Model Industri, 2010).

Pasteurisasi cara High Temperature Short Time (HTST), pemanasan cepat

ini dilaksanakan dengan penghantar panas berupa plate heat exchanger yang

menggunakan air panas sebagai medium pemanas. Susu yang telah dipanaskan ini

kemudian dialirkan ke bagian regenerasi untuk memanaskan susu yang masih

dingin dari tangki. Pendinginan sendiri dilakukan pada bagian pendinginan

dengan menggunakan air dingin. Pasteurisasi cara High Temperature Short Time

(HTST) dimanfaatkan oleh industri susu skala besar yang memerlukan teknologi

tinggi serta energi yang besar pula. Memang cara ini lebih canggih dan modern

daripada cara Batch, tapi belum memperhatikan efisiensi dan efektifitas

penggunaan energi yang mana masih memerlukan air panas dan air dingin, yang
berarti dalam proses pasteurisasinya memerlukan energi untuk membuat air panas

dan air dingin (Model Industri, 2010).

Mekanisme kerja alat ini adalah berdasarkan perpindahan panas konveksi

dan konduksi.

Konduksi yaitu pengangkutan kalor melalui satu jenis zat. Sehingga

perpindahan kalor secara hantaran atau konduksi merupakan satu proses

pendalaman karena proses perpindahan kalor ini hanya terjadi di dalam bahan.

Arah aliran energi kalor, adalah dari titik bersuhu tinggi ke titik bersuhu rendah,

proses konduksi pada alat ini yaitu ketika air panas yang merambat pada plat

stainlesteel tabung tempat mengalirnya susu sehingga menimbulkan perpindahan

panas dari air panas ke pada plat stainlesteel tersebut. Sedangkan konveksi ialah

pengangkutan kalor oleh gerak dari zat yang dipanaskan. Proses perpindahan

kalor secara konveksi merupakan suatu fenomena permukaan. Proses konveksi ini

hanya terjadi pada permukaan bahan. Proses konveksi pada alat ini yaitu ketika

plate panas yang memanaskan air sebagai media pemanas dan saat stainlessteel

memanaskan susu. Sedangkan proses konduksi yang terjadi pada alat ini adalah

saat air yang telah panas kemudian memanaskan plat stainlessteel.

 Milk Water

Heater

Hot Water
Hot Milk Hot Water

Gambar 4. Mekanisme Alat Pasteurizer

Pada umumnya tipe heat exchanger dibedakan menjadi 4 menurut aliran

fluidanya, yaitu:

1. Pararel Flow, merupakan tipe HE dimana fluida panas dan dingin masuk pada

ujung yang sama, mengalir dengan arah yang sama dan berakhir pada ujung yang

sama pula.

2. Counter Flow, merupakan tipe HE yang fluida panas dan dingin masuk pada

ujung yang berlawanan, mengalir secara berlawanan arah dan berakhir pada ujung

yang berlawanan arah pula.

3. Cross Flow, aliran fluida melintang atau tegak lurus.

4. Gabungan antara ke dua atau ketiga tipe diatas (Hadiwiyoto, 2009).

Perubahan energi panas dari bahan dapat diketahui dari perubahan suhunya.

Jika bahan dipanaskan maka suhu bahan berubah. Panas yang masuk dan
menyebabkan perubahan suhu disebut panas sensible, karena perubahan panas

dapat dirasakan. Perpindahan panas yang tidak menyebabkan perubahan suhu

disebut panas laten. Panas sesible dapat dihitung dengan persamaan berikut :

Q = m Cp dT

Dimana Q panas sensible yang dipidahkankan (BTU), m massa bahan, Cp

kapasitas panas, dT perubahan suhu bahan (Wirakartakusumah, 1992).

Perpindahan panas adalah proses dinamik dimana panas dipindahkan dari

bahan yang bersuhu tinggi kebahan yang bersuhu lebih rendah. Kecepatan

pemindahan panas tergantung pada perbedaan suhu sehingga perbedaan suhu ini

disebut driving forse untuk pemindah panas (Wirakartakusumah, 1992).

Perubahan energi panas dapat diketahui dari perubahan suhunya, skala suhu

yang umum digunakan adalah derajat celcius, Fahrenheit serta skala-skala absolut

derajat kelvin dan rankine. Hubungan skala-skala tersebut adalah sebagai berikut :

Tabel 3. Skala suhu

0C 0F 0 K 0 R

Titk didih air 100 212 373 672

Titik beku air 0 32 273 492

Kinetika energi nol -273 -460 0 0

(Sumber : Wirakartakusumah, 1992)

Panas untuk evaporasi dapat dihitung dari persamaan :

Q = m. L

Dimana :

Q = panas laten yang dipindahkan (BTU)

M = massa bahan yang diuapkan (lb)

L = Panas evaporasi (BTU/lb)

Misalnya dalam proses pemanasan adalah proses pemanasan dari suhu

ruang menjadi uap, maka jumlah panas yang dipindahkan terdiri dari panas yang

merubah suhu air dari suhu ruang menjadi suhu didih (100 0 C) kemudian panas

yang digunakan untuk merubah air 100 0C menjadi uap pada suhu yang sama.

Sehingga total panas yang dipindahkan adalah sebagai berikut :

Q total = Q sensible + Q Laten

 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan perpindahan panas dengan menggunakan sampel

susu didapat hasil panas yang berpindah pada percobaan adalah

9831,075 kJ.

4.2 Saran

Saran saya dalam percobaan ini saat melakukan percobaan sangat diperlukan

ketelitian dalam waktu, suhu dan perhitungan sehingga hasil yang diinginkan

benar-benar akurat.
 DAFTAR PUSTAKA

Brennan, J.G. (1974), Food Engineering Opration. Applied Science Publishers

Limited, London.
Cabe Mc. L Warren, (1987), Operasi Kimia Teknik Jilid 1, Erlangga, Jakarta.
Fellows, P.J.,(1988), Food Processing Technology, Principle and Practice, Ellis
Horwood, New York.
Giancoli, C Douglas, (2001), Fisika, Edisi kelima, Erlangga, Jakarta.
Geankoplis, C.J., (1993)., Transport Process and Unit Operation, Prentice Hall
PTR., United States of America.
Hadiwiyoto. (2009). Proses Perpindahan Panas.
http://www.scribd.com/doc/98367493/BAB-II-TA. diaskes 28 Desember
2012.
Model Industri. (2010). Teknologi Proses Produksi Minuman Nata de Coco,
www.unhas.ac.id/gdln/.../04%20NataPeralatan%20produksi.pdf, diakses 28
Desember 2012.
Multi. (2011). Susu Pasteurisasi. http://multidayadairy.com/2011/01/31/susu-
pasteurisasi. diaskes 28 Desember 20120.
Toledo, Romeo, (1994), Fundamentals of Sood Process Engineering, second
Edition, Champan and Hall One Penn Plaza, New York.
Vera, (2011), 87% Kandungan Susu Sapi Adalah Air,
http://www.detikhealth.com, diakses 03 Desember 2011.

Wikipedia. (2012). Pasteurisasi. http://id.wikipedia.org/wiki/Pasteurisasi. diaskes

28 Desember 2012
Wiratakusumah, Aman, (1992), Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan,
Depdikbud Direktorat Jendral Pendidikan Tingkat Pusat Antar Universitas
Pangan dan Institut Pertanian Bogor.
Zemansky. Sears., (1982), Fisika untuk Universitas, Binacipta, Jakarta.
 LAMPIRAN

TLMDT air = T2- T1

ln(T2/ T1)
= 7-48
ln(7/48
= 21,2990C = 294,299 K
Interpolasi air
293,15 998,23
294,299 x
298,15 997,08
294,299293,15
x = 998,23 + { 298,15293,15 } (997,08 998,23) = 997,966 kg/m3

Mair
M=xv
M = 997,966 x 0.008 m3 = 7,984 kg
Interpolasi air
293,15 4,185
294,299 x
298,15 4,182
294,299293,15 kj
x = 4,185 + { 298,15293,15 } (4,182 4,185) = 4,184 kg K

Qair = m air x cp air x TLMDT air

= 7,984 x 4,184 x 294,299
= 9831,075 KJ