BAGIAN 4

Teknologi Pengolahan Limbah

Cair Industri Makanan Dengan
Bahan Baku Buah Dan Sayuran

Oleh :
Dr. Joko Prayitno Susanto,
M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS
 Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS.

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Abstraksi

B Buku panduan Teknologi Pengolahan Limbah Cair Industri Makanan dengan Buah dan
Sayuran ini disusun sebagai acuan dalam menerapkan teknologi pengolahan limbah
cair bagi industri industri pengolah makanan
yang berbahan baku hasil pertanian.

Dalam panduan ini diuraikan secara singkat masalah-masalah yang

berkaitan dengan pengolahan limbah cair yang meliputi gambaran umum
mengenai limbah cair, peralatan/teknologi pengolah limbah cair, contoh aplikasi
unit pengolah limbah cair pada industri pengolahan makanan berbahan baku hasil
pertanian. Sebagai acuan dalam membuat rancang bangun pengolahan limbah
cair, dalam panduan ini diuraikan kebutuhan informasi karakteristik limbah cair dan
kondisi lingkungan. Berdasarkan informasi ini, maka dapat dipilih dan di rancang
jenis teknologi pengolahan limbah cair yang paling tepat.

Penyusunan pedoman ini diharapkan bermanfaat bagi Pemerintah

Daerah dalam menentukan kebijakan untuk industri makanan yang berbahan
baku hasil pertanian yang ada di daerah, untuk terciptanya pembangunan yang
berkelanjutan (Sustainable Development).

1.2. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris, menghasilkan berbagai macam produk

pertanian yang melimpah, sebagai bahan pangan yang dihasilkan secara periodik.
Produk pertanian akan mengalami kerusakan segera setelah panen. Beberapa
kerusakan yang terjadi sering disertai dengan pembentukan senyawa beracun, serta

267
Teknologi Pengolahan Limbah Industri Makanan Dengan Bahan Baku Buah dan Sayuran

kehilangan nilai gizi yang terdapat didalam bahan pangan dari hasil pertanian.
Untuk cadangan pangan dari hasil pertanian perlu dilakukan upaya pencegahan
terjadinya kerusakan.

Demikian halnya untuk produk pertanian yang berupa buah-buahan dan

o
sayuran, akan segera mengalami kerusakan dalam waktu cepat. Pada suhu 70 F,
daya simpan buah-buahan antara 1 7 hari, sedangkan sayuran antara 1 2 hari
(Desrosier, 1988). Untuk mempertahankan nilai gizi buah-buahan dan sayuran,
serta mencegah terjadinya kerusakan / pembusukan, perlu teknologi pengawetan
yang tepat, sehingga selalu tersedia cadangan buah-buahan dan sayauran untuk
memenuhi kebutuhan hidup manusia.

Proses pengawetan buah dan sayuran dapat dilakukan dengan berbagai

macam metode antara lain pendinginan/pembekuan, pengeringan, fermentasi dan
pengasaman, serta pengalengan. Pada proses pengawetan menimbulkan hasil
samping berupa limbah padat maupun cair yang harus dilakukan pengolahan agar
tidak menjadi bahan pencemar bagi lingkungan.

Pengolahan limbah cair industri pengawetan buah dan sayuran dengan

menggunakan teknologi yang disesuaikan dengan karakteristik limbah yang
dihasilkan. Limbah cair industri pengolahan buah dan sayuran pada umumnya
mengandung bahan organik yang tinggi, sehingga mengakibatkan kandungan BOD
dan TSS tinggi pula. Bila tidak dilakukan pengolahan dan dibuang di perairan
bebas, maka akan mengganggu ekosistem perairan.

Kualitas limbah cair industri pengolahan buah dan sayuran dipengaruhi pula
oleh beberapa faktor antara lain jumlah air yang digunakan dalam proses produksi,
jumlah bahan asing dari ladang / kebun dan bahan tambahan makanan (BTM),
Cara pengupasan menggunakan kostik secara manual atau secara mekanik,
besarnya buah atau sayuran hasil pemetongan yang terbuang, kondisi buah atau
sayuran, serta proses produksi yang ada (EMDI-BAPEDAL, 1994).

268
 Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS.

Proses dihasilkannya limbah cair pada industri pengolahan buah dan sayuran
berasal dari proses penyiapan dan proses pengolahan. Pada tahap persiapan, limbah
cair berasal dari pencucian bahan dan pencusian kaleng. Sedangkan pada proses
pengolahan berasal dari pengupasan, pendinginan dan penguapan.

1.3. Tujuan, Sasaran dan Manfaat

Tujuan dalam penulisan Teknologi pengolahan limbah cair industri

perkerkebunan buah dan sayur ini adalah menyusun pedoman dalam pengelolaan
limbah cair pada industri pengolahan buah dan sayuran yang ada di daerah,
sehingga dampak negatif limbah cair dapat diminimalkan untuk menjaga
kelestarian lingkungan hidup. Peningkatan kualitas limbah cair ini ini pada era
globalisasi juga sangat diperlukan untuk mempersiapkan produksi bersih.

Sasaran dari buku pedoman ini adalah agar dapat digunakan untuk semua
jenis industri pengolahan buah dan sayuran yang ada di daerah, baik dalam sekala
kecil (industri rumah tangga / tradisional), maupun dalam sekala besar. Sedangkan
manfaat yang dapat diperoleh dapat diuraikan sebagai berikut:

1. Bagi Pemerintah Daerah

Sebagai bahan masukan dalam menetukan kebijakan untuk industri
pengolahan buah dan sayuran yang ada di daerah, sehingga pencemaran
lingkungan dapat diminimalkan.
2. Bagi Pengusaha
Sebagai pedoman dalam pembanguan instalasi pengelolaan limbah cair
industri pengolahan buah dan sayuran.
3. Bagi masyarakat
Hasil pengolahan limbah cair hasil sampingnya adalah berupa pupuk organik
yang bermanfaat untuk tanaman, sehingga masyarakat mendapatkan manfaat
dengan adanya industri tersebut.

269
Teknologi Pengolahan Limbah Industri Makanan Dengan Bahan Baku Buah dan Sayuran

BAB 2
LIMBAH CAIR INDUSTRI
BUAH DAN SAYURAN

2.1. Proses Pengolahan Secara Umum

P Pengolahan buah dan sayuran dilakukan secara periodik (musiman), sangat tergantung
pada musim buah dan sayur yang ada. Penjualan buah dan sayuran di pasaran biasanya
hanya dilakukan dengan pencucian, penyortiran, penghilangan tangkai, daun dan akar.
Sebagian buah dan sayuran yang tidak terjual atau rusak biasanya hanya di buang sebagai
limbah padat. Proses pengolahan buah dan sayuran bertujuan untuk persediaan bahan pangan
dan
meningkatkan variasi hasil olahan.

Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran, serta produknya seperti irisan

buah, saus, sari buah dan irisan buah yang dikalengkan/dibekukan, pada
prinsipnya proses pengolahannya sama. Kegiatannya meliputi pencucian buah
atau sayuran dari kebun, pemilahan sesuai dengan kualitasnya dan penyimpanan
dalam kelembaban dan temperatur yang dikendalikan.

Produk pengawetan buah dan sayuran antara lain berupa pengeringan,

pembekuan, penggorengan, pembuatan saus, pengalengan dan pembuatan sari
buah. Limbah cair industri pengolahan buah dan sayuran berasal dari proses
pencucian bahan mentah dan pencucian bahan setelah dilakukan pengupasan/
pemotongan. Untuk lebih memperjelas alur proses pengolahan buah dan sayuran
dan penghasilan limbah cair dapat dilihat pada gambar 2.1.

270
Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS.

Gambar 1.2. Bagan Peoses Pengola han Buah dan Sayuran

271
Teknologi Pengolahan Limbah Industri Makanan Dengan Bahan Baku Buah dan Sayuran

2.2. Sumber Limbah Cair

Limbah Cair dari proses pengolahan buah dan sayuran mempunyai kadar
bahan organik yang tinggi, sehingga mudah terurai oleh mikroorganisme (secara
biologis) dalam bentuk terlarut maupun tersuspensi. Menurut EMDI-BAPEDAL
(1994), sumber limbah cair industri pengolahan buah dan sayuran berasal dari :

a. Pencucian buah dan sayuran yang berasal dari ladang / kebun, kegiatan ini
dilakukan sebelum buah atau sayuran dilakukan penyimpanan dan dipilah
sesuai dengan kwalitasnya.
b. Air pendingin dan pengaliran uap.
c. Saluran drainase air
d. Pencucian produk sebelum proses pengeringan, pembekuan dan pengemasan.
Pencucian dilakukan pada sebagian jenis buah dan sayuran setelah dilakukan
pengupasan.
e. Pecucian peralatan, seperti filter / saringan, sentrifugal, dan alat-alat lainnya.
f. Pengupasan dengan larutan kostik.
g. Pencucian botol atau kaleng sebelum digunakan untuk proses pengemasan.

2.3. Karakteristik Limbah Cair

Limbah cair pengolahan buah-buahan meliputi : sitrun, apel, pear, nanas,

persik labu, pepaya dan melon, serta sayuran meliputi : terong, kacang wortel,
jagung, jamur, kentang, tomat dan bayam, mempunyai karakteristik kadar bahan
organik yang tinggi, sehingga dapat dengan cepat diurai oleh bakteri menjadi
bahan yang terlarut maupun dan tersuspensi. Kadar dan volume rata-rata limbah
cair dapat dilihat pada tabel 2.1.

272
 Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS.

Tabel 2.1. Kadar dan Debit Limbah Cair Industri Pengolahan Buah dan Sayuran

No Pengolahan 3 BOD (kg/ton) TSS (kg/ton)

Debit (m /ton)
1 Buah-buahan
a. Kisaran 12,0 30,0 4,8 25,0 1,8 34,0

b. Rata-rata 18,3 14,4 8,1

2 Sayuran

a. Kisaran 8,0 44,0 3,5 46,0 3,1 64,0

b. Rata-rata 22,1 18,2 17,0

Sumber : EMDI-BAPEDAL, 1994.

273
Teknologi Pengolahan Limbah Industri Makanan Dengan Bahan Baku Buah dan Sayuran

BAB 3
TEKNOLOGI PENGELOLAAN
LIMBAH CAIR INDUSTRI PENGOLAHAN
BUAH DAN SAYURAN

3.1. Teknologi Pengelolaan Limbah Cair

T ujuan utama pengelolaan limbah cair industri pengolahan buah dan sayuran adalah
untuk mengurangi kadar BOD, TSS dan membunuh kuman penyakit / organisme
patogen dalam limbah cair. Kegiatan yang dapat dilakukan dalam
pengolahan limbah cair antara lain sebagai berikut (Depkes RI, 1992) :

Penyaringan, bertujuan untuk menangkap / menghilangkan bahan padat yang

ada pada limbah cair.
Penangkap pasir, bertujuan untuk menghilangkan pasir dan koral yang terbawa
oleh limbah cair.
Penangkap lemak, bertujuan untuk memisahkan benda-benda terapung / lemak
dari limbah cair.
Equalisasi, bertujuan untuk melunakan limbah cair, agar lebih mudah dalam
pengelolaan selanjutnya.
Netralisasi, bertujuan untuk menetralkan limbah cair yang bersifat asam atau
basa.
Pengendapan / pengapungan, bertujuan untuk mengghilangkan benda-benda
yang tercampur dalam air limbah,
Reaktor lumpur aktif, bertujuan untuk menghilangkan bahan organik.
Nitrififaki dan denitrifikasi, bertujuan untuk menghilangkan lemak secara biologi.
Saringan pasir, bertujuan untuk menghilangkan partikel padat yang lebih kecil.
Desinfeksi, bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme yang ada dalam
limbah cair.

274
 Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS.

Pengolahan limbah cair pada prisipnya dapat dikelompokkan menjadi 6

(enam) fase atau tahapan, disesuaikan dengan karakteristik limbah cair yang akan
dilakukan pengelolaan. Setiap fase / tahapan terdapat beberapa jenis pengolahan,
yang dapat dipilih salah satu, yang diperkiorakan memberikan manfaat yang
terbaik. Fase / tahapan pengelolaan limbah cair dapat dijabarkan sebagai berikut :

3.2. Proses Pengolahan Limbah Cair

3.2.1. Pengolahan Pendahuluan (Pre Treatement)

Dilaksanakan sebelum proses pengolahan, dengan kegiatan pembersihan-

pembersihan yang bertujuan untuk mempercepat dan memperlancar kegiatan
selanjutnya. Kegiatan-kegiatan tersebut dapat berupa:

a. Pengambilan benda-benda terapung

Dilakukan dengan jalan limbah cair dilewatkan para-para atau saringan kasar
atau menggunakan alat pencacah (comminutor) untuk memotong zat padat
yang ada dalam limbah cair.

b. Pengambilan benda mengendap (pasir)

Bak penangkap pasir dibuat secara horizontal dengan kecepatan aliran
berkisar 0,3 m/det, pasir yang dapat diendapkan berdiameter antara 0,15
0,21 mm. Pengambilan pasir pada bak penangkap pasir dilakukan dengan
penyedotan menggunakan alat penyedot pasir (grit dragger).

275
Teknologi Pengolahan Limbah Industri Makanan Dengan Bahan Baku Buah dan Sayuran

3.2.2. Pengolahan Pertama (Primary Treatement)

Pengolahan primer bertujuan untuk menghilangkan bahan padat tersuspensi

dengan cara pengendapan atau pengapungan. Sedimentasi merupakan cara
pengolahan primer yang banyak digunakan, partikel-partikel bahan tersuspensi
dalam bak ini diberi kesempatan untuk mengendap ke dasar tangki dalam kondisi
tenang, dengan jalan pengaturan waktu tinggal limbah cair dalam bak
pengendapan (sedimentasi).

3.2.3. Pengolahan Tingkat Kedua (Secondary Treatement)

Fase ini merupakan proses biologis yang berfungsi untuk menghilangkan

bahan organik di dalam limbah cair melalui oksidasi biokhemis. Metode yang sering
digunakan pada fase ini adalah lumpur aktif (Activated sludge) dan Trickling Filter.
Skema pengolahan menggunakan lumpur aktif dapat dilihat pada gambar 3.1.

Solids Grit Primary Sludge

Waste
water
Bar racs Grit chamber sedimentasi

Chlorine Thikener Activated sludge

Contacto reactor
R

Clarified
Effluen Waste Recycle
Sludge Sludge

Gambar 3.1. Skema Proses Kerja Pengolahan Activated Sludge

276
 Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS.

3.2.4. Pengolahan Tingkat Ketiga (Tertiry Treatement)

Pengolahan tingkat ini biasanya diperlukan untuk menghilangkan

kontaminan tertentu agar limbah cair dapat digunakan kembali. Limbah cair yang
keluar dari pengolahan tahap ketiga (Effluen) sebelum dibuang ke tanah atau
badan air dilakukan pengolahan dengan chlorine atau ozon untuk menghancurkan
mikroorganisme phatogen. Beberapa metode pengolahan tertier adalah :

a. Penghilangan senyawa fosfor dengan koagulasi menggunakan bahan kimia,

seperti tawas dan kapor.
b. Penghilangan senyawa-senyawa nitrogen menggunakan Amonia Stripping
dengan udara atau Nitrifikasi-denitrifikasi dalam reaktor biologi.
c. Penghilangan sisa bahan organik dan senyawa-senyawa yang menimbulkan
warna menggunakan absorben Activated carbon.
d. Menghilangkan bahan padat terlarut menggunakan Membrane Proces.

3.2.5. Pengolahan Fisika Kimiawi

Pada fase ini merupakan alternatif lain dari proses biologis, proses yang
utama adalah : koagulasi kimiawi, adsorbsi dengn karbon dan penyaringan
(Filtrasi). Pengendapan bahan padat dan fosfat yang tersuspensi bersama-sama
pada saluran sedimentasi setelah ditambahkab bahan kimia sepeerti : alumunium,
ferri chlorida atau kapur.

Carbon pada fase ini memerankan 2 fungsi yaitu adsorbsi bahan organik
terlarut dan filtrasi bahan padat. Pengolahan Fisico Kimiawi biasanya digunakan
untuk limbah cair yang mengandung senyawa-senyawa toksis atau senyawa-
senyawa non biodegradeble yang tidak dapat diatasi dengan proses biologi. Untuk
memperjelas proses kerja fisik kimiawi dapat dilihat pada gambar 3.2.

277
Teknologi Pengolahan Limbah Industri Makanan Dengan Bahan Baku Buah dan Sayuran

Waste Watter

Bar racks

Chemicals Floculation +
Sedimentation

Packed-bed Sludge
Filtration

Carbon Carbon
Adsorbtion Regeneratin

Chlorination

Treated
Effuent

Gambar 3.2. Skema Proses Kerja Pengolahan Fisika Kimiawi

3.2.6. Pembuangan Lumpur (Sludge Disposal)

Proses pengolahan limbah cair industri menghasilkan lumpur dari bahan

padat tersuspensi dalam effluen, biomass yang dihasilkan pada proses biologis dan
presipitat yang dihasilkan dari penggunaan bahan kimia.. Beberapa cara penangan
lumpur bertujuan untuk mengurangi volume, menurunkan mikroorganisme
phatogen, menurunkan kandungan air, membentuk lempengan lumpur lembab,
membentuk lempengan lumpur kering, mengurangi bau dan penggunaan /
pembuangan lumpur padat untuk penutupan lahan.

278
 Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS.

Penanganan lumpur dengan atau pemanasan akan mempercepat proses

pengurangan kadar air. Proses kerja dalam pembuangan lumpur dapat dilihat pada
gambar 3.3.

Chemical
Waste

Gravity Anaerobic Vacuum Landfill or

Sludge Thickener Digester Filtration Inceneratio

Gambar 3.3. Skema Proses Kerja Pembuangan Lumpur

3.3. Teknologi Pengolahan Limbah Cair Industri Buah dan

Sayuran

Pengolahan limbah cair industri pada umumnya terdiri dari pengolahan fisik
dan pengolahan biologi, demikian pula untuk industri pengolahan buah dan
sayuran. Limbah cair yang dihasilkan dengan kadar bahan organik yang tinggi,
tidak banyak mengandung bahan kimia, serta mudah diolah dengan cara biologi.
Pengolahan limbah cair yang dapat dilakukan :

a. Secara fisik : penyaringan dan penangkapan lemak

b. Secara fisika kimiawi : ekualisasi dan netralisasi (bila pencucian menggunakan
larutan kostik)
c. Secara biologik : biofilter anaerobik, sedimentasi, Aerasi dan Filtrasi.

3.3.1. Pengolahan Limbah Cair Dengan Penyaringan dan

Penangkapan Lemak

Pengolahan awal ini dilakukan untuk menyaring dan mengambil benda

terapung (lemak / minyak) yang terbawa oleh limbah cair. Bahan-bahan kasar yang
terbawa pada limbah cair seperti : biji-bijian, batang, daun, potongan buah / sauran

279
Teknologi Pengolahan Limbah Industri Makanan Dengan Bahan Baku Buah dan Sayuran

yang terbuang, serta pasir / tanah. Lemak yang terdapat pada limbah cair industri
pengolahan buah dan sayuran berasal dari proses penggorengan, seperti
pengawetan kentang dan pengalengan terong.

Pengambilan bahan-bahan bahan-bahan kasar dan lemak bertujuan untuk

mencegah terjadinya kerusakan alat pengolah limbah lainnya akibat pengkikisan
dan penyumbatan saluran, serta untuk mengurangi frekwesi pembersihan pada
tangki pencerna. Pengambilan pasir (bahan terendap) dilakukan dengan
menggunakan pompa sentrifugal.

Bak penangkap pasir dibuat dengan mengatur kecepatan aliran limbah cair
(antara 0,3 m/detik). Panjang bak dipengaruhi oleh kedalaman dan kecepatan aliran,
sedangkan lebar ditentukan oleh rata-rata aliran dan banyaknya bak yang dibuat.

Penyaringan benda kasar (sampah) yang terbawa dalam limbah cair melalui
trali besi menggunakan pembersih secara mekanik dengan demensi :

Q b+s
B= --------- -- ----------
VxD s

Dimana :
B : lebar saluran segi empat (m) Q :
3
Debit aliran maksimum (m /det) V :
Kecepatan aliran (m/det)
D : Kedalaman air maksimum (m)
s : Spacing trali (mm)
b : Tebal trali (mm)

Benda endapan kasar (pasir) diendapkan pada bangunan kolam kricak (Grit
chamber). Bangunan berbentuk kerucut, dengan bangunan bawah berbentuk
persegi untuk pengendapan pasir/kricak.

280
 Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS.

3.3.2. Pengolahan Limbah Cair Dengan Equalisasi Dan Netralisasi

Pembangunan bak equalisasi bertujuan untuk pengaturan debit limbah cair,

agar limbah cair menjadi homogen/kondisi limbah menjadi stabil, sedangkan
netralisasi berfungsi mengatur derajat keasaman (pH) limbah dengan
menambahan bahan kimia tertentu agar menjadi netral. Proses penetralan
diperlukan berkaitan dengan kehidupan mikroorganisme pengurai dalam limbah
cair pada pengolahan secara biologi.

Mikroorganisme aerobik akan hidup dan berkembang secara obtimal pada

pH netral (pH = 6,5 9) . Pada pH netral mikroorganisme aerobik akan mengalami
aktifitas yang tinggi, keadaan ini akan mempercepat proses pengolahan limbah cair
secara biologis. Industri pengolahan buah dan sayuran dalam proses pengupasan
bahan mentah sebagian menggunakan bahan kostik yang bersifat basa, sehingga
diperlukan bahan kimia yang bersifat asam (HCl) untuk proses penetralan.

3.3.3. Pengolahan Limbah Cair Dengan Biofilter Anaerobik

Pengolahan limbah cair secara biofilter anaerobik merupakan proses

pengolahan secara biologi, dengan bantuan mikroorganisme anaerobik. Berupa
bangunan/bak tertutup yang berisi lumpur aktif (Activated Sludge) dan biofilter, dengan
proses secara anaerobik. Pembuatan lumpur aktif antara lain dengan mencampur
mencampur tinja dari septic tank dan air limbah dengan perbandingan 1

: 3, diproses selama 7 hari. Pembuatan biofilter dengan cara memotong pipa PVC
diameter 1 inc, panjang 50 cm dengan permukaan dibuat kasar dan dilubangi
dengan gergaji, panjang lubang 0,5 diameter pipa dan jarak antara lubang sebear 5
cm, pelubangan secara bolak balik (Santjoko, 2000).

Pebuatan biofilter dapat juga menggunakan bekas botol air mineral yang
berlubang-lubang, potongan pipa PVC diameter 1 inc dipotong-potong dengan
panjang 5 10 cm dengan permukaan dibuat kasar, diaktifkan dengan mengalirkan
limbah cair ke dalam bak dan dioksidasi dengan aerasi selama minimal 7 hari.

281
Teknologi Pengolahan Limbah Industri Makanan Dengan Bahan Baku Buah dan Sayuran

Pengolahan limbah cair industri buah dan sayuran menggunakan biofiolter

ini bertujuan untuk mendegradari bahan organik oleh bakteri anaerobik, sehingga
kualitas limbah cair ditingkatkan dengan perameter terjadinya penurunan BOD dan
TSS yang terdapat pada limbah cair setelah diolah dalam bak biofilter. Penurunan
BOD terjadi akibat penurunan bahan organik yang ada. Bahan organik di dalam
bak biofilter diurai oleh bakteri anaerobik gas-gas dan senyawa-senyawa lain yang
lebih sederhana. Penurunan TSS pada proses pengolahan limbah cair
menggunakan biofilter akibat terjadinya proses pengendapan dalam bak biofilter.

3.3.4. Pengolahan Limbah Cair Dengan Sedimentasi

Proses pengolahan limbah secara sedimentasi bertujuan untuk memberi

kesempatan partikel-partikel bahan padat untuk mengendap dalam kondisi yang
tenang. Kualitas limbah cair dapat ditingkatkan yaitu turunnya bahan organik dan
bahan lain yang berbentuk padat. Penurunan bahan organik dalam limbah cair
dapat dilihat dengan penurunan parameter BOD dan TSS.

Pengurangan bahan padat pada proses sedimentasi berkaitan dengan

keperluan oksigen pada proses biologi berikutnya, dan mengurangi pula beban
pengolahan pada proses selanjutnya. Pada proses pengendapan juga terjadi
proses peruraian oleh bakteri. Operasional pengolahan pada bak sedimentasi
secara sederhana dan tidak memerlukan peralatan mekanik.

3.3.5. Pengolahan Limbah Cair Dengan Aerasi

Proses pengolahan limbah cair dengan aerasi bertujuan untuk

menambahkan oksigen kedalam limbah. Adanya oksigen yang cukup,
mengakibatkan bakteri dapat tumbuh dan berkembang biak dengan baik, sehingga
proses peruraian bahan organik dalam limbah akan berjalan dengan cepat.
Kecukupan oksigen akan memperkepat peningkatan kualitas limbah cair.

282
 Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS.

Metode yang digunakan dalam proses aerasi antara lain : meniupkan udara
ke dalam tangki/bak penampung limbah cair dengan menggunakan aerator,
menjatuhkan air limbah dari atas secara bertingkat/trap dan mengalirkan air limbah
melalui parit yang panjang. Pada proses ini memerlukan biaya yang tinggi,
terutama bila aerasi menggunakan aerator mekanik, baik untuk keperluan
penyediaan fasilitas maupun untuk operasional.

3.3.6. Pengolahan Limbah Cair Dengan Filtrasi

Filtrasi atau penyaringan merupakan proses lewatnya limbah cair pada

media seperti pasir, ijuk atau koral, yang bertujuan untuk menghilangkan zat padat
tersuspensi atau koloidal yang ada pada limbah cair. Saringan biasanya terdiri dari
granular (butiran) yang lebih kasar dan susunannya lebih dalam. Saringan yang
baik menggunakan 2 atau 3 macam bahan yang berbeda dengan ukuran yang
berbeda pula, misalnya : arang, pasir ijuk, dengan susunan bahan semakin
kebawah semakin halus ukurannya. Pemilihan bahan saringan disesuaikan dengan
karakteristik limbah cair yang akan disaring.

Pemakaian saringan mempunyai batas waktu pemakaian, hal ini

dipengaruhi oleh efisiensi proses pengolahan sebelumnya dan jenis bahan yang
digunakan. Semakin efisien proses pengolahan sebelumnya dan semakin baik
kualitas bahan penyaring, maka semakin lama pula waktu pemakaiannya.
Penyaringan juga berfungsi untuk memperlancar proses pengolahan selanjutnya,
terutama gangguan proses dekomposisi oleh bakteri pengurai.

283
Teknologi Pengolahan Limbah Industri Makanan Dengan Bahan Baku Buah dan Sayuran

3.4. Pengolahan Limbah Cair Industri Buah dan Sayuran

Pada pengendalian limbah cair industri pengolahan buah dan sayuran

parameter utamanya adalah pH, BOD dan TSS, tetapi pada beberapa produk
menghasilkan bahan pencemar lainnya berupa minyak dan lemak, nitrogen dan
phospor. Pengolahan yang efektif dalam pengendalian parameter BOD dan TSS
adalah pengolahan secara biologis. Imbah cair industri pengolahan buah dengan
kadar BOD = 4,8 kg/ton (BML BOD = 1,2) dan TSS = 1,8 (BML TSS = 0,84), untuk
industri pengolahan sayuran dengan kadar BOD = 3,5 kg/ton (BML BOD = 0,72
kg/ton) dan TSS = 17,0 (BML TSS = 0,54). Dibanding dengan baku mutu
lingkungan untuk industri pengolahan buah dan sayuran untuk parameter BOD dan
TSS masih melampaui BML, sehingga limbah cair perlu dilakukan pengolahan.
Pengolahan terutama diperuntukkan penurunan kadar BOD dan TSS. Dengan
adanya penurunan paramater BOD dan TSS, maka akan terjadi pula penurunan
bahan pencemar lain seperti COD dan Amoniak.

Teknologi Pengolahan Limbah Cair Industri Pengolahan Buah dan sayuran

dengan Sistem Biofilter Anaerobik, Aerasi, Sedimentasi dan Filtrasi sangat
memungkinkan. Hasil penelitian Santjoko (2000) dan Mantariputra (1998),
menyatakan bahwa teknologi ini berhasil dengan baik dalam menurunkan BOD dan
TSS dalam mengolah limbah cair industri tepung tapioka dan industri tahu.

Karakteristik limbah cair industri tapioka dan industri tahu, bila dibanding
dengan karakteristik limbah cair industri pengolahan buah dan sayuran sama-sama
memiliki parameter pencemaran BOD dan TSS tinggi. Industri pengolahan buah
dan sayuran, dibandingkan dengan industri tepung tapioka dan industri tahu
mempunyai kesamaan yaitu pengolahan bahan organik, sehingga limbah cair yang
dihasilkan mengandung paremeter utama BOD dan TSS yang tinggi.

Adanya karakteristik limbah cair yang sama, maka teknologi pengolahan

limbah cair pada industri tepung tapioka dan industri tahu dapat diterapkan pada
pengolahan limbah cair industri pengolahan buah dan sayuran. Prinsip
pengolahannya adalah peruraian bahan organik oleh mikro organisme secara
anaerobik dan aerobik atau proses secara biologis.

284
 Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS.

Proses pengolahan dilakukan melalui 2 tahap yaitu tahap pre treatement dan
tahap treatement. Pada tahap pre treatement dilakukan kegiatan penyaringan bahan
kasar dan penangkapan lemak. Setelah melalui bak penyaringan kasar dan bak
penangkap lemak, limbah cair masuk pada tahap treatement, melalui bak-bak
pengolah (1) ekualisasi dan netralisasi dengan penambahan HCl, dengan tujuan untuk
membuat limbah cair dalam keadaan stabil/homogen serta pH menjadi netral;

(2) Biofilter anaerobik, pada bangunan ini dibuat secara tertutup yang bertujuan
untuk proses peruraian bahan organik oleh bakteri anaerobik; (3) Aerasi berfungsi
untuk menambah oksigen pada air limbah, agar bakteri aerobik dapat bekerja
melakukan peruraian bahan organik yang masih ada dalam limbah cair; (4)
Sedimentasi berfungsi untuk mengendapkan lumpur yang terbentuk dari proses
sebelumnya dan proses peruraian bahan organik yang tersisa oleh mikroorganisme
dan (5) Filtrasi berfungsi untuk menyaring padatan bahan yang tersisa.

Teknologi pengolahan limbah cair industri pengolahan buah dan sayuran

dengan sistem Biofilter anaerobik, aerasi, sedimentasi dan filtrasi, dapat dipastikan
secara efektif menurunkan BOD dan TSS pada limbah cair. Di dalam limbah cair
industri pengolahan buah dan sayuran tidak menggunakan bahan kimia yang bersifat
toksik, sehingga limbah cair yang ditimbulkan juga tidak memerlukan pengolahan
secara fisiko kimia, cukup menggunakan sistem pengolahan secara biologi.

285
Teknologi Pengolahan Limbah Industri Makanan Dengan Bahan Baku Buah dan Sayuran

BAB 4
RANCANG BANGUN UNIT PENGOLAHAN
LIMBAH CAIR INDUSTRI PENGOLAHAN
BUAH DAN SAYURAN

4.1. Langkah-Langkah Pembuatan IPAL

4.1.1. Survai Lapangan

Penentuan teknologi pengelolaan limbah cair industri pengolahan buah dan

sayuran di suatu daerah pelu dilakukan survei lapangan untuk mendapatkan data
mengenai jumlah industri yang ada, jenis (karakteristik) limbah cair yang dihasilkan
di tiap-tiap industri, debit limbah cair masing-masing industri dan rata-rata volume
limbah cair yang dihasilkan per hari pada masing-masing industri. Data tersebut
akan digunakan dalam perencanaan pembangunan Instalasi Pengalolaan Air
Limbah (IPAL).

Data lain yang perlu didapatkan yaitu data mengenai letak geografi, jenis
tanah, kedalaman air tanah, jarak dengan sungai / danau, jarak dengan
pemukiman penduduk dan data mengenai karakteristik penduduk di sekitar industri.
Data tersebut digunakan untuk menentukan lokasi pembangunan Instalasi
Pengolahan Air Limbah (IPAL). Lokasi pembanguan IPAL sangat menentukan
keberhasilan program pengendalian dampak pencemaran lingkungan.

286
 Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS.

INFORMASI LINGKUNGAN

PENGGUNAAN PERETURAN

KONDISI PEMBUANGAN
LAHAN LIMBAH CAIR
LINGKUNGAN

TATALETAK LOKASI BADAN STANDAR

KOMPONEN AIR PENERIMA KUALITAS AIR
LAHAN

BENTUK BADAN STANDAR

KETERSEDIAAN AIR PENERIMA KUALITAS AIR

BADAN
LAHAN PENERIMA

LUAS LAHAN KAPASITAS ACUAN DISAIN

BADAN AIR KUALITAS
YANG TERSEDIA PENERIMA LIMBAH CAIR

ANALISIS KONDISI LINGKUNGAN

Gambar : 4.1. Skema Kondisi Lingkungan

287
Teknologi Pengolahan Limbah Industri Makanan Dengan Bahan Baku Buah dan Sayuran

INFORMASI LIMBAH CAIR YANG DIBUTUHKAN

PEMERIKSAAN
PEMERIKSAAKUA
KARAKTERISTIK
LIMBAH CAIR SUMBER NTITAS LIMBAH
- FISIK CAIR (DEBIT
- KIMIA LIMBAH LIMBAH)
- BIOLOGI

HASIL KARAKTERISTIK HASIL

PEMERIKSAAKUA
PEMERIKSAAN SUMBER NTITAS LIMBAH
KARAKTERISTIK CAIR
LIMBAH CAIR

ANALISA HASIL
KAREKTERISTIK ANALISA HASIL
PEMERIKSAAN
PENGGUNAAN PEMERIKSAAN
KARAKTERISTIK
KUANTITAS
LIMBAH CAIR AIR BERSIH LIMBAH CAIR

KUALITAS KUANTITAS

LIMBAH CAIR LIMBAH CAIR

INFORMASI KUALITAS DAN KUANTITAS LIMBAH

Gambar : 4.2. Skema Penentuan Karakteristik Limbah

288
 Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS.

4.1.2. Penentuan Lokasi

Dalam penentuan lokasi pembangunan IPAL di industri pengolahan buah

dan sayur harus memperhatikan segi kesehatan lingkungan, bila limbah cair
setelah dilakukan treatement kemudian dibuang ke sungai, maka jarak dengan
sungai minimal 100 meter dan apabila akan dresapkan ke dalam tanah, maka
kedalaman air tanah 3 meter, juga perlu dilihat jenis tanah apakah tanah liat
ataukah tanah berpasir. Apa bila jenis tanahnya berpasir, maka kedalaman air
tanah harus lebih dari 3 meter. Janis tanah berpasir akan mempercepat perjalanan
limbah cair ke dalam tanah. Keadaan ini berhubungan dengan perjalanan
pencemar kimia dan mikrobiologi secara horizontal dan vertikal.

Perjalanan pencemar kimia dan mikrobiologi. Secara horizontal dalam jarak

95 meter dan secara vertikal pada jarak 3 meter, bahan kimia dan mikrobiologi
sudah tidak berbahaya bagi lingkungan. Disamping itu lokasi IPAL diupayakan jauh
dari pemukiman penduduk untuk mencegah timbulnya permasalahan sosial di
kemudian hari. Permasalahan sosial yang terjadi timbul bila masyarakat merasakan
dampak negatif dari limbah cair yang dihasilkan oleh industri, terutama mengenai
bau dan dampak pada kesehatan masyarakat.

4.1.3. Rancang Bangun

Pembangunan IPAL dirancang untuk mengelola seluruh limbah cair yang

dikeluarakan oleh industri pengolahan buah dan sayuran agar kualitas limbah
dapat ditingkatkan, sehingga bila dibuang tidak mencemari lingkungan. Rancangan
IPAL meliputi : daya tampung limbah cair, debit limbah dan waktu tinggal limbah.

Mengingat bahaya limbah cair dari industri pengolahan buah dan sayuran
terhadap lingkungan, maka konstruksi IPAL harus dibuat dengan kekuatan yang
baik, serta mempunyai jangka waktu penggunaan yang lama. Perhitungan
konstruksi harus dikonsultasikan dengan ahli bangunan untuk mendapatkan hasil
yang maksimal.

289
Teknologi Pengolahan Limbah Industri Makanan Dengan Bahan Baku Buah dan Sayuran

Rancangan konstruksi dibuat berdasarkan debit limbah cair dan waktu

tinggal limbah cair dalam IPAL. Menurut EMDI-BAPEDAL (1994), bahwa untuk
industri pengolahan sayuran debit limbah cair maksimum 15 meter kubik tiap 1 ton
bahan baku, industri pengolahan nenas debit maksimum 18 meter kubik tiap 1 ton
bahan baku, dan industri pengolahan jenis buah lainnya debit maksimum 12 meter
kubit tiap 1 ton bahan baku.

4.2. Prosedur Pemilihan Teknologi

Kesesuaian antara teknologi pengolahan limbah dengan karakteristik limbah

merupakan faktor utama yang perlu diperhatikan pada pemilihan teknologi
pengolahan limbah yang akan digunakan. Pemilihan teknologi pengolahan limbah
cair didasarkan pada :

a. Keandalan Kerja Peralatan

Pemilihan teknologi terutama didasarkan pada Keandalan kerja peralatan dan

sistem secara keseluruhan , efisiensi dan alternatif penanganan apabila terjadi
masalah saat dioperasikan. Selain itu penentuan sistim transportasi / pemindahan
limbah cair perlu di tentukan berdasarkan geografi dan tataletak.

b. Murah

Teknologi pengolahan limbah terpilih hendaknya murah baik dari biaya investasi
maupun biaya operasi dan pemeliharaannya.

290
 Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS.

PEMILIHAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN LIMBAH CAIR

DATA LIMBAH
CAIR KUALITAS
LIMBAH CAIR KARAKTERISTIK
DAN DEBIT
KUANTITAS LIMBAH CAIR
LIMBAH CAIR

PILIHAN SISTIM PILIHAN TEKNOLOGI

PENYALURAN LIMBAH PENGOLAHAN
LIMBAH CAIR

ASPEK PROSEDUR ASPEK NON

TEKNIS PEMILIHAN TEKNIS

KEANDALAN SISTEM :

- PENGOLAHAN SISTEM KETERSEDIAAN

- PENYALURAN PENGOLAHAN LAHAN
- OPERASIONAL LIMBAH CAIR KETERSEDIAAN
- FLEKSIBEL TERPILIH BIAYA

Gambar 4.3. Skema Pemilihan Teknologi Pengolahan Limbah Cair

291
Teknologi Pengolahan Limbah Industri Makanan Dengan Bahan Baku Buah dan Sayuran

4.3. Contoh Perancangan IPAL Pengolahan Buah dan Sayuran

Jika dilihat dari tabel 2.1 karakteristik dari limbah cair industri Pengolahan Buah
dan Sayuran mempunyai kadar BOD rata-rata untuk buah-buahan 14,4 kg/ton,
untuk sayuran rata-rata 18,2 kg/ton. Dari data tersebut perkiraan COD adalah
2.000 ppm , sebelum dibuang ke sungai limbah tersebut harus diturunkan dulu
COD nya menjadi 200 ppm atau disesuaikan dengan ambang batas. Untuk
menurunkan COD tersebut dibutuhkan peralatan pengolahan sebagai berikut:

a. Penyaringan
Penyaringan ini dibutuhkan untuk memisahkan padatan yang terbawa oleh
limbah cair, penyaringan ini dipasang sesuai dengan kebutuhan misalnya
saringan kasar, sedang dan halus.
b. Bak / Tangki Ekualisasi
Tangki ekualisasi ini berfungsi untuk menampung limbah yang keluar sebelum
diolah sehingga kualitas limbah menjadi homogen. Besarnya bak / tangki
ekualisasi ini diperlirakan sama dengan junlah limbah cair yang dihasilkan tiap
hari.
c. Trikling Filter
Trikling Filter merupakan peralatan proses biologi aerob dan anaerob yang
biasa digunakan untuk mengolah limbah dengan COD sampai dengan 4000
ppm. Trikling Filter banyak digunakan karena konstruksinya sederhana, dan
biaya operasinya relatif murah. Efisiensi Trikling Filter bisa mencapai 80 %.
d. Aerasi
Bak aerasi ini di perlukan selain untuk menambah oksigen kedalam limbah
yang sudah diolah juga untuk memberi kesempatan pada partikelyang ada
pada limbah olahan tersebut untuk mengendap yang juga akan berfungsi untuk
menurunkan COD.
e. Instalasi dan Pompa
Instalasi dan pompa merupakan peralatan penunjang biasanya dibutuhkan
untuk memindahkan limbah sebelum dan sesudah diolah.

292
 Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS.

Gambar 4.4. Skema Peralatan Pengolah Limbah Cair Industri Pengolahan

Buah Dan Sayuran

Gambar 4.5. Contoh Unit Pengolahan Limbah Dengan Trikling Filter Tepat Guna
Dengan Menggunakan Bambu Sebagai Media (model ini telah dioperasikan
untuk mengolah limbah pabrik alkohol di Palimanan Jawa Barat)

293
Teknologi Pengolahan Limbah Industri Makanan Dengan Bahan Baku Buah dan Sayuran

Gambar 4.6. Detail Anyaman Bambu Yang Disusun Sebagai Media

Pada Trikling Filter

Gambar 4.7. Pabrik Alkohol dan Spiritus Palimanan Cirebon Jawa

Barat Telah Memanfaatkan Limbahnya Menjadi Energi Melalui
Pengolahan

294
 Dr. Joko Prayitno Susanto, M.Sc, Ir. Wiharja, dan Ir. Sri Puji Ganefati, MS.

BAB V
PENUTUP

D alam rangka mendukung program pembangunan yang berkesinambungan (sustainable

Development), pencegahan dan pengendalian dampak lingkungan menjadi salah
satu hal yang harus mendapat perhatian kita
bersama.

Untuk mendukung program pembanguna ini tersebut, telah banyak teknologi

yang dikembangkan sebagai upaya pencegahan terjadinya pencemaran lingkungan
melalui pengolahan limbah, yang dikenal sebagai metoda end of pipe. Namun
demikian, metode end of pipe dipandang tidak dapat menyelesaikan permasalahan
lingkungan. Pencemaran dan kerusakan tetap terjadi dan cenderung meningkat.

Atas dasar kenyataan ini, maka saat ini telah dikembangkan konsep
Produksi Bersih, yang merupakan suatu strategi pengelolaan lingkungan yang
preventif dan diterapkan secara terus menerus pada proses produksi, daur hidup
produk dan jasa untuk meningkatkan eko-efisiensi dengan tujuan mengurangi
resiko terhadap manusia dan lingkungan.

Dengan memperhatikan hal-hal di atas, maka penyusunan buku Panduan

Teknologi Pengolahan Limbah Cair Industri Makanan Dengan bahan Baku Buah
dan Sayutran ini disusun sebagai upaya jangka pendek untuk mengelola limbah.
Diharapkan di masa mendatang, pelaku industri-industri lebih menekankan pada
penerapan prinsip-prinsip produksi bersih didalam upaya pengelolaan lingkungan.

295
Teknologi Pengolahan Limbah Industri Makanan Dengan Bahan Baku Buah dan Sayuran

DAFTAR PUSTAKA

1. Desrosier, Norman W, 1992, Teknologi Pengawatan Pangan, UI Press, Jakarta

2. Djabu Udin, dkk, Pedoman Bidang Studi Pembuangan Tinja dan Air Limbah
Padat institusi Pendidikan Sanitasi dan Kesehatan Lingkungan, Pusdiknakes
Depkes, Jakarta
3. EMDI Bapedal, 1994, Limbah Cair Berbagai Industri di Indonesia, Sumber,
Pengendalian dan Baku Mutu, Bapedal, Jakarta
4. Mahida UN, 1986, Pencemaran Air dan Pemanfaatan Limbah Industri, CV.
Rajawali Jakarta
5. Rahman, Ansori, 1992, Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-buahan,
Dikdikbud-PAU Pangan dan Giji IPB, Bogor
6. Santjoko, H, 2000, Pengolahan Limbah Cair Industri Tapioka dan Tahu dengan
sistem Biofilter Anaerobik, Aerasi, Sedimentasi, dan Filtrasi untuk mengurangi
Pencemaran dan Pembuatan Biogas, Riset Pembina Tenaga Kesehatan,
Pusdiknakes Depkes, Yogyakarta

296