ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Avaliable online at
www.ilmupangan.fp.uns.ac.id

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret

Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

PENGARUH KONSENTRASI ETANOL DAN SUHU SPRAY DRYER TERHADAP

KARAKTERISTIK BUBUK KLOROFIL DAUN ALFALFA (Medicago sativa L.) DENGAN
MENGGUNAKAN BINDER MALTODEKSTRIN

THE INFLUENCE OF ETHANOL CONCENTRATION AND TEMPERATURE OF SPRAY DRYER

FOR CHLOROPHYLL POWDER CHARACTERISTICS OF ALFALFA (Medicago sativa L.) BY
USING BINDER MALTODEKSTRIN

Fitri Mardaningsih*), M. A. M. Andriani*), Kawiji*)

*)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta

Received 25 September 2012 ; accepted 1 October 2012 ; published online 23 October 2012

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi etanol yang digunakan untuk ekstraksi klorofil daun alfalfa
dan suhu yang digunakan untuk mengeringkan ekstrak klorofil daun alfalfa terhadap karakteristik bubuk klorofil yang dihasilkan
dilihat dari rendemen, kadar air, kelarutan, dan kadar klorofil. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua
faktor yaitu variasi konsentrasi etanol (75%, 85%, 95%) dan suhu spray dryer (70°C, 80°C, 90°C).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen bubuk klorofil berkisar antara 10,6445-14,9005%, kadar air bubuk klorofil berkisar
antara 5,1465-7,2002%, kelarutan bubuk klorofil berkisar antara 92,0199-95,6940%, dan kadar klorofil bubuk yang dihasilkan
berkisar antara 0,2693-0,6391%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi etanol yang digunakan untuk
ekstraksi klorofil dari daun alfalfa dan suhu spray dryer yang digunakan untuk mengeringkan ekstrak klorofil, maka bubuk klorofil
yang dihasilkan memiliki rendemen, kelarutan, kadar klorofil yang semakin tinggi dan kadar air yang semakin rendah.

Kata kunci: alfalfa, klorofil, konsentrasi etanol, spray dryer

ABSTRACT

This research aims to know the influence of the ethanol concentration used for extraction of alfalfa leaf chlorophyll and temperature
used for drying the alfalfa chlorophyll extracts for the characteristics of chlorophyll powder produced views of yield, water content,
solubility, and levels of chlorophyll. This research used completely randomized design with two factors : variations of the ethanol
concentration (75%, 85%, 95%) and spray dryer temperature (70°C, 80°C, 90°C).
The results of the research shows the yield of chlorophyll powder ranges between 10,6445-14,9005%, water content of chlorophyll
powder ranges between 5,1465-7,2002%, chlorophyll powder solubility ranges from 92,0199-95,6940%, and the resulting levels of
chlorophyll powder ranges between 0,2693-0,6391%. The results showed that the higher ethanol concentration that is used for the
alfalfa chlorophyll extraction from leaves and spray dryer temperature used to dry the chlorophyll extract, chlorophyll powder
produced have yield, solubility, lipids, chlorophyll is the higher and the water content became lower.

Keywords: alfalfa, chlorophyll, ethanol concentration, spray dryer

*)
Corresponding author: daningwae@ymail.com

110
ISSN: 2302-0733
PENDAHULUAN
Klorofil merupakan zat warna hijau alami yang
banyak terdapat pada daun-daunan terutama yang
berwarna hijau. Selain dapat digunakan sebagai
pewarna alami, kini klorofil telah banyak
dimanfaatkan sebagai suplemen makanan yang dapat
membantu meningkatkan fungsi metabolik dalam
tubuh. Salah satu suplemen makanan yang telah
banyak dikonsumsi adalah liquid chlorophyll yang
berbahan dasar dari klorofil daun alfalfa (Medicago
sativa L.). Menurut Eskin (1979), klorofil adalah
pigmen utama berwarna hijau pada tumbuhan,
memiliki struktur mirip dengan hemoglobin, dimana
pada klorofil atom sentral Fe2+ pada hemoglobin
diganti dengan Mg2+.
Klorofil memiliki tingkat kepolaran yang rendah.
Oleh karena itu, tingkat kepolaran pelarut yang
digunakan untuk ekstraksi akan mempengaruhi
banyaknya klorofil yang terekstrak. Klorofil dapat
diekstraksi dari jaringan tumbuhan menggunakan
pelarut organik. Beberapa jenis pelarut dapat
digunakan, antara lain aseton, metanol, etanol, etil
asetat, piridin, dan dimetilformamid (Fennema,
1996). Pada umumnya pelarut yang sering
digunakan adalah etanol. Karena etanol telah banyak
digunakan sebagai pelarut di bidang pangan dan
obat-obatan dan cenderung lebih aman dibandingkan
eter dan aseton.
Ketersediaan sumber-sumber klorofil di Indonesia
sangat besar mengingat kondisi geografisnya.
Negara tropis seperti Indonesia memiliki kekayaan
flora yang melimpah termasuk flora yang
mengandung bahan aktif tertentu yang dapat
digunakan sebagai obat ataupun suplemen makanan.
Salah satu flora di Indonesia yang memiliki banyak
kandungan klorofil adalah tanaman alfalfa. Tanaman
tersebut termasuk golongan kacang-kacangan yang
tumbuh subur di daerah subtropis. Kehebatan alfalfa
terletak pada kandungan klorofilnya yang lebih
tinggi dibandingkan dengan tanaman yang lain
(Rahmayanti dan Sitanggang, 2006).
Pemanfaatan klorofil menjadi bentuk bubuk kini
juga telah mulai dikembangkan. Ekstrak klorofil
dalam bentuk bubuk ini lebih efektif dalam
penggunaannya. Disamping praktis, bentuk bubuk
juga memiliki masa simpan yang lebih lama karena
kadar airnya yang sangat rendah sehingga dapat
memperkecil terjadinya kerusakan selama
penyimpanan. Salah satu cara pengeringan yang
dapat digunakan untuk membuat bubuk klorofil dari
ekstrak daun adalah dengan metode spray drying.
111
Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012
Spray drying adalah metode pengeringan untuk
menghasilkan bubuk kering dari cairan atau bubur
dengan udara panas dengan waktu yang
singkat. Cara ini banyak digunakan untuk
mengeringkan bahan makanan dan obat-obatan yang
sensitif terhadap panas. Pengeringan dapat
menyebabkan panas sehingga perlu adanya optimasi
suhu pengeringan karena klorofil dapat mengalami
degradasi akibat panas sehingga warna hijau
mengalami perubahan (Fennema, 1996). Salah satu
keuntungan metode spray drying adalah
menghasilkan produk yang bermutu tinggi,
berkualitas dengan tingkat kerusakan gizi yang
rendah. Selain itu perubahan warna, bau dan rasa
dapat diperkecil.
Berdasarkan uraian di atas, perlu dilakukan
penelitian untuk membuat produk klorofil dengan
memanfaatkan daun alfalfa dalam bentuk bubuk
menggunakan spray dryer dengan mengetahui
pengaruh konsentrasi etanol yang digunakan1 dalam
ekstraksi dan suhu spray dryer terhadap karakteristik
bubuk klorofil daun alfalfa dengan menggunakan
binder maltodekstrin. Pengaruh pada bubuk klorofil
dalam penelitian ini dilihat dari kadar klorofil, kadar
air, kelarutan, dan rendemen bubuk yang dihasilkan.
METODE PENELITIAN
Alat
Alat-alat yang digunakan untuk membuat ekstrak
klorofil daun alfalfa antara lain timbangan, blender,
batang pengaduk, kain saring, alumunium foil, gelas
beker, gelas ukur, corong, dan botol tertutup. Alat-
alat yang digunakan untuk pembuatan bubuk klorofil
antara lain spray dryer dan wadah tertutup. Alat-alat
yang digunakan untuk analisis sebagai berikut :
1. Kadar total klorofil : spektrofotometer UV-Vis,
tabung reaksi, sentrifuse, tabung sentrifuse, pipet
volum.
2. Kadar air : botol timbang, oven, desikator.
3. Kelarutan : kertas saring, oven, pompa vakum,
beker gelas, batang pengaduk.
4. Rendemen : timbangan analitik.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk ekstraksi
klorofil adalah daun alfalfa yang berasal dari Alfalfa
Center di Tlatar, Boyolali, etanol 75%, etanol 85%,
etanol 95%, dan MgCO3. Sedangkan untuk
pembuatan bubuk klorofil, bahan yang digunakan
adalah maltodekstrin dan aquades. Bahan-bahan
yang digunakan untuk analisis sebagai berikut :
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

1. Kadar total klorofil : aseton 80 %. berbeda pula. Variasi konsentrasi etanol yang
2. Kelarutan : aquades digunakan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah 75%, 85%, dan 95%. Perbedaan konsentrasi
Tahapan Penelitian etanol akan mempengaruhi banyaknya klorofil yang
Tahapan penelitian dapat digambarkan melalui terlarut dalam proses ekstraksi. Tabel 4.1
diagram yang ditunjukkan pada Gambar 3.1. menunjukkan hasil rata-rata rendemen bubuk
klorofil dari tiap variasi konsentrasi etanol. Variasi
konsentrasi etanol 75%, 85%, dan 95% memiliki
perbedaan yang nyata terhadap rata-rata rendemen
bubuk klorofil yang dihasilkan. Semakin tinggi
konsentrasi etanol yang digunakan untuk ekstraksi
klorofil daun alfalfa maka jumlah bubuk klorofil
yang dihasilkan pada akhir pembuatan semakin
meningkat. Tingginya konsentrasi pelarut juga
menunjukkan turunnya polaritas pelarut yang
merupakan campuran etanol dan air.
Rata-rata rendemen tertinggi diperoleh dari daun
alfalfa yang diekstrak dengan etanol 95%, yaitu
sebesar 14,239%. Sedangkan rendemen terendah
dihasilkan oleh daun alfalfa yang diekstrak dengan
etanol 75%, yaitu sebesar 10,980%. Hal ini
dikarenakan semakin tinggi konsentrasi etanol maka
semakin rendah tingkat kepolaran pelarut yang
digunakan (Shadmani et al., 2004). Sehingga pada
akhirnya dapat meningkatkan kemampuan pelarut
Gambar 3.1 Pembuatan Bubuk Klorofil Daun
dalam mengekstrak kandungan klorofil yang juga
Alfalfa
bersifat kurang polar. Hal ini sejalan dengan
penelitian Hutajulu (2008) yang menyatakan bahwa
HASIL DAN PEMBAHASAN
ekstraksi klorofil menggunakan etanol 95%
Rendemen
menghasilkan rendemen yang lebih tinggi
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa
dibandingkan menggunakan etanol 75%. Selain
variasi konsentrasi etanol yang digunakan untuk
variasi konsentrasi etanol, variasi suhu spray dryer
ekstraksi klorofil dari daun alfalfa memberikan
juga memberikan pengaruh nyata terhadap rendemen
pengaruh yang nyata terhadap rendemen bubuk
bubuk klorofil. Pengaruh suhu spray dryer terhadap
klorofil pada tingkat signifikansi 5%. Demikian pula
rendemen bubuk klorofil dapat dilihat pada Tabel
dengan variasi suhu spray dryer yang digunakan
4.2.
untuk mengeringkan ekstrak klorofil daun alfalfa
Tabel 4.2 Pengaruh Suhu Spray Dryer terhadap
dan interaksi kedua variasi tersebut. Pengaruh
Rendemen Bubuk Klorofil
konsentrasi etanol terhadap rendemen bubuk klorofil
Suhu Spray Dryer Rendemen (% bb)
dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Pengaruh Konsentrasi Etanol terhadap 70ºC 11,909a
Rendemen Bubuk Klorofil 80ºC 12,744b
90ºC 13,429c
Konsentrasi Etanol Rendemen (% bb)
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama
75% 10,980a menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α =
85% 12,862b 5%
95% 14,239c Pada penelitian ini, variasi suhu spray dryer yang
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama digunakan dalam penelitian ini adalah 70ºC, 80ºC,
menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α = dan 90ºC. Tabel 4.2 menunjukkan hasil rata-rata
5%
rendemen bubuk klorofil dari tiap variasi suhu spray
Pada penelitian ini, konsentrasi etanol yang berbeda
dryer. Variasi suhu spray dryer pada proses
pada proses ekstraksi klorofil dari daun alfalfa
pengeringan dalam pembuatan bubuk klorofil
dilakukan untuk memperoleh rendemen yang
112
ISSN: 2302-0733
menghasilkan perbedaan yang nyata terhadap rata-
rata rendemen bubuk klorofil yang dihasilkan.
Semakin tinggi suhu spray dryer yang digunakan,
rendemen bubuk ekstrak klorofil yang dihasilkan
juga semakin tinggi. Dari data tersebut, dapat
diketahui bahwa rendemen bubuk ekstrak klorofil
terendah diperoleh dari hasil pengeringan ekstrak
klorofil menggunakan suhu 70ºC (11,909%), diikuti
dengan perlakuan suhu 80ºC (12,744%), dan
rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan suhu
90ºC (13,429%). Hal ini diduga karena pada suhu
90ºC, bubuk klorofil yang menempel pada tabung
spray dryer lebih sedikit dibandingkan dengan suhu
70ºC dan 80ºC. Suhu spray dryer yang lebih tinggi
akan menghasilkan bubuk yang lebih kering, produk
yang menempel pada tabung lebih sedikit, serta
kehilangan produk yang lebih kecil.
Pada penelitian ini, interaksi kedua variasi tersebut
juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap
rendemen bubuk klorofil. Interaksi konsentrasi
etanol dan suhu spray dryer terhadap rendemen
bubuk klorofil dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Interaksi Konsentrasi Etanol dan Suhu
Spray Dryer terhadap Rendemen Bubuk Klorofil (%
bb)
Konsentrasi Suhu Spray Dryer
Etanol 70ºC 80ºC 90ºC
a b
75 % 10,6445 11,1168 11,1805b
85 % 11,6402c 12,7417d 14,2066f
e f
95 % 13,4426 14,3760 14,9005g
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α =
5%
Dari Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa rendemen bubuk
klorofil mengalami kenaikan akibat adanya
peningkatan konsentrasi etanol dan suhu spray
dryer. Rendemen bubuk klorofil yang dihasilkan
berkisar antara 10,6445-14,9005%. Rendemen
bubuk klorofil tertinggi didapat dari variasi
konsentrasi etanol 95% dan suhu spray dryer 90°C,
yaitu sebesar 14,9005%. Sedangkan rendemen
terendah dihasilkan pada variasi konsentrasi etanol
75% dan suhu spray dryer 70°C, yaitu sebesar
10,6445%. Semakin tinggi konsentrasi etanol maka
semakin tinggi juga rendemen bubuk klorofil yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan karena konsentrasi
etanol yang tinggi akan memperbanyak klorofil yang
terlarut sehingga total padatan terlarut juga semakin
meningkat yang pada akhirnya akan memperbanyak
jumlah bubuk klorofil yang dihasilkan. Begitu juga
dengan peningkatan suhu spray dryer akan
113
Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012
memperkecil jumlah bubuk klorofil yang menempel
pada tabung spray dryer sehingga bubuk klorofil
yang dihasilkan juga semakin banyak dan rendemen
juga semakin meningkat. Menurut Master (1979),
kandungan total padatan berpengaruh terhadap lama
proses pengeringan dan rendemen yang dihasilkan.
makin sedikit total padatan suatu campuran,
rendemen produk akan semakin sedikit.
Kadar Air
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa
variasi konsentrasi etanol yang digunakan untuk
ekstraksi klorofil dari daun alfalfa memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kadar air bubuk
klorofil pada tingkat signifikansi α = 5%. Demikian
pula dengan variasi suhu spray dryer yang
digunakan untuk mengeringkan ekstrak klorofil daun
alfalfa yang juga memberikan pengaruh yang nyata
terhadap kadar air bubuk klorofil daun alfalfa.
Pengaruh konsentrasi etanol terhadap kadar air
bubuk klorofil dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Pengaruh Konsentrasi Etanol terhadap
Kadar Air Bubuk Klorofil
Konsentrasi Etanol Kadar Air (% bb)
75 % 6,5379c
85 % 5,8874b
95 % 5,3401a
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α =
5%
Dari Tabel 4.4 dapat dilihat bahwa variasi
konsentrasi etanol memberikan perbedaan yang
nyata terhadap rata-rata kadar air bubuk klorofil
yang dihasilkan. Kadar air bubuk klorofil dengan
variasi konsentrasi etanol 75% berbeda nyata dengan
bubuk klorofil hasil ekstraksi etanol 85% dan juga
berbeda nyata dengan kadar air bubuk klorofil hasil
ekstraksi etanol 95%. Bubuk klorofil dengan kadar
air tertinggi dihasilkan dari daun alfalfa yang
diekstrak dengan etanol 75%, diikuti oleh bubuk
klorofil yang dibuat dengan etanol 85%. Sedangkan
bubuk klorofil dengan kadar air terendah diperoleh
dari daun alfalfa yang diekstrak dengan etanol 95%.
Semakin tinggi konsentrasi etanol maka kadar air
dari bubuk klorofil yang dihasilkan semakin kecil.
Hal ini disebabkan karena etanol dengan konsentrasi
yang tinggi mengandung air yang lebih rendah
sehingga kadar air bubuk klorofil yang dihasilkan
akan lebih kecil.
Pengaruh suhu spray dryer terhadap kadar air bubuk
klorofil dapat dilihat pada Tabel 4.5.
ISSN: 2302-0733
Tabel 4.5 Pengaruh Suhu Spray Dryer terhadap
Kadar Air Bubuk Klorofil
Suhu Spray Dryer Kadar Air (% bb)
70ºC 6,3265b
80ºC 5,7897a
90ºC 5,6492a
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α =
5%
Dari Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa variasi suhu
spray dryer menghasilkan bubuk klorofil dengan
rata-rata kadar air yang berbeda nyata. Kadar air
bubuk klorofil hasil spray drying dengan suhu 70°C
berbeda nyata dengan bubuk klorofil hasil spray
drying dengan suhu 80°C dan 90°C. Bubuk klorofil
dengan kadar air tertinggi dihasilkan dari spray
drying dengan suhu 70°C, diikuti oleh bubuk
klorofil hasil spray drying dengan suhu 80°C.
Sedangkan bubuk klorofil dengan kadar air terendah
diperoleh dari spray drying dengan suhu 90°C.
Semakin tinggi suhu spray dryer yang digunakan
untuk pengeringan ekstrak klorofil dari daun alfalfa
maka kadar air dari bubuk klorofil yang dihasilkan
semakin kecil. Hal ini disebabkan karena suhu
pengeringan yang tinggi akan menguapkan air dalam
jumlah yang lebih besar sehingga kadar air bubuk
klorofil yang dihasilkan akan lebih kecil. Hasil ini
sesuai dengan pendapat Desrosier (1988) yang
menyatakan bahwa semakin tinggi suhu udara
pengeringan maka semakin besar panas yang dibawa
udara sehingga semakin banyak uap air yang
diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan.
Interaksi antara variasi konsentrasi etanol dan suhu
spray dryer tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap kadar klorofil bubuk klorofil yang
dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis ragam, bubuk
klorofil yang dihasilkan memiliki kadar air berkisar
antara 5,1465 % hingga 7,2002 %. Angka ini sudah
memenuhi persyaratan Kepmenkes No.
661/MENKES/SK/VII/1944 tentang persyaratan
obat tradisional dalam bentuk serbuk yang
menyatakan bahwa kadar air tidak boleh melebihi
10% (BPOM RI, 2001).
Kelarutan
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa
variasi konsentrasi etanol yang digunakan untuk
ekstraksi klorofil dari daun alfalfa memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kelarutan bubuk
klorofil dalam air pada tingkat signifikansi 5%.
Sedangkan untuk variasi suhu spray dryer dan
114
Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012
interaksi variasi konsentrasi etanol dan suhu spray
dryer tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap kelarutan bubuk klorofil. Pengaruh
konsentrasi etanol terhadap kelarutan bubuk klorofil
dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Pengaruh Konsentrasi Etanol terhadap
Kelarutan Bubuk Klorofil
Konsentrasi Etanol Kelarutan (%)
75% 92,248a
85% 92,226a
95% 95,665b
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α =
5%
Dari hasil yang ditunjukkan oleh Tabel 4.6, dapat
dilihat bahwa konsentrasi etanol yang berbeda
memberikan rata-rata kelarutan yang berbeda nyata
pada bubuk klorofil. Bubuk klorofil yang dibuat
dengan etanol 75% menghasilkan kelarutan yang
tidak berbeda nyata dengan etanol 85%. Namun,
bubuk klorofil yang dibuat dengan etanol 75% dan
85% tersebut menghasilkan kelarutan yang berbeda
nyata dengan bubuk klorofil yang dibuat dengan
etanol 95%. Bubuk klorofil yang dalam
pembuatannya diekstrak dari daun alfalfa
menggunakan etanol 95% memiliki kecenderungan
lebih mudah larut dari pada 2 variasi konsentrasi
etanol lainnya. Hal ini disebabkan karena bubuk
klorofil yang dibuat dengan etanol 95% memiliki
kadar air yang rendah yang membuat bubuk menjadi
lebih higroskopis dan mudah menyerap air sehingga
kelarutan bubuk dalam air juga semakin besar. Hasil
ini sejalan dengan pendapat Hardjanti (2008) yang
menyatakan bahwa kadar air yang rendah akan
menyebabkan bubuk menjadi lebih higroskopis
sehingga ada perbedaan tekanan tekanan uap air
yang besar antara solid dan cairan. Selain itu, bubuk
klorofil dengan kadar air yang rendah memiliki
kemungkinan lebih porous dibanding bubuk yang
kadar airnya lebih tinggi. Akibatnya kemampuan
menyerap air lebih besar dan kelarutannya pun akan
menjadi lebih besar.
Dari hasil analisis keragaman, diketahui bahwa
variasi suhu spray dryer dan interaksi antara variasi
konsentrasi etanol dan suhu spray dryer tidak
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kelarutan
bubuk klorofil. Hal ini dapat dilihat dari hasil
analisis kelarutan bubuk klorofil yang menghasilkan
kelarutan yang tidak berbeda nyata pada taraf
signifikansi 5%. Dapat dilihat juga nilai kelarutan
bubuk klorofil dalam air berkisar antara 92,0199%
ISSN: 2302-0733
hingga 95,6940%. Produk yang dihasilkan dalam
penelitian ini secara keseluruhan masuk dalam
kategori tinggi kelarutannya dalam air.
Kadar Klorofil
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa
variasi konsentrasi etanol yang digunakan untuk
ekstraksi klorofil dari daun alfalfa memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kadar klorofil bubuk
klorofil pada tingkat signifikansi 5%. Demikian pula
dengan variasi suhu spray dryer yang digunakan
untuk mengeringkan ekstrak klorofil daun alfalfa
dan interaksi kedua variasi tersebut juga
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar
klorofil bubuk klorofil daun alfalfa. Pengaruh
konsentrasi etanol terhadap kadar klorofil bubuk
klorofil dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7 Pengaruh Konsentrasi Etanol terhadap
Kadar Klorofil Bubuk Klorofil
Konsentrasi Etanol Kadar Klorofil (% bb)
75 % 0,2898a
85 % 0,3019a
95 % 0,4386b
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α =
5%
Pada penelitian ini, variasi konsentrasi etanol yang
berbeda pada proses ekstraksi klorofil dari daun
alfalfa dilakukan untuk memperoleh kadar klorofil
yang berbeda pula dalam bubuk klorofil. Perbedaan
konsentrasi etanol akan mempengaruhi banyaknya
klorofil yang terlarut dalam proses ekstraksi. Tabel
4.7 menunjukkan hasil rata-rata kadar klorofil bubuk
dari tiap variasi konsentrasi etanol yang digunakan.
Variasi konsentrasi etanol 75%, 85%, dan 95%
menghasilkan rata-rata kadar klorofil yang berbeda
nyata pada bubuk klorofil yang dihasilkan. Bubuk
klorofil yang dibuat dengan etanol 75%
menghasilkan kadar klorofil yang tidak berbeda
nyata dengan bubuk klorofil yang dibuat dengan
etanol 85%. Namun kadar klorofil bubuk yang
dibuat dengan kedua variasi konsentrasi etanol
tersebut berbeda nyata dengan bubuk yang dibuat
dengan etanol 95%. Semakin tinggi konsentrasi
etanol yang digunakan untuk ekstraksi klorofil daun
alfalfa maka kadar klorofil yang dihasilkan pada
akhir pembuatan bubuk klorofil semakin meningkat.
Tingginya konsentrasi pelarut juga menunjukkan
turunnya polaritas pelarut yang merupakan
campuran etanol dan air.
115
Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012
Kadar klorofil tertinggi diperoleh dari bubuk klorofil
daun alfalfa yang dalam proses ekstraksinya dibuat
dengan etanol 95%. Sedangkan kadar klorofil
terendah dihasilkan oleh daun alfalfa yang diekstrak
dengan etanol 75%. Hal ini dikarenakan semakin
tinggi konsentrasi etanol maka semakin rendah
tingkat kepolaran pelarut yang digunakan (Shadmani
et al., 2004). Sehingga pada akhirnya dapat
meningkatkan kemampuan pelarut dalam
mengekstrak kandungan klorofil yang juga bersifat
kurang polar. Selain variasi konsentrasi etanol,
variasi suhu spray dryer juga memberikan pengaruh
nyata terhadap kadar klorofil bubuk yang dihasilkan.
Pengaruh suhu spray dryer terhadap kadar klorofil
dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8 Pengaruh Suhu Spray Dryer terhadap
Kadar Klorofil Bubuk Klorofil
Suhu Spray Dryer Kadar Klorofil (% bb)
70ºC 0,2634a
80ºC 0,3218b
90ºC 0,4451c
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α =
5%
Tabel 4.8 menunjukkan hasil rata-rata kadar klorofil
bubuk dari tiap variasi suhu spray dryer. Variasi
suhu spray dryer pada proses pengeringan dalam
pembuatan bubuk klorofil menghasilkan rata-rata
kadar klorofil yang berbeda nyata. Semakin tinggi
suhu spray dryer yang digunakan, kadar klorofil
bubuk yang dihasilkan juga semakin tinggi. Dari
data tersebut, dapat diketahui bahwa kadar klorofil
bubuk ekstrak klorofil terendah diperoleh dari hasil
pengeringan ekstrak klorofil menggunakan suhu
70ºC, diikuti dengan perlakuan suhu 80ºC, dan kadar
klorofil tertinggi diperoleh pada perlakuan suhu
90ºC. Hal ini diduga karena pada suhu 90ºC, proses
pengeringan terjadi lebih cepat sehingga kontak
bahan dengan panas akan lebih singkat maka klorofil
yang terdegradasi akan semakin kecil.
Pada penelitian ini, interaksi kedua variasi tersebut
juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap
kadar klorofil bubuk yang dihasilkan. Interaksi
konsentrasi etanol dan suhu spray dryer terhadap
kadar klorofil bubuk klorofil dapat dilihat pada
Tabel 4.9.
ISSN: 2302-0733
Tabel 4.9 Interaksi Konsentrasi Etanol dan Suhu
Spray Dryer terhadap Kadar Klorofil Bubuk Klorofil
(% bb)
Konsentrasi Suhu Spray Dryer
Etanol 70ºC 80ºC 90ºC
b b
75 % 0,2693 0,2832 0,3170b
85 % 0,2200a 0,3064b 0,3792c
b c
95 % 0,3009 0,3759 0,6391d
Keterangan : Angka yang diikuti dengan huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α =
5%
Dari Tabel 4.9 dapat dilihat bahwa kadar klorofil
bubuk yang dihasilkan mengalami kenaikan akibat
adanya peningkatan konsentrasi etanol dan suhu
spray dryer. Kadar klorofil bubuk yang dihasilkan
berkisar antara 0,2693-0,6391%. Menurut
Widiasmadi (2008), kandungan klorofil daun alfalfa
Indonesia mencapai 0,6424% (bb). Kadar klorofil
bubuk yang dihasilkan tertinggi didapat dari variasi
konsentrasi etanol 95% dan suhu spray dryer 90°C,
yaitu sebesar 0,6391%. Sedangkan kadar klorofil
terendah dihasilkan pada variasi konsentrasi etanol
85% dan suhu spray dryer 70°C, yaitu sebesar
0,2200%. Semakin tinggi konsentrasi etanol maka
semakin tinggi juga kadar klorofil pada bubuk yang
dihasilkan. Hal ini disebabkan karena konsentrasi
etanol yang tinggi akan memperbanyak klorofil yang
terlarut sehingga kadar klorofil pada bubuk yang
dihasilkan juga akan semakin tinggi. Begitu juga
dengan peningkatan suhu spray dryer akan
memperkecil kontak panas dengan bahan sehingga
klorofil yang terdegradasi akan semakin kecil yang
pada akhirnya akan meningkatkan kadar klorofil
bubuk yang dihasilkan.
KESIMPULAN
Dari penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi
Etanol dan Suhu Spray Dryer terhadap Karakteristik
Bubuk Klorofil Daun Alfalfa (Medicago sativa L.)
dengan Menggunakan Binder Maltodekstrin”, dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Variasi konsentrasi etanol mempengaruhi
rendemen, kadar air, kelarutan, dan kadar
klorofil bubuk klorofil dari daun alfalfa.
2. Variasi suhu spray dryer mempengaruhi
rendemen, kadar air, dan kadar klorofil tapi
tidak mempengaruhi kelarutan bubuk
klorofil dari daun alfalfa.
Konsentrasi etanol (95%) dan suhu spray dryer
(90°C) yang tinggi menghasilkan rendemen
(14,9005%), kelarutan (95,6940%), dan kadar
116
Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012
klorofil (0,6391%) bubuk klorofil daun alfalfa yang
tinggi dengan kadar air (5,1456%) yang rendah.
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, Fardiaz, D., Puspita, N. L.
Sedarnawati, Budiyanto, S. 1989. Petunjuk
Analisis Pangan. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas
IPB. Bogor.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik
Indonesia. 2001. Peraturan Perundang-
undangan di Bidang Obat Tradisional, Obat
Herbal Terstandar dan Fitofarmaka. Cetakan
Pertama. BPOM RI. Jakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan
Pangan. UI Press. Jakarta.
Eskin, N. A. M. 1979. Plant Pigments Flavors and
Textures : The Chemistry and Biochemistry
of Selected Compounds. Academic Press.
New York.
Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry Third
Edition. Marcel Dekker Inc. New York.
Gardjito, Murdijati dan Wardana, Agung Setya.
2003. Hortikultura : Teknik Analisis Pasca
Panen. Transmedia Global Wacana.
Yogyakarta.
Hardjanti, Sri. 2008. Potensi Daun Katuk Sebagai
Sumber Zat Pewarna Alami dan
Stabilitasnya Selama Pengeringan Bubuk
dengan Menggunakan Binder Maltodekstrin.
Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 13, No. 1,
April 2008 : 1-18.
Hutajulu, Tiurlan Farida, Hartanto, Eddy Sapto, dan
Subagja. 2008. Proses Ekstraksi Zat Warna
Hijau Khlorofil Alami Untuk Pangan dan
Karakterisasinya. Jurnal Riset Industri Vol. 2
No. 1 Juni 2008 : 44-45.
Master. 1979. Spray Drying Handbook. George
Godwin Limited. London.
Rahmayanti, E., dan Sitanggang, M., 2006.
Taklukkan Penyakit dengan Klorofil Alfalfa.
PT Agro Media Pustaka. Jakarta.
Rosmiati, Risti. 2011. Karakteristik Fisiko-Kimia
dan Uji Toksisitas Bubuk Cu-Turunan
ISSN: 2302-0733 Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012

Klorofil (Cu-Chlorophyllin) Daun Murbei

(Morus alba L.) sebagai Prototipe Bahan
Suplemen Makanan. Skripsi. Departemen
Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia.
Institut Pertanian Bogor.
Shadmani, A., Azhar, I., Mazhar, F., Hassan, M.M.,
Ahmed, S.W., Ahmad, I., Usmanghani, K.,
and Shamin, S. 2004. Kinetic Studies On
Zingiber Officinale. Pakistan Journal of
Pharmaceutical Sciences, Vol. 17, hal. 47-54.
Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1976.
Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Widiasmadi, Nugroho. 2008. Menguak Manfaat
Klorofil. Tabloid AGRINA Edisi 75, April
2008. Jakarta.

117