RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

( RPP )

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 1 Kalibagor

Mata Pelajaran : Produksi Hasil Hewani
Kelas-Prodi / Semester : XI – APHPP/3
Materi Pokok : Produksi Olahan Daging
Alokasi Waktu : 45 jam pelajaran (Pertemuan ke 1 - 9)

A. Kompetensi Inti

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli
(gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif
dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan
dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta
dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia
3. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan
faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora
dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban
terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan
prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan
minatnya untuk memecahkan masalah
4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah
abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah
secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.

B. Kompetensi Dasar dan Indikator

1. KD pada KI-1 (Tidak dikembangkan dalam indikator karena dicapai

melalui proses pembelajaran tidak langsung).
1.1 Meyakini bahwa lingkungan alam sebagai anugerah Tuhan pada
pembelajaran dasar pengendalian mutu hasil pertanian dan perikanan
sebagai amanat untuk kemaslahatan umat manusia.
2. KD pada KI-2 (Tidak dikembangkan dalam indikator karena dicapai
melalui proses).
2.1 Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, peduli,
responsif dan pro-aktif sebagai hasil dari pembelajaran mengolah
produk olahan dengan bahan hasil hewani, mengemas produk olahan
hasil hewani, membuat analisis usaha produk olahan hasil hewani,
dan memasarkan produk olahan hasil hewani.
2.2 Menghayati dan mengamalkan pentingnya kepedulian terhadap
kebersihan lingkungan laboratorium/bangsal pengolahan praktik
 sebagai hasil dari pembelajaran prinsip dasar pengolahan hasil
hewani dan pembelajaran pengemasan produk olahan hasil hewani

3. KD pada KI-3
3.1 Menerapkan prinsip pengolahan daging
Indikator:
3.1.1 Menerapkan prinsip pengolahan daging mulai dari pengenalan
karakterisitik bahan, prinsip dasar pengolahan, faktor-faktor
yang mempengaruhi, jenis dan prinsip kerja alat pengolahan,
alur proses pengolahan, serta prinsip pelaksanaan pengolahan
daging.
3.1.2 Menerapkan prinsip pengemasan produk olahan daging
3.1.3 Menerapkan prinsip perencanaan usaha pengolahan daging
3.1.4 Menerapkan prinsip pemasaran produk olahan daging
4. KD pada KI-4
4.1 Melaksanakan produksi hasil daging
Indikator:
4.1.1 Melaksanakan pengolahan daging
4.1.2 Melaksanakan pengemasan daging
4.1.3 Melaksanakan perencanaan usaha pengolahan daging
4.1.4 Melaksanakan pemasaran hasil pengolahan daging

C. Tujuan Pembelajaran
1. Selama dan setelah proses pembelajaran peserta didik meyakini
anugerah Tuhan pada pembelajaran dasar pengendalian mutu hasil
pertanian dan perikanan sebagai amanat untuk kemaslahatan umat
manusia.
2. Selama dan setelah proses pembelajaran peserta didik menunjukkan
perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif; jujur;disiplin teliti;
cermat; tekun; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif;
inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud
implementasi sikap dalam melakukan percobaan dan berdiskusi
3. Selama dan setelah proses pembelajaran peserta didik menunjukkan
perilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu; objektif; jujur;disiplin teliti;
cermat; tekun; hati-hati; bertanggung jawab; terbuka; kritis; kreatif;
inovatif dan peduli lingkungan) dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud
implementasi sikap dalam melakukan percobaan dan berdiskusi
4. Selama dan setelah proses pembelajaran peserta didik menghargai kerja
individu dan kelompok dalam aktivitas sehari-hari sebagai wujud
implementasi melakukan percobaan dan melaporkan hasil percobaan
5. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat menerapkan prinsip
pengolahan daging mulai dari pengenalan karakterisitik bahan, prinsip
dasar pengolahan, faktor-faktor yang mempengaruhi, jenis dan prinsip
kerja alat pengolahan, alur proses pengolahan, serta prinsip pelaksanaan
pengolahan daging
6. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat menerapkan pengemasan
hasil usaha pengolahan daging
7. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat menerapkan prinsip
perencanaan usaha pengolahan daging
 8. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat menerapkan prinsip
pemasaran produk olahan daging
9. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat melaksanakan
pengolahan daging
10. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat melaksanakan
pengemasan hasil pengolahan daging
11. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat melaksanakan
perencanaan usaha hasil pengolahan daging
12. Setelah proses pembelajaran peserta didik dapat melaksanakan
pemasaran hasil pengolahan daging

D. Materi Pembelajaran
1. Pengertian Bahan pangan hewani
Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal dari
hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan
pangan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan
penanganan dan pengolahan yang berbeda pula. Selanjutnya dalam hal
ini yang diuraikan adalah bahan pangan hewani.
Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta
produk- produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.
Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan
bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah:
a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek
daripada bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali
telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur jaringan
hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan
pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.
b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah
terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.
c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik
sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda
dengan sifat telur.
Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal
jaringan- jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan
pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada
susu terletak pada globula- globula lemak dan pada telur terdapat pada
kuning telur.
d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan
lemak dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat,
vitamin, mineral, lemak dan protein.

2. Karakterisitik Daging
a. Pengertian Daging
Daging dapat dideskripsikan sebagai sekumpulan otot yang melekat pada
kerangka. Daging juga dapat didefinisikan sebagai otot tubuh hewan atau
manusia termasuk tenunan pengikatnya. Bagian-bagian lain dari tubuh
hewan seperti hati, ginjal, otak, dan jaringan-jaringan otot lainnya yang
dapat dimakan masih tergolong dalam pengertian daging. Beberapa jenis
 hewan yang secara umum dikenal sebagai penghasil daging konsumsi
meliputi : sapi, kerbau, kambing, domba, unggas, dan babi.
Hewan-hewan lainnya seperti kelinci, kuda, kalkun dan lain-lain juga
sering dimanfaatkan untuk diambil dagingnya. Pengertian daging menurut
FDA adalah daging yang telah dikuliti dengan baik, dapat berasal dari
sapi, babi, domba, atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada
waktu penyembelihannya, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah,
diafragma, jantung, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir,
hidung/moncong dan telinga.
b. Sifat Fisik-Morfologik Daging
Sifat morfologik daging berkaitan dengan aspek-aspek bentuk, ukuran,
warna, sifat permukaan, dan susunan. Bentuk daging sekaligus dapat
dikaitkan dengan bentuk karkas dan ukurannya. Bentuk karkas sapi
misalnya sangat berbeda dari sisi bentuk dan ukurannya jika dibandingkan
dangan karkas daging ayam.
c. Tenunan Pengikat
Tenunan pengikat terdiri atas beberapa sel yang agak besar membentuk
serat-serat. Tenunan pengikat bermacam-macam bentuknya, dari mulai
yang tipis dan lunak sampai yang tebal dan kenyal s eperti tendon dan ikat
sendi atau ligamen. Tendon adalah tenunan pengikat yang
menghubungkan otot daging de ngan struktur lainnya, misalnya tulang.
Ada lima tahap yang harus dilalui untuk memperoleh karkas. Tahap-tahap
itu meliputi inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah,
dressing, dan inspeksi pascamortem.

3. Sifat Fisiologi Daging

Sifat fisiologi daging sangat menarik untuk dipelajari. Terjadinya
fenomena-fenomena seperti variasi perubahan tekstur pasca
penyembelihan dan pemotongan perlu dikaji lebih mendalam. Jika
dilakukan pentahapan proses yang didasarkan pada urutan proses yang
terjadi pasca penyembelihan, proses aw al yang terjadi pada daging
dikenal dengan istilah pre rigor, kemudian diikuti rigor mortis kemudian
diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor.
Mutu daging dikaitkan dengan aspek konsumsi dipengaruhi oleh beberapa
faktor meliputi:
a. Warna
b. Water holding capacity dan Juiciness
c. Tekstur dan keempukan
d. Odour dan Taste

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging. Pengolahan daging

menjadi bakso bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai
estetika, dan meningkatkan nilai ekonomis. Subbab ini menyajikan tentang
pengertian bakso, komponen penyusun bakso, dan cara pembuatan bakso.
Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di
kalangan masyarakat. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995) dalam Astiti
(2008), bakso daging adalah produk makanan yang berbentuk bulat atau lainnya
yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%)
dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta
bahan makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas
bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan
serta perbandingannya di dalam adonan (Astiti, 2008).
Berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan untuk membuat
bakso, maka dikenal berbagai jenis bakso seperti bakso ikan, bakso babi, dan
bakso sapi. Penggolongan bakso sapi menjadi tiga kelompok masing-masing
bakso daging, bakso urat, bakso aci. Penggolongan itu dilakukan atas
perbandingan jumlah tepung pati dan jumlah serta jenis daging yang digunakan
dalam pembuatan bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan daging
dengan jumlah yang lebih besar dibandingkan tepung pati yang digunakan. Bakso
aci dibuat dengan menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan
jumlah daging yang digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging dalam
jumlah lebih besar dibandingkan jumlah pati, dan daging yang digunakan adalah
daging yang banyak mengandung jaringan ikat (Astiti, 2008).
Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah
mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging
yang baik dan bermutu tinggi. Sebaikknya dipilih jenis daging yang masih segar,
berdaging tebal, dan tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu,
cara pengolahan bakso juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan,
misalnya jika lemak atau kulit terambil, warna bakso yang dihasilkan kotor atau
agak abu-abu (Astiti, 2008).
Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan
menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai
tangan, caraya gampang saja, adonan diambil dengan sendo makan lalu diputar-
putar dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah mahir,
untuk membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu
diremas-remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan
telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok (Astiti, 2008).
Cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso yaitu dengan menilai
mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil pengujian mutu sensoris ini dapat
diperkuat dengan pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang tentu saja
memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga khusus. Paling tidak ada lima parameter
sensoris yang perlu dinilai, yaitu penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur
(Astiti, 2008).

4. Metode Pembelajaran
1. Ceramah
2. Tanya jawab
3. Diskusi
4. Penugasan
5. Praktik
6. Presentasi

5. Alat/Bahan dan Sumber Belajar

1. Alat / Bahan
 Laptop
 LCD
 Lembar kerja siswa
 Daging sapi, dan daging ayam
  Peralatan praktik pembuatan bakso, nugged , dan abon

2. Sumber Belajar
Buku pelajaran, modul, buku referensi yang sesuai, majalah, hasil
penelitian dan internet

6. Langkah-langkah Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan Tahap Waktu

Uraian Kegiatan (menit)
Ke Kegiatan
1 Kegiatan  Mengucapkan salam dan membaca 15
(5 x 45’) Awal do’a untuk mengawali kegiatan
pembelajaran.
 Mengkondisikan ruangan bersih dan
siswa siap belajar serta dilanjutkan
mengabsen kehadiran siswa.
 Motivasi belajar dan yel-yel proses
pembelajaran.
 Menggali pengetahuan siswa dan
menghubungkannya dengan materi
yang akan dipelajari tentang prinsip
mutu
 Menyampaikan KI/KD, indikator,
tujuan pembelajaran dan rancangan
penilaian kompetensi yang dipelajari. 180

Kegiatan  Siswa menggali informasi melalui

Inti pengamatan dengan cara membaca dan
menyimak dari literatur/media tentang
pengetahuan prinsip mutu bahan hasil
pertanian dan perikanan, sehingga
terbangun rasa ingin tahu.
 Siswa melakukan diskusi kelompok
tentang prinsip mutu bahan hasil
pertanian dan perikanan. Siswa
melakukan tanya jawab tentang
penerapan prinsip mutu pada bahan
hasil pertanian dan perikanan, sehingga
dapat memunculkan gagasan baru,
mensyukuri anugerah Tuhan dan
terbangun rasa ingin tahu, bangga/cinta
pada tanah air. Siswa melakukan
konsultasi dengan guru dan sumber
belajar lainnya untuk menerapkan
prinsip mutu pada aneka bahan hasil
pertanian dan perikanan
 Siswa secara kelompok melakukan
 pengumpulan informasi melalui
observasi dan wawancara dengan
sumber belajar untuk menerapkan
prinsip mutu pada aneka bahan dan
produk olahan. Siswa secara
berkelompok melakukan analisis dan
membuat kesimpulan tentang penerapan
prinsip mutu pada aneka bahan dan
produk olahan.
 Siswa membuat laporan portofolio dari
hasil kegiatan/tugas yang telah
dilakukan sebagai pemahaman tentang
pengetahuan/konseptual.

30
Kegiatan
Akhir  Wakil masing-masing kelompok
mempresentasikan hasil kegiatan/tugas
yang telah dilakukan untuk
mengevaluasi keberhasilanya dengan
jujur dan tanggung jawab

 Melakukan refleksi kegiatan

pembelajaran, dan secara bersama
dengan melibatkan siswa
menyimpulkan pelajaran yang telah
dipelajari.
 Memberi tugas, melaksanakan remedial
/pengayaan.
 Menyampaikan materi pembelajaran
untuk pertemuan berikutnya.
 Menutup dengan do’a dan salam.
Pertemuan Tahap Waktu
Ke Kegiatan Uraian Kegiatan (menit)

2 Kegiatan  Mengucapkan salam dan membaca 15

(4 x 45’) Awal do’a untuk mengawali kegiatan
pembelajaran.
 Mengkondisikan ruangan bersih dan
siswa siap belajar serta dilanjutkan
mengabsen kehadiran siswa.
 Motivasi belajar dan yel-yel proses
pembelajaran.
 Menggali pengetahuan siswa dan
menghubungkannya dengan materi
yang akan dipelajari.
 Menyampaikan KI/KD, indikator,
 tujuan pembelajaran dan rancangan
penilaian kompetensi yang dipelajari.

Kegiatan
Inti  Membahas tugas dan mengidentifikasi 140
masalah.
 Melakukan interaksi antar siswa dan
guru melalui forum tanya jawab,
sehingga dapat mengekplorasi
kemampuan siswa.
 Siswa melakukan identifikasi alat dan
bahan yang dibutuhkan dalam kegiatan
praktik.
 Siswa melakukan persiapan alat, bahan
dan tempat praktik di laboratorium.
 Siswa melakukan kegiatan praktik
penerapan prinsip mutu dalam
pengolahan bahan hasil pertanian dan
perikanan secara berkelompok
sehingga timbul rasa toleransi, kerja
keras dan tanggung jawab.
 Siswa mengamati dan mencatat hasil
pengamatan selama dan setelah praktik
dengan teliti.
 Siswa menghitung, menganalisis dan
membuat kesimpulan hasil praktik
untuk menerapkan prinsip mutu dalam
pengolahan bahan hasil pertanian dan
perikanan dengan jujur, percaya diri
dan mandiri.
 Siswa membuat laporan hasil praktik
secara individu maupun kelompok.
 Masing-masing kelompok
mempresentasikan hasil praktik dalam 25
Kegiatan
menerapkan prinsip mutu aneka bahan
Akhir
hasil pertanian dan perikanan.

 Melakukan refleksi kegiatan

pembelajaran, dan secara bersama
dengan melibatkan siswa
menyimpulkan pelajaran yang telah
dipelajari.
 Memberi tugas, melaksanakan remedial
/pengayaan.
 Menyampaikan materi pembelajaran
untuk pertemuan berikutnya.
 Menutup dengan do’a dan salam.

Pertemuan Tahap Uraian Kegiatan Waktu

 Ke Kegiatan (menit)

3 Kegiatan  Mengucapkan salam dan membaca 15

(4 x 45’) Awal do’a untuk mengawali kegiatan
pembelajaran.
 Mengkondisikan ruangan bersih dan
siswa siap belajar serta dilanjutkan
mengabsen kehadiran siswa.
 Motivasi belajar dan yel-yel proses
pembelajaran.
 Menggali pengetahuan siswa dan
menghubungkannya dengan materi
yang akan dipelajari tentang prinsip
mutu
 Menyampaikan KI/KD, indikator,
tujuan pembelajaran dan rancangan
Kegiatan penilaian kompetensi yang dipelajari. 140
Inti
 Siswa menggali informasi melalui
pengamatan dengan cara membaca dan
menyimak dari literatur/media tentang
pengendalian mutu selama proses
pengolahan bahan hasil pertanian dan
perikanan, sehingga terbangun rasa
ingin tahu.
 Siswa melakukan diskusi kelompok
tentang prinsip mutu bahan hasil
pertanian dan perikanan. Siswa
melakukan tanya jawab tentang
pengendalian mutu selama proses
pengolahan bahan hasil pertanian dan
perikanan, sehingga dapat
memunculkan gagasan baru,
mensyukuri anugerah Tuhan dan
terbangun rasa ingin tahu, bangga/cinta
pada tanah air. Siswa melakukan
konsultasi dengan guru dan sumber
belajar lainnya untuk menerapkan
prinsip mutu pada aneka bahan hasil
pertanian dan perikanan
 Siswa secara kelompok melakukan
pengumpulan informasi melalui
observasi dan wawancara dengan
sumber belajar untuk mengendalikan
mutu selama proses pengolahan pada
aneka bahan hasil pertanian dan
perikanan . Siswa secara berkelompok
melakukan analisis dan membuat
 kesimpulan tentang pengendalian mutu
selama proses pengolahan pada aneka
bahan hasil pertanian dan perikanan.
 Siswa membuat laporan portofolio dari
hasil kegiatan/tugas yang telah
Kegiatan dilakukan sebagai pemahaman tentang 25
Akhir pengetahuan/konseptual.
 Masing-masing kelompok
mempresentasikan hasil kegiatan/tugas
yang telah dilakukan untuk
mengevaluasi keberhasilanya dengan
jujur dan tanggung jawab

 Melakukan refleksi kegiatan

pembelajaran, dan secara bersama
dengan melibatkan siswa
menyimpulkan pelajaran yang telah
dipelajari.
 Memberi tugas, melaksanakan remedial
/pengayaan.
 Menyampaikan materi pembelajaran
untuk pertemuan berikutnya.
 Menutup dengan do’a dan salam.
Pertemuan Tahap Waktu
Ke Kegiatan Uraian Kegiatan (menit)

4 Kegiatan  Mengucapkan salam dan membaca 15

(4 x 45’) Awal do’a untuk mengawali kegiatan
pembelajaran.
 Mengkondisikan ruangan bersih dan
siswa siap belajar serta dilanjutkan
mengabsen kehadiran siswa.
 Motivasi belajar dan yel-yel proses
pembelajaran.
 Menggali pengetahuan siswa dan
menghubungkannya dengan materi
yang akan dipelajari.
 Menyampaikan KI/KD, indikator,
tujuan pembelajaran dan rancangan
penilaian kompetensi yang dipelajari.
Kegiatan 140
Inti  Membahas tugas dan mengidentifikasi
masalah.
 Melakukan interaksi antar siswa dan
guru melalui forum tanya jawab,
sehingga dapat mengekplorasi
kemampuan siswa.
  Siswa melakukan identifikasi alat dan
bahan yang dibutuhkan dalam kegiatan
praktik pengendalian mutu selama
proses dengan pendekatan titik kritis
dan cacat nol.
 Siswa melakukan persiapan alat, bahan
dan tempat praktik di laboratorium.
 Siswa melakukan kegiatan praktik
pengendalian mutu selama proses
dengan pendekatan titik kritis dan
cacat nol,
secara berkelompok sehingga timbul
rasa toleransi, kerja keras dan
tanggung jawab.
 Siswa mengamati dan mencatat hasil
pengamatan selama dan setelah praktik
dengan teliti.
 Siswa menghitung, menganalisis dan
membuat kesimpulan hasil praktik
untuk menerapkan pengendalian mutu
selama proses dengan pendekatan titik
kritis dan cacat nol, dengan jujur,
percaya diri dan mandiri.
 Siswa membuat laporan hasil praktik
secara individu maupun kelompok. 25
 Masing-masing kelompok
Kegiatan mempresentasikan hasil praktik dalam
Akhir mengendalikan mutu selama proses
dengan pendekatan titik kritis dan cacat
nol.

 Melakukan refleksi kegiatan

pembelajaran, dan secara bersama
dengan melibatkan siswa
menyimpulkan pelajaran yang telah
dipelajari.
 Memberi tugas, melaksanakan remedial
/pengayaan.
 Menyampaikan materi pembelajaran
untuk pertemuan berikutnya.
 Menutup dengan do’a dan salam.

5 Kegiatan  Mengucapkan salam dan membaca 15

(4 x 45’) Awal do’a untuk mengawali kegiatan
pembelajaran.
 Mengkondisikan ruangan bersih dan
siswa siap belajar serta dilanjutkan
mengabsen kehadiran siswa.
  Motivasi belajar dan yel-yel proses
pembelajaran.
 Menggali pengetahuan siswa dan
menghubungkannya dengan materi
yang akan dipelajari.
 Menyampaikan KI/KD, indikator,
tujuan pembelajaran dan rancangan
penilaian kompetensi yang dipelajari.

Kegiatan 140
Inti  Membahas tugas dan mengidentifikasi
masalah.
 Melakukan interaksi antar siswa dan
guru melalui forum tanya jawab,
sehingga dapat mengekplorasi
kemampuan siswa.
 Siswa melakukan identifikasi alat dan
bahan yang dibutuhkan dalam kegiatan
praktik pengendalian mutu selama
proses dengan pendekatan diagnosis
penyimpangan dan perbaikan proses.
 Siswa melakukan persiapan alat, bahan
dan tempat praktik di laboratorium.
 Siswa melakukan kegiatan praktik
pengendalian mutu selama proses
dengan pendekatan diagnosis
penyimpangan dan perbaikan proses,
secara berkelompok sehingga timbul
rasa toleransi, kerja keras dan
tanggung jawab.
 Siswa mengamati dan mencatat hasil
pengamatan selama dan setelah praktik
dengan teliti.
 Siswa menghitung, menganalisis dan
membuat kesimpulan hasil praktik
pengendalian mutu selama proses
dengan pendekatan diagnosis
penyimpangan dan perbaikan proses,
dengan jujur, percaya diri dan mandiri.
 Siswa membuat laporan hasil praktik
secara individu maupun kelompok.
 Masing-masing kelompok
mempresentasikan hasil praktik 25
pengendalian mutu selama proses
Kegiatan dengan pendekatan diagnosis
Akhir penyimpangan dan perbaikan proses.

 Melakukan refleksi kegiatan

 pembelajaran, dan secara bersama
dengan melibatkan siswa
menyimpulkan pelajaran yang telah
dipelajari.
 Memberi tugas, melaksanakan remedial
/pengayaan.
 Menyampaikan materi pembelajaran
untuk pertemuan berikutnya.
 Menutup dengan do’a dan salam.

1. Jenis / teknik penilaian

 Observasi Sikap /penilaian proses sikap
 Penilaian diri
 Penilaian teman sejawat
 Jurnal catatan sikap
 Tes tulis
 Tes lisan
 Penugasan
 Praktek
 Proyek
 Portofolio

2. Bentuk instrumen dan instrumen

Terlampir

3. Pedoman penskoran
Terlampir

Perangkat Penilaian Kompetensi Sikap:

1. Rubrik Penilaian Observasi Sikap / Penilaian Proses Sikap
a. Spiritual
b. Jujur
c. Disiplin
d. Tanggung Jawab
e. Toleransi
f. Gotong Royong
g. Santun
h. Percaya Diri
2. Penilaian Diri Sendiri
3. Penilaian antar teman
4. Jurnal Catatan Guru

Rubrik Penilaian Observasi Sikap

Spiritual
 1. Indikator Spiritual
a. Melaksanakan ibadah secara rutin
b. Selalu berusaha dan berdoa, tidak berputus asa
c. Tidak melanggar larangan agama
d. Nampak bersahaja, rendah hati
e. Berakhlak santun dan menghargai orang lain
f. Berpakaian dan berpenampilan sopan

Jujur

2. Indikator Jujur
a. Tidak menyontek dalam mengerjakan ujian/ulangan
b. Tidak menjadi plagiat (mengambil/menyalin karya orang lain tanpa
menyebutkan sumber) dalam mengerjakan setiap tugas
c. Mengemukakan perasaan terhadap sesuatu apa adanya
d. Melaporkan barang yang ditemukan
e. Melaporkan data atau informasi apa adanya
f. Mengakui kesalahan atau kekurangan yang dimiliki

Disiplin

3. Indikator Disiplin
a. Masuk kelas tidak pernah terlambat
b. Bekerja sesuai prosedur (SOP)
c. Menyelesaikan tugas sesuai ketentuan dan mengumpulkannya tepat waktu
d. Giat belajar dan bekerja
e. Menghargai dan memanfaatkan waktu dengan baik
f. Memperhatikan keselamatan diri, orang lain dan lingkungan

Tanggungjawab

4. Indikator Tanggungjawab
a. Melaksanakan tugas dan kewajiban individu dengan baik
b. Menerima resiko dari tindakan yang dilakukan
c. Mengembalikan barang yang dipinjam/yang bukan haknya
d. Meminta maaf atas kesalahan yang dilakukan
e. Tidak mudah menyerah

Toleransi

5. Indikator Toleransi
a. Tidak mengganggu teman yang berbeda pendapat
b. Menghormati teman yang berbeda suku, agama, ras, budaya, dan gender
c. Menerima kesepakatan meskipun berbeda dengan pendapatnya
d. Dapat memaafkan kesalahan/kekurangan orang lain
e. Jauh dari sifat egoisme
 Gotong Royong

6. Indikator Gotong Royong

a. Kerjasama dengan teman dalam hal-hal yang positif
b. Mematuhi aturan sosial dan kemampuan mengendalikan diri
c. Tertib mengikuti pelajaran/mencari ilmu secara bersama-sama
d. Aktif dalam kerja kelompok
e. Suka menolong dan bekerja untuk kepentingan bersama

Santun

7. Indikator Santun
a. Baik budi bahasanya /ucapannya
b. Menggunakan ungkapan yang tepat
c. Mengekspresikan wajah yang cerah dan menyenangkan
d. Berperilaku sopan dan menghormati setiap orang
e. Mengucapkan terima kasih terhadap setiap bantuan orang lain

Percaya diri

8. Indikator Percaya diri

a. Selalu ingin maju dan mendapat keberhasilan
b. Ulet dan tidak menyerah
c. Tidak mudah dipengaruhi hal yang negatif
d. Mampu mengatasi berbagai masalah dalam berbagai situasi
e. Dapat menerima tantangan dan penghargaan
f. Nampak yakin atas kemampuannya dan memiliki daya kerja yang besar

Perangkat Penilaian Kompetensi Sikap:

Lembar Observasi Sikap

Komponen
Spirit Juj Disipl Tangg Tolera Goton Sant Perca
ual- ur in ungja nsi g un ya
N Jlh Keteranga
Nama anuge wab Royo diri Nilai
o rah ng/ Skor n
Tuhan Kerja
sama
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Kompone
2 n yang
3 dinilai
4 boleh
5 dipilih
d salah satu,
st tidak
harus
seluruhnya
disesuikan
dengan
KD
Rubrik penilaian observasi sikap dapat dilihat pada Lampiran 1. Cara pengisian
skor:
4 = Sangat Baik (SB)
3 = Baik (B)
2 = Cukup (C)
1 = Kurang (K)

Perangkat Penilaian Kompetensi Pengetahuan:

1. Instrumen Penilaian Tes Tulis

Indikator
Pencapaia Teknik Bentuk
n Penilai Instrum Instrumen Skor
Kompete an en
nsi
Dapat Tes Pilihan Soal pilihan ganda:
menerap tulis ganda 1. Berikut ini yang bukan faktor penyebab 10
kan adanya penyimpangan mutu pada
prinsip komoditas hasil pertanian adalah :
mutu dan A. kontaminasi mikroba
pengendali B. karakteristik fisiologis
an mutu C. karakteristik bahan
D. perlakuan fisik dan mekanis
E. perlakuan kimia
2. Penyimpangan mutu juga dapat terjadi
pada saat proses pengolahan. Yang
termasuk penyimpangan fisik yang 10
terjadi dalam proses pengolahan adalah :
A. berkurangnya kadar air bahan akibat
proses pengeringan
B. perubahan bentuk karena proses
pemasakan
C. berkurangnya bobot bahan
D. perbedaan warna karena penggunaan
suhu terlalu tinggi
E. perubahan komposisi kimia
3. Dampak penyimpangan mutu adalah
sebagai berikut, kecuali :
A. produk ditolak pasar/konsumen
B. kerugian bagi produsen
C. gangguan kesehatan bagi konsumen 10
Indikator
Pencapaia Teknik Bentuk
n Penilai Instrum Instrumen Skor
Kompete an en
nsi
D. peningkatan hasil produksi
E. menurunnya harga jual
4. Berikut merupakan batas toleransi
penyimpangan mutu bahan hasil
pertanian ....
A. Bahan berubah warna
B. Tekstur bahan keras
C. Tidak membahayakan kesehatan
konsumen 10
D. Timbul racun
E. Terjadi penggumpalan
5. Salah satu penyebab penyimpangan mutu
bahan hasil pertanian dan perikanan
adalah ....
A. Alat produksi
B. Pendinginan
C. Pembekuan
D. Penggulaan
E. Kontaminasi mikrobiologis 10
6. Dalam pengolahan pangan ada tahap-
tahap yang dianggap sangat penting yang
menentukan keamanan produk pangan
yang dihasilkan adalah ....
A. HHCCP
B. SNI
C. SMN
D. Titik kritis
E. Titik kontrol 10
7. Kegiatan yang dilakukan dalam
pengendalian mutu adalah ... .
A. Persiapan alat
B. Persiapan bahan
C. Monitoring suatu proses
D. Sesuai prosedur
E. Berkesinambungan
8. Pernyataan yang bukan merupakan
tujuan umum dari diagnosis
penyimpangan dan langkah perbaikan
adalah .... 10
A. Memperpanjang masa simpan
B. Menanamkan kesadaran tentang
pencegahan kerusakan
C. Menekan kerusakan
D. Meningkatkan keselamatan kerja
E. Menekan biaya produksi
 Indikator
Pencapaia Teknik Bentuk
n Penilai Instrum Instrumen Skor
Kompete an en
nsi

Soal uraian : 10
Jelaskan 3 hal penting yang perlu
diperhatikan sehubungan dengan
pengendalian proses pengolahan pangan !

20
Jumlah skor 100

Kunci Jawaban :

Pilihan ganda
1. C
2. B
3. D
4. C
5. E
6. D
7. C
8. A
Uraian
1. Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan
yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
2. Pada prinsipnya pengendalian proses pengolahan pangan adalah untuk menghindari
atau menghilangkan sumber bahaya termasuk bahaya biologis baik mikroba
pembusuk atau patogen, bahaya kimia, dan bahaya fisik.
3. Proses pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan mentah masuk sampai
produk pangan dihasilkan.
 2. Instrumen Penilaian Tes Lisan

Indikator Tekni
Bentuk
Pencapaian k Sko
Instrume Instrumen
Kompetens Penila r
n
i ian
Dapat Tes Daftar Pertanyaan:
menalar lisan pertanya 1. Apa yang dimaksud dengan 50
prinsip an pengendalian mutu ?
mutu dan 2. Sebutkan 3 metode pengendalian 50
pengenda proses dalam pengolahan bahan hasil
lian mutu pertanian! dalam menentukan saat
panen

Jumlah skor 100

Kunci:
1. Pengendalian mutu adalah teknik atau
kegiatan-kegiatan operasional yang
digunakan untuk memenuhi persyaratan
mutu. Kegiatan-kegiatan dalam
pengendalian mutu meliputi monitoring
suatu proses, tindakan koreksi bila ada
ketidaksesuaian dan menghilangkan
penyebab timbulnya hasil yang kurang
baik pada tahapan rangkaian mutu yang
relevan untuk mencapai efektivitas yang
ekonomis.
2. Penerapan HACCP, pendekatan
dianogsis penyimpangan dan perbaikan
proses.

3. Instrumen Penilaian Penugasan

Indikator
Bentuk
Pencapaian Teknik Sko
Instru Instrumen
Kompetens Penilaian r
men
i
 Dapat Penugasan Kegia Tugas:
menerap tan di Lakukan kegiatan pengendalian proses
Kan laborat dengan pendekatan diagnosis
prinsip orium penyimpangan dan perbaikan proses,
pengola pada salah satu kegiatan praktik
 Indikator
Bentuk
Pencapaian Teknik Sko
Instru Instrumen
Kompetens Penilaian r
men
i
mutu dan han pengolahan hasil pertanian di
pengenda laboratorium pengolahan hasil pertanian
lian mutu yang ada di SMK N1 Kalibagor !
Kunci:
Aspek yang dinilai:
a. Apresiasi kemampuan 25
mengidentifikasi masalah selama
pengamatan.
b. Keruntutan berpikir kemampuan 25
 Dapat melaksanakan kerja berdasarkan
melaksana standar kerja untuk memperoleh
kan hasil yang baik.
pengendal c. Pilihan kata dalam mengutarakan
ian mutu pendapat dan kualitas gagasan yang 25
selama akan diimplementasikan dalam
proses penyusunan laporan hasil kerja.
d. Perilaku mempunyai sikap jujur
yang ditunjukkan oleh kelugasan
mengutarakan pendapat, sikap 25
terbuka dalam menerima masukan
dan koreksi

Jumlah skor 100

Perangkat Penilaian Kompetensi Keterampilan :

1. Instrumen Penilaian Praktik

Indikator
No Waktu
Pencapaian Tugas / Langkah Kerja
. (menit)
Kompetensi
Dapat 1 Persiapan kerja 15
melaksanakan a. Bahan
pengendalian b. Alat
mutu selama c. Tempat
proses dengan 2 Proses 65
pendekatan a. Ketepatan pelaksanaan dengan prosedur
titik kritis dan b. Ketrampilan
catat nol serta c. K3
pendekatan d. Ketepatan waktu
diagnosis 3 Hasil kerja 20
penyimpangan a. Data hasil praktik
dan perbaikan b. Laporan
proses
 Indikator
No Waktu
Pencapaian Tugas / Langkah Kerja
. (menit)
Kompetensi
Jumlah skor 100
Norma Penilaian Praktek:

No Tugas / Langkah Kriteria Keberhasilan Skor Kemungkinan Hasil Skor Perolehan Skor
Kerja Maks Peserta Didik

I Persiapan Kerja

1. Bahan Bahan disiapkan lengkap 5  Bahan lengkap sesuai 5

sesuai jenis dan jumlah
yang dibutuhkan
jenis dan jumlah sesuai
 Bahan lengkap sesuai 3
jenis dan jumlah tidak
sesuai 1
 Jenis dan jumlah bahan
tidak sesuai

2. Alat Disiapkan peralatan 5  Alat lengkap, bersih dan 5

dengan lengkap, bersih dikontrol sebelum
dan dikontrol dulu digunakan 3
sebelum digunakan  Alat lengkap, bersih tetapi
tidak dikontrol 1
 Alat kurang lengkap,
kurang bersih dan tidak
dikontrol

3. Tempat Tempat dibersihkan 5  Tempat dibersihkan 5

sebelum kegiatan prakrik sebelum praktik
dimulai  Tempat tidak dibersihkan 1
sebelum praktik
II Proses

1. Ketepatan Semua tahapan proses 20  Semua tahapan proses 20

pelaksanaan dilakukan sesuai dengan dilakukan secara
dengan prosedur standar operasional berurutan 15
prosesdur  Semua tahapan proses
dilakukan tetapi tidak urut 10
 Tahapan proses tidak
lengkap dan tidak
berurutan

2. Ketrampilan Siswa menggunakan 20  Penggunaan bahan tepat, 20

bahan dengan tepat, alat dioperasikan dengan
trampil mengoperasikan trampil sesuai stndar
alat sesuai dengan operasional prosedur
standar operasional  Penggunaan bahan tepat, 15
prosedur alat dioperasikan dengan
trampil tetapi tidak sesuai
dengan standar operasinal
prosedur
 Penggunaan bahan kurang 10
tepat, kurang trampil dan
tidak sesuai dengan
standar operasional
prosedur

3. K3 Siswa menggunakan 15  Semua perangkat 15

semua perangkat keselamatan kerja dipakai
keselamatan kerja ( jas  Empat perangkat 10
 lab, topi, sarung tangan, keselamatan kerja dipakai
sepatu kerja, dan masker)  Kurang dari tiga 5
perangkat keselamatan
Empat kerja dipakai

4. Ketepatan waktu Siswa melaksnakan 10  Melaksanakan praktik 10

praktik sesuai prosedur sesuai prosedur dan tidak
dan tidak melampaui melampaui batas waktu
batas waktu yang telah yang telah ditentukan 8
ditentukan  Melaksanakan praktik 15
menit melampaui batas
waktu yang telah
ditentukan 5
 Melaksanakan praktik
lebih dari 15 menit
melampaui batas waktu
yang telah ditentukan

III Hasil Kerja

1. Data hasil praktik Siswa mencatat hasil 10  Data dicatat dengan 10

praktik dengan lengkap lengkap dan benar
dan benar  Data dicatat kurang 5
lengkap

2. Laporan Siswa menyusun laporan 10  Laporan disusun secara 10

praktik dengan data yang akurat, sistematika benar
akurat, sistematika benar, dan menggunakan
dan menggunakan bahasa bahasayang benar
 yang benar  Laporan tidak akurat 8
tetapi menggunakan
sistematika dan bahasa
yang benar 5
 Isi laporan, sistematika
dan bahasa tidak benar

Jumlah skor maks 100

2. Penilaian Portofolio

No KI/KD/Pencapaian Waktu Kriteria Keterangan

Indikator
 Portofolio dibuat 1  Kesesuaian materi, data 40
dalam bentuk minggu akurat dan lengkap.
tulisan, foto dan  Penyusunan mengunakan 40
gambar . prosedur, sistematika dan
 Portopolio berupa bahasa yang benar, serta
laporan praktik menarik.
dan laporan  Sikap jujur, mandiri dan 20
penugasan tanggung jawab.

Jumlah Skor 100

Kalibagor, Juli 2014

Ketua Program Keahlian Guru Mata Pelajaran

SRI HASTUTI, S. TP DWI ISTANTI, S.TP.

NIP 19750208 200012 2 002 NIP 19621203 198403 2 007

Mengetahui,
Kepala Sekolah

Drs. Suyanto
NIP 19610309 198503 1 010