Menurut Wood & Lass (1975), kakao dibagi tiga kelompok besar, yaitu

criollo, forastero, dan sebagian sifat criollo telah disebutkan di atas. Sifat lainnya

adalah pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah daripada forastero, relatif

gampang terserang hama dan penyakit permukaan kulit buah criollo kasar, berbenjol-

benjol dan alur-alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak sehingga mudah dipecah.

Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada forastero tetapi ukuran bijinya besar, bulat, dan
memberikan citarasa khas yang baik. Lama fermentasi bijinya lebih singkat

daripada tipe forastero. Dalam tata niaga kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia

(fine flavoured), sementara itu kakao forastero termasuk kelompok kakao lindak (bulk)

kelompok Kakao trinitario merupakan hibrida criollo dengan farastero. Sifat morfologi

dan fisiologinya sangat beragam demikian jugadaya dan mutu hasilnya. Dalam tata

niaga, kelompok trinitario dapat masuk ke dalam kakao mulia dan lindak, tergantung

pada mutu bijinya.

bulat, dan memberikan citarasa khas yang baik. Lama fermentasi bijinya lebih singkat
daripada tipe forastero. Dalam tata niaga kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia

(fine flavoured), sementara itu kakao forastero termasuk kelompok kakao lindak (bulk)

kelompok Kakao trinitario merupakan hibrida criollo dengan farastero. Sifat morfologi

dan fisiologinya sangat beragam demikian jugadaya dan mutu hasilnya. Dalam tata

niaga, kelompok trinitario dapat masuk ke dalam kakao mulia dan lindak, tergantung

pada mutu bijinya.

BAB 1. PENDAHULUAN1.1Latar Belakang

Kakao adalah tanaman yang berasal dari hutan-hutan tropis diAmerika Tengah dan Amerika Selatan
bagian utara. Pengusahaan kakao sebagaimakanan dan minuman dilakukan pertama kali oleh penduduk
suku Indian Mayadan suku Aztec. Selanjutnya bangsa Spanyol dan !elanda yang berperandalam
mengenalkan dan menyebarkan tanaman kakao hingga ke Asiatermasuk Indonesia "Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao Indonesia #$$%&.'enis tanaman kakao ada # yaitu kakao lindak dan kakao mulia "Mulatodan
Misna(i#$$)&. 'enis tanaman kakao yang dibudidayakan dan juga digunakansebagai bahan baku
pengolahan kakao adalah jenis kakao mulia karena produksinya tinggi dan biji kakao kering memiliki
aroma yang sangat baik.Menurut Susanto "*++%& bah(a tanaman kakao yang paling banyak ditanam
untuk produksi kakao secara besar-besaran dapat dibagi menjadi tiga jenis ",arietas&yaitu riollo
orastero dan Trinitario.Kakao tipe orastero termasuk kakao bermutu rendah dengan ciri-ciri
pertumbuhan tanaman kuat dengan produksi lebih tinggi masa berbuahlebih a(al relati/ tahan
terhadap serangan hama penyakit kulit buah agak kerasdengan alur agak dalam buah ada yang
memiliki bottle neck endosperm (arnaungu tua dan berbentuk gepeng /ermentasi lebih lama rasa biji
lebih pahit dankulit buah muda ber(arna hijau saat masak menjadi kuning. orastero inilah yang banyak
digunakan dalam pengolahan rakyat pada umumnya
Kakao mulai diperkenalkan di Indonesia pada tahun 1560 di Minahasa oleh

orang Spanyol (Baon & Wardani, 2010). Di Jawa, budidaya kakao dimulai di

Jawa Tengah pada tahun 1880 kemudian berkembang di Jawa Timur dan Jawa

Barat (Baon & Wardani, 2010; Siregar et al., 2010). Perkembangan kakao

semakin pesat, sehingga sejak tahun 1951 kakao menjadi salah satu komoditas

perkebunan yang penting di Indonesia (Siregar et al., 2010).