PENGARUH KOMPOSISI SARI BUAH DENGAN TEPUNG KETAN PUTIH

TERHADAP KADAR AIR DAN KADAR GULA REDUKSI DODOL MENGKUDU

(MURINDA CITROFOLIA) SEBAGAI SUMBER BELAJAR

PROPOSAL SKRIPSI

Disusun Oleh:

Fadal

201610070311038

PROGRAM PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ...................................................................................................................................... i

BAB I ................................................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN............................................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah.................................................................................................................. 4
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................................................... 4
1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................................................. 5
1.4.1 Secara Teoritis ................................................................................................................. 5
1.4.2 Secara Praktis .................................................................................................................. 5
1.5 Ruang Lingkup Penelitian..................................................................................................... 5
1.6 Definisi Istilah ......................................................................................................................... 6
BAB II ............................................................................................................................................... 7
KAJIAN PUSTAKA ........................................................................................................................ 7
2.1 Tinjauan tentang Mengkudu (Morinda citrifolia L.)........................................................... 7
2.1.1 Sistematika Tanaman Mengkudu (Morinda citrifolia L.) ............................................ 7
2.1.3 Habitat Mengkudu (Morinda citrifolia L.) .................................................................... 9
2.1.4 Kandungan dan Manfaat Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) ............................ 9
2.2 Gambaran Umum Dodol ..................................................................................................... 10
2.3 Standar Mutu Dodol ............................................................................................................ 11
2.3.1 Kadar Air ....................................................................................................................... 12
2.3.2 Kadar Gula Reduksi ..................................................................................................... 13
2.3.3 Organoleptik .................................................................................................................. 13
2.4 Bahan Baku Pembuatan Dodol ........................................................................................... 15
2.4.1 Tepung Ketan ................................................................................................................ 15
2.4.2 Gula ................................................................................................................................ 16
2.4.3 Santan Kelapa................................................................................................................ 16
2.4.4 Garam............................................................................................................................. 17
2.4.5 Air ................................................................................................................................... 17
2.4.6 Vanili .............................................................................................................................. 17
2.5 Pembuatan Dodol secara Umum ........................................................................................ 18
2.5.1 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Dodol ............................................. 19
2.6 Tinjauan tentang Sumber Belajar ...................................................................................... 20

i
 2.6.1 Sumber Belajar.............................................................................................................. 20
2.6.2 Manfaat dan Keuntungan Sumber Belajar ................................................................ 20
2.6.3 Macam-macam Sumber Belajar .................................................................................. 21
2.6.4 Syarat Sebuah Penelitian sebagai Sumber Belajar .................................................... 22
BAB III ............................................................................................................................................ 23
METODE PENELITIAN .............................................................................................................. 23
3.1 Pendekatan dan Jenis Penelitian ........................................................................................ 23
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................................................................. 23
3.2.1 Lokasi Penelitian ........................................................................................................... 23
3.2.2 Waktu Penelitian ........................................................................................................... 24
3.3 Populasi, Sampel, Sampel Size dan Teknik Sampling ...................................................... 24
3.3.1 Populasi .......................................................................................................................... 24
3.3.2 Sampel ............................................................................................................................ 24
3.3.3 Sampel Size .................................................................................................................... 24
3.3.4 Teknik Sampling ........................................................................................................... 25
3.4 Variabel Penelitian ............................................................................................................... 25
3.4.1 Jenis Variabel Penelitian .............................................................................................. 25
3.4.1.1 Variabel Bebas ............................................................................................................ 25
3.4.1.2 Variabel Terikat ......................................................................................................... 25
3.4.1.3 Variabel Kontrol ........................................................................................................ 25
3.4.2 Definisi Operasional Variabel ...................................................................................... 25
3.5.1 Persiapan Penelitian.......................................................................................................... 26
3.5.2 Pelaksanaan dan Alur Penelitian ..................................................................................... 27
3.6 Metode Pengumpulan Data ................................................................................................. 30
3.6.1 Teknik Pengumpulan Data........................................................................................... 30
3.7 Teknik Analisis Data ............................................................................................................ 31
3.7.1 Analisis Data Kadar Air dan Kadar Gula Reduksi ................................................... 31
3.7.2 Uji Anava Satu Jalur .................................................................................................... 33
3.7.3 Uji Kruskal Wallis H .................................................................................................... 33
3.7.4 Uji Duncan ..................................................................................................................... 34
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................... 36

ii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mengkudu merupakan tanaman yang tumbuh secara liar di hutan-hutan, tegalan, pinggir

sungai, dan di pekarangan. Pertumbuhan tanaman mengkudu sangat cepat dan berbuah sangat lebat

tanpa mengenal musim (Puspayanti et al., 2014). Tanaman ini merupakan bahan baku yang

melimpah, karena bisa menghasilkan buah yang tidak membutuhkan waktu yang lama (Indriyani &

Wulandari, 2016). Menurut Badan Pusat Statistika Jawa Timur (2018) produktivitas tanaman

Mengkudu di Jawa Timur pada tahun 2016 adalah 11. 32 kg/m2 dengan luas lahan yaitu 137. 200

m2.

Tanaman mengkudu selama ini kurang diminati oleh kalangan masyarakat. Karena tanaman

ini menghasilkan buah yang memiliki aroma khas dan rasanya hambar sehingga banyak orang yang

tidak menyukainya dan tidak mau mengkonsumsinya (Puspayanti et al., 2014). Sehingga

membiarkannya jatuh membusuk tanpa memanfaatkannya (Fauziah, et al., 2014). Bahkan Sari

(2015) mengatakan bahwa aroma buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) seperti keju busuk. Hal ini

disebabkan karena adanya kandungan sejumlah asam seperti asam kaprilat, asam kaproat dan asam

kaprat yang merupakan golongan asam lemak. Asam kaprat dan asam kaproat inilah yang

menyebabkan bau busuk dan tajam menyengat, terutama pada buah mengkudu yang telah matang

(Winarti, 2005).

Kapubaten Garut adalah salah satu daerah penghasil dodol yang terkenal di Indonesia.

Menurut Badan Pusat Statistik Kabupaten Garut (2013) jumlah unit usaha dodol di Kabupaten Garut

pada tahun 2012 sebanyak 137 dengan penyerapan tenaga kerja sebanyak 2.756 orang dan

penyerapan investasi sebanyak Rp. 1.849.600 dengan nilai produksi sebanyak Rp. 178.921.930.

Pada tahun 2014 jumlah unit usaha dodol di Kabupaten Garut mengalami peningkatan yakni

sebanyak 142 dengan penyerapan tenaga kerja sebanyak 2.913 orang dan penyerapan investasi

sebanyak Rp. 1.924.60 dengan nilai produksi sebanyak Rp. 183.421.93.

1
 Pengembangan dodol mengkudu dapat membantu mengantisipasi permintaan masyarakat

yang semakin meningkat terhadap produk dodol. Penggunaan mengkudu untuk produk dodol dapat

memberikan nilai tambah tersendiri pada makanan tersebut. Salah satu keunggulan yang dapat

diperoleh dari dodol mengkudu adalah adanya kandungan gizi lengkap seperti air 89,10%, protein

sebesar 2,90%, lemak sebesar 0,60%, karbohidrat sebesar 2,20%, serat sebesar 3%, abu sebesar

1,20% dan lain-lain sebesar 1% (Winarti, 2005) serta mengandung senyawa metabolit sekunder yang

bermanfaat bagi kesehatan dan dijadikan sebagai bahan pengobatan herbal seperti mengobati

penyakit artritis, diabetes, hipertensi, sakit kepala, masalah pembuluh darah, ulkus lambung,

penyakit jantung dan arteriosklerosis (Sari, 2015).

Pengolahan buah mengkudu menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk

memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan (Miku,

2013). Dodol merupakan makanan tradisional atau makanan semi basah yang terbuat dari bahan

dasar tepung ketan, gula merah dan santan yang di masak sampai kental (Lopulalan, 2016). Selain

dibuat dodol, mengkudu juga bisa dibuat permen herbal (Indriyani & Wulandari, 2016), sari buah

(Pohan & Antara, 2001), selai (Widayanti, 2004) dan minuman fungsional seperti jus, serbuk instan,

dan teh herbal (teh celup) menkudu (Winarti, 2005).

Pengolahan dodol dikenal masyarakat karena cara pembuatannya sederhana, murah dan

banyak menyerap tenaga kerja (Ilma, 2012). Pembuatan dodol tidak memerlukan pengetahuan

khusus sehingga dapat dibuat sebagai produk rumah tangga. Selain itu, bahan dasar pembuatan dodol

mudah didapat dan menggunakan alat pengolahan yang sederhana. Dodol dikenal disegala usia dan

tingkat sosial masyarakat (Puspayanti et al., 2014). Mulai dari anak–anak, remaja hingga orang

dewasa semua menyukai dodol sebagai oleh-oleh untuk camilan (Utami, 2015). Dodol memiliki

beberapa keunggulan diantaranya, kemasannya cukup praktis disimpan, bersifat tahan lama dan

dapat dibuat dengan bahan-bahan alami (Lestari, 2013).

Bahan utama dalam pembuatan dodol adalah tepung ketan (Breemer et al., 2010).

Menurut Kelmaskosu et al (2015) tepung ketan merupakan bahan pokok yang digunakan

sebagai pengikat dalam pembuatan kue-kue di Indonesia. Tepung ketan adalah tepung yang

2
terbuat dari beras ketan varietas padi (Oryza sativa) famili graminae dan termasuk dalam biji-

bijian (cereals) dibuat dengan cara ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling (Parayana

et al., 2015). Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan

tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan lebih pulen

dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka

makin pulen pati tersebut (Lopulalan, 2016).

mengalami gelatinasi apabila ditambah dengan air dan diberi perlakuan pemanasan, hal ini

terjadi karena tingginya kadar amilopektin yang tinggi pada pati. Tepung ketan merupakan salah

satu faktor yang dapat mempengaruhi sifat organoleptik (rasa, warna, tekstur, aroma) dan sifat kimia

dodol. Pada proses pengolahan daging buah menjadi dodol, faktor penambahan tepung ketan sangat

mempengaruhi sifat fisik dodol. Sifat fisik yang diharapkan adalah tekstur dodol yang kenyal

(Breemer et al., 2010). Menurut Parayana et al. (2015) tepung ketan dapat memberikan sifat kental

pada dodol sehingga teksturnya menjadi elastis.

Hasil penelitian Fauziah et al., (2014) menunjukkan bahwa buah mengkudu berpengaruh

terhadap peningkatan kadar serat pada dodol. Pada perlakuan dodol dengan penambahan mengkudu

200 gr memiliki jumlah total kadar serat tertinggi yaitu 9,37% dengan rata-rata 3,12%, pada dodol

mengkudu 150 gr memiliki jumlah total kadar serat sebesar 6,09% dengan rata-rata 2,03% dan pada

dodol mengkudu 100 gr sebesar 3,42% dengan rata-rata 1,14%.

Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai sumber belajar SMK/MAK kelas XI semester I

pada komptensi inti 4 yaitu mengolah, menalar, dan menyaji dalam raah konkret dan ranah abstrak

terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara

efektif dan kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. Serta

kompetensi dasar 4.1 membuat produk makanan herbal.

Sumber belajar yang dapat digunakan dalam penelitian ini adalah LKS. Menurut Tarmizi

et al. (2017) LKS adalah alat pokok yang terdiri dari langkah dan proses yang dibutuhkan oleh

siswa dan membantu siswa untuk membentuk.

3
 ilmu pengetahuan dan berpartisipasi penuh pada seluruh kegiatan kelas dalam waktu yang

sama. Lembar Kegiatan Siswa adalah panduan siswa yang digunakan untuk melakukan kegiatan

penyelidikan atau pemecahan masalah.

Berdasarkan latar belakang diatas, perlu kiranya dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Komposisi

Sari Buah Mengkudu dengan Tepung Ketan Putih terhadap Kadar Air, Kadar Gula Reduksi dan Sifat

Organoleptik Dodol sebagai Sumber Belajar”.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut:

1. Adakah pengaruh perbedaan komposisi sari buah mengkudu dengan tepung ketan putih terhadap

kadar air dodol?

2. Adakah pengaruh perbedaan komposisi sari buah mengkudu dengan tepung ketan putih terhadap

kadar gula reduksi dodol?

3. Adakah pengaruh perbedaan komposisi sari buah mengkudu dengan tepung ketan putih terhadap

sifat organoleptik (warna, rasa aroma, dan tekstur) dodol?

4. Bagaimanakah analisis teori hasil penelitian pengaruh komposisi sari buah mengkudu dengan

tepung ketan putih terhadap kualitas dodol yang dihasilkan sebagai sumber belajar?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk menganalisis adanya pengaruh komposisi sari buah mengkudu dengan tepung ketan putih

terhadap kadar air dodol.

2. Untuk menganalisis adanya pengaruh komposisi sari buah mengkudu dengan tepung ketan putih

terhadap kadar gula reduksi dodol.

3. Untuk menganalisis adanya pengaruh komposisi sari buah mengkudu dengan tepung ketan putih

terhadap sifat organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur) dodol.

4
4. Untuk mengetahui analisis teori hasil penelitian pengaruh komposisi sari buah mengkudu dengan

tepung ketan putih terhadap kadar gula reduksi dan sifat organoleptik dodol yang dihasilkan sebagai

sumber belajar.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.4.1 Secara Teoritis

a. Memperluas pengenalan, menambah wawasan dan ilmu pengetahuan tentang pengaruh komposisi

sari buah mengkudu dan tepung ketan putih terhadap mutu dodol yang dihasilkan.

b. Memperkaya informasi mata pelajaran Produksi Makanan dan Minuman Herbal SMK/MAK

Kelas XI Semester 1 dengan bidang keahlian “Agribisnis dan Agroteknologi”, program keahlian

“Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian” Paket keahlian “Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian”

pada kompotensi dasar 4.1 Membuat produk makanan herbal.

1.4.2 Secara Praktis

a. Bagi Peneliti

Dapat menjadi pedoman bagi peneliti selanjutnya terkait dengan pemanfaatan buah mengkudu

menjadi produk olahan makanan seperti dodol.

b. Bagi Siswa

Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi pedoman dalam meningkatkan kesadaran terhadap

kualitas bahan pangan yang baik dan kaya kandungan gizi.

c. Bagi Masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan memberikan dasar tentang tata cara pengolahan dan pemanfaatan

buah mengkudu menjadi berbagai bentuk olahan makanan yang berkualitas dan memiliki daya saing

di pasaran.

1.5 Ruang Lingkup Penelitian

Adapun ruang lingkup penelitian atau batasan penelitian dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Objek penelitian yang digunakan adalah buah mengkudu (Morinda citrifolia) yang sudah matang

(berwarna putih transparan dan lunak) yang diambil di Desa Mulyoagung Dau Malang.

5
2. Tepung ketan putih yang digunakan diambil dari tepung yang dijual di pasaran.

3. Parameter penelitian ini kadar air, kadar gula reduksi dan sifat organoleptik (rasa, aroma, warna

dan tekstur).

1.6 Definisi Istilah

Definisi istilah pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Sari buah mengkudu merupakan hasil pengepresan atau hasil ekstraksi buah mengkudu yang

sudah disaring (Sa’adah & Estiasih, 2015).

2. Tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari beras ketan varietas dari padi (Oryza sativa) famili

graminae dan termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang dibuat dengan cara ditumbuk atau digiling

dengan mesin penggiling (Parayana et al., 2015).

3. Kadar air adalah air yang terkandung dalam 100 gram bahan, baik keadaan basah maupun kering

yang dinyatakan dalam gram air tiap 100 gram bahan (Sudarmadji, 1997).

4. Kadar gula reduksi adalah presantase kandungan gula reduksi di dalam suatu bahan (Nurhasanah,

2011).

5. Organoleptik adalah penilaian yang menggunakan organ indra manusia (Putri, 2009). Pada

penelitian ini yang diamati adalah warna, rasa, aroma, dan tekstur.

6. Dodol merupakan produk makanan yang terbuat dari campuran santan kelapa, tepung ketan dan

gula pasir yang dimasak hingga mendidih sampai kental, berminyak dan tidak lengket (Kelmaskosu

et al., 2015).

6
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan tentang Mengkudu (Morinda citrifolia L.)
Mengkudu merupakan salah satu tanaman tropis yang dapat digunakan sebagai bahan

makanan dan obat herbal. Tanaman ini mulai dikenal sejak 2000 tahun yang lalu saat bangsa

Polynesia berimigrasi ke Asia Tenggara (Sari, 2015). Awalnya, mengkudu berasal dari wilayah

daratan Asia Tenggara dan menyebar sampai ke Cina, India, Filipina, Hawai, Tahiti, Afrika,

Australia, Haiti, Florida dan Kuba (Sulistiowati, 2010).

Mengkudu merupakan tanaman yang termasuk dalam famili kopi-kopian (Rubiaceae) dan

mempunyai banyak spesies. Beberapa spesies mengkudu yang ada di Indonesia adalah M. citrifolia,

M. eliptica, M. bracteata, M. Speciosa, M. linctoria dan M. oleifera. Dari beberapa spesies tersebut,

yang sudah dimanfaatkan di Indonesia adalah Morinda citrifolia dan Morinda bracteata (Puspayanti

et al., 2014).

Morinda citrifolia dikenal sebagai buah mengkudu yang kaya akan berbagai ramuan

pengobatan sehingga dikenal sebagai “ratu tumbuhan” (Sulistiowati, 2010). Menurut Joshi et al.

(2012) tanaman yang memiliki khasiat obat adalah Morinda citrifolia L yang digunakan selama

lebih dari 2000 tahun mulai dari akar, batang, kulit kayu, daun, bunga dan buah.

2.1.1 Sistematika Tanaman Mengkudu (Morinda citrifolia L.)

Secara botani tanaman Mengkudu (Morinda citrifolia L.) dapat diklasifikasikan sebagai berikut dan

gambar buah mengkudu dapat dilihat pada Gambar 2.1:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Filum : Angiospermae

Sub Filum : Dycotiledones

Divisi : Lignosae

Famili : Rubiaceae

Genus : Morinda

7
 Species : Morinda citrifolia L. (Djauhariya, 2003)

Gambar 2.1 Buah dari Tanaman Mengkudu

(Sumber: Indriyani, 2014)

2.1.2 Morfologi Mengkudu (Morinda citrifolia L.)

Menurut Sari (2015) tanaman mengkudu memiliki ciri umum yaitu pohon dengan

tinggi 4-6 meter dan morfologi tanaman mengkudu sebagai berikut :

1. Akar

Memiliki yang berwarna cokelat kehitaman dan merupakan akar tunggang.

2. Batang

Mengkkudu memiliki batang yang berkelok-kelok, dahan kaku, kulit berwarna coklat

keabu-abuan dan tidak berbulu.

3. Daun

Memiliki daun tebal berwarna hijau, tunggal, berbentuk jorong lanset dengan ukuran 15-50

x 5-17 cm, tepi daun rata dan ujungnya lancip pendek, serat daun menyirip dan tidak berbulu.

4. Bunga

Bunga yang masih kuncup berwarna hijau, saat mengembang akan berubah menjadi warna

putih dan harum.

5. Buah

Buah mengkudu berbentuk bulat lonjong dengan diameter mencapai 7,5-10 cm, permukaan

buah terbagi dalam sel-sel polygonal (bersegi banyak) berbitik-bintik dan berkutil. Buah mengkudu

yang masih muda biasanya berwarna hijau dan saat tua akan berubah warna menjadi kekuningan.

Buah yang matang akan berwarna putih transparan dan lunak. Menurut Puspayanti et al., (2014)

daging buah mengkudu tersusun dari buah-buah batu berbentuk pyramid, berwarna coklat merah.
8
6. Biji

Biji mengkudu berwarna hitam, memiliki albumen yang keras, dan ruang udara yang tampak

jelas. Memiliki daya tumbuh yang tinggi. Perkecambahannya terjadi 3-9 minggu kemudian setelah

biji disemaikan dan dalam waktu 6 bulan tinggi tanaman mencapai 1,2-1,5 meter (Februnyca, 2006).

2.1.3 Habitat Mengkudu (Morinda citrifolia L.)

Mengkudu merupakan tanaman yang dapat tumbuh secara liar di hutan-hutan, tegalan,

pinggiran sungai, dan pekarangan. Tanaman ini mudah tumbuh pada berbagai tipe lahan dan iklim

pada ketinggian tempat dataran rendah sampai 1.500 m diatas permukaan laut dengan curah hujan

1.500-3.500 mm/tahun, pH tanah 5-7, suhu 22-30˚C dan kelembaban 50-70% (Aryadi, 2014). Pada

umumnya tanaman ini banyak ditemukan di daerah tropis, termasuk kepulauan pasifik, Asia

Tenggara, India dan Philipina (Sudjaswadi & Sitanggung, 2006). Pengembangan tanaman

mengkudu tidak memerlukan biaya yang besar, hanya memerlukan banyak air, tempat yang lembab

dan tanah yang berdrainase baik (Winarti, 2005).

2.1.4 Kandungan dan Manfaat Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.)

Mengkudu mengandung komponen serat makan (dietary fiber) yang cukup tinggi yaitu

3%/100 g buah yang dapat dimakan, mengandung berbagai senyawa metabolit sekunder yang

bermanfaat bagi kesehatan (Winarti, 2005). Menurut Ali et al. (2016) buah mengkudu mengandung

senyawa hidrofilik seperti karbohidrat, protein, mineral, vitamin dan sejumlah kecil lemak.

Buah mengkudu dapat digunakan sebagai makanan dan pengobatan herbal (Bussman et al.,

2013) diantaranya mengobati penyakit artritis, diabetes, hipertensi, sakit kepala, masalah pembuluh

darah, ulkus lambung, penyakit jantung dan arteriosklerosis (Sari, 2015). Acupin, lasperuloside dan

alizarin terbukti mempunyai aktivitas antibakteri (Winarti, 2005). Zat anti bakteri yang terkandung

dalam buah mengkudu dapat digunakan untuk pengobatan infeksi kulit, pilek, demam, dan masalah

kesehatan lainnya yang disebabkan oleh infeksi bakteri (Aryadi, 2014). Kandungan nutrisi buah

mengkudu dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut:

9
 No. Komponen Kadar

1 Air 89,10%

2 Protein 2,90%

3 Lemak 0,60%

4 Karbohidrat 2,20%

5 Serat 3%

6 Abu 1.20%

7 Kalori 167 kal

8 Vitamin A 395,83 IU

9 Niasin 175 mg

10 Tiamin 2,50 mg

11 Riboflavin 0,33 mg

12 Besi 9,17 mg

13 Kalsium 325 mg

2.2 Gambaran Umum Dodol

Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang cukup populer di Indonesia.

Makanan ini memiliki rasa manis dan gurih, berwarna coklat, teksturnya lunak sehingga dapat

digolongkan sebagai makanan semi basah (Vindayanti, 2012). Sedangkan menurut Standar Nasional

Indonesia (SNI) nomor 01-2986-1192, dodol adalah sejenis makanan yang dibuat dari tepung beras

ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya yang

diizinkan.

Menurut Haryadi (2006) jenis dodol sangat beragam tergantung keragaman campuran

tambahan dan juga cara pembuatannya. Miku (2013) mengatakan bahwa dodol dapat

diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari

tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Dodol yang diolah dari buah-buahan

10
dapat dicampur dengan gula atau diberi tambahan bahan lain seperti tepung beras, tepung ketan,

tepung tapioka dan bahan berwarna. Pembuatan dodol buah juga biasanya menggunakan beras ketan

dan santan (Kharairani dan Dalapati, 2007), dengan mengandalkan pengadukan yang kontinyu untuk

mendapatkan gelatinasi yang baik dari tepung yang menjadi bahan utamanya (Kusumawati &

Basmal, 2015). Cara pembuatan dodol cukup mudah dan peralatan yang digunakan juga cukup

sederhana sehingga dapat diterapkan dalam industri berskala rumah tangga (Ningsih, 2010).

Makanan ini dapat dibungkus dengan daun jagung, kertas minyak, daun pisang kering, dan plastik

bening (Puspayanti et al., 2014).

Dodol memiliki kandungan kalori yang lebih rendah dibandingkan kue. Kandungan kalori

dodol seberat 22 gram sebesar 71 kalori, sedangkan kue dengan berat yang sama memiliki

kandungan kalori mencapai 1000 kalor dan kandungan lemaknya sebesar empat kali kandungan

dodol (Omega, 2011). Kadar air yang dimiliki dodol sekitar 10-40 % sehingga tidak efektif untuk

partumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan terhadap penyimpanan

yang cukup lama tanpa proses pengawetan (Breemer et al., 2010).

2.3 Standar Mutu Dodol

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia.

Dodol yang berkualitas baik adalah tekstur tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat

adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa

tengik. Beberapa dodol yang mengandung lemak akan menjadi tengik karena adanya enzim

lipase yang tahan terhadap panas (Miku, 2013). Syarat mutu dodol yang dikeluarkan oleh

pemerintah dapat dilihat pada Tabel 2.2

Tabel 2.2 Standar Mutu Dodol Menurut SNI-01-2986-1992 No.

Kriteria Uji Persyaratan

Keadaan (Aroma, rasa Normal

dan warna)
Air Maks. 20 %
Abu Maks. 1,5 %

11
 Gula dihitung sebagai Min. 40 %
sukrosa
Protein Min. 3 %
Lemak Min. 7 %
Serat kasar Maks. 1,0 %
Pemanis buatan Tidak boleh ada
Logam-logam berbahaya Tidak ternyata
(Pb, Cu, Hg)
Arsen Tidak ternyata
Kapang Tidak boleh ada

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan dodol yaitu bahan-bahan dicampur

bersama dalam wajan yang besar dan dimasak dengan api sedang. Dodol yang dimasak tidak boleh

dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika dibiarkan, maka dodol tersebut akan hangus pada bagian

bawahnya dan akan membentuk kerak. Dalam proses pembuatan dodol adonan harus diaduk terus

menerus untuk mendapatkan hasil yang baik. Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan

waktu 2-3 jam pada suhu 80-90˚C dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang enak

untuk dimakan. Setelah 2 jam, pada umumnya campuran dodol tersebut akan berubah warnanya

menjadi cokelat pekat (Ilma, 2012).

Menurut Miku (2013) kriteria dodol yang baik berdasarkan pengamatan adalah sebagai berikut:

1. Aroma : aroma khas bahan yang digunakan tidak tengik.

2. Rasa : rasa pada umumnya manis, gurih dan khas bahan yang digunakan.

3. Warna : warna pada umumnya berwarna cokelat yang merupakan warna khas dodol

2.3.1 Kadar Air

Air dalam bahan makanan berfungsi untuk menentukan kenampakan tekstur, cita rasa,

penerimaan konsumen, kesegaran dan daya tahan suatu bahan. Selain itu, air juga berfungsi sebagai

pembawa zat-zat makanan dan sisa metabolisme, media reaksi, pencuci bahan pangan serta alat

untuk pengolahan (Lopulalan, 2016). Menurut Buckle et al. (1987) air untuk pengolahan pangan

dapat mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir.

12
 Kadar air adalah air yang terkandung dalam 100 gram bahan, baik keadaan basah maupun

kering yang dinyatakan dalam gram air tiap 100 gram bahan (Sudarmadji, 1997). Penentuan kadar

air pada produk pangan perlu dilakukan karena erat hubungannya dengan stabilitas dan kualitas

produk. Kadar air sangat berpengaruh terhadap sifat-sifat produk, perubahan kimia, dan kerusakan

oleh mikroba karena air dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya

(Sukandar et al., 2014). Winarno (2002) mengatakan bahwa kadar air sangat berpengaruh terhadap

mutu bahan pangan, pengurangan air bertujuan untuk mengawetkan, mengurangi besar dan berat

bahan suatu pangan sehingga akan memudahkan dan menghemat proses pengepakan. Kadar Air

yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk tumbuh dan

berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.

Sedangkan makin rendah kandungan air dalam suatu bahan pangan maka pertumbuhan

mikroorganisme akan semakin lambat sehingga proses pembusukan akan semakin lambat.

2.3.2 Kadar Gula Reduksi

Kandungan karbohidrat dalam bahan pangan dapat di analisis salah satunya dengan

penetapan gula reduksi (Antono et al.,1989). Kadar gula reduksi adalah presantase kandungan gula

reduksi di dalam suatu bahan. Gula merupakan salah satu karbohidrat sederhana dan merupakan

oligosakarida yang terdiri atas pilmer 2-10 dan sifatnya larut dalam air yang terdiri dari glukosa dan

fruktosa. Gula akan memberikan flavor dan reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai

jenis produk makanan (Lopulalan, 2016).

2.3.3 Organoleptik
Penilaian yang menggunakan organ indra manusia disebut organoleptik atau indrawi (Putri,

2009). Uji mutu sensori (organoleptik) dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan

penerimaan panelis. Uji ini dilakukan melalui uji hedonik (tingkat kesukaan) yang mengindikasikan

pilihan kesukaan atau penerimaan suatu produk (Sukandar et al., 2014). Parameter uji yang

digunakan yaitu parameter warna, aroma, rasa dan tekstur.

13
a) Warna

Warna mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan, karena umumnya penerimaan bahan

yang pertama kali dilihat adalah warna. Warna yang menarik akan meningkatkan penerimaan

produk. Pada saat pemasakan warna bahan atau produk pangan dapat berubah (Putri, 2009). Hal ini

disebabkan oleh beberapa sumber diantaranya adalah pigmen, pengaruh panas pada gula (caramel),

adanya reaksi antara gula dan asam amino (reaksi Maillard) dan adanya pencampuran bahan lain

(Ilma, 2012).

b) Aroma

Aroma berperan sangat penting dalam makanan, karena dapat menentukan daya terima

konsumen terhadap makanan. Aroma tidak hanya ditentukan oleh satu komponen tapi beberapa

komponen tertentu yang menimbulkan bau yang khas. Bau makanan banyak menentukan kelezatan

suatu makanan. Bau dapat dikenali oleh hidung dan otak apabila berbentuk uap (Rudianto et al.,

2015).

c) Rasa

Rasa merupakan faktor penting dalam menentukan penerimaan atau penolakan bahan

pangan oleh panelis (Julfan et al., 2016). Cita rasa dari bahan pangan terdiri dari tiga komponen

yaitu bau, rasaa, dan rangsangan mulut (Ilma, 2012). Rasa merupakan faktor penentu daya terima

konsumen terhadap produk pangan (Rudianto et al., 2015). Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu

senyawa kimia, suhu, konsistensi dan interaksi pangan dengan komponen rasa yang lain serta jenis

dan lama pemasakan (Putri, 2009).

d) Tekstur

Menurut Tjahjadi & Marta (2011) tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati

degan mulut atau perabaan dengan jari dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. Tekstur

dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa bahan.

14
2.4 Bahan Baku Pembuatan Dodol
2.4.1 Tepung Ketan
Beras ketan (Oryza Sativa Glutinous) mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu

sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan dalam beras ketan adalah lemak sekitar 4%, protein

6%, dan air 10%. Terdapat dua senyawa karbohidrat dalam tepung beras ketan yaitu amilosa dan

amilopektin dengan kadar masing-masing sebesar 1% dan 99% (Ilma, 2012). Tepung ketan

memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin

inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung

lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut

(Lopulalan, 2016).

Tepung ketan berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak terlalu liat. Selain itu, tepung

ketan juga mempengaruhi rasa, warna, tekstur dan sifat kimia dodol. Pada pemakaian tepung ketan,

semakin halus tepung ketan yang digunakan akan semakin baik karena akan mempercepat proses

pengentalan. Tepung ketan yang digunakan harus baru, berwarna putih, bersih tidak bau apek, serta

bebas dari kotoran, jamur, dan serangga (Satuhu & Sunarmani, 2004). Tepung beras ketan memberi

sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis (Parayana et al., 2015). Kadar

amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambah dengan air

dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan

molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental (Ilma, 2012). Komposisi kimia beras

ketan tiap 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Komposisi Beras Ketan

Protein (g) 7.40

Lemak (g) 0.80
Karbohidrat (g) 78.40
Serat (g) 0.40
Kalsium (mg) 13.00
Fosfor (mg) 157.00
Vitamin B (mg) 0.28
Vitamin C (mg) -
Air (g) 12.0

15
2.4.2 Gula

Gula dalam pembuatan dodol selain berfungsi sebagai pemanis, sebagai penambah aroma dan

pengawet (Utami, 2015). Selain itu, gula juga berpengaruh pada kekentalan gel, karena gula akan

mengikat air, sehingga menyebabkan pengembangan pati menjadi lambat (Ilma, 2012). Gula juga

dapat berfungsi sebagai humektan dalam pembuatan dodol, membantu pembentukan tekstur,

memberi flavor melalui reaksi pencoklatan dan memberikan rasa manis (Omega, 2011). Herliza et

al. (2014) penambahan gula dalam pembuatan dodol memiliki fungsi yang tidak terbatas tidak

hanya sebagai pembentukan cita rasa manis, tetapi juga pada kekentalan produk dodol. Gula juga

berfungsi dalam pengawetan dodol, karena gula memiliki kelarutan yang tinggi, kemampuan

mengurangi kelembaban relatif dan daya ikat air. Daya larut yang tinggi pada gula dan kemampuan

mengikat air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula dapat digunakan dalam pengawetan

makanan (Buckle et al., 1987). Komposisi kimia dan nilai gizi gula per 100 gram bahan dapat

dilihat pada Tabel 2.4 berikut

Komposisi Jumlah
Kimia
Protein (g) -
Lemak (g) -
Karbohidrat (g) 94
Kalsium (mg) 5
Fosfor (mg) 1
Besi (mg) 0,1
Vitamin A (SI) -
Vitamin B-1 (mg) -
Vitamin C -
Air (g) 5,4
BDD (%) 100

2.4.3 Santan Kelapa

Fungsi santan secara umum yaitu sebagai penambah cita rasa dan aroma. Santan kental

penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang

mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi untuk

16
mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula (Satuhu & Sunarmani,

2004). Nilai gizi santan kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.5 berikut:

Komponen Gizi Santan Murni (g) +Air (1:1) (g)

Protein 4,20 2,00

Lemak 34,30 10,00

Karbohidrat 5,60 7,60

Air 54,90 80,00

Ph 65

2.4.4 Garam
Garam berfungsi menambah cita rasa dodol sehingga terasa gurih (Satuhu dan Sunarmani,

2004). Garam yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam

ini berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada dodol, memberikan rasa gurih, menimbulkan

rasa lezat dan membantu menghindari pertumbuhan bakteri sehingga memperpanjang daya

simpan (Vindayanti, 2012).

2.4.5 Air
Air yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah air yang memenuhi persyaratan sebagai air

minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Vindayanti, 2012). Air (H2O)

merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi kenampakan,

tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Air yang digunakan harus

memenuhi syarat yaitu tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air merupakan

komponen penting dalam pembuatan makanan. Hal ini dikarenakan air dapat mempengaruhi

penampakan dan tekstur produk akhir serta cita rasa makanan tersebut (Hasanah, 2017).

2.4.6 Vanili
Penambahan vanili berfungsi untuk memperbaiki aroma terutama dodol buah yang terbuat dari

tepung. Jumlah yang ditambahkan kurang lebih setengah sendok teh untuk setiap kilogram bahan

(vanili dalam bentuk bubuk) atau satu sendok makan untuk vanili yang berbentuk cair (Satuhu dan

Sunarmani, 2004).

17
2.5 Pembuatan Dodol secara Umum
Menurut Omega (2011) pembuatan dodol dilakukan dengan mendidihkan santan, tepung

ketan dan gula kelapa hingga kental dan kalis, kemudian didinginkan hingga menjadi makanan semi

padat. Proses utama dalam pembuatan dodol adalah pendidihan yang memerlukan waktu yang lama

dan pengadukan terus menerus agar tidak terjadi pengendapan.

Proses pembuatan dodol secara umum menurut Omega (2011) sebagai berikut:

a. Pembuatan santan

Pada proses pembuatan santan, dipilih kelapa yang cukup tua, kelapa diparut kemudian

ditambahkan air dan diperas untuk menghasilkan santan. Santan dibagi menjadi 2 yaitu untuk

melarutkan gula dan mencampur tepung ketan.

b. Pelarutan gula

Gula merah dan gula pasir dilarutkan dalam air mendidih.

c. Pencampuran tepung ketan dan santan

Tepung ketan yang akan digunakan dicampur dengan santan hingga menjadi adonan seperti

bubur.

d. Pemasakan dan pengadukan

Proses pemasakan dilakukan hingga memperoleh adonan yang pekat, tidak lengket dan

kalis. Pada proses pemasakan dilakukan pengadukan secara terus menerus untuk mencegah kerak

pada bagian wajan paling bawah.

e. Pendinginan

Proses pendinginan ditempatkan pada loyang-loyang agar dodol dapat dingin, setelah

dingin, dodol dapat dipotong-potong.

Pada proses pengolahan dodol dapat menghasilkan warna coklat. Dihasilkannya warna

coklat pada proses pembuatan dodol disebabkan adanya proses pencoklatan nonenzimatis. Semua

bahan makanan “intermediate moisture foods” termasuk pada dodol juga mengalami proses

pencoklatan nonenzimatis. Reaksi ini sangat dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan. Pengaruh ini
18
sebagai akibat air berfungsi sebagai pelarut dan sebagai produk hasil reaksi, karena itu air juga

berfungsi sebagai penghambat reaksi. Selain itu, adanya warna coklat disebabkan oleh reaksi

karamelisasi dan maillard (Omega, 2011). Reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat

khususnya gula reduksi dengan gugus amina primer dan menghasilkan warna coklat (Winarno,

2004).

2.5.1 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Dodol

Berikut ini adalah beberapa faktor yang mempengaruhi pembuatan dodol:

1. Suhu Pemanasan

Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu dodol selama pemasakan adalah pengaturan

suhu dan waktu pencampuran tepung serta pengadukan. Pengaturan suhu harus diperhatikan

bertujuan untuk mencegah dodol tidak gosong. Jika dodol sudah terlihat masak maka pemanasan

harus dihentikan dan dodol segera dituang kedalam loyang pencetak (Suprapti, 2005).

2. Lama Pemanasan

Lama pemanasan adalah banyaknya waktu yang diperlukan dalam pengolahan dan

pembuatan dodol mengkudu (60˚C). Tepung dicampurkan saat santan kental dipanaskan hingga

mencapai kondisi hampir menjadi minyak yang bertujuan untuk mempersingkat proses pemasakan

dan memberikan tekstur dan cita rasa dodol yang baik. Pencampuran dilakukan sebelum proses

pemasakan agar dihasilkan tingkat kematangan tepung yang optimal (Suprapti, 2005).

3. Suhu Penyimpanan

Suhu penyimpanan adalah suhu yang diperlukan untuk penyimpanan adonan dodol

mengkudu. Pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu dodol pada suhu kamar. Berakhirnya

masa pendinginan setelah bagian luar dodol sedikit mengeras (Satuhu & Sunarmani, 2004). Menurut

Miku (2013) penyimpanan dodol dapat disimpan pada lemari yang tidak mengalami kontak langsung

dengan sinar matahari dan disimpan pada suhu yang sejuk. Hal ini bertujuan untuk mencegah

terjadinya perubahan warna dan rasa.

19
4. Lama Penyimpanan

Dodol tidak dapat dipotong-potong dalam keadaan masih panas (lembek). Maka supaya bisa

dipotong-potong dodol harus didiamkan selama 1-2 hari atau sampai cukup keras dan kaku (Satuhu

& Sunarmani, 2004).

5. Tahap Finishing

Tahap finishing hanya terdiri dari satu jenis kegiatan, yaitu pengemasan. Kemasan pada

produk dodol terdiri atas kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer berupa kertas roti

atau plastik yang digunakan untuk membungkus masing-masing potongan dodol. kemasan sekunder

terdiri atas kantong plastik, kemasan karton (dos), kotak mika atau kotak anyaman bambu (Suprapti,

2005).

2.6 Tinjauan tentang Sumber Belajar

2.6.1 Sumber Belajar
Sumber belajar merupakan segala sesuatu yang ada disekitar kita yang dapat dimanfaatkan

untuk keperluan belajar (Maryati & Susilo, 2014). Sumber belajar meliputi apa saja dan siapa saja

yang memungkinkan peserta didik dapat belajar. Setiap sumber belajar harus memuat pesan

pembelajaran dan ada interaksi timbal balik antara peserta didik dengan sumber belajar tersebut.

Sumber belajar dapat berupa satu set bahan atau situasi yang sengaja diciptakan untuk menunjang

peserta didik belajar (Kurniawati, 2016). Fungsi Sumber belajar adalah untuk memotivasi siswa,

terutama untuk siswa yang rendah tingkatannya, hal ini dimaksudkan untuk memotivasi mereka

terhadap mata pelajaran yang diberikan (Permadi, 2015).

2.6.2 Manfaat dan Keuntungan Sumber Belajar

Menurut Puspita (2017) manfaat sumber belajar adalah sebagai berikut:

1. Memberi pengalaman belajar secara langsung dan konkret kepada siswa.

2. Dapat menyajikan sesuatu yang tidak mungkin diadakan, dikunjungi atau dilihat secara langsung

dan konkret, misalnya candi Borobudur.

3. Dapat memberikan informasi yang akurat dan terbaru, misalnya buku-buku bacaan, ensiklopedia

dan majalah.

20
4. Dapat memberi motivasi yang positif, apabila diatur dan direncanakan pemanfaatannya secara

tepat.

5. Dapat merangsang untuk berpikir, bersikap dan berkembang lebih lanjut, misal buku teks, buku

bacaan, film dan lain-lain yang mengandung daya penalaran sehingga dapat merangsang peserta

didik untuk berpikir, menganlisis dan berkembang lebih lanjut.

6. Dapat membantu dalam memecahkan masalah pendidikan baik dalam lingkup mikro dan makro.

Misalnya secara makro: sistem pembelajaran jarak jauh.

melalui modul, secara mikro pengaturan ruang (lingkungan), simulasi, penggunaan film dan OHP

(Any, 2011).

Berikut adalah keuntungan sumber belajar menurut Abdullah (2012):

1. Memungkinkan untuk menemukan bakat yang terpendam pada diri seseorang yang selama ini

tidak tampak.

2. Memungkinkan pembelajaran berlangsung terus menerus dan belajar menjadi mudah diserap dan

lebih siap diterapkan.

3. Seseorang dapat belajar sesuai kecepatan dan waktunya yang tersedia.

2.6.3 Macam-macam Sumber Belajar

Khatibah (2013) mengklasifikasikan sumber belajar menjadi 5 jenis yaitu:

1. Sumber belajar tercetak meliputi: buku, majalah, brosur, kamus, koran, ensiklopedi.

2. Sumber belajar non cetak meliputi: film, video, model, tranfaran, obyek, dan lain-lain.

3. Sumber belajar yang berbentuk fasilitas meliputi: perpustakaan, ruang belajar, studio, lapangan

olahraga, dan lain-lain.

4. Sumber belajar berupa kegiatan meliputi: wawancara, kerja kelompok, observasi, simulasi, dan

lain-lain.

21
5. Sumber belajar berupa lingkungan di masyarakat meliputi: taman, terminal, pasar, toko, museum,

pabrik, dan lain-lain.

2.6.4 Syarat Sebuah Penelitian sebagai Sumber Belajar

Penggunaan sumber belajar sebagai bahan ajar tergantung dari jenis sumber belajarnya.

Pemanfaatan objek atau kejadian secara efektif sebagai sumber belajar harus memperhatikan syarat-

syarat sebagai berikut: (1) kejelasan potensinya, (2) kejelasan sasarannya, (3) kesesuaian dengan

tujuan belajar, (4) kejelasan informasi yang dapat diungkap, (4) kejelasan pedoman eksplorasi, dan

(5) kejelasan hasil yang diharapkan (Susilo, 2014).

Kejelasan potensi dapat ditunjukkan dari hasil penelitian, kejelasan sasaran dalam penelitian

ini yaitu sasaran subjek untuk siswa SMK/MAK kelas XI semester I, sedangkan sasaran objek atau

sasaran pengamatan adalah untuk mengetahui cara pembuatan produk makanan dari tanaman herbal.

Kesesuaian dengan tujuan belajar yaitu penelitian ini sesuai dengan KD 4.1 “Membuat produk

makanan herbal”. Kejelasan informasi dari penelitian ini yaitu proses pembuatan dodol dari sari buah

mengkudu dan tepung ketan putih terhadap kualitas dodol. Kejelasan eksplorasi dari penelitian ini

yaitu terdapat prosedur kerja, alat dan bahan, pengolahan data dan kesimpulan. Kejelasan perolehan

dari penelitian ini sebagai sumber belajar adalah tata cara pengolahan mengkudu menjadi dodol dan

kandungan dodol mengkudu.

Menurut Abdullah (2012) pedoman pemilihan sumber belajar adalah dengan menganalisis

beberapa pertanyaan berikut: (1) bahwa sumber belajar yangdipilih sesuai dengan tujuan

pembelajaran, (2) sumber belajar apa yang tersedia secara fisik bagi peserta didik, (3)sumber belajar

yang paling aman digunakan oleh peserta didik, (4) sumber belajar yang dipilih dapat meningkatkan

motivasi belajar, (5) penggunaan sumber belajaar tertentu karena mendapat tekanan atau paksaan

dari pihak lain, (6) sumber belajar apa yang paling nyaman bagi peserta didik, (7) peserta didik

memiliki pengetahuan dan keterampilan yang memadai tentang cara menggunakan sumber

belajar tersebut, dan (8) pendidik memiliki pengetahuan dan keterampilan yang memadai

tentang cara menggunakan sumber belajar tersebut.

22
 BAB III

METODE PENELITIAN
3.1 Pendekatan dan Jenis Penelitian
Pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini yakni deskriptif dan kuantitatif. Jenis

penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian praeksperimen (pre experimental

design).

Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah one group pretest posttest

design. Rancangan penelitian ini menggunakan 3 perlakuan yaitu komposisi sari buah mengkudu

dengan tepung ketan putih yang terdiri dari 3 kategori yaitu (75% : 25%), (50% : 50%), (25% : 75%)

dan masing-masing diulang 9 kali ulangan. Skema rancangan penelitian ini disajikan pada Gambar

3.1 sebagai berikut:

O1 P1 O2

P2 O4

P1 O6
3
Observasi
perlakuan awal
postest

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Penelitian
Pembuatan dodol mengkudu dilakukan di Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah

Malang. Uji kadar air dilakukan di Laboratorium Nutrisi Universitas Muhammadiyah Malang. Uji

kadar gula reduksi dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Universitas

Brawijaya Malang.

23
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 28 Juli 2018 sampai dengan 27 Agustus 2018.

3.3 Populasi, Sampel, Sampel Size dan Teknik Sampling

3.3.1 Populasi
Adapun populasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dodol yang terbuat dari komposisi sari

buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) dan tepung ketan putih.

3.3.2 Sampel
Adapun sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagian dodol buah mengkudu yang

terbuat dari komposisi sari buah mengkudu dan tepung ketan putih.

3.3.3 Sampel Size

Menurut Kurniawati (2016) besar sampel dalam penelitian ditentukan berdasarkan rumus yang

disajikan dalam Gambar 3.2 berikut:

(t-1) (r-1) ≥ 15

(3-1) (r-1)c 15

2 (r-1) ≥ 15

2r-2 ≥ 15

r ≥ 15+22

r ≥ 8,5 (ulangan yang digunakan adalah 9 kali)

Jumlah sampel dalam penelitian ini adalah:

n = t.r

= 3.9

= 27

Dimana :

n = jumlah sampel penelitian

t = treatment (jumlah perlakuan)

r = replika (jumlah ulangan)

24
3.3.4 Teknik Sampling
Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini adalah simple random sampling karena

pengambilan anggota sampel dari populasi dilakukan secara acak tanpa memperhatikan strata yang

ada dalam populasi itu (Sugiyono, 2015).

3.4 Variabel Penelitian

3.4.1 Jenis Variabel Penelitian
3.4.1.1 Variabel Bebas
Dalam penelitian ini yang menjadi variabel bebas adalah komposisi sari buah mengkudu dengan

tepung ketan putih yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu 75% : 25%, 50% : 50%, dan 25% : 75%.

3.4.1.2 Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar gula reduksi dan sifat organoleptik

(warna, rasa, aroma dan tekstur) dodol Mengkudu.

3.4.1.3 Variabel Kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah kematangan buah mengkudu, lama pemasakan dan suhu

pemasakan.

3.4.2 Definisi Operasional Variabel

Definisi operasional dalam penelitian ini adalah :

1. Komposisi adalah susunan bahan makanan yang ada pada adonan dodol. Komposisi dalam

penelitian ini adalah sari buah mengkudu dan tepung ketan putih (75% : 25%), (50% : 50%), dan

(25% : 75%)

2. Kualitas dodol adalah baik buruknya dodol mengkudu yang dilihat dari kadar air, kadar gula

reduksi dan sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur).

3. Lama pemasakan adalah banyaknya waktu yang diperlukan dalam pengolahan dan pembuatan

dodol yaitu 2-3 jam.

4. Suhu pemasakan adalah suhu yang dibutuhkan dalam proses pengadukan dodol bertujuan untuk

mencegah dodol tidak gosong yaitu 80 ˚C-90 ˚C.

25
3.5.1 Persiapan Penelitian
a. Alat-alat untuk pembuatan dodol buah mengkudu adalah:

1. Kompor gas (1 buah)

2. Timbangan kue (1 buah)
3. Timbangan analitik ( 1 buah)
4. Wajan (2 buah)
5. Pengaduk kayu (4 buah)
6. Blender (1 buah)
7. Pisau (1 buah)
8. Sendok (3 buah)
9. Gelas ukur (1 buah)
10. Sendok sepet (1 buah)
11. Parutan kelapa (1 buah)
12. Gunting (1 buah)
13. Saringan teh (1 buah)
14. Baskom (1 buah)
15. Wadah dodol (27 buah)
16. Kamera (1 buah)
17. Piring (1 buah)

b. Bahan pembuatan dodol buah mengkudu semua perlakuan adalah:

1. Buah mengkudu (13. 500 gram)

2. Tepung ketan putih (13.500 gram)
3. Gula pasir (10.800 gram)
4. Santan kelapa (4.050 ml)
5. Tepung beras (540 gram)
6. Gula merah (1.350 gram)
7. Garam (270 gram)
8. Air (2.700 ml)
9. Vanili (27 gram)
10. Kertas minyak (27 buah)
11. Plastik (5 buah)

26
3.5.2 Pelaksanaan dan Alur Penelitian
1. Skema Pembuatan dodol sari buah mengkudu dipaparkan pada Gambar 3.2 berikut:

Gambar skema
Mengkudu (morinda citrifolia)

Penyortiran

Pencucian

Pengupasan

Pemisahan daging dan biji

Menghancurkan daging mengkudu dengan belinder kemudian disaring

untuk mendapatkan mengkudu yang halus

Penimbangan sari buah mengkudu (sesuai perlaukuan)

Pencampuran

Santan kelapa (200

ml) + garam (10 g) Penambahan sari buah mengkudu dan tepung
+ vanilla (1 g) + gula ketan putih:
pasir (400 gram A1 = (75% : 25%)
setiap perlakuan) + A2 = (50% : 50%)
gula merah (50 g) A3 = (25% : 75%)
kemudian
dimasukkan sampai
keluar minyak Pemansan dan pengadukan (sampai kering)

Dodol mengkudu

Analisa Kimia: Kadar Air dan Kadar gula reduksi

Uji Organoleptik: Warna, rasa, aroma dan
tekstur

27
2. Pembuatan dodol mengkudu (Morinda citrifolia)

Proses pembuatan dodol buah mengkudu adalah sebagai berikut:

a. Mensortasi buah mengkudu kemudian mencuci dengan air yang mengalir.

b. Mengupas kulit buah mengkudu.

c. Memisahkan daging dengan biji mengkudu.

d. Menghancurkan mengkudu menggunakan blender.

e. Menyaring mengkudu yang sudah dihaluskan, hal ini dilakukan untuk mendapatkan daging

mengkudu yang halus.

f. Menyiapkan santan kelapa (200 ml) + garam (10 g) + vanili (1 g) + gula pasir (40% setiap

perlakuan), gula merah (50 g), kemudian dimasak sampai keluar minyak di dalam wajan.

g. Memasukkan mengkudu yang sudah dihaluskan ke dalam wajan (75%, 50%, dan 25%),

menambahkan berbagai konsentrasi tepung ketan putih (25%, 50% dan 75%) diaduk secara

perlahan-lahan sampai adonan matang, kental dan khalis, kemudian didinginkan dan ratkan di dalam

wadah.

3. Tahap Pengumpulan Data

Tahap pengumpulan data dilakukan dengan mencatat hasil analisis kadar kadar air, kadar

gula reduksi dan organoleptik, kemudian data tersebuat dimasukkan dalam tabel berikut ini:

a. Analisa Kadar Air

Analisa kadar air dianalisa menggunakan metode gravimetri (SNI 01-2891-1992). Adapun

prosedurnya adalah sebagai berikut:

1. Mengeringkan cawan alumunium dengan oven pada suhu 130 ˚C selama 15 menit, kemudian

didinginkan dalam desikator selama 10 menit.

28
2. Menimbang sampel 1-2 gram ke dalam sebuah cawan alumunium yang sudah diketahui bobotnya

(cawan harus dikeringkan terlebih dahulu dalam oven sebelum digunakan untuk penimbangan),

kemudian keringkan dengan oven pada suhu 105 ˚C selama 3 jam dan didinginkan dalam desikator,

3. Menimbang sampai diperoleh bobot yang konstan (≤0,0005 g).

4. Kadar air (dalam g/100 g bahan) dihitung dengan rumus berikut:

Kadar air (g/100 g bahan) = W−(Wˡ−W²)W x 100

dimana:

W = Bobot sampel awal (g)

W1 = Bobot sampel dan cawan setelah dikeringkan (g)

W2 = Bobot cawan kosong (g)

5. Data yang diperoleh ditabulasikan menggunakan tabel pengamatan

b. Analisa Kadar Gula Reduksi

Analisa kadar gula reduksi di analisa secara spektrofotometri, metode Nelson Somogyi (Tim

Laboratorium Kimia UMM, 2009). Adapun cara kerjanya adalah sebagai berikut:

1. Jika sampel berwujud padat, menghaluskan bahan dengan penumbuk porselen, kemudian
menimbang bahan sebanyak 1-2 gram. Lalu melarutkan dalam gelas kimia hingga homogen,
kemudian memasukkan filtrat ke dalam labu takar 25 ml.
2. Mengambil 1 ml larutan filtrat, memasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian menambahkan 1
ml reagen Nelson somogyi dan memanaskan ke dalam waterbath hingga mendidih selama 20 menit.
3. Mengambil semua tabung dan didinginkan bersama-sama dalam gelas piala yang berisi air dingin
sehingga suhu gelas piala menjadi 25˚C.
4. Setelah dingin menambahkan 1 ml reagen arsenomolybdat, gojok sampai semua endapan Cu2O
larut dengan sempurna.
5. Setelah semua endapan Cu2O larut dengan sempurna, tambahkan 7 ml air suling, gojok sampai
homogen.
6. Mengabsorbansi masing-masing larutan tersebut pada panjang gelombang 540 nm.
7. Perhitungan kadar gula reduksi: Gula reduksi (%) = Absorbansi sampel x Konsentrasi standart x
100%Absorbansi standart x gram bahan x 1000
9. Data yang diperoleh ditabulasikan menggunakan tabel pengamatan

29
c. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan setelah menentukan panelis yang representatif, yaitu yang sudah

mengenal dan pernah mengkonsumsi produk dodol. Jumlah panelis yang digunakan adalah 20 orang

yang mempunyai kepekaan (sensivitas) yang normal dalam arti organ-organ pembauan dan perasaan

bekerja normal (contoh tidak sakit gigi dan tidak sariawan). Kategori panelis yang digunakan adalah

panelis tidak terlatih yang dipiih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan

pendidikan.

Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sedrhana,

seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan data uji pembedaan. Untuk itu, panel tidak

terlatih hanya terdiri dariorang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita

(Arbi, 2009). Untuk mendapatkan kesukaan dari masing-masing perlakuan, dilakukan pengujian

kesukaan atau uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur). Adapun langkah-

langkahnya adalah sebagai berikut:

1. Memberi penjelasan kepada penelis tentang hal yang akan diuji, cara pengujian dan tujuan
pengujian.
2. Mempersilahkan panelis untuk melihat warnanya, mencicipi rasa, mencium aromanya dan tekstur
pada tiap perlakuan ulangan 1, setelah selesai ulangan 1 dilanjutkan untuk ulangan 2 dan 3.
3. Setelah selesai mencicipi setiap ulangan pada tiap perlakuan, panelis dipersilahkan berkumur
dengan aqua untuk menghilangkan atau menetralisir rasa sebelumnya.
4. Panelis dipersilahkan untuk mengisi angket yang telah disediakan.
5. Uji organoleptik menggunakan pilihan nilai dalam bentuk skala 5 dengan menguji warna, rasa,
aroma dan tekstur.
Keterangan :

1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka

3 = netral 4 = suka

5 = sangat suka

6. Data yang diperoleh ditabulasikan menggunakan tabel pengamatan

3.6 Metode Pengumpulan Data

3.6.1 Teknik Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan adalah observasional sedangkan teknik

pengumpulan data yang digunakan adalah pengamatan tidak langsung karena menggunakan data uji

30
laboratorium dan data uji organoleptik. Data yang diuji adalah kadar air dan kadar gula reduksi.

Analisa organoleptik menggunakan penilaian sensori dengan cara pengisian tabel penilaian sensori

kualitas dodol buah mengkudu oleh para panelis.

3.7 Teknik Analisis Data

3.7.1 Analisis Data Kadar Air dan Kadar Gula Reduksi
Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif kuantitatif yaitu berupa angka atau

data tingkat penilaian kualitas dodol berupa uji anava satu jalur. Sebelum melakukan uji anava dua

jalur, maka data perlu diuji asumsi terlebih dahulu yang meliputi uji normalitas (Kolmogorov

smirnov) untuk mengetahui penyebaran data berdistribusi normal atau tidak. Setelah itu dilanjutkan

dengan uji homogenitas (Levene Test) untuk mengetahui varian datanya homogen. Adapun

langkah-langkahnya sebagai berikut:

a. Uji Normalitas

Uji ini merupakan asumsi dasar pertama yang harus dipenuhi. Dimana uji ini untuk

mengetahui apakah data berdistribusi normal atau tidak. Uji normalitas yang digunakan adalah uji

Kolmogorov Smirnov. Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut:

1. Hipotesis
H0 : Kadar air dan kadar gula reduksi berdistribusi normal
Ha : Kadar air dan kadar gula reduksi berdistribusi tidak normal
2. Kritersia pengujian

a. H0 tidak dapat ditolak, jika sig. > α

b. H0 ditolak, jika sig. < α

3. Mengurutkan data hasil pengamatan dari nilai yang terendah sampai nilai yang terbesar.

4. Menyusun distribusi kumulatif relatif data hasil pengamatan dan diberi simbol Fa (X).

5. Menghitung nilai Z dengan rumus: Z = X− μδ Dimana μ adalah nilai rata-rata, sedangkan δ adalah
nilai standar deviasi.
6. Menghitung distribusi kumulatif teoretis (berdasarkan area kurva normal) dan notasikan dengan
Fe (X).
7. Menghitung selisih antara Fa (X) dengan Fe (X).

8. Mengambil selisih mutlak maksimum antara Fa (X) dengan (X) dan notasikan dengan D.
D = Max I Fa (X) – Fe (X) |
31
9. Membandingkan nilai D yang diperoleh dengan nilai Dα dari tabel nilai D untuk uji
Kolmogorov Smirnov sampel tunggal.
Dengan kriteria pengambilan keputusan adalah:
a. H0 tidak dapat ditolak, jika D < Dα

b. H0 ditolak, jika D > Dα. Tabel uji normalitas dapat dilihat pada Tabel 3.1 berikut:

X X urut Kum Fa (X) Nilai Z Fe (X) Fa(X) -

Fe(X)

c. Uji Homogenitas

Uji homogenitas varian merupakan asumsi penting di dalam perhitungan analisis varian. Uji ini

dilakukan untuk memastikan apakah asumsi masing-masing data sudah terpenuhi atau belum. Uji

homogenitas dilakukan dengan Levene test. Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut:

1. Menentukan hipotesis

H0 : Apabila nilai levene statistik < F tabel maka data dinyatakan homogen

Ha : Apabila nilai levene statistik > F tabel maka data dinyatakan tidak homogen

2. Menghitung statistik uji

Dimana :

N adalah jumlah observasi

K adalah banyaknya kelompok

𝑍𝑖𝑗 = |𝑌𝑖𝑗 −𝑌 ̅ 𝑖.|

𝑌 ̅ 𝑖. adalah rata-rata dari kelompo ke-i

𝑍̅𝑖. adalah rata-rata kelompok dari 𝑍𝑖

𝑍̅.. adalah rata-rata menyeluruh (overall mean) dari 𝑍𝑖𝑗

3. Membuat tabel, dapat dilihat pada Tabel 3.2 berikut:

Tabel 3.2 Tabel uji homogenitas

Ulangan A1 A2 A3

Rata-Rata Keseluruhan

32
3.7.2 Uji Anava Satu Jalur
Jika data memenuhi asumsi kenormalan dan varian datanya homogen, maka pengujian dapat

dilanjutkan dengan analisis varian satu jalur, langkah-langkahnya sebagai berikut:

1. Menentukan Hi
Hi : Ada pengaruh penambahan komposisi sari buah mengkudu dengan tepung ketan putih terhadap
kadar air, kadar gula reduksi dan sifat organoleptik dodol.
2. Menghitung Faktor Korelasi (FK)
FK = (ΣXt) 2/n
3. Menghitung Jumlah Kuadrat Total (JKT) JKT = ΣX 2 – FK
4. Menghitung Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) (ΣXp) 2/n - FK
5. Menghitung Jumlah Kuadrat Galat (JKG) JKG = JKT-JKP
6. Menghitung db Perlakuan (dbp) = k-1
7. Menghitung db Total (dbt) = n-1
8. Menghitung dbGalat (dbg) = n-k
9. Menghitung Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP) KTP = JKP/dbp
10. Menghitung Kuadrat Tengah Galat (KTG) KTG = JKG/dbg
11. Mencari F hitung F hitung = KTP/KTG
12. Mencari F table F tabel = Fα (dbp,dbg). Tabulasi anava 1 jalur dapat dilihat pada Tabel 3.3
berikut:

Sumber Jumlah Db KT F hitung F tabel

Variansi Kuadrat

Perlakuan JKP k-1 KTP KTP/KTS

Galat JKG n-k KTG

Total JKT n-1

Keputusan:

Jika F hitung > F tabel, maka Ho ditolak

Jika F hitung < Ftabel, maka Ho diterima

3.7.3 Uji Kruskal Wallis H

Uji Kruskal Wallis H digunakan untuk menguji perbedaan K sampel bebas jika data yang

digunakan berskala ordinal. Jika data yang diperoleh berskala interval atau rasio, tetapi ukuran

sampel kecil atau tidak berdistribusi normal, maka data harus ditransformasikan terlebih dahulu

33
menjadi skala ordinal dengan me-ranking. Adapun langkah-langkah uji kruskal wallis H adalah

sebagai berikut:

1. Membuat tabulasi K sampel bebas, dapat dilihat pada Tabel 3.4 berikut:.

Tabel 3.4. Tabulasi kruskal wallis H

Peringkat Data

Ulangan A1 A2 A3

2. Jika data dalam baris bukan data ordinal maka harus membuat ranking dari keseluruhan
pengamatan (n).
3. Hitunglah jumlah ranking pada setiap K sampel (R).
4. Kuadratkan jumlah ranking pada setiap K sampel (R2).
5. Hitung nilai Kruskal Wallis H hitung Bandingkan nilai Kruskal Wallis H hitung dengan Chi-
Square tabel df = (α, K-1)
7. Pengambilan keputusan dengan kriteria:
a. H0 tidak dapat ditolak, jika H hitung < Chi-Square tabel.
b. H0 ditolak, jika H hitung > Chi-Square tabel

3.7.4 Uji Duncan

Uji duncan dilakukan apabila hasil sidik ragam atau analisis varian 1 faktor menunjukkan berbeda

nyata. Adapun langkah-langkahnya adalah sebagai berikut:

1. Bila F hitung > F tabel

2. Menselisihkan rerata perlakuan pembanding

3. Mencari nilai MDRS (0,05) pada tiap-tiap selingan

𝑘𝑡𝑔
MDRS (5 %) = rp (p. dpG) x √ −
𝑟𝑔

Keterangan:

MDRS = Kriteria uji yaitu perbedaan antar perlakuan

rp = Nilai yang di dapat dari tabel duncan’s

34
r = Banyaknya ulangan setiap perlakuan dengan syarat bahwa banyaknya ulangan tiap perlakuan

sama Membuat tabel ringkasan uji duncan. Ringkasan uji duncan (5%) dapat dilihat pada Tabel

3.5 berikut:

Tabel 3.5 Ringkasan uji duncan (5%)

Perlakuan Rata-rata Nilai MDRS Notasi

Apabila selisih perlakuan lebih besar dari MDRS 5% berarti antar perlakuan terdapat beda

nyata dan apabila selisih tengah perlakuan lebih kecil dari MDRS 5%, berarti perlakuan tidak

terdapat beda nyata. Perbedaan perlakuan yang diikuti notasi huruf sama, menunjukkan tidak beda

nyata., sedangkan perlakuan yang diikuti notasi dengan huruf yang tidak sama menunjukkan

berbeda nyata.

Jika data penyebaranya tidak normal maka dilakukan transformasi log (Y+1) sehingga

pengujian mendekati kesalahan dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1. Memeriksa apakah data tidak memenuhi asumsi plot sekali lagi nilai tengah perlakuan dalam

diagram tebar JK simpangan baku meningkat secara proporsional dengan nilai tengah maka, ini

memberi indikasi bahwa data tidak memperlihatkan kehomogenan ragam.

2. Memeriksa apakah ada data yang bernilai kurang dari 10% untuk menentukan transformasi log

(Y+1), jika ada yang bernilai kurang dari 10 maka digunakan log (Y+1).

3. Memeriksa sekali lagi melalui diagram tebar apakah data transformasi telah memperlihatkan

kehomogenan. Jika terdapat lagi kehomogenan antara nilai tengah perlakuan dan simpangan

bakunya pada data transformasi, maka nilai menunjukkan bahwa transformasi telah dilakukan

dengan sukses.

35
 DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, R. (2012). Pembelajaran berbasis pemanfaatan sumber belajar. Jurnal Ilmiah

Didaktika, 12 (20), 216-231.

Alyanti, Patang & Nurmila. (2017). Analisis pembuatan dodol berbahan baku tepung

melinjo dan tepung beras ketan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3, 540-

541.

Antono, A., Ferdiyaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati., Budiyanto, S. (1989). Analisis

pangan. Bandung: IPB Press

Aryadi, I.G.A.P. (2014). Pengaruh ekstrak daun mengkudu (Morinda citrifolia L.) terhadap

pertumbuhan Staphylococcus aureus sebagai penyebab abses periodontal

secara in vitrro. (Skripsi). Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Mahasaraswati

Denpasar, Denpasar.

Bangun, N.H.P. (2009). Pengaruh konsentrasi gula dan campuran sari buah (markisa,

wortel dan jeruk) terhadap mutu serbuk minuman penyegar. (Skripsi). Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bussman, R.W., Hennig, L., Glannis, A., Ortwein, J., Kutchan, T.M., & feng Xi. (2013).

Anthraquinone content in noni (Morinda citrifolia L.). Research Article. Hindawi

Publishing Corporation, Evidence- Based Complamentary and alternative

Medicine.USA.

Februnyca, L. (2006). Daya anti bakterial perasan buah mengkudu (Morinda citrifolia L.)

terhadap Escherichia coli secara in vitro. (Skripsi). Fakultas Kedokteran Hewan

Universitas Airlangga, Surabaya.

36
Haryadi. (2006). Teknologi pengolahan beras. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Herliza & Ninsix, R. (2014). Pengaruh presentase gula kelapa dan perbandingan tepung

ketan dengan pisang muli terhadap mutu dodol yang dihasilkan. Jurnal

Teknologi Pertanian, 3 (2), 1-8. Ilma, N. (2012).

Indriyani, T. & Wulandari, Y. (2016). IBM pengolahan buah mengkudu. Prosiding Seminar

Nasional Ekonomi dan Bisnis & Call For Paper FEB UMSIDA, 624-638.

Joshi, A.A., Chilkawar, P.M., & Jadhav B.A. (2012). Studies on physico-chemical properties

of noni fruit (Morinda Citrifolia ) and preparation of noni beverages.

International Journal of Food Science, Nutrition & Dietetic, 1 (1), 3-8.

Khairani, C. dan Dalapati, A. (2007). Pengolahan buah-buahan. Balai Pengkajian Teknologi

Pertanian (BPTP). Sulawesi Tengah

37