LAPORAN

MODIFIKASI RESEP

LAUK HEWANI DAN SAYUR

RSUD PANEMBAHAN SENOPATI BANTUL

Oleh :

RINA AMBARWATI

P07131213061

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA

JURUSAN GIZI

2016
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu

sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai
gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu
pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan
daya terima pasien terhadap menu yang disajikan.

Salah satu jenis makanan di rumah sakit adalah makanan lunak. Makanan
lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan
dan dicerna di bandingkan makanan biasa. Makanan ini mengandung cukup
zat gizi asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup.
Makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai
perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.

Ayam bumbu sate dan soto merupakan salah satu menu untuk makanan
lunak pasien diet jantung di RSUD Panembahan Senopati Bantul. Modifikasi
dapat berupa menambah atau mengubah teknik pengolahan, bumbu, maupun
bahan dasar resep awal. Oleh karena itu, dengan adanya pengembangan resep
diharapkan dapat meningkatkan penampilam, rasa, aroma, dan kandungan gizi
terhadap resep awal sesuai dengan syarat dan prinsip diet.

B. Tujuan
1. Mengetahui hasil modifikasi resep untuk meningkatkan mutu resep
dan masakan
2. Mendapatkan data uji cita rasa dari menu yang telah dimodifikasi
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Makanan Lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah
dikunyah, ditelan dan dicerna di bandingkan makanan biasa. Makanan ini
mengandung cukup zat gizi asalkan pasien mampu mengkonsumsi
makanan dalam jumlah cukup. Makanan lunak dapat diberikan langsung
kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan
biasa.
Makanan lunak diberikan kepada pasien dengan penyakit infeksi yang
mengalami kenaikan suhu tubuh, mengalami kesulitan mengunyah dan
menelan serta pasien sesudah operasi tertentu. Pemberian makanan lunak
bertujuan untuk memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi yang mudah
dicerna serta sesuai dengan keadaan penyakit.

B. Diet Jantung
Penyakit jantung terjadi akibbat proses berkelanjutan, dimana jantung
secara berangsur kehilangan kemampuannya untuk melakukan fungsi
secara normal. Dalam keaadaan tidak terkompensasi, sirkulasi darah yang
tidak normal menyebabkan sesak napas (dyspnea), rasa lelah, dan rasa
sakit didaerah jantung.
Syarat diet jantung adalah sebagai berikut :
1. Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badan
normal
2. Protein cukup yaitu 0,8 g/kgBB
3. Lemak sedangyaitu 25-30% dari kebutuhan total
4. Rendah kolesterol
5. Vitamin dan mineral cukup
6. Rendah garam 2-3 g/hari, jika disertai hipertensi atau edema
7. Makanan mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas
C. Pengembangan Resep
1. Pengertian
Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep
yang ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna,
bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan
prinsip dasar dari resep awalnya. makanan dan mengandung nilai gizi
yang sesuai standar.
2. Tujuan
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik
penampilan, maupun cara pemasakan
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.
3. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit
Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:
a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan
pengembangan resep
b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.
d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta
disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.
4. Tahap pengembangan resep
a. Pilih resep yang akan dikembangkan.
b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik
persiapan dan pemasakan), penyajian.
c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.
d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan
dalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu.
e. Melakukan uji coba resep.
f. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan,
bumbu, teknik
g. persiapan / teknik pemasakan
 BAB III
METODE

A. Nama Produk
Ayam Hainan dan Soto Lamongan

B. Deskripsi Produk
Ayam hainan merupakan pengembangan resep salah satu menu hari ke-7
di waktu makan siang pada kelompok masakan hewani yang berbahan
dasar ayam. Sedangkan soto merupakan pengembangan resep pada
kelompok masakan sayur.

C. Waktu dan Tempat

Waktu : 26 Oktober 2016
Tempat : Dapur Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati

D. Sampel
Panelis pada uji cita rasa yaitu ahli gizi dan petugas masak shift pagi
sejumlah 13 orang.

E. Parameter yang Dinilai

1. Aroma
2. Rasa
3. Tekstur
4. Warna
5. Penampilan
6. Besar porsi
7. Suhu penyajian

F. Prinsip dan Syarat Diet

1. Jenis makanan : Makanan diet
2. Bentuk : Makanan lunak
3. Sasaran : Pasien diet jantung
4. Besar porsi
a. Lauk hewani : 50 gram
b. Sayur : 100 gram
5. Teknik pengolahan: perebusan
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Lauk Hewani (15 porsi)

Resep Awal Resep Baru

Ayam bumbu sate Ayam hainan
Bahan : Bahan :
 Daging ayam 15 ptg  Daging ayam fillet 750 gr
 Bawang merah 12 gr  Daun bawang 2 batang
 Bawang putih 9 gr  Bawang putih 5 siung
 Ketumbar 1 sdt  Jahe 2 ruas
 Kecap manis 18 ml  Minyak wijen 1 sdm
 Gula merah 45 gr  mentimun ½ bh
Cara Membuat : Cara membuat :
1. Siapkan bahan 1. Rebus ayam selama 30 menit.
2. Haluskan bawang merah, bawang Tiriskan. Sisihkan kaldu
putih, ketumbar, dan garam perebusnya
3. Campurkan ayam dan bumbu, 2. Tumis bawang putih dan jahe
tambahkan air. hingga harum, masukkan ayam
4. Masak hingga matang dan kaldu. Masukkan daun
bawang yang telah dipotong-
potong. Masak hingga ayam
matang dan empuk. Tes rasa.
3. Angkat ayam, lumuri dengan
minyak wijen. Potong-potong
selagi hangat.
4. Sajikan dengan mentimun
Nilai gizi tiap porsi Nilai gizi tiap porsi
Energi : 165,56 kkal Energi : 190,2 kkal
Protein : 9,1 gr Protein : 9,0 gr
Lemak : 12,5 gr Lemak :17,01 gr
KH : 4,14 gr KH : 0,2 gr
Harga hidangan : Rp Rp 2.700 Harga hidangan : Rp 2.350
 2. Sayur (15 porsi)

Resep Awal Resep Baru

Soto Soto Lamongan
Bahan : Bahan :
 Soun 3 ikat  Bihun 2 ikat
 Wortel 225 gr  Kol/kubis 300 gr
 Tauge 150 gr  Tauge 225 gr
 Kol 225 gr  Tomat 3 bh
 Daun bawang 5 batang
 Bawang putih 18 gr
 Jahe 1 ruas
 Merica 1 sdt
2 ruas
 Biji pala ¼ biji  Kunyit
 Bawang putih 5 siung
 Jahe 1 cm
 Kunyit 2 cm  Bawang merah 7 siung
 Kemiri 3 butir
 Serai 2 batang
 Daun jeruk 5 lembar
 Daun salam 3 lembar
 Gula pasir 1 sdm
 Merica ½ sdm
 Bubuk koya 150 gr
 Garam secukupnya
Cara Membuat : Cara membuat :
1. Siapkan bahan 1. Rebus kol dan tauge. Rendam
2. Rebus wortel, kol, dan tauge bihun dalam air panas
3. Rendam soun dalam air 2. Haluskan bawang merah, bawang
4. Haluskan bawang putih merica, putih, lada, kemiri, kunyit, garam.
biji pala, kunyit Tumis bumbu halus dan tambahkan
5. Tumis semua bumbu halus, 2 lembar daun salam, 3 lembar
tambahkan air dan bumbu yg daun jeruk, 1 batang serai, dan
lain. Rebus hingga mendidih, jahe.
masukkan garam 3. Rebus air kuah sampai mendidih,
6. Sajikan dengan ditaburi bawang Masukkan garam, sisa daun salam,
goreng dan seledri daun jeruk, dan serai.
4. Masukkan bumbu yang telah
ditumis kedalam kuah soto.
Masukkan gula

Nilai gizi tiap porsi
Energi : 116,5 kkal
Protein : 0,805 gr
Lemak : 0,205 gr
KH : 28,095 gr
Harga hidangan : Rp 600
5. Setelah kuah matang, masukkan
potongan daun bawang dan seledri.
Tes rasa. Matikan api
6. Tata dalam mangkok : bihun,
rajangan kubis, tomat dan taoge.
Kemudian siram dengan kuah soto
dan taburi bubuk koya
Nilai gizi tiap porsi
Energi : 119,7 kkal
Protein : 2,085 gr
Lemak : 0,328 gr
KH :27,375 gr
Harga hidangan : Rp 750

3. Perhitungan Unit Cost Hidangan

a) Ayam bumbu sate
Bahan Makanan Jumlah Harga
Daging ayam 50 g Rp 1.475
Gula jawa 45 g Rp 945
Bumbu (10%) Rp 242
Unit cost Rp 2.662

b) Ayam Hainan
Bahan Makanan Jumlah Harga
Daging ayam 50 g Rp 1.475
Minyak wijen 15 ml Rp 660
Mentimun 10 g Rp 151,3
Bumbu (10%) Rp 213,5
Unit cost Rp 2.348,5
 c) Soto
Bahan Makanan Jumlah Harga
Soun 30 g Rp 150
Kubis 15 g Rp 96
Taoge 10 g Rp 92
Wortel 15 gr Rp 190,5
Bumbu (10%) Rp 52,85
Unit cost Rp 581,35

d) Soto Lamongan
Bahan Makanan Jumlah Harga
Bihun 30 g Rp 142,6
Kubis 20 g Rp 128
Taoge 15 g Rp 138
Tomat 15 g Rp 127,5
Koya (krupuk udang) 10 g Rp 120
Bumbu (10%) Rp 65,61
Unit cost Rp 721,71

B. Pembahasan
Pengembangan resep ayam bumbu sate dan soto bertujuan untuk
meningkatkan variasi cara pengolahan dan variasi bumbu yang digunakan.
Hal ini diharapkan dapat merubah cita rasa dan penampilan makanan agar
lebih menarik.
1. Evaluasi dan Daya Terima Panelis
Dalam penilaian daya terima terhadap resep yang dikembangkan
menggunakan uji sensorik dan organoleptik karena uji ini memberikan
kemudahan pada panelis untuk menilai menu atau resep yang diujikan.
Berdasarkan hasil pengumpulan data dari responden mengenai
penilaian terhadap aroma, rasa, tekstur, warna, penampilan, besar porsi,
 dan suhu penyajian dengan menggunakan metode skala likert
didapatkan hasil yang beragam seperti berikut :

a) Ayam Hainan
1) Aroma

Aroma

Suka
Tidak Suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa prosentase

penilaian dari segi aroma terhadap resep modifikasi ayam hainan
yaitu 69,3% menyatakan suka dan 30,7% menyatakan tidak suka.
Dengan demikian dapat diketahui bahwa dari segi aroma masih
belum dapat dikatakan memuaskan.

2) Rasa

Rasa

Suka
Tidak Suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa prosentase

penilaian dari segi rasa yaitu 38,5% menyatakan suka dan 61,5%
tidak suka. Hal ini disebabkan karena kurangnya lama waktu
pemasakan ayam sehingga bumbu belum meresap. Berikut beberapa
komentar panelis dari segi rasa :
 - Rasa tidak berasa bumbunya
- Bumbu kurang meresap
- Bumbu kurang terasa
- Rasa belum sampai ke dalam
- Kurang garam

Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa dari segi rasa belum

dapat diterima dan tidak memiliki keistimewaan oleh panelis.

3) Tekstur

Tekstur

Suka
Tidak Suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa 84,6% panelis

menyatakan suka dari segi tekstur dan 15,4% tidak suka. Dengan
demikian dapat disimpulkan bahwa dari segi tekstur, resep
modifikasi dapat diterima.

4) Warna

Warna

Suka
Tidak suka
 Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa 38,5%
menyatakan suka dan 61,5% tidak suka. Warna pada produk
modifikasi tidak terdapat keistimewaan karena warna terlalu pucat.

5) Penampilan

Penampilan

Suka
Tidak suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui prosentase penilaian

panelis dari segi penampilan yaitu 53,8% menyatakan suka dan
46,2% tidak suka. Hal ini dapat dipengaruhi karena warna produk
kurang eye-catching yaitu pucat sehingga penampilan makanan tidak
ada keistimewaan.

6) Besar porsi

Besar Porsi

Suka
Tidak Suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa 38,5% panelis

menyatakan suka dan 61,5% tidak suka. Panelis menyatakan bahwa
besar porsi yang disajikan terlalu kecil. Dengan demikian dari segi
porsi yang dihasilkan masih bulum dapat dikatakan memuaskan.
 7) Suhu penyajian

Suhu

Suka
Tidak Suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui yaitu 53,8% menyatakan

suka dan 46,2% tidak suka. Hal ini dapat disebabkan karena jarak
antara penyajian dengan waktu saat panelis melakukan uji
organoleptik. Saat produk di sajikan sebagian besar panelis tidak
langsung melakukan uji cita rasa, sehingga suhu penyajian makanan
menjadi turun. Dengan demikian dapat diketahui bahwa dari segi
suhu produk ayam hainan tidak memiliki keistimewaan.

b) Soto Lamongan
1) Aroma

Aroma

Suka
Tidak suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa prosentase

penilaian dari segi aroma terhadap resep modifikasi soto lamongan
yaitu 58,3% menyatakan suka dan 46,2% menyatakan tidak suka.
Dengan demikian dapat diketahui bahwa dari segi aroma masih
belum dapat dikatakan memuaskan.
2) Rasa

Rasa

Suka
Tidak suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa prosentase

penilaian dari segi rasa yaitu 30,7% menyatakan suka dan 69,3%
tidak suka. Berikut beberapa komentar panelis terhadap produk yang
disajikan :
- Kurang garam dikit
- Rasa kurang gurih
- Bumbu kurang meresap
- Rasa kurang asin

Dengan demikian dapat diketahui bahwa rasa dari soto lamongan

belum dapat diterima dan tidak memiliki keistimewaan oleh panelis.

3) Tekstur

Tekstur

Suka
Tidak suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa 76,9% panelis

menyatakan suka dari segi tekstur dan 23,1% tidak suka. Panelis
yang menyatakan tidak suka memberikan komentar bahwa daun
 bawang mentah, taoge kurang matang dan kol kurang lunak. Namun,
dapat disimpulkan bahwa dari segi tekstur, resep modifikasi dapat
diterima.

4) Warna

Warna

Suka
Tidak suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui prosentase penilaian

panelis dari segi warna yaitu 92,3% menyatakan suka dan 7,7%
tidak suka. Hal ini dapat dipengaruhi karena perpaduan warna antara
isi sayur dengan penambahan irisan buah tomat diatasnya. Sehingga
tidak terlalu pucat. Dengan demikian pengembangan resep soto
lamongan dari segi warna dapat diterima oleh panelis.

5) Penampilan

Penampilan

Suka
Tidak suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui prosentase penilaian

panelis dari segi penampilan yaitu 92,3% menyatakan suka dan 7,7%
tidak suka. Dengan demikian pengembangan resep soto lamongan
dari segi penampilan dapat diterima.
6) Besar porsi

Besar Porsi

Suka
Tidak suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa 84,6% panelis

menyatakan suka dan 15,4% tidak suka. Dengan demikian dari segi
porsi yang dihasilkan, produk dapat diterima.

7) Suhu penyajian

Suhu Penyajian

Suka
Tidak suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui yaitu 53,8% menyatakan

suka dan 46,2% tidak suka. Hal ini dapat disebabkan karena jarak
antara penyajian dengan waktu saat panelis melakukan uji
organoleptik. Saat produk di sajikan sebagian besar panelis tidak
langsung melakukan uji cita rasa, sehingga suhu penyajian makanan
menjadi turun. Dengan demikian dapat diketahui bahwa dari segi
suhu produk soto lamongan tidak memiliki keistimewaan.
2. Analisa Zat Gizi dan Harga Produk

Berikut merupakan perbandingan nilai gizi awal dan harga produk antara
resep awal dengan resep baru pada setiap porsi:

a. Nilai gizi

Perbedaan Nilai Gizi Resep Awal dan Resep Baru Lauk Hewani

Nilai Gizi Ayam Bumbu Sate Ayam Hainan

Energi (kkal) 165,56 190,2
Protein (gram) 9,1 9,15
Lemak (gram) 12,5 17,01
Karbohidrat (gram) 4,14 0,2

Perbedaan Nilai Gizi Resep Awal dan Resep Baru Sayur

Nilai Gizi Soto Soto Lamongan

Energi (kkal) 116,5 119,7
Protein (gram) 0,805 2,086
Lemak (gram) 0,205 0,328
Karbohidrat (gram) 28,095 27,375

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat adanya perbedaan nilai gizi yang
terkandung antara resep awal dengan resep modifikasi. Nilai gizi energi
dan lemak pada ayam hainan lebih tinggi dibandingkan ayam bumbu sate.
Namun, nilai gizi protein dan karbohidrat sebaliknya. Hal ini dikarenakan
penambahan mentimun dan minyak wijen pada produk ayam hainan.
Sedangkan, produk soto lamongan nilai gizi per porsi lebih tinggi
dibandingkan resep awal. Hal ini dikarenakan penggunaan bihun,
penambahan bumbu koya serta penambahan sayur tomat pada produk soto
lamongan. Sehingga penambahan bahan makanan dapat meningkatkan
nilai gizi hidangan.
b. Harga Produk

Resep lama Harga Resep baru Harga

Ayam bb sate Rp 2.700 Ayam hainan Rp 2.350
Soto Rp 600 Soto lamongan Rp 750

Biaya hidangan untuk resep baru untuk lauk hewani lebih murah
dibandingkan dengan resep lama karena penggunaan teknik pengolahan
yang lebih sederhana (rebus) dan bahan yang tidak terlalu banyak pada
produk ayam hainan. Sedangkan untuk sayur soto lamongan lebih mahal
dibandingkan dengan soto rumah sakit. Hal ini disebakan karena besar
porsi dari jumlah bahan makanan yang digunakan pada rumah sakit tidak
sesuai dengan standar porsi untuk sayur. Besar porsi dari produk
modifikasi disesuaikan dengan standar porsi yang telah ditetapkan yaitu
100 gram.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Ayam hainan dan soto lamongan merupakan pengembangan resep
yang ditujukan untuk pasien diet jantung.
2. Resep modifikasi memiliki nilai gizi lebih tinggi yaitu energi dan
lemak untuk produk ayam hainan, dan energi serta karbohidrat pada
soto lamongan
3. Biaya hidangan produk pengembangan resep lebih murah dibandigkan
dengan resep awal yaitu ayam hainan sebesar Rp 2.350, namun produk
soto lamongan lebih mahal dibandingkan resep awal yaitu Rp 750
4. Berdasarkan data yang dikumpulkan mengenai uji cita rasa
menunjukkan bahwa untuk produk ayam hainan sebesar 84,6% tekstur
baik, serta untuk produk soto lamongan sebesar 76,7% tekstur baik,
92,3% warna mearik, 92,3% penampilan menarik, dan 84,6% besar
porsi cukup

B. Saran
Hidangan ayam hainan dan soto lamongan masih memerlukan
evaluasi dan pengembangan resep lebih lanjut terutama dalam hal rasa,
aroma, warna, dan suhu agar lebih menarik.
LAMPIRAN

Ayam Hainan

Soto Lamongan