Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN
(Pengukuran Total Padatan Terlarut dengan Refraktometer)
Oleh
Nama : Christian Ardine
NPM : 240110170071
Hari, Tanggal Praktikum : Senin, 23 Oktober 2018
Waktu / Shift : 09.30 – 11.30 / B1
Co. Ass :1. Agnes Klarasitadewi
2. Dina Aprilia
3. Intan Siti Sa’adah
4. Rini Nurul Fauziyah

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Pendahuluan
Bahan hasil pertanian pada umumnya memiliki bentuk dan hasil yang tidak
seragam. Ketidakseragaman bahan hasil pertanian mengakibatkan pada tingkat
kematangannya. Ketidakseragaman bahan hasil pertania juga dipengaruhi oleh
kandungan vitamin, mineral, kadar gula, mineral dan kandungan lainnya. Hasil
pertanian pada umumnya akan dipanen saat sudah matang agar kualitas dan
kuantitasnya dapat terbilang baik sehingga baik untuk dikonsumsi maupun untuk
diolah dalam bentuk lain. Untuk mengetahui tingkat kematangan tersebut diperlukan
parameter dan parameter pada kali ini adalah total padatan terlarut yang terkandung
dalam bahan.
Total padatan terlarut yang dihitung pada praktikum kali ini adalah gula. Gula
merupakan zat yang paling banyak terkandung dalam buah-buahan. Dikarenakan gula
adalah zat yang paling banyak terdapat pada bahan hasil pertanian ini maka zat padat
terlarut ini dapat dijadikan sebagai penafsiran rasa manis. Total Padatan Terlarut
(TPT) merupakan salah satu faktor mutu yang bisa digunakan untuk analisis mutu
buah. Total Padatan Terlarut merupakan kadar total padatan yang terlarut (organik
atau anorganik) dalam air yang terkandung didalam suatu bahan makanan, salah
satunya adalah gula.

1.1 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan pada praktikum kali ini adalah :
1. Mahasiswa dapat mempelajari karakteristik kematangan bahan hasil
pertanian.
2. Mahasiswa dapata menganalisis dan menerapkan pengukuran kematangan
bahan hasil pertanian dengan menentukan total padatan terlarut.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Total Padatan Terlarut

Total Padatan Terlarut adalah ukuran dari jumlah material yang
dilarutkan dalam air. Bahan ini dapat mencakup karbonat, bikarbonat, klorida, sulfat,
fosfat, nitrat, kalsium, magnesium,natrium, ion-ion organik, dan ion- ion lainnya.
Pada dasarnya total padatan terlarut suatu bahan meliputi gula reduksi, gula non
reduksi, asam-asam organik, pektin dan protein (Tessler, 1994 dalam Fatyanah,
1999).
Menurut Buckle dkk. (1987), semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang
terkandung dalam suatu buah yang sudah matang, akan menghasilkan total padatan
terlarut yang tinggi. TSS (Total suspended Solid) merupakan kadar total padatan
terlarut dalam suatu bahanmakanan. Bahan makanan yang dicuci terlalu lama akan
menyebabkan hilangnya kandungan gizi dalam jumlah banyak, selain itu pemanasan
yang terlalu lama juga dapat menyebabkan hilangnya kandungan gizi dalam
bahan makanan tersebut. Larutan adalah campuran homogen yang terdiri dari
dua atau lebih zat. Zat yang jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan disebut (zat)
terlarut atau solute, sedangkan zat yang jumlahnya lebih banyak dari pada zat-zat
lain dalam larutan disebut pelarut atau solven. Berikut ini adalah TPT minimum
untuk komoditas tertentu:
Anggur 14-17,5
Jeruk 8
Kiwi 6,5
Apel 14-18
Pir 13
Cheri 14-16
Mangga 10-12
Muskmelon 10
Nectarine 10
Pepaya 11.5
 Peach 10
Nanas 12
Plum 12
Delima 17
Stroberi 7
Semangka 10
Sumber: (Kader, A.A. 1999. Fruit maturity, ripening and quality relationships. Acta Hort 485: 203-
208)
2.2 Refraktometer
Refraktometer adalah sebuah alat yang biasa digunakan untuk mengukur kadar/
konsentrasi suatu bahan atau zat terlarut. Misalnya konsentrasi gula memiliki satuan
Brix, garam memiliki satuan Baume, protein, dsb. Metode kerja dari refraktometer ini
dengan memanfaatkan teori refraksi cahaya (Wibowo, 2013). Prinsip pengukuran
refraktometer adalah dengan bantuan oleh cahaya, penggembalaan kejadian, total
refleksi yang merupakan pembiasan (refraksi) atau refleksi total cahaya yang
digunakan. Cahaya merambat dalam transisi antara pengukuran prisma dan media
sampel (cairan) dengan kecepatan yang berbeda indeks bias diketahui dari media
sampel diukur dengan refleksi cahaya.
Salah satu manfaat refraktometer adalah untuk menentuan kadar gula yang
sederhana dengan memanfaatkan sifat refraksi dari gula. Dalam larutan gula murni,
indeks bias adalah pengukur langsung dari konsentrasi gula. Sifat refraksi ini akan
dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Hasil pengukuran kadar gula biasanya dinyatakan
dalam satuan brix. Dua jenis refraktometer yang biasanya sering digunakan adalah
refraktometer Abbe dan refraktometer celup (immersion). Refraktometer Abbe hanya
membutuhkan beberapa tetes contoh saja, sedangkan refraktometer celup
membutuhkan contoh yang lebih banyak dibandingkan refraktometer Abbe
(Andarwulan, 2011).
2.3 Derajat Brix
Derajat brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 gr
larutan. Jadi misalnya brix nira = 16, artinya bahwa dari 100 gram nira, 16 gram
merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Untuk mengetahui banyaknya
zat padat yang terlarut dalam larutan (brix) diperlukan suatu alat ukur (Risvank,
2011).
Pada dasarnya Brix (%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari gula tebu yang
terdapat dalam larutan 100g gula tebu. Jadi pada saat mengukur larutan gula, Brix
(%) harus benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya. Satuan yang digunakan
dalam instrument refraktometer ini adalah refractive index (RI). Aldof Brix, ilmuan
dari jerman kemudian membuat konversi dari nilai refractive index tersebut ke satuan
brix yang diambil dari namanya. Brix sendiri didefinisikan sebagai banyaknya
sucrose murni per 100 gram air.
Pada praktek analisa di laboratorium, pengukuran % brix sangat dipengaruhi
oleh suhu lingkungan, sehingga hal ini teramat sangat penting untuk diperhatikan.
Tabel conversi nilai temperature tersebut bisa didapatkan dari ICUMSA, Appendix 2,
SPS – 3 (1998) halaman 8. Dimana dalam tabel tersebut digambarkan pengaruh
perubahan suhu dari 15 derajat celcius s/d 40 derajat celsius untuk nilai brix dari 0 –
85 % brix untuk setiap perubahan 5 % brix (Wibowo, 2013).
Indeks bias suatu larutan gula atau nira mempunyai hubungan yang erat dengan
brix. Artinya bahwa jika indeks bias nira bisa diukur, maka brix nira dapat dihitung
berdasarkan indeks bias tersebut. Alat untuk mengukur brix dengan indeks bias
dinamanakan Refraktometer. Dengan menggunakan alat ini contoh nira yang
digunakan sedikit dan alatnya tidak mudah rusak.

2.4 Standar Deviasi

Standar deviasi adalah nilai statistik yang digunakan untuk menentukan
bagaimana sebaran data dalam sampel, dan seberapa dekat titik data individu ke mean
- atau rata-rata - nilai sampel (Novi, 2014).
Sebuah standar deviasi dari kumpulan data sama dengan nol menunjukkan
bahwa semua nilai-nilai dalam himpunan tersebut adalah sama. Sebuah nilai deviasi
yang lebih besar akan memberikan makna bahwa titik data individu jauh dari nilai
rata-rata.
 Dalam distribusi normal data, juga dikenal sebagai kurva lonceng, sebagian
besar data dalam distribusi – sekitar 68% – akan jatuh dalam, kurang atau lebih satu
satu standar deviasi dari mean (-σ atau +σ). Sebagai contoh, jika standar deviasi dari
satu kumpulan data adalah 2, maka sebagian besar data pada kumpulan akan berjarak
plus atau minus 2 dari rata-rata. Sekitar 95,5% dari data yang terdistribusi normal
adalah dalam dua standar deviasi dari mean, dan lebih dari 99% berada dalam jarak 3
standar deviasi dari rata-rata.
Untuk menghitung standar deviasi, ahli statistik pertama-tama menghitung
nilai rata-rata dari semua titik data. Rata-rata adalah sama dengan jumlah dari semua
nilai dalam kumpulan data dibagi dengan jumlah total titik data. Selanjutnya,
penyimpangan setiap titik data dari rata-rata dihitung dengan mengurangkan nilai dari
nilai rata-rata. Deviasi setiap titik data akan dikuadratkan, dan dicari penyimpangan
kuadrat individu rata-rata. Nilai yang dihasilkan dikenal sebagai varians. Deviasi
standar adalah akar kuadrat dari varians.

2.5 Kadar Gula

Dalam industri pengolahan gula sering kita dengar istilah-
istilah POL dan BRIX. Istilah-istilah ini terdapat dalam analisa gula, baik dari nira
sampai menjadi gula kristal. Tebu yang bersih mengandung air (73 – 76 %),  zat
padat terlarut (10 – 16 %) dan sabut (11 – 16 %). Setelah tebu dicacah dan diperah
pada mesin penggilingan, maka akan menghasilkan nira dan ampas. Nira tebu pada
dasarnya terdiri dari dua zat, yaitu zat padat terlarut  dan air. Zat padat yang terlarut
ini terdiri dari dua zat lagi yaitu gula dan bukan gula.
Zat padat terlatut atau yang biasa disebut dengan BRIX mengandung gula, pati,
garam-garam dan zat organik. Bagus atau tidaknya kualitas nira tergantung dari
banyaknya jumlah gula yang terkandung dalam nira tersebut. Untuk mengetahui
banyaknya gula yang terkandung dalam gula umumnya dilakukan dengan analisa
BRIX dan POL. Kadar POL menunjukkan resultante dari gula (sukrosa dan gula
reduksi) yang terkandung dalam nira.
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
 Peralatan yang dibutuhkan pada praktikum kali ini adalah
1. Alat Tulis
2. Buku LogBook catatan hasil praktikum
3. Nampan
4. Pisau
5. Refraktometer
6. Tisu
3.1.2 Bahan
Bahan Bahan yang dibutuhkan pada praktikum kali ini yaitu :
1. Anggur
2. Apel
3. Aquadest
4. Jeruk
5. Kiwi
6. Pir

3.2 Prosedur Percobaan

Prosedur yang harus dilakukan pada praktikum kali ini adalah :
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Memotong bahan (Pir) menjadi tiga bagian sama besar
3. Membersihkan alat refraktometer dengan aquadest dan tisu
4. Menekan dan meneteskan salah satu bagian bahan (Pir) pada bagian atas
refraktometer
5. Mengarahkan alat refraktometer kepada cahaya matahari
6. Mengukur tingkat kadar total padatan terlarut (TPT) yang tersaji pada
refraktometer
7. Mencatat hasil yang telah ada
8. Mengulang kembali dari poin 3 – 7 untuk bagian lain bahan (Pir)
9. Menghitung standar deviasi ketiga data yang ada.
 BAB IV
HASIL
4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Pengamatan Total Padatan Terlarut (%) BHP
% TPT Standar
Buah
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Deviasi
 Anggur 20 18 18,1 1,126
Jeruk 9 8 9,1 0,6083
Kiwi 16,9 17,2 17,4 0,25169
Apel 11,4 11,2 11,4 0,1224
Pear 14,4 14,2 16,4 1,2165

BAB V
PEMBAHASAN
Praktikum karakteristik bahan hasil pertanian kali ini praktikan membahas
mengenai total padatan terlarut (TPT) dari beberapa jenis hasil pertanian. Total
padatan terlarut adalah jumlah zat yang terlarut (organik maupun anorganik) yang
terdapat pada suatu larutan kimia, termasuk pada bahan hasil pertanian. Total padatan
terlarut (TPT) merupakan kandungan dari penyusun suatu bahan pertanian yang
didalamnya terdapat berbagai jenis unsur-unsur yang terlarut dalam air. Penentuan
total padatan tersebut pada praktikum kali ini menggunakan gula sebagai
parameternya dan untuk mengukur total padatan terlarut menggunakan refraktometer
sebagai alat ukurnya.
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan pada 5 jenis buah yang berbeda
yaitu anggur, jeruk, pir, kiwi dan apel. Total padatan terlarut yang di dapat pada
anggur sebesar 18-20 %, sementara nilai total padatan terlarut pada literatur hanya
sebesar 14-17,5. Hal ini bisa diakibatkan karena buah yang sudah terlalu matang atau
kualitas buah yang baik sehingga nilai total padatan terlarutnya lebih dari standar.
Selanjutnya pengukuran pada jeruk didapatkan total padatan terlarut sebesar 8,1-9 %,
sementara berdasarkan literatur total padatan terlarut pada jeruk yaitu sebesar 12,
nilai total padatan terlarut lebih kecil dibandingkan literatur hal ini bisa disebabkan
karena kondisi jeruk tidak terlalu bagus atau terlalu kering bagian dalamnya sehingga
total padatan terlarutnya kecil.
Pengukuran selanjutnya yaitu pada buah kiwi dengan total padatan terlarut
16,9-17,4 %, sementara berdasarkan literatur total padatan terlarut pada buah kiwi
yaitu sebesar 6,5 %. Total padatan terlarut pada buah kiwi lebih besar 2 kali lipat
dibandingkan literatur sehingga dapat disimpulkan bahwa buah kiwi yang digunakan
memiliki rasa yang sangat manis dan berkualitas baik. Pengukuran selanjutnya pada
buah apel dan pir dengan total padatan terlarut yang didapat sebesar 11,2-11,4 % pada
apel dan 14,4-16,4 % pada buah pir. Berdasarkan literatur total padatan terlarut, buah
apel dan pir yang digunakan memiliki kualitas yang baik melebihi dari standar dan
memiliki rasa yg manis.Untuk perhitungan standar deviasi pada kelompok praktikan
yaitu buah pir sebesar 1,2165. Hal ini disebabkan karena buah pir dipotong menjadi
beberapa bagian dan setiap bagian memiliki kadar gula dan tingkat kematangan yang
berbeda-beda sehingga standar deviasi yang didapat menjadi besar.
 BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah:
1. Kadar TPT mempengaruhi kematangan suatu karakteristik kematangan
karena semakin matangnya suatu bahan hasil pertanian maka kadar TPT
semakin tinggi.
 2. Total padatan terlarut merupakan jumlah padatan berupa gula yang terlarut
dalam bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai penafsir rasa manis,
dan digunakan sebagai parameter tingkat kematangan bahan hasil pertanian.
3. Semakin tinggi total padatan terlarut semakin tinggi kadar gula pada bahan
hasil pertanian.

6.2 Saran
Saran yang dapat diberikan pada praktikum kali ini adalah:
1. Sebaiknya praktikan memahami materi dan prosedur praktikum terlebih
daulu.
2. Praktikan lebih berhati-hati dalam melakukan praktikum agar tidak terjadi
kecelakaan dalam praktikum.
3. Praktikan lebih teliti dalam melakukan pembacaan dan perhitungan.

LAMPIRAN
Gambar 1. Pembacaan Refraktometer
 (Sumber: Dokumentasi Pribadi)
Gambar 2. Pemotongan bahan pengukuran

(Sumber: Dokumentasi Pribadi)

Gambar 3. Bahan pengukuran TPT

(Suumber: Dokumentasi Pribadi)

DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan N, Kusnandar F, dan Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.
Jakarta.

Kuswurj, Risvan. 2011. Pengertian POL BRIX HK dalam Analisa Gula. Terdapat
pada http://www.risvank.com/2011/12/21/pengertian-pol-brix-dan-hk-dalam-
analisa-gula/
Meikapasa dan Seventifola. 2016. Karakteristik Total Padatan Terlarut (TPT),
Stabilitas Likopen dan Vitamin C Saus Tomat pada Berbagai Kombinasi Suhu
dan Waktu Pemasakan. Fakultas Pertanian UNMAS Mataram.

Novi. 2014. Pengertian Standar Deviasi. Terdapat pada

Https://www.sridanti.com/pengertian-standar-deviasi-html.
Wibowo, Wahyu Adi. 2013. Refraktometer dan Kegunaannya. Available at:
https://multimeter-digital.com/refraktometer-dan-kegunaanya.html