MAKALAH

TEKNOLOGI PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

“PENYIMPANAN VAKUM”

Oleh
WINISARI CITRA ANTARA
J1A018114

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan  kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat
dan hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul
”Penyimpanan Vakum“. Makalah ini disusun dalam rangka memenuhi tugas mata kuliah
Teknik Pengolahan dan Pengemasan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada bapak Ir.
Nazaruddin, MP, sebagai dosen pengampu mata kuliah Teknik Pengolahan dan Pengemasan.
Dalam pembuatan makalah ini mulai dari perancangan, pencarian bahan, sampai
penulisan, penulis mendapat bantuan, saran, petunjuk, dan bimbingan dari banyak pihak baik
secara langsung  maupun tidak langsung. Oleh karena itu, penulis mengucapkan
terimakasih  dan kepada teman-teman yang ikut berpartisipasi dalam menyelesaikan makalah
ini. Penulis menyadari bahwa makalah ini memiliki banyak kekurangan dan jauh dari
kesempurnaan oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk
perbaikan di masa yang akan datang, dan penulis juga berharap semoga makalah ini dapat
bermanfaat bagi pembaca.

Mataram, April 2020

Penulis
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...................................................................................................2

DAFTAR ISI.................................................................................................................3

BAB I.............................................................................................................................4

PENDAHULUAN.........................................................................................................4

1.1 Latar Belakang.........................................................................................................4

1.2 Rumusan Masalah....................................................................................................4

1.3 Tujuan......................................................................................................................5

BAB II...........................................................................................................................6

TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................6

BAB III..........................................................................................................................9

PEMBAHASAN............................................................................................................9

BAB IV........................................................................................................................13

PENUTUP...................................................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................14
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengemasan adalah suatu cara atau suatu perlakuan pengamanan terhadap bahan atau
produk agar bahan atau produk tersebut baik yang belum maupun yang sudah mengalami
pengolahan sampai ketangan konsumen dengan selamat. Didalam pelaksanaan
pengemasan, terjadi gabungan antara seni, ilmu, dan teknologi penyiapan bahan untuk
pengangkutan dan penjualan, karena pengemasan harus mampu melindungi bahan yang akan dijual dan
menjual bahan yang dilindungi. Pengemasan yang tepat dapat meningkatkan umur simpan
produk dalam waktu yang lebih lama. Berbagai bentuk variasi dan jenis material kemasan
beredar di masyarakat, misalnya kertas, kaca, logam, komposit dan plastik mempunyai
keunggulan dan kelemahan tertentu. Pemakaian kemasan harusmempertimbangkan
kecocokan dengan sifat bahan pangan yang dikemas denganstruktur kemasan primer,
sekunder atau tersier untuk menciptakan kemasan yang ideal.
Pengemasan vakum adalah sistem pengemasan hampa udara dimana tekanannya
kurang dari 1 atm dengan cara mengeluarkan O 2 dari proses masa simpan, sehingga
memperpanjang umur simpan. Proses pengemasan vakum ini dilakukan dengan cara
memasukkan produk ke dalam kemasan plastik yang diikuti dengan pengontrolan udara
menggunakan mesin pengemas vakum (Vacum Packager), kemudian ditutup dan disealer.
Dengan ketiadaan udara dalam proses penyimpanan, maka kerusakan akibat oksidasi
dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk akan lebih bertahan 3 - 5 kali lebih lama
daripada produk yang yang disimpan dengan nonvakum. Pengemasan
vakum adalah metode kemasan yang menghilangkan udara dari paket sebelum di
sealing/press. Metode ini bisa digunakan secara manual ataupun otomatis seperti
memasukan produk kedalam kantong plastik vacuum, mengeluarkan udara dari dalam
plastik dan penyegelan plastik.

Pengemasan nonvakum adalah pengemasan biasa, kelemahan metode masa

simpan ini adalah ada kemungkinan sealing yang kurang sempurna, masih ada celah
sehingga udara atau uap air dapat masuk, karena heat sealer dioperasikan secara manual.
Pengemasan vakum dengan polipropilen adalah yang terbaik dengan lama penyimpanan
maksimum 6 hari karena mempunyai sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik yang
masih layak dikonsumsi dengan criteria kadar air 46,31%, total volatile nitrogen 55,53
 mg/100 g, total mikroba aerob 2,6x105 koloni/g, total mikroba anaerob fakultatif 2,1x104
koloni/g, dan mempunyai aroma agak khas sate bandeng, tekstur kompak dan tidak lunak,
serta penerimaan keseluruhan agak disukai.

Terdapat interaksi antara cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama
penyimpanan terhadap peningkatan total mikroba aerob dan penurunan tekstur, serta
terdapat hubungan interaksi antara cara pengemasan dan lama penyimpanan terhadap
kadar TVN, aroma dan penerimaan keseluruhan, namun tidak terdapat interaksi cara
pengemasan, jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan terhadap kadar air dan total
mikroba anaerob. Metode penyimpanan vakum sangat efektif untuk menyimpan
makanan, namun metode ini tidak cocok untuk jenis makanan yang mudah hancur seperti
misalnya sereal dan keripik. Alternatif dari penyimpanan makanan tersebut bisa
dilakukan dengan cara memasukkan nitrogen kedalam kemasan. Pengemasan vakum akan
bermanfaat untuk penyimpanan jangka panjang. Oleh karena itu, apabila makanan akan di
olah atau digunakan untuk beberapa hari kedepan, pengemasan vakum tidak perlu
dilakukan.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka dirumuskan masalah
sebagai berikut :
1. Apa tujuan dari penyimpanan vakum?
2. Apa kelemahan dan kelebihan dari penyimpanan vakum?
3. Apakah perbedaan antara metode penyimpanan vakum dan non-vakum?
1.3. Tujuan
Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui manfaat dari penyimpanan vakum.
2. Untuk mengetahui apa saja kelemahan dan kelebihan dari penyimpanan vakum.
3. Untuk megetahui Apakah perbedaan antara metode penyimpanan vakum dan non-vakum.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Penyimpanan vakum atau pengemasan hampa udara adalah metode penyimpanan dan
penyajian suatu produk, biasanya berupa makanan dengan tujuan agar makanan dapat
bertahan. Penyimpanan dalam waktu yang lebih lama untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme. Pengemasan yang kedap udara akan menghilangkan oksigen, melindungi
makanan dari kerusakan fisik dan rasa dengan membatasi pertumbuhan bakteri aerobik atau
jamur, dan mencegah penguapan dari komponen atau unsur yang mudah menguap. Salah satu
teknik untuk memperpanjang masa simpan dan menjaga kualitas sensori suatu produk pangan
adalah dengan pengemasan vakum (Astawan,2015).

Salah satu metode yang efektif untuk memperpanjang umur simpan produk adalah
menggunakan pengemasan plastik secara vakum. Pengemasan vakum merupakan salah satu
aplikasi teknologi pengemasan dengan menggunakan kantong plastik vakum (vacuum pack).
Penyimpanan vakum di dalam kemasan plastik akan menyebabkan produk di dalamnya
terlindung dari pertukaran gas atau air dari luar, mencegah masuknya serangga dan binatang
kecil lainnya dalam wadah selama penyimpanan, mencegah pertumbuhan kapang dan
timbulnya panas yang mengurangi kelebihan uap air walaupun tidak dapat menghentikan
produk asam hasil fermentasi anaerobik. Polyetilen merupakan jenis plastik tipis yang banyak
digunakan dalam industri pengemasan fleksibel (Renate, 2012).

Pengemasan vakum pada prinsipnya adalah pengeluaran gas dan uap air dari produk
yang dikemas. Sedangkan, pengemasan non vakum dilakukan tanpa mengeluarkan gas dan
uap air yang terdapat dalam produk. Oleh karena itu pengemasan vakum cenderung menekan
jumlah bakteri, perubahan bau, rasa, serta penampakan selama penyimpanan, karena pada
kondisi vakum, bakteri aerob yang tumbuh jumlahnya relatif lebih kecil dibanding dalam
kondisi tidak vakum. Total pertumbuhan mikroba pada kondisi non vakum lebih tinggi
dibanding dengan yang dikemas vakum pada lama masa simpan, yaitu kenaikan hanya satu
siklus loguntuk kemasan vakum begitu juga untuk kemasan non vakum meningkat satu siklus
log (Adawiyah, 2016).

Prinsip pengemasan vakum adalah mengeluarkan semua udara dari dalam kemasan,
kemudian ditutup rapat sehingga tercipta kondisi tanpa oksigen dalam kemasan tersebut.
Ketiadaan oksigen dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan reaksi-
reaksi kimia, sehingga memperpanjang masa simpan produk yang dikemas. Pengemasan
dengan alat pengemas bertekanan yaitu dengan memasukkan gas nitrogen ke dalam
pengemas sehingga bahan di dalamnya lebih tahan/tidak rusak karena adanya tekanan, yaitu
dengan memasukkan pengemas yang telah berisi bahan pangan ke dalam alat pengemas
bertekanan. Ujung terbuka pengemas dikaitkan dan diletakkan tepat pada bagian sealer, lalu
penutup alat diturunkan. Gas nitrogen dialirkan, kemudian alat dinyalakan. Tunggu hingga
sealing selesai. Hasil akhirnya adalah kemasan yang berbentuk gembung karena saat di-seal
gas masih ada dalam kemasan (Pratama, 2016).
 BAB III
PEMBAHASAN

Pengemasan dengan metode vakum, cara kerjanya adalah dengan cara

menempatkannya di dalam kantung plastik khusus, kemudian seluruh udara di dalam
kantung tersebut dikeluarkan menggunakan mesin, lalu kantung disegel rapat
menggunakan panas. Penyimpanan vacum atau pengemasan hampa udara adalah
metode penyimpanan dan penyajian suatu produk, biasanya berupa makanan. Contoh
makanan dari penyimpanan vakum, yaitu Ikan (contoh bandeng presto). Pemberian
kemasan vakum pada bandeng presto diharapkan mampu mempertahankan kualitas
bandeng presto dan memperpanjang masa simpannya. semakin lama waktu
penyimpanan, maka semakin meningkat angka asam lemak bebas. Angka asam lemak
bebas pada bandeng presto yang dikemas vakum meningkat selama penyimpanan
tetapi lebih rendah dibanding bandeng presto non vakum. Tingginya angka asam
lemak bebas pada bandeng presto non vakum dibandingkan dengan bandeng presto
vakum berhubungan dengan ketersediaan oksigen di dalam kemasan. Oksigen akan
memicu hidrolisis lemak. Hidrolisis lemak terjadi akibat adanya aktivitas lipase dan
fosfolipase yang menghidrolisis fosfolipid dan trigliserida menghasilkan asam lemak
bebas. Meningkatnya kandungan asam lemak bebas juga berhubungan dengan
hilangnya kesegaran pada otot ikan. Hal ini akan memicu terbentuknya bau yang tidak
diinginkan.. Pengemasan vakum dapat menghambat kerusakan bandeng presto selama
penyimpanan, yang ditunjukkan dengan angka asam lemak bebas dan nilai TVBN
yang lebih rendah dibandingkan dengan tanpa kemasan vakum.
A. Tujuan dari penyimpanan metode vakum
Medote penyimpanan vakum bertujuan untuk menyimpan bahan pangan lebih lama dalam
keadaan segar karena oksigen dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan
bertahan 3-5 hari lebih lama dari pada produk yang dikemas dengan pengemasan non-vakum,
serta dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
B. Kelemahan dan kelebihan penyimpanan vakum
- Kelebihan penyimpanan vakum
Penelitian tentang ekologi mikroba makanan telah dilakukan dan disampaikan
bahwa ekologi mikroba makanan bergantung pada lingkungan, tipe makanan,
proses, pengemasan, dan suhu penyimpanan, kemasan dapat menurunkan jumlah
 kerusakan dengan cara memperpanjang umur simpan makanan. Keuntungan lain
dari penyimpanan vakum yaitu :
1. Pengemasan vakum mampu memperpanjang usia penyimpanan (shel life).
2. Dapat mencegah masuknya serangga dan binatang kecil lainnya kedalam wadah
selama penyimpanan.
3. Mencegah timbulnya kapang dan timbulnya panas yang mengurangi kelembapan
terhadap air walaupun tidak dapat menghentikan produksi asam hasil fermentasi.
4. Produk yang disimpan dlaam kondisi kering akan tetap kering karena tidak dapat
menyerap uap air.
5. Dapat menyebabkan kerusakn pada serangga dan binatang kecil lainnya dalam wadah
selama penyimpanan karena tidak ada oksigen.
6. Pengemasan vakum bisa menjaga kualitas daging lebih baik.
- Kerkurangan penyimpanan vakum
1. Hasil dari penyimpanan bisa tidak konsisten
2. Dapat menimbulkan bau tertentu saat kemasan dibuka, namun bau ini akan hilang
dengan sendirinya setelah beberapa menit.
3. Beberapa potongan daging bisa meluruh dan hancur akibat pengemasan vakum, hal
ini pun akan menyebabkan kerugian.
4. Tidak cocok untuk menyimpana makana yang mudah hancur seperti keripik dan
sereal.
C. Perbedaan antara metode penyimpanan vakum dan non-vakum
- Pengemasan metode vakum
vakum lebih tahan lama dan pertumbuhan bakteri lumayan lambat sehingga
rasa bahan pangan tetap terjaga. Plastik vakum memiliki daya simpan lebih tahan
lama dan awet darippada produk yang dikemas dengtan plastik biasa.
- Pengemasan metode non-vakum
Pengemasan non-vakum adalah pengemasan biasa, kelemahan metode masa
simpan ini adalah ada kemungkinan sealing yang kurang sempurna, masih ada
celah sehingga udara atau uap air dapat masuk, karena heat sealer di
operasikan secara manual. Pengemasan dalam bentuk non vakum pertumbuhan
bakteri lebih cepat sehingga rasa yang di hasilkan berubah.
 BAB IV
PENUTUP

Dari pembahasan yang telah diuraikan pada tinjauan pustaka dan pembahasan diatas
dapat disimpulkan bahwa :
1. Pengemasan adalah suatu cara atau suatu perlakuan pengamanan terhadap bahan atau
produk agar bahan atau produk tersebut baik yang belum maupun yang sudah mengalami
pengolahan sampai ketangan konsumen dengan selamat.
2. Medote penyimpanan vakum bertujuan untuk menyimpan bahan pangan lebih lama dalam
keadaan segar.
3. Pengemasan menggunakan vakum adalah pengemasan yang menghilangkan
oksigen dan membatasi pertumbuhan bakteri aerobik yang menyebabkan kebusukan
serta enjaga kualitas sensori suatu produk pangan.
4. Dari hasil penelitian bahwa pada perlakuan yang dikemas vakum lebih tahan
lama dan pertumbuhan bakteri lumayan lambat sehingga rasa bahan pangan
tetap terjaga dibandingkan dengan yang dikemas dalam bentuk non vakum
pertumbuhan bakteri lebih cepat sehingga rasa yang di hasilkan berubah.
 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, R., Widyastuti, S., & Werdiningsih, W. (2017). Pengaruh Pengemasan Vakum
Terhadap Kualitas Mikrobiologis Ayam Bakar Asap Selama Penyimpanan. Pro Food,
2(2), 152-157.

Astawan, M., C.C. Nurwitri., Suliantari, dkk., 2015. Kombinasi Kemasan Vakum dan
Penyimpanan Dingin Untuk Memperpanjang Umur Simpan Tempe Bacem. Jurnal
Pangan. 24 (2): 125-134.

Pratama, M., E. Warsiki, dan L. Haditjaroko., 2016. Kinerja Label Untuk Memprediksi Umur
Simpan Pempek Pada Berbagai Kondisi Penyimpanan. Jurnal Teknologi Industri
Pertanian. 26 (3) : 321-332.

Renate, D. (2012). Pengemasan Puree Cabe Merah dengan Berbagai Jenis Plastik yang
Dikemas Vakum. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 14(1), 80-89.