LAPORAN HASIL PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI

KADAR PROTEIN TERLARUT

Dosen pengampu : Rusdin Rauf, STP., M.P

DISUSUN OLEH :

ARIELLA HELGA VARENDY

J310190032
SHIFT A2

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
2020
 KADAR PROTEIN TERLARUT
A. TUJUAN
Mengukur kadar protein terarut pada bahan pangan menggunakan metode
lowry-follin.
B. PRINSIP
Terjadinya reaksi antara protein dengan asam fosfotunngstat pada suasana
alkalis yang akan memberikan warna biru yang intensitasnya tergantung pada kadar
protein yang akan terdeteksi pada panjang gelombang 540 nm.
C. TINJAUAN PUSTAKA
Protein adalah makromolekul yang kompleks secara fisik dan fungsional yang
melakukan peran sangat penting yang banyak. Misalnya, suatu jaringan protein
internal, sitoskeleton, mempertahankan bentuk sel dan interitas fisik. Filament aktin
dan miosin pada mesin kontraktil otot. Hemoglobin mengangkut oksigen, sedangkan
antibody dalam sirkulasi melawan penyerangan asing. Reaksi katalis enzim yang
membangkitkan energi, mensintesis dan menghancurkan biomolekul,
memperbanyak dan mentranskip gen, mengolah mRNA, dll (Murray 2014, h. 25).
Protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme dan juga
merupakan bagian dari semua sel hidup yang merupakan bagian terbesar tubuh
setelah air. Protein di dalam tubuh berfungsi sebagai : sumber utama energy selain
karbohidrat dan lemak, sebagai zat pembangun, sebagai zat-zat pengatur. protein
mengatur proses-proses metabolisma dalam bentuk enzim dan hormon dan sebagai
mekanisme pertahanan tubuh melawan berbagai mikroba dan zat toksik lain yang
dating dari tuar, serta memelihara sel dan jaringan tubuh. Dalam bentuk
khromosom, protein juga berperan dalam menyimpan dan meneruskan sifat-sifat
keturunan dalam bentuk genes. Di dalam genes ini tersimpan codin untuk sintesa
protein enzim tertentu, sehingga proses metabolisme diturunkan dari orang tua
kepada anaknya dan terus kepada generasi-generasi selanjutnya, secara
berkesinambungan (Fivi 2010, h. 47 dan 48).
Protein pada ikan gabus memiliki potensi untuk dijadikansumber
biofarmaka.Tawali et al.(2012) menyatakan bahwa potensi protein ikan gabus dapat
mempercepat penyembuhan penyakit infeksi dan peningkatan kadar albumin
penderita hipoalbuminemia dan anti inflamasi.Ghassem et al.(2011) menyatakan
bahwa hidrolisat protein myofibrilikan gabus memiliki kandungan peptida yang
digunakan sebagai antihipertensi. Mustafa et al.(2012) menyatakan bahwa protein
dan mineral seperti seng (Zn), tembaga (Cu), dan besi (Fe) yang terkandung dalam
ikan gabus juga mendukung aktivitas antioksidan. Protein terbentuk kembali setelah
kebutuhan energi untuk pertumbuhan terpebuhi sebagai cadangan makanan yang
digunakan untuk membesarkan diri dan untuk proses respirasi selanjutnya pada saat
diperlukan untuk berkembang.(Suhendra,2012)
Protein pada ikan gabus memiliki potensi untuk dijadikansumber
biofarmaka.Tawali et al.(2012) menyatakan bahwa potensi protein ikan gabus dapat
mempercepat penyembuhan penyakit infeksi dan peningkatan kadar albumin
penderita hipoalbuminemia dan anti inflamasi.Ghassem et al.(2011) menyatakan
bahwa hidrolisat protein myofibrilikan gabus memiliki kandungan peptida yang
digunakan sebagai antihipertensi. Mustafa et al.(2012) menyatakan bahwa protein
dan mineral seperti seng (Zn), tembaga (Cu), dan besi (Fe) yang terkandung dalam
ikan gabus juga mendukung aktivitas antioksidan.Protein ikan gabus diduga
mempunyai aktivitas penghambatan terhadap ACEyang digunakan untuk
menghambat terjadinya hipertensi. Pendugaan tersebut didukung oleh hasil
penelitian Nahariah et al.(2014) yang menunjukkanprotein albumin pada putih telur
memiliki potensisebagai antihipertensi.Aktivitas antihipertensipada protein albumin
 pada putih telur tersebut adalah 13,55%pada telur ayam kampung, telur itik 12,77%
dan telur ayam ras petelur 7,23%.
Prinsip spektrofotometer adalah apabila cahaya monokromatik maupun
campuran jatuh pada suatu medium homogen, sebagian dari sinar masuk akan
dipantulkn, sebagian disserap dalam medium itu dan sisanya diteruskan. nilai yang
dikeluarkan dari cahaya yang diteruskan dinyatakan dalam nilai absorbansi karena
memiliki hubungan dengan konsentrasi sampel. cahaya yang diserap diukur sebagai
absorbansi A sedangkan cahaya yang dihamburkan diukur sebagai transmitan T,
dinyatakan dengan hukum lambert-beer “Jumlah radiasi cahaya tampak yang
diserap atau ditransmisikan oleh suatu larutan merupakan suatu fungsi eksponen
dari konsentrasi zat dan tebal larutan”(Neldawati,2013).
D. ALAT DAN BAHAN
ALAT :
 Spektrofotometer
 Erlenmeyer
 Beaker glass
 Labu ukur
 Pipet ukur
 Pipet tetes
 Vortex
 Tabung reaksi
 Kertas saring
BAHAN :
• Tepung ikan gabus
• aquades
• reagen D dan E

E. CARA KERJA
dilarutkan dalam 50ml Pelarutan sampel
aquades

Penyaringan
+1 ml masukkan
tabung reaksi
+ 1ml reagen D Penambahan

Inkubasi 15 menit

+ 3ml reagen E Penambahan

Inkubasi 45 menit

Pada spektrofotometer Absorbansi

dengan panjang gelombang
750 nm
F. HASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL
a b V Berat Absorbansi(Y)
sampel
Y1 Y2 Y3
0,0719 2,6795 1 ml 0,224 g 0,310 0,315 0,318

Perhitungan hasil kelompok 3 :

50 𝑚𝑚𝑚𝑚
FP =
0,224 𝑔𝑔
= 223,21

Persamaan regresi linear :

Y = bX+a
(𝑌𝑌−𝑎𝑎)
X=
𝑏𝑏
Mencari X1, X2, X3
Diketahui :
y1 = 0,310 a = 0,0719
y2 = 0,315 b = 2,6795
y3 = 0,318

(𝑌𝑌−𝑎𝑎) (0,310−0,0719) 0,2381

X1= = = = 0,0888
𝑏𝑏 2,6795 2,6795

(𝑌𝑌−𝑎𝑎) (0,315−0,0719) 0,2431

X2 = = = = 0,0907
𝑏𝑏 2,6795 2,6795

(𝑌𝑌−𝑎𝑎) (0,318−0,0719) 0,2461

X3 = = = = 0,0918
𝑏𝑏 2,6795 2,6795

Mencari kadar protein(%) x :

diketahui : X1 = 0,0888 FP = 223,21
X2 = 0,0907 V = 1ml
X3 = 0,0918 berat sampel = 0,224 g= 224 mg
kadar protein untuk X1 :

𝑋𝑋1 𝑥𝑥 𝐹𝐹𝐹𝐹 𝑥𝑥 𝑉𝑉
X1(%) = 𝑥𝑥 100%
𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠(𝑚𝑚𝑚𝑚)

0,0888 𝑥𝑥 223,21 𝑥𝑥 1 19,821

= 𝑥𝑥 100% = 𝑥𝑥 100% = 8,84%
224 𝑚𝑚𝑚𝑚 224 𝑚𝑚𝑚𝑚

𝑋𝑋2 𝑥𝑥 𝐹𝐹𝐹𝐹 𝑥𝑥 𝑉𝑉
X2(%) = 𝑥𝑥 100%
𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠(𝑚𝑚𝑚𝑚)

0,0907 𝑥𝑥 223,21 𝑥𝑥 1 20,245

= 𝑥𝑥 100% = 𝑥𝑥 100% = 9,03%
224 𝑚𝑚𝑚𝑚 224 𝑚𝑚𝑚𝑚

𝑋𝑋3 𝑥𝑥 𝐹𝐹𝐹𝐹 𝑥𝑥 𝑉𝑉
X3(%) = 𝑥𝑥 100%
𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠(𝑚𝑚𝑚𝑚)
 0,0918 𝑥𝑥 223,21 𝑥𝑥 1 20,490
= 𝑥𝑥 100% = 𝑥𝑥 100% = 9,14%
224 𝑚𝑚𝑚𝑚 224 𝑚𝑚𝑚𝑚

Rata-rata kadar protein x1, x2, x3 :

Diketahui :
Kadar protein X1(%) = 8,84%
Kadar protein X2(%) =9,03%
Kadar protein X3(%) = 9,14%
𝑋𝑋1+𝑋𝑋2+𝑋𝑋3
Rata-rata (%) =
3

8,84%+9,03%+9,14%
= = 9,0%
3

PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini menentukan kadar protein menggunakan metode
kuantitatif yaitu menggunakan metode lowry, metode lowry merupakan
pengembangan dari metode biuret. Dalam metode ini terlibat 2 reaksi. Awanya
kompleks Cu(II)-protein akan terbentuk sebagaimana metode biuret yang dalam
suasana alkalis Cu(II) akan tereduksi menjadi Cu(I), ion Cu+ kemudian akan
mereduksi reagen folin-cioclteu, kompleks phosphotungstat, menghasilkan
heteropoly-molybdenum blue akibat reaksi oksidasi gugus aromatik terkatalis Cu,
yang memberikan warna biru intensif yang dapat dideteksi secara kolometri.
Kekuatan warna biru terutama bergantung paa kandungan residu tryptophan dan
tyrosinenya. Keuntungan metodde lowry adalah lebih sensitif(100x) daripada metode
biuret sehingga memerlukan sampel protein yang lebih sedikit. Batas deteksinya
berkisar pada konsentrasi 0,01 mg/ml. Namn metode lowry lebih banyak
interfensinya akibat kesensitifannya.
Pada praktikum kali ini menggunakan sampel bahan berupa tepung ikan
gabus dimana tepung ini nantinya akan dicari kadar protein yang terkandung
didalamnya. Pada proses pembuatannya hampir sama seperti praktek sebelumnya
saat menentukan larutan standart BSA yaitu dengan menghaluskan sampel dan
dilarutkan dengan aquades setelah itu dilakukan penyaringan. Penyaringan ini
bertujuan agar sampel tepung ikan gabus yang sudah dilarutkan dapat diambil
ekstraknya untuk kemudian ditambahkan regaen D dan diinkubasi selama 15 menit
disuhu ruangan karena jika suhu inkubasi terlalu panas maka akan terjadi denaturasi
protein atau protein akan menggumpal, proses inkubsi dilakukan sebanyak 2x yang
pertama selama 15 menit dan yang kedua selama 45 menit, masa inkubasi dilakukan
sebanyak 2x kali setelah penambahan reagen D dan E dimaksudkan agar protein
dapat larut dengan baik tanpa harus dengan temperatur yang cukup tinggi. Sebelum
dicek pada spektrofotometer, sampel yang sudah diinkubasi divortex terlebih dahulu
agar tercampur dengan baik, baru setelah itu dilakukan absorbansi pada
spektrofotometer dengan panjang gelombang 750 nm.
Menurut sudarmadji(2010), larutan BSA adalah larutan yang biasa digunakan
untuk membuat kurva standart yang mengggambarkan hubungan antara konsentrasi
dan absorbansi. Setelah konsentrasi larutan diketahui, konsentrasi tersebut
digunakan untuk menghitung kadar protein terlarut tiap bahan dengan rumus yang
telah ditentukan. Suatu bahan memiliki kadar protein terlarut yang lebih rendah
dibandingkan kadar protein total, hal ini disebabkan karena tidak semua protein
dalam suatu bahan mudah dicerna/larut. Untuk praktikum kadar protein dalam
 proses inkubasi tidak dengan dipanaskan tapi hanya didiamkan di suhu ruang tapi di
tempat yang tertutup seperti rak, sampel tidak dipanaskan dikarenakan protein akan
menggumpal dan protein akan denaturasi. Penurunan kadar protein dapat
diminimalkan dengan proses pengolahan yang baik dan menghindari suhu yang
terlalu tinggi, proses pemanasan dapat menurunkan kadar protein dengan
mekanisme denaturasi protein. Fungsi dari inkubasi sampel selama beberapa menit
unutk mengoptimalkan reaksi.
Hasil yang diperoleh pada penentuan kadar protein terlarut setelah dilakukan
pengecekkan absorbansi pada spektrofotometer adalah 0,310 ; 0,315 ; 0,318.
Kemudian dilakukan perhitungan untuk mencari nilai X yang akan digunakan untuk
mencari berapa persen(%) kadar protein yang didapatkan, untuk nilai X diperoleh
0,0888 ; 0,0907 ; 0,0918 dan untuk faktor pengencerannya didapatkaan hasil 223,21
didapat dari 50ml aquades dibagi dengan berat sampel sejumlah 0,224 g. Untuk
hasil persen kadar protein yaitu 8,84% ; 9,03% ; 9,14% sehingga rata-rata dari kadar
protein terlarut sejumlah 9,0%.
G. KESIMPULAN
Penentuan kadar protein terlarut dari sampel tepung ikan gabus seberat
0,224 g didapatkan hasil absorbansinya sejumlah 0,310; 0,315 ; 0,318 dan untuk
kadar protein % sejumlah 8,84% ; 9,03% ; 9,14% sehingga rata-rata untuk kadar
proteinnya adalah 9,0% dengan faktor pengenceran 223,21.
H. DAFTAR PUSTAKA
Fivi, Diana Melva., 2010., Fungsi dan Metabolisme Protein di dalam Tubuh Manusia,
Indonesia, Jurnal Kesehatan Masyarakat., Vol. 4, No. 1., Universitas Andalas :
Padang, pp 47 dan 48.
Ghassem M, Keizo A, abdul SB, Mamot S, Saadiah I. 2011. Purification and
identification of ace inhibitory peptides from haruan (Channa striatus)
myofibrillar protein hydrolysate using HPLC–ESI-TOF MS/MS. Food
Chemistry. 129: 1770–1777.
Murray, R. K.., Bender, D. A., dkk., 2014., Biokimia Harper Ed. 29., EGC : Jakarta,
pp 25, 711, 714, dan 715.
Mustafa A, M Aris W, Yohanes K. 2012.Albumin and zinc content of snakehead fish
(Channa striata) extract and its role in health. International Journal of
Science and Technology. 1(2):1-8.
Nahariah, Anang ML, Effendi A, Antonius H, Priyo B, Yoyok BP. 2014. Evaluasi
potensi aktivitas ACE-inhibitor endogenous pada putih telur dari jenis
unggas yang berbeda. Jurnal Fakultas Peternakan dan Pertanian. 1: 207-
213.

Neldawati, Ratnawulan Dan Gusnedi,(2013) Analisis Nilai Absorbansi Dalam

Penentuan Kadar Flavonoid Untuk Berbagai Jenis Daun Tanaman Obat.
plillar of physics journal, 2(1) : 76-83
Sudarmadji Slamet, H. Bambang, Dan Suhardi 2010. Analisis Bahan Makanan, edisi
kedua. yogyakarta : liberty.
Suhendra, Lutfi,2012. Studi Perubahan Protein )Terlarut Selama Perkecambahan Biji
Wijen (Sesamun Indicum L) Menggunakan Pendekatan Respon Surface
Methodology. Jurnal Penelitian Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Penelitian Universitas Udayana.
Tawali AB, Mathelda KR, Meta M, Suryani. 2012. Difusi teknologi produksi
konsentrat protein dari ikan gabus sebagai food supplementdi Jayapura.
Prosiding InSINas. 0201:243-247.