SNI 19-7056-2004

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
Standar Nasional Indonesia

Kurikulum pelatihan hiperkes dan keselamatan

kerja bagi pengelola makanan tenaga kerja
di tempat kerja

ICS 03.100.30 Badan Standardisasi Nasional

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
 SNI 19-7056-2004

Daftar isi

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
Daftar isi… ........................................................................................................................ i
Prakata ............................................................................................................................. ii
Pendahuluan..................................................................................................................... iii
1 Ruang lingkup ............................................................................................................ 1
2 Istilah dan definisi ...................................................................................................... 1
3 Persyaratan ............................................................................................................... 1
4 Kurikulum.................................................................................................................... 2
Lampiran A Sub pokok bahasan materi kurikulum pelatihan hiperkes dan keselamatan
kerja bagi pengelolaan makanan tenaga kerja di tempat kerja ........................................ 4
Bibliografi ......................................................................................................................... 6

Tabel 1 Persyaratan kululusan peserta ........................................................................ 2

Tabel 2 Kurikulum pelatihan hiperkes dan keselamatan kerja bagi pengelola makanan
tenaga kerja di tempat kerja ............................................................................................. 2
Tabel A.1 Subpokok bahasan materi kurikulum pelatihan hiperkes dan keselamatan kerja
bagi pengelola makanan tenaga kerja.............................................................................. 4

i
SNI 19-7056-2004

Prakata

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
Guna mendukung pelatihan hiperkes dan keselamatan kerja bagi pengelola makanan tenaga
kerja di tempat kerja, perlu dibuat standar kurikulum pelatihan untuk digunakan sebagai
pedoman pelatihan hiperkes dan keselamatan kerja bagi pengelola makanan tenaga kerja di
tempat kerja.

Standar ini disusun oleh Subpanitia Teknis Kesehatan dan Keselamatan Kerja pada Panitia
Teknis 94S, Keselamatan dan Kesehatan Kerja.

Standar ini telah dikonsensuskan di Jakarta pada tanggal 3 Nopember 2003, yang dihadiri
oleh wakil-wakil dari pemerintah, pengusaha, asosiasi profesi, perguruan tinggi dan serikat
pekerja.

ii
 SNI 19-7056-2004

Pendahuluan

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
Sumber daya manusia yang mempunyai jabatan pengelola makanan tenaga kerja di tempat
kerja selalu berhadapan dengan masalah gizi kerja, keselamatan kerja dan keamanan
makanan. Untuk itu diperlukan pengetahuan dan kemampuan di bidang hiperkes dan
keselamatan kerja, yang dapat dicapai melalui suatu pelatihan.

Sampai saat ini pelatihan hiperkes dan keselamatan kerja bagi pengelola makanan tenaga
kerja di perusahaan mengacu pada pedoman pelatihan gizi kerja dan jasa boga, Surat
Edaran Dirjen Pembinaan dan Pengawasan Ketenagakerjaan Departemen Tenaga Kerja
No. 86/BW/1989.

Standar kurikulum pelatihan hiperkes dan keselamatan kerja bagi pengelola makanan
tenaga kerja di tempat kerja, disusun untuk memenuhi persyaratan sertifikasi hiperkes dan
keselamatan kerja bagi pengelola makanan tenaga kerja di tempat kerja.

iii
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
 SNI 19-7056-2004

Kurikulum pelatihan hiperkes dan keselamatan kerja bagi

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
pengelola makanan tenaga kerja di tempat kerja

1 Ruang lingkup

Standar ini memuat kurikulum pelatihan hiperkes dan keselamatan kerja bagi pengelola
makanan tenaga kerja di tempat kerja.

2 Istilah dan definisi

2.1
kurikulum
serangkaian mata ajar dan pengalaman belajar yang mempunyai tujuan tertentu, yang
diajarkan dengan cara tertentu dan kemudian dilakukan evaluasi

2.2
kurikulum pelatihan hiperkes dan keselamatan kerja bagi pengelola makanan tenaga
kerja di tempat kerja
serangkaian mata ajar dan pengalaman belajar minimal yang ditetapkan untuk diajarkan
dan dievaluasi dengan tujuan untuk memenuhi persyaratan mengikuti uji sertifikasi
kompetensi pengelola makanan tenaga kerja di tempat kerja

2.3
pengelola makanan tenaga kerja di tempat kerja
seseorang yang memiliki keahlian dan atau keterampilan khusus dalam mengelola
makanan yang mempunyai tugas untuk menyelenggarakan, menangani, mengawasi dan
mengevaluasi pelaksanaan penyediaan serta pemberian makanan tenaga kerja di tempat
kerja dalam bidang hiperkes dan keselamatan kerja

2.4
kompetensi
kemampuan atau kualifikasi yang harus dicapai pada suatu bidang keahlian dan
keterampilan tertentu yang meliputi rana kognitif, psikomotor dan afektif/sikap

2.5
evaluasi
penilaian dengan menggunakan alat ukur untuk mengetahui pencapaian hasil belajar
peserta

2.6
tempat kerja
tiap ruangan, tempat atau lapangan, tertutup atau terbuka, bergerak atau tetap, dimana
tenaga kerja bekerja

2.7
peserta
orang yang mempunyai tugas sebagai pengelola makanan bagi tenaga kerja

1 dari 6
SNI 19-7056-2004

3 Persyaratan

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
Ketentuan yang harus dipenuhi dalam menentukan kelulusan peserta pelatihan hiperkes
dan keselamatan kerja bagi pengelola makanan tenaga kerja di tempat kerja sesuai
dengan Tabel 1.

Tabel 1 Persyaratan kelulusan peserta

No Kegiatan Satuan Persyaratan

1 Evaluasi awal 1 kali turut serta
2 Kehadiran dalam pembelajaran % ≥ 80
3 Kunjungan perusahaan 1 kali turut serta
4 Diskusi hasil kunjungan 1 kali turut serta
5 Evaluasi akhir 1 kali turut serta

4 Kurikulum

a) Nama program pelatihan: hiperkes dan keselamatan kerja bagi pengelola makanan
tenaga kerja di tempat kerja.

b) Tujuan kurikuler: peserta memenuhi persyaratan untuk mendapatkan sertifikasi

hiperkes dan keselamatan kerja bagi pengelola makanan tenaga kerja di tempat kerja.

c) Kurikulum pelatihan: seperti Tabel 2.

Tabel 2 Kurikulum pelatihan hiperkes dan keselamatan kerja bagi

pengelola makanan tenaga kerja di tempat kerja

Jumlah jam, @ 45 menit

No Mata ajar
Kuliah Praktek
A. Umum:

1. Kebijakan pokok Departemen Tenaga Kerja dan 2 -

Transmigrasi dalam bidang hiperkes dan
keselamatan kerja serta peraturan perundangan

2. Manajemen pengelolaan kantin dan ruang 2 -

makan di perusahaan

3. Pengantar hiperkes dan keselamatan kerja 2 -

B. Aspek teknis:

1. Pengelolaan dan pengolahan makanan tenaga 4 -

kerja

2. Penerapan hiperkes dan keselamatan kerja di 2 -

tempat pengelolaan makanan

2 dari 6
 SNI 19-7056-2004

Tabel 2 (lanjutan)

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
Jumlah jam, @ 45 menit
No Mata ajar
Kuliah Praktek
3. Higiene dan keamanan makanan 4 -

4. Hubungan gizi kerja, kesehatan dan 4 -

produktivitas

5. Penyusunan menu makanan bagi tenaga 4 6

kerja

C. Penunjang:

1. Kunjungan perusahaan - 6

2. Diskusi 2 -

D. Evaluasi (awal, akhir) 2 -

Total 28 12

3 dari 6
SNI 19-7056-2004

Lampiran A

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
(normatif)

Subpokok bahasan materi kurikulum pelatihan hiperkes dan keselamatan

kerja bagi pengelola makanan tenaga kerja di tempat kerja

Tabel A.1 Subpokok bahasan materi kurikulum pelatihan hiperkes dan

keselamatan kerja bagi pengelola makanan tenaga kerja
di tempat kerja

No Mata ajar Subpokok bahasan

A Umum:

1. Kebijakan pokok Departemen - Kebijakan pokok Departemen Tenaga

Tenaga Kerja dan Transmigrasi
dalam bidang hiperkes dan
keselamatan kerja serta
peraturan perundangan
Kerja dan Transmigrasi
- Permasalahan dan strategi
- Peraturan perundangan ketenagakerjaan
yang berhubungan dengan pengelolaan
makanan tenaga kerja

2. Manajemen pengelolaan kantin - Definisi, denah, fasilitas kantin dan ruang

dan ruang makan di makan
perusahaan - Jenis-jenis pelayanan makanan di kantin/
ruang makan
- Tata cara pengaturan waktu makan
- Kewajiban pengelola makanan tenaga
kerja di tempat kerja

3. Pengantar hiperkes dan - Pengertian hiperkes dan keselamatan

keselamatan kerja kerja
- Ruang lingkup
- Tujuan dan sasaran hiperkes dan
keselamatan kerja

B. Aspek teknis:

1. Pengelolaan dan pengolahan - Perencanaan penyediaan makanan di

makanan tenaga kerja tempat kerja
- Sistem pendistribusian dan pengelolaan
makanan di tempat kerja
- Upaya mencapai keberhasilan
penyelenggaraan makanan di tempat
kerja
- Pengaruh pengolahan terhadap mutu gizi
makanan

2. Penerapan hiperkes dan - Prinsip penerapan hiperkes dan

keselamatan kerja di tempat keselamatan kerja
pengelolaan makanan - Pengendalian faktor fisik, kimia, biologi,
ergonomi yang berhubungan dengan
pengelolaan makanan

4 dari 6
 SNI 19-7056-2004

Tabel A.1 (lanjutan)

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
No Mata ajar Subpokok bahasan
3. Higiene dan keamanan - Potensi bahaya yang disebabkan oleh
makanan makanan
- Higiene perorangan
- Pemeriksaan kesehatan
- Cara pencegahan dan pengendalian
potensi bahaya yang disebabkan oleh
makanan
- Pengaruh tempat kerja terhadap higiene
dan keamanan makanan tenaga kerja
- Teknis analisis keracunan dan penyakit
yang ditimbulkan
- Tata cara penanganan kasus keracunan
makanan

4. Hubungan gizi kerja, - Macam, jenis dan sifat zat gizi

kesehatan dan produktivitas
- Sumber-sumber zat gizi
- Prinsip gizi seimbang
- Dampak kekurangan dan kelebihan zat
gizi
- Ciri-ciri kekurangan dan kelebihan zat gizi
- Kebutuhan dan kecukupan gizi tenaga
kerja dalam suatu kelompok
- Perhitungan kebutuhan kalori
- Potensi bahaya di tempat kerja yang
mempengaruhi keadaan gizi tenaga kerja
- Hubungan gizi kerja dengan produktivitas
- Pelayanan gizi kerja di tempat kerja

5. Penyusunan menu makanan - Perencanaan menu makanan tenaga

bagi tenaga kerja kerja
- Taksiran kebutuhan makanan tenaga
kerja
- Penggunaan daftar komposisi bahan
makanan
- Penggunaan daftar bahan penukar dan
teknik pengujian menu makanan tenaga
kerja

C. Penunjang:

1. Kunjungan perusahaan Praktek identifikasi permasalahan hiperkes

dan keselamatan kerja

2. Diskusi - Mendiskusikan permasalahan hiperkes

dan keselamatan kerja yang ditemukan
saat kunjungan ke perusahaan
- Pemecahan permasalahan
- Saran-saran yang diperlukan

D. Evaluasi Mengukur keberhasilan proses

pembelajaran

5 dari 6
SNI 19-7056-2004

Bibliografi

“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di website dan tidak untuk dikomersialkan”
Undang-Undang No. 13 Tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan.
Undang-Undang No. 1 tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja.
Permenaker No. 03/Men/1982 tentang Pelayanan Kesehatan Kerja.
Peraturan Menteri Perburuhan No. 7 tahun 1964 tentang Syarat Kesehatan, Kebersihan
serta Penerangan dalam Tempat Kerja.
Instruksi Menteri Tenaga Kerja No. Inst. 03/M/BW/1999 tentang Pengawasan terhadap
Pengelolaan Makanan di Tempat Kerja.
Instruksi Menteri Tenaga Kerja No. Inst. 01/Men/1988 tentang Peningkatan Pengawasan
dan Penertiban terhadap Pengadaan Kantin dan Toilet di Perusahaan.
Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja No. Inst. 03/M/BW/1999 tentang Pengadaan Kantin
dan Ruang Makan.
Surat Edaran Direktur Jenderal Bina Hubungan Ketenagakerjaan dan Pengawasan Norma
Kerja No.SE. 86/ BW/1989 tentang Perusahaan Catering yang Mengelola Makanan bagi
Tenaga Kerja.
Pusbang Keselamatan Kerja dan Hiperkes, Modul Pelatihan Gizi Kerja dan Jasa Boga,
Jakarta, 1999.

6 dari 6