Makalah Produk Olahan Susu

“Mentega”

Disusun oleh :
Lucky Aristio
Muhammad Ilham Setyoaji
 BAB I
PENDAHULUAN

1 LATAR BELAKANG

Dewasa ini orang biasanya menggunakan mentega sebagai bahan dasar dalam
pembuatan kue dan semacamnya. Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega yang terbuat
dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats(66%)
dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya
berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya
mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat.

Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses
pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak
minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk
Solids Non-Fat) tidak lebih dari 2 %. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna
β karoten dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat
baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi (7-9 kalori/g), tidak mengandung
laktosa dan mineral serta protein rendah (Saleh, 2014).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk

makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya,
dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal
mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga
ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi
pada mentega merupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak,
dengan sejumlah kecil protein (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan
Bahan Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.
 Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat
jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada
mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).

2 RUMUSAN MASALAH
1 Apa yang dimaksud dengan Mentega?
2 Bagaimana Cara Pembuatan Mentega?
3 Bagaimana Kandungan Gizi dari Mentega?

3 TUJUAN
1 Mengetahui produk turunan susu yang disebut mentega
2 Mengetahi cara pembuatan mentega
3 Mengetahui kandungan gizi yang terkandung dalam mentega

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mentega

Mentega umumnya dibuat dari lemak hewani. Jenis bahan pangan ini merupakan emulsi
fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan minyak merupakan cairan yang
tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran
minyak tetap tersuspensi di dalam air pada mentega diperlukan suatu zat pengemulsi atau
emulsifier (Anonima, 2010).
Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi pada 80% lemak,
dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega terbuat dari
lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis atau asam. Lemak susu dapat dibiarkan
menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat
(proses fermentasi). Dalam bidang gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi
nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan sumber asam-asam
lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan linoleat. Disamping itu mentega juga merupakan
sumber alamiah vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K
(Made, 2008).
Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan mentega. Selain vitamin A , D, E dan K,
juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6. Lemak dan minyak
merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.
Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat (Husaini, 1973)
Mentega tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak Keduanya memiliki fungsi sama,
yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta
memberikan cita rasa enak (Anonimb, 2010).

2.2 Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau trigliserida
oleh molekul air yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas terbentuk
karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan
pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan rasa
yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh (Sudarmadji, 1989; Ketaren, 1986)
Pengujian asam lemak bebas dalam mentega dilakukan untuk mengetahui tingkat kerusakan dari
mentega tersebut. Produksi asam lemak bebas disebabkan oleh enzim pada umumnya yaitu berada
dalam jaringan lemak yang bersifat netral dan masih utuh( Ketaren, 1986).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding
dengan karbohidrat dan protein. Satu minyak dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan
protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat hampir di
semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak sering kali
ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Lemak yang ditambahkan
ke dalam pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu
(Budiyanto dkk, 2005). Seperti standar mutu yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia SNI
untuk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak (mentega).

2.3 Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat
basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan
berat kering dapat lebih dari 100 persen. (Syarif dan Halid, 1993).

Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu
tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam
bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan. (Anonima 2010).

Air terikat adalah air yang terdapat dalam bentuk kristal (hidarat) yang dibentuk oleh
garam-garam mineral pada bahan pangan. Ada dua jenis air bebas, yaitu air kristal dan air bebas.
Air bebas adalah air yang terikat sebagai molekul-molekul dalam bentuk H2O. Pembentukan air
kristal sering dijumpai pada eksikator pengeringan. Air bebas adalah air yang merupakan bagian
dari molekul senyawa padatan tertentu, dan bukan dalam bentuk H2O (Fardiaz dkk, 1980).
 Kadar air adalah besarnya perbandingan antara berat air yang dikandung dengan dalam
keadaan kering, dinyatakan dalam persen. Kandungan air dalam pangan bervariasi sangat luas.
Produk-produk susu cair 87-91%, Susu bubuk + 4%, mentega 15%, cream 60-70%, ice cream:
65%. Buah-buahan (bdd) > 90% air. Melon 92-94%, jeruk 86-89%, jambu 81%, fruit juice dan
nectar 85-93%. Serealia umumnya rendah. Gabah kering 10-14%, breakfast cereals 4%,
macaroni 6%.Ikan dan daging tergantung kandungan lemaknya, bervariasi terhadap umur,
sumber, dan musimnya. Kadar airnya berkisar antara 50-70%. Unggas bervariasi, angsa 50%,
ayam 75%. Telur segar sekitar 74%, telur kering 5%. Ubi jalar mengandung air sekitar 69%,
kentang 78%, lobak 93%, mentimun 96% (Haris dan Karmas, 1989).

BAB III
PEMBAHASAN
3.1. Komposisi Mentega
Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang disebut “churning”. Cream
tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan lapisan membran yang menyelubungi
butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan dua phase, yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega,
dan phase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan
lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali diganti
dengan air baru untuk menghilangkan susunya. Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk
mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu (Butter fat). Mentega biasanya mengandung air
15 persen, sebagian dari jumlah tersebut dalam bentuk teremulsifikasi.mentega harus memiliki
kadar lemak minimal 80 persen. Tingginya kadar air dalam mentega menyebabkan mentega
mudah menjadi tengik bila disimpan pada tempat yang hangat. Salah satu asam lemak yang
dilepaskan adalah asam butyrat, berantai pendek, mudah menguap dan berbau tidak enak. Mutu
mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan serta penanganan lebih lanjut. Krim yang
mengalami kontaminasi oleh ragi dan bakteri menyebabkan rasa yang kurang enak. Pencemaran
lain berasal dari peralatan yang dipakai serta mutu air yang digunakan untuk mencuci mentega.

3.2 Macam-Macam Mentega

Berbagai jenis mentega dapat ditemukan di berbagai toko makanan dan supermarket. Jenis
menteganya sendiri banyak dipengaruhi oleh asam creamnya serta variasi pengolahan selama
pembuatan mentega tersebut, sehingga menghasilkan jenis mentega yang beraneka ragam dan
dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut :
a. Mentega dibuat dari Pasteurized Cream atau unpasteurized Cream
b. Mentega yang dibuat dari cream yang diperam (ripened cream) atau yang tidak diperam
c. Mentega yang digarami atau yang tidak digarami
d. Mentega yang dibuat dari sweet cream, atau sour-cream
e. Mentega yang dibuat yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan yang telah mengalami
penyimpanan.
f. Mentega yang dibuat di peternakan (dairy butter) atau di pabrik (creamerybutter).

Menurut cara pembuatannya, ada beberapa jenis mentega yang beredar dan digunakan
sesuai dengan kebutuhan, yaitu:
a. Tradisional Butter
1. Churned Butter

Churned butter adalah mentega tradisional yang dibuat dengan mengaduk susu yang telah
dipasteurisasi hingga bentuknya lebih padat. Di Kanada, ada sebuah peraturan bahwa
churned butter ini harus mengandung setidaknya 80% lemak, 16% air dan 3% susu murni.
Churned butter ini dijual dalam dua versi, salted dan unsalted, tergantung selera dan
kebutuhan pemakaian.

2. Sweet Butter

Ada yang menyebut sweet butter ini unsalted butter. Sebenarnya sweet butter adalah jenis
churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan garam, jadi rasanya manis.
Dalam dunia baking, sweet butter ini digunakan sebagai penyeimbang rasa apabila kadar
garam di dalam masakan/kue/roti terlalu banyak. Sayangnya, sweet butter tidak tahan lama
dibandingkan dengan salted butter, sehingga ia harus cepat digunakan setelah dibeli.

3. Light Butter

Yang dimaksud dengan light butter adalah jenis dari churned butted, namun dalam
pembuatannya telah ditambahkan air sebanyak 25% sehingga kadar lemak dalam mentega ini
jauh lebih rendah. Karena mengandung kadar air yang cukup banyak, light butter ini
sebaiknya disajikan sebagai tambahan saat makan roti atau kue kring saja. Light butter tidak
cocok digunakan untuk memasak atau ditambahkan pada saus karena ia akan cepat meleleh
dan menguap.

4. Cultured Butter

Cultured butter adalah mentega yang terbuat dari cream susu kemudian dalam proses
fermentasinya ditambahkan bakteri (yang hampir mirip dengan bakteri dalam yogurt).
Mentega ini usianya jauh lebih lama dari churned butter, sehingga dapat disimpan lebih lama
apabila tidak langsung digunakan. Ada dua jenis cultured butter, salted dan unsalted yang
juga digunakan sesuai kebutuhan dan selera.
 b. Modern Butter

Dalam perkembangannya, ada beberapa mentega tradisional yang kemudian dikembangkan

sesuai dengan sentuhan teknologi dan trend. Yang pada akhirnya memunculkan 4 jenis
mentega baru yang cukup populer, yaitu:

1. Flavoured Butter

Flavoured butter sebenarnya adalah jenis traditional butter yang ditambahkan perasa, seperti
bawang putih, rasa pedas, atau bumbu-bumbu lainnya. Flavoured butter biasanya digunakan
sebagai bumbu instant untuk menyantap makanan, semisal jagung bakar, jagung rebus, roti,
biskuit, dan lain sebagainya.

2. Blended Butter

Blended butter adalah mentega yang biasanya dalam penggunaan dicampur dengan beberapa
minyak, seperti canola misalnya. Karena dicampur, bentuknya nyaris cair dan biasanya
digunakan sebagai lapisan makanan.

3. Whey Butter

Sedangkan whey butter adalah mentega yang terbuat dari whey. Warnanya jauh lebih kuning
dari warna mentega biasanya, aromanyapun jauh lebih cheesy.

4. Whipped Butter

Whipped butter adalah mentega yang dibuat lebih ringan untuk sajian mentega di meja
makan. Mentega ini digunakan untuk lapisan teman makan roti, pancake, dan lain
sebagainya. Mentega ini tidak dibuat untuk bahan dasar memasak atau membuat roti.

5. Ghee

Ghee adalah mentega yang bisa dibilang cukup langka. Biasanya dijual dalam bentuk nyaris
cair sehingga harus dikemas di dalam toples. Terdiri dari kandungan lemak tinggi, dan susu
murninya telah dipisahkan dalam proses fermentasinya. Agar Ghee bisa bertahan lama, ia
harus disimpan di tempat yang dingin atau di dalam kulkas.

3.3 Cara Membuat Mentega

1. Sebelum digunakan, krim distandarisasi untuk mendapatkan kandungan lemak sekitar
30-33%, karena telah diketahui krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat
pengadukan (agitasi) yang paling baik.
2. Pasteurisasi krim dengan suhu 90-950C; 30 menit bertujuan untuk membunuh
sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase sehingga meningkatkan mutu
simpan produk akhir.
3. Proses pemeraman (aging) krim dilakukan pada suhu ≤ 100C selama 10-12 jam
sebelum dilakukan penumbukan (agitasi) agar terjadi kristalisasi lemak.
4. Adapun tingkat penumbukan krim ditentukan oleh:
suhu adukan, optimumnya 5-100C
kandungan lemak krim optimum 30-35%
jumlah krim dalam alat penumbuk 1/3 – ½ penuh
penyimpanan krim sebelum penumbukan, optimumnya 100C selama semalam.
5. Proses penumbukan bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk.
6. Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan terlihat
pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan udara akibat
proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai terlihat butiran-
butiran lemak terpisah.
7. Proses pencucian bahan mentega dengan menggunakan air matang yang bersuhu 40C
yang merupakan suhu awal penumbukan bertujuan membilas granula-granula mentega
agar bebas dari buttermilk terutama partikel curd, disamping menurunkan suhu mentega
ke suhu semula.
8. Pemerasan bertujuan disamping untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk juga untuk
menurunkan kadar air sesuai dengan persyaratan (maksimal 16%). Pemerasan dilakukan
dengan menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan
menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen, lebih
kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah.
9. Penambahan garam, mentega untuk oles (table butter) biasanya mengandung garam
sampai 3%, tetapi umumnya 0,5-2%. Dengan penambahan garam dapat memperbaiki
rasa dan kualitas mentega.
10. Pengemasan, kemasan yang umum digunakan adalah kertas perkamen, plastik,
aluminium foil, karton maupun kaleng. Mentega yang sudah dikemas dengan rapat dan
disimpan dalam kulkas tahan beberapa bulan, semakin rendah suhu penyimpanan
semakin lama waktu simpannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2002), Mengenal Jenis-Jenis Mentega,

http://www.republika.co.id/suplemen/cetak_detail.asp?mid, akses 26/11/2014.
Buckle et. al., (1987), Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Shiddieqy, M. Ikhsan, (2004), Memetik Manfaat Susu Sapi, www.pikiranrakyat.com. Akses
04/12/2014.
Ketaren S, (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Astawan MS, Prof Dr Ir Made, (2007), Proses UHT Upaya Penyelamatan Gizi
PadaSusu,http://www.waspada.co.id/serba_serbi/kesehatan/artikel.php?article_id=61177, Akses
04/12/2014.
Standar Nasional Indonesia, (1998), Syarat Mutu Garam, BPOM, Bandung.
Anonim, (2007), Susu Bukan Pemicu Kegemukan, www.Republika-online, Akses 04/12/2014.