BRC Bahasa Indonesia

Standar Global BRC untuk Keamanan Pangan
F804a: Edisi 8 Daftar Periksa Auditor dan

Alat Penilaian Mandiri Situs
F804a: Edisi 8 Daftar Periksa Auditor / Alat Penilaian Mandiri Situs Versi 1: Standar Global BRC untuk Keamanan Pangan
Agustus 2018 Halaman 1 dari 123

1 Komitmen manajemen senior
1.1 Komitmen manajemen senior dan peningkatan berkelanjutan
Manajemen senior situs harus menunjukkan bahwa mereka berkomitmen penuh terhadap penerapan persyaratan
Mendasar
Standar Global untuk Keamanan Pangan dan proses yang memfasilitasi peningkatan berkelanjutan dari keamanan
JADI SAYA
pangan dan manajemen kualitas.
Ayat Persyaratan Sesuai Komentar
Situs harus memiliki kebijakan terdokumentasi yang

1.1.1
menyatakan niat situs untuk memenuhi kewajibannya
untuk menghasilkan produk yang aman, legal dan otentik
dengan kualitas yang ditentukan, dan tanggung jawabnya
kepada pelanggannya. Ini akan menjadi:
• ditandatangani oleh orang yang
bertanggung jawab penuh atas situs
tersebut
• dikomunikasikan kepada semua staf.
Manajemen senior situs harus menetapkan dan

1.1.2
memelihara rencana yang jelas untuk
pengembangan dan peningkatan berkelanjutan
dari budaya keamanan dan kualitas pangan. Ini
termasuk:
• aktivitas yang ditentukan yang melibatkan
semua bagian situs yang berdampak pada
keselamatan produk, sebuah rencana
• tindakan yang menunjukkan bagaimana
aktivitas tersebut akan dilakukan
dilakukan dan diukur,

dan skala waktu yang dimaksudkan
• tinjauan efektivitas kegiatan yang
diselesaikan.
Manajemen senior situs harus memastikan bahwa

1.1.3
tujuan yang jelas ditetapkan untuk memelihara dan
meningkatkan keamanan, legalitas, dan kualitas
produk

diproduksi, sesuai dengan kebijakan
keamanan dan kualitas pangan dan Standar
ini. Tujuan ini harus:
• didokumentasikan dan disertakan
target atau ukuran kesuksesan yang jelas
• dikomunikasikan dengan jelas
staf terkait
• dipantau dan hasilnya
melaporkan setidaknya setiap tiga bulan
kepada manajemen senior lokasi.
Rapat tinjauan manajemen

1.1.4
dihadiri oleh senior situs
manajemen harus dilakukan pada interval yang
direncanakan sesuai,
setiap tahun minimal, untuk meninjau kinerja situs
terhadap Standar dan tujuan yang ditetapkan dalam
klausul 1.1.3. Proses peninjauan harus mencakup
evaluasi terhadap:
• tinjauan manajemen sebelumnya
rencana tindakan dan kerangka waktu

• hasil internal, pihak kedua dan / atau
pihak ketiga
audit
• tujuan apa pun yang belum terpenuhi,
untuk memahami alasan yang
mendasarinya. Ini
informasi harus digunakan saat menetapkan
tujuan masa depan dan untuk memfasilitasi
peningkatan berkelanjutan
• setiap keluhan pelanggan dan hasil

dari umpan balik pelanggan
• insiden apa pun (termasuk penarikan dan
penarikan kembali),
tindakan korektif, out-of-

hasil spesifikasi dan bahan yang
tidak sesuai

• efektivitas sistem HACCP,
pertahanan dan keaslian
pangan
• kebutuhan sumber daya.
Rekaman pertemuan harus didokumentasikan dan

digunakan untuk merevisi tujuan. Keputusan dan
tindakan yang disepakati dalam proses tinjauan
harus dikomunikasikan secara efektif kepada staf
yang sesuai, dan tindakan
dilaksanakan sesuai kesepakatan
skala waktu.
Situs tersebut harus memiliki program pertemuan

1.1.5
yang dapat dibuktikan yang memungkinkan
keamanan pangan, legalitas, integritas dan
masalah kualitas menjadi perhatian manajemen
senior. Pertemuan ini harus dilakukan setidaknya
setiap bulan.
Karyawan harus menyadari kebutuhan untuk melaporkan
setiap bukti produk atau bahan mentah yang tidak aman
atau di luar spesifikasi, kepada manajer yang ditunjuk
untuk memungkinkan penyelesaian masalah yang
memerlukan tindakan segera.
Perusahaan harus memiliki sistem pelaporan rahasia

1.1.6
untuk memungkinkan staf melaporkan masalah yang
berkaitan dengan keamanan produk, integritas, kualitas
dan legalitas.
Mekanisme (misalnya nomor telepon

yang relevan) untuk melaporkan masalah
harus jelas
dikomunikasikan kepada staf.
Manajemen senior perusahaan harus memiliki

proses untuk menilai setiap masalah yang
diangkat. Rekaman dari

penilaian dan, jika sesuai, tindakan yang
diambil, harus didokumentasikan.
1.1.7 Manajemen senior perusahaan harus menyediakan

sumber daya manusia dan keuangan yang
diperlukan untuk memproduksi makanan dengan
aman dan sesuai dengan persyaratan Standar ini.
Manajemen senior perusahaan harus memiliki

1.1.8
sistem untuk memastikan bahwa situs selalu
mendapat informasi dan meninjau:
• ilmiah dan teknis

perkembangan
• kode praktik industri risiko baru
• terhadap keaslian bahan mentah
• semua undang-undang yang relevan

di negara tempat produk akan dijual
(jika diketahui).
Situs ini harus memiliki hard copy asli atau

1.1.9
versi elektronik dari Standar saat ini yang
tersedia dan mengetahui setiap perubahan
pada Standar atau protokol yang
dipublikasikan di situs web Standar Global
BRC.
Jika situs tersebut disertifikasi dengan Standar, itu

1.1.10
harus memastikannya
audit sertifikasi ulang yang diumumkan terjadi pada atau
sebelum tanggal jatuh tempo audit yang ditunjukkan pada
sertifikat.
Manajer produksi atau operasi paling senior di

1.1.11
lokasi harus berpartisipasi dalam pertemuan
pembukaan dan penutupan audit untuk
sertifikasi Standar. Relevan

manajer departemen atau wakil mereka harus
tersedia sebagaimana diperlukan selama audit.

1.1.12
akar penyebab dari setiap ketidaksesuaian dengan
Standar yang diidentifikasi pada audit sebelumnya
telah ditangani secara efektif untuk mencegah
terulangnya.
Logo Standar Global BRC dan referensi ke

1.1.13
status sertifikasi hanya boleh digunakan sesuai
dengan kondisi penggunaan yang dirinci dalam
bagian protokol audit (Bagian III, bagian 5.6)
dari Standar.
1.2
Struktur organisasi, tanggung jawab dan kewenangan manajemen
Perusahaan harus memiliki struktur organisasi dan jalur komunikasi yang jelas untuk memungkinkan pengelolaan yang
JADI SAYA
efektif atas keamanan produk, legalitas dan kualitas.
Persyaratan Sesuai
Ayat
Perusahaan harus memiliki

1.2.1
bagan organisasi yang menunjukkan
struktur manajemen
perusahaan. Tanggung jawab manajemen
kegiatan yang memastikan keamanan, integritas,
legalitas dan kualitas pangan harus dialokasikan
dengan jelas dan dipahami oleh manajer yang
bertanggung jawab. Ini harus jelas
mendokumentasikan siapa yang mewakili tanpa
adanya orang yang bertanggung jawab.

1.2.2
semua karyawan menyadari tanggung jawab mereka.
Jika instruksi kerja yang terdokumentasi tersedia
untuk kegiatan yang dilakukan, maka relevan

karyawan harus memiliki akses ke ini dan
dapat menunjukkan bahwa pekerjaan
dilakukan sesuai dengan instruksi.
2 Rencana keamanan pangan - HACCP
Mendasar Perusahaan harus memiliki rencana keamanan pangan yang diimplementasikan secara penuh dan efektif yang menggabungkan prinsip
Codex Alimentarius HACCP.

JADI SAYA
2.1 Komitmen manajemen senior dan peningkatan berkelanjutan
Ayat Persyaratan Sesuai
HACCP atau rencana keamanan pangan harus

2.1.1
dikembangkan dan dikelola oleh tim keamanan pangan
multidisiplin yang mencakup mereka yang bertanggung
jawab atas jaminan kualitas, manajemen teknis,
operasi produksi, teknik

dan fungsi terkait lainnya.
Ketua tim harus memiliki pengetahuan yang
mendalam tentang prinsip-prinsip Codex HACCP
(atau yang setara) dan dapat menunjukkan
kompetensi,
pengalaman dan pelatihan. Jika ada persyaratan

hukum untuk pelatihan khusus, ini harus
diberlakukan.
Anggota tim harus memiliki pengetahuan khusus

tentang HACCP dan pengetahuan yang relevan
tentang produk, proses, dan bahaya terkait.
Jika situs tidak memiliki pengetahuan

internal yang sesuai,
keahlian eksternal dapat digunakan, tetapi
manajemen sistem keamanan pangan
sehari-hari tetap menjadi tanggung jawab
perusahaan.

Ruang lingkup setiap HACCP atau rencana keamanan
2.1.2
pangan, termasuk produk dan proses yang tercakup,
harus ditetapkan.
2.2 Program prasyarat
Situs harus menetapkan dan memelihara

2.2.1
lingkungan dan operasional
program yang diperlukan untuk menciptakan lingkungan
yang sesuai untuk menghasilkan produk makanan yang
aman dan legal (program prasyarat). Sebagai panduan,
ini mungkin termasuk yang berikut, meskipun ini bukan
daftar yang lengkap:
• pembersihan dan sanitasi
• pengelolaan hama
• program pemeliharaan untuk
peralatan dan bangunan
• Kebersihan pribadi
Persyaratan
• pelatihan staf
• pembelian
• pengaturan transportasi
• proses untuk mencegah
kontaminasi silang
• kontrol alergen.
Tindakan pengendalian dan prosedur

pemantauan untuk program prasyarat
harus jelas
didokumentasikan dan harus dimasukkan dalam
pengembangan dan tinjauan HACCP atau rencana
keamanan pangan.
2.3 Jelaskan produknya (setara dengan Codex Alimentarius Step 2)
Penjelasan lengkap untuk setiap produk atau kelompok

2.3.1
produk harus dikembangkan, yang mencakup semua
yang relevan
informasi tentang keamanan pangan. Sebagai

panduan, ini mungkin termasuk yang berikut,
meskipun ini bukan daftar yang lengkap:
• komposisi (misalnya mentah
bahan, bahan,
alergen, resep)
• asal bahan
• fisik atau kimiawi
sifat yang mempengaruhi keamanan
pangan (misalnya pH, aw)
• pengolahan dan pengolahan (misalnya
memasak, mendinginkan)
• sistem pengemasan (mis
suasana yang dimodifikasi,
kekosongan)
• penyimpanan dan distribusi
kondisi (misalnya dingin,

Sekelilingnya)
• umur simpan maksimum yang aman di bawah
kondisi penyimpanan dan penggunaan yang
ditentukan.
Semua informasi relevan yang diperlukan untuk

2.3.2
melakukan analisis bahaya harus dikumpulkan,
dipelihara, didokumentasikan
dan diperbarui. Perusahaan akan memastikan bahwa
HACCP atau rencana keamanan pangan didasarkan
pada sumber informasi yang lengkap, yang dirujuk dan
tersedia berdasarkan permintaan. Sebagai panduan, ini
mungkin termasuk yang berikut ini, meskipun ini bukan
daftar yang lengkap:
• literatur ilmiah terbaru, sejarah dan

• bahaya yang diketahui terkait dengan
produk makanan tertentu
• kode relevan pedoman praktik

• yang diakui
• undang-undang keamanan pangan
relevan untuk produksi dan

penjualan produk
• kebutuhan pelanggan.

2.4 Identifikasi tujuan penggunaan (setara dengan Codex Alimentarius Step 3)
2.4.1 Tujuan penggunaan produk oleh pelanggan, dan

setiap penggunaan alternatif yang diketahui,
harus diuraikan, mendefinisikan kelompok
sasaran konsumen, termasuk kesesuaian produk
untuk kelompok rentan
populasi (misalnya bayi, lansia,

penderita alergi).
2.5 Buat diagram alir proses (setara dengan Codex Alimentarius Step 4)
Diagram alir harus disiapkan untuk mencakup setiap

2.5.1
produk, kategori produk, atau proses. Ini harus
menetapkan semua aspek operasi proses pangan
dalam lingkup HACCP atau rencana keamanan
pangan, dari penerimaan bahan mentah hingga
pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Sebagai
panduan, ini harus mencakup yang berikut, meskipun
ini bukan daftar yang lengkap:
• rencana tata letak tempat

dan peralatan
• bahan baku, termasuk
pengenalan utilitas dan bahan
kontak lainnya (misalnya air,
kemasan)
• urutan dan interaksi dari semua
langkah proses
• proses outsourcing dan

pekerjaan subkontrak
• potensi penundaan proses pengerjaan
• ulang dan daur ulang
• risiko rendah / risiko tinggi / perawatan tinggi
pemisahan area
produk jadi, menengah / semi-

produk olahan, produk sampingan dan limbah.

2.6 Verifikasi diagram alir (setara dengan Codex Alimentarius Step 5)
2.6.1 Tim keamanan pangan HACCP harus

memverifikasi keakuratan diagram alir dengan audit
di tempat dan tantangan setidaknya setiap tahun.
Variasi harian dan musiman harus
dipertimbangkan dan dievaluasi. Rekaman diagram

alir yang diverifikasi harus dipelihara.
2.7 Buat daftar semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap langkah proses, lakukan analisis bahaya dan pertimbangkan tindakan
apa pun untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi (setara dengan Codex Alimentarius Langkah 6, Prinsip 1)
Tim keamanan pangan HACCP harus

2.7.1
mengidentifikasi dan mencatat semua potensi
bahaya yang secara wajar diharapkan terjadi pada
setiap langkah terkait dengan produk, proses dan
fasilitas. Ini harus mencakup bahaya yang ada
dalam bahan mentah, yang muncul selama proses
atau bertahan dari langkah-langkah proses, dan
pertimbangan jenis bahaya berikut:
• mikrobiologi
• kontaminasi fisik
• kimia dan radiologis
kontaminasi
• penipuan (misalnya substitusi atau
disengaja / disengaja
pemalsuan)
• kontaminasi berbahaya dari
produk
• risiko alergen (lihat klausul 5.3).
Ini juga harus memperhitungkan langkah-langkah
sebelumnya dan selanjutnya dalam rantai proses.

Tim keamanan pangan HACCP harus melakukan
2.7.2
analisis bahaya untuk mengidentifikasi bahaya yang
perlu dicegah, dihilangkan atau dikurangi ke tingkat
yang dapat diterima. Pertimbangan harus diberikan
sebagai berikut:
• kemungkinan terjadinya keparahan
• bahaya dari efek pada keselamatan
konsumen
• kerentanan mereka yang terpapar
• kelangsungan hidup dan multiplikasi
mikro-organisme tertentu
perhatian terhadap produk
• adanya atau produksi racun, bahan kimia

atau benda asing yang terkontaminasi
• bahan mentah,
menengah / setengah proses
produk, atau produk jadi.
Jika penghapusan bahaya tidak praktis,

pembenaran untuk tingkat bahaya yang dapat
diterima dalam produk jadi harus ditentukan dan
didokumentasikan.
2.7.3 Tim keamanan pangan HACCP harus

mempertimbangkan langkah-langkah pengendalian yang
diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
keamanan pangan atau menguranginya ke tingkat yang
dapat diterima. Jika pengendalian dicapai melalui
program prasyarat yang ada, ini harus dinyatakan dan
kecukupan program untuk mengendalikan bahaya
spesifik divalidasi. Pertimbangan dapat diberikan untuk
menggunakan lebih dari satu ukuran kontrol.
2.8 Tentukan titik kontrol kritis (CCP) (setara dengan Codex Alimentarius Langkah 7, Prinsip 2)
2.8.1 Untuk setiap bahaya yang memerlukan pengendalian,

titik pengendalian harus ditinjau untuk mengidentifikasi
yang kritis. Ini

membutuhkan pendekatan logis dan dapat
difasilitasi dengan penggunaan pohon keputusan.
Titik kontrol kritis (CCP) adalah titik kontrol
tersebut
diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya
keamanan pangan atau menguranginya ke tingkat yang
dapat diterima. Jika bahaya teridentifikasi pada tahap di
mana pengendalian diperlukan untuk keselamatan tetapi
pengendalian tidak ada, produk atau proses harus
dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap
sebelumnya, untuk memberikan tindakan pengendalian.
2.9 Tetapkan batas kritis untuk setiap CCP (setara dengan Kode Alimentarius Langkah 8, Prinsip 3)
Untuk setiap CCP, batas kritis yang sesuai harus

2.9.1
ditentukan untuk mengidentifikasi dengan jelas
apakah proses berada di dalam atau di luar kendali.
Batas kritis harus:
• terukur sedapat mungkin

(misalnya waktu, suhu, pH) didukung
• oleh panduan yang jelas atau contoh di
mana ukuran bersifat subjektif (misalnya
foto).
Tim keamanan pangan HACCP harus memvalidasi setiap

2.9.2
CCP. Bukti terdokumentasi harus menunjukkan bahwa
tindakan pengendalian yang dipilih dan batas kritis yang
diidentifikasi mampu secara konsisten mengendalikan
bahaya ke tingkat yang dapat diterima yang ditentukan.
2.10 Buat sistem pemantauan untuk setiap CCP (setara dengan Codex Alimentarius Langkah 9, Prinsip 4)
Prosedur pemantauan harus ditetapkan untuk

2.10.1
setiap CCP untuk memastikan kepatuhan
dengan batas kritis. Sistem pemantauan
harus mampu

mendeteksi hilangnya kendali CCP dan, jika
memungkinkan, sediakan
informasi tepat waktu untuk tindakan korektif yang
akan diambil. Sebagai panduan, pertimbangan
dapat diberikan untuk yang berikut, meskipun ini
bukan daftar yang lengkap:
• pengukuran online
• pengukuran offline
• pengukuran kontinu (mis
termograf, pengukur pH
dll.).
Jika pengukuran terputus-putus digunakan,

sistem harus memastikan bahwa sampel
yang diambil mewakili batch produk.
Rekaman yang terkait dengan

2.10.2
pemantauan setiap CCP harus mencakup
tanggal, waktu dan hasil
pengukuran dan harus ditandatangani oleh orang
yang bertanggung jawab untuk memantau dan
diverifikasi, jika sesuai, oleh orang yang
berwenang. Jika rekaman dalam bentuk
elektronik, harus ada bukti bahwa rekaman telah
diperiksa dan diverifikasi.
2.11 Menetapkan rencana tindakan korektif (setara dengan Codex Alimentarius Step 10, Principle 5)
2.11.1 Tim keamanan pangan HACCP harus menentukan dan

mendokumentasikan tindakan korektif yang akan diambil
ketika hasil yang dipantau menunjukkan kegagalan untuk
memenuhi batas kendali, atau ketika hasil yang dipantau
menunjukkan kecenderungan menuju hilangnya kendali.
Ini harus mencakup tindakan yang harus diambil oleh
personel yang ditunjuk berkenaan dengan produk apa pun
yang telah diproduksi selama periode ketika proses
tersebut di luar kendali.

2.12 Tetapkan prosedur verifikasi (setara dengan Codex Alimentarius Langkah 11, Prinsip 6)
Prosedur verifikasi harus ditetapkan untuk memastikan

2.12.1
bahwa HACCP atau rencana keamanan pangan,
termasuk pengendalian yang diatur dengan prasyarat
program, terus efektif. Contoh kegiatan

verifikasi meliputi:
• Audit internal
• review catatan di mana batas yang
dapat diterima telah terlampaui
• review pengaduan oleh otoritas

penegakan atau
pelanggan
• review insiden penarikan atau
penarikan produk.
Hasil verifikasi harus dicatat dan

dikomunikasikan kepada tim keamanan
pangan HACCP.
2.13 Dokumentasi dan penyimpanan catatan HACCP (setara dengan Codex Alimentarius Step 12, Principle 7)
Dokumentasi dan pencatatan

2.13.1
harus cukup untuk memungkinkan situs
memverifikasi bahwa HACCP dan kendali
keamanan pangan, termasuk kendali yang
dikelola oleh program prasyarat, ada dan
dipelihara.
2.14 Tinjau rencana HACCP
Tim keamanan pangan HACCP harus meninjau HACCP

2.14.1
atau rencana keamanan pangan dan program prasyarat
setidaknya setiap tahun dan sebelum setiap perubahan
yang dapat mempengaruhi keamanan pangan. Sebagai

panduan, ini mungkin termasuk yang berikut,
meskipun ini bukan daftar yang lengkap:
• perubahan bahan baku atau

pemasok bahan baku
• perubahan bahan / resep
• perubahan kondisi pemrosesan, aliran proses
atau perubahan peralatan dalam kondisi
• pengemasan, penyimpanan atau distribusi
• perubahan dalam penggunaan konsumen munculnya
• risiko baru (misalnya pemalsuan yang diketahui dari
suatu bahan atau informasi relevan lainnya yang
diterbitkan, seperti penarikan kembali produk serupa)
• review setelah penarikan kembali
• perkembangan baru dalam informasi

ilmiah yang terkait dengan
bahan, proses atau produk.
Perubahan yang sesuai yang dihasilkan dari tinjauan
harus dimasukkan ke dalam HACCP atau rencana
keamanan pangan dan / atau program prasyarat,
sepenuhnya
didokumentasikan dan validasi

dicatat.
Jika sesuai, perubahan juga harus tercermin

dalam kebijakan keamanan produk perusahaan
dan tujuan keamanan pangan.
3 Sistem manajemen keamanan dan kualitas pangan
3.1 Panduan keamanan dan kualitas pangan
Proses dan prosedur perusahaan untuk memenuhi persyaratan Standar ini harus didokumentasikan untuk memungkinkan
JADI SAYA
penerapan yang konsisten, memfasilitasi pelatihan, dan mendukung uji tuntas dalam produksi produk yang aman.

3.1.1 Prosedur situs, metode kerja dan praktik

harus disusun dalam bentuk manual
mutu cetak atau elektronik.
3.1.2 Panduan keamanan dan kualitas pangan harus

diterapkan sepenuhnya dan manual atau
komponen yang relevan harus tersedia untuk
staf terkait.
3.1.3 Semua prosedur dan instruksi kerja harus terbaca

dengan jelas, tidak ambigu, dalam bahasa yang
sesuai dan
cukup rinci untuk memungkinkan
penerapan yang benar oleh staf yang
tepat. Ini termasuk penggunaan foto,
diagram atau instruksi bergambar lainnya
dimana komunikasi tertulis saja tidak
cukup (misalnya ada masalah melek huruf

atau bahasa asing).
3.2 Kontrol berkas
Perusahaan harus menjalankan sistem pengendalian dokumen yang efektif untuk memastikan bahwa hanya versi dokumen
JADI SAYA
yang benar, termasuk formulir pencatatan, yang tersedia dan digunakan.
Perusahaan harus memiliki prosedur untuk

3.2.1
mengelola dokumen yang merupakan bagian dari
sistem keamanan dan mutu pangan. Ini termasuk:
• daftar semua dokumen terkontrol
yang menunjukkan
nomor versi terbaru

• metode untuk
identifikasi dan
otorisasi terkontrol
dokumen
• catatan alasan untuk setiap
perubahan atau amandemen
dokumen

• sistem untuk
penggantian yang ada
dokumen saat ini diperbarui.
Jika dokumen disimpan dalam bentuk

elektronik, ini juga harus:
• disimpan dengan aman (mis. dengan akses
yang berwenang, kendali amandemen, atau
kata sandi
terlindung)
• didukung untuk mencegah kerugian.
3.3 Rekam penyelesaian dan pemeliharaan
Situs harus memelihara catatan asli untuk mendemonstrasikan kontrol yang efektif atas keamanan produk, legalitas dan
JADI SAYA
kualitas.
Rekaman harus dapat dibaca, dipelihara dalam

3.3.1
kondisi baik dan dapat diambil kembali. Setiap
perubahan pada rekaman harus diotorisasi dan
justifikasi untuk perubahan tersebut harus dicatat.
Jika rekaman dalam bentuk elektronik, ini juga
harus:
• disimpan dengan aman (mis. dengan akses
yang berwenang, kendali amandemen, atau
kata sandi
terlindung)
• didukung dengan tepat untuk mencegah
kerugian.
Rekaman harus disimpan untuk jangka waktu

3.3.2
tertentu dengan pertimbangan diberikan kepada:
• persyaratan hukum atau

pelanggan
• umur simpan produk.
Ini harus memperhitungkan, di mana itu

ditentukan pada label,
kemungkinan bahwa umur simpan mungkin

diperpanjang oleh konsumen (misalnya dengan
pembekuan).
Minimal, catatan harus disimpan

selama umur simpan produk
ditambah 12 bulan.
3.4 Audit internal
Perusahaan harus dapat menunjukkan bahwa mereka memverifikasi penerapan yang efektif dari rencana
Mendasar
keamanan pangan dan penerapan persyaratan Standar Global untuk Keamanan Pangan.
JADI SAYA
Harus ada program audit internal

3.4.1
terjadwal.
Minimal, program harus mencakup setidaknya

empat tanggal audit berbeda yang tersebar
sepanjang tahun. Frekuensi di mana setiap
aktivitas diaudit harus ditetapkan dalam
kaitannya dengan risiko yang terkait dengan
aktivitas dan kinerja audit sebelumnya. Semua
kegiatan harus dicakup setidaknya sekali setiap
tahun.
Minimal, ruang lingkup program

audit internal harus mencakup:
• HACCP atau rencana keamanan pangan,
termasuk kegiatan untuk
mengimplementasikannya (mis. Persetujuan
pemasok, tindakan korektif dan verifikasi)
• program prasyarat (mis

kebersihan, pengendalian hama)
• pertahanan makanan dan rencana
pencegahan penipuan makanan
• prosedur diterapkan untuk

mencapai Standar.
Setiap audit internal dalam program

harus memiliki definisi

ruang lingkup dan pertimbangkan aktivitas atau bagian
tertentu dari HACCP atau rencana keamanan pangan.
Audit internal harus dilakukan oleh orang

3.4.2
yang terlatih dan kompeten
auditor. Auditor harus
independen (misalnya tidak mengaudit pekerjaan
mereka sendiri).
Program audit internal harus dilaksanakan

3.4.3
sepenuhnya. Laporan audit internal harus
mengidentifikasi kesesuaian serta
ketidaksesuaian dan menyertakan bukti
objektif dari temuan.
Hasilnya harus dilaporkan kepada personel yang
bertanggung jawab atas aktivitas yang diaudit.
Tindakan korektif dan preventif, dan rentang
waktu untuk mereka
implementasi, harus disepakati dan

penyelesaiannya diverifikasi.
Selain program audit internal, harus

3.4.4
ada a
program terpisah dari inspeksi terdokumentasi
untuk memastikan bahwa lingkungan pabrik dan
peralatan pemrosesan dipertahankan dalam
kondisi yang sesuai untuk makanan
produksi. Minimal, inspeksi ini harus

mencakup:
• inspeksi kebersihan untuk menilai

pembersihan dan tata graha
kinerja
• inspeksi fabrikasi ke
mengidentifikasi risiko produk dari
gedung atau peralatan.
Frekuensi inspeksi ini harus didasarkan

pada risiko tetapi tidak

kurang dari sekali sebulan di area produk
terbuka.
3.5 Persetujuan pemasok dan bahan mentah serta pemantauan kinerja
3.5.1 Manajemen pemasok bahan baku dan kemasan
Perusahaan harus memiliki sistem persetujuan dan pemantauan pemasok yang efektif untuk memastikan bahwa
Mendasar
segala potensi risiko dari bahan mentah (termasuk kemasan utama) hingga keamanan, keaslian, legalitas, dan
JADI SAYA
kualitas produk akhir dipahami dan dikelola.
3.5.1.1 Perusahaan harus melakukan penilaian risiko
terdokumentasi untuk setiap bahan mentah atau
kelompok bahan mentah
bahan termasuk primer

pengemasan untuk mengidentifikasi potensi risiko
terhadap keamanan produk, legalitas dan kualitas. Ini
harus memperhitungkan potensi untuk:
• kontaminasi alergen
• risiko benda asing
• kontaminasi mikrobiologi
• kontaminasi kimiawi
• varietas atau spesies
kontaminasi silang
• substitusi atau penipuan (lihat klausul
5.4.2)
• risiko apa pun yang terkait dengan bahan
mentah yang tunduk pada kendali
legislatif.
Pertimbangan juga harus diberikan pada

pentingnya bahan mentah terhadap
kualitas produk akhir.
Penilaian risiko akan menjadi dasar

bahan baku
penerimaan dan prosedur pengujian dan untuk
proses yang diadopsi untuk persetujuan dan
pemantauan pemasok.

Penilaian risiko untuk bahan
mentah harus diperbarui:
• ketika terjadi perubahan bahan baku,

pengolahan bahan mentah, atau
pemasok bahan baku
• jika risiko baru muncul

• mengikuti penarikan atau penarikan
produk, di mana bahan mentah tertentu
telah terlibat setidaknya setiap 3 tahun.
•
3.5.1.2 Perusahaan harus memiliki persetujuan
pemasok yang terdokumentasi
prosedur untuk memastikan semuanya
pemasok bahan mentah, termasuk kemasan

primer, secara efektif
mengelola risiko terhadap kualitas dan keamanan
bahan mentah dan beroperasi
proses penelusuran yang efektif. Prosedur

persetujuan harus didasarkan pada risiko dan
mencakup salah satu atau kombinasi dari:
• sertifikasi yang valid untuk Standar

Global BRC atau standar standar GFSI
yang berlaku.
Ruang lingkup sertifikasi harus
mencakup bahan baku yang dibeli
• audit pemasok, dengan ruang lingkup untuk
memasukkan keamanan produk,
ketertelusuran, tinjauan HACCP dan

praktik manufaktur yang baik,
dilakukan oleh orang yang
berpengalaman dan terbukti kompeten
auditor keamanan produk. Jika audit
pemasok diselesaikan oleh pihak
kedua atau ketiga, perusahaan harus
dapat:
- mendemonstrasikan
kompetensi
auditor

- konfirmasi bahwa
ruang lingkup audit
meliputi produk
keamanan, ketertelusuran,
Review HACCP dan

manufaktur yang bagus
praktek
- mendapatkan dan meninjau
salinan laporan audit lengkap
atau
• dimana valid berbasis resiko
justifikasi diberikan dan pemasok dinilai

hanya sebagai berisiko rendah, kuesioner
pemasok yang telah diisi dapat digunakan
untuk persetujuan awal. Itu
kuesioner harus memiliki ruang lingkup yang
mencakup keamanan produk, keterlacakan,
tinjauan HACCP dan praktik manufaktur yang
baik,
dan itu harus telah ditinjau dan

diverifikasi oleh orang yang terbukti
kompeten.
3.5.1.3 Harus ada proses terdokumentasi untuk tinjauan kinerja
pemasok yang sedang berlangsung, berdasarkan risiko
dan kriteria kinerja yang ditentukan. Proses tersebut
harus dilaksanakan sepenuhnya.
Jika persetujuan didasarkan pada kuesioner, maka
kuesioner ini harus diterbitkan ulang setidaknya
setiap 3 tahun dan pemasok harus memberi tahu
lokasi jika ada perubahan signifikan untuk
sementara, termasuk setiap perubahan dalam status
sertifikasi.
Rekaman tinjauan harus disimpan.
3.5.1.4 Situs tersebut harus memiliki daftar terbaru atau
database pemasok yang disetujui. Ini mungkin di atas
kertas (hard copy) atau

itu dapat dikontrol pada sistem elektronik.
Daftar atau komponen yang relevan dari

database harus tersedia
tersedia untuk staf terkait (misalnya pada penerimaan
barang).
3.5.1.5 Dimana bahan mentah (termasuk

pengemasan primer) dibeli dari perusahaan
yang bukan merupakan produsen,
pengemas atau
konsolidator (misalnya dibeli dari agen,
pialang atau grosir), situs harus mengetahui
identitas pabrikan atau pengemas terakhir,
atau untuk produk komoditas curah
tempat konsolidasi bahan baku.
Informasi untuk memungkinkan persetujuan

pabrikan, pengemas atau konsolidator, seperti
dalam klausul 3.5.1.1 dan 3.5.1.2, harus
diperoleh dari agen / pialang atau langsung dari
pemasok, kecuali jika agen / pialang itu sendiri
bersertifikat Standar BRC (misalnya Standar
Global BRC untuk Agen dan Pialang) atau a
standar yang diukur oleh GFSI.
3.5.1.6 Perusahaan harus memastikan bahwa pemasok

bahan bakunya (termasuk kemasan primer)
memiliki sistem ketertelusuran yang efektif. Jika
pemasok telah disetujui berdasarkan kuesioner
alih-alih sertifikasi atau audit, verifikasi sistem
penelusuran pemasok harus dilakukan dengan
persetujuan pertama dan kemudian setidaknya
setiap 3 tahun. Ini dapat dicapai dengan tes
ketertelusuran.
Jika bahan mentah diterima langsung dari
peternakan atau peternakan ikan,

verifikasi lebih lanjut dari sistem
penelusuran tambak tidak wajib.
3.5.1.7 Prosedur harus menentukan bagaimana pengecualian
untuk proses persetujuan pemasok dalam klausul
3.5.1.2 ditangani (misalnya di mana pemasok bahan
mentah ditentukan oleh pelanggan) atau di mana
informasi untuk persetujuan pemasok yang efektif
tidak tersedia (misalnya produk komoditas pertanian
massal) dan sebagai gantinya pengujian produk
digunakan untuk memverifikasi kualitas dan
keamanan produk.
Ketika sebuah situs memproduksi produk bermerek
khusus, pelanggan harus diberi tahu tentang
pengecualian yang relevan.
3.5.2 Prosedur penerimaan, pemantauan dan pengelolaan bahan mentah dan kemasan
JADI SAYA Pengendalian atas penerimaan bahan mentah (termasuk pengemasan primer) harus memastikan bahwa hal ini
tidak membahayakan keamanan, legalitas atau kualitas produk dan jika sesuai klaim keaslian.
3.5.2.1 Perusahaan harus memiliki prosedur

penerimaan bahan mentah dan kemasan
utama pada saat penerimaan berdasarkan
penilaian risiko (klausul 3.5.1.1). Penerimaan
bahan baku (termasuk primer
pengemasan) dan rilisnya untuk digunakan harus
didasarkan pada salah satu atau kombinasi dari:
• pengambilan sampel produk dan pengujian
• inspeksi visual pada sertifikat penerimaan
• analisis (khusus untuk pengiriman)
• sertifikat kesesuaian.
Daftar bahan mentah (termasuk

kemasan primer) dan persyaratan yang
harus dipenuhi

penerimaan harus tersedia. Parameter
penerimaan dan frekuensi pengujian harus
didefinisikan dengan jelas, diterapkan dan
ditinjau.
3.5.2.2 Prosedur harus tersedia untuk memastikan
bahwa perubahan yang disetujui pada bahan
mentah (termasuk primer
pengemasan) dikomunikasikan kepada

personel penerimaan barang dan hanya
versi bahan baku yang benar yang
diterima. Misalnya, ketika label atau
kemasan tercetak telah diubah, hanya versi
yang benar yang harus diterima dan
diluncurkan ke produksi.
3.5.2.3 Jika lokasi menerima hewan hidup, harus ada

inspeksi oleh orang yang kompeten di kandang
penampungan dan post mortem untuk
memastikan bahwa hewan tersebut layak untuk
dikonsumsi manusia.
3.5.3 Manajemen pemasok jasa
JADI SAYA Perusahaan harus dapat menunjukkan bahwa jika layanan dialihdayakan, layanan tersebut sesuai dan semua risiko yang
ada pada keamanan, legalitas, dan kualitas pangan telah dievaluasi untuk memastikan adanya pengendalian yang efektif.
3.5.3.1 Harus ada prosedur untuk persetujuan dan

pemantauan pemasok layanan. Layanan
tersebut harus mencakup, jika sesuai:
• pengendalian hama
• layanan binatu
• pembersihan kontrak
• layanan kontrak dan
pemeliharaan peralatan
• transportasi dan distribusi
• penyimpanan bahan, kemasan, atau
produk di luar lokasi

• pengemasan off-site dari pengujian
• laboratorium produk
• jasa katering
• penanganan limbah.
Proses persetujuan dan pemantauan ini harus

berbasis risiko dan mempertimbangkan:
• risiko terhadap keamanan dan kualitas
produk
• kepatuhan dengan persyaratan

hukum tertentu
• potensi risiko terhadap keamanan produk
(yaitu risiko yang diidentifikasi dalam
penilaian kerentanan dan ketahanan
pangan).
3.5.3.2 Kontrak atau perjanjian formal harus ada dengan
pemasok layanan yang secara jelas mendefinisikan
layanan
harapan dan memastikan bahwa risiko

keamanan pangan potensial yang terkait dengan
layanan telah
ditangani.
3.5.4 Manajemen pemrosesan yang dialihdayakan
JADI SAYA Jika setiap langkah proses dalam pembuatan produk dialihkan ke pihak ketiga atau dilakukan di situs
lain, ini harus dikelola untuk memastikan tidak membahayakan keamanan, legalitas, kualitas, atau
keaslian produk.
3.5.4.1 Perusahaan harus dapat menunjukkan bahwa,

jika bagian dari proses produksi atau bagian
dari pengemasan akhir dialihdayakan dan
dilakukan di luar lokasi, hal ini telah diumumkan
kepada pemilik merek dan, jika diperlukan,
persetujuan diberikan.
3.5.4.2 Perusahaan harus memastikan bahwa prosesor yang
dialihdayakan disetujui dan dipantau, untuk memastikan
bahwa mereka secara efektif mengelola risiko terhadap
produk

keselamatan dan kualitas serta mengoperasikan
proses penelusuran yang efektif.
Persetujuan dan pemantauan

prosedur harus didasarkan pada risiko dan
mencakup salah satu atau kombinasi dari:
• sertifikasi yang valid untuk Standar

Global BRC atau standar standar GFSI
yang berlaku.
Ruang lingkup sertifikasi harus
mencakup bahan baku yang dibeli
atau
• audit pemasok, dengan ruang lingkup untuk
memasukkan keamanan produk,
ketertelusuran, tinjauan HACCP dan

praktik manufaktur yang baik,
dilakukan oleh orang yang
berpengalaman dan terbukti kompeten
auditor keamanan produk. Jika audit
pemasok ini diselesaikan oleh pihak
kedua atau ketiga, perusahaan harus
dapat:
- mendemonstrasikan
kompetensi
auditor
- konfirmasi bahwa
ruang lingkup audit
meliputi produk
keamanan, ketertelusuran,
Review HACCP dan

manufaktur yang bagus
praktek
- mendapatkan dan meninjau
salinan laporan audit lengkap.
Harus ada proses terdokumentasi untuk tinjauan
kinerja pemasok yang sedang berlangsung,
berdasarkan risiko dan kriteria kinerja yang
ditentukan. Proses

harus diimplementasikan sepenuhnya. Rekaman
tinjauan harus disimpan.
3.5.4.3 Semua pemrosesan yang dialihdayakan
operasi harus:
• dilakukan sesuai dengan kontrak yang

ditetapkan yang secara jelas menetapkan
persyaratan pemrosesan dan / atau
pengemasan
dan spesifikasi produk
• menjaga ketertelusuran produk.
3.5.4.4 Perusahaan harus menetapkan prosedur inspeksi
dan pengujian untuk produk yang merupakan
bagian dari
pemrosesan telah dialihdayakan,

termasuk pengujian visual, kimia dan /
atau mikrobiologis.
Frekuensi dan metode inspeksi atau pengujian

harus bergantung pada penilaian risiko.
3.6 Spesifikasi
JADI SAYA Spesifikasi harus ada untuk bahan mentah (termasuk kemasan primer), produk jadi, dan produk atau layanan
apa pun yang dapat mempengaruhi integritas produk jadi.
3.6.1 Spesifikasi untuk bahan mentah dan kemasan

primer harus memadai dan akurat serta
memastikan kepatuhan terhadap persyaratan
peraturan dan keselamatan yang relevan.
Spesifikasi
harus mencakup batasan yang ditetapkan untuk
atribut yang relevan dari bahan yang dapat
mempengaruhi kualitas atau keamanan produk
akhir (misalnya standar kimia, mikrobiologi atau
fisik).
3.6.2 Spesifikasi akurat dan terkini

harus tersedia untuk semua produk jadi. Ini
mungkin dalam bentuk

dari dokumen cetak atau elektronik, atau
bagian dari sistem spesifikasi online.
Mereka harus menyertakan data kunci untuk
memenuhi persyaratan pelanggan dan hukum serta
membantu pengguna dalam penggunaan produk yang
aman.
3.6.3 Dimana perusahaan itu

memproduksi merek pelanggan
produk, itu harus mencari persetujuan
formal dari spesifikasi produk jadi. Dimana
spesifikasinya
tidak disetujui secara resmi maka perusahaan
dapat melakukannya
menunjukkan bahwa telah mengambil
langkah-langkah untuk memastikan adanya
kesepakatan formal.
3.6.4 Tinjauan spesifikasi harus cukup sering untuk

memastikan bahwa data terkini atau minimal
setiap 3 tahun, dengan mempertimbangkan
perubahan produk, pemasok,
peraturan dan risiko lainnya.
Review dan perubahan harus
didokumentasikan.
3.7 Tindakan korektif dan pencegahan
Mendasar Situs harus dapat menunjukkan bahwa situs tersebut menggunakan informasi dari kegagalan yang teridentifikasi dalam keamanan pangan
dan sistem manajemen mutu untuk melakukan koreksi yang diperlukan dan mencegah terulangnya kembali.
JADI SAYA
3.7.1 Situs harus memiliki prosedur untuk menangani
dan memperbaiki kegagalan yang diidentifikasi
dalam sistem manajemen keamanan dan mutu
pangan.
3.7.2 Dimana ketidaksesuaian menempatkan keamanan,
legalitas atau kualitas produk

berisiko, ini harus diselidiki dan dicatat
termasuk:
• dokumentasi yang jelas tentang

ketidaksesuaian
• penilaian konsekuensi oleh

kompeten dan
orang yang berwenang
• tindakan untuk mengatasi

masalah langsung
• skala waktu yang tepat untuk

koreksi
• orang yang bertanggung jawab untuk
koreksi
• verifikasi bahwa koreksi telah

dilaksanakan dan efektif.
3.7.3 Situs harus memiliki prosedur untuk menyelesaikan
analisis akar masalah. Setidaknya analisis akar
penyebab harus digunakan untuk
mengimplementasikan perbaikan berkelanjutan dan
untuk mencegah terulangnya masalah non-
kesesuaian ketika:
• Analisis ketidaksesuaian untuk tren

menunjukkan telah terjadi peningkatan
yang signifikan pada jenis ketidaksesuaian
• ketidaksesuaian menempatkan keamanan,
legalitas atau kualitas produk pada risiko.
3.8 Kontrol produk yang tidak sesuai
JADI SAYA Situs harus memastikan bahwa setiap produk yang di luar spesifikasi dikelola secara efektif untuk mencegah pelepasan
yang tidak sah.
3.8.1 Harus ada prosedur untuk mengelola

produk yang tidak sesuai.
Prosedur ini harus mencakup:

• persyaratan bagi staf untuk
mengidentifikasi dan melaporkan a
berpotensi tidak sesuai

produk
• identifikasi yang jelas dari produk
yang tidak sesuai (mis
pelabelan langsung atau penggunaan
sistem TI)
• penyimpanan yang aman untuk
mencegah pelepasan yang tidak disengaja (mis
berbasis fisik atau komputer

isolasi)
• rujukan ke pemilik merek jika
diperlukan
• tanggung jawab yang ditentukan untuk
pengambilan keputusan tentang
penggunaan atau pembuangan produk
sesuai dengan masalah (misalnya
penghancuran, pengerjaan ulang,
menurunkan versi ke
label alternatif atau
penerimaan dengan konsesi)
• catatan keputusan tentang
penggunaan atau pembuangan
produk
catatan kerusakan di mana produk dihancurkan

karena alasan keamanan pangan.
3.9 Ketertelusuran
Mendasar Situs tersebut harus dapat melacak semua lot produk bahan mentah (termasuk kemasan primer) dari pemasoknya
melalui semua tahap pemrosesan dan pengiriman ke pelanggannya dan sebaliknya.
JADI SAYA
3.9.1 Situs harus memiliki prosedur ketertelusuran

terdokumentasi yang dirancang untuk
menjaga ketertelusuran selama proses situs.
Minimal ini mencakup:

• bagaimana sistem ketertelusuran bekerja
• pelabelan dan catatan yang
diperlukan.
3.9.2 Identifikasi bahan mentah

(termasuk kemasan utama),
produk, bahan bekas pakai,
produk jadi dan bahan yang menunggu
investigasi harus memadai untuk
memastikan ketertelusuran.
3.9.3 Situs harus menguji sistem ketertelusuran di

seluruh rangkaian kelompok produk untuk
memastikan ketertelusuran dapat ditentukan
dari pemasok bahan baku (termasuk
pengemasan) ke produk jadi dan sebaliknya,
termasuk pemeriksaan kuantitas / keseimbangan
massa.
Uji ketertelusuran harus mencakup ringkasan

dokumen yang harus dirujuk selama pengujian,
dan dengan jelas menunjukkan hubungan di
antara mereka. Pengujian harus dilakukan pada
frekuensi yang telah ditentukan, minimal setiap
tahun, dan hasil harus disimpan untuk inspeksi.
Ketertelusuran harus dapat dicapai dalam

4 jam.
3.9.4 Jika pengerjaan ulang atau operasi pengerjaan
ulang dilakukan, ketertelusuran harus
dipertahankan.
3.10 Penanganan keluhan
JADI SAYA Keluhan pelanggan harus ditangani secara efektif dan informasi digunakan untuk mengurangi tingkat keluhan yang berulang.
3.10.1 Semua keluhan harus dicatat, diselidiki

dan hasil dari

investigasi masalah yang dicatat di mana
informasi yang cukup disediakan. Tindakan
yang sesuai dengan keseriusan dan
frekuensi masalah yang diidentifikasi harus
dilakukan dengan segera dan efektif oleh staf
yang terlatih.
3.10.2 Data pengaduan harus dianalisis untuk tren yang
signifikan. Jika ada peningkatan yang signifikan
dalam pengaduan atau pengaduan serius, analisis
akar masalah harus digunakan untuk
melaksanakan perbaikan yang berkelanjutan
untuk keamanan produk, legalitas dan kualitas, dan
untuk menghindari terulangnya kembali. Analisis ini
harus tersedia untuk staf terkait.
3.11 Manajemen insiden, penarikan produk dan penarikan produk
JADI SAYA Perusahaan harus memiliki rencana dan sistem untuk mengelola insiden secara efektif dan memungkinkan
penarikan dan penarikan kembali produk jika diperlukan.
3.11.1 Perusahaan harus memiliki prosedur yang dirancang
untuk melaporkan dan secara efektif mengelola
insiden dan potensi situasi darurat yang berdampak
pada keamanan, legalitas, atau kualitas pangan. Ini
harus mencakup pertimbangan rencana darurat
untuk menjaga keamanan, kualitas, dan legalitas
produk. Insiden mungkin termasuk:
• gangguan pada layanan utama seperti

air, energi, transportasi, proses
pendinginan, staf
ketersediaan dan komunikasi
• peristiwa seperti kebakaran, banjir, atau
bencana alam
• kontaminasi berbahaya atau

sabotase

• kegagalan, atau serangan terhadap,
keamanan cyber digital.
Di mana produk yang telah dirilis dari

situs dapat terpengaruh oleh suatu
insiden,
Pertimbangan harus diberikan untuk kebutuhan untuk
menarik atau menarik kembali produk.
3.11.2 Perusahaan harus memiliki a
penarikan produk yang terdokumentasi
dan prosedur penarikan kembali. Ini harus
mencakup, minimal:
• identifikasi personel kunci yang merupakan
penarikan kembali
tim manajemen, dengan tanggung jawab yang
teridentifikasi dengan jelas
• pedoman untuk memutuskan apakah
suatu produk perlu ditarik kembali atau

ditarik dan catatannya harus dipelihara
• daftar kontak kunci terbaru (termasuk

kontak di luar jam kerja
detail) atau referensi ke lokasi daftar
tersebut (misalnya tim manajemen
penarikan, darurat
layanan, pemasok, pelanggan,
badan sertifikasi, regulator
wewenang)
• rencana komunikasi termasuk

penyediaan informasi kepada
pelanggan, konsumen dan
otoritas pengatur pada waktu yang tepat
• rincian lembaga eksternal yang memberikan
nasihat dan dukungan jika diperlukan (misalnya,
spesialis
laboratorium, peraturan
otoritas dan keahlian hukum)
• rencana untuk menangani logistik penelusuran
produk, pemulihan atau pembuangan produk
yang terpengaruh, dan rekonsiliasi stok

• rencana untuk mencatat waktu aktivitas
utama
• rencana untuk melakukan analisis akar masalah
dan untuk menerapkan perbaikan berkelanjutan,
untuk menghindari terulangnya kembali.
Prosedur tersebut harus dapat

dioperasikan setiap saat.
3.11.3 Prosedur penarikan dan penarikan produk harus

diuji, setidaknya setiap tahun, dengan cara yang
memastikan pengoperasian yang efektif. Hasil
pengujian harus disimpan dan harus mencakup
pengaturan waktu aktivitas utama. Hasil pengujian
dan penarikan aktual apa pun harus digunakan
untuk meninjau prosedur dan penerapan
perbaikan seperlunya.
3.11.4 Jika terjadi insiden keamanan pangan yang signifikan,
termasuk penarikan kembali produk atau
ketidaksesuaian peraturan keamanan pangan
(misalnya peraturan
pemberitahuan penegakan),
lembaga sertifikasi yang menerbitkan sertifikat

terkini untuk situs terhadap Standar ini harus
diinformasikan dalam waktu 3 hari kerja.
4 Standar situs
4.1 Standar Eksternal
Lokasi produksi harus memiliki ukuran, lokasi dan konstruksi yang sesuai, dan dipelihara untuk mengurangi
JADI SAYA
risiko kontaminasi dan memfasilitasi produksi produk jadi yang aman dan legal.
4.1.1 Pertimbangan harus diberikan pada

aktivitas lokal dan situs
lingkungan, yang mungkin memiliki file

dampak buruk pada integritas produk
jadi, dan tindakan pencegahan harus
diambil
kontaminasi. Dimana mengukur
telah diterapkan untuk melindungi situs (dari
potensi kontaminan, banjir, dll.), semua itu
harus ditinjau sebagai tanggapan atas
perubahan apa pun.
4.1.2 Area eksternal harus

terawat dengan baik. Jika area berumput
atau ditanami terletak di dekat bangunan,
area tersebut harus dirawat dan dirawat
dengan baik. Lalu lintas eksternal
rute di bawah kendali lokasi harus dimunculkan
dengan sesuai dan dipelihara dalam perbaikan
yang baik untuk mengurangi risiko kontaminasi
produk.
4.1.3 Bahan bangunan harus dipelihara untuk
meminimalkan potensi kontaminasi produk
(misalnya, menghilangkan tempat bertengger
burung, menutup celah di sekitar pipa untuk
mencegah masuknya hama, masuknya air dan
kontaminan lainnya).
4.2 Keamanan Situs dan Pertahanan Pangan
Sistem harus melindungi produk, tempat dan merek dari tindakan jahat saat berada di bawah kendali situs.
JADI SAYA
Perusahaan harus melakukan penilaian

4.2.1
risiko yang terdokumentasi
(penilaian ancaman) potensi risiko terhadap
produk dari setiap upaya yang disengaja
untuk menimbulkan kontaminasi atau
kerusakan. Penilaian ancaman ini harus
mencakup

baik ancaman internal maupun
eksternal.
Keluaran dari penilaian ini adalah rencana

penilaian ancaman yang didokumentasikan.
Rencana ini harus terus ditinjau untuk
mencerminkan keadaan yang berubah dan
intelijen pasar. Ini harus secara resmi

ditinjau setidaknya setiap tahun dan
setiap kali:
• risiko baru muncul (misalnya ancaman
baru dipublikasikan atau diidentifikasi)
• insiden terjadi, di mana

keamanan produk atau
pertahanan pangan terlibat.
4.2.2 Dimana bahan mentah atau produk

diidentifikasi berada di
risiko tertentu, rencana penilaian ancaman harus
mencakup pengendalian untuk memitigasi risiko
ini. Jika pencegahan tidak cukup atau tidak
mungkin, sistem harus ada untuk mengidentifikasi
gangguan apa pun.
Kontrol ini harus dipantau,

hasilnya
didokumentasikan, dan kontrol ditinjau
setidaknya setiap tahun.
4.2.3 Area di mana risiko signifikan teridentifikasi

harus ditentukan, dipantau dan dikendalikan.
Ini harus mencakup penyimpanan eksternal
dan titik masuk untuk produk dan bahan
mentah (termasuk
pengemasan).
Kebijakan dan sistem harus ada untuk

memastikan itu saja
personel yang berwenang memiliki akses ke area
produksi dan penyimpanan,

dan akses ke situs oleh
karyawan, kontraktor dan
pengunjung dikendalikan. Sistem
pencatatan pengunjung harus tersedia.
Staf harus dilatih dalam prosedur
keamanan situs dan pertahanan makanan.
4.2.4 Jika disyaratkan oleh undang-undang, situs

harus mempertahankan registrasi yang sesuai
dengan otoritas terkait.
4.3 Tata letak, aliran produk, dan pemisahan
Tata letak pabrik, aliran proses dan pergerakan personel harus cukup untuk mencegah risiko kontaminasi
Mendasar
produk dan untuk mematuhi undang-undang yang relevan.
JADI SAYA
Harus ada peta situs. Minimal, peta

4.3.1
ini harus menjelaskan:
• titik akses untuk titik akses personel

• untuk mentah
bahan (termasuk
kemasan), setengah jadi
produk dan rute produk terbuka
• pergerakan untuk personel
• rute pergerakan bahan mentah

(termasuk
pengemasan)
• rute untuk pembuangan limbah
• rute untuk pergerakan pengerjaan ulang
• lokasi fasilitas staf, termasuk

ruang ganti,
toilet, kantin, dan area merokok

• aliran proses produksi.
Kontraktor dan pengunjung, termasuk

4.3.2
pengemudi, harus mengetahui semua
prosedur untuk akses ke tempat dan
persyaratan area yang mereka kunjungi,
dengan referensi khusus untuk bahaya dan
potensi kontaminasi produk.
Kontraktor yang bekerja di area pengolahan

atau penyimpanan produk menjadi tanggung
jawab a
orang yang dinominasikan.
Pergerakan personel, bahan baku,

4.3.3
pengemasan, pengerjaan ulang
dan / atau limbah tidak boleh
membahayakan keamanan
produk. Alur proses, bersama
dengan penggunaan terbukti
efektif
prosedur, harus ada untuk
meminimalkan risiko
kontaminasi bahan mentah,
produk, kemasan dan produk jadi.
Bangunan harus memungkinkan ruang kerja yang

4.3.4
cukup dan kapasitas penyimpanan untuk
memungkinkan semua operasi dilakukan dengan
benar dalam kondisi higienis yang aman.
Struktur sementara dibangun

4.3.5
selama pekerjaan pembangunan atau
perbaikan dll harus dirancang dan ditempatkan
untuk menghindari sarang hama dan
memastikan keamanan dan kualitas produk.
4.4 Membangun kain, penanganan bahan mentah, persiapan, pengolahan, pengepakan dan area penyimpanan

Pembuatan situs, bangunan dan fasilitas harus sesuai dengan tujuan yang dimaksudkan.
JADI SAYA
Dinding harus diselesaikan dan dirawat untuk

4.4.1
mencegah penumpukan kotoran, meminimalkan
kondensasi dan pertumbuhan jamur, dan
memudahkan pembersihan.
Lantai harus tahan pakai yang sesuai untuk

4.4.2
memenuhi permintaan proses, dan tahan
terhadap bahan dan metode pembersihan.
Mereka harus tahan, dirawat dalam kondisi
baik dan memudahkan pembersihan.
Drainase, jika tersedia, harus ditempatkan,

4.4.3
dirancang dan
dipelihara untuk meminimalkan risiko
kontaminasi produk dan tidak membahayakan
keselamatan produk.
Mesin dan perpipaan harus diatur sedemikian
rupa sehingga, jika memungkinkan, air limbah
proses langsung dibuang. Jika air dalam
jumlah besar digunakan, atau pemipaan
langsung ke saluran pembuangan tidak
memungkinkan, lantai harus memiliki air terjun
yang memadai untuk mengatasi aliran air atau
limbah ke drainase yang sesuai.
Langit-langit dan overhead harus

4.4.4
dibangun, diselesaikan dan
dipertahankan untuk mencegah risiko
kontaminasi produk.
Jika ada plafon gantung atau rongga atap,

4.4.5
akses yang memadai ke ruang hampa harus
tersedia
disediakan untuk memfasilitasi inspeksi

untuk aktivitas hama, kecuali ruang kosong tertutup
rapat.
Di mana jalan setapak yang ditinggikan

4.4.6
berdekatan atau lewat
lini produksi, mereka harus:
• dirancang untuk mencegah
kontaminasi produk
dan jalur produksi
• mudah untuk dibersihkan
• dirawat dengan benar.
Jika ada risiko produk, kaca jendela

4.4.7
dan atap yang dirancang untuk
dibuka untuk tujuan ventilasi harus
ditutup dengan baik untuk mencegah
masuknya hama.
Pintu (baik internal maupun eksternal)

4.4.8
harus dirawat dalam kondisi baik.
Minimal:
• pintu luar dan leveller dermaga

harus dipasang rapat atau cukup
tahan
• pintu eksternal untuk membuka
area produk tidak boleh dibuka
selama produksi
periode kecuali dalam
keadaan darurat
• di mana pintu eksternal ke area produk
tertutup dibuka, tindakan pencegahan
yang sesuai
harus diambil untuk mencegah masuknya
hama.
Pencahayaan yang sesuai dan memadai

4.4.9
harus disediakan untuk pengoperasian proses
yang benar,
pemeriksaan produk dan
pembersihan yang efektif.
Ventilasi yang memadai dan

4.4.10
ekstraksi harus disediakan di

penyimpanan produk dan lingkungan
pemrosesan untuk mencegah
kondensasi atau debu yang berlebihan.
4.5 Utilitas - air, es, udara dan gas lainnya
Utilitas yang digunakan dalam area produksi dan penyimpanan harus dipantau untuk secara efektif mengontrol
JADI SAYA
risiko kontaminasi produk.
4.5.1 Semua air (termasuk es dan uap) yang
digunakan sebagai bahan mentah dalam
pembuatan makanan olahan, penyiapan
produk, cuci tangan atau untuk peralatan atau
pembersihan tanaman harus disediakan dalam
jumlah yang cukup, dapat diminum di tempat
penggunaan atau tidak berisiko. kontaminasi
menurut
undang-undang yang berlaku. Itu
mikrobiologi dan kimia

kualitas air harus dianalisis setidaknya setiap
tahun. Titik pengambilan sampel, ruang lingkup
pengujian dan frekuensi analisis harus
didasarkan pada risiko, dengan
mempertimbangkan sumber air, fasilitas
penyimpanan dan distribusi di tempat, riwayat
dan penggunaan sampel sebelumnya.
4.5.2 Skema diagram sistem distribusi air di

lokasi yang mutakhir harus tersedia,
termasuk tangki penampungan,
pengolahan air dan daur ulang air yang
sesuai. Diagram tersebut akan digunakan
sebagai dasar untuk pengambilan sampel
air dan pengelolaan kualitas air.
4.5.3 Udara dan gas lain yang digunakan sebagai
bahan atau yang bersentuhan langsung dengan
produk harus dipantau untuk memastikan tidak
terjadi

mewakili risiko kontaminasi. Udara tekan
yang bersentuhan langsung dengan produk
harus disaring pada titik penggunaan.
4.6 Peralatan
JADI SAYA Semua peralatan pengolahan makanan harus sesuai untuk tujuan yang dimaksudkan dan harus digunakan untuk
meminimalkan risiko kontaminasi produk.
4.6.1 Semua perlengkapan harus

dibangun dengan sesuai
bahan. Desain dan penempatan
peralatan harus memastikan dapat
dibersihkan dan dipelihara secara
efektif.
4.6.2 Peralatan yang bersentuhan langsung
dengan makanan harus sesuai untuk kontak
makanan dan memenuhi persyaratan hukum
jika berlaku.
4.7 Pemeliharaan
JADI SAYA Program pemeliharaan yang efektif harus dijalankan untuk pabrik dan peralatan untuk mencegah
kontaminasi dan mengurangi potensi kerusakan.
4.7.1 Harus ada jadwal pemeliharaan terencana

yang terdokumentasi atau sistem
pemantauan kondisi
yang mencakup semua peralatan
pabrik dan pemrosesan. Itu
persyaratan pemeliharaan harus

didefinisikan saat menugaskan
peralatan baru.
4.7.2 Selain direncanakan

program pemeliharaan, dimana
ada risiko produk
kontaminasi oleh benda asing

yang timbul dari kerusakan peralatan,
peralatan harus diinspeksi pada interval
yang telah ditentukan, hasil inspeksi
didokumentasikan
dan tindakan yang tepat telah diambil.
4.7.3 Jika perbaikan sementara dilakukan, ini harus

didokumentasikan dan dikendalikan untuk
memastikan bahwa keamanan atau legalitas
produk tidak terancam. Tindakan sementara
ini harus diperbaiki secara permanen secepat
mungkin dan dalam skala waktu yang
ditentukan.
4.7.4 Situs harus memastikan bahwa

keamanan atau legalitas produk tidak
terancam selama
pemeliharaan dan selanjutnya
operasi pembersihan. Pemeliharaan
pekerjaan harus diikuti dengan izin
kebersihan yang terdokumentasi
prosedur.
Peralatan dan mesin harus diperiksa

oleh anggota staf yang berwenang
untuk memastikan penghilangan
kontaminasi
bahaya, sebelum diterima kembali
beroperasi.
4.7.5 Bahan dan bagian yang digunakan untuk
peralatan dan pabrik
pemeliharaan harus dengan grade atau

kualitas yang sesuai.
Materi tersebut (seperti

minyak pelumas) yang menimbulkan risiko melalui
kontak langsung atau tidak langsung dengan bahan
mentah (termasuk primer
kemasan), menengah
produk dan produk jadi harus food
grade dan status alergen yang
diketahui.

4.7.6 Bengkel teknik harus dijaga kebersihan dan
kerapiannya, dan pengawasan harus dilakukan
untuk mencegah pemindahan puing-puing
teknik ke area produksi atau penyimpanan.
4.8 Fasilitas staf
JADI SAYA Fasilitas staf harus cukup untuk mengakomodasi jumlah personel yang diperlukan, dan harus dirancang dan
dioperasikan untuk meminimalkan risiko kontaminasi produk. Fasilitas harus dijaga dalam kondisi baik dan
bersih.
4.8.1 Fasilitas ganti pakaian khusus

harus disediakan untuk semua
personel, baik staf, pengunjung, atau

kontraktor. Ini harus ditempatkan untuk
memungkinkan akses langsung ke area
produksi, pengemasan atau penyimpanan
tanpa bantuan ke area luar. Jika tidak
memungkinkan, penilaian risiko harus
dilakukan dan prosedur diterapkan dengan
sesuai (misalnya, penyediaan fasilitas
pembersihan untuk alas kaki).
4.8.2 Fasilitas penyimpanan dengan ukuran yang cukup
untuk menampung barang-barang pribadi harus
disediakan untuk semua personel yang bekerja di
bahan mentah
penanganan, persiapan, pemrosesan,
pengepakan dan area penyimpanan.
4.8.3 Pakaian luar ruangan dan barang pribadi

lainnya harus disimpan secara terpisah
dari produksi
pakaian dalam fasilitas ganti pakaian.
Fasilitas harus tersedia untuk memisahkan
pakaian produksi yang bersih dan kotor.
4.8.4 Fasilitas cuci tangan yang sesuai dan

memadai haruslah

disediakan di akses ke, dan di titik lain
yang sesuai di dalam, area produksi.
Fasilitas cuci tangan tersebut minimal
harus menyediakan:
• tanda peringatan untuk segera
mencuci tangan
• jumlah air yang cukup pada suhu yang

sesuai, keran air dengan
• pengoperasian bebas genggam
• sabun cair / busa

• handuk sekali pakai atau pengering udara
yang dirancang dan ditempatkan dengan
sesuai.
4.8.5 Toilet harus dipisahkan secara memadai
dan tidak boleh terbuka langsung ke area
produksi atau pengemasan. Toilet harus
dilengkapi dengan tempat cuci tangan
fasilitas yang terdiri dari:
• baskom dengan sabun dan air pada

suhu yang sesuai
• pengeringan tangan yang memadai
fasilitas
• tanda peringatan untuk segera
mencuci tangan.
Dimana fasilitas cuci tangan

dalam fasilitas toilet adalah satu-satunya fasilitas
yang disediakan sebelum memasuki kembali
produksi, itu
Persyaratan klausul 4.8.4 harus diterapkan

dan tanda harus dipasang untuk mengarahkan
orang ke fasilitas cuci tangan sebelum masuk
produksi.
4.8.6 Di mana merokok diperbolehkan menurut hukum
nasional, yang ditentukan
area merokok terkontrol harus disediakan

yang keduanya terisolasi

dari area produksi hingga ke tingkat yang
memastikan asap tidak dapat mencapai produk
dan dilengkapi dengan ekstraksi yang cukup ke
bagian luar gedung. Pengaturan yang

memadai untuk menangani limbah perokok
harus disediakan di fasilitas merokok, baik
di dalam maupun di luar lokasi.
Rokok elektronik tidak boleh

digunakan atau dibawa ke area
produksi atau penyimpanan.
4.8.7 Semua makanan dibawa masuk
tempat produksi oleh staf harus disimpan
dengan benar dalam keadaan bersih dan
higienis. Tidak ada makanan yang boleh dibawa
ke tempat penyimpanan, pengolahan atau
produksi. Jika makan makanan diperbolehkan di
luar selama istirahat, ini harus dilakukan di area
yang ditentukan dengan pengendalian limbah
yang tepat.
4.8.8 Dimana fasilitas catering

(termasuk mesin penjual otomatis)
disediakan di tempat, mereka harus
dikontrol dengan tepat untuk mencegah
kontaminasi
produk (misalnya sebagai sumber
keracunan makanan atau pemasukan
bahan alergi ke situs).
4.9 Pengendalian kontaminasi produk kimia dan fisik: penanganan bahan mentah, persiapan, pemrosesan, pengepakan dan
area penyimpanan
JADI SAYA Fasilitas dan prosedur yang sesuai harus tersedia untuk mengendalikan risiko kontaminasi kimia atau
fisik produk.
4.9.1 Pengendalian kimiawi

4.9.1.1 Proses harus dilakukan untuk mengelola
penggunaan, penyimpanan dan penanganan bahan
kimia non-makanan untuk mencegah kontaminasi
bahan kimia.
Ini harus mencakup,

minimal:
• daftar bahan kimia yang disetujui untuk

dibeli
• ketersediaan lembar data keamanan
bahan dan konfirmasi spesifikasi
• kesesuaian untuk digunakan dalam
lingkungan pengolahan makanan
• menghindari produk yang beraroma

kuat
• pelabelan dan / atau
identifikasi wadah bahan kimia
setiap saat
• tempat penyimpanan yang ditentukan
dengan akses terbatas ke personel
yang berwenang
• digunakan oleh personel terlatih saja.
4.9.1.2 Jika bahan yang beraroma kuat atau dapat
menimbulkan noda harus digunakan, misalnya
untuk pekerjaan bangunan, prosedur harus
diterapkan untuk mencegah risiko noda.
kontaminasi produk.
4.9.2 Kontrol logam
4.9.2.1 Harus ada kebijakan yang terdokumentasi untuk
penggunaan dan penyimpanan terkontrol dari
logam tajam
alat termasuk pisau,

pisau potong pada peralatan, jarum
dan kabel. Ini harus mencakup
catatan inspeksi kerusakan dan
investigasi

barang yang hilang. Pisau pisau lipat
tidak boleh digunakan.
4.9.2.2 Pembelian bahan dan kemasan yang

menggunakan staples atau bahaya benda
asing lainnya sebagai bagian dari bahan
kemasan harus dihindari.
Staples, klip kertas dan pin gambar tidak

boleh digunakan di area produk terbuka.
Jika ada staples atau barang lain sebagai

bahan kemasan atau penutup, tindakan
pencegahan yang tepat
harus diambil untuk meminimalkan risiko
kontaminasi produk.
4.9.3 Kaca, plastik rapuh, keramik dan bahan sejenis
4.9.3.1 Kaca atau bahan rapuh lainnya harus

dikeluarkan atau dilindungi dari
kerusakan di area di mana produk
terbuka ditangani atau ada risiko produk
kontaminasi.
4.9.3.2 Prosedur penanganan kaca dan bahan

rapuh lainnya (selain kemasan produk)
harus dilakukan di mana produk
terbuka ditangani atau ada risiko
kontaminasi produk. Ini
Prosedur minimal harus

mencakup:
• daftar barang yang merinci lokasi,

jumlah, jenis dan kondisi
• pemeriksaan kondisi barang yang

direkam, dilakukan pada frekuensi
tertentu

yang didasarkan pada tingkat
risiko produk
• rincian tentang pembersihan atau
mengganti barang untuk

meminimalkan potensi kontaminasi
produk.
4.9.3.3 Prosedur yang merinci tindakan yang harus

diambil jika kaca pecah atau benda rapuh
lainnya harus diterapkan dan mencakup
hal-hal berikut:
• pelatihan staf dalam prosedur yang

benar
• mengkarantina produk
dan area produksi yang
berpotensi terkena dampak
• membersihkan area produksi,
• memeriksa produksi
area dan otorisasi
produksi untuk melanjutkan
• mengganti pakaian kerja dan

pemeriksaan alas kaki
• menentukan staf tersebut
berwenang untuk melakukan hal-hal

di atas
• merekam kerusakan
kejadian
• membuang dengan aman
produk yang terkontaminasi.
4.9.3.4 Jika berisiko terhadap produk,

jendela kaca harus dilindungi dari
kerusakan.
4.9.3.5 Jika menimbulkan risiko terhadap produk,

bohlam dan lampu strip (termasuk yang ada
pada perangkat flykiller listrik) harus dilindungi
dengan memadai. Jika perlindungan penuh
tidak dapat diberikan, manajemen alternatif
seperti wire mesh

layar atau prosedur pemantauan harus
ada.
4.9.4 Produk dikemas ke dalam gelas atau wadah rapuh lainnya
4.9.4.1 Penyimpanan wadah harus dipisahkan

dari penyimpanan bahan mentah,
produk atau kemasan lainnya.
4.9.4.2 Sistem harus ada untuk mengelola

kerusakan kontainer
di antara wadah
titik pembersihan / inspeksi dan
penutupan kontainer. Ini harus
mencakup, minimal,
instruksi yang didokumentasikan
memastikan:
• penghapusan dan pembuangan

produk berisiko di sekitar kerusakan;
ini mungkin khusus untuk yang
berbeda
peralatan atau area lini
produksi
• pembersihan efektif saluran atau
peralatan yang mungkin
terkontaminasi
fragmen wadah; pembersihan tidak
akan mengakibatkan penyebaran lebih
lanjut
fragmen, misalnya dengan menggunakan air
atau udara bertekanan tinggi
• penggunaan pembersihan yang
berdedikasi dan dapat diidentifikasi dengan jelas
peralatan (misalnya warna-
diberi kode) untuk menghilangkan
kerusakan kontainer; seperti itu
peralatan harus disimpan

terpisah dari yang lain
peralatan pembersih

• penggunaan limbah khusus, dapat
diakses, dan berpenutup
wadah untuk mengumpulkan

wadah dan pecahan yang rusak
• inspeksi peralatan produksi yang

terdokumentasi
dilakukan setelah
membersihkan kerusakan untuk
memastikan pembersihan telah
secara efektif menghilangkan risiko
kontaminasi lebih lanjut
• otorisasi diberikan agar produksi
dapat dimulai kembali
setelah pembersihan
• area di sekitar garis dijauhkan

dari pecahan kaca.
4.9.4.3 Rekaman semua kerusakan kontainer di

jalur harus dipelihara. Dimana tidak ada
kerusakan
terjadi selama masa produksi, ini juga
harus dicatat. Catatan ini harus
ditinjau untuk mengidentifikasi tren
dan potensi perbaikan jalur atau
kontainer.
4.9.5 Kayu
4.9.5.1 Kayu tidak boleh digunakan di area produk

terbuka kecuali jika ini merupakan
persyaratan proses (misalnya pematangan
produk dalam kayu). Dalam hal penggunaan
kayu tidak dapat dihindarkan maka kondisi
kayu harus terus dipantau untuk memastikan
dalam kondisi baik dan bebas dari kerusakan
atau serpihan yang dapat mencemari.
produk.

4.9.6 Kontaminan fisik lainnya
4.9.6.1 Harus ada prosedur untuk mencegah

kontaminasi fisik bahan mentah oleh
bahan mentah
pengemasan (misalnya selama prosedur
debagging dan deboxing untuk melepas
kemasan).
4.9.6.2 Pena yang digunakan di area produk terbuka
harus dikontrol untuk meminimalkan risiko
kontaminasi fisik (misalnya, dirancang tanpa
komponen kecil dan dapat dideteksi oleh
peralatan pendeteksi benda asing).
4.10 Peralatan deteksi dan pelepasan benda asing
Risiko kontaminasi produk harus dikurangi atau dihilangkan dengan penggunaan peralatan yang efektif untuk menghilangkan
JADI SAYA
atau mendeteksi benda asing
4.10.1 Pemilihan dan pengoperasian peralatan pendeteksi dan pemindahan benda asing
4.10.1.1 Penilaian terdokumentasi terkait dengan studi

HACCP harus dilakukan pada setiap proses
produksi untuk mengidentifikasi potensi
penggunaan peralatan untuk mendeteksi atau
menghilangkan kontaminasi benda asing.
Khas
peralatan yang perlu dipertimbangkan mungkin
termasuk:
• filter
• saringan
• deteksi logam
• magnet
• peralatan penyortiran optik
• Peralatan deteksi sinar-X
• pemisahan fisik lainnya
peralatan (misalnya gravitasi

pemisahan, tempat tidur fluida
teknologi).
4.10.1.2 Jenis, lokasi dan kepekaan metode

deteksi dan / atau penghapusan harus
ditentukan sebagai bagian dari sistem
terdokumentasi situs. Praktik terbaik
industri harus diterapkan dengan
memperhatikan sifat bahan, bahan,
produk dan / atau produk yang dikemas.
Lokasi peralatan atau faktor lain yang
mempengaruhi sensitivitas peralatan
harus divalidasi dan dibenarkan.
4.10.1.3 Situs harus memastikan bahwa

frekuensi pengujian deteksi benda
asing dan / atau
peralatan pelepasan didefinisikan dan
mempertimbangkan:
• pelanggan tertentu
Persyaratan
• kemampuan situs untuk mengidentifikasi,
menahan, dan mencegah pelepasan
materi yang terpengaruh, jika peralatan
gagal.
Situs harus menetapkan dan menerapkan

tindakan korektif dan prosedur pelaporan
jika terjadi kegagalan detektor benda asing
dan / atau pelepasan.
peralatan. Tindakan harus mencakup

kombinasi isolasi,
karantina dan pemeriksaan ulang semua produk
yang dihasilkan sejak pengujian atau inspeksi
terakhir yang berhasil.
4.10.1.4 Jika material asing terdeteksi atau

dihilangkan oleh peralatan, sumber
material yang tidak diharapkan
harus diselidiki. Informasi tentang

bahan yang ditolak harus digunakan untuk
mengidentifikasi tren dan, jika memungkinkan,
memicu pencegahan
tindakan untuk mengurangi terjadinya

kontaminasi oleh bahan asing.
4.10.2 Filter dan saringan
Filter dan saringan digunakan untuk

4.10.2.1
Pengendalian benda asing harus dengan ukuran
atau ukuran mata jaring yang ditentukan dan
dirancang untuk menyediakan
perlindungan praktis maksimum untuk

produk ini.
4.10.2.2 Filter dan saringan harus

secara teratur diinspeksi atau diuji untuk
kerusakan di dokumen
frekuensi berdasarkan risiko. Rekaman
pemeriksaan harus dipelihara. Jika filter atau
saringan yang rusak diidentifikasi, ini harus
dilakukan
dicatat dan potensi kontaminasi
produk
diselidiki dan sesuai
tindakan yang diambil.
4.10.3 Detektor logam dan peralatan sinar-X
Peralatan pendeteksian logam harus

4.10.3.1
tersedia kecuali penilaian risiko
menunjukkan bahwa hal ini tidak
meningkatkan perlindungan produk akhir
dari logam
kontaminasi. Dimana logam
detektor tidak digunakan
justifikasi harus didokumentasikan. Tidak
adanya pendeteksian logam biasanya hanya
akan didasarkan pada penggunaan alternatif,
lebih

metode perlindungan yang efektif (misalnya
penggunaan sinar-X, saringan halus atau
penyaringan produk).
4.10.3.2 Detektor logam atau peralatan sinar-X

harus dilengkapi salah satu dari berikut ini:
• penolakan otomatis
perangkat, untuk sistem in-line kontinu,
yang akan mengalihkan produk yang
terkontaminasi
keluar dari aliran produk atau ke unit aman
yang hanya dapat diakses oleh personel
yang berwenang
• sistem sabuk berhenti dengan

alarm di mana produk
tidak bisa otomatis
ditolak (misalnya untuk paket yang sangat
besar)
• detektor in-line yang

mengidentifikasi lokasi kontaminan
untuk memungkinkan
pemisahan efektif dari produk yang

terpengaruh.
4.10.3.3 Situs harus menetapkan dan

menerapkan prosedur untuk operasi
dan pengujian deteksi logam atau
sinar-X
peralatan. Ini harus mencakup,
minimal:
• tanggung jawab untuk pengujian

peralatan
• efektivitas operasi
dan sensitivitas
peralatan dan variasinya untuk
produk tertentu metode dan
• frekuensi pemeriksaan rekaman
detektor dari hasil pemeriksaan.
•

4.10.3.4 Pengujian detektor logam
Prosedur minimal harus mencakup:
• penggunaan benda uji
memasukkan bola logam dengan

diameter yang diketahui yang dipilih
berdasarkan risiko. Potongan uji
harus
ditandai dengan ukuran dan jenis bahan uji
yang terdapat pengujian yang dilakukan
• dengan menggunakan
benda uji terpisah

mengandung logam besi,
baja tahan karat dan biasanya logam
non-besi, kecuali produk berada di
dalam foil
wadah di mana uji besi mungkin
berlaku uji untuk membuktikan
• bahwa baik deteksi dan
penolakan
mekanisme bekerja
efektif di bawah normal
kondisi kerja
• pengujian metal detector dengan
melewatkan paket pengujian yang berurutan
melalui unit pada kecepatan operasi jalur
tipikal
• pemeriksaan sistem gagal-gagal yang
dipasang pada sistem deteksi dan
penolakan.
Selain itu, jika detektor logam dipasang

pada konveyor, benda uji harus
dilewatkan sedekat mungkin ke pusat
celah detektor logam. Jika
memungkinkan, benda uji harus
dimasukkan ke dalam kemasan sampel
yang diidentifikasi dengan jelas dari
makanan yang diproduksi pada saat
pengujian.
Jika detektor logam sejajar digunakan, benda

uji harus digunakan

ditempatkan dalam aliran produk dimanapun
ini memungkinkan dan waktu yang tepat dari
sistem penolakan untuk menghilangkan
kontaminasi yang teridentifikasi harus
divalidasi. Pengujian detektor logam in-line
harus diselesaikan selama start-up dan pada
akhir periode produksi.
4.10.4 Magnet
Jenis, lokasi dan kekuatan magnet harus

4.10.4.1
sepenuhnya
didokumentasikan. Prosedur harus
ada untuk inspeksi,
pembersihan, pengujian kekuatan dan
pemeriksaan integritas. Rekaman semua
pemeriksaan harus dipelihara.
4.10.5 Peralatan penyortiran optik
4.10.5.1 Setiap unit harus diperiksa

sesuai dengan
instruksi pabrik atau
rekomendasi. Cek harus
didokumentasikan.
4.10.6 Kebersihan wadah - toples kaca, kaleng, dan wadah kaku lainnya
4.10.6.1 Berdasarkan penilaian risiko,

prosedur harus diterapkan untuk
meminimalkan benda asing
kontaminasi yang berasal dari
wadah pengemasan (mis. toples, kaleng, dan
wadah kaku yang telah dibentuk sebelumnya). Ini
mungkin termasuk penggunaan konveyor
tertutup,
inversi kontainer dan asing-

pengangkatan tubuh melalui pembilasan
dengan air atau jet udara.
4.10.6.2 Efektivitas file

peralatan pembersih kontainer
harus diperiksa dan dicatat selama
setiap produksi. Jika sistem
menggabungkan sistem penolakan
untuk kontainer kotor atau rusak,
pemeriksaan harus menyertakan
pengujian deteksi dan penolakan
efektif dari kontainer uji.
4.11 Rumah tangga dan kebersihan
Mendasar Sistem tata graha dan pembersihan harus ada yang memastikan standar kebersihan yang sesuai
dipertahankan setiap saat dan risiko kontaminasi produk diminimalkan.
JADI SAYA
4.11.1 Tempat dan peralatan harus dipelihara

dalam kondisi bersih dan higienis.
4.11.2 Prosedur pembersihan yang terdokumentasi
harus ada dan dipelihara untuk gedung,

pabrik dan semua peralatan. Prosedur
pembersihan
untuk peralatan pemrosesan dan
permukaan kontak makanan harus, minimal,
meliputi:
• tanggung jawab untuk membersihkan
• item / area yang akan dibersihkan
• frekuensi pembersihan
• metode pembersihan, termasuk

peralatan pembongkaran
tujuan pembersihan dimana
yg dibutuhkan
• bahan kimia pembersih dan
konsentrasi
• bahan pembersih yang akan digunakan

• membersihkan catatan dan
tanggung jawab untuk verifikasi.
Frekuensi dan metode pembersihan

harus didasarkan pada risiko.
Prosedur harus diterapkan

untuk memastikan
standar pembersihan yang sesuai
tercapai.
4.11.3 Batasan pembersihan yang dapat
diterima dan tidak dapat diterima
kinerja harus ditentukan untuk permukaan

kontak makanan dan
peralatan pemrosesan. Ini
batas harus didasarkan pada potensi bahaya
yang relevan dengan produk atau area
pemrosesan (misalnya mikrobiologi, alergen,
benda asing-
kontaminasi tubuh atau kontaminasi

produk ke produk).
Oleh karena itu, tingkat pembersihan yang dapat
diterima dapat ditentukan oleh tampilan visual,
bioluminesensi ATP
teknik (lihat glosarium),

pengujian mikrobiologi, alergen
pengujian atau pengujian kimia yang
sesuai.
Situs harus menetapkan tindakan korektif
yang harus diambil jika hasil yang dipantau
berada di luar batas yang dapat diterima.
Jika prosedur pembersihan merupakan

bagian dari rencana prasyarat yang
ditetapkan untuk mengendalikan risiko
bahaya tertentu, prosedur pembersihan dan
desinfeksi dan frekuensinya harus divalidasi
dan catatan dipelihara. Ini termasuk risiko
pembersihan

residu kimiawi pada permukaan kontak makanan.
4.11.4 Sumber daya untuk melakukan

pembersihan harus tersedia. Dimana
perlu dibongkar
peralatan untuk tujuan pembersihan atau untuk
memasuki peralatan besar untuk pembersihan, ini
harus
dijadwalkan dengan tepat dan,

bila perlu, direncanakan untuk periode
non-produksi. Pembersihan
staf harus cukup terlatih atau dukungan
teknik disediakan jika akses ke dalam
peralatan diperlukan untuk pembersihan.
4.11.5 Kebersihan peralatan harus

diperiksa sebelumnya
peralatan dilepaskan kembali ke
produksi. Hasil pemeriksaan
pembersihan, meliputi visual, analitik
dan mikrobiologis
pemeriksaan, harus dicatat dan digunakan untuk
mengidentifikasi tren dalam kinerja pembersihan
dan untuk mendorong perbaikan jika diperlukan.
4.11.6 Peralatan pembersih harus:
• dirancang secara higienis dan sesuai untuk
tujuan
• diidentifikasi secara sesuai untuk
tujuan penggunaan (misalnya dengan
kode warna atau berlabel)
• dibersihkan dan disimpan dengan cara
yang higienis untuk mencegah
kontaminasi.
4.11.7 Pembersihan di tempat (CIP)
4.11.7.1 Semua peralatan CIP harus

dirancang dan dibuat

memastikan pengoperasian yang efektif. Ini
termasuk:
• validasi yang mengonfirmasi
desain dan pengoperasian sistem yang

benar
• skema terbaru
diagram tata letak sistem CIP
• di mana larutan bilasan dipulihkan dan

digunakan kembali, penilaian risiko
kontaminasi silang (misalnya akibat
untuk pengenalan kembali

alergen).
Perubahan atau penambahan pada

sistem CIP harus disahkan oleh individu
yang kompeten
sebelum perubahan dilakukan.
Catatan perubahan harus disimpan.
Sistem harus divalidasi ulang pada frekuensi
berdasarkan risiko, dan mengikuti setiap
perubahan atau
tambahan.
4.11.7.2 Batas diterima dan

kinerja yang tidak dapat diterima untuk
Parameter proses utama harus ditentukan

untuk memastikan penghapusan bahaya
target (misalnya tanah, alergen,
mikro-organisme, spora). Minimal parameter
ini harus mencakup:
• waktu untuk setiap tahap
• konsentrasi deterjen
• laju aliran dan suhu
• tekanan.
Ini harus divalidasi dan catatan

validasi disimpan.

4.11.7.3 Peralatan CIP harus dipelihara oleh staf
terlatih yang sesuai untuk memastikan
pembersihan yang efektif dilakukan. Ini
termasuk:
• konsentrasi deterjen
harus diperiksa secara rutin pulih
• setelah pembilasan
Larutan harus dipantau untuk

penumpukan sisa dari filter tangki
deterjen, jika dipasang, harus
• dibersihkan dan diperiksa pada
frekuensi yang ditentukan
• jika digunakan, selang fleksibel harus
disimpan secara higienis saat tidak
digunakan, dan
diperiksa di tempat yang ditentukan
frekuensi untuk memastikan bahwa mereka
dalam kondisi baik.
4.11.7.4 Fasilitas CIP, jika digunakan, harus dipantau pada
frekuensi yang ditentukan berdasarkan risiko. Ini
mungkin termasuk:
• pemantauan proses
parameter yang ditentukan dalam klausa
4.11.7.2
• memastikan koneksi yang benar,
perpipaan dan pengaturan sudah siap
• mengonfirmasi bahwa proses
beroperasi dengan benar (mis
katup membuka / menutup
secara berurutan)
• memastikan penyelesaian yang efektif
pemantauan siklus
• pembersihan untuk efektif
hasil, termasuk pengurasan
jika dibutuhkan.
Prosedur harus menentukan tindakan yang akan
diambil jika pemantauan

menunjukkan bahwa pemrosesan berada
di luar batas yang ditentukan.
4.11.8 Pemantauan lingkungan
JADI SAYA Program pemantauan lingkungan berbasis risiko harus tersedia untuk patogen atau organisme pembusuk.
Minimal, ini harus mencakup semua area produksi dengan produk terbuka dan siap makan.
4.11.8.1 Rancangan program pemantauan

lingkungan harus didasarkan pada
risiko, dan minimal mencakup:
• protokol pengambilan sampel
• identifikasi sampel
lokasi
• frekuensi pengujian
• organisme target (mis

patogen, pembusukan
organisme dan / atau indikator
organisme)
• metode pengujian (misalnya pelat
pengendap, pengujian cepat dan
penyeka)
• pencatatan dan evaluasi hasil.
Program dan nya

prosedur terkait harus
didokumentasikan.
4.11.8.2 Batas kendali yang tepat harus

ditetapkan untuk program pemantauan
lingkungan.
Perusahaan harus mendokumentasikan tindakan
korektif yang akan diambil jika hasil yang
dipantau menunjukkan kegagalan untuk
memenuhi batas kontrol, atau jika hasil yang
dipantau menunjukkan tren kenaikan hasil yang
positif.

4.11.8.3 Perusahaan harus meninjau
pemantauan lingkungan
program setidaknya setiap tahun dan
kapan pun ada:
• perubahan dalam pemrosesan
kondisi, aliran proses

atau peralatan
• perkembangan baru di
informasi ilmiah
• kegagalan
program untuk mengidentifikasi
masalah yang signifikan (mis
tes otoritas pengatur

mengidentifikasi positif
hasil yang tidak dilakukan

oleh program situs)
• kegagalan produk (produk

dengan tes positif)
hasil negatif secara konsisten (misalnya

situs dengan riwayat panjang hasil negatif
harus meninjau programnya untuk
mempertimbangkan apakah bagian yang
benar dari pabrik sedang diuji, apakah
pengujian sedang dilakukan
benar, apakah pengujian untuk

organisme yang sesuai, dll.).
4.12 Pembuangan limbah / limbah
JADI SAYA Pembuangan limbah harus dikelola sesuai dengan persyaratan hukum dan untuk mencegah penumpukan,
risiko kontaminasi dan daya tarik hama.
4.12.1 Jika perizinan diwajibkan oleh hukum untuk

pembuangan limbah, itu harus dipindahkan
oleh kontraktor berlisensi dan catatan
pemindahan harus dipelihara dan tersedia
untuk diaudit.

4.12.2 Wadah pengumpulan limbah internal dan
eksternal serta fasilitas limbah perumahan
kamar harus dikelola untuk meminimalkan
risiko. Ini akan menjadi:
• diidentifikasi dengan jelas
• dirancang untuk kemudahan penggunaan
dan pembersihan yang efektif
• terawat dengan baik untuk memungkinkan
pembersihan dan, jika diperlukan, disinfeksi
• dikosongkan sesuai kebutuhan
frekuensi.
Wadah limbah eksternal harus ditutup atau
pintunya tetap ditutup sebagaimana mestinya.
4.12.3 Jika produk tidak aman atau materi bermerek
dagang di bawah standar
ditransfer ke pihak ketiga untuk dimusnahkan atau
dibuang, pihak ketiga tersebut harus menjadi
spesialis dalam produk yang aman atau
pembuangan limbah dan harus memberikan
catatan yang mencakup jumlah limbah yang
dikumpulkan untuk dimusnahkan atau dibuang.
4.13 Pengelolaan kelebihan makanan dan produk untuk pakan ternak
JADI SAYA Proses yang efektif harus diterapkan untuk memastikan keamanan dan legalitas produk sampingan dari aktivitas
pemrosesan utama di lokasi.
4.13.1 Kelebihan merek pelanggan

produk harus dibuang sesuai
dengan pelanggan-
persyaratan khusus. Pelanggan
nama merek harus dihapus dari
produk surplus yang dikemas di
bawah kendali pabrik sebelum
produk memasuki

rantai pasokan, kecuali jika
diizinkan oleh pelanggan.
4.13.2 Dimana merek pelanggan

produk yang tidak memenuhi spesifikasi dijual
kepada staf atau diteruskan ke badan amal
atau organisasi lain, ini harus dengan
persetujuan sebelumnya dari pemilik merek.
Proses harus dilakukan untuk memastikan
bahwa semua produk layak untuk dikonsumsi
dan memenuhi persyaratan hukum.
4.13.3 Produk sampingan dan
produk diturunkan / surplus

dimaksudkan untuk pakan ternak harus
dipisahkan dari limbah dan
terlindung dari kontaminasi
selama penyimpanan. Produk pakan
ternak harus dikelola sesuai dengan
persyaratan legislatif yang relevan.
4.14 Penanggulangan hama
JADI SAYA Seluruh situs harus memiliki program pengelolaan hama pencegahan yang efektif untuk meminimalkan risiko infestasi dan
sumber daya harus tersedia untuk merespons dengan cepat setiap masalah yang terjadi untuk mencegah risiko produk.
Program pengelolaan hama harus mematuhi semua peraturan yang berlaku.
4.14.1 Jika aktivitas hama diidentifikasi, itu tidak akan
menimbulkan risiko
kontaminasi produk, bahan mentah

atau kemasan.
Adanya infestasi apapun di lokasi harus
didokumentasikan dalam catatan pengelolaan
hama dan menjadi bagian dari program
pengendalian hama yang efektif untuk
menghilangkan atau mengelola infestasi
sehingga

tidak menimbulkan risiko bagi
produk, bahan mentah atau
pengemasan.
4.14.2 Situs harus mengontrak layanan dari

organisasi pengelolaan hama yang
kompeten atau
memiliki staf terlatih yang tepat untuk
pemeriksaan dan perawatan rutin situs untuk
mencegah dan memberantas infestasi.
Frekuensi inspeksi harus ditentukan

oleh penilaian risiko dan harus
didokumentasikan. Penilaian risiko
harus ditinjau setiap kali:
• ada perubahan bangunan

atau produksi
proses yang dapat berdampak
pada hama
program manajemen
• telah terjadi masalah hama yang
signifikan.
Dimana jasa kontraktor

pengendalian hama berada
digunakan, ruang lingkup layanan harus
didefinisikan dengan jelas dan mencerminkan
aktivitas situs.
Penyediaan layanan terlepas dari
sumbernya harus memenuhi semua
peraturan yang berlaku
Persyaratan.
4.14.3 Jika sebuah situs melakukan pengelolaan

hama sendiri, ia harus dapat secara efektif
menunjukkan bahwa:
• operasi pengelolaan hama

dilakukan oleh staf yang terlatih dan
kompeten dengan pengetahuan yang
cukup untuk dipilih

pengendalian hama yang tepat
bahan kimia dan pemeriksaan
metode dan memahami batasan

penggunaan, relevan dengan biologi
hama yang terkait dengan staf situs
yang melakukan hama
•
kegiatan manajemen bertemu
persyaratan hukum apa pun untuk
pelatihan atau pendaftaran
• sumber daya yang cukup

tersedia untuk menanggapi masalah
infestasi apa pun
• ada akses siap pakai ke

spesialis teknis
pengetahuan saat dibutuhkan
• undang-undang yang mengatur
penggunaan produk pengendalian hama
dipahami dan dipatuhi
dengan
• fasilitas terkunci khusus digunakan

untuk penyimpanan
pestisida.
4.14.4 Dokumentasi pengelolaan hama

dan catatan harus dipelihara.
Minimal, ini mencakup:
• rencana terkini dari situs lengkap,
mengidentifikasi perangkat pengendalian
hama dan identifikasi lokasi dari umpan
• dan / atau perangkat pemantauan di situs
• didefinisikan dengan jelas
tanggung jawab untuk

manajemen situs dan
kontraktor
• detail produk pengendalian hama
yang digunakan, termasuk
instruksi untuk penggunaan efektif dan
tindakan yang harus diambil jika terjadi
keadaan darurat
• setiap aktivitas hama yang diamati

• rincian perawatan pengendalian
hama yang dilakukan.
Rekaman mungkin di atas kertas (hard copy)
atau dikendalikan di atas kertas
sistem elektronik (misalnya sistem

pelaporan online).
4.14.5 Stasiun umpan atau alat pemantau atau kendali
hewan pengerat lainnya harus ditempatkan dan
dipelihara dengan tepat untuk mencegah
risiko kontaminasi terhadap produk. Umpan
hewan pengerat beracun tidak boleh digunakan di
dalam area produksi atau penyimpanan di mana
terdapat produk terbuka kecuali saat menangani
infestasi aktif. Jika umpan beracun digunakan, ini
harus diamankan.
Setiap stasiun umpan yang hilang harus

dicatat, ditinjau dan
diselidiki.
4.14.6 Alat pembunuh serangga, feromon

perangkap dan / atau perangkat
pemantauan serangga lainnya harus
ditempatkan dengan tepat dan
operasional. Jika ada bahaya serangga

diusir dari perangkat pemusnahan lalat
dan mencemari produk,
sistem alternatif dan

peralatan harus digunakan.
4.14.7 Situs tersebut harus memiliki tindakan

yang memadai untuk mencegah burung
memasuki gedung atau bertengger di atas
area bongkar muat.
4.14.8 Jika terjadi infestasi, atau bukti

aktivitas hama,
tindakan segera harus diambil

untuk mengidentifikasi produk berisiko dan
meminimalkan risiko kontaminasi produk. Apa saja
yang berpotensi
produk yang terpengaruh harus tunduk

pada prosedur produk yang tidak
sesuai.
4.14.9 Rekaman inspeksi pengelolaan hama,

rekomendasi pemeriksaan hama dan
kebersihan dan
tindakan yang diambil harus dipertahankan. Ini
akan menjadi tanggung jawab situs untuk
memastikan bahwa semua rekomendasi yang
relevan dibuat
oleh kontraktor atau ahli internal

dilaksanakan tepat waktu.
4.14.10 Survei pengelolaan hama yang terdokumentasi
dan mendalam harus dilakukan pada frekuensi
berdasarkan risiko, tetapi setidaknya setiap
tahun, oleh ahli pengendalian hama untuk
meninjau tindakan pengelolaan hama yang ada.
Survei harus:
• berikan secara mendalam
inspeksi fasilitas untuk aktivitas

hama
• meninjau tindakan pengelolaan
hama yang ada di
tempatkan dan buat apa saja
rekomendasi untuk perubahan.
Survei harus diatur waktunya untuk memungkinkan
akses ke peralatan
inspeksi di mana risiko infestasi serangga

produk yang disimpan ada.
4.14.11 Hasil inspeksi pengelolaan hama

harus dinilai dan dianalisis trennya
secara teratur. Minimal, hasil inspeksi
harus dianalisis:

• setiap tahun atau
• jika terjadi infestasi.
Analisis harus mencakup hasil dari perangkap
dan perangkat pemantauan untuk
mengidentifikasi area masalah. Analisis harus
digunakan sebagai dasar untuk memperbaiki
prosedur pengelolaan hama.
4.14.12 Karyawan harus memahami tanda-tanda

aktivitas OPT dan menyadari kebutuhan
untuk melaporkan bukti aktivitas OPT
kepada manajer yang ditunjuk.
4.15 Fasilitas penyimpanan
JADI SAYA Semua fasilitas yang digunakan untuk penyimpanan bahan mentah, pengemasan, produk dalam proses dan produk jadi
harus sesuai dengan tujuan.
4.15.1 Prosedur untuk menjaga keamanan dan

kualitas produk selama penyimpanan harus
dikembangkan atas dasar penilaian risiko,
dipahami oleh staf terkait dan
diimplementasikan dengan semestinya. Ini
mungkin termasuk, jika sesuai:
• mengelola transfer produk dingin

dan beku antara
area dengan suhu terkontrol
• pemisahan produk
bila perlu untuk menghindari
kontaminasi silang
(fisik, mikrobiologis atau
alergen) atau serapan noda yang
• menyimpan bahan dari lantai dan jauh
dari dinding
• penanganan khusus atau persyaratan
penumpukan untuk dicegah
kerusakan produk.

4.15.2 Jika sesuai, pengemasan
harus disimpan jauh dari bahan
mentah lainnya dan jadi
produk. Semua bahan kemasan bekas yang
cocok untuk digunakan harus dilindungi
secara efektif
kontaminasi dan jelas
diidentifikasi untuk menjaga ketertelusuran
sebelum dikembalikan ke area penyimpanan
yang sesuai.
4.15.3 Di mana kontrol suhu diperlukan

(misalnya untuk bahan mentah, bahan
setengah jadi atau produk akhir), area
penyimpanan harus mampu menjaga
suhu produk di dalamnya.
spesifikasi dan dioperasikan untuk
memastikan suhu yang ditentukan
dipertahankan. Suhu
peralatan perekam dengan
Alarm suhu yang sesuai harus dipasang
pada semua fasilitas penyimpanan atau
harus ada sistem
suhu manual yang direkam
pemeriksaan, biasanya setidaknya selama
4 jam atau pada frekuensi yang
memungkinkan untuk intervensi sebelum
suhu produk
melebihi batas yang ditentukan untuk
keamanan, legalitas atau kualitas produk.
4.15.4 Dimana suasana terkontrol

penyimpanan diperlukan, kondisi
penyimpanan harus ditentukan dan dikontrol
secara efektif. Rekaman
harus dipertahankan dari kondisi
penyimpanan.
4.15.5 Jika penyimpanan di luar diperlukan,

barang harus dilindungi dari
kontaminasi
dan kerusakan. Item harus

diperiksa kesesuaiannya sebelum
dibawa ke pabrik.
4.15.6 Situs ini akan memfasilitasi rotasi stok

yang benar dari bahan mentah, produk
setengah jadi dan
produk jadi dalam penyimpanan dan memastikan
bahwa bahan digunakan dalam urutan yang
benar sehubungan dengan tanggal
pembuatannya dan dalam umur simpan yang
ditentukan.
4.16 Pengiriman dan transportasi
JADI SAYA Prosedur harus tersedia untuk memastikan bahwa manajemen pengiriman dan kendaraan serta kontainer yang
digunakan untuk mengangkut produk dari lokasi tidak menimbulkan risiko keselamatan, keamanan atau kualitas produk.
4.16.1 Prosedur untuk menjaga keamanan dan

kualitas produk selama pemuatan dan
transportasi harus dikembangkan dan
diterapkan.
Ini mungkin termasuk, jika
sesuai:
• mengontrol suhu
memuat area dermaga dan
kendaraan
• penggunaan teluk tertutup untuk pemuatan
atau pembongkaran kendaraan yang
• mengamankan muatan pada palet untuk
mencegah pergerakan selama
transit
• pemeriksaan muatan sebelum
pengiriman.
4.16.2 Semua
kendaraan atau kontainer yang digunakan untuk
pengangkutan bahan mentah dan pengiriman

produk harus sesuai dengan tujuannya. Ini
akan memastikan bahwa mereka:
• dalam kondisi bersih

• bebas dari bau menyengat yang dapat
menyebabkan noda pada produk
• dalam kondisi yang sesuai untuk mencegah
kerusakan produk selama pengiriman
• dilengkapi untuk memastikan

persyaratan suhu
bisa dipertahankan
selama transportasi.
Rekaman inspeksi harus dipelihara.
4.16.3 Jika kontrol suhu diperlukan,

pengangkutan harus mampu menjaga
suhu produk dalam spesifikasi,
di bawah beban minimum dan

maksimum. Pencatatan data suhu
perangkat yang dapat diinterogasi untuk
mengkonfirmasi waktu / suhu
kondisi atau sistem untuk memantau dan
merekam pada frekuensi yang telah
ditentukan, pengoperasian peralatan
pendingin yang benar harus digunakan dan
catatan disimpan.
4.16.4 Sistem pemeliharaan dan

prosedur pembersihan yang terdokumentasi
harus tersedia untuk semua kendaraan dan
peralatan yang digunakan
bongkar / muat. Harus ada rekaman

tindakan yang diambil.
4.16.5 Perusahaan harus punya

prosedur pengangkutan produk,
yang meliputi:
• segala batasan penggunaan beban
campuran
• persyaratan untuk keamanan

produk selama transit, terutama
saat kendaraan diparkir dan tidak
dijaga

• instruksi yang jelas jika terjadi
kerusakan kendaraan,
kecelakaan atau kegagalan
sistem pendingin, yang

memastikan bahwa keamanan
produk dinilai dan catatan
dipelihara.
4.16.6 Jika perusahaan mempekerjakan kontraktor pihak
ketiga, semua persyaratan yang ditentukan dalam
bagian ini harus ditetapkan dengan jelas dalam
kontrak atau persyaratan dan
kondisi dan diverifikasi, atau perusahaan

yang dikontrak harus disertifikasi dengan
Standar Global untuk Penyimpanan dan
Distribusi atau skema serupa yang diakui
GFSI.
5 Kontrol produk
5.1 Desain / pengembangan produk
Prosedur desain dan pengembangan produk harus ada untuk produk atau proses baru dan setiap perubahan pada
JADI SAYA
produk, pengemasan atau proses produksi untuk memastikan bahwa produk yang aman dan legal diproduksi.
5.1.1 Perusahaan harus memberikan pedoman yang
jelas tentang batasan apa pun pada ruang
lingkup produk baru
pengembangan untuk mengendalikan

masuknya bahaya yang tidak dapat
diterima ke situs atau pelanggan
(misalnya pengenalan alergen,
kemasan kaca atau mikrobiologi
risiko).
5.1.2 Semua produk baru dan perubahan

formulasi produk, pengemasan
atau metode pengolahan harus

disetujui secara resmi oleh ketua
tim HACCP atau
komite HACCP resmi
anggota. Ini harus memastikan bahwa bahaya
telah dinilai dan pengendalian yang sesuai,
diidentifikasi
melalui sistem HACCP,

diimplementasikan. Persetujuan ini
harus diberikan sebelum produk
diperkenalkan ke lingkungan pabrik.
5.1.3 Uji coba menggunakan produksi
peralatan harus dilakukan jika perlu

untuk memvalidasi formulasi produk
dan proses manufaktur
mampu menghasilkan produk yang aman
dengan kualitas yang dibutuhkan.
5.1.4 Uji coba awal masa simpan harus dilakukan
dengan menggunakan dokumen
protokol yang mencerminkan kondisi yang
diharapkan selama pembuatan,
penyimpanan, transportasi / distribusi,
penggunaan dan penanganan untuk
menentukan umur simpan produk.
Hasil harus dicatat dan disimpan dan

harus mengkonfirmasi kepatuhan
dengan mikrobiologi yang relevan,
kimia dan
kriteria organoleptik / sensorik
analisis. Tempat uji coba umur simpan
sebelum produksi
tidak praktis, misalnya untuk beberapa
produk berumur panjang, berbasis sains
yang terdokumentasi
justifikasi untuk umur simpan yang
ditetapkan harus diproduksi.
5.2 Pelabelan produk

Pelabelan produk harus mematuhi persyaratan hukum yang sesuai dan berisi informasi untuk memungkinkan
JADI SAYA
penanganan, tampilan, penyimpanan, dan persiapan produk yang aman dalam rantai pasokan makanan atau oleh
pelanggan.
Semua produk harus diberi label untuk

5.2.1
memenuhi persyaratan hukum untuk negara
tujuan penggunaan dan harus mencakup
informasi untuk memungkinkan penanganan,
tampilan, penyimpanan, persiapan, dan
penggunaan produk yang aman dalam rantai
pasokan makanan atau oleh pelanggan. Harus
ada proses untuk memverifikasi bahwa
pelabelan bahan dan alergen benar
berdasarkan resep produk dan spesifikasi
bahan.
5.2.2 Akan ada efektif

proses di tempat untuk memastikan bahwa
informasi pelabelan ditinjau setiap kali terjadi
perubahan pada:
• resep produk
• bahan baku
• pemasok bahan baku negara
• asal bahan baku
• undang-undang.
5.2.3 Dimana suatu produk dirancang untuk
memungkinkan klaim dibuat untuk memuaskan
kelompok konsumen (misalnya klaim nutrisi,
dikurangi
gula), perusahaan harus memastikan bahwa
formulasi produk dan proses produksi
sepenuhnya divalidasi untuk memenuhi klaim
yang disebutkan.
5.2.4 Jika informasi label adalah tanggung

jawab pelanggan atau pihak ketiga
yang ditunjuk, maka

perusahaan harus menyediakan
informasi:
• untuk memungkinkan label dibuat

secara akurat
• setiap kali terjadi perubahan yang

dapat mempengaruhi informasi
label.
5.2.5 Jika instruksi memasak disediakan untuk
memastikan keamanan produk, instruksi
tersebut harus sepenuhnya
divalidasi untuk memastikan bahwa, ketika

produk dimasak sesuai dengan petunjuk,
produk yang aman dan siap makan diproduksi
secara konsisten.
5.3 Manajemen alergen
Situs tersebut harus memiliki sistem untuk pengelolaan bahan alergen yang meminimalkan risiko kontaminasi
Mendasar
alergen pada produk dan memenuhi persyaratan hukum untuk pelabelan di negara penjualan.
JADI SAYA
Situs harus melakukan penilaian bahan

5.3.1
mentah untuk menentukan keberadaan
dan kemungkinan kontaminasi oleh
alergen (lihat glosarium). Ini harus
mencakup tinjauan spesifikasi bahan
baku dan,
jika diperlukan, perolehan informasi

tambahan dari pemasok (misalnya
melalui
kuesioner untuk memahami
status alergen bahan mentah, bahan
dan pabrik tempat produk itu
diproduksi).
Perusahaan harus mengidentifikasi dan membuat

5.3.2
daftar bahan yang mengandung alergen
ditangani di situs. Ini termasuk

bahan mentah,
alat bantu pemrosesan, menengah

dan produk jadi, dan
pengembangan produk baru
bahan atau produk.
Penilaian risiko yang terdokumentasi harus

5.3.3
dilakukan untuk mengidentifikasi jalur
kontaminasi dan menetapkan kebijakan yang
terdokumentasi
dan prosedur penanganan bahan mentah

dan produk setengah jadi serta produk jadi
untuk memastikan kontaminasi silang (
kontak) dihindari. Penilaian ini

harus mencakup:
• pertimbangan keadaan fisik

alergen
bahan (yaitu bubuk, cairan,
partikulat)
• identifikasi potensi
titik persilangan
kontaminasi (silang
kontak) melalui aliran proses
• penilaian risiko kontaminasi

silang alergen
(kontak silang) di masing-masing
langkah proses
• identifikasi yang cocok

kontrol untuk mengurangi atau
menghilangkan risiko
kontaminasi silang (cross-
kontak).
Prosedur harus ditetapkan untuk

5.3.4
memastikan efektivitasnya
manajemen alergen
bahan untuk mencegah kontaminasi silang
(kontak silang) dari
produk yang tidak mengandung alergen.
Ini harus mencakup, jika sesuai:
• pemisahan fisik atau waktu saat

mengandung alergen

bahan disimpan, diproses atau
dikemas
• penggunaan pelindung
terpisah atau tambahan
overclothing saat menangani
bahan alergi
• penggunaan peralatan dan perkakas
khusus yang teridentifikasi untuk diproses
• penjadwalan produksi untuk

mengurangi perubahan antara
produk yang mengandung
alergen dan produk yang tidak

mengandung alergen
• sistem untuk membatasi pergerakan
debu di udara yang mengandung
alergenik
bahan
• penanganan limbah dan pengendalian
tumpahan
• pembatasan makanan yang dibawa ke
situs oleh staf, pengunjung dan
kontraktor dan untuk tujuan katering.
Dimana pengerjaan ulang digunakan, atau

5.3.5
operasi pengerjaan ulang dilakukan,
prosedur harus
dilaksanakan untuk memastikan pengerjaan
ulang yang mengandung alergen tidak
digunakan pada produk yang belum
mengandung alergen.
Dimana penilaian berbasis risiko yang

5.3.6
dibenarkan menunjukkan hal itu
sifat proses produksi sedemikian

rupa sehingga kontaminasi silang
(cross-contact)
dari alergen tidak dapat dicegah,
peringatan harus dicantumkan pada
label. Pedoman atau kode praktik
nasional harus digunakan saat membuat
pernyataan peringatan tersebut.

Dimana klaim dibuat tentang kesesuaian suatu
5.3.7
makanan untuk alergi atau sensitivitas
makanan
penderita, situs harus memastikan bahwa
proses produksi sepenuhnya divalidasi
untuk memenuhi klaim yang dinyatakan dan
efektivitas proses diverifikasi secara

rutin. Ini harus didokumentasikan.
Peralatan atau pembersih area

5.3.8
prosedur harus dirancang untuk menghilangkan
atau mengurangi ke tingkat yang dapat diterima
setiap potensi
kontaminasi (kontak silang) oleh

alergen. Metode pembersihan harus
divalidasi untuk memastikan bahwa metode
tersebut efektif dan
efektivitas prosedur diverifikasi secara

rutin. Pembersihan
peralatan yang digunakan untuk membersihkan
bahan alergen harus dapat diidentifikasi dan
spesifik untuk penggunaan alergen, sekali
pakai, atau dibersihkan secara efektif setelah
digunakan.
5.4 Keaslian produk, klaim dan lacak balak
Sistem harus ada untuk meminimalkan risiko pembelian bahan mentah makanan yang tidak benar atau tercemar dan untuk
JADI SAYA
memastikan bahwa semua deskripsi dan klaim produk adalah legal, akurat dan diverifikasi.
Perusahaan harus memiliki proses untuk

5.4.1
mengakses informasi tentang ancaman
historis dan berkembang terhadap rantai
pasokan yang dapat menimbulkan risiko
pemalsuan atau substitusi bahan mentah
(mis.
bahan baku). Informasi seperti itu

mungkin berasal dari, misalnya:

• asosiasi perdagangan
• sumber pemerintah
• pusat sumber daya swasta.
Kerentanan yang terdokumentasi

5.4.2
penilaian harus dilakukan pada semua
bahan mentah atau kelompok bahan baku
pangan untuk menilai potensi risiko
pemalsuan atau substitusi. Ini harus
memperhitungkan:
• bukti sejarah
substitusi atau pemalsuan
• faktor ekonomi yang dapat membuat
pemalsuan atau
substitusi lebih menarik
• kemudahan akses ke raw
bahan melalui rantai pasokan
• kecanggihan rutinitas
pengujian untuk mengidentifikasi
pezina
• sifat bahan bakunya.
Keluaran dari penilaian ini harus

didokumentasikan
rencana penilaian kerentanan.
Rencana ini harus terus ditinjau untuk
mencerminkan keadaan ekonomi yang
berubah dan
intelijen pasar yang dapat mengubah
potensi risiko. Ini akan secara resmi
ditinjau setiap tahun.
Dimana bahan mentah berada

5.4.3
diidentifikasi sebagai berisiko tertentu
pemalsuan atau
substitusi, kerentanan
rencana penilaian harus mencakup
jaminan yang sesuai dan / atau
menguji proses untuk mengurangi risiko yang
teridentifikasi.

Jika produk diberi label atau klaim
5.4.4
yang dibuat pada kemasan jadi yang
bergantung pada status bahan
mentah, status setiap batch bahan
baku harus diverifikasi. Klaim ini
meliputi:
• asal tertentu atau

asal
• berkembang biak / klaim varietas
• status terjamin (mis

GlobalG.AP)
• rekayasa genetika
status organisme (GMO)
• identitas diawetkan
• bernama spesifik
bermerek dagang
bahan.
Fasilitas harus memelihara catatan

pembelian, ketertelusuran
penggunaan bahan mentah dan catatan
pengemasan produk akhir untuk mendukung
klaim. Situs akan melakukan
didokumentasikan
uji keseimbangan massa di a
frekuensi untuk memenuhi persyaratan

skema tertentu atau setidaknya setiap 6
bulan jika tidak ada skema khusus
kebutuhan.
Jika klaim dibuat tentang metode

5.4.5
produksi (misalnya organik, halal, halal),
situs harus mempertahankan status
sertifikasi yang diperlukan untuk
membuat klaim tersebut.
Alur proses untuk produksi produk

5.4.6
di mana klaim harus dibuat
area terdokumentasi dan potensial untuk
kontaminasi atau hilangnya

identitas teridentifikasi. Sesuai
kontrol harus ditetapkan untuk
memastikan integritas klaim produk.
5.5 Utilitas - air, es, udara dan gas lainnya
Kemasan produk harus sesuai untuk penggunaan yang dimaksudkan dan harus disimpan dalam kondisi untuk
JADI SAYA
mencegah kontaminasi dan meminimalkan kerusakan.
5.5.1 Saat membeli atau menentukan kemasan

primer, pemasok bahan kemasan harus
mengetahui karakteristik khusus makanan
(misalnya kandungan lemak tinggi, pH,
kondisi penggunaan seperti microwave,
kemasan lain yang digunakan pada
produk) yang dapat mempengaruhi
kesesuaian kemasan. Sertifikat
kesesuaian atau bukti lain harus tersedia
untuk kemasan primer untuk memastikannya
sesuai dengan undang-undang keamanan
pangan yang berlaku dan cocok untuk tujuan
penggunaan.
5.5.2 Liner dan tas produk

dibeli oleh perusahaan untuk digunakan dalam
kontak langsung dengan bahan, atau dalam
proses, harus diwarnai dengan tepat
(misalnya warna kontras dengan produk) dan
tahan terhadap sobekan untuk mencegah
kecelakaan
kontaminasi.
5.5.3 Perusahaan harus memiliki prosedur untuk
mengelola kemasan yang sudah usang
(termasuk label). Ini termasuk:

• mekanisme untuk mencegah
penggunaan yang tidak disengaja
kemasan usang
• pengendalian dan pembuangan
kemasan usang
• prosedur yang tepat

untuk pembuangan
cetakan usang
bahan (misalnya rendering
bahan bermerek dagang
tidak dapat digunakan).
5.6 Pemeriksaan produk dan pengujian laboratorium
JADI SAYA Perusahaan harus melakukan atau mensubkontrakkan inspeksi dan analisis yang penting untuk memastikan keamanan
produk, legalitas, integritas dan kualitas, menggunakan prosedur, fasilitas dan standar yang sesuai.
5.6.1 Pemeriksaan dan pengujian produk
5.6.1.1 Harus ada program pengujian

produk terjadwal yang mungkin
termasuk
mikrobiologi, kimia,
pengujian fisik dan organoleptik sesuai
risikonya. Metode, frekuensi dan batasan
yang ditentukan harus didokumentasikan.
5.6.1.2 Hasil pengujian dan inspeksi harus

direkam dan ditinjau secara teratur untuk
mengidentifikasi tren. Pentingnya
eksternal
hasil laboratorium harus dipahami
dan ditindaklanjuti. Tindakan yang
tepat
harus diterapkan segera untuk
mengatasi hasil atau tren yang tidak
memuaskan.
5.6.1.3 Situs harus memastikan bahwa sistem validasi
dan verifikasi berkelanjutan dari umur simpan
sudah masuk

tempat. Ini harus didasarkan pada risiko dan
harus mencakup sensorik
analisis dan, jika berlaku,

pengujian mikrobiologi dan
faktor kimia yang relevan seperti pH dan Sebuah w.
Rekaman dan hasil dari uji umur simpan harus
memverifikasi periode umur simpan yang
ditunjukkan pada produk.
5.6.2 Pengujian laboratorium
5.6.2.1 Pengujian patogen (termasuk

patogen yang diuji sebagai bagian dari
pengujian lingkungan) harus
disubkontrakkan ke laboratorium eksternal
atau, jika dilakukan secara internal, fasilitas
laboratorium harus sepenuhnya dipisahkan
dari area produksi dan penyimpanan dan
telah beroperasi.
prosedur untuk mencegah risiko

kontaminasi produk.
5.6.2.2 Dimana pengujian rutin

laboratorium ada di lokasi produksi, mereka
harus ditempatkan, dirancang dan
dioperasikan untuk menghilangkan potensi
risiko terhadap keamanan produk. Kontrol
harus didokumentasikan, diterapkan dan
termasuk pertimbangan:
• desain dan pengoperasian

drainase dan ventilasi
sistem
• akses dan keamanan fasilitas
• pergerakan laboratorium
personil
• pakaian pelindung
pengaturan

• proses untuk mendapatkan
sampel produk
• pembuangan limbah laboratorium.
5.6.2.3 Jika perusahaan melakukan atau analisis

subkontrak yang penting untuk keamanan
produk atau legalitas, laboratorium atau
subkontraktor harus memiliki

laboratorium yang diakui
akreditasi atau beroperasi
sesuai dengan
persyaratan dan prinsip ISO / IEC
17025. Didokumentasikan
justifikasi harus tersedia jika
metode terakreditasi tidak
dilakukan.
5.6.2.4 Prosedur harus tersedia untuk memastikan
keandalan hasil laboratorium, selain yang
penting untuk keselamatan dan legalitas yang
ditentukan dalam klausul 5.6.2.3. Ini harus
termasuk:
• penggunaan metode pengujian yang
diakui, jika tersedia
• pengujian yang didokumentasikan
Prosedur
• memastikan staf memiliki kualifikasi yang
sesuai dan / atau terlatih dan kompeten
untuk melaksanakan analisis yang
diperlukan
• penggunaan sistem untuk memverifikasi
keakuratan hasil tes (misalnya cincin atau
uji profisiensi) penggunaan dengan tepat
•
dikalibrasi dan dipelihara
peralatan.
5.6.2.5 Signifikansi hasil laboratorium harus

dipahami dan ditindaklanjuti.

Tindakan yang tepat harus segera diambil
untuk mengatasi hasil atau tren yang tidak
memuaskan.
Jika batasan hukum berlaku, ini

harus dipahami dan
tindakan yang tepat telah diambil
segera untuk mengatasi

pelampauan batas ini.
5.7 Rilis produk
JADI SAYA Situs harus memastikan bahwa produk jadi tidak dirilis kecuali semua prosedur yang disepakati telah diikuti.
5.7.1 Jika produk memerlukan rilis positif,

prosedur harus ada untuk memastikan
bahwa rilis tidak terjadi sampai semua
kriteria rilis telah diselesaikan dan rilis
telah selesai.
resmi.
5.8 Makanan Hewan
JADI SAYA Situs tersebut harus memastikan bahwa produk makanan hewan aman dan sesuai untuk penggunaan yang dimaksudkan.
5.8.1 Situs tersebut harus memastikan makanan
hewan diformulasikan / dirancang untuk
tujuan penggunaan (misalnya, jika

produk dirancang untuk diet
lengkap atau sebagai produk
pelengkap).
5.8.2 Jika rangkaian produk situs mencakup

produk makanan hewan untuk spesies
hewan yang berbeda, situs tersebut harus
memiliki prosedur khusus untuk
pengelolaan bahan, bahan mentah,
produk atau pengerjaan ulang yang bisa

berbahaya bagi yang tidak diinginkan
penerima.
5.8.3 Jika situs tersebut memproduksi,

memproses, atau mengemas produk
makanan hewan yang mengandung zat
obat, situs tersebut harus memiliki
prosedur khusus untuk pengelolaan bahan
baku obat dan produk jadi.
produk. Minimal, prosedur ini harus

mencakup:
• identifikasi obat-
mengandung bahan yang ditangani
di tempat. Ini bisa berupa bahan
mentah, alat bantu pemrosesan,
menengah dan selesai

produk, pengerjaan ulang atau produk
atau produk baru
bahan pengembangan
• mekanisme untuk memastikan
konsentrasi yang benar
zat obat di
produk jadi
• prosedur (misalnya pembersihan
prosedur) untuk mencegah
kontaminasi non-
makanan hewan obat dengan bahan
yang mengandung
zat obat
• prosedur khusus untuk
pastikan label makanan hewan yang
diberi obat dengan benar.
6 Pengendalian proses
6.1 Pengendalian operasi
Mendasar Situs harus beroperasi sesuai prosedur dan / atau instruksi kerja yang memastikan produksi produk yang secara konsisten
aman dan legal dengan karakteristik kualitas yang diinginkan, sesuai sepenuhnya dengan rencana keamanan pangan HACCP.
JADI SAYA

6.1.1 Proses terdokumentasi

spesifikasi dan pekerjaan
instruksi / prosedur harus
tersedia untuk proses utama dalam
produksi produk guna memastikan
keamanan, legalitas, dan kualitas produk.
Itu
spesifikasi / prosedur sebagai
yang sesuai harus mencakup:
• resep - termasuk
identifikasi apapun
alergen
• instruksi pencampuran, kecepatan,
waktu
• pengaturan proses peralatan

• waktu memasak dan
suhu
• waktu pendinginan dan
suhu
• instruksi pelabelan
• pengkodean dan umur simpan
menandai
• kritis tambahan
titik kontrol yang diidentifikasi dalam
HACCP atau rencana keamanan
pangan.
Spesifikasi proses harus sesuai

dengan spesifikasi produk jadi
yang disepakati.
6.1.2 Jika pengaturan peralatan sangat penting
untuk keselamatan atau legalitas produk,
perubahan pada pengaturan peralatan
hanya boleh diselesaikan oleh staf yang
terlatih dan berwenang. Dimana
berlaku, kontrol harus dilindungi

sandi atau
jika tidak dibatasi.

6.1.3 Pemantauan proses, seperti suhu,
waktu, tekanan
dan sifat kimiawi, harus diterapkan
dengan memadai
dikontrol dan dicatat untuk memastikan
bahwa produk diproduksi dalam spesifikasi
proses yang diperlukan.
6.1.4 Dalam keadaan di mana parameter

proses atau kualitas produk dikontrol
secara in-line
perangkat pemantauan, ini harus dihubungkan
ke sistem peringatan kegagalan yang sesuai
yang diuji secara rutin.
6.1.5 Jika variasi dalam kondisi pemrosesan

dapat terjadi dalam peralatan yang kritis
terhadap keselamatan atau kualitas
produk, karakteristik pemrosesan harus
divalidasi dan diverifikasi pada

frekuensi berdasarkan risiko dan
kinerja peralatan (misalnya distribusi
panas di retort, oven dan bejana
pemrosesan; distribusi suhu di
freezer dan penyimpanan dingin).
6.1.6 Dalam kasus kegagalan peralatan atau

penyimpangan proses dari spesifikasi,
prosedur harus
di tempat untuk menetapkan status
keamanan dan kualitas produk untuk
menentukan tindakan yang akan diambil.
6.2 Pelabelan dan kontrol paket
Mendasar Pengendalian manajemen dari aktivitas pelabelan produk harus memastikan bahwa produk akan diberi label dan kode yang
benar.
JADI SAYA

6.2.1 Harus ada proses formal untuk alokasi

bahan pengemasan ke jalur pengemasan
dan kontrol di area pengemasan yang
memastikan bahwa hanya pengemasan
untuk penggunaan segera yang tersedia
untuk pengepakan.
mesin.
Di mana pengkodean offline atau pencetakan
bahan pengemasan terjadi:
• pengaturan dan
amandemen
parameter printer (mis
pemasukan, atau perubahan,
kode tanggal) hanya boleh
diselesaikan oleh anggota yang
berwenang
staf
kontrol harus diterapkan untuk memastikan
bahwa hanya bahan yang dicetak dengan
benar tersedia di mesin pengemas.
6.2.2 Pemeriksaan terdokumentasi dari lini

produksi harus dilakukan sebelum
memulai
produksi dan mengikuti
perubahan produk. Ini harus memastikan
bahwa jalur telah dibersihkan dengan
sesuai dan siap untuk produksi.
Didokumentasikan
pemeriksaan harus dilakukan pada
perubahan produk untuk memastikan
bahwa semua produk dan kemasan dari
produksi sebelumnya telah dikeluarkan dari
jalur sebelum beralih ke produksi
berikutnya.
6.2.3 Prosedur harus tersedia untuk memastikan
bahwa semua produk tersedia

dikemas ke dalam kemasan
yang benar dan benar
berlabel. Ini termasuk pemeriksaan:
• di awal pengepakan selama

• proses pengemasan saat
• mengubah batch bahan
pengemasan
• di akhir setiap proses
produksi.
Pemeriksaan juga harus mencakup verifikasi
dari setiap pencetakan yang dilakukan pada
tahap pengemasan termasuk, jika sesuai:
• pengkodean tanggal
• pengkodean batch
• indikasi kuantitas
• informasi harga
• pengkodean batang
• negara Asal
• informasi alergen.
6.2.4 Dimana verifikasi online

peralatan (misalnya, pemindai kode batang)
digunakan untuk memeriksa label produk dan
pencetakan, situs harus menetapkan dan
menerapkan prosedur untuk

pengoperasian dan pengujian peralatan
untuk memastikan bahwa sistem diatur
dengan benar dan mampu mengingatkan
atau menolak produk saat pengemasan
informasi di luar
spesifikasi.
Minimal, pengujian peralatan harus

diselesaikan pada:
• awal dari proses pengepakan
• akhir dari proses pengepakan

• frekuensi berdasarkan kemampuan
situs untuk mengidentifikasi,
menahan, dan mencegah
pelepasan materi apa pun yang
terkait
peralatan gagal (misalnya selama
proses pengemasan atau saat
mengganti batch
bahan kemasan).
Situs harus menetapkan dan

menerapkan prosedur jika terjadi
kegagalan dalam peralatan verifikasi
online (misalnya yang didokumentasikan
dan dilatih
prosedur pemeriksaan manual).
6.3 Kuantitas - kontrol berat, volume dan angka
JADI SAYA Situs akan mengoperasikan sistem kontrol kuantitas yang sesuai dengan persyaratan hukum di negara tempat
produk dijual dan kode sektor industri tambahan atau persyaratan pelanggan yang ditentukan.
6.3.1 Frekuensi dan

metodologi kuantitas
pemeriksaan harus
memenuhi persyaratan
undang-undang yang sesuai
mengatur verifikasi kuantitas,

dan catatan pemeriksaan harus
disimpan.
6.3.2 Dimana kuantitas produk tidak

diatur oleh persyaratan legislatif
(mis
jumlah massal), produk harus sesuai
dengan persyaratan pelanggan dan
catatan harus dipelihara.
6.3.3 Jika digunakan, situs harus menetapkan

prosedur untuk pengoperasian dan
pengujian online

periksa timbangan. Minimal, ini
mencakup:
• pertimbangan persyaratan
hukum
• tanggung jawab untuk pengujian
perlengkapan
• efektivitas operasi dan
variasi apa pun untuk produk
tertentu
• metode dan frekuensi pengujian
memeriksa catatan timbangan dari
• hasil pengujian.
6.4 Kalibrasi dan kontrol alat pengukur dan pemantauan
JADI SAYA Situs harus dapat menunjukkan bahwa peralatan pengukur cukup akurat dan andal untuk memberikan
keyakinan dalam hasil pengukuran.
6.4.1 Situs harus mengidentifikasi dan
mengontrol peralatan pengukur
digunakan untuk memantau titik kontrol

kritis dan keamanan, legalitas, dan kualitas
produk. Ini harus mencakup, minimal:
• daftar terdokumentasi
peralatan dan lokasinya kode
• identifikasi dan tanggal jatuh
tempo kalibrasi
• pencegahan dari
penyesuaian oleh
staf tidak resmi

• perlindungan dari kerusakan,
kerusakan atau penyalahgunaan.
6.4.2 Semua
pengukuran teridentifikasi
perangkat, termasuk baru
peralatan, harus diperiksa dan, jika

perlu, disetel:
• di tempat yang telah ditentukan
frekuensi, berdasarkan penilaian

risiko

• ke metode tertentu yang dapat
dilacak ke nasional atau
internasional yang diakui
standar jika memungkinkan.
Hasil harus didokumentasikan.

Peralatan harus dapat dibaca dan
memiliki keakuratan yang sesuai
untuk pengukuran yang diperlukan.
6.4.3 Pengukuran referensi

peralatan harus dikalibrasi dan dapat
dilacak ke nasional atau internasional
yang diakui
standar dan catatan
terawat. Ketidakpastian kalibrasi harus
dipertimbangkan saat peralatan
digunakan untuk menilai batas kritis.
6.4.4 Prosedur harus tersedia untuk merekam

tindakan yang harus diambil ketika alat
pengukur yang ditentukan ditemukan tidak
beroperasi dalam yang ditentukan
batas. Dimana keamanan atau legalitas
produk didasarkan pada peralatan yang
ditemukan
tidak akurat, tindakan harus diambil untuk
memastikan produk berisiko tidak ditawarkan
untuk dijual.
7 Personil
7.1 Pelatihan: penanganan bahan mentah, persiapan, pengolahan, pengepakan dan tempat penyimpanan
Mendasar Perusahaan harus memastikan bahwa semua personel yang melakukan pekerjaan yang mempengaruhi keamanan produk, legalitas
dan kualitas terbukti kompeten untuk melaksanakan aktivitas mereka, melalui pelatihan, pengalaman kerja atau kualifikasi.
JADI SAYA

7.1.1 Semua personel yang relevan,
termasuk staf yang disediakan agensi,
staf sementara dan

kontraktor, harus
dilatih dengan tepat sebelum
mulai bekerja dan
diawasi secara memadai
selama masa kerja.
7.1.2 Di mana personel terlibat dalam aktivitas

yang berkaitan dengan titik kontrol kritis,
pelatihan yang relevan dan penilaian
kompetensi
harus di tempat.
7.1.3 Situs harus menerapkan program

yang terdokumentasi
mencakup kebutuhan pelatihan
personel yang relevan. Ini harus
mencakup, minimal:
• mengidentifikasi yang diperlukan
kompetensi khusus
peran
• memberikan pelatihan atau tindakan lain
untuk memastikan staf memiliki yang
diperlukan
kompetensi
• meninjau efektivitas
dari latihan
• penyampaian pelatihan dalam
bahasa yang sesuai
peserta pelatihan.
7.1.4 personel yang relevan,

Semua
termasuk insinyur, agensi-

staf yang dipasok, staf sementara
dan kontraktor, harus menerima
alergen umum
pelatihan kesadaran dan dilatih
tentang prosedur penanganan alergi
di situs.
7.1.5 Semua personel terkait

(termasuk agensi terkait-

staf yang disuplai, staf sementara dan
kontraktor) harus telah menerima
pelatihan tentang proses pelabelan dan
pengemasan di lokasi yang dirancang
untuk memastikan pelabelan dan
pengepakan produk.
7.1.6 Rekaman semua pelatihan harus

tersedia. Ini harus mencakup,
minimal:
• nama peserta pelatihan

dan konfirmasi
kehadiran
• tanggal dan durasi pelatihan
• judul atau isi kursus, yang

sesuai
• penyedia pelatihan
• untuk mata kuliah internal,
referensi ke materi, instruksi
kerja atau
prosedur yang digunakan dalam
pelatihan.
Jika pelatihan dilakukan oleh

agensi atas nama perusahaan,
catatan pelatihan harus tersedia.
7.1.7 Perusahaan harus secara rutin meninjau

kompetensi stafnya. Jika sesuai, itu harus
memberikan pelatihan yang relevan. Ini
mungkin dalam bentuk pelatihan,
pelatihan penyegaran, pembinaan,
mentoring atau on-the-job

pengalaman.
7.2 Kebersihan pribadi: area penanganan, persiapan, pemrosesan, pengemasan, dan penyimpanan bahan mentah
Standar kebersihan pribadi situs harus dikembangkan

JADI SAYA
untuk meminimalkan risiko produk

kontaminasi dari personel, sesuai dengan produk
yang diproduksi dan diadopsi oleh semua personel,
termasuk staf yang disuplai agensi, kontraktor, dan
pengunjung fasilitas produksi.
Persyaratan kebersihan pribadi harus

7.2.1
didokumentasikan dan dikomunikasikan
kepada semua personel. Ini harus
mencakup, minimal, yang berikut ini:
• jam tangan tidak boleh dipakai
• perhiasan tidak akan

dipakai, dengan
kecuali cincin kawin polos,
kawin
gelang atau medis
perhiasan peringatan
• cincin dan kancing di

bagian tubuh yang terbuka,
seperti telinga, hidung dan
alis,
tidak akan dipakai
• kuku jari tangan harus pendek,
bersih dan
sebenarnya
• kuku palsu dan
seni kuku tidak
diizinkan
• parfum yang berlebihan atau
aftershave tidak akan dipakai.
Kepatuhan dengan
persyaratan harus diperiksa secara
rutin.
Harus mencuci tangan

7.2.2
dilakukan saat masuk ke area
produksi dan pada frekuensi yang
sesuai

untuk meminimalkan risiko kontaminasi
produk.
Semua luka dan goresan pada kulit yang

7.2.3
terbuka harus ditutup dengan plester dengan
warna yang sesuai
yang berbeda dari warna

produk (lebih disukai
biru) dan berisi strip logam yang dapat
dideteksi. Ini harus diterbitkan dan dipantau
oleh situs.
Jika sesuai, selain plester, sarung
tangan harus dipakai.
Dimana deteksi logam

7.2.4
peralatan digunakan, sampel
dari setiap batch plester harus
berhasil diuji melalui peralatan
dan catatan harus disimpan.
Proses dan tertulis

7.2.5
instruksi untuk staf harus tersedia untuk
mengontrol penggunaan dan
penyimpanan obat-obatan pribadi, untuk
meminimalkan risiko kontaminasi produk.
7.3 Pemeriksaan medis
Perusahaan harus memiliki prosedur untuk memastikan bahwa karyawan, staf agensi, kontraktor atau pengunjung bukan
JADI SAYA
sumber penularan penyakit yang ditularkan melalui makanan ke produk.
7.3.1 Situs harus membuat karyawan sadar

akan gejala infeksi, penyakit, atau kondisi
yang akan menghalangi seseorang
bekerja dengan makanan terbuka. Situs
harus memiliki prosedur yang
memungkinkan pemberitahuan oleh
karyawan, termasuk
karyawan sementara, dari siapa saja

gejala yang relevan, infeksi,
penyakit atau kondisi yang mungkin
mereka alami atau alami.
7.3.2 Jika ada risiko keamanan produk,

pengunjung dan kontraktor harus
mengetahui jenisnya
gejala, infeksi, penyakit atau kondisi yang

menghalangi seseorang mengunjungi
daerah dengan makanan terbuka. Jika
diizinkan oleh undang-undang, pengunjung
harus menjalani kesehatan
kuesioner atau sebaliknya

memastikan bahwa mereka tidak
mengalami gejala apapun yang dapat
membahayakan keamanan produk,
sebelum memasukkan bahan mentah,
persiapan,
pengolahan, pengepakan dan area
penyimpanan.
7.3.3 Harus ada prosedur untuk

karyawan, kontraktor dan
pengunjung yang berkaitan dengan tindakan
yang akan diambil di tempat mereka mungkin
menderita atau pernah berhubungan dengan
penyakit menular. Nasihat medis ahli harus
dicari jika diperlukan.
7.4 Pakaian pelindung: karyawan atau pengunjung area produksi
Pakaian pelindung yang dipasang di lokasi harus dikenakan oleh karyawan, kontraktor atau pengunjung yang bekerja di atau
JADI SAYA
memasuki area produksi.
Perusahaan harus mendokumentasikan dan

7.4.1
berkomunikasi dengan semua karyawan
(termasuk agensi
dan personel sementara),

kontraktor atau pengunjung aturan

mengenai pemakaian pakaian pelindung
di area kerja tertentu (misalnya area
produksi, area penyimpanan, dll.). Ini
juga harus mencakup kebijakan yang
berkaitan dengan penggunaan pakaian
pelindung jauh dari lingkungan produksi
(mis. pelepasan sebelum memasuki toilet,
dan penggunaan kantin dan area merokok).
7.4.2 Pakaian pelindung harus

tersedia yang:
• disediakan dalam jumlah yang
cukup untuk masing-masing
karyawan
• adalah desain yang sesuai untuk
mencegah kontaminasi
produk (minimal tidak

mengandung eksternal
kantong di atas pinggang atau kancing
yang dijahit)
• sepenuhnya mengandung semua
rambut kulit kepala untuk mencegah produk
kontaminasi
• termasuk snoods untuk jenggot
dan kumis, di mana
diperlukan, untuk mencegah
kontaminasi produk.
7.4.3 Pencucian pelindung

pakaian harus dilakukan oleh laundry kontrak
atau inhouse yang disetujui menggunakan
kriteria yang ditetapkan untuk memvalidasi
efektivitas proses pencucian. Binatu

harus menjalankan prosedur yang
mana
memastikan:
• pemisahan yang memadai
antara pakaian kotor dan pakaian bersih

• pembersihan pakaian pelindung
secara efektif
• pakaian dibersihkan
dipasok dilindungi dari
kontaminasi sampai digunakan
(misalnya dengan menggunakan selimut
atau tas).
Pencucian pakaian pelindung oleh karyawan
merupakan pengecualian tetapi harus dapat
diterima jika pakaian pelindung tersebut
untuk melindungi karyawan dari produk yang
ditangani dan pakaian tersebut dikenakan
hanya di produk tertutup atau area berisiko
rendah.
7.4.4 Pakaian pelindung harus diganti

pada frekuensi yang sesuai,
berdasarkan risiko.
7.4.5 Jika sarung tangan digunakan, maka harus
diganti secara teratur. Dimana
sesuai, sarung tangan harus cocok untuk
penggunaan makanan, dari jenis sekali pakai,
dengan warna berbeda (biru jika mungkin),
utuh dan tidak melepaskan serat yang lepas.
7.4.6 Dimana barang pribadi

Pakaian pelindung yang tidak cocok untuk
pencucian disediakan (seperti surat
berantai, sarung tangan dan celemek), ini
harus dibersihkan dan disterilkan pada
frekuensi berdasarkan risiko.
8 Zona risiko produksi berisiko tinggi, perawatan tinggi, dan perawatan tinggi ambien
Di mana situs menghasilkan produk yang memerlukan penanganan di fasilitas produksi perawatan tinggi berisiko tinggi, perawatan tinggi
JADI SAYA
dan / atau perawatan tinggi ambien (lihat Lampiran 2 untuk definisi produk yang

memerlukan fasilitas ini), semua persyaratan yang relevan dari bagian 1–7 dari Standar harus
dipenuhi selain persyaratan di bagian ini.
Tata letak, aliran produk, dan pemisahan di zona berisiko tinggi, perawatan tinggi, dan perawatan tinggi ambien
8.1
Situs harus dapat menunjukkan bahwa fasilitas produksi dan kontrol sesuai untuk mencegah kontaminasi
JADI SAYA
patogen pada produk.
Peta situs (lihat klausul 4.3.1) harus

8.1.1
mencakup area (zona) di mana
produk berada pada tingkat risiko
kontaminasi yang berbeda. Peta itu
akan menunjukkan:
• daerah berisiko tinggi
• area perawatan tinggi
• ambient area perawatan tinggi
• daerah berisiko rendah
• area produk tertutup

• area non-produk.
Lihat Lampiran 2 untuk pedoman tentang
mendefinisikan zona risiko produksi.
Zonasi ini harus diperhitungkan

saat menentukan
program prasyarat
untuk area tertentu di situs.
8.1.2 Jika area berisiko tinggi merupakan

bagian dari lokasi produksi, harus ada
area fisik
pemisahan antara ini
area dan bagian lain dari situs.
Pemisahan harus
memperhitungkan aliran produk,
sifat bahan (termasuk
pengemasan), peralatan,
personel, pembuangan

limbah, aliran udara, kualitas udara, dan
penyediaan utilitas (termasuk saluran
pembuangan). Lokasi titik transfer tidak
boleh mengkompromikan pemisahan
antara yang berisiko tinggi
area dan area lain dari pabrik.

Praktik harus diterapkan untuk
meminimalkan risiko kontaminasi
produk (mis
desinfeksi bahan saat masuk).
8.1.3 Jika area perawatan tinggi merupakan

bagian dari lokasi produksi, harus ada
pemisahan fisik di antara area tersebut
area dan bagian lain dari situs.

Pemisahan harus
memperhitungkan aliran produk,
sifat dari
bahan (termasuk
pengemasan), peralatan,
personel, pembuangan limbah, aliran
udara, kualitas udara, dan penyediaan
utilitas (termasuk saluran
pembuangan).
Jika tidak ada penghalang fisik,
situs harus melakukan a
penilaian risiko yang terdokumentasi
potensi kontaminasi silang, dan

efektif,
proses yang divalidasi harus tersedia
untuk melindungi produk dari
kontaminasi.
8.1.4 Dimana perawatan tinggi ambien
daerah yang dibutuhkan, a
penilaian risiko yang terdokumentasi
harus diselesaikan untuk
tentukan risiko kontaminasi

silang dengan
patogen. Risikonya

pengkajian harus
memperhitungkan potensi sumber
mikrobiologi
kontaminasi dan termasuk:
• bahan baku dan

produk
• aliran mentah
bahan, kemasan,
produk, peralatan,
personel dan limbah
• aliran udara dan kualitas
• penyediaan dan
lokasi utilitas
(termasuk saluran pembuangan).
Proses yang efektif harus tersedia

untuk melindungi produk akhir dari
mikrobiologi
kontaminasi. Ini
proses mungkin termasuk
segregasi, pengelolaan
aliran proses atau kontrol
lainnya.
8.2 Membangun kain di zona berisiko tinggi dan perawatan tinggi
Jika lokasi termasuk fasilitas berisiko

8.2.1
tinggi atau perawatan tinggi, harus ada
peta saluran air untuk area ini yang
menunjukkan arah aliran dan lokasi
peralatan yang dipasang untuk
mencegah cadangan air limbah. Aliran
dari saluran pembuangan tidak boleh
menimbulkan risiko kontaminasi ke area
berisiko tinggi / perawatan.
Area berisiko tinggi harus

8.2.2
disediakan dengan cukup
perubahan udara yang disaring.
Spesifikasi filter yang digunakan dan

frekuensi perubahan udara harus
didokumentasikan, berdasarkan
penilaian risiko yang memperhitungkan
sumber udara dan persyaratan untuk
memelihara udara positif.
tekanan relatif terhadap

daerah sekitarnya.
8.3 Pemeliharaan di zona berisiko tinggi dan perawatan tinggi
8.3.1 Kegiatan pemeliharaan

dilakukan di area berisiko tinggi dan
perawatan tinggi harus menghormati
persyaratan pemisahan
dari daerah tersebut. Di manapun
jika memungkinkan, perkakas dan
perlengkapan harus didedikasikan untuk
digunakan di area itu dan dipertahankan di
area yang sama.
8.3.2 Jika peralatan dipindahkan dari area berisiko
tinggi atau area perawatan tinggi, situs
harus memiliki prosedur untuk memastikan
kebersihan dan penghilangan bahaya

kontaminasi sebelumnya
diterima kembali ke area tersebut.
Rekaman penerimaan kembali ke

daerah itu harus
terawat.
8.3.3 Dimana peralatan portabel

(mis. perangkat genggam) digunakan di area
berisiko tinggi atau area perawatan tinggi,
item ini harus:
• berbeda secara visual dan
didedikasikan untuk digunakan di
area itu

atau
• memiliki prosedur khusus

(misalnya pembersihan penuh) untuk
memastikan bahwa penggunaannya
tidak mengakibatkan kontaminasi.
8.4 Fasilitas staf untuk zona berisiko tinggi dan perawatan tinggi
8.4.1 Jika suatu operasi mencakup area berisiko
tinggi atau perawatan tinggi, personel harus
masuk melalui ruang ganti yang ditunjuk
secara khusus
fasilitas di pintu masuk ke daerah

tersebut. Fasilitas ganti pakaian harus
menyertakan
berikut:
• instruksi yang jelas untuk
urutan perubahan ke dalam

dan ke luar
pelindung khusus
pakaian untuk mencegah
kontaminasi
pakaian bersih
• pakaian pelindung
yang secara visual berbeda dari
yang dipakai di
area lain dan yang tidak

boleh dipakai
di luar area
• mencuci tangan
rutinitas selama
mengubah prosedur
untuk mencegah
kontaminasi
pakaian bersih (mis
cuci tangan setelahnya
penutup rambut dan
alas kaki telah

pakai, tapi sebelum
menangani bersih
pakaian pelindung)

• penyediaan dan penggunaan
cuci tangan dan
fasilitas desinfeksi.
Minimal ini adalah:
- sebelum masuk
untuk resiko tinggi
daerah
- pada entri untuk
perawatan tinggi
daerah
• situs khusus
alas kaki itu
disediakan oleh situs dan
yang tidak boleh dipakai di
luar
pabrik
• pengendalian alas kaki yang
efektif untuk mencegah
pengenalan
patogen ke dalam
daerah. Kontrol dapat dilakukan
dengan pemisahan dan
perubahan terkontrol
alas kaki sebelumnya
memasuki daerah tersebut
(seperti sistem penghalang atau
bangku) atau dengan
penggunaan boot yang
terkontrol dan terkelola
fasilitas mencuci dimana
ini terbukti
memberikan yang efektif
pengendalian alas kaki untuk
mencegah
pengenalan
patogen ke dalam
daerah.
Sebuah program
pemantauan lingkungan
harus digunakan untuk menilai

efektivitas alas kaki
kontrol.
8.5 Rumah tangga dan kebersihan di zona berisiko tinggi dan perawatan tinggi
8.5.1 Pembersihan lingkungan

prosedur dalam perawatan tinggi / tinggi
area risiko minimal harus mencakup:
• tanggung jawab untuk membersihkan
• item / area yang akan dibersihkan
• frekuensi pembersihan
• metode pembersihan,
termasuk pembongkaran
peralatan untuk membersihkan
tujuan jika diperlukan

• bahan kimia pembersih dan
konsentrasi
• bahan pembersih yang akan
digunakan
• membersihkan catatan dan
bertanggung jawab untuk
verifikasi.
Frekuensi dan metode pembersihan

harus didasarkan pada risiko, dan
prosedur harus diterapkan untuk
memastikan bahwa standar
pembersihan yang sesuai tercapai.
8.5.2 Batas mikrobiologis untuk

dapat diterima dan tidak dapat diterima
kinerja pembersihan harus ditentukan untuk
risiko tinggi / perawatan tinggi
zona risiko produksi.
Batasan ini harus didasarkan pada

potensi bahaya yang relevan dengan
produk atau area pemrosesan. Karena itu,
bisa diterima
tingkat pembersihan mungkin

didefinisikan oleh penampilan visual,
bioluminescence ATP
teknik (lihat glosarium),

pengujian mikrobiologi,
pengujian alergen atau pengujian kimia
yang sesuai. Situs harus menetapkan
tindakan korektif yang harus diambil jika
hasil yang dipantau berada di luar batas
yang dapat diterima.
Dimana prosedur pembersihan
adalah bagian dari yang ditentukan
rencana prasyarat untuk

mengendalikan risiko bahaya
tertentu, prosedur dan frekuensi
pembersihan dan desinfeksi
harus divalidasi dan catatan
disimpan. Ini termasuk risiko
pembersihan
residu kimiawi pada permukaan
kontak makanan.
8.5.3 Peralatan yang digunakan untuk
pembersihan di area perawatan tinggi dan
berisiko tinggi harus secara visual
khas dan didedikasikan untuk digunakan
di area itu.
8.6 Pembuangan limbah / limbah di zona berisiko tinggi dan perawatan tinggi
8.6.1 Sistem pembuangan limbah harus

memastikan risiko
kontaminasi produk diminimalkan
melalui kontrol potensi lintas-
kontaminasi.
Penilaian risiko harus mempertimbangkan

pergerakan dan aliran limbah dan
kontainer limbah. Misalnya tempat
sampah
harus didedikasikan untuk keduanya

area berisiko tinggi atau perawatan tinggi
dan tidak dipindahkan di antara risiko
produksi yang berbeda
zona.
8.7 Pakaian pelindung di zona berisiko tinggi dan perawatan tinggi
8.7.1 Pencucian pelindung

pakaian untuk area berisiko tinggi dan
perawatan tinggi harus dengan laundry kontrak
atau inhouse yang disetujui menggunakan
kriteria yang ditetapkan untuk memvalidasi
efektivitas
proses pencucian. Itu
binatu harus beroperasi
prosedur yang memastikan:
antara kotor dan

pakaian dibersihkan
antara pakaian untuk area berisiko
tinggi, berisiko tinggi dan berisiko
rendah, dll.
• pembersihan pakaian pelindung

secara efektif
• sterilisasi komersial
pakaian pelindung
mengikuti proses pencucian dan
pengeringan
• perlindungan pakaian yang
dibersihkan dari
kontaminasi sampai digunakan
(misalnya dengan menggunakan
selimut atau tas).
8.7.2 Jika pakaian pelindung untuk area perawatan
tinggi atau berisiko tinggi dibersihkan oleh
cucian yang dikontrak atau di dalam rumah,
cucian harus diaudit baik secara langsung
atau oleh pihak ketiga. Itu

frekuensi audit ini harus didasarkan
pada risiko.
8.7.3 Pakaian pelindung untuk digunakan di area
berisiko tinggi dan perawatan tinggi harus
diganti di sebuah
berdasarkan frekuensi yang sesuai
dengan risiko, dan minimal setiap hari.
9 Persyaratan untuk produk yang diperdagangkan
JADI SAYA Jika situs membeli dan menjual produk makanan yang biasanya termasuk dalam cakupan Standar dan
disimpan di fasilitas situs, tetapi tidak diproduksi, diproses lebih lanjut atau dikemas di lokasi yang diaudit,
pengelolaan produk ini di situs tersebut tercakup dengan persyaratan di bagian ini.
Semua persyaratan yang relevan dari bagian 1 hingga 8 juga harus dipenuhi selain persyaratan yang
diuraikan di bagian ini.
9.1 Persetujuan dan pemantauan kinerja produsen / pengemas produk makanan yang diperdagangkan
JADI SAYA Perusahaan harus menjalankan prosedur untuk persetujuan produsen terakhir atau pengemas produk makanan yang
diperdagangkan untuk memastikan bahwa produk makanan yang diperdagangkan aman, legal dan diproduksi sesuai dengan
spesifikasi produk yang ditentukan.
9.1.1 Perusahaan harus memiliki persetujuan
pemasok yang terdokumentasi
prosedur yang mengidentifikasi proses

untuk persetujuan awal dan
berkelanjutan dari pemasok dan
produsen / pemroses
setiap produk yang diperdagangkan.
Persyaratan harus didasarkan pada
hasil risiko
penilaian yang seharusnya
termasuk pertimbangan:
• sifat produk dan risiko terkait

• khusus pelanggan
Persyaratan
• persyaratan legislatif di
negara penjualan atau
importasi
produk
• sumber atau negara asal yang
• berpotensi untuk pemalsuan
atau penipuan
• potensi risiko dalam rantai

pasokan hingga titik penerimaan
barang oleh perusahaan
• identitas merek produk

(mis. pelanggan
merek sendiri atau produk
bermerek).
9.1.2 Perusahaan harus memiliki prosedur

untuk persetujuan awal dan
berkelanjutan
produsen produk.
Prosedur persetujuan ini harus didasarkan
pada risiko dan mencakup salah satu atau
kombinasi dari:
• sertifikasi yang valid untuk BRC

Global yang berlaku
Standar atau GFSI-
standar standar.
Ruang lingkup
sertifikasi harus mencakup
produk yang dibeli
• audit pemasok, dengan ruang lingkup
yang mencakup keamanan produk,
keterlacakan, HACCP
review dan bagus

praktik manufaktur,
dilakukan oleh seorang
berpengalaman dan
terbukti kompeten
auditor keamanan produk.
Dimana audit pemasok ini

diselesaikan sedetik

atau pihak ketiga,
perusahaan harus dapat:
- mendemonstrasikan
itu
kompetensi
dari auditor
- konfirmasi itu
ruang lingkup
audit
termasuk
produk
keamanan,
ketertelusuran,
Ulasan HACCP
dan bagus
manufaktur
praktek
- dapatkan dan
meninjau salinan
penuh
laporan audit
atau
• di mana justifikasi berbasis risiko

yang valid diberikan
dan pemasoknya
dinilai sebagai risiko rendah saja,
pemasok yang lengkap
kuesioner mungkin
digunakan untuk persetujuan
awal. Kuesioner harus
memiliki ruang lingkup yang mencakup
keamanan produk,
ketertelusuran, tinjauan HACCP
dan manufaktur yang bagus
praktik, dan itu harus ditinjau

dan
diverifikasi oleh orang yang
terbukti kompeten.
9.1.3 Rekaman harus dipelihara dari

pabrikan / pengemas
proses persetujuan, termasuk
laporan audit atau diverifikasi

sertifikat yang mengkonfirmasikan
status keamanan produk di lokasi

pembuatan / pengemasan
memasok produk yang diperdagangkan.
Harus ada proses peninjauan dan catatan
tindak lanjut dari setiap masalah yang
diidentifikasi pada pembuatan / pengepakan
situs yang berpotensi memengaruhi produk
makanan yang diperdagangkan oleh
perusahaan.
9.1.4 Akan ada proses untuk tinjauan

berkelanjutan
produsen / pengemas, berbasis
pada risiko dan menggunakan kriteria
kinerja yang ditentukan, yang
mungkin termasuk keluhan,
hasil tes produk, peringatan /

peringatan regulasi,
penolakan pelanggan atau
umpan balik. Proses tersebut harus
dilaksanakan sepenuhnya.
Jika persetujuan didasarkan pada

kuesioner, ini harus diterbitkan ulang
setidaknya setiap 3 tahun dan pemasok
harus memberi tahu situs dari setiap
perubahan signifikan untuk

sementara, termasuk perubahan
status sertifikasi.
Rekaman tinjauan harus disimpan.
9.2 Spesifikasi
JADI SAYA Spesifikasi atau informasi untuk memenuhi persyaratan hukum dan membantu pelanggan dalam penggunaan produk yang
aman harus dipelihara dan tersedia bagi pelanggan.
9.2.1 Spesifikasi harus

tersedia untuk semua produk.

Ini harus dalam format yang disepakati
seperti yang disediakan oleh pelanggan
atau, jika tidak ditentukan, termasuk data
kunci untuk memenuhi persyaratan hukum
dan membantu pelanggan dalam
penggunaan produk yang aman.
Spesifikasi dapat dalam bentuk

dokumen cetak atau elektronik, atau
bagian dari sistem spesifikasi online.
9.2.2 Perusahaan harus meminta persetujuan

resmi dari
spesifikasi dengan relevan
Para Pihak. Dimana spesifikasinya
tidak disetujui secara formal, perusahaan
harus dapat menunjukkan bahwa mereka
telah mengambil langkah-langkah untuk
memastikan formal
kesepakatan sudah ada.
9.2.3 Perusahaan harus beroperasi
proses yang dapat dibuktikan ke
memastikan bahwa setiap persyaratan
yang ditentukan pelanggan
bertemu. Ini mungkin dengan memasukkan
persyaratan pelanggan
dalam spesifikasi pembelian atau dengan
melakukan pekerjaan lebih lanjut pada
produk yang dibeli untuk memenuhi
pelanggan
spesifikasi (misalnya penyortiran atau
penilaian produk).
9.2.4 Tinjauan spesifikasi harus cukup sering

untuk memastikan bahwa data terkini
atau minimal setiap 3 tahun, dengan
mempertimbangkan perubahan produk,
pemasok, peraturan dan
resiko lainnya.

Review dan perubahan harus
didokumentasikan.
9.3 Pemeriksaan produk dan pengujian laboratorium
JADI SAYA Situs akan menjalankan proses untuk memastikan bahwa produk yang diterima sesuai dengan spesifikasi pembelian
dan bahwa produk yang disediakan sesuai dengan spesifikasi pelanggan.
9.3.1 Situs harus memiliki contoh

produk atau jaminan
program untuk memverifikasi bahwa produk
tersebut sesuai dengan spesifikasi
pembelian dan memenuhi hukum dan
keamanan
Persyaratan.
Jika verifikasi didasarkan pada

pengambilan sampel, laju sampel dan
proses penilaian harus berbasis risiko.
Rekaman hasil asesmen atau

analisis harus dipelihara.
9.3.2 Dimana verifikasi

kesesuaian disediakan oleh pemasok
(misalnya sertifikat kesesuaian atau
analisis), tingkat kepercayaan dalam
informasi yang diberikan harus
didukung oleh komisioning
produk independen berkala

analisis.
9.3.3 Dimana klaim dibuat tentang

produk yang ditangani, termasuk
asalnya,
lacak balak dan jaminan atau status
'identitas diawetkan' dari suatu produk
atau bahan mentah yang digunakan,
informasi pendukung

harus tersedia dari pemasok atau secara
independen untuk memverifikasi klaim.
9.3.4 Dimana perusahaannya
melakukan atau subkontrak

analisis yang penting untuk keamanan
atau legalitas produk, laboratorium atau
subkontraktor
telah memperoleh akreditasi
laboratorium yang diakui atau
beroperasi sesuai dengan
persyaratan dan
prinsip ISO 17025.
Justifikasi terdokumentasi harus
tersedia di mana metode pengujian yang
tidak terakreditasi digunakan.
9.3.5 Hasil pengujian dan inspeksi harus

disimpan dan ditinjau untuk
mengidentifikasi tren. Tindakan yang tepat
harus segera diterapkan untuk mengatasi
setiap
hasil yang tidak memuaskan atau
tren.
9.4 Legalitas produk
JADI SAYA Perusahaan harus memiliki proses untuk memastikan bahwa produk makanan yang diperdagangkan mematuhi
persyaratan hukum di negara penjualan yang diketahui.
9.4.1 Perusahaan harus

mendokumentasikan proses ke
memverifikasi legalitas produk yang
diperdagangkan. Proses ini harus
mencakup sebagaimana mestinya:
• informasi pelabelan
• kepatuhan dengan
hukum yang relevan

komposisi
Persyaratan
• kepatuhan dengan
kuantitas atau volume
Persyaratan.
Dimana seperti itu
tanggung jawab adalah
dilakukan oleh
pelanggan, ini harus dinyatakan
dengan jelas di
kontrak.
9.5 Ketertelusuran
JADI SAYA Perusahaan harus dapat melacak semua lot produk kembali ke pabrikan terakhir dan meneruskan ke
pelanggan perusahaan.
9.5.1 Situs harus memelihara sistem

penelusuran untuk semua batch
produk yang mengidentifikasi
pabrikan terakhir atau, dalam kasus
produk pertanian primer,
pengemas atau tempat perubahan

signifikan terakhir pada produk.
Rekaman juga harus dipelihara untuk
mengidentifikasi penerima setiap batch
produk dari perusahaan.
9.5.2 Perusahaan harus menguji sistem
ketertelusuran setidaknya setiap tahun
untuk memastikannya
keterlacakan dapat ditentukan

kembali ke pabrikan terakhir dan
diteruskan ke penerima produk dari
perusahaan. Ini harus

mencakup identifikasi
pergerakan produk melalui rantai dari
produsen ke penerimaan oleh
perusahaan (misalnya setiap
pergerakan

dan tempat penyimpanan
perantara).
9.5.3 Uji ketertelusuran harus mencakup

rekonsiliasi jumlah produk yang
diterima oleh perusahaan untuk
batch yang dipilih atau lot produk.

Ketertelusuran harus
dapat dicapai dalam 4 jam (1
hari ketika informasi diperlukan
dari luar
Para Pihak).

BRC Bahasa Indonesia

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

BRC Bahasa Indonesia

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Standar Global BRC untuk Keamanan Pangan

F804a: Edisi 8 Daftar Periksa Auditor dan

Agustus 2018 Halaman 1 dari 123

1.1 Komitmen manajemen senior dan peningkatan berkelanjutan

Ayat Persyaratan Sesuai Komentar

Situs harus memiliki kebijakan terdokumentasi yang

untuk menghasilkan produk yang aman, legal dan otentik

dengan kualitas yang ditentukan, dan tanggung jawabnya

kepada pelanggannya. Ini akan menjadi:

• ditandatangani oleh orang yang

bertanggung jawab penuh atas situs

• dikomunikasikan kepada semua staf.

Manajemen senior situs harus menetapkan dan

pengembangan dan peningkatan berkelanjutan

dari budaya keamanan dan kualitas pangan. Ini

• aktivitas yang ditentukan yang melibatkan

semua bagian situs yang berdampak pada

keselamatan produk, sebuah rencana

• tindakan yang menunjukkan bagaimana

aktivitas tersebut akan dilakukan

dilakukan dan diukur,

Manajemen senior situs harus memastikan bahwa

meningkatkan keamanan, legalitas, dan kualitas

Agustus 2018 Halaman 2 dari 123

• didokumentasikan dan disertakan

target atau ukuran kesuksesan yang jelas

• dikomunikasikan dengan jelas

kepada manajemen senior lokasi.

Rapat tinjauan manajemen

• tinjauan manajemen sebelumnya

rencana tindakan dan kerangka waktu

tujuan masa depan dan untuk memfasilitasi

• setiap keluhan pelanggan dan hasil

• insiden apa pun (termasuk penarikan dan

tindakan korektif, out-of-

Agustus 2018 Halaman 3 dari 123

Rekaman pertemuan harus didokumentasikan dan

dilaksanakan sesuai kesepakatan

Situs tersebut harus memiliki program pertemuan

keamanan pangan, legalitas, integritas dan

masalah kualitas menjadi perhatian manajemen

senior. Pertemuan ini harus dilakukan setidaknya

Karyawan harus menyadari kebutuhan untuk melaporkan

setiap bukti produk atau bahan mentah yang tidak aman

atau di luar spesifikasi, kepada manajer yang ditunjuk

untuk memungkinkan penyelesaian masalah yang

memerlukan tindakan segera.

Perusahaan harus memiliki sistem pelaporan rahasia

berkaitan dengan keamanan produk, integritas, kualitas

Mekanisme (misalnya nomor telepon

Manajemen senior perusahaan harus memiliki

Agustus 2018 Halaman 4 dari 123

1.1.7 Manajemen senior perusahaan harus menyediakan

Manajemen senior perusahaan harus memiliki

• ilmiah dan teknis

• semua undang-undang yang relevan

Situs ini harus memiliki hard copy asli atau

Jika situs tersebut disertifikasi dengan Standar, itu

audit sertifikasi ulang yang diumumkan terjadi pada atau

sebelum tanggal jatuh tempo audit yang ditunjukkan pada

Manajer produksi atau operasi paling senior di

Agustus 2018 Halaman 5 dari 123

Manajemen senior situs harus memastikan bahwa

Logo Standar Global BRC dan referensi ke