Laporan Praktikum Tanggal mulai : 10 September 2009

M.K. Ilmu Bahan Makanan Tanggal selesai : 10 September 2009

BUAH DAN SAYUR 1

Oleh :

Kelompok 1D
Ahmad Soleman I14080002
Adi Setya Nugroho I14080015
Elda Vedlina I14080021
Alna Hotama I14080031
Aldi El Gustian I14080088

Penanggung Jawab Praktikum :

drh. Rizal Damanik, M. Rep.SC.,Ph. D

Asisten :
Sarah Fauzia S. Puspita
Neysia Rucita

MAYOR ILMU GIZI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah-buah dan sayuran merupakan zat pangan yang memiliki kandungan

mineral, serat dan vitamin yang cukup tinggi. Berdasarkan zat gizi tersebut maka
buah-buahan dan sayuran mudah sekali mengalami kerusakan. Maka, dalam
kehidupan sehari-hari kita harus lebih cermat dalam pemilihan buah-buahan dan
sayuran yang akan dibeli maupun untuk digunakan sebagai bahan pangan.
Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu warna, aroma, rasa,
bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan. Biasanya dalam praktek sehari-hari, sifat-
sifat fisik ini diamati secara subjektif (tergantung pendapat pengamat),
sedangkan berat ditentukan secara objektif dengan menggunakan timbangan.
Sedangkan uji coba kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam, padatan
terlarut (soluble solid) dan vitamin C.
Pada pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan
kimia yang meliputi perubahan-perubahan : (1) turgor sel yang berperan pada
pengempukan buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya
pektin, (2) karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan antara buah-
buahan dengan kandungan pati tinggi, buah-buahan dengan kandungan pati
rendah, sayuran dengan kandungan pati tinggi, dan sayuran dengan kandungan
pati rendah, (3) Gula sederhana yang meliputi glukosa, fruktosa, dan sukrosa, (4)
protein, yang pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi, yang mana
pencegahan sintesis protein dapat menghambat prosesklimakterik, (5) pigmen,
terutama pada pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid, (6) Senyawa lainnya:
turunan fenol, seperti tanin yang memberi rasa sepat pada buah; asam organik
dan kaitannya dengan buah klimakterik dan non klimakterik..
Tujuan dilakukannya penggolongan mutu adalah : Mendapatkan buah
yang memiliki keseragaman baik dalam ukuran maupun dalam kualitas.,
mempermudah penyusunan dalam kemasan, mendapatkan harga yang tinggi di
pasaran, mempermudah perhitungan, dan mempermudah pembeli untuk
mendapatkan buah yang seperti diinginkannya serta merupakan upaya
perlindungan konsumen.
 Tujuan

Percobaan pertama bertujuan untuk mengamati sifat fisik buah dan sayur.
Percobaan kedua bertujuan untuk mengamati sifat kimia buah dan sayur.
Percobaan ketiga bertujuan untuk menghitung jumlah bagian yang dapat
dimakan (edible portion) dari jumlah beberapa macam sayur dan buah.
Percobaan keempat bertujuan untuk mengetahui perbedaan konsentrasi gula,
penyimpanan dingin dan perlakuan blanching terhadap keawetan berbagai buah.
Percobaan kelima bertujuan untuk mempelajari pengaruh ketebalan buah,
konsentrasi air kapur perendam, dan perlakuan blanching terhadap mutu
organoleptik buah.
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum Ilmu Bahan Makanan berlangsung pada pukul 15.00-18.00 di

Laboratorium Kulinari dan Dietetik II lantai 1 Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain : wortel (baik dan
kurang baik), jeruk (baik dan kurang baik), jambu (baik dan kurang baik),
manisan buah pala blanching dan non-blanching. Alat yang digunakan antara
lain : timbangan digital, jangka sorong, pisau, piring, sendok, dan pH-meter.

Prosedur Percobaan

Percobaan 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Diamati warna, aroma, penampakan umum buah dan sayur yang

disediakan
↓
Ditimbang berat dari masing-masing bahan tersebut dengan
menggunakan timbangan digital
↓
Ukur panjang, lebar, dan tinggi setiap bahan dengan menggunakan
jangka sorong
↓
Buah dan sayur ditekan-tekan dengan jari untuk pengamatan kekerasan
↓
Dicatat semua hasil pengamatan

Percobaan 2. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur

Dihancurkan bahan yang disediakan dengan menggunakan sendok dan

piring
↓
Diukur pH dengan pH-meter
Percobaan 3. Menghitung BDD Beberapa Buah dan Sayur

Ditimbang bahan yang disediakan dengan timbangan digital

↓
Dipisahkan bagian yang dapat dimakan dan yang tidak dapat dimakan
↓
Ditimbang bagian yang dapat dimakan dan dinyatakan dalam persen
terhadap berat utuh

Percobaan 4. Pengawetan Buah

Dipotong buah (1x1x1) cm3

↓
Dipisahkan, blanching dan non blanching
↓
Untuk blanching, dimasukkan buah ke dalam air dengan suhu 82-93o C
selama 3 menit
↓
Dibagi buah menjadi tiga bagian
(untuk blanching dan non blanching)
↓
Setiap bagian dimasukkan ke dalam larutan gula dengan konsentrasi
1:2, 1:1, dan 3:2
↓
Disimpan pada suhu kamar dan suhu lemari es

Percobaan 5. Ketegaran Buah

Buah dipotong dengan ukuran

(1x1x1) cm, (2x2x2) cm, dan (3x3x3) cm
↓
Dibagi menjadi dua bagian, blanching dan non blanching
↓
Dibuat larutan kapur dengan perbandingan
2 sendok teh dengan 150 ml air dan 1 sendok teh dengan 150 ml air
↓
Dimasukkan buah ke dalam masing-masing larutan kapur dan direndam
selama 24 jam
↓
Diamati ketegaran buah dan warnanya
 TINJAUAN PUSTAKA

Labu siam (Sechium edule)

Labu mempunyai banyak varietas, dari lebih 40 jenis labu, baru sedikit
yang dimanfaatkan manusia sebagai bahan pangan. Disisi lain, buah dari
tanaman merambat ini sangat kaya akan kandungan serat, vitamin, mineral dan
air. Banyak pakar gizi dan kesehatan berkomentar bahwa labu bermanfaat untuk
kesehatan. Dari gizinya pun tidak mengecewakan, setiap 100 gr labu
mengandung 34 kal, 1.1 protein, 0.3 lemak, 0.8 mineral dan 45 mg kalsium. Labu
Air adalah varietas labu bertekstur keras, warna kulit kehijauan dan daging buah
berwarna putih. Sebagian orang memanfaatkan sebagai bahan baku manisan
kering. Labu air kaya akan serat mineral dan kalsium (Budi Sutomo 2006).

Kentang (Solanum tuberosum)

Kentang merupakan jenis pangan nabati yang tergolong umbi-umbian.
Kerusakan pada kentang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme tertentu
yang terdapat pada daging umbi kentang. Kentang yang baik memiliki ciri-ciri :
bentuknya bagus, kulitnya halus dan kuat, terlihat bersih alamiah, padat, tidak
boleh ada bercak hijau, tidak terdapat benjolan-benjolan, dan lekukan-lekukan
yang berarti. Kentang yang cukup tua sewaktu dipanen tahan disimpan pada
suhu 7,2ºC - 10ºC selama beberapa minggu hingga 2 bulan. Tetapi kentang yang
belum cukup umur sewaktu dipanen hanya tahan disimpan selama 1-2 minggu
saja (Wawan Sugilar Rahmawan 2006).

Jambu biji (Psidium guajava L.)

Jambu biji merupakan bahan pangan produk berupa buah yang sering
kita temui. Buah jambu biji mempunyai aroma manis yang khas, dan rasa asam
manis yang unik, tetapi semakin matang buah, aroma dan rasa tersebut semakin
berkurang. Rasa sepat pada jambu biji karena kandungan taninnya. Rasa asam
jambu biji disebabkan oleh asam organik jambu tersebut. Jambu biji yang matang
berwarna hijau dan daging buahnya berwarna putih serta memiliki aroma yang
khas. Kerusakan pada jambu bijii akan menjadikan kambu tersebut sangat
lembek dan menimbulkan aroma yang tidak sedap (Wikipedia 2009).
 Pala (Myristica fragrans)
Pala merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari kepulauan
Banda, Maluku. Akibat nilainya yang tinggi sebagai rempah-rempah, buah dan
biji pala telah menjadi komoditi perdagangan yang penting sejak masa Romawi.
Pala disebut-sebut dalam ensiklopedia karya Plinius "Si Tua". Semenjak zaman
eksplorasi Eropa pala tersebar luas di daerah tropika lain seperti Mauritius dan
Karibia (Pulau Grenada). Istilah pala juga dipakai untuk biji pala yang
diperdagangkan (Wikipedia 2009).
Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan
dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk
lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena
mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan daging
buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli yang berwarna merah. Satu
buah menghasilkan satu biji berwarna coklat (Budidaya Pertanian 2009).

Kedondong (Spondias dulcis)

Kedondong merupakan tanaman buah yang berasal dari famili
Anacardiaceae. Jenis-jenis kedondong unggul yang potensial dan banyak
ditanam oleh para petani diantaranya adalah kedondong karimunjawa,
kedondong bangkok, dan kedondong kendeng. Kedondong karimunjawa
merupakan kedondong yang buahnya berukuran. raksasa/super. Produksi
kedondong ini dapat terjadi sepanjang tahun. Bentuk buahnya lonjong dengan
berat 0,7-1 kg/buah (Aagos 2009).

Belimbing (Averrhoa carambola)

Buah belimbing berwarna kuning kehijauan. Saat baru tumbuh, buahnya

berwarna hijau. Jika dipotong, buah ini mempunyai penampang yang berbentuk
bintang. Berbiji kecil dan berwarna coklat. Buah ini renyah saat dimakan, rasanya
manis dan sedikit asam. Buah ini mengandung banyak vitamin C. Salah satu
jenis dari belimbing, yang disebut belimbing wuluh, sering digunakan untuk
bumbu masakan, terutama untuk memberi rasa asam pada masakan (Wikipedia
2009).
 Apel (Malus sylvestris)
Buah apel biasanya merah di luar saat masak (siap dimakan), namun
bisa juga hijau atau kuning. Kulit buahnya sangan lembek. Dagingnya keras. Ada
banyak bibit di dalamnya, which.
Orang mulai pertama kali menumbuhkan apel di Asia Tengah. Kini apel
berkembang di banyak daerah di dunia yang lebih dingin. Nama ilmiah pohon
apel dalam bahasa Latin ialah Malus. Kebanyakan apel yang ditanam orang ialah
Malus sylvestris.
Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga
digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk
membuat saus apel. Apel juga dibuat menjadi minuman jus apel dan sari apel
(Wikipedia 2009).

Mangga ( Mangifera indica )

Mangga adalah nama sejenis buah, demikian pula nama pohonnya.
Mangga termasuk ke dalam marga Mangifera, yang terdiri dari 35-40 anggota,
dan suku Anacardiaceae. Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica.
Genus Mangifera mempunyai 62 spesies, namun yang menghasilkan buah yang
enak ada 16 species. Mangga yang kita makan sehari-hari, seperti mangga golek
termasuk species Mangifera indica L.
Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya
(habit) termasuk kelompok arboreus, yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai
tinggi batang lebih dari 5 m. tinggi pohon mangga bisa mencapai 10-40 m dan
umurnya bisa mencapai 10 tahun atau lebih. Nama buah ini berasal dari
Malayalam manga. Kata ini diindonesiakan menjadi mangga; dan pada pihak
lain, kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang Portugis dan diserap menjadi
manga (bahasa Portugis), mango (bahasa Inggris) dan lain-lain. Nama ilmiahnya
sendiri kira-kira mengandung arti: “(pohon) yang berbuah mangga, berasal dari
India”.
Berasal dari sekitar perbatasan India dengan Burma, mangga telah menyebar ke
Asia Tenggara sekurangnya semenjak 1500 tahun yang silam. Buah ini dikenal
pula dalam berbagai bahasa daerah, seperti mempelam (Mly.), pelem atau poh
(Jw.), dan lain-lain.
Buah mangga termasuk kelompok buah batu yang berdaging. Panjang
buah kira-kira 2,5-30 cm.Bentuk buah ada yang bulat, bulat telur atau
memanjang dan ada juga yang bentuknya pipih. Warnanya bermacam-macam,
ada yang hijau, kuning, merah atau campuran. Pada bagian ujung buah,ada
bagian yang runcing yang disebut paruh. Diatas paruh ada bagian yang
memebengkok yang disebut sinus, yang dilanjutkan kebagian perut. Bagian
belakang disebut punggung. Kulitnya tebal dan ada kelenjer, dagingnya tebal
dan ada yang kuning tergantung jenisnya. Daging buah ada yang besar dan ada
juga yang tidak besar, ada yang berair dan ada yang tidak berair, ada yang
manis dan ada yang kurang manis (Wikipedia 2009).

Nanas (Ananas comosus)

Nanas, nenas, atau ananas adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal
dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-
nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah,
herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam,
tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam
bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon
pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang
bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird)
merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga
memiliki peran yang sama.
Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati,
melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada
kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung -- bersama-sama
dengan tongkol (spadix) bunga majemuk -- menjadi satu 'buah' besar. Nanas
yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak
secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota'
buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif (Wikipedia 2009).

Pepaya (Carica papaya)

Pepaya adalah berumah tunggal sekaligus berumah dua) dengan tiga
kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan hemafrodit. Tumbuhan jantan dikenal
sebagai "pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat
menghasilkan buah pula secara "partenogenesis". Buah ini mandul (tidak
menghasilkan biji subur), dan dijadikan bahan obat tradisional. Bunga pepaya
memiliki mahkota bunga berwarna kuning pucat dengan tangkai atau duduk pada
batang. Bunga jantan pada tumbuhan jantan tumbuh pada tangkai panjang.
Bunga biasanya ditemukan pada daerah sekitar pucuk. Bentuk buah bulat hingga
memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna buah ketika muda hijau
gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Bentuk buah membulat bila
berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan tanaman
banci. Tanaman hemafrodit lebih disukai dalam budidaya karena dapat
menghasilkan buah lebih banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah berasal
dari karpela yang menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung
varietasnya. Bagian tengah buah berongga. Biji-biji berwarna hitam atau
kehitaman dan terbungkus semacam lapisan berlendir (pulp) untuk
mencegahnya dari kekeringan. Dalam budidaya, biji-biji untuk ditanam kembali
diambil dari bagian tengah buah (Gunawan 2007).

Wortel (Daucus carota)

Wortel adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna
jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan dari
wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus
hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk
tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi
sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih (Anonim 2009).

Pir ( Pyrus sp.)

Pir adalah pohon yang berasal dari daerah beriklim sedang di Eropa
Barat, Asia dan Afrika Utara. Pohon berketinggian sedang, bisa mencapai 10-17
meter tapi sebagian spesies merupakan pohon yang pendek yang memiliki daun
yang rimbun.
Daun berselang-seling, berbentuk lonjong yang lebar tapi bisa juga
berbentuk membujur panjang (lanceolate) yang langsing. Panjang antara 2
sampai 12 cm. Pada sebagian spesies, daun berwarna hijau mengkilat atau
sedikit berbulu berwarna keperakan. Sebagian besar pohon merontokkan
daunnya di musim dingin (deciduous) dengan perkecualian dua spesies Pir di
Asia Tenggara selalu berdaun hijau sepanjang tahun (evergreen) (Wikipedia
2009)

Salak (Salacca edulis)

Umumnya, salak dikonsumsi sebagai buah segar. Salak mengandung
nilai gizi yang cukup tinggi. Berdasarkan analisis di laboratorium, dalam 100
gram bagian buah salak yang dapat dimakan, mengandung zat gizi berupa
energi sebanyak 77,0 kalori, protein 0,4 gram, karbohidrat 21,9 gram, kalsium 2,8
mg, fosfor 1,8 mg, besi 4,2 mg, vitamin B1 0,04 mg, vitamin C 2 mg, dan air
sebanyak 78,0 g. buah salak segar merupakan sumber penyedia serat dan
mineral bagi tubuh, antioksidan, dan vitamin. Ada beberapa varietas salak unggul
diantaranya: 1) Salak Pondoh, keunggulannya adalah rasanya manis, berbentuk
segitiga atau bulat telur terbalik, daging buah terdiri dari tiga septa dan berwarna
putihkusam agak kekuningan. Ketebalan daging buah 0,8 – 1,5 cm dan
teksturnya keras. Dalam setiap buah terdapat 1 – 3 biji yang keras dan berwarna
coklat kehitaman, dan beratnya 30-100 g. 2). Salak Bali, sejak muda rasanya
sudah manis, setelah matang rasanya manis, renyah, da berstektur seperti pasir
atau disebut masir, bentuk buahnya agak lonjing, ukuran sedang, sisiknya halus,
dan warna kulit buah cokelat kehitaman. Biji relative kecil, tidak menempel did
aging buah, sehingga bila digoyang akan mengeluarkan bunyi (Widyastuti 1993).

Tomat (Solanum Iycopersicum)

Pada buah tomat yang sudah siap dipanen akan menunjukkan tanda-
tanda: kulit buah telah berubah warna dari hijau menjadi kekuning-kuningan,
bagian tepi daun tua telah mengering, batang tanaman telah menguning atau
mengering (Bambang Cahyono 2008).
Pemanenan buah tomat jarak tujuan pemasaran serta lamanya waktu
pengangkutan. Oleh karena itu, pemetikan buah tomat harus tetap berpegang
pada kriteria masak petik. Berdasarkan kriteria tersebut dapat dibedakan menjadi
tiga yaitu: fase hijau masak, fase masak pecah warna, dan fase masak
sempurna. Setelah dipanen dan dibersihkan, buah tomat tersebut disortasi dan
grading (Bambang Cahyono 2008).
Pembagian kelas pada buah tomat dapat dibedakan menjadi tiga kelas
tegantung dari ukuran serta bentuk buah tersebut. Pada kelas I, buah tomat
memiliki ukuran besar menurut varietasnya dan tidak terdapat penyakit ataupun
cacat (misalnya luka ataupun terserang hama. Kelas II, buah tomat memiliki
ukuran yang lebih kecil daripada buah tomat kelas I, cukup matang, tidak
memiliki cacat dan umurnya tua. Kelas III,buah tomat memiliki ukuran besar atau
kecil, memiliki cacat baik karena faktor fisik maupun hama, serta buah cukup
matang atau terlalu matang (Bambang Cahyono 2008).
 Brokoli
Brokoli adalah tanaman sayuran yang termasuk dalam suku kubis-
kubisan. Tanaman ini berasal dari daerah laut tengah dan masuk ke Indonesia
sekitar tahun 1970-an. Bagian brokoli yang dimakan adalah kepala bung
berwarna hijau yang tersusun rapat seperti cabang pohon dengan batang tebal.
Sebagian besar kepala bunga tersebut dikelilingi oleh dedaunan. Brokoli paling
mirip dengan kembang kol, namun brokoli berwarna hijau sedangkan kembang
kol berwarna putih.
Brokoli biasanya direbus atau dikukus. Brokoli mengandung vitamin C
dan serat makanan dalam jumlah yang banyak. Brokoli juga mengandung
senyawa glukorafanin yang merupakan bentuk alami senyawa anti kanker
sulforafana (Wikipedia 2009).

Jeruk (Citrus sp.)

Jeruk (Citrus sp.) berasal dari Asia Tenggara. Jeruk memiliki banyak
spesies dari enam genus, yakni Citrus, Microcitrus, Fortunella, Poncirus,
Cymedia, dan Eremocirus. Akan tetapi, dari keenam genus tersebut hanya Citrus
yang memiliki daya jual tinggi. Buah jeruk tergolong berbiji banyak dan kulit
buahnya banyak mengandung minyak atsiri. Umumnya, biji jeruk bersifat
poliembrioni, yaitu pada setiap biji tumbuh lebih dari satu tunas (Pracaya 2002).
Buah jeruk umumnya berbentuk bulat hingga lonjong. Buah yang baik adalah
buah yang terasa padat saat dipegang dan memiliki berat yang sesuai dengan
besarnya. Buah jeruk yang masih baik kulitnya halus dan terlihat segar, tidak
terasa empuk, bonyok, atau kulitnya telah rusak.

Kangkung (lpomoea reptans)

Sayuran ini memang tak rewel dengan syarat tumbuh. Batilcan daerah
perairan tawar seperti sungai kecil, danau, aliran air, kolam, ataupun sawah
dapat dijadikan lahan kangkung. Karena toleransinya yang tinggi terhadap
daerah perairan ini, sebaiknya tidak menanam kangkung di perairan yang sudah
tercemar. Kangkung yang ditanam di tempat tersebut akan menyerap zat-zat
beracun yang terdapat di dalamnya. Toleransi dengan tanah kering didapat pada
jenis kangkung darat yang bisa dibiakkan di tanah atau bedengan.
Jenis-jenis kangkung yang di kenal adalah kangkung air yang tumbuh di
air dan kangkung darat yang tumbuh di daratan kering. Kangkung air memiliki
daunyang berwarna hijau keputihan dan lebar meruncing. Batangnya besar
berongga dengan warna keunguan dan bentuk daun panjang dengan ujung agak
tumpul. Jenis kangkung darat mempunyai daun berwarna hijau muda dan
berukuran lebih kecil serta sempit. Batang pun lebih kecil an berwarna hijau
muda dan berukuran lebih kecil dan berwarna hijau pucat. Kedua jenis kangkung
tersebut digunakan untuk berbagai jenis makanan. Secara umum, kangkuing air
mempunyai rasa yang lebih sedap dibandingkan kangkung darat (Novary 1999).

Ceri (Prunus apetala)

Ceri adalah sejenis tumbuhan dan buahnya yang berasal dari genus
Prunus. Ada berbagai spesies ceri, di antaranya P. cerasus, P. avium, P.
emarginata, dan lain-lain. Di Australia ceri biasanya matang sekitar waktu Natal,
di Amerika dan Eropa selatan bulan Juni. Produksi di seluruh dunia saat ini 3 juta
ton per tahun. Selain itu bunga ceri juga dijadikan hiasan. Buah ceri mengandung
anthocyanin, yaitu pigmen warna merah yang baik untuk kesehatan karena
merupakan antioksidan (Wikipedia 2009).

Buncis (Phaseolus vulgaris)

Buncis (dari bahasa Belanda, boontjes, Phaseolus vulgaris L.) merupakan
sejenis polong-polongan yang dapat dimakan. Buah, biji, dan daunnya
dimanfaatkan orang sebagai sayuran. Sayuran ini kaya dengan kandungan
protein. Ia dipercaya berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan.Buncis
adalah sayur yang kaya dengan protein dan vitamin ini membantu menurunkan
tekanan darah serta mengawal metabolisme gula dalam darah dan amat sesuai
dimakan oleh mereka yang mengidap penyakit diabetes atau hipertensi.
Kandungan serat dan enzim yang tinggi dapat membantu penurunan berat
badan. Kacang buncis tumbuh melilit, mempunyai akar tunggang dan sisi yang
panjang dan memerlukan tiang untuk memanjat (Wikipedia 2009).

Mentimun (Cucumis sativus)

Mentimun, timun, atau ketimun (Cucumis sativus L.; suku labu-labuan
atau Cucurbitaceae) merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat
dimakan. Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikan
sayuran atau penyegar, tergantung jenisnya. Mentimun dapat ditemukan di
berbagai hidangan dari seluruh dunia dan memiliki kandungan air yang cukup
banyak di dalamnya sehingga berfungsi menyejukkan. Potongan buah mentimun
juga digunakan untuk membantu melembabkan wajah.
Habitus mentimun berupa herba lemah melata atau setengah merambat
dan merupakan tanaman semusim: setelah berbunga dan berbuah tanaman
mati. Perbungaannya berumah satu (monoecious) dengan tipe bunga jantan dan
bunga hermafrodit (banci). Bunga pertama yang dihasilkan, biasanya pada usia
4-5 minggu, adalah bunga jantan. Bunga-bunga selanjutnya adalah bunga banci
apabila pertumbuhannya baik. Satu tumbuhan dapat menghasilkan 20 buah,
namun dalam budidaya biasanya jumlah buah dibatasi untuk menghasilkan
ukuran buah yang baik.
Buah berwarna hijau ketika muda dengan larik-larik putih kekuningan.
Semakin buah masak warna luar buah berubah menjadi hijau pucat sampai
putih.
Bentuk buah memanjang seperti torpedo. Daging buahnya
perkembangan dari bagian mesokarp, berwarna kuning pucat sampai jingga
terang. Buah dipanen ketika masih setengah masak dan biji belum masak
fisiologi. Buah yang masak biasanya mengering dan biji dipanen, warnanya hitam
(Wikipedia 2009).

PEMBAHASAN
 Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji sedangkan sayuran tergantung
dari jenisnya, apakah sayuran daun, buah umbi, biji, batang, dan sebagainya.
Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat
dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan terbuang
dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa
dimakan dari sayuran dan buah-buahan terebut. Hal ini penting diketahui dalam
perhitungan randemen hasil produksi hasil olahan sayur atau buah (Sugiyono,
1992).
Pada praktikum perhitungan Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan (Edible
Portion) dari sayuran dan buah-buahan ini menggunakan berbagai macam
sayuran dan buah-buahan, antara lain : wortel, jeruk, jambu biji, apel, buncis,
mangga, kangkung, pir, mentimun, tomat, salak, kentang, pala, ceri, kedondong.
Masing-masing bahan dipisahkan bagian yang bisa dimakan dan yang tidak
kemudian ditimbang untuk mengetahui besarnya edible portion. Besarnya bagian
yang dapat dimakan (edible portion) pada praktikum ini dinyatakan dengan
persen rendement bahan pangan yang dapat dimakan, yaitu hasil pembagian
berat bahan yang dapat dimakan dengan berat bahan utuh atau keseluruhan
sebelum dikupas dikalikan seratus persen.
Pada pengamatan pertama kami mengamati buah salak. Buah khas
Indonesia ini memiliki jenis yang beragam mulai dari salak pondoh, salak
sumatera, salak bali, dan lain-lain.
Tabel 1. Pengamatan antara salak 1 dan salak 2
Bah Berat BD Ukur War Aro Bent Kekera p
an D( an na ma uk san H
pang %)
an
Kotor Ber Panj Leb Te Kulit Dagi
sih ang ar bal ng
Sala 57 gr 41 71, 6,42 4,8 3,9 Cok Puti Sal Lonj Keras 5
k1 gr 9% 8 7 lat h ak ong
Sala 71 gr 49 69, 5,90 4,8 4,7 Cok Puti Sal Bulat Keras 5
k2 gr 1% 8 0 lat h ak
Dari hasil tabel pengamatan terdapat perbedaan antara salak 1 dan salak
2. Pada salak 1 memiliki berat kotor 57 gr dan berat bersih 41 gr dengan BDD
71% ketika melakukan pengukuran salak 1 memiliki panjang, lebar, dan tebal
6,42 cm, 4,88 cm, dan 3,97 cm, dan berbentuk lonjong. Untuk salak 2 memiliki
berat kotor 71 gr dan berat bersih 49 gr dengan BDD 69,1%. Terdapatnya
perbedaan BDD yang cukup jauh antara salak 1 dan salak 2 yang ini disebabkan
terdapatnya perbedaan kebutuhan biologis yang terserap yang menyebabkan
ukuran menjadi kecil dan kerusakan kimia akibat pemakain pestisida berlebihan.
Dalam hal pengukuran salak 2 mempunyai panjang, lebar, dan tebal 5,90 cm,
4,88 cm, dan 4,70 cm dengan bentuk bulat.
Tidak hanya perbedaan yang terdapat, tetapi salak 1 dan salak 2 memiliki
persamaan. Hal yang telihat untuk persamaannya yaitu warna kulit yang
berwarna coklat dan daging yang putih serta derajat keasaman (pH) pada salak
1 dan salak 2 adalah 5.
Pada pengamatan berikutnya kami mengamati buah apel. Apel
merupakan buah yang memiliki kandungan vitamin, mineral, dan serat yang
cukup tinggi.
Tabel 2. Pengamatan antara apel besar dan apel kecil
Bah Be BDD Ukur Warna Aro Ben Keker P
an rat (%) an ma tuk asan H
pan
gan
Ko Ber Panj Le Te Kulit Dagin
tor sih ang bar bal g
Apel 26 257 98,4 8,25 7,1 7,6 Kunin Putih Har Nor 2 5
bes 1 gr % 6 5 g kekuni um mal
ar gr kemer ngan seg bes
ahan ar ar
Apel 18 186 98,1 7,43 7,0 6,2 Kunin Putih Har Nor 2 5
kecil 9 gr % 1 7 g kekuni um mal
gr kemer ngan seg keci
ahan ar l
Tabel diatas menunjukkan perbedaan sifat fisik apel besar dan apel kecil.
Apel besar memiliki berat kotor 261 gram dan berat bersihnya adalah 257 gram.
Apel besar memilki berat bersih yang dapat dimakan (%BDD) sebesar 98,4%
beserta kulitnya. Apel besar memiliki ukuran panjang 7,43 cm, lebar 7,16 cm dan
tebal 7,65 cm. Apel besar memiliki warna kulit kuning kemerahan dan daging
buahnya berwarna putih kekuningan serta beraroma harum segar. Dengan
bentuknya yang normal besar, buah apel besar memiliki tekstur yang keras dan
dengan pH 5.
Disamping apel besar yang menjadi objek pengamatan, apel kecil pun
diamati secara teliti sifat-sifat fisiknya. Apel kecil memiliki berat kotor 189 gram
dan berat bersih tanpa biji adalah 186 gram dengan berat bersih yang dapat
dikonsumsi sebesar 98,1%. Apel kecil memiliki ukuran panjang 7,43 cm, lebar
7,01 cm, dan tebalnya 6,27 cm. Apel dengan kulit yang berwarna kuning
kemerahan ini memiliki warna daging buah putih kekuningan, dengan aroma
yang harum dan segar. Apel yang berbentuk kecil normal ini, memiliki tekstur
yang keras dan memiliki pH 5.
 Dari tabel diatas dapat diamati bahwa apel kedua apel yang dijadikan
objek pengamatan, yaitu apel besar dan apel kecil masih dalam kondisi yang
bagus. Hal ini terlihat dari tekstur kedua buah apel yang masih keras dan aroma
yang masih segar dan normal, serta bentuknyta yang masih normal. Hal yang
membedakan antara kedua apel hanyalah ukurannya. Apel memiliki berat bersih
yang dapat dikonsumsi (%BDD) yang tinggi, hal ini disebabkan apel dapat
dikonsumsi beserta kulitnya, sehingga bagian yang terbuang hanyalah bijinya.
Biji buah apel berukuran kecil dan hanya sedikit, sehingga tidak terlalu
mengurangi %BDD buah apel tersebut.
Bahan pangan berikutnya yang akan diamati sifat fisiknya adalah
buncis. Buncis merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak
dikonsumsi masyarakat untuk berbagai jenis masakan sayur. Buncis adalah
sayur yang kaya dengan protein dan vitamin ini membantu menurunkan tekanan
darah serta mengawal metabolisme gula dalam darah dan amat sesuai dimakan
oleh mereka yang mengidap penyakit diabetes atau hipertensi. Kandungan serat
dan enzim yang tinggi dapat membantu penurunan berat badan (Wikipedia
2009).
Tabel 3. Pengamatan buncis secara keseluruhan
Bah Ber BDD( Ukur War Aro Bent Kekera P
an at %) an na ma uk san H
pang
an
Kot Ber Panj Leb Te Kulit Dagi
or sih ang ar bal ng
Bun 48 46 93,8 0,9 0,7 1,4 Hija Hija Seg Nor 4 6
cis gr gr % u u ar mal
beni
ng
Tabel diatas menyajikan data hasil pengamatan terhadap salah satu jenis
sayuran yang biasa dikonsumsi masyarakat Indonesia, yaitu buncis. Buncis
merupakan salah satu produk pertanian palawija. Buncis biasanya ditanam
diladang atau persawahan. Untuk mengetahui lebih jauh mengenai buncis, tabel
diatas telah memaparkan beberapa sifat fisik buncis yang diamati. Tabel diatas
menunjukkan bahwa buncis yang diamati mempunyai berat kotor 49 gram dan
berat bersih 46 gram, dengan berat bersih yang dapat dimakan (%BDD) sebesar
93,8%. Buncis merupakan jenis sayuran yang berbentuk kecil memajang dan
agak pipih. Buncis yang diamati mempunyai panjang 0,9 cm, lebar 0,7 cm, dan
tingginya 14 cm. sayuran dengan kulit berwarna hijau ini, memiliki daging buah
yang berwarna hijau bening. Buncis yang diamati masih beraroma segar dengan
bentuk yang masih normal, meskipun teksturnya lunak. Bunci yang diamati
mempunyai pH 6, setelah di uji dengan kertas lakmus.
Dari tabel diatas terlihat bahwa buncis yang diamati merupakan buncis
yang masih bagus, hal ini terlihat dari warna kulit dan daging buahnya yang
masih hijau, serta aroma yang masih segar dan bentuknya yang juga normal.
Sedangkan tekstur yang lunak disebabkan oleh suhu yang tempat penyimpanan
yang terlalau panas, sehingga buncis menjadi lunak.
Pada pengamatan berikutnya kami mengambil acak 3 buncis untuk
diamati secara lebih rinci.
Tabel 4. Pengamatan antara buncis 1, buncis 2, dan buncis 3
Bahan B BD Uku War Aroma Bentuk Keker p
panga er D( ran na asan H
n at %)
Kotor Ber Panj Leb Te Kulit Dagi
sih ang ar bal ng
Buncis 3 3 gr 10 6,40 1,36 0,7 Hija Hijau Buncis Panjang Keras 6
1 gr 0% 7 u muda
mud
a
Buncis 3 3 gr 10 6,41 1,53 0,7 Hija Hijau Buncis Panjang Keras 6
2 gr 0% 0 u muda
mud
a
Buncis 5 4,5 90 7,52 1,40 1,0 Hija Hijau Buncis Panjang Keras 6
3 gr gr % 3 u muda
mud
a
Dari tabel hasil pengamatan tidak terdapat perbedaan yang mendasar
dari ketiga buncis. Hal ini berdasarkan pada warna yang hijau muda, aroma
buncis, bentuk panjang, kekerasan, dan pH 6. Tetapi terdapat pula perbedaan
pada berat, BDD, dan ukuran. Dalam hal BDD buncis 1 dan buncis 2 memiliki
BDD 100% sedangkan buncis 3 mempunai BDD 90%.
Buncis 1 dan buncis 2 ternyata memiliki ukuran yang lebih kecil
dibandingkan dengan buncis 3. Dengan rincian panjang, lebar, dan tebal pada
buncis 1 yaitu, 6,40 cm,1,36 cm,dan 0,77 cm. Sedangkan, pada buncis 3
memiliki panjang 7,52 cm, lebar 1,40 cm dan lebar, 1,36 cm.
Pada pengamatan berikutnya kami mengamati kentang. Kentang
merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki karbohidrat yang cukup
tinggi. Di eropa kentang digunakan sebagai bahan pangan utama karbohidrat.

Tabel 5. Pengamatan antara kentang 1 dan kentang 2

Baha Berat B Ukur War Arom Ben Keker P
n D an na a tuk asan H
pang D(
an %
)
Kotor Ber Panj Leb Te Kulit Dag
sih ang ar bal ing
Kent 151 gr 14 93 7,55 6,6 5,2 Cokl Kun Kent Bula Sanga 6
ang 1 ,3 3 3 at ing ang t t keras
1 gr % mud bes
a ar
Kent 10 gr 10 10 2,83 2,3 2,2 Cokl Kun Kent Bula Sanga 6
ang gr 0 8 5 at ing ang t t kecil
2 % mud kecil
a
Kentang yang kami amati terdapat dua buah yaitu kentang 1 mempunyai
berat kotor 151 gr, berat bersih 141 gr dengan BDD 93,3%. Sementara, untuk
kentang 2 mempunyai berat kotor 10 gr, berat bersih 10 gr dengan BDD 10%.
Dalam hal pengukuran kentang 1 mempunyai panjang, lebar, dan tebal yaitu
7,55 cm, 6,63 cm, dan 5,23. Sedangkan kentang 2 mempunyai panjang 2,83
cm, lebar 2,23cm, dan tebal 2,25 cm.
Dari tabel pula terdapat kesamaan antara kentang 1 dan kentang 2
dengan warna kulit coklat, warna daging kuning, aroma kentang dan pH 6. Ketika
diamati bentuk dan kekerasan pada kentang 1 yaitu bulat besar dan sangat
keras, sedangkan pada kentang 2 bulat kecil dan sangat kecil. Kentang 2 bisa
lebih kecil karena terdapat mikroorganisme dan penggunaan zat kimia yang
berlebihan.
Berdasarkan standar nasional Indonesia (SNI) Kentang yang baik
memiliki ciri-ciri : bentuknya bagus, kulitnya halus dan kuat, terlihat bersih
alamiah, padat, tidak boleh ada bercak hijau, tidak terdapat benjolan-benjolan,
dan lekukan-lekukan yang berarti.
Bahan pangan berikutnya yang akan diamati adalah mangga. Mangga
adalah salah satu jenis buah tropis yang ada di Indonesia.

Tabel 6. Pengamatan antara mangga 1 dan mangga 2

Baha Ber BDD( Ukur War Aro Bent Kekera P
n at %) an na ma uk san H
pang
an
Kot Ber Panj Leb Te Kulit Dagi
or sih ang ar bal ng
Man 56 458 81,5 9,12 7,9 14, Hija Kuni Wa Bes 2 4
gga 1 gr % 5 2 u ng ngi ar,
1 gr seg seg seg nor
ar ar ar mal,
cera pada
h t,
lonjo
ng
Man 29 168 57,3 7,50 6,3 11, Hija Kuni Aga Kecil 5 4
gga 2 gr % 4 2 u ng k ,
2 gr tua puc bus kerip
at uk ut,
kisut
,
lonjo
ng
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa mangga 1 mempunyai berat kotor
526 gram dan berat bersih tanpa kulit dan biji adalah 458 gram. Mangga 1
memiliki berat bersih yang dapat dikonsumsi sebesar 81,5%. Mangga 1
merupakan mangga dengan ukuran yang cukup besar, yaitu memiliki panjang
9,12 cm, lebar 7,95 cm, dan tebal 14,2 cm. Mangga dengan kulit berwarna nijau
segar ini memiliki daging buah yang berwarna kuning segar cerah, dengan
aroma yang wangi dan segar. Mangga dengan bentuk besar, normal, padat,
bersih, dan lonjong ini memiliki tekstur yang keras dan memiliki pH 4.
Selain mangga 1, mangga 2 juga diamati sifat fisiknya. Dari tabel diatas
terlihat bahwa mangga 2 berukuran lebih kecil daripada mangga 1. Mangga 2
memiliki berat kotor 292 gram dan berat bersih tanpa buah dan biji adalah 168
gram. Mangga 2 memiliki berat bersih yang dapat dikonsumsi sebesar 57,53%.
Mangga 2 memiliki ukuran yang lebih kecil dari mangga 1, mangga 2 memiliki
panjang 7,5 cm, lebar 6,34 cm, dan tinggi 11, 21 cm. Mangga dengan kulit hijau
tua ini memilki daging berwarna kuning pucat dengan aroma yang agak busuk.
Mangga dengan bentuk kecil, keriput, kisut, dan lonjong ini memiliki tekstur yang
lembek dengan pH 4.
Dari tabel tersebut dapat terlihat bahwa mangga 1 adalah mangga yang
masih bagus dan mangga 2 adalah mangga yang sudah busuk/rusak. Hal
tersebut dapat terlihat dari tekstur dan aroma yang tercium. Mangga 1 memiliki
tekstur yang keras dan aroma yang wangi dan segar, sedangkan mangga 2
memiliki tekstur yang lembek serta aromanya yang agak busuk.
 Mangga merupakan buah yang hanya dapat dikonsumsi daging buahnya
saja. Sedangakn biji serta kulitnya tidak dapat dikonsumsi sehingga berat bersih
yang adapt dikonsumsi dari buah mangga hanya sedikit. Dari tebel diatas terlihat
bahwa mangga 1 memiliki berat bersih yang dapat dikonsumsi (%BDD) hanya
81,5% dan mangga 2 hanya 57,5% saja. Mangga 2 memiliki BDD yang rendah
dikarenakan sebagian daging buah telah rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi.
Bahan pangan berikutnya yang dijadikan objek pengamatan adalah
kangkung. Kangkung merupakan salah satu jenis sayuran yang mengandung
vitamin A dan C, mineral zat besi, kalsium, dan fosfor. Kangkung merupakan
tanaman dengan system perakaran tunggang dan cabang akarnya menyebar ke
segala arah. Tangkai daun melekat pada buku-buku batang dan letak daunnya
terletak pada tunas. Bentuk daunnya jantung hati dan ujung daunnya runcing
atau tumpul.
Tabel 7. Pengamatan kangkung
Bahan Ber BDD Ukur War Aro Ben Keker P
panga at (%) an na ma tuk asan H
n
Kot Ber Panj Leb Te Kuli Dagi
or sih ang ar bal t ng
Kangk 45 26 57,7 12 7,5 5,7 Hija Hija Nor Dau 2 7
ung gr gr % u u mal n
layu
Dari tabel diatas dapat terlihat bahwa kangkung yang diamati mempunyai
berat kotor 45 gram dan berat bersih 26 gram, dengan berat bersih yang dapat
dikonsumsi hanya 57,78%. Bagian kangkung yang dapat dimakan adalah
bagian batang yang tumbuh daun, sementara bagian batang yang tidak tunbuh
daun sampai ke bagian akar tidak dapat dikonsumsi. Kangkung merupakan
tanaman berbentuk bulat, panjang, berbuku-buku, banyak mengandung air dan
berlubang-lubang. Hal tersebut sesuai dengan kangkung yang diamati yang
memiliki panjang 12 cm, lebar 7,5 cm , dan tinggi 57 cm. kangkung yang diamati
memiliki kulit dan dagingnya berwarna hijau dan aromanya normal. Kangkung
yang diamati, daunnya telah layu namun tekstur batangnya masih keras dengan
pH 7.
Bahan pangan berikutnya yang dijadikan objek pengamatan adalah
wortel.

Tabel 8. Pengamatan antara wortel baik dan wortel kurang baik

Bah Be BD Uku Warn Aro Bent Keke P
an rat D ran a ma uk rasan H
Pan (%
gan )
Ko Be Pan Le Tin Kulit Da Seb Sesu Seb Ses
tor rsi jang ba ggi gin elu dah elu uda
h r g m m h
Wo 16 14 87, 3,45 3, 19 Jingg Jin Nor Norm Panj Panj 2 6
rtel 5 5 8% 40 a gga mal al ang ang
Bai gr gr segar
k
Wo 84 70 83, 2,23 2, 20 Jingg Jin Ber Meny Panj Panj 2 6
rtel gr gr 3% 09 a gga bau engat ang ang
kur keco mu
ang klata da
bai n
k
Pengamatan yang dilakukan terhadap wortel bagus dan wortel rusak
terdapat perbedaan yang cukup mencolok. Wortel bagus memiliki berat kotor 165
gram dan berat bersih setelah dikupas hanya tinggal 145 gram. Wortel bagus
memiliki BDD 87,8%. Pada wortel bagus ini dilakuakn tiga kali pengukuran
panjang lebar, dan tinggi pada tiga titik yang berbeda, yaitu pada bagian pangkal,
tengah, dan bagian ujung. Pada bagian pangka, panjang wortel adalah 4,37 cm,
lebarnya adalah 4,24cm, dan tingginya adalah 19 cm. pada bagian tengah, hasil
pengkuran panjang yang diperoleh adalah 3,65 cm, lebarnya adalah 3,64 cm,
dan tingginya adalah 19 cm. sedangkan pengukuran apda bagian ujung
didapatkan panjang wortel adalah 2,45 cm, lebarnya adalah 2,34 cm, dan
tingginy adalah 19 cm. wortel bagus memiliki warna orange segar pada bagian
kulit dan daging buahnya, memilki aroma yang normal sebelum dan sesudah
dikupas, memilki bentuk yang panjang, dengan nilai kekerasan 2 dan dengan pH
6.
Sementara wortel rusak mempunyai berat bersih 84 gram dan berat kotor
70 gram dengan BDD sebesar 83,3%. Pada wortel rusak juga dilakukan tiga kali
pengukuran yaitu pada bagian pangkal, tengah, dan bagian ujung. Pada bagian
pengakal, wortel rusak memiliki panjang 2,34 cm, lebar 2,82 cm, dan tinggi 20
cm.pada bagian tengah panjangnya 2,09 cm, lebarnya 2,14 cm, dan tingginya 20
cm. dan pada bagian ujungnya memilki panjang 1,76 cm, lebar 1,31 cm, dan
tingginya adalah 20 cm. wortel rusak memilki warna kulit kuning kecoklatan dan
warna daging buahnya kuning muda, dengan aroma berbau menyengat ketika
telah dikupas, dengan bentuk yang panjang, kekerasan 2, dan pH 6.
Dari hasil pengamatan tersebut terlihat bahwa wortel bagus memiliki
massa yang lebih berat dibandingkan wortel rusak. Wortel bagus juga memiliki
jumlah berat bersih yang dapat dikonsumsi (BDD) yang lebih besar dibandingkan
dengan wortel rusak. BDD wortel bagus 4% lebih tinggi dibandingakan dengan
wortel rusak. Wortel bagus juga memilki ukuran yang lebih kecil dibandingkan
dengan wortel bagus pada pengukuran lebar dan panjangnya, sementara wortel
rusak memiliki ukuran yang lebih tinggi dibandingkan dengan wortel bagus,
wortel rusak juga memiliki warna yang lebih kecoklatan dikarenakan kerusakan
oleh bakteri, aroma yang lebih menyengat dikarenakan pembusukan. wortel
bagus dan wortel rusak memiliki tingkat kekerasan dan nilai ph yang sama. Dari
indicator tersebut, terlihat bahwa kerusakan yang terjadi wortel rusak belum
terlalu parah, hal ini terlihat pada beberapa hal yaitu ph dan tingkat kekerasan
wortel rusak memiliki nilai yang sama dengan wortel rusak. Kerusakan yang
terjadi pada wortel lebih diakibatkan oleh faktor kimia yang menyebabkan
ukurannya menjadi lebih kecil.
Bahan pangan yang diamati selanjutnya adalah jeruk besar dan jeruk
kecil. Dalam jeruk mengandung vitamin C yang banyak.
Tabel. 9 Pengamatan antara jeruk baik dan jeruk kurang baik
Bah Be BD Uku Warn Aro Bent Keke P
an rat D ran a ma uk rasan H
Pan (%
gan )
Ko Be Pan Le Tin Kulit Da Seb Ses Seb Ses
tor rsi jang ba ggi gin elu uda elu uda
h r g m h m h
Jer 12 10 83, 6,58 6, 4,8 Kunin Jin Nor Aga Bula Bula 4 4
uk 0 0 3% 53 4 g gga mal k t t
baik gr gr segar berb
au
Jer 93 79 84, 5,75 5, 4,2 Kunin Ku Nor Nor Bula Bula 4 5
uk gr gr 9% 95 3 g nin mal mal t t
kur keco g
ang klata seg
baik n ar
Pada jeruk besar berat kotornya 165 gram dan setelah kulitnya dikupas
jeruk tersebut mempunyai berat bersih 145 gram. Jeruk besar memiliki BDD
87,8%.Pada jeruk besar diukur 3 sisi yaitu panjang 6,58 cm, lebar 6,53 cm, dan
tinggi 4,84 cm. Jeruk besar memiliki warna kulit kuning segar dan dagingnya itu
berwarna orange. Aroma jeruk besar tersebut sebelum di kupas normal seperti
jeruk biasanya dan setelah dikupas aroma jeruk besar lebih wangi dari
sebelumnya. Begitu juga pada bentuk jeruk besar sebelum dan sesudah tetap
berbentuk bulat. Ukuran kekerasan dari jeruk besar adalah agak lunak atau 4,
dan pH pada jeruk besar adalah 4.
Pada jeruk kecil berat kotornya 93 gram dan setelah kulitnya dikupas
beratnya berubah menjadi 79 gram.Jeruk kecil mempunyai BDD 84,9%. Dilihat
dari ukurannya jeruk kecil mempunyai panjang 5,75 cm, lebarnya 5,95 cm, dan
mempunyai tinggi 4,23 cm. Pada warna kulitnya jeruk kecil berwarna kuning
kecoklatan, dan dagingnya berwarna kuning segar. Aroma jeruk kecil sebelum
dikupas dan sesudah dikupas aromanya tetap seperti aroma jeruk biasa lainnya.
Begitu juga dengan teksturnya sebelum dan sesudah dikupas teksturnya tetap
sama yaitu bulat. Jeruk kecil memiliki tingkat kekerasan kulit pada nomor 4
(agak lunak), dan pH jeruk kecil jeruk itu 5.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan terjadi perbedaan antara jeruk
yang besar dan jeruk kecil baik dari berat, BDD, aroma setelah dikupas, warna,
dan pH. Pada jeruk besar mempunyai berat bersih 145 gram sedangkan jeruk
kecil mempunyai berat sebesar 79 gram. Otomatis BDD kedua jeruk tersebut
berbeda, jeruk besar mempunyai BDD 87,8% sedangkan pada jeruk kecil BDD
nya 84,9%.Begitu juga dengan ukuran dari kedua jeruk tersebut, jeruk besar
panjangnya 6,58 cm, lebarnya 6,53 cm, dan tingginya 4,84 cm, sedangkan pada
jeruk kecil mempunyai panjang 5,75 cm, lebarnya 5,59 cm, dan tingginya 4,23
cm. Pada warna kulit juga ada perbedaan antara kedua jeruk yaitu jeruk besar
warnanya kuning segar dan pada dagingnya berwarna orange dan jeruk kecil
warna kulitnya itu kuning kecoklatan dan dagingnya berwarna kuning segar.
Aroma dari jeruk besar sebelum dikupas sama dengan aroma jeruk normal dan
saat dikupas aromanya wangi ssedangkan pada jeruk kecil aroma sebelum dan
setelah itu sam seperti aroma jeruk lainnya. Tekstur antara jeruk besar dan kecil
itu sama-sama bulat. Begitu juga dengan tingkat kekerasan kulit sama-sama 4
(agak lunak), dan pada ukuran pHnya berbeda paada jeruk besar pHnya 4 dan
pada jeruk kecil pHnya 5.Terjadinya perbedaan antara kedua jeruk diakibatkan
oleh kerusakan kimia yang disebabkan oleh penyemprotan pestisida yang
berlebihan sehingga membuat adanya perbedaan kedua jeruk tersebut.
Bahan pangan yang selanjutnya diamati yaitu jambu biji. Jambu biji
mengandung vitamin C.
Tabel 10. Pengamatan antara jambu biji baik dan jambu biji kurang baik
Bah Be BD Uku Warn Aro Bent Keke P
an rat D ran a ma uk rasan H
Pan (%
gan )
Ko Be Pan Le Tin Kulit Da Seb Ses Seb Ses
tor rsi jang ba ggi gin elu uda elu uda
h r g m h m h
Ja 28 22 77, 7,80 8, 7,7 Hijau Put Nor Berb Lonj Lonj 3 4
mb 3 0 7% 70 0 kekun ih mal au ong ong
u gr gr ingan sus jam
biji u bu
baik
Ja 17 13 75, 6,36 6, 7,4 Kunin Me Taja Bau Bula Bula 4 4
mb 7 3 1% 54 3 g rah m lebih t t
u gr gr keme mu taja
biji rahan da m
kur
ang
baik
Dari data yang telah diamati dapat bahwa jambu biji besar itu memiliki
berat kotor 283 gram dan setelah bijinya dikeluarkan kami mendapatkan bahwa
beratnya berkurang menjadi 220 gram. Jambu biji besar memiliki BDD 77,7%.
Jmabu biji besar memiliki panjang 7,8 cm, lebarnya 8,7 cm, dan tingginya 7,7 cm.
Jambu biji besar memiliki warna hijau kekuning-kuningan dan warna setelah
bijinya dibuang adalah putih susu. Aroma pada sebelum bijinya dibelah yang
normal seperi jambu biji lainnya, dan setelah biji jambu dibuang aromanya masih
normal tetapi lebih bebau. Bentuk dari jambu biji sebelum dan sesudah di buang
bijinya tetap lonjong. Tingkat kekerasan pada jambu biji adalah 3 (agak keras),
dan pH jambu biji adalah 4.
Jambu biji kecil memiliki berat kotor 177 gram, dan berat bersihnhya itu
133 gram. Jambu biji kecil memiliki BDD 75,1%.Sedangkan ukuran panjang
jambu biji kecil adalah 6,36 cm, lebarnya 6,54 cm, dan tingginya 7,43 cm. Warna
kulit jambu biji kecil kuning kemerah-merahan, dan warna pada dagingnya
adalah merah muda. Aroma jambu biji kecil sebelum dibuang bijinya baunya
normal seperti aroma jambu lainnya, dan setelah bijinya dibuang aromanya lebih
tajam. Bentuk sebelum dan sesudah dibuang bijinya tetap bulat. Tingkat
kekerasan jambu biji kecil adalah 4 (agak lunak), dan pH jambu biji kecil adalah
4.
Dari hasil pengamatan pada berat bersih jambu biji besar dan jambu biji
kecil adalah 220 gram dan 133 gram, dan BDD kedua jambu biji 77,7% dan
75,1%. Pada ukuran jambu terjadi perbedaaan pada panjang, lebar, dan tinggi.
Warna kedua jambu juga berbeda pada jambu biji besar
Bahan pangan selajutnya yang diamati adalah buah pear A dan pear B.
Tabel. 11 Pengamatan antara pear A dan pear B
Bah Be BD Ukur Warna Arom Bentu Keker PH
an rat D an a k asan
Pan (%)
gan
Ko Ber Panj Le Tin Kulit Dagin Sebel Sesu Sebel Sesu
tor sih ang bar ggi g um dah um dah
Pear 16 155 91, 7,03 6,3 6,1 Kunin Putih Wangi Lonjo 1 5
A 8 gr 7% 12 g kecokl keasa ng
gr kecokl atan man tidak
atan berat
 uran
Pear 19 187 94, 6,87 6,7 7,6 Kunin Putih Wangi Lonjo 3 4
B 8 gr 4% 3 68 g bersih segar ng
gr bersih tidak
berat
uran
Pear A berat kotornya 169 gram dan setelah kulitnya dikupas beratnya
155 gram.BDD buah pear A 91,7%. Ukuran buah pear A panjang 7,03 cm,
lebarnya 6,312 cm, tingginya 6,1 cm. Kulit pear A kuning kecoklatan dan warna
daging buah pear putih kecoklatan. Aroma pear A wangi keasaman, sedangkan
bentuknya lonjong tidak beraturan. Tingkat kekerasan pada buah pear A adalah
1 (sangat keras), tingkat keasaman pear A adalah 5.
Sementara buah pear B berat kotornya 198 gram dan setelah kulitnya
dikupas beratnya berubah menjadi 187 gram.BDD buah pear B adalah 94,4%.
Ukuran buah pear adalah panjangnya 6,87 cm, lebarnya 6,73 cm, dan tingginya
7,76 cm. Warna kulit pada pear B adalah kuning bersih, sedangkat warna
dagingnya putih bersih. Aroma pear B wangi segar, dan bentuknya lonjong tidak
beraturan. Tingkat kekerasan pada buah pear B adalah 3 (agak keras),
sedangkat tingkat keasamannya pear B adalah 4.
Dilihat dari beratnya pear A dan pear B berbeda, pada pear A berat
bersihnya 155 gram dan pada pear B 187 gram. BDD pear A dan B juga berbeda
yaitu 91,7% dan 94,4%, sedangkan perbedaan ukurannya adalah panjang pear
A 7,03 cm, lebarnya 6,312 cm, tingginya 6,1 cm, sedangkan pada pear B
panjangnya 6,87 cm, lebarnya 6,73 cm, tingginya 7,76 cm. Semetara perbedaan
pear A kulitnya berwarna kuning kecoklatan dan warna dagingnya putih
kecoklatan, sementara itu pear B warna kulitnya putih kecoklatan dan warna
dagingnya putih bersih. Perbedaan aromanya, pear A aromanya wangi
keasaman dan pear B wangi segar. Bentuknya pear A lonjong tidak beraturan
dan pear B lonjong tidak beraturan. Tingkat kekerasan pada kedua buah pear
adalah 1 dan 3, sementara itu tingkat keasaman kedua buah pear adalah 5 dan
4.
Bahan pangan yang selanjutnya diamati adalah mentimun.A dan
mentimun B.

Tabel. 12 Pengamatan antara mentimun A dan mentimun B

Baha Be BD Ukur War Arom Bent Keker PH
n rat D an na a uk asan
Pang (%)
an
Kot Ber Panj Le Tin Kulit Dagin Sebel Sesu Sebel Sesu
or sih ang bar ggi g um dah um dah
Menti 19 75 90, 4 4,0 16, Hija Putih Tidak Lonjo 1 6
mun 4 gr 2% 4 5 u kehija berar ng
A gr tida uan oma panja
k ng
mer beng
ata kok
Menti 64 67 98, 3,16 3,3 8,8 Hija Putih Tidak Lonjo 4 6
mun gr gr 5% 8 3 8 u kehija berar ng
B tida uan oma panja
k ng
mer beng
ata kok
Mentimun A berat kotornya 194 gram dan setelah kulitnya dikupas
bertanya menjadi 175 gram. Mentimun A Memiliki BDD 90,2%. Ukuran mentimun
A panjangnya 4 cm, lebar 4,04cm, tingginya 16,5 cm. Warna kulitnya hijau tidak
merata, dan warna dagingnya putih kehijauan. Aroma mentimun A tidak ada,
bentuk dari mentimun A lonjong panjang bengkok. Tingkat kekerasan buah pada
mentimun itu 1 (sangat keras), dan tingkat derajat keasaman dari mentimun
tersebut adalah 6.
Mentimun B berat kotornya 68 gram, dan setelah kulitnya dikupas
beratnya berubah menjadi 67 gram. BDDnya itu 98,5%. Ukuran mentimun B
panjangnya 3,168 cm, lebarnya 3,33 cm, 8,88 cm. Warna kulit mentimun B hijau
tidak merata, sementara itu warna daging mentimun B putih kehijauan tidak
cerah. Aromanya tidak beraroma, sedangkan bentuknya lonjong, pendek,
bengkok. Sementara itu tingkat kekerasan buahya 4 (agak lunak), sementara
kadar derajat keasamannya samadengan 6.
Perbandingan antar kedua mentimun itu beratnya mentimun A lebih besar
dibanding mentimun B. Sedangkan perbandingan BDD nya mentimun B lebih
besar dibanding mentimun A. Sementara itu ukurannya juga berbeda, mentimun
A itu lebih besar daripada mentimun B. Sementara itu warna kulitnya sama yaitu
hijau tidak merata, sedangkan warna pada dagingnya berbeda mentimun A
berwarna putih kehijauan, dan mentimun B putih kehijauan tidak cerah.
Aromanya itu sama yaitu tidak beraroma, sedangkan bentuknya mentimun A
lonjong, panjang, dan bengkok, sedangkan mentimun B bentuknya lonjong,
pendek, dan bengkok. Perbedaan tingkat kekeresan buah 1 dan 4. Tingkat
derajat keasaman sama antara kedua mentimun.
Bahan pangan selanjutnya yang diamati ada tiga yaitu tomat besar, tomat
sedang, tomat kecil. Bahan pangan tomat mengandung vitamin C.
 Tabel. 13 Pengamatan antara tomat besar, tomat sedang, dan tomat kecil
Bah Ber BD Ukur Warna Arom Bent Keker PH
an at D an a uk asan
Pan (%)
gan
Kot Ber Panj Leb Tin Kulit Dagi Sebel Sesu Sebelu Sesu
or sih ang ar ggi ng um dah m dah
Tom 94 94 100 5,00 4,9 6,2 Jingga Mer Wan Bulat 5 4
at gr gr % 5 0 kemer ah gi lonjo
besa ahan tanp ng
r a biji
Tom 29 29 100 3,44 3,3 3,3 Jingga Jing Wan Bulat 5 4
at gr gr % 4 0 ga gi
seda
ng
Tom 11 11 100 2,50 2,5 2,3 Merah Mer Wan Bulat 6 4
at gr gr % 3 0 ah gi
kecil
Tomat besar memiliki berat kotor 94 gram dan berat bersihnya sama
karena seluruh BDD tomat 100%. Ukuran tomat besar panjangnya 5 cm,
lebarnya 4,95 cm, dan tingginya 6,2 cm. Warna pada kulit tomat besar orange
kemerahan, sedangkan warna pada dagingnya merah tanpa biji. Aroma tomat
besar itu wangi dan bentuknya, bentuknya bulat lonjong. Tingkat kekerasan buah
adalah 5 (lunak), tingkat keasaman buah 4.
Tomat ukuran sedang memiliki berat kotor dan berat bersih 29 gram, BDD
tomat sedang 100%. Ukuran tomat sedang 3,44 cm, lebarnya 3,34 cm, tingginya
3,34 cm. Warna kulit dan warna daging sama yaitu orange. Aroma tomat sedang
wangi, sedangkan bentuknya bulat. Tingkat kekerasan pada buah 5 (lunak),
tingkat keasaman pada tomat sedang adalah 4.
Tomat ukuran kecil memiliki berat bersih dan berat kotor 11 gram,
sedangkan BDD nya 100%. Ukuran tomat kecil adalah 2,5 cm, lebarnya 2,53 cm,
tingginya 2,3 cm. Warna kulit pada tomat kecil dan warna daging tomat sama-
sama merah. Aroma tomat kecil wangi, berbentuk bulat. Tingkat kekerasan pada
buah adalah 6 (sangat lunak), tingkat keasaman yaitu 4.
Dari ketiga tomat diatas dapat dibandingkan bahwa perbandingan ketiga
tomat itu berbeda karena memiliki ukuran yang berbeda, BDD ketiga tomat sama
karena semua dari tomat dapat dimakan. Dari warna juga terjadi perbedaan
tomat besar kulitnya berwarna orange, dagingnya merah, sedangkan pada tomat
sedang warna kulit dan dagingnya orange, dan warna tomat kecil berwarna
merah. Sedangkan aromanya sama-sama wangi dan bentuknya bulat. Tingkat
keasaman tomat besar dan sedang 5 sedaangkan tomat kecil 6. Tingkat
keasaman ketiga tomat tersebut 4.
 Hasil pengamatan yang diperoleh tidak jauh berbeda dengan teori dari
Norman, dalam bukunya yang menyatakan bahwa kebanyakan bahan pangan
segar alami yang dikonsumsi manusia sebagai bahan pangan berifat asam.
Rentang nilai pH untuk sayuran ialah dari 6,5 sampai 4,6. Rentang untuk buah-
buahan ialah dari 4,5 sampai 3,0 (Norman, 1988). Kadar keasaman buah yang
lebih tinggi dari pada sayur pada tabel hasil pengamatan juga sesuai dengan
pernyataan Prof. Sri Kumalaningsih yang menyatakan bahwa sayuran segar
mengandung kadar vitamin C yang lebih sedikit dibandingkan dengan buah-
buahan (Kumalaningsih, 2007). Pengamatan sifat kimia buah dan sayur juga
dilakukan dengan menghitung padatan terlarut. Praktikum ini dilakukan dengan
menghancurkan sejumlah bahan dengan blender, kemudian menyaringnya
menggunakan kertas saring. Setelah itu filtrat diteteskan pada prisma
refraktometer. Skala refraktometer akan menunjukkan kadar padatan terlarut.
Jika sebagian besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil
pembacaannya dinyatakan sebagai derajat Brix. Brix itu sendiri merupakan
perbandingan massa antara gula dengan air dalam suatu larutan. Untuk ekstrak
buah, satu derajat brik adalah berkisar 1-2 % gula dari berat total/ ini selalu di
korelasikan dengan tingkat kemanisan (Anonim, 2008).
Pada pengamatan berikut kami melakukan percobaan blanching dan non
blanching. Blanching adalah teknik pengawetan buah yang berfungsi untuk
menon-aktifkan enzim-enzim yang bekerja dalam buah dan untuk membunuh
bakteri dan kuman yang terdapat dalam buah. Teknik blanching ini dilakukan
dengan merendam buah dalam air dengan suhu 85-930c selama 3-5 menit.
Pertama kami mengamati labu untuk ketegaran buah dengan
memblanching/ non blanching labu dan ditambahkan larutan kapur yang berbeda
persentase.
Tabel 14. Pengamatan ketegaran buah labu

Jenis buah Larutan kapur Ukuran Sifat fisik

buah/sayur
Kekerasan Warna
Labu (non- 0% Tebal 2 1
blanching)
Tipis 2 1
1% Tebal 2 2
Tipis 2 2
2% Tebal 2 3
Tipis 2 3
Labu 0% Tebal 4 3
(blanching)
 Tipis 4 3

1% Tebal 2 2
Tipis 2 2
2% Tebal 2 2
Tipis 2 2
Keterangan :
1. Sangat tidak suka 4. Suka
2. Tidak suka 5. Sangat suka
3. Biasa

Berdasarkan tabel tersebut labu non blanching dengan larutan kapur 0%

pada labu tebal maupun tipis kekerasannya tidak suka dan warna sangat tidak
suka. Untuk labu non blanching dengan larutan kapur 1% pada labu tebal dan
tipis kekerasannya tidak suka dan warna tidak suka. Sedangkan pada larutan
kapur 2% pada labu tebal dan tipis kekerasannya tidak suka dan wana biasa.
Pada labu blanching dengan larutan kapur 0% pada labu tebal dan tipis
kekerasannya suka dan warna biasa. Untuk labu blanching dengan larutan kapur
1% dan 2% pada labu tebal dan tipis kekerasannya tidak suka dan warna tidak
suka.
Pada pengamatan berikutnya kami mengamati belimbing. Buah belimbing
memiliki warna kuning keorange, banyak kandungan air, dan kaya vitamin.
Tabel 15. Pengamatan ketegaran buah belimbing

Jenis buah Larutan kapur Ukuran Sifat fisik

buah/sayur
Kekerasan Warna
Belimbing (non- 0% Tebal 2 1
blanching)
Tipis 3 1
1% Tebal 2 2
Tipis 2 2
2% Tebal 1 2
Tipis 1 2
Belimbing 0% Tebal 3 1
(blanching)
Tipis 2 1

1% Tebal 4 3
Tipis 4 3
2% Tebal 1 3
Tipis 2 3

Keterangan :
1. Sangat tidak suka 4. Suka
 2. Tidak suka 5. Sangat suka
3. Biasa

Dari tabel di atas diamati perbedaan tekstur dan warna pada buah
belimbing dengan perlakuan blanching dan non blanching. Buah belimbing non
blanching ukuran tebal memiliki tekstur yang lebih keras jika dibandingkan
dengan belimbing blanching dengan ukuran yang sama. Sedangkan untuk
belimbing non blanching ukuran tipis mempunyai tekstur yang lebih lunak jika
dibandingkan dengan belimbing blanching dengan ukuran yang tipis juga. Untuk
belimbing non blanching yang direndam dalam air dengan konsentrasi kapur
sebesar 1% mempunyai tekstur yang keras untuk ukuran tebal maupun tipis. Hal
ini sangat berbeda dengan belimbing blanching yang juga direndam dalam air
dengan konsentrasi kapur sebesar 1%. Belimbing blanching yang direndam
dalam air rendaman dengan konsentrasi kapur sebesar 1% justru memiliki
tekstur yang lunak untuk ukuran buah tebal dan tipis. Untuk belimbing non
blanching yang direndam dalam air rendaman dengan konsentrasi kapur sebesar
2%, teksturnya mejadi sangat keras untuk ukuran buah tebal dan tipis.
Sedangkan untuk blanching yang direndam dalam dalam air rendaman dengan
konsantrasi kapur yang sama, yaitu 2%, mempunyai tekstur yang sangat keras
untuk ukuran buah tebal dan tekstrur yang keras untuk ukuran buah yang tipis.
Dari pembahasan tesebut terliahat, bahwa pada balinbing non blanching, tekstur
buah menjadi semakin keras seiring dengan bertambahnya konsentrasi kapur
dalam air rendaman.
Hal tersebut diakibatkan oleh sifat kapur dalam air rendaman yang
meningkatkan sifat ketegaran buah. Hal tersebut terjadi dikarenakan air kapur
akan berikatan dengan senyawa pectin dan menghasilkan senyawa kalsium
peksinat sehingga buah menjadi lebih keras dan tegar. Untuk belimbing non
blanching, ketegaran buah menjadi bertambah dan menjadi lebih keras ketika air
rendaman mengandung kapur dengan konsentrasi sebesar 2%, namun
ketegaran buah menjadi sangat berkurang dan buah menjadi sangat lunak ketika
buah direndam dalam air rendaman dengan konsentrasi kapur sebesar 1%.
Bahan pangan lainnya yang dijadikan objek pengamatan adalah buah
papaya blanching dan papaya non balanching.

Tabel. 16 Pengamatan ketegaran buah pepaya

 Jenis buah Larutan kapur Ukuran Sifat fisik
buah/sayur
Kekerasan Warna
Pepaya (non- 0% Tebal 4 1
blanching)
Tipis 4 1
1% Tebal 3 2
Tipis 2 2
2% Tebal 3 2
Tipis 3 2
Pepaya 0% Tebal 4 3
(blanching)
Tipis 4 1

1% Tebal 1 2
Tipis 2 2
2% Tebal 3 1
Tipis 2 1
Keterangan :
1. Sangat tidak suka 4. Suka
2. Tidak suka 5. Sangat suka
3. Biasa

Dari tabel diatas terlihat bahwa papaya blanching memiliki tekstur yang
lebih keras dibandingkan dengan papaya non blanching, papaya blancing yang
direndam dalam air kappur dengan konsentrasi 0%, meiliki tekstur yang lunak,
hal tersebut juga terjadi pada papaya non blanching yang direndam dalam air
dengan konsentrasi kapur 0% untuk papaya dengan ukuran tebal dan tipis.
Papaya balncing yang direndam dalam air dengankonsentrasi kapour 1%,
memiliki tekastur yang sangat keras untuk ukuran tebal dan tekstur yang keras
untuk ukuran tipis. Sedangkan utuk papaya non blanching memiliki tekstur yang
agak keras untuk untuk papaya ukuran tebal dan tekstur yang keras untuk
papaya ukuran tipis. Papaya blanching yang direndam dengan air dengan
konsentrasi kapur sebesar 2%, justru memiliki tekstur yang agak keras untuk
ukuran yang tebal dan tekstur yang keras untuk ukuran yang tipis. Sedangkan
uantuk papaya non balanching memiliki tekstur yang yang agak keras untuk
ukuran tebal dann tipis. Dari hal tersebut terlihat bahwa proses blanching, yaitu
merendan buah dalam air dengan suhu antara 85-930c dalam waktu 3-5 menit,
memberikan pengaruh terhadap ketegaran buah.
Buah yang diblanching terlebiih dahulu mempunyai tekstur yang lebih
tegar (keras) dibandingkan dengan papaya yang tidak mendapat perlakuan
blanching terlabih dahulu sebelum direndam dalam air kapur. Proses blanching
yang dilakukan menyebabkan enzim-enzim dalam buah menjadi tidak aktif dan
membuhuh bakteri yang terdapat pada buah sehingga buah tidak mudah rusak
dan menjadi lebih tegar. Papaya blanching yang direndam dengan air kapur
menjadi lebih tegar, hal tersebut dikarenakan air kapur akan berikatan dengan
senyawa pectin menghasilkan kalsium peksinat yang membuat buah menjadi
lebih tegar dan keras.
Dari tabel diatas juga terlihat perbedaan warna antara papaya blancing
yang direndam dam air kapur dengan papaya non blanching yang direndam
dalam air kapur. Papaya yang diblanching terlebih dahulu memiliki warna yang
lebih pudar. Hal ini terlihat pada papaya blanching yang direndam dalam air
dengan konsentrasi kapur sebesar 0% tidak mengalami perubahan warna untuk
ukuran tebal, namun warnanya memudar untuk papaya ukuran tipis. Sedangkan
untuk papaya tanpa perlakuan blanching tidak mengalami perubahan warna
(sesuai dengan warna asli) untuk papaya dengan ukuran tebal dan tipis. Untuk
papaya blanching dan non blanching yang direndam dalam air dengan
konentrasi kapur sebesar 1%, warna buah menjadi lebih cerah. Untuk papaya
blanching yang direndam dengan air dengan air kapur sebesar 2% tidak terjadi
perubahan warna ( sesuai dengan warna asli ) untuk ukuran tebal dan tipis.
Sedangkan papaya non blanching yang direndam dengan iar dengan konsentrasi
kapur sebesar 2% warnanya menjadi lebih cerah untuk ukuran tebal dan tipis.
Dari tabel tersebut terlihat bahw proses blanching juga berpengaruh terhadap
perubahan warna pada buah.
Papaya non blanching warnanya lebih cenderung memudar dibandingkan
dengan papaya blanching. Selain hal tersebut, faktor yang berpengaruh terhadap
perubahan warna tersebut adalah konsentrasi air kapur dalam air rendaman.
Untuk papaya dengan perlakuan blanching waran buah semakin sesuai dengan
warna aslinya ketika konsentrasi kapur dalam iar rendaman juga semakin
bertambah. Sedangkan untuk papaya non blanching, warna buah semakin
meudar seiring dengan bertambahnya konsentrasi kapur dalam air rendaman.
Bahan pangan lainnya yang dijadikan objek pengamatan adalah buah
nanas blanching dan nanas non balanching.

Tabel. 17 Pengamatan ketegaran buah nanas

 Jenis buah Larutan kapur Ukuran Sifat fisik
buah/sayur
Kekerasan Warna
Nanas (non- 0% Tebal 2 1
blanching)
Tipis 3 1
1% Tebal 2 2
Tipis 3 3
2% Tebal 3 2
Tipis 4 2
Nanas 0% Tebal 1 2
(blanching)
Tipis 4 2

1% Tebal 1 1
Tipis 3 1
2% Tebal 2 1
Tipis 4 1
Keterangan :
1. Sangat tidak suka 4. Suka
2. Tidak suka 5. Sangat suka
3. Biasa

Tabel di atas menunjukkan perbedaan sifat fisik antar buah nanas yang
diblanching dan nanas non blanching. Buah nanas blanching yang direndam
dalam air rendaman dengan konsentrasi kapur sebesar 0% mempunyai tekstur
yang keras untuk potongan tebal dan tekstur yang agak keras untuk potongan
tipis. Hal tersebut berbeda dengan papaya non balanching yang direndam dalam
air rendaman dengan konsentrasi kapur yang sama. Untuk papaya non
balanching yang direndam dengan konsentrasi kapur sebesar 0% mempunyai
tekstur yang sangat keraas untuk potongan tebal dan tekstur yang lunak untuk
potongan tipis. Untuk nanas bblanching yang direndam dalam air rendaman
dengan konsentrasi kapur sebesar 1%, mempunyai tekstur yang keras untuk
potongan tebal dan tekstur yang agak keras untuk potongan tipis. Sedangkan
untuk belimbing non blanching yang direndam dalam air dengan jumlah
konsentrasi air kapur yang sama, mempunyai tekstur yang sangat keras untuk
potongan tebal dan tekstrur yang agak keras untuk potongan tipis. Untuk nanas
blanching yang direndam dengann air rendaman dengan konsentrasi kapur
dalam air rendaman sebesar 2% mempunyai tekstur yang agak keras untuk
potongan tebal dan tekstur yang lunak untuk potongan tipis. Hal tersebut
berbeda dengan nanas blanching yang direndam dalam air rendaman dengan
konsentrasi kapur yang sama. Pada nanas blanching, teksturnya menjadi keras
untuk potongan tebal dan teksturnya menjadi lunak pada nanas dengan
potongan kecil.
Dari pengamatan tersebut terdapat perbedaan dengan teori yang
berlaku, dimana proses blanching berfungsi untuk mengawetkan buah atau
sayur, tetapi berdasarkan pengamatan, buah nanas yang mendapat perlakuan
blanching justru mempunyai tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan
nanas tanpa perlakuan blanching. Selain hal tersebut, penyimpangan juga terjadi
dalam hal lain. Dimana air kapur berfungsi untuk menambah ketegaran buah,
namun berdasarkan pengamatan terlihat bahwa seiring bertambahnya
konsentrasi kapur dalam air rendaman, teksturnya justru menjadi semakin lunak.
Bahan pangan lainnya yang dijadikan objek pengamatan adalah buah
kedondong blanching dan kedondong non balanching.
Tabel. 18 Pengamatan ketegaran buah kedondong
Jenis buah Larutan kapur Ukuran Sifat fisik
buah/sayur
Kekerasan Warna
Kedondong 0% Tebal 2 1
(non-blanching)
Tipis 2 1
1% Tebal 1 4
Tipis 1 4
2% Tebal 2 4
Tipis 2 4
Kedondong 0% Tebal 4 4
(blanching)
Tipis 3 4

1% Tebal 4 5
Tipis 3 5
2% Tebal 4 4
Tipis 3 4
Keterangan :

1. Sangat tidak suka 4. Suka

2. Tidak suka 5. Sangat suka
3. Biasa

Tabel di atas menunjukkan perbedaan sifat fisik antar buah kedondong

yang diblanching dan kedondong non blanching. Pada kedondong non blanching
dengan kadar larutan kapur 0% dengan ukuran tebal mempunyai sifat fisik
dengan tingkat kekerasan 2 (keras), sedangkan kedondong ukuran tipis
mempunyai tingkat kekerasan yang sama dengan kondondong ukuran tebal,
pada warna kedondong juga sama yaitu sama dengan aslinya. Berbeda dengan
kodondong blanching dengan kadar larutan air kapurnya 0% pada ukuran tebala
tingkat kekerasannya adalah 4 (lunak), sedangkan yang tipis 3 (agak keras),
pada warnanya kedua ukuran sama yaitu 4 (agak gelap).
Pada kedondong non blanching dengan kadar larutan kapur 1% tingkat
kekerasannya yaitu 1 (sangat keras), sedangkan pada ukuran tipis tingkat
kekerasannya juga sama dengan ukuran tebal. Pada warnanya ukuran tebal dan
tipis juga sam yaitu agak gelap. Berbeda dengan kedondong yang diblanching
dengan kadar larutan kapur 1% tingkat kekerasan pada ukuran tebal yaitu 4
(lunak), sedangkan pada ukuran tipis 3 (agak keras). Pada warnanya ukuran
tebal gelap dan ukuran kecil agak gelap.
Pada kedondong non blanching dengan kadar larutan kapur 2% tingkat
kekerasan pada ukuran tebal adalah 2 (keras), sedangkan pada ukuran tipis sam
dengan ukuran tebal. Pada warnanya kedua ukuran kedondong sama yaitu agak
gelap. Berbeda dengan kedondong blanching dengan kadar larutan kapur 2%
tingkat kekerasan pad ukuran tebal 4 (lunak), sedangkan pada ukuran kecil 3
(agak keras). Pada warnanya ukuran tebal dan tipis sama yaitu agak gelap.
Perbedaan diatas terjadi karena proses blanching melalui proses
perendaman buah dalam air mendidih sehingga tingkat kekerasan blanching
lebih rendah dibanding dengan non blanching.
Pada pengamatan berikutnya kami melakukan uji hedonik, yaitu uji
pengamatan bahan pangan berdasarkan individu/ panelis yang mengamati.
Pengamatan dilakukan pada manisan kedondong dengan mengamati aroma,
warna, tekstur dan penampilan keseluruhan dengan panelis enam orang.
Tabel 19. Pengamatan manisan buah mangga
Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan
keseluruhan
1. 4 4 3 3
2. 3 4 3 3
3. 3 4 3 3
4. 3 4 3 3
5. 3 4 3 4
6. 3 4 4 4

Keterangan :

4. Sangat tidak suka 4. Suka

5. Tidak suka 5. Sangat suka
6. Biasa

Pada pengamatan aroma pada panelis 1 menyatakan aroma suka dan

panelis 2,3,4,5, dan 6 menyatakan biasa. Dalam hal warna keseluruhan panelis
menyatakan suka. Untuk tekstur panelis 1,2,3,4, dan 5 menyatakan biasa dan
panelis 6 menyatakan suka. Penampilan keseluruhan kedondong panelis 1,2,3,
dan 4 menyatakan biasa dan panelis 5 dan 6 menyatakan suka.
Tabel. 20 Pengamatan manisan buah kedondong
Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan
keseluruhan
1. 4 3 3 4
2. 4 5 3 4
3. 4 5 4 4
4. 4 5 4 4
5. 4 5 4 4
6. 5 4 3 3

Keterangan :

1. Sangat tidak suka 4. Suka

2. Tidak suka 5. Sangat suka
3. Biasa

Untuk manisan kedondong, dari 6 responden yang mengamati manisan

kedondong tersebut, 5 diantaranya menyatakan suka terhadap aroma dari
manisan kedondong dan hanya seorang responden yang menyatakan sangat
suka terhadap aroma manisan kedondong tersebut. Untuk warna dari manisan
kedondong tersebut, 4 dari 6 responden menyatakan sangat menyukai, seorang
responden menyatakan sdan hanya seorang responden yang menyatakan
bahwa warna dari manisan kedondong yang diamati adalah biasa. Untuk
penampilah keseluruhan, hanya seorang responden yang menyatakan biasa,
namun 5 responden lainnya menyatakan menyukainya.
Tabel. 21 Pengamatan manisan buah cheri
Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan
keseluruhan
1. 2 5 5 5
2. 3 5 3 4
3. 4 5 3 4
4. 3 3 4 4
5. 3 4 4 4
6. 4 5 4 3

Keterangan :

1. Sangat tidak suka 4. Suka

2. Tidak suka 5. Sangat suka
3. Biasa
 Untuk manisan cheri, 2 dari 6 orang responden menyatakan suka dengan
aroma dari manisan cheri tersebut, 3 orang menganggap biasa dan seorang
responden menyatakan tidak suka. Untuk warna dari manisan cheri tersebut, 4
orang responden menyatakan sangat suka, seorang responden menyatakan
suka, dan seorang responden lainnya menyatakan biasa. Untuk tekstur dari
manisan cheri tersebut, 2 orang menyatakan biasa, 3 orang menyatakan suka,
dan hanya seorang responden yang menyatakan sangat menyukai. Untuk
penampilan keseluruhan dari manisan cheri tersebut, seorang responden
menyatakan biasa, 4 orang responden menyatakan suka dan hanya seorang
responden saja yang menyatakan sangat menyukai.
Tabel. 22 Pengamatan manisan buah pala
Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan
keseluruhan
1. 1 2 4 3
2. 1 3 5 4
3. 1 3 4 4
4. 2 3 4 3
5. 1 3 2 1
6. 1 2 4 3

Keterangan :

1. Sangat tidak suka 4. Suka

2. Tidak suka 5. Sangat suka
3. Biasa

Untuk manisan pala, 5 dari 6 orang responden menyatakan sangat tidak

suka dengan aroma dari manisan cheri tersebut dan seorang responden
menyatakan tidak suka. Untuk warna dari manisan cheri tersebut, 4 orang
responden menyatakan biasa, dan seorang responden lainnya menyatakan tidak
suka. Untuk tekstur dari manisan cheri tersebut, 4 orang menyatakan suka,
seorang menyatakan sangat suka, dan seorang responden yang menyatakan
tidak suka. Untuk penampilan keseluruhan dari manisan cheri tersebut, seorang
responden menyatakan sangat tidak suka, 3 orang responden menyatakan biasa
dan 2 orang responden suka.
 KESIMPULAN

Pada pecobaan pertama sifat fisik yang diamati adalah warna, aroma,
rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan biasanya dilakukan secara subyektif,
sedangkan berat diukur secara obyektif. Setelah melakukan pengamatan pada
setiap buah atau sayuran disimpulakan bahwa adanya penyimpangan seperti
pada buah pear ada terjadi pada warna dikarnakan kerusakan yang diakibatkan
mikrobiologi, perubahan bentuk pada mentimun ada yang kecil dan yang besar
mungkin dikarnakan kerusakan kimiawi yang diakibatkan penyemprotan pestisida
yang berlebihan atau kurang.
Percobaan kedua yaitu mengetahui sifat kimia dari buah dan sayuran,
seperti yang kita tahu bahwa sifat kimia buah dan sayuran biasanya dapat diukur
secara obyektif kuantitatif. Pada saat mengukur kadar pH pada setiap buah dan
sayuran terjadi perbedaan nilai pH setiap jenis buah dan sayuran. Seperti yang
kita tahu bahwa setiap perbedaan pH tersebut dikarnakan jenis bahan dan
tingkat kematangan.
Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji sedangkan sayuran
tergantung dari jenisnya, apakah sayuran daun, buah umbi, biji, batang, dan
sebagainya. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran dan buah-
buahan dapat dimakan (Sugiyono,1992). Pada praktikum perhitungan Jumlah
Bagian yang Dapat Dimakan dari sayuran dan buah-buahan ini menggunakan
berbagai macam sayuran dan buah-buahan. Masing-masing bahan dipisahkan
bagian yang bisa dimakan dan yang tidak kemudian ditimbang untuk mengetahui
besarnya edible portion. Besarnya bagian yang dapat dimakanpada praktikum ini
dinyatakan dengan persen rendement bahan pangan yang dapat dimakan, yaitu
hasil pembagian berat bahan yang dapat dimakan dengan berat bahan utuh atau
keseluruhan sebelum dikupas dikalikan seratus persen. Setelah dilakukan
penghitungan pada masing-masing buah dan sayuran terjadi perbedaan antara
jenis yang satu dengan yang lain karena sebagian buah itu ada yang dapat
dimakan semua seperti tomat, ada juga yang kulitnya dikupas seperti jeruk, dan
ada juga yang bijinya dibuang seperti jambu biji.
Pada percobaan keempat membedakan perlakuan konsentrasi gula dan
perlakuan blanching. Terjadi perbedaan diantara keduanya yaitu pada ketahanan
suatu buah dan ketegaran buah, dimana buah yang diblanching lebih awet
dibanding dengan dengan gula begitu juga dengan tingkat kekerasan buah yang
lebih keras buah yang diblanching daripada buah yang menggunakan gula.
 Dari pengamatan percobaan kelima terdapat perbedaan dengan teori
yang berlaku, dimana proses blanching berfungsi untuk mengawetkan buah atau
sayur, tetapi berdasarkan pengamatan, buah nanas yang mendapat perlakuan
blanching justru mempunyai tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan
nanas tanpa perlakuan blanching. Selain hal tersebut, penyimpangan juga terjadi
dalam hal lain. Dimana air kapur berfungsi untuk menambah ketegaran buah,
namun berdasarkan pengamatan terlihat bahwa seiring bertambahnya
konsentrasi kapur dalam air rendaman, teksturnya justru menjadi semakin lunak.

Saran
Pada saat sebelum membeli atau mengonsumsi suatu bahan makanan
sebaiknya diperhatikan keadaan fisik suatu jenis makanan tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA
Broto Wisnu, dkk. 1994. Budidaya dan Pasca Panen Mangga . Bogor: Pusat
Perpustakaan Pertanian dan Komunikasi Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian.
Buckle K A, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Perss.
Junaidi. 2008. Pengamatan Sifat Fisik dan Kimia Buah dan Sayur.
http//google.com.pengamatan sifat fisik buah dan sayur. (15 September
2009)
Pantastico ER B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Jogjakarta: UGM Press.
Sumoprastowo R M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur, Buah-
Buahan, dan Bahan Makanan. Jakarta: PT. Bumi Aksar
 LAMPIRAN

Pear kurang baik (dibelah) Tomat besar (dibelah)

Pear baik (dibelah) Pear kurang baik

Tomat sedang (dibelah) Pear baik (utuh)

Manisan mangga Mentimun besar (dibelah)

Labu blanching Labu non-blanching

Tomat kecil (dibelah) Mentimun kecil (dibelah)

Tomat sedang (utuh) Tomat Besar-Sedang-Kecil

Mentimun besar (utuh) Mentimun besar-Mentimun Kecil

Mentimun kecil (utuh) Tomat besar (utuh)

Tomat kecil (utuh) Manisan Pepaya (non-blaching)

Kankung (utuh) Manisan papaya (blanching)

Mangga (dikupas) Mangga (utuh)

Kangkung (utuh) Manisan Pepaya (blanching 1)

Manisan pepaya (blanching 2) Mangga Besar-Mangga Kecil

Apel (utuh) Apel (dibelah)

Buncis (utuh) Manisan belimbing (non-blanching)

Manisan belimbing (blanching) Manisan belimbing (B0)

Manisan belimbing (B1) Manisan belimbing (B)

Jambu biji (utuh) Wortel (utuh)

Manisan nanas B2 Manisan nanas B1

Manisan nanas (non-blanching) Manisan nanas (blanching)

Manisan Pala (non-blaching) Pala (utuh)

Manisan nanas B0 Manisan salak

Manisan kedondong B2 (blanching) Manisan kedondong NB1(non-blanching)

Manisan kedondong B0 (blanching) Buncis (utuh)

Salak kecil (utuh) Salak Besar (utuh)

Buncis (utuh) Kentang besar (utuh)

Manisan kedondong B1(blanching) Kentang kecil (utuh)

KELOMPOK 4D
KETEGARAN BUAH
Jenis buah Larutan kapur Ukuran Sifat fisik
buah/sayur
Kekerasan Warna
Labu (non- 0% Tebal 2 1
blanching)
Tipis 2 1
1% Tebal 2 2
Tipis 2 2
2% Tebal 2 3
Tipis 2 3
Labu 0% Tebal 4 3
(blanching)
Tipis 4 3

1% Tebal 2 2
Tipis 2 2
2% Tebal 2 2
Tipis 2 2

UJI HEDONIK

Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan

keseluruhan
1. 4 4 3 3
2. 3 4 3 3
3. 3 4 3 3
4. 3 4 3 3
5. 3 4 3 4
6. 3 4 4 4

Keterangan :
7. Sangat tidak suka 4. Suka
8. Tidak suka 5. Sangat suka
9. Biasa

KELOMPOK 5D
KETEGARAN BUAH

Jenis buah Larutan kapur Ukuran Sifat fisik

buah/sayur
Kekerasan Warna
Kedondong 0% Tebal 2 1
(non-blanching)
Tipis 2 1
1% Tebal 1 4
 Tipis 1 4
2% Tebal 2 4
Tipis 2 4
Kedondong 0% Tebal 4 4
(blanching)
Tipis 3 4

1% Tebal 4 5
Tipis 3 5
2% Tebal 4 4
Tipis 3 4

UJI HEDONIK

Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan

keseluruhan
1. 4 3 3 4
2. 4 5 3 4
3. 4 5 4 4
4. 4 5 4 4
5. 4 5 4 4
6. 5 4 3 3

Keterangan :
4. Sangat tidak suka 4. Suka
5. Tidak suka 5. Sangat suka
6. Biasa

KELOMPOK 3D
KETEGARAN BUAH

Jenis buah Larutan kapur Ukuran Sifat fisik

buah/sayur
Kekerasan Warna
Pepaya (non- 0% Tebal 4 1
blanching)
Tipis 4 1
1% Tebal 3 2
Tipis 2 2
2% Tebal 3 2
Tipis 3 2
Papaya 0% Tebal 4 3
(blanching)
Tipis 4 1

1% Tebal 1 2
Tipis 2 2
2% Tebal 3 1
Tipis 2 1
 UJI HEDONIK

Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan

keseluruhan
1. 3 5 4 4
2. 4 3 4 4
3. 4 5 3 3
4. 2 4 3 3
5. 2 4 4 3
6. 3 4 4 4

Keterangan :
1. Sangat tidak suka 4. Suka
2. Tidak suka 5. Sangat suka
3. Biasa

KELOMPOK 2D
KETEGARAN BUAH

Jenis buah Larutan kapur Ukuran Sifat fisik

buah/sayur
Kekerasan Warna
Belimbing (non- 0% Tebal 2 1
blanching)
Tipis 3 1
1% Tebal 2 2
Tipis 2 2
2% Tebal 1 2
Tipis 1 2
Belimbing 0% Tebal 3 1
(blanching)
Tipis 2 1

1% Tebal 4 3
Tipis 4 3
2% Tebal 1 3
Tipis 2 3

UJI HEDONIK

Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan

keseluruhan
1. 2 5 5 5
2. 3 5 3 4
3. 4 5 3 4
4. 3 3 4 4
5. 3 4 4 4
6. 4 5 4 3
Keterangan :
4. Sangat tidak suka 4. Suka
5. Tidak suka 5. Sangat suka
6. Biasa

KELOMPOK 1D
KETEGARAN BUAH

Jenis buah Larutan kapur Ukuran Sifat fisik

buah/sayur
Kekerasan Warna
Nanas (non- 0% Tebal 2 1
blanching)
Tipis 3 1
1% Tebal 2 2
Tipis 3 3
2% Tebal 3 2
Tipis 4 2
Nanas 0% Tebal 1 2
(blanching)
Tipis 4 2

1% Tebal 1 1
Tipis 3 1
2% Tebal 2 1
Tipis 4 1

UJI HEDONIK

Panelis Aroma Warna Tekstur Penampilan

keseluruhan
1. 1 2 4 3
2. 1 3 5 4
3. 1 3 4 4
4. 2 3 4 3
5. 1 3 2 1
6. 1 2 4 3

Keterangan :
4. Sangat tidak suka 4. Suka
5. Tidak suka 5. Sangat suka
6. Biasa

Perhitungan BDD Kelompok 1D

Wortel baik

x 100% = 87, 8%
Wortel kurang baik

x 100% = 83,3%

Jeruk baik

x 100% = 83.3%

Jeruk kurang baik

x 100% = 84,9%

Jambu biji baik

x 100% = 77,7%

Jambu biji kurang baik

x 100% = 75,1%

Perhitungan BDD kelompok 2D

Apel besar

x 100% = 98,4%

Apel kecil

x 100% = 98,1%

Buncis

x 100% = 93,8%

Perhitungan BDD kelompok 3D

Mangga baik

x 100% = 81, 5%

Mangga kurang baik

x 100% = 57,5%

Kangkung

x 100% = 57,8%

Perhitungan BDD kelompok 4D

Pear baik

x 100% = 91,7%

Pear kurang baik

 x 100% = 94,4%

Mentimun baik

x 100% = 90,2%

Mentimun kurang baik

x 100% = 98,5%

Tomat besar

x 100% = 100%

Tomat sedang

x 100% = 100%

Tomat kecil

x 100% = 100%

Perhitungan BDD kelompok 5D

Salak baik

x 100% = 71,9%

Salak kurang baik

x 100% = 69,1 %

Buncis 1

x 100% = 100%

Buncis 2

x 100% = 100%

Buncis 3

x 100% = 90%

Kentang 1

x 100% = 93,3%

Kentang 2

x 100% = 100%