MODUL FOOD AND BEVERAGE KLS XII PERHOTELAN Rev

MODUL AJAR
FOOD AND BEVERAGE
INFORMASI UMUM
Identitas Modul
1. Nama Penyusun : Widya Anggraeni, S.Par.,Gr
2. Sekolah : SMKN 1 Palasah
3. Tahun pelajaran : 2022/2023

4. Fase/Kelas : F / XII
5. Alokasi waktu : 15 x 6 JP
KOMPETENSI DASAR (KD)

3.7 Menerapkan table set up dan clear up
4.7 Menunjukan table set up dan clear up
3.8 Menerapkan Sequences Of Restaurant Service
4.8 Menunjukan Sequences Of Restaurant Service
PROFIL PELAJAR PANCASILA

 Bergotong – Royong: Modul aja ini mengarahkan pada pembentukan dan
1
sikap dalam membangun tim dan mengelola kerjasama untuk mencapai
tujuan bersama sesuai dengan target yang sudah ditentukan.
 Mandiri: Modul ajar ini menekan pada kemandirian dalam belajar,
sehingga peserta didik memiliki prakarsa atas pengembangan dirinya yang
tercermin dalam kemampuan untuk bertanggung jawab, memiliki rencana
strategis, melakukan tindakan dan merefleksikan proses dan hasil
pengalamannya.
 Bernalar Kritis: Modul ajar ini mengarahkan peserta didik untuk berpikir
secara objektif, sistematik dan saintifik dengan mempertimbangkan
berbagai aspek berdasarkan data dan fakta yang mendukung, sehingga
dapat membuat keputusan yang tepat dan berkontribusi memecahkan
masalah dalam kehidupan, serta terbuka dengan penemuan baru.
SARANA DAN PRASARANA
 Buku tulis
 Buku Paket
 Job Sheet
 Power Point
 LCD Proyektor
 Chinaware, Silverware, Glassware, Flatware
 Napkin, Table Cloth, Tray
TARGET PESERTA DIDIK
Peserta didik pada kelas XII Perhotelan

Jumlah peserta didik dalam pembelajaran maksimal 36 peserta didik
MODEL & METODA PEMBELAJARAN
Model Pembelajaran : Problem Based Learning, Project Based Learning

Metode Pembelajaran : Diskusi, Tanya Jawab, Demonstrasi, Role Play, dan
Penugasan
KOMPONEN INTI
2
TUJUAN PEMBELAJARAN
Pada akhir pembelajaran, peserta didik mampu :
1. Menjelaskan pengertian table setting, table set up, dan clear up dengan
benar secara sopan dan santun.
2. Menerapkan jenis table set up sesuai dengan standart yang berlaku secara
percaya diri
3. Menunjukan macam-macam sekerting dengan benar secara bertanggung
jawab
4. Menunjukan tahapan pemasangan sekerting sesuai standart yang berlaku
dengan rasa percaya diri
5. Menunjukan tahapan table set up sesuai dengan sop secara terampil dan
rapi
6. Menunjukan tahapan clear up sesuai dengan sop secara terampil dan rapi
7. Menjelaskan pengertian Sequences Of Restaurant Service dengan benar.
8. Menjabarkan fungsi Sequences Of Restaurant Service dengan benar
9. Menentukan macam-macam pelayanan restoran dengan standart yang
berlaku dengan cermat dan benar
10. Menerapkan tahapan Sequences Of Restaurant Service sesuai standart
yang berlaku secara cekatan dan terampil.
11. Menunjukan macam-macam pelayanan restoran dengan benar secara
terampil dan sopan.
BUKTI PENILAIAN
ASESMEN JENIS ASESMEN
Penugasan bersifat: LKPD
Individu Unjuk Kerja
Kelompok Tes Tulis
KETERSEDIAAN MATERI
 Pengayaan untuk peserta didik berpencapaian tinggi: YA / TIDAK
 Alternatif penjelasan, metode, atau aktivitas, untuk peserta didik yang sulit
memahami konsep: YA / TIDAK
PEMAHAMAN BERMAKNA
Siswa akan memahami bahwa:
1. Table Set Up dan Clear Up memiliki SOP yang berbeda
2. Table Set Up memiliki beberapa jenis, tergantung pada menu yang dipesan
3
oleh tamu
3. Skirting memiliki beberapa macam jenis dan terdapat beberapa tahapan
dalam proses skirting
4. Tahapan-tahapan dan jenis napkin folding
5. Jenis-jenis layanan servis restoran dibagi berdasarkan jenis menu
6. Setiap restoran memiliki jenis pelayanan yang berbeda
7. kegiatan sequences of restaurant servis memiliki SOP dan harus dilakukan
sesuai dengan urutannya.
Siswa akan mengetahui: Siswa akan dapat/ :
1. SOP Table Set Up 1. Menjelaskan pengertian table
setting, table set up, dan clear up
2. SOP Table Clear Up
2. Menerapkan jenis table set up sesuai
3. Cara melipat napkin dengan standart
4. Cara membuat skirting 3. Menunjukan macam-macam
sekerting
5. SOP Sequences of restaurant
4. Menunjukan tahapan pemasangan
service sekerting sesuai standart
6. Jenis-jenis servis restaurant 5. Menunjukan tahapan table set up
sesuai dengan sop
6. Menunjukan tahapan clear up sesuai
dengan sop
7. Menjelaskan pengertian Sequences
Of Restaurant Service dengan benar.
8. Menjabarkan fungsi Sequences Of
Restaurant Service dengan benar
9. Menentukan macam-macam
pelayanan restoran dengan standart
yang berlaku dengan cermat dan
benar
10. Menerapkan tahapan Sequences Of
Restaurant Service sesuai standart
yang berlaku secara cekatan dan
terampil.
11. Menunjukan macam-macam
pelayanan restoran dengan benar
secara terampil dan sopan.
4
PERTANYAAN PEMANTIK
o Pernahkah anda mengikuti table manner
o Pada saat table manner apakah anda memperhatikan susunan alat makan
yang sudah disediakan di meja?
o Tahukah kalian peralatan makan tersebut disusun berdasarkan urutan menu
yang akan disajikan?
o Disebut apakah profesi yang bertugas melakukan service di restaurant?
o Pernahkah anda makan di restauran? Jika pernah sebutkan?
o Termasuk jenis apakah restaurant yang anda kunjungi?
URUTAN KEGIATAN PEMBELAJARAN KD 3.7
PERTEMUAN PERTAMA 6 jp
A Pendahuluan ( 10 menit)
 Guru mengirim pemberitahuan kepada peserta didik tentang materi yang akan dipelajari.
Untuk mengawali KBM, guru mengajak peserta didik untuk berkonsentrasi dan fokus
dalam pembelajaran, selanjutnya guru memperhatikan kerapihan seragam yang digunakan
dan penampilan peserta didik
 Guru mengucap salam dan mengajak peserta didik berdoa untuk mengawali kegiatan.
 Guru menanyakan kabar peserta didik dan selalu mengingatkan menjaga kesehatan.
 Guru melakukan persensi kepada siswa.
 Guru memberikan informasi mengenai tujuan pembelajaran, langkah pembelajaran dan
penilaian serta memberikan apersepsi dengan mengaitkan masalah yang ada di sekitar
peserta didik dengan materi table set up dan clear up yang akan dipelajari.
 Permasalahan yang diangkat adalah tentang :
- Perbedaan dari table set up dan clear up
- Jenis-jenis table set up
B Kegiatan Inti (240 menit)
 Guru memberikan kasus permasalahan table setting menampilkan video.
 Peserta didik mengidentifikasi kasus yang di berikan oleh guru melalui video table
setting
 Guru menstimulus peserta didik untuk menemukan permasalah kasus yang ada.
5
 Peserta didik melakukan kegiatan identifikasi permsalahan kasus yang muncul dari
stimulus video table setting.
 Guru mengarahkan peserta didik untuk mencari data yang dibutuhkan untuk pemecahan
masalah.
 Peserta didik melakukan pencarian data yang dibutuhkan untuk memecahkan
permasalahan dengan berbagai sumber.
 Guru mengarahkan peserta didik untuk berdiskusi besar menyampaikan pendapat dengan
metode presentasi.
 Guru melakukan kegiatan diskusi besar dengan cara menyampaikan pendapat dari
pemecahan masalah dengan metode presentasi
 Guru mengarahkan peserta didik untuk menarik rangkuman/simpulan pada setiap
presentasi yang telah disampikan.
 Peserta didik menarik kesimpulan dari hasil presentasi yang telah dilaksanakan.
C Penutup (20 menit)
 Guru memeriksa pemahaman peserta didik dengan meminta mereka menjawab
pertanyaan kunci pada awal diskusi menggunakan bahasa sederhana yang mudah
dipahami. Peserta didik dapat menuliskannya di kolom releksi (Buku Siswa) atau
menyampaikannya secara lisan.
 Dari proses belajar hari ini, hal yang saya pahami adalah ...
 Dari proses belajar hari ini, hal yang belum saya pahami adalah/saya ingin menge tahui
lebih dalam tentang ...
 Dari proses belajar hari ini, hal yang akan saya lakukan dalam kehidupan sehari-hari ...
 Guru menyampaikan ke peserta didik rencana kegiatan pembelajaran selanjutnya yaitu
jenis-jenis lipatan napkin. Peserta didik diminta untuk mempelajari lebih banyak melalui
referensi youtube maupun sumber referensi lainnya.
 Doa penutup
PERTEMUAN KEDUA 6 jp
 Guru mengucap salam dan menunjuk salah satu peserta didik untuk memimpin doa
supaya pembelajaran hari ini berjalan lancer dan memberikan kebermanfaatan untuk
6
semua.
 Guru melakukan presensi kehadiran peserta didik.
 Guru mengajak peserta didik mengingat kembali topik pembahasan pada pertemuan
sebelumnya dengan mengulang kembali pertanyaan kunci pada pertemuan sebelumnya.
“Apa perbedaan Table set up dan Table clear up?” Ada berapa jenis table set up?”
 Guru mengaitkan materi pertemuan sebelumnya dengan kegiatan pembelajaran yang
akan dilakukan hari ini. Mengenai persiapan Table set up : polishing dan napkin folding
 Guru menampilkan tayangan tentang cara polishing dan jenis napkin folding
 Peserta didik mengamati dan memahami tayangan tentang cara polishing dan jenis napkin
folding
 Guru menanyakan maksud dari tayangan tentang cara polishing dan napkin folding
 Peserta didik secara berkelompok mendiskusikan tentang cara polishing dan jenis napkin
folding
 Guru meminta siswa mengali informasi tentang cara polishing dan jenis napkin folding
 Guru membagi peserta didik menjadi bebera kelompok dan menugaskan untuk membuat
napking filding dengan jenis yang berbeda tiap kelompoknya
 Peserta didik mendiskusikan dan mempraktekan cara melipat napkin yang diperintahkan
guru secara berkelompok
 Peserta didik mempresentasikan cara dan hasil lipatan napkin
 Peserta didik lain memberikan tanggapan terhadap presentasi kelompok mengenai jenis
lipatan napkin
 Peserta didik menerima tanggapan dari siswa lain dan guru
 Peserta didik menyimpulkan materi tentang cara melipat napkin
 Guru dan peserta didik melakukan refleksi.
 Guru memberikan penugasan dan informasi lain sebagai tindak lanjut proses pembelajaran
 Doa penutup
7
PERTEMUAN KETIGA 6 jp
peserta didik dengan materi jenis-jenis sekerting yang akan dipelajari.
- Jenis-jenis skirting
 Guru memberikan video mengenai jenis-jenis sekerting
 Peserta didik mengamati dan memahami video jenis-jenis sekerting
 Guru memberikan membagi peserta didik kedalam beberapa kelompok
 Guru memberikan tugas kelompok untuk memcari 1 jenis sekerting dan menganalisis
bagaimana tahapan pembuatan sekerting
 Peserta didik mendiskusikan tugas yang telaj diberikan
 Guru meminta peserta didik untuk mempresentasikan jenis dan tahapan pembuatan
sekerting yang telah dipilih masing-masing kelompok
sekerting
 Peserta didik menyimpulkan materi tentang sekerting
8
tahapan table set up. Peserta didik diminta untuk mempelajari lebih banyak melalui
referensi youtube maupun sumber referensi lainnya.
 Doa penutup
PERTEMUAN KEEMPAT 6 jp
semua.
“jenis sekerting apa saja yang sudah anda ketahui?”
akan dilakukan hari ini yaitu mempraktekan pemasangan sekerting
 Guru menampilkan tayangan tentang salah satu tahapan pemasangan sekerting
 Peserta didik mengamati dan memahami tayangan tentang cara pemasangan sekerting
 Guru menanyakan maksud dari tayangan tentang cara pemasangan sekerting
 Peserta didik secara berkelompok mendiskusikan tentang cara pemasangan sekerting
 Guru meminta peserta didik untuk mempresentasikan tahapan pemasangan sekerting
sesuai jenis yang telah dipilih dipertemuan sebelumnya
9
 Peserta didik mempresentasikan tahapan pemasangan sekerting
pemasangan sekerting
 Peserta didik menyimpulkan materi tentang pemasangan sekerting
 Doa penutup
PERTEMUAN KELIMA 6 jp
peserta didik dengan materi tahapan table set up yang akan dipelajari.
- Tahapan table set up
 Guru menampilkan tayangan tentang salah satu tahapan table set up
 Peserta didik mengamati dan memahami tayangan tentang tahapan table set up
 Guru menanyakan maksud dari tayangan tentang tahapan table set up
 Peserta didik secara berkelompok mendiskusikan tentang cara tahapan table set up
 Guru meminta peserta didik untuk mendemonstrasikan tahapan table set up secara
10
individu
 Peserta didik mendemonstrasikan tahapan table set up
 Doa penutup
PERTEMUAN KEENAM 6 jp
peserta didik dengan materi tahapan table clear up yang akan dipelajari.
- Tahapan table clear up
 Guru menampilkan tayangan tentang salah satu tahapan table clear up
 Peserta didik mengamati dan memahami tayangan tentang tahapan table clear up
 Guru menanyakan maksud dari tayangan tentang tahapan table clear up
 Peserta didik secara berkelompok mendiskusikan tentang cara tahapan table clear up
 Guru meminta peserta didik untuk mendemonstrasikan tahapan table clear up secara
individu
 Peserta didik mendemonstrasikan tahapan table clear up
11
 Doa penutup
URUTAN KEGIATAN PEMBELAJARAN KD 3.8 SEQUENCES OF RESTAURANT

SERVICE
PERTEMUAN KETUJUH 6 jp
peserta didik dengan pengertian dan fungsi sequences Of Restaurant Service yang akan
dipelajari.
 Guru memberikan kasus permasalahan Sequences Of Restaurant Service dengan
menampilkan video.
 Peserta didik mengidentifikasi kasus yang di berikan oleh guru melalui video Sequences
Of Restaurant Service
 Guru menstimulus peserta didik untuk menemukan permasalah kasus yang ada.
 Peserta didik melakukan kegiatan identifikasi permsalahan kasus yang muncul dari
stimulus video Sequences Of Restaurant Service
 Guru mengarahkan peserta didik untuk mencari data yang dibutuhkan untuk pemecahan
masalah.
12
 Peserta didik melakukan pencarian data yang dibutuhkan untuk memecahkan
permasalahan dengan berbagai sumber.
 Guru mengarahkan peserta didik untuk berdiskusi besar menyampaikan pendapat dengan
metode presentasi.
 Guru melakukan kegiatan diskusi besar dengan cara menyampaikan pendapat dari
pemecahan masalah dengan metode presentasi
 Guru mengarahkan peserta didik untuk menarik rangkuman/simpulan pada setiap
presentasi yang telah disampikan.
 Peserta didik menarik kesimpulan dari hasil presentasi yang telah dilaksanakan.
tahapan Sequences Of Restaurant Service. Peserta didik diminta untuk mempelajari lebih
banyak melalui referensi youtube maupun sumber referensi lainnya.
 Doa penutup
PERTEMUAN KEDELAPAN, SEMBILAN 6 jp

DAN SEPULUH
semua.
13
“apakah pengertian dari Sequences Of Restaurant Service ? ada berapa jenis servis yang
ada di restaurant?”
akan dilakukan hari ini. Mengenai tahapan Sequences Of Restaurant Service
 Guru menampilkan tayangan tentang tahapan Sequences Of Restaurant Service
 Peserta didik mengamati dan memahami tayangan tentang tahapan Sequences Of
Restaurant Service
 Guru menanyakan maksud dari tayangan tentang tahapan Sequences Of Restaurant
Service
 Peserta didik secara berkelompok mendiskusikan tentang tahapan Sequences Of
Restaurant Service
 Guru meminta siswa mengali informasi tentang tahapan Sequences Of Restaurant Service
 Guru membagi peserta didik menjadi beberapa kelompok dan menugaskan untuk
melakukan menganalisis tahapan Sequences Of Restaurant Service tiap kelompoknya
 Peserta didik mendiskusikan dan mempresentasikan hasil analisis tahapan Sequences Of
Restaurant Service yang diperintahkan guru secara berkelompok
 Peserta didik lain memberikan tanggapan terhadap presentasi kelompok mengenai
tahapan Sequences Of Restaurant Service
 Peserta didik menyimpulkan materi tentang tahapan Sequences Of Restaurant Service
 Doa penutup
14
PERTEMUAN SEBELAS DAN DUA 6 jp
BELAS
semua.
“sebutkan urutan tahapan Sequences Of Restaurant Service?”
akan dilakukan hari ini. Mengenai demonstrasi tahapan Sequences Of Restaurant Service
 Guru menampilkan tayangan tentang demonstrasi tahapan Sequences Of Restaurant
Service
Restaurant Service
Service
Restaurant Service
 Guru membagi peserta didik menjadi bebera kelompok dan menugaskan untuk melakukan
role play tahapan Sequences Of Restaurant Service tiap kelompoknya
 Peserta didik mendiskusikan dan mempraktekan tahapan Sequences Of Restaurant
Service yang diperintahkan guru secara berkelompok
 Peserta didik lain memberikan tanggapan terhadap presentasi kelompok mengenai
tahapan Sequences Of Restaurant Service Peserta didik menerima tanggapan dari siswa
lain dan guru
15
 Doa penutup
PERTEMUAN KETIGA BELAS DAN KE 6 jp

EMPAT BELAS
semua.
“sebutkan urutan tahapan Sequences Of Restaurant Service?”
akan dilakukan hari ini. Mengenai demonstrasi tahapan Sequences Of Restaurant Service
 Guru menampilkan tayangan tentang demonstrasi tahapan Sequences Of Restaurant
Service
Restaurant Service
Service
Restaurant Service
 Guru membagi peserta didik menjadi bebera kelompok dan menugaskan untuk melakukan
role play tahapan Sequences Of Restaurant Service tiap individu
 Peserta didik mendiskusikan dan mempraktekan tahapan Sequences Of Restaurant
16
Service yang diperintahkan guru secara individu
 Peserta didik lain memberikan tanggapan terhadap presentasi individu mengenai tahapan
Sequences Of Restaurant Service Peserta didik menerima tanggapan dari siswa lain dan
guru
 Doa penutup
KRITERIA PENGUKURAN KETERCAPAIAN

a. Guru membuat kriteria berhasil/tidak dari instrument performance assessmen yang dibuat.
b. Guru membuat kriteria berhasil/tidaknya penilaian normatif dari hasil laporan praktik
siswa
REFLEKSI GURU
 Apakah dalam pemberian materi dengan metode yang telah dilakukan serta penjelasan
teknis atau intruksi yang disampaikan untuk pembelajaran yang akan dilakukan dapat
dipahami oleh peserta didik?
 Bagian manakah pada rencana pembelajaran yang perlu diperbaiki?
 Bagaimana tanggapan peserta didik terhadap materi atau bahan ajar, pengelolaan kelas,
latihan dan penilaian yang telah dilakukan dalam pembelajaran?
 Apakah dalam berjalannya proses pembelajaran sesuai dengan yang diharapkan?
 Apakah arahan dan penguatan materi yang telah dipelajari dapat dipahami oleh peserta
didik?
REFLEKSI SISWA
 Apakah kamu memahami instruksi yang dilakukan untuk pembelajaran?
 Apakah media pembelajaran, alat dan bahan mempermudah kamu dalam pembelajaran?
 Materi apa yang kamu pelajari pada pembelajaran yang telah dilakukan?
 Apakah materi yang disampaikan, didiskusikan, dan dipresentasikan melaui bermain peran
dalam pembelajaran dapat kamu pahami?
 Manfaat apa yang kamu peroleh dari materi pembelajaran?
17
 Sikap positif apa yang kamu peroleh selama mengikuti kegiatan pembelajaran?
 Kesulitan apa yang kamu alami dalam pembelajaran?
 Apa saja yang kamu lakukan untuk belajar yang lebih baik?
18
LAMPIRAN
ASESMEN DIAGNOSTIK NON KOGNITIF
Untuk mengetahui gaya belajar Peserta Didik. Bentuk berupa angket melalui
Google Form, berikut adalah formatnya:
Tandailah kotak yang sesuai untuk setiap pertanyaan dan jumlahkan nilainya
1) ( … ) Saya perlu satu ilustrasi dari apa yang diajarkan supaya bisa
memahaminya.
2) ( … ) Saya tertarik pada obyek yang mencolok, berwarna, dan yang
merangsang mata.
3) ( … ) Saya lebih menyukai buku-buku yang menyertakan gambar atau
ilustrasi.
4) ( … ) Saya terkesan sedang “melamun”, saat membayangkan apa yang
sedang saya dengar.
5) ( … ) Saya mudah mengingat apabila saya bisa melihat orang yang sedang
berbicara.
6) ( … ) Apa yang harus saya ingat harus saya ucapkan dulu.
7) (…) Saya harus membicarakan suatu masalah dengan suara keras untuk
memecahkannya.
8) ( … ) Saya akan mudah menghafal dengan mengucapkannya berkali-kali.
9) ( … ) Saya mudah mengingat sesuatu apabila itu didendangkan.
10) ( … ) Saya lebih suka mendengarkan rekamannya daripada duduk dan
membaca bukunya.
11) ( … ) Saya tidak bisa duduk diam berlama-lama.
12) ( … ) Saya lebih mudah belajar apablla ada keterlibatan sejumlah anggota
tubuh.
13) ( … ) Saya hampir selalu melakukan gerakan tubuh.
14) ( … ) Saya lebih suka membaca buku atau mendengarkan cerita-cerita
action.
Bila lebih banyak memilih pernyataan :
 a. Nomor 1 s.d 5 : tipe Auditori
 b. Nomor 6 s.d 10 : tipe Visual
 c. Nomor 11 s.d 14 : tipe Kinetik
LEMBAR KERJA SISWA
A. Penilaian Skala Sikap
Istrumen penilaian sikap

- Penilaian Observasi
Penilaian observasi berdasarkan pengamatan sikap dan perilaku peserta
didik sehari-hari, baik terkait dalam proses pembelajaran maupun secara
umum. Pengamatan langsung dilakukan oleh guru. Berikut contoh
instrumen penilaian sikap
Sikap
Sikap sosial Jumlah
spiritual
No Nama Siswa Skor
Mensyukuri Jujur Kerja sama Harga diri
1-4 1-4 1-4 1-4
1 ....................................
2 ....................................
3 ....................................
4 ....................................
5 ....................................
a. Sikap Spiritual
Indikator sikap spiritual “mensyukuri”:
• Berdoa sebelum dan sesudah kegiatan pembelajaran
• Memberi salam pada saat awal dan akhir presentasi sesuai agama yang
dianut
• Saling menghormati, toleransi
• Memelihara hubungan baik dengan sesama teman sekelas.
Rubrik pemberian skor:
• 4 = jika peserta didik melakukan 4 (empat) kegiatan tersebut
• 3 = jika peserta didik melakukan 3 (tiga) kegiatan tersebut
• 2 = jika peserta didik melakukan 2 (dua) kegiatan tersebut
• 1 = jika peserta didik melakukan 1 (satu) kegiatan tersebut.
b. Sikap Sosial
1. Sikap jujur
Indikator sikap sosial “jujur”
• Tidak berbohong
• Mengembalikan kepada yang berhak bila menemukan sesuatu
• Tidak nyontek, tidak plagiarism
• Terus terang.
Rubrik pemberian skor
2. Sikap kerja sama
Indikator sikap sosial “kerja sama”
20
• Peduli kepada sesama
• Saling membantu dalam hal kebaikan
• Saling menghargai/ toleran
• Ramah dengan sesama.
3. Sikap Harga diri

Indikator sikap sosial “harga diri”
• Tidak suka dengan dominasi asing
• Bersikap sopan untuk menegur bagi mereka yang mengejek
• Cinta produk negeri sendiri
• Menghargai dan menjaga karya-karya sekolah dan masyarakat
sendiri.
21
B. Pengetahuan (tugas tersruktur) KD 3.7 TABLE SET UP DAN TABLE CLEAR UP
KISI- KISI SOAL
Nama Sekolah : SMK Negeri 1 Palasah

Kelas/ Semester : XII PH
Tahun Pelajaran : 2022/2023
Kompetensi Keahlian : Perhotelan
Mata Pelajaran : Food and Beverage
KD : Table Set Up dan Clear Up
BENTUK
KD IPK MATERI POKOK INDIKATOR SOAL
SOAL
3.7 Menerapkan pengertian Peserta didik dapat Pilihan
3.7.1 Menjelaskan
table set up dan tablesetting, table menjelaskan pengertian Ganda
pengertian
clear up set up, dan clear table setting, table set up,
tablesetting,
up dan clear up
table set up, dan Uraian
clear up
3.7.2 Menerapkan jenis table set up Peserta didik dapat Pilihan

jenis table set menjelaskan jenis table Ganda
up set up Uraian
macam-macam Peserta didik dapat Pilihan
3.7.3 Menunjukan
sekerting menjelaskan macam- Ganda
macam-macam
macam sekerting
sekerting Uraian
tahapan Peserta didik dapat Pilihan

3.7.4 Menunjukan
pemasangan menjelaskan tahapan Ganda
tahapan
sekerting pemasangan sekerting
pemasangan
sekerting Uraian
3.7.5 Menunjukan tahapan table set Peserta didik dapat Pilihan

tahapan table up menjelaskan tahapan Ganda
set up table set up Uraian
3.7.6 Menunjukan tahapan clear up Peserta didik dapat Pilihan
tahapan clear menjelaskan tahapan Ganda
up clear up Uraian
4.7 Menunjukan 4.7.1 Menunjukan Menunjukan Peserta didik dapat
table set up dan Menunjukan tahapan Unjuk Kerja
tahapan table tahapan table
clear up (Praktikum)
setting setting table setting
Menunjukan Peserta didik dapat

4.7.2 Menunjukan
tahapan table set Menunjukan tahapan Unjuk Kerja
tahapan table
up table set up (Praktikum)
set up
22
BENTUK
KD IPK MATERI POKOK INDIKATOR SOAL
SOAL
Menunjukan Peserta didik dapat
4.7.3 Menunjukan Unjuk Kerja
Menunjukan tahapan
tahapan clear up tahapan clear up (Praktikum)
clear up
KISI- KISI SOAL
Nama Sekolah : SMKN 1 Palasah

Kelas/ Semester : XIIPHT
Mata Pelajaran : Food and Baverage
KD : Sequences Of Restaurant Service
MATERI BENTUK
KD IPK INDIKATOR SOAL
POKOK SOAL
3.8 Menerapkan 3.8.1 Menjelaskan Pengertian Peserta didik dapat Pilihan
Sequences Of pengertian Sequences Of menjelaskan pengertian Ganda
Restaurant Sequences Of Restaurant Sequences Of Restaurant
Service Restaurant Service Service Uraian
Service
3.8.2 Menjabarkan Fungsi Peserta didik dapat Pilihan
Fungsi Sequences Of menjelaskan fungsi Ganda
Sequences Of Restaurant Sequences Of Restaurant
Restaurant Service Service Uraian
Service
3.8.3 Menerapkan Tahapan Peserta didik dapat Pilihan
Tahapan Sequences Of menjelaskan Tahapan Ganda
Sequences Of Restaurant Sequences Of Restaurant
Restaurant Service Service Uraian
Service
3.8.4 Menentukan Macam-macam Peserta didik dapat Pilihan
Macam-macam pelayanan menjelaskan macam- Ganda
pelayanan restoran macam pelayanan
Uraian
restoran restoran
4.8 Menunjukan 4.8.1 Menerapkan Menerapkan Peserta didik dapat
Sequences Of Tahapan Tahapan Menerapkan tahapan
Restaurant Sequences Of Sequences Of Sequences Of Restaurant Unjuk Kerja
Service (Praktikum)
Restaurant Restaurant Service
Service Service
4.8.2 Menunjukan Menunjukan Peserta didik dapat Unjuk Kerja

Macam-macam Macam-macam Menunjukan macam- (Praktikum)
pelayanan pelayanan macam pelayanan
restoran restoran restoran
23
MATERI BENTUK
KD IPK INDIKATOR SOAL
POKOK SOAL
24
1. Penilaian Pengetahuan
SOAL

MATERI NO. BENTUK

KD IPK INDIKATOR SOAL SOAL DAN JAWABAN
POKOK SOAL SOAL
3.7 Menerapkan 3.7.1 pengertian Peserta didik 1 Pilihan rangkaian kegiatan untuk menutup meja yang dimulai
table set up Menjelaska table setting, dapat Ganda dari polishing, laying cover, set up hingga membuka
dan clear up n table set up, menjelaskan kursi, penyataan disamping merupakan pengertian
pengertian dan clear up pengertian table dari?
table setting, table a. Carving
setting, set up, dan b. Table Set Up
table set up, clear up c. Laying a Cover
dan clear up d. Clear Up
e.Table Setting
2 Pilihan Memasang seperangkat peralatan yang rapi, bersih
Ganda dan siap pakai yang terdiri dari chinaware (B&B plate
dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu
dan pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton,
table cloth dan
napkin),yangdisusundiatasmejalengkapdanrapiuntuks
atu orang, penyataan disamping merupakan
pengertian dari?
a. Carving
b. Table Set Up
c. Laying a Cover
25
MATERI NO. BENTUK
POKOK SOAL SOAL
d. Clear Up
e. Table Setting
11 Uraian Jelaskan pengertian laying a cover?
Mempersiapkan atau memasang
cutlery,glassware,danlinendimeja,untukkep
erluanseorang tamu, sesuai dengan jenis
makanan yangdihidangkan. Berdasarkan
pengertian di atas ada dua hal yang perlu
diperhatikan bahwa dalam penataan meja
makan terdapat istilah Table setting dan
table set-up dimana keduanya memiliki
keterkaitan.
12 Uraian Jelaskan pengertian clear up?
Clear Up merupakan kegiatan menarik
peralatan makan yang sudah selesai
digunakan oleh tamu untuk berlanjut pada
hidangan berikutnya, serta membersihkan
meja makan dipenghujung acara jamuan
makan setelah tamu meninggalkan
restaurant.
26
MATERI NO. BENTUK
POKOK SOAL SOAL
3.7.2 jenis table set Peserta didik dapat 3 Pilihan
Menerapka up menjelaskan jenis table Ganda
n jenis table set up
set up
Jenis table set up berdasarkan cara penawaran

hidangan apakah yang sesuai dengan gambar diatas?
a. Standar Cover/Ala Carte Cover
b. Basic Cover/Set Up
c. Elaborate Cover
d. Laying a Cover
e.Table Set-Up
27
MATERI NO. BENTUK
POKOK SOAL SOAL
4 Pilihan
Ganda
Jenis table set up berdasarkan cara penawaran

hidangan apakah yang sesuai dengan gambar diatas?
a. Standar Cover/Ala Carte Cover
b. Basic Cover/Set Up
c. Elaborate Cover
d. Laying a Cover
e. Table Set-Up
13 Uraian
Sebutkan mana table set up berdasarkan cara

penawaran hidangan sesuai dengan gambar diatas
adalah?
Elaborate Cover
28
MATERI NO. BENTUK
POKOK SOAL SOAL
14 Uraian Sebutkan sebutkan peralatan yang digunakan untuk
table set up berdasarkan cara penawaran hidangan
jenis basic cover adalah?
Butter & Bread Plate, Butter sprider/Butter Knife,
Dinner Fork, Napkin, Dinner Knife, dan Water
Goblet
3.7.3 Menunjukan macam-macam Peserta didik dapat 5 Pilihan Dibawah ini manakah yang bukan merupakan contoh
macam- sekerting menjelaskan macam- Ganda bentuk meja yang digunakan sekerting?
macam macam sekerting a. Bulat
sekerting b. Persegi
c. Jajargenjang
d. Persegi panjang
e. Rectangle
6 Pilihan Dibawah ini manakah yang bukan merupakan alat yang
Ganda digunakan untuk sekerting adalah?
a. Sekerting table
b. Paku pines
c. Jarum
d. Selotipe
e. Moltone
15 Uraian Apakah yang menentukan keindahan dari sekerting?
Kerapihan lipatan
16 Uraian Sebutkan macam-macam bentuk meja yang digunakan
untuk sekerting?
1. Meja bentuk bulat/round
2. Meja bentuk persegi/square
3. Meja bentuk persegipanjang/rectangle
3.7.4 tahapan Peserta didik dapat 7 Pilihan Dibawah ini yang bukan merupakan tahapan pemasangan
Menunjuka pemasangan menjelaskan tahapan Ganda skerting adalah?
29
MATERI NO. BENTUK
POKOK SOAL SOAL
n tahapan sekerting pemasangan sekerting a. Penataan plate
pemasanga b. Pasanglah molton
n sekerting c. Pasang table clot
d. Pasang skirting
e. Jaga jarak ujung kain dari lantai
8 Pilihan Untuk memulai melakukan lipatan kain dalam proses

Ganda skirting dimulai dari bagian meja sebelah mana?
a. Sudut meja
b. Tengah meja
c. Sisi meja
d. Samping meja
e. Atas meja
17 Uraian Ada berapa tahapkah dalam proses pemasangan skirting?
6 tahapan.
18 Uraian Sebutkan tahapan tahapan dalam proses skirting?

1. Pasanglah Molton
2. Pasang Table clot
3. Pasang Skirting mulai dari satu sudut meja,
bebas dari sudut mana saja. Tancapkan paku
payung untuk menguatkan posisinya. Setelan
itu sambungkan dengan sudut meja yang lain
dan tancapkan lagi paku payung untuk
menguatkan posisinya. Lakukan ke semua
sudut meja sampai semua meja terbungkus
rapi dengan skirting. Tambahkan paku payung
di beberapa titik untuk menguatkan posisi
30
MATERI NO. BENTUK
POKOK SOAL SOAL
skirting agar skirting tidak jatuh atau melorot
ke bawah.
4. Jaga jarak ujung skirting dengan lantai, jangan
sampai ujung kain menyentuh lantai.
5. Pastikan semua kaki meja tertutupi dengan baik
oleh skirting.
6. Buatlah lipatan yang menarik dengan bantuan
jarum pentul sesuai dengan kreasi yang
diinginkan
3.7.5 tahapan table Peserta didik dapat 9 Pilihan Ada berapa poinkah yang harus di perhatikan pedoman
Menunjuka set up menjelaskan tahapan Ganda dasar table set up?
n tahapan table set up a. 2
table set up b. 3
c. 4
d. 5
e. 6
19 Uraian Sebutkan langkah-langkah table setting tahap persiapan
adalah?
Persiapan
 Meja harus berada pada tempat dan posisi
yang benar-benar sesuai denganlay-outnya
 Permukaan meja harus rata secara
horizontal/tidakmiring
 Meja harus bersih dan tidakgoyang
31
MATERI NO. BENTUK
POKOK SOAL SOAL
3.7.6 tahapan clear Peserta didik dapat 10 Pilihan
Menunjuka up menjelaskan tahapan Ganda
n tahapan clear up
clear up
Pada gambar diatas merupakan isyarat jika tamu?

a. Pause
b. Next dish
c. Finished
d. Start
e. Excellent
20 Uraian Jelaskam pengertian dari Clear Up adalah?
Proses mengambil peralatan yang kotor setelah
tamu selesai makan. Pada saat hidangan dessert
akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan
yang tidak digunakan lagi seperti ashtray, B&B
plate, wine glass
32
33
Kunci Jawaban dan Pedoman Penskoran
Pilihan Ganda
No Jawaban Skor
1 E. Table setting a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
b. Skor 0 jika peserta didik menjawab pertanyaan namun
salah
c. Skor 0 jika peserta didik tidak menjawab pertanyaan
2 B. Table set up a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
salah
3 B. Basic cover/set up a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
salah
4 A. Standar cover/ala carte a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
cover b. Skor 0 jika peserta didik menjawab pertanyaan namun
salah
5 C. Jajargenjang a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
salah
6 D. Selotipe a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
salah
7 A. Penataan plate a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
salah
8 A. Sudut meja a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
salah
9 C. 4 a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
salah
10 B. Next dish a. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
salah
34
Uraian
No Jawaban Skor
11 Mempersiapkan atau memasang a. Skor 10 jika peserta didik sesuai
cutlery,glassware,danlinendimeja,untukkeperluanse kunci jawaban
orang tamu, sesuai dengan jenis makanan b. Skor 7 jika peserta didik cukup
yangdihidangkan. Berdasarkan pengertian di atas sesuai kunci jawaban
ada dua hal yang perlu diperhatikan bahwa dalam c. Skor 3 jika peserta didik kurang
penataan meja makan terdapat istilah Table setting sesuai kunci jawaban
dan table set-up dimana keduanya memiliki
keterkaitan
12 Clear Up merupakan kegiatan menarik peralatan a. Skor 10 jika peserta didik sesuai
makan yang sudah selesai digunakan oleh tamu kunci jawaban
untuk berlanjut pada hidangan berikutnya, serta b. Skor 7 jika peserta didik cukup
membersihkan meja makan dipenghujung acara sesuai kunci jawaban
jamuan makan setelah tamu meninggalkan restaurant c. Skor 3 jika peserta didik kurang
sesuai kunci jawaban
13 Elaborate Cover a. Skor 10 jika peserta didik sesuai
kunci jawaban
b. Skor 7 jika peserta didik cukup
c. Skor 3 jika peserta didik kurang
14 Butter & Bread Plate, Butter sprider/Butter Knife, a. Skor 10 jika peserta didik sesuai
Dinner Fork, Napkin, Dinner Knife, dan Water kunci jawaban
Goblet b. Skor 7 jika peserta didik cukup
15 Kerapihan lipatan a. Skor 10 jika peserta didik sesuai
kunci jawaban
a. Skor 3 jika peserta didik kurang
16 - Meja bentuk bulat/round a. Skor 10 jika peserta didik sesuai
- Meja bentuk persegi/square kunci jawaban
- Meja bentuk persegi panjang/rectangle b. Skor 7 jika peserta didik cukup
17 6 tahapan. a. Skor 10 jika peserta didik sesuai

kunci jawaban
35
No Jawaban Skor
18 - Pasanglah Molton a. Skor 10 jika peserta didik sesuai
- Pasang Table clot kunci jawaban
- Pasang Skirting mulai dari satu sudut meja, bebas b. Skor 7 jika peserta didik cukup
dari sudut mana saja. Tancapkan paku payung sesuai kunci jawaban
untuk menguatkan posisinya. Setelan itu c. Skor 3 jika peserta didik kurang
sambungkan dengan sudut meja yang lain dan sesuai kunci jawaban
tancapkan lagi paku payung untuk menguatkan
posisinya. Lakukan ke semua sudut meja sampai
semua meja terbungkus rapi dengan skirting.
Tambahkan paku payung di beberapa titik untuk
menguatkan posisi skirting agar skirting tidak jatuh
atau melorot ke bawah.
- Jaga jarak ujung skirting dengan lantai, jangan
sampai ujung kain menyentuh lantai.
- Pastikan semua kaki meja tertutupi dengan baik
oleh skirting.
- Buatlah lipatan yang menarik dengan bantuan
jarum pentul sesuai dengan kreasi yang diinginkan

19 Persiapan a. Skor 10 jika peserta didik sesuai
 Meja harus berada pada tempat dan posisi yang kunci jawaban
benar-benar sesuai denganlay-outnya b. Skor 7 jika peserta didik cukup
 Permukaan meja harus rata secara sesuai kunci jawaban
horizontal/tidakmiring c. Skor 3 jika peserta didik kurang
 Meja harus bersih dan tidakgoyang sesuai kunci jawaban
20 Proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu a. Skor 10 jika peserta didik sesuai
selesai makan. Pada saat hidangan dessert akan kunci jawaban
dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak b. Skor 7 jika peserta didik cukup
digunakan lagi seperti ashtray, B&B plate, wine sesuai kunci jawaban
glass. c. Skor 3 jika peserta didik kurang
36
SOAL PENGETAHUAN KD 3.9

Kelas/ Semester : XII PHT
Mata Pelajaran : Food and Baverage
KD : Sequences Of Restaurant Service
NO.
MATERI INDIKATO BENTU SOAL DAN
KD IPK SOA
POKOK R SOAL K SOAL JAWABAN
L
3.8 Menerapkan 3.8.1 Pengertia Peserta 1 Pilihan Melayani tamu di
Sequences Menjelaska n didik dapat Ganda restoran dalam
Of n Sequence menjelaskan bidang makanan dan
Restaurant pengertian s Of pengertian minuman yang
Service Sequences Restaura Sequences dilakukan oleh
Of nt Service Of pramusaji, mulai
Restaurant Restaurant dari penyambutan
Service Service tamu pada saat tamu
datang hingga tamu
akan pulang atau
meninggalkan
restoran, kalimat
disamping merupakan
pengertian dari?
a. Sequences
b. Sequences Of
Restaurant Service
c. Service
d. Restaurant
e. Food and Baverage
11 Uraian Jelaskan pengertian dari

Sequences Of Restaurant
Service?
Sequences Of
Restaurant Service
adalah tata cara
melayani tamu di
restoran dalam bidang
makanan dan
minuman yang
dilakukan oleh
pramusaji, mulai dari
37
NO.
KD IPK SOA
L
penyambutan tamu
pada saat tamu datang
hingga tamu akan
pulang atau
meninggalkan restoran.
3.8.2 Fungsi Peserta 2 Pilihan Mempermudah apa

Menjabarka Sequence didik dapat Ganda yang harus dilakukan
n Fungsi s Of menjelaskan oleh pramusaji
Sequences Restaura fungsi selama perjamuan
Of nt Service Sequences makan berlangsung,
Restaurant Of dengan ada
Service Restaurant Sequences Of
Service Restaurant Service ini
semua restaurant
memiliki tahapan
urutan pelayanan
makan dan minum
yang sama, kalimat
disamping merupakan
pengertian dari?
a. Pengertian Sequences
Of Restaurant
Service
b. FungsiSequences Of
Restaurant Service
c.TahapanSequences Of
Restaurant Service
d. Keungulan Sequences
Of Restaurant
Service
e. Kekurangan
Sequences Of
Restaurant Service
12 Uraian Sebutkan fungsi

Sequences Of
Restaurant Service?
Fungsi Sequences Of
Restaurant Service
untuk
38
NO.
KD IPK SOA
L
mempermudah apa
yang harus dilakukan
oleh pramusaji
selama perjamuan
makan berlangsung,
dengan ada
Sequences Of
Restaurant Service ini
semua restaurant
memiliki tahapan
urutan pelayanan
makan dan minum
yang sama
3.8.3 Menerapkan Tahapan Peserta 3 Pilihan Tahapan pertama kali
Tahapan Sequence didik dapat Ganda yang dilakukan oleh
Sequences s Of menjelaskan pramuaji dalam
Of Restaura Tahapan Sequences Of
Restaurant nt Service Sequences Restaurant Service
Service Of adalah?
Restaurant a. Menyambutan
kedatangan tamu
Service
b. Mempersilahkan
duduk
c. Menyediakan
kondimen
d. Serving bread and
butter
e. Memberikan menu
4 Pilihan Tuangkan ice water ke
Ganda water goblet,
merupakan salah satu
point dalam tahapan?
a. Menyambutan
kedatangan tamu
b. Mempersilahkan
duduk
c. Menyediakan
kondimen
butter
e. Memberikan menu
5 Pilihan Pastikan menu dalam
Ganda keadaan bersih dan
39
NO.
KD IPK SOA
L
dalam kondisi yang
baik, merupakan salah
satu point dalam
tahapan?
a. Menyambutan
kedatangan tamu
b. Mempersilahkan
duduk
c. Menyediakan
kondimen
butter
e. Memberikan menu
6 Pilihan Tariklah kursi dengan
Ganda perlahan, diutamakan
wanita untuk
dipersilahkan duduk
tapi lebih diperhatikan
untuk tamu yang lebih
tua, merupakan salah
satu point dalam
tahapan?
a. Menyambutan
kedatangan tamu
b. Mempersilahkan
duduk
c. Menyediakan
kondimen
butter
e. Memberikan menu
13 Uraian Sebutkan tahapan apa
saja yang harus
dilakukan oleh pramusaji
dalam Sequences Of
Restaurant Service?
1. Menyambut
kedatangan
tamu/greeting
2. Greeters
mempersilahkan
duduk /seating
the guest
40
NO.
KD IPK SOA
L
3. Waiter/s
menyediakan
kondimen
/preparing of
condiment/pourin
g ice water
4. Serving bread
and butter
5. Memberikan
daftar
menu/giving the
menu
6. Pengorderan
minuman /
beverages taking
order
7. Mengulangi
pesanan / repeat
order
8. Mengantarkan
captain order /
distribute of
captain order
9. Menawarkan
daftar
wine/presenting
the wine list
10. Menganti
peralatan
makan/adjustmen
t
11. Menyajikan
minuman /
beverages
serving/serving
the wine
12. Mengantarkan
makanan dari
kitchen / bring of
food from kitchen
13. Menyajikan
41
NO.
KD IPK SOA
L
makanan / food
serving
14. Menawarkan
dessert / dessert
suggestion
15. Menawarkan
kopi atau teh
16. Mengganti
asbak / change an
ashtray
17. Mengantarkan
bill / settle bill
18. Membantu
menarik kursi
19. Ucapkan terima
kasih / say thank
you
20. Menata
meja/table setting
3.8.4 Macam- Peserta 7 Pilihan Macam-macam
Menentuka macam didik dapat Ganda pelayanan restoran
n Macam- pelayanan menjelaskan dibagi menjadi berapa
macam restoran macam- kelompok?
a. 1
pelayanan macam
b. 2
restoran pelayanan
c. 3
restoran d. 4
e. 5
8 Pilihan Manakah yang bukan
Ganda yang bukan merupakan
kategori table service?
a. American Service
b. English Service
c. French Service
d. Russian Service
e. Self Service
9 Pilihan Manakah yang bukan
Ganda yang bukan merupakan
kategori counter service?
a. Carry Out Service
b. Lazy Suzan Service
c. Counter Service
d. Russian Service
42
NO.
KD IPK SOA
L
e. Self Service
10 Pilihan
Ganda
Gambar diatas
merupakan bentuk dari
service apa?
a. Carry Out Service
b. Lazy Suzan Service
c. Counter Service
d. Russian Service
e. Self Service
14 Uraian Sebutkan ada berapa
macam pelayanan
restaurant?
Table service dan
Counter Service
15 Uraian Sebutkan kategori yang

terdapat di dalam counter
service adalah?
Self Service, Carry Out
Service, dan Lazy
Suzan Service
43
Pilihan Ganda
No Jawaban Skor
1 B. Sequences Of Restaurant Service d. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
e. Skor 0 jika peserta didik menjawab pertanyaan namun salah
f. Skor 0 jika peserta didik tidak menjawab pertanyaan
2 B. FungsiSequences Of Restaurant d. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
Service e. Skor 0 jika peserta didik menjawab pertanyaan namun salah
3 A. Menyambutan kedatangan tamu d. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
4 C. Menyediakan kondimen d. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
5 E. Memberikan menu d. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
6 B. Mempersilahkan duduk d. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
7 B. 2 d. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
8 E. Self service d. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
9 D. Russian service d. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
10 B. Lazy suzan service d. Skor 10 jika peserta didik menjawab dengan benar
44
Uraian
No Jawaban Skor
11 Sequences Of Restaurant Service adalah tata cara d. Skor 20 jika peserta didik sesuai kunci jawaban
melayani tamu di restoran dalam bidang e. Skor 12 jika peserta didik cukup sesuai kunci
makanan dan minuman yang dilakukan oleh jawaban
pramusaji, mulai dari penyambutan tamu pada f. Skor 5 jika peserta didik kurang sesuai kunci
saat tamu datang hingga tamu akan pulang atau
jawaban
meninggalkan restoran.
12 Fungsi Sequences Of Restaurant Service d. Skor 20 jika peserta didik sesuai kunci jawaban
untuk mempermudah apa yang harus e. Skor 12 jika peserta didik cukup sesuai kunci
dilakukan oleh pramusaji selama perjamuan jawaban
makan berlangsung, dengan ada Sequences f. Skor 5 jika peserta didik kurang sesuai kunci
Of Restaurant Service ini semua restaurant jawaban
memiliki tahapan urutan pelayanan makan
dan minum yang sama
13 • Menyambut kedatangan tamu/greeting d. Skor 40 jika peserta didik sesuai kunci jawaban
 Greeters mempersilahkan duduk /seating e. Skor 20 jika peserta didik cukup sesuai kunci
the guest jawaban
 Waiter/s menyediakan kondimen f. Skor 10 jika peserta didik kurang sesuai kunci
/preparing of condiment/pouring ice jawaban
water
 Serving bread and butter
 Memberikan daftar menu/giving the
menu
 Pengorderan minuman / beverages
taking order
 Mengulangi pesanan / repeat order
 Mengantarkan captain order / distribute
of captain order
 Menawarkan daftar wine/presenting the
wine list
 Menganti peralatan makan/adjustment
 Menyajikan minuman / beverages
serving/serving the wine
 Mengantarkan makanan dari kitchen /
bring of food from kitchen
 Menyajikan makanan / food serving
 Menawarkan dessert / dessert suggestion
 Menawarkan kopi atau teh
 Mengganti asbak / change an ashtray
 Mengantarkan bill / settle bill
 Membantu menarik kursi
 Ucapkan terima kasih / say thank you
 Menata meja/table setting
14 Table service dan Counter Service d. Skor 10 jika peserta didik sesuai kunci jawaban
45
No Jawaban Skor
e. Skor 7 jika peserta didik cukup sesuai kunci
jawaban
f. Skor 3 jika peserta didik kurang sesuai kunci
jawaban
15 Self Service, Carry Out Service, dan Lazy Suzan c. Skor 10 jika peserta didik sesuai kunci jawaban
Service d. Skor 7 jika peserta didik cukup sesuai kunci
jawaban
a. Skor 3 jika peserta didik kurang sesuai kunci
jawaban
46
Format Penilaian Pilihan Ganda

Kelas/ Semester : XIIPH
Soal/Skor Tuntas
No Nama 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Skor Nilai
Ya Tidak
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Jumlah Skor
Nilai tertinggi
Nilai Terendah
47
Format Penilaian

KD : Sequences of Restaurant Service
Soal/Skor Tuntas
No Nama 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Skor Nilai
Ya Tidak
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Jumlah Skor
Nilai tertinggi
Nilai Terendah
48
LEMBAR PENILAIAN KETERAMPILAN
JOBSHEET

Kelas/Semester : XII/Ganjil
Tahun pelajaran : 2022/2023
Mata Pelajaran : Food and Beverages
IPK : Menunjukan pembuatan macam-macam napkin folding
1. Tujuan
 Disediakan alat dan bahan, peserta didik dapat menunjukan pembuatan macam-macam
napkin folding dengan benar secara rapih dan cekatan.
2. Alat dan Bahan
o Sebet (Napkin)
o Display Plate
o Cutleries
o Jobsheet
3. Soal
Tugas Praktik:
Buatlah 2 jenis lipatan serbet (napkin folding) sesuai dengan lembar kerja yang telah
terlampir!
49
50
51
PENALIAN PRAKTIK (UNJUK KERJA)

Indikator : Menunjukan pembuatan macam-macam napkin folding
Proses Wakt
Persiapan Bentuk
No Nama Prosedur Kerapian Kekokohan u Total
(10) (20)
(20) (20) (15) (15)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
52
Rubrik Penskoran Praktik KD-4 Keterampilan

Indikator : Menunjukan pembuatan macam-macam napkin folding
Komponen/ Sub
Indikator/ Kriteria Unjuk Kerja Skor
No Komponen
1 2 3 4
1 Persiapan Kerja
1.1 Hadir tepat waktu, Hadir tepat waktu, berseragam lengkap dan rapi 9,0 – 10
berseragam lengkap dan Hadir tepat waktu, berseragam rapi 8,0 – 8,9
rapi Hadir tidak tepat waktu, berseragam cukup rapi 7,0 – 7,9
Hadir tidak tepat waktu, tidak berseragam lengkap >7,0
1.2 Persiapan alat Alat dipersiapkan dengan lengkap dan rapi 9,0 – 10
Alat dipersiapkan dengan lengkap dan cukup rapi 8,0 – 8,9
Alat dipersiapkan belum lengkap dan cukup rapi 7,0 – 7,9
Alat dipersiapkan belum lengkap dan kurang rapi >7,0
2 Proses Kerja
2.1 Prosedur Pelipatan Prosedur Pelipatan Serbet dilaksanakan secara 9,0 – 10
Serbet sistematis sesuai langkah-langkah kerja
Prosedur Pelipatan Serbet dilaksanakan secara 8,0 – 8,9
sistematis dan cukup sesuai dengan langkah-
langkah kerja
Prosedur Pelipatan Serbet dilaksanakan dengan 7,0 – 7,9
cukup sistematis dan cukup sesuai dengan langkah-
langkah kerja
Prosedur Pelipatan Serbet dilaksanakan dengan >7,0
cukup sistematis dan kurang sesuai dengan langkah-
langkah kerja
2.2 Kerapihan Lipatan Tingkat Kerapihan lipatan serbet sangat rapi 9,0 – 10
Serbet Tingkat Kerapihan lipatan serbet rapi 8,0 – 8,9
Tingkat Kerapihan lipatan serbet cukup rapi 7,0 – 7,9
Tingkat Kerapihan lipatan serbet kurang rapi >7,0
3 Sikap
3.1 Sikap kerja Pelaksanaan kerja dilakukan dengan sangat teliti, 9,0 – 10
tanggung jawab, jujur dan disiplin
Pelaksanaan kerja dilakukan dengan teliti, tanggung 8,0 – 8,9
jawab, jujur dan disiplin
Pelaksanaan kerja dilakukan dengan cukup teliti, 7,0 – 7,9
Pelaksanaan kerja dilakukan dengan kurang teliti, >7,0
4 Hasil
1.1 Hasil kerja Hasil kerja sangat baik 9,0 – 10
Hasil kerja baik 8,0 – 8,9
Hasil kerja cukup baik 7,0 – 7,9
Hasil kerja kurang baik >7,0
5 Waktu
5.1 Pesiapan kerja Kurang dari 5 menit 9,0 – 10
53
Komponen/ Sub
Indikator/ Kriteria Unjuk Kerja Skor
No Komponen
1 2 3 4
5 menit s/d 7 menit 8,0 – 8,9
Lebih dari 10 menit >7,0
5.5 Pelaksanaan kerja Kurang dari 10 menit 9,0 – 10
10 menit s/d 13 menit 8,0 – 8,9
14 menit s/d 17 menit 7,0 – 7,9
5.9 Penyelesaian kerja Kurang dari 4 menit 9,0 – 10
54
JOBSHEET

IPK : Melakukan Table Set Up dan Clear Up
1. Tujuan
 Disediakan alat dan bahan, peserta didik dapat melakukan table set up dan clear up dengan
benar secara rapih dan cekatan.
2. Alat dan Bahan
o Sebet (Napkin)
o Display Plate
o Cutleries
o Jobsheet
3. Soal
Tugas Praktik:
Anda adalah seorang petugas FB service di sebuah Restaurant. Anda ditugaskan untuk
melakukan Table Set Up untuk tamu yang sudah reservasi sebanyak 4 orang dengan benar
dan tepat!
55
4. Langkah Kerja
 Sebelum mulai melakukan pemasangan taplak meja di restoran, perlu diperhatikan ha-hal berikut ini:
a. meja harus berada pada tempat dan posisi yang benar-benar sesuai dengan lay-outnya.
b. Permukaan meja harus rata secara horizontal dan tidak miring.
c. Meja harus bersih dan tidak goyah. Setelah ketiga factor tersebut di atas terpenuhi, pasanglah
pelapis tebal atau moulton.
Usahakan moulton dipasang dengan ketat dan rata sehingga tidak ada bagian yang menggelembung.
 Persiapan meja makan selanjutnya adalah pemasangan taplak meja makan (lying cover).
Adapun langkah-langkahnya adalah sebagai berikut:
1. Pilih taplak meja makan sesuai ukuran meja. Taplak meja harus bersih, licin dan tidak berkerut.
Ambil posisi yang tepat untuk mempermudah kegiatan ini.
2. Letakkan taplak meja yang masih terlipat empat, ditaruh di atas meja dengan posisi garis pinggir
taplak meja di bagian atas.
3. Kontrol kedua sisi taplak meja yang menjuntai, harus seimbang baik sisi kiri maupun sisi kanan.
4. Jepit lipatan taplak meja bagian paling atas dengan mempergunakan ibu jari dan jari telunjuk pada
kedua tangan dan jari-jari lain menjepit bagian lipatan kain yang disisi bawahnya.
5. Angkat dan hentakkan lipatan paling atas ke seberang sisi meja arah berlawanan dengan posisi
anda berdiri, sampai bagian taplak meja tersebut menjuntai ke bawah di salah satu sisi meja.
6. Pegang lipatan taplak meja bagian lipatan kedua dengan ibu jari dan telunjuk kedua tangan, tarik
perlahan dengan sedikit diangkat kea rah badan dimana anda berdiri sehingga bagian taplak meja
menjuntai ke bawah.
7. Setelah meja tertutup taplak, ratakan permukaannya dengan kedua tangan, untuk meratakan
bagian yang menggelembung sehingga taplak meja benar-benar rata dan rapi.
 Langkah awal setelah persiapan meja makan (lying cover) adalah meletakkan table accessories yang
terdiri dari flower vase, table number, menu, salt and pepper, ashtray bisa ditambahkan candle
holder, dengan urutan peletakan sebagai berikut: 1. Letakkan flower vase tepat di titik tengah meja
makan. 2. Letakkan salt & pepper, ashtray, table number, menu dan candle holder diletakkan di
sekeliling flower vase dengan table number menghadap ke pintu utama.
 Langkah selanjutnya adalah meletakkan Show plate di tengah sisi meja dengan jarak  2 cm dari tepi
meja. Letakkan dinner fork dan dinner knife sejajar dengan jarak  26 cm atau 1 cm lebih panjang
dari garis tengah show plate atau dinner plate. Letakkan silver ware sesuai dengan hidangan yang
akan disajikan. Letakkan water goblet  2 cm tepat di atas dinner knife.
 Letakkan B & B plate  3 cm di sebelah kiri jenis garpu yang berada paling kiri (luar). Letakkan
guest napkin di atas Show plate atau di tengah dinner knife dan dinner fork, jika tidak menggunakan
show plate.
56
JOBSHEET

IPK : Menunjukan Sequences Of Restaurant Service
4. Tujuan
 Disediakan alat dan bahan, peserta didik dapat menunjukan Sequences Of Restaurant
Service dengan benar secara rapih dan cekatan.
5. Alat dan Bahan
o Glassware
o Chinaware
o Flatware
o Cutleries
o Tray
o Molto, Napkin, Table Cloth
6. Soal
Tugas Praktik:
Anda adalah seorang FB service di sebuah restaurant. demonstrasikan Sequences Of

Restaurant Service sesuai dengan tahapannya!
7. Langkah Kerja
1. Memberi Sambutan Kepada Tamu

Apabila ada tamu yang datang ke restoran, maka sambutan “Welcoming the guest”
yang diberikan bisa dengan cara:
Ucapkan “Selamat Datang” pada tamu ketika sampai di depan pintu.
Tataplah tamu dengan tersenyum dan sedikit membungkukkan badan sebagai
penghormatan.
Jika Anda sudah mengenalnya, panggilah namanya.
Sambutlah dengan sedikit percakapan (basa-basi).
Tanyakan dengan sopan, apakah sudah reservasi tempat atau belum, untuk berapa
orang.
Beri tahu tempat khusus smoking area dan non smoking area.
2. Mempersilakan Tamu Duduk
57
Jika tamu sudah mendapatkan dan diantar ke meja makan, kemudian selanjutnya
seating the guest from waiter/waiteress:
Prioritaskan tamu yang lebih tua dan tamu wanita, lalu tariklah kursi dan persilakan
duduk.
Jika tamu membawa anak kecil, tawarkan baby chair.
Jika tamu membawa barang berat, tawarkan bantuan.
Jika tamu mengenakan jas dan akan melepasnya, bantulah membuka dan
meletakkannya ke punggung kursi.
Informasikan jumlah tamu ke bagian server.
3. Menawarkan Kondimen
Selanjutnya saat menyediakan kondimen (preparing of condiment) kepada tamu,
tahapannya:
Buka lipatan napkin sesuai SOP.

Berdiri di samping kanan tamu.
Dengan sopan dan hati-hati, letakkan napkin di pangkuan tamu agar tidak
mengganggunya.
4. Menuangkan Air
Berikut langkah pouring the water kepada tamu:
Air harus cukup dengan jumlah orang yang ada di meja tersebut dan pastikan airnya
bersih.
Air dingin dan suhu ruangan yang sesuai keinginan tamu.
Air dibawa dengan underliner atau kain waiter/waiteress yang terlipat, tujuannya untuk
memastikan air tidak menetes ke atas meja.
Sajikan dari sisi kanan. Utamakan tamu wanita dan orang yang lebih tua.
Buka segel botol air mineral di depan tamu.
5. Memberikan Daftar Menu
Memberikan Daftar Menu Kepada Tamu
Selanjutnya adalah giving the menu atau ketika pramusaji memberikan daftar kemu
kepada tamu restoran:
Ambil daftar menu makanan dan minuman yang ada di station.
Pastikan daftar menu tersebut tidak kotor atau rusak.
Berikan ke tamu, dari sebelah kanannya dalam posisi daftar menu yang terbuka.
Prioritaskan tamu wanita.
Berikan waktu 5 – 7 menit agar tamu bisa melihat menu.
Tetap lakukan kontak mata, tersenyum ramah dan berdiri sempurna di samping tamu.
Katakan menu-menu hari ini, Anda bisa menjelaskan: “Excuse me Madam/Sir, I would
like to explain about menu for this day… for the appetizer… for the main course … and
finnaly for the dessert…”
6. Pemesanan Minuman
Kemudian ketika tamu memesan minuman (beverages taking order):
Beri tahu menu makanan dan minuman spesial di restoran tersebut atau yang sedang
promosi saat itu.
58
Pastikan captain order dan pulpen sudah siap.
Tulis pesanan di captain order, detail dan jelas.
Tulis nomor meja, nama tamu, tanggal dan waktu, jumlah tamu, item, jumlah pesanan
beserta ukuran dan request
Beri tahu dengan detail dan jelas pada tamu, sesuai apa yang dibutuhkan, terkait
makanan dan minuman yang dijual di restoran tersebut.
7. Mengantarkan Pesanan
Tahapan pengantaran (bring the food from kitchen) yaitu:
Siapkan peralatan yang dibutuhkan untuk menyajikan makanan sesuai SOP. Lakukan
sebelum makanan datang ke meja.
Lakukan pengecekkan ulang pada kualitas dan kebersihan makanan, bumbu atau
saosnya hingga jumlah makanan atau ukuran yang sebelumnya sudah dipesan.
8. Penyajian Makanan
Penyajian Makanan ke Tamu Restoran
Selanjutnya adalah menyajikan makanan (food serving):
Pastikan makanan yang tersaji sesuai dengan pesanan tamu pada captain order, baik
nomor mejanya hingga jumlah makanannya.
Sajikan dari sisi yang lebih mudah, bisa juga lewat sebelah kanan tamu.
Tetap hati-hati jika ada anak-anak.
Ucapkan permisi dengan suara yang jelas tapi juga tidak teriak.
Perhatikan letak makanan yang ada di lazy susan, posisikan garnish menghadap kea rah
yang tepat.
Letakkan piring/mangkuk sambil menyebutkan namanya makanannya.
Berikan check list makanan yang sudah tersaji.
Stand by di table incharge untuk memastikan semua kebutuhan tamu telah dipenuhi.
Segera ganti jika ada piring kosong atau pun kotor dan ada sisa makanan lebih dari 2
pieces.
Tumpuk piring sejenis yang sudah tidak ada lagi sisa makanan di atasnya.
Tidak menumpuk piring kotor terlalu tinggi.
Jika semua pesanan sudah disajikan di meja, informasikan ke tamu.
Tawarkan tamu jika ada kekurangan dalam pesanan atau ingin menambah makanan.
Jika ada kesalahan (complain), segera ditindaklanjuti.
9. Menawarkan Dessert
Kemudian jika waiter/waiteress akan menawarkan dessert (dessert suggestion):
Jika tamu sudah selesai menyantap main course, tawarkan menu dessert yang tersedia.
Letakkan toothpick di meja.
Siapkan peralatan untuk menyajikan dessert.
Pastikan meja sudah siap untuk menyajikan.
10. Penggantian Asbak
Jika ada tamu yang merokok, maka berikut tata cara mengganti asbak (change the tray):
Ambil asbak yang kotor dan ganti dengan yang masih bersih.
Pakailah tray untuk mengganti asbak.
Segera ganti asbak, jika sudah ada 2 puntung rokok.
59
11. Mengantarkan Bill
Mengantarkan Bill ke Tamu Restoran
Kemudian ketika tamu sudah selesai menyantap makanan dan minuman, selanjutnya
adalah mengantar bill (settle bill):
Pengecekkan bill dari aplikasi kasir di excel dan pastikan sesuai dengan orderan tamu.
Jangan lupa pulpen dan gunakan cover bill.
Berikan menggunakan tangan kanan Anda, dari sisi kanan tamu dan dalam posisi bill
Tanyakan ke tamu jka ada komentar atas pelayanan dan makanan yang sudah disajikan
tadi.
Beri tahu ke tamu jika sedang ada promo spesial, diskon atau pun event yang sedang
berlangsung serta jelaskan juga dengan cara yang singkat dan detail tapi bisa menarik
tamu untuk datang lagi.
Tunggulah untuk pembayaran.
Ketika tamu membayar cash di mejanya, hitung ulang uangnya di hadapan tamu dan
pastikan sudah sesuai dengan bill.
Jika ada charge room di bill, perhatikan data tamu sudah sesuai untuk pembayaran
tersebut.
Jika uang yang dibayarkan tamu ada kembaliannya, segera kembalikan.
Ucapkan terima kasih dengan ramah.
12. Memberikan Ucapan Terima Kasih
Terakhir adalah tata cara ketika tamu telah selesai dan bersiap meninggalkan restoran:
Membungkuk sedikit, tetap kontak mata sambil tersenyum dan ucapkan terima kasih
(say thank you).
Ajak sedikit bercakap sambil mengantarkan tamu ke pintu dan beri kesan agar tamu
mau datang berkunjung kembali.
60
1. Penilaian Ujuk Kerja
PENILAIAN PRAKTIK (UNJUK KERJA)

Ketepatan
Persiapan Kerapian Gesture
No Nama tempat Total
(20) (25) (25)
(30)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
61
2. Penilaian Tugas
LEMBAR PENILAIAN TUGAS

A
T
L
I
I
a. Pengambilan Gambar
PERENCANAAN :
PELAKSANAAN :
NO Nama
HASIL AKHIR :
a. Keseluruhan
a. Persiapan
b. Konsep
c. Editing
d. Bahasa
b. Warna
10 20 10 5 10 20 25
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Pedoman Penilaian
Skala penilaian hasil diskusi dibuat dengan rentang antara
0 s.d 100.
 sangat kurang baik (10 – 29)
 kurang baik; (30 – 49)
 cukupbaik (50 – 69)
 baik (70 – 89)
 baik sekali (90-100)
62
63
BAHAN BACAAN
TABLE SET UP & CLEAR UP
A. Pengertian Table Setting, Table Set Up, dan Clear Up
1. Table Setting
Table Setting adalah rangkaian kegiatan untuk menutup meja yang dimulai dari polishing,
laying cover, set up hingga membuka kursi
2. Table Set-up
Table Set Up adalah memasang seperangkat peralatan yang rapi, bersih dan siap pakai yang
terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau),
glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin), yang disusun diatas mejalengkap dan
rapi untuk satu orang.
3. Laying a cover
Laying a cover adalah mempersiapkan atau memasang cutlery, glassware, dan linen dimeja,
untuk keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan.
Berdasarkan pengertian di atas ada dua hal yang perlu diperhatikan bahwa dalam penataan
meja makan terdapat istilah Table setting dan table set-up dimana keduanya memiliki
keterkaitan.Tujuan penataan mejamakan tujuan adalah untuk meningkatkan efesiensi kerja para
pramusaji.
4. Clear Up
Clear Up merupakan kegiatan menarik peralatan makan yang sudah selesai digunakan oleh
tamu untuk berlanjut pada hidangan berikutnya, serta membersihkan meja makan dipenghujung acara
jamuan makan setelah tamu meninggalkan restaurant.
B. Jenis Table Set Up
Jenis-jenis penataan mejamakan terdapat 3 jenis penataan meja, yaitu :
1. Penataan meja berdasarkan sajian menu adalah penataan meja yang disesuaikan dengan menu yang
akan disajikan, misalnya menu lengkap, terbatas atau minuman saja.
2. Penataaan meja berdasarkan waktu makan, diantaranya makanan pagi (Breakfast set-up), makan
siang (Lunch set-up) atau makan malam (Dinnerset-up).
64
3. Penataan meja berdasarkan cara penawaran hidangan, tedapat beberapa macam diantaranya:
a. Basic Cover/Set-up
Tabel set up dasar adalah segala seduatu yang diletakkan pada tengah meja dan
dilengkapi dengan napkin, dinner knife dan dinner fork serta water goblet
Gambar 7.1 Basic Cover Set Up

(sumber gambar :www.google.com/basiccoversetup)
Keterangan: (1)Butter & Bread Plate

(2) Butter spreader/Butter Knife
(3)Dinner Fork
(4) Napkin
(5) Dinner Knife
(6) Water Goblet
Table set-up, untuk basic cover dapat dijelaskan sebagai berikut:

 Susunan peralatan basic cover, meliputi: Table accessories,showplate, dinner fork &
dinner knife, water goblet, B & B plate, butter spreader, tempat jam dan napkin.
 Tahapan table set-up, sama seperti uraian sebelumnya. Untuk memperjelas dapat
ditampilkan sebagai berikut:
 Letakkan table accessories secara seimbang.
 Letakkan show plate di tengah sisi meja.
 Letakkan dinner fork dan dinner knife sejajar, dengan jarak ± 26 cm atau 1 cm lebih
panjang dari garis tengah show plate atau dinner plate.
65
 Letakkan water goblet ± 2 cm tepat di atas dinnerknife.
 Letakkan B&B plate,butter spreader, dan tempat jam ±3 cm disebelah kiri jenis
garpu yang berada paling kiri (luar).
 Letakkan guest napkin diatas Show plate atau ditengah dinner knife
 dan dinner fork, jika tidak menggunakan show plate.
b. Standar Cover/Ala Carte Cover
Gambar 7.2Standar Cover Set Up

(sumber gambar :www.google.com/standarcoversetup)
Keterangan: (1). Butter &BreadPlate

(2). Butter sprider/Butter Knife
(3).DinnerFork
(4).Napkin
(5). Dinner Knife
(6). SoupSpoon
(7). WaterGoblet
Terdapat dua standar cover yang sering digunakan dalam restoran, yaitu:
 Standar Breakfast Set Up, yaitu menutup meja dasar ditambah dengan tea cup, tea
spoon & saucer di sebalah kanan dinner knife (pisau makan utama)
 Standar Lunch & Dinner Set Up, yaitu menutup meja dasar ditambah dengan soup
66
spoon di sebelah kanan Dinner Knife (pisau makan utama)
Tahapan pada Standart Ala carte cover dapat dijelaskan seperti di bawah ini:
 Susunan peralatan meliputi: Table accessories, show plate, dinner fork & dinner knife,
soup spoon, water goblet, B&B plate, butter spreader dannapkin.
 Tahapan table set-up, sama seperti uraian sebelumnya. Perbedaan set-up standard dan
basic adalah penambahan cup & saucer pada standar breakfast dan soup spoon pada
standar Lunch and Dinnercover
c. Elaborate Cover
Table set Up ini untuk keperluan jamuan makan yang resmi kenegaraan. Table Set Up
ini khusus untuk hidangan yang sudah ditentukan.
Gambar 7.3Elaborate Cover

(sumber gambar :www.google.com/elaboratecover)
Keterangan :
1). Butter &BreadPlate 7). Soup Spoon
2). Buttersprider/ButterKnife 8). Dessert Knife
3).DessertFork 9). DessertSpoon
4). DinnerFork 10). DessertFork
5). Napkin 11). WaterGoblet
6). DinnerKnife 12). Red Wine Glass
13). White WineGlass
Tahapan Penataan Ala Elaborate dapat dijelaskan sebagai berikut:
 Susunan peralatan disesuaikan dengan susunan menu yang dapatmeliputi:

 Table accessories, show plate, dinner fork & dinner knife, soup spoon, dessert knife &
67
dessert fork, water goblet , B & B Plate , butter spreader, tea cup/coffee cup & saucer,
tea spoon dannapkin.
 Tahapan/urutan table set-up, dijelaskansebagaiberikut:
 Letakkan table accessories secaraseimbang.
 Letakkan show plate di tengah sisimeja.
 Letakkan dinner fork dan dinner knife sejajar, dengan jarak ± 26 cm atau 1 cm lebih
panjang dari garis tengah show
Penataan meja berdasarkan asal hidangan, penataan meja ini disesuaikan dengan jenis
hidangan berdasarkan Negara asal, misalnya hidangan Indonesia, masakan China, masakan
Jepang, masakan Eropa dan sebagainya.
A. Pengertian Napkin Folding
Napkin atau serbet makan adalah kain atau kertas berbentuk bujur sangkar yang diletakan di
atas meja makan untuk menyeka mulut saat makan. Serbet makan (napkin) adalah sepotong kain
(semacam saputangan) yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa makanan pada mulut atau jari
tangan pada waktu makan.
Lipatan serbet makan merupakan suatu seni atau suatu cara melipat serbet makan menjadi
berbagai macam bentuk yang indah dan menarik, sehingga mempercantik hiasan di atas meja makan
dan menarik selera makan bagi yang melihatnya.
Syarat serbet makan bahan yang digunakan untuk serbet makan harus terbuat dari tekstil yang
dapat menyerap air atau kertas yang dapat menyerap air, bahan yang umum digunakan adalah katun,
damask, linen, belacu dan satin. Sedangkan ukuran standar serbet makan dibuat dengan ketentuan 50
cm x 50 cm atau 55 cm x 55 cm. Perbedaan penggunaan ukuran dan jenis bahan serbet makan
disesuaikan dengan Standar Operasional Prosedur industri.
Fungsi lipatan serbet makan, untuk penghias meja makan, untuk melindungi pakaian apabila
ada makanan yang tumpah/jatuh di pangkuan saat sedang makan, untuk mengelap atau mengambil
sisa makanan dalam mulut, dapat dijadikan sebagai isyarat jika kita pergi ke toilet atau pergi ke
tempat lain, pada saat menata meja, lipatan serbet makan dapat dijadikan pusat penataan alat makan
(set up).
B. Macam-Macam Bentuk Napkin Folding
68
No Nama Lipatan Cara Membuat
1. Bishop Hat
Gambar 6.75 Bishop Hat

(sumber gambar:
www.google.com/bishophat)
2. The Candle
Gambar 6.76 The Candle

(sumber gambar:
www.google.com/thecandle)
3. The Crown
Gambar 6.77 The Crown

(sumber gambar:
www.google.com/thecrown)
4. Pyramid
Gambar 6.78 Pyramid

(sumber gambar:
www.google.com/pyramid)
69
5. Rosebud
Gambar 6.79 Rosebud

(sumber gambar:
www.google.com/rosebud)
6. Standing fan
Gambar 6.80 Standing Fan

(sumber gambar:
www.google.com/standingfan)
7. Water lily
Gambar 6.81 Water Lily

(sumber gambar:
www.google.com/waterlily)
8. Arum Lily
Gambar 6.82 Arum Lily

(sumber gambar:
www.google.com/arumlily)
9. Banana Crown
70
Gambar 6.83 Banana Crown

(sumber gambar:
www.google.com/bananacrown)
10. Bird of Paradise
Gambar 6.84 Bird of Paradise

(sumber gambar:
www.google.com/birdofparadise)
C. Macam-Macam Sekerting
Bentuk-bentuk table skirting hanya dilihat dari bentuk lipatan skirting itu sendiri & yang
menentukan bentuk lipatannya adalah bentuk meja yang digunakan.
Contoh bentuk meja yang digunakan dalam table skirting :
1. Meja bentuk bulat/round
2. Meja bentuk persegi/square
3. Meja bentuk persegi panjang/rectangle
Gambar 7.4Model Sekerting

(sumber gambar :www.google.com/modelsekerting)
71

72


D. Tahapan Pemasangan Sekerting
73
Setelah semua bahan disiapkan, dilanjutkan dengan memasang skirting meja prasmanan
sebagai berikut :
1. Pasanglah Molton
2. Pasang Table clot
3. Pasang Skirting mulai dari satu sudut meja, bebas dari sudut mana saja. Tancapkan paku payung
untuk menguatkan posisinya. Setelan itu sambungkan dengan sudut meja yang lain dan tancapkan
lagi paku payung untuk menguatkan posisinya. Lakukan ke semua sudut meja sampai semua meja
terbungkus rapi dengan skirting. Tambahkan paku payung di beberapa titik untuk menguatkan
posisi skirting agar skirting tidak jatuh atau melorot ke bawah.
4. Jaga jarak ujung skirting dengan lantai, jangan sampai ujung kain menyentuh lantai.
5. Pastikan semua kaki meja tertutupi dengan baik oleh skirting.
6. Buatlah lipatan yang menarik dengan bantuan jarum pentul sesuai dengan kreasi yang diinginkan
E. Tahapan Table Set Up
Pedoman Pedoman dasar table set-up dapat dijelaskan sebagai berikut:

1. Peralatan jenis fork diletakkan disebelah kiri, kecualiyang tidak mempunyai pasangan diletakkan
di sebelahkanan.(Contoh: shrimp fork, oyster fork, yang digunakan untuk hidangan pembuka).
Gambar 7.10Table Set Up

(sumber gambar :www.google.com/tablesetup)
2. Peralatan jenis cutlery diletakkan pada sisi kanan dengan bagian tajam menghadap ke dalam,
kecuali butterspreader.
3. Semua silver ware diletakkan di meja dengan jarak ± 1,5 cm dari tepimeja.
4. Jarak peralatan makan antara dinner fork dengan dinnerknife ± 26 cm dan 1 cm lebih panjang dari
74
garis tengah show plate atau dinner plate
Persiapan table Setting, ada beberapa hal yang harus dipersiapkan sebelum melakukan table
setting adalah:
1. Mempersiapkan peralatan untuk table set-up (meja, chinaware, glassware, silverware,condiment

dan assesories)
2. Mengecek atau memastikan kebersihan dari semua peralatan tersebut
3. Memperhatikan atau melihat kartu menu untuk table setup
4. Cek condiment
Langkah-langkah Tablesetting adalah sebagai berikut:
1. Sebelum mulai melakukan pemasangan table cloth (taplak meja) di restoran, perlu diperhatikan
hal-hal berikut ini :
a. Persiapan
 Meja harus berada pada tempat dan posisi yang benar-benar sesuai denganlay-outnya
 Permukaan meja harus rata secara horizontal/tidakmiring
 Meja harus bersih dan tidakgoyang
Setelah ketiga faktor tersebut terpenuhi, kemudian mulai memasang moulton (pelapis
tebal), pasanglah moulton dengan ketat dan rata sehingga tidak ada bagian
yangmenggelembung.
Persiapan meja makan selanjutnya adalah pemasangan taplak meja makan (laying
cover).Adapun langkah-langkahnya adalah sebagaiberikut
Pilihlah taplak meja makan (table
cloth)sesuaidenganukuranmeja. Taplak meja
harus bersih, licin dan tidak berkerut, ambil
posisi yang tepat untuk mempermudah
kegiatanini
Gambar 7.11Table cloth
(sumber
gambar:www.google.com/tablecloth)
75
Letakkan taplak meja yang masih terlipat empat,
ditaruh di atas meja dengan posisi garis pinggir
taplak meja di bagian atas.
Gambar 7.12Pemasangan Table Cloth

(sumber
gambar:www.google.com/pemasangant
ablecloth)
Kontrol kedua sisi taplak meja yang menjuntai,
harus seimbang baik sisi kiri maupun sisi kanan

(sumber
ablecloth)
Jepit lipatan taplak meja bagian paling atas
dengan menggunakan ibu jari dan jari telunjuk
pada kedua tangan dan jari-jari lain menjepit
bagian lipatan kain yang disisi bawahnya.

(sumber
ablecloth)
Angkat dan hentakkan lipatan paling atas ke
seberang sisi meja arah berlawanan dengan posisi
anda berdiri, sampai bagian taplak meja tersebut
menjuntai ke bawah di salah satu sisi meja.

(sumber
ablecloth)
Pegang lipatan taplak meja bagian lipatan kedua
dengan ibu jari dan telunjuk kedua tangan, tarik
perlahan dengan sedikit diangkat kearah badan
dimana anda berdiri sehingga bagian taplak meja
menjuntai ke bawah. Gambar 7.16Pemasangan Table Cloth
(sumber
76
ablecloth)
Setelah meja tertutup taplak, ratakan
permukaannya dengan kedua tangan, untuk
meratakan bagian yang menggelembung sehingga
taplak meja benar-benar rata dan rapi.

(sumber
ablecloth)
Memasang taplak meja hias/ slip cloth
Gambar 7.18Pemasangan Taplak hias

(sumber
gambar:www.google.com/pemasanganta
plakhias)
Setelah persiapan meja makan (laying cover) adalah meletakkan table accessories
yang terdiri dari flower vase, table number, menu, salt and pepper, ashtray bisa
ditambahkan candle holder, dengan urutanpeletakan sebagai berikut
Letakkan flower vase tepat di titik tengah meja
makan.
Gambar 7.19Pemasangan Flower Vase

(sumber
gambar:www.google.com/pemasanganflow
ervase)
Letakkan salt & pepper, ashtray, table
number, menu dan candle holder diletakkandi
sekeliling flower vasedengantable number
menghadap ke pintu utama
Gambar 7.20Perlengkap Meja
77
(sumber
gambar:www.google.com/perlengkapmeja)
Langkah selanjutnya adalah meletakkan Show
plate di tengah sisi meja dengan jarak. ± 2 cm
dari tepi meja, bilatidak menggunakan show
plate, napkin diletakkan terlebih dahulu
sebagaipatokan.
Gambar 7.21Show Plate

(sumber
gambar:www.google.com/showplate)
Letakkan dinner fork dan dinner knife sejajar
dengan jarak ± 26 cm atau 1 cm lebih panjang
dari garis tengah show plate atau dinner plate

(sumber
gambar:www.google.com/tablesetup)
Letakkan silver ware sesuai dengan hidangan
yang akan disajikan, letakkan water goblet ± 2
cm tepat di atas dinner knife

(sumber
Letakkan B & B plate ± 3 cm di sebelah kiri
jenis garpu yang berada paling kiri (luar),
letakkan guest napkin di atas Show plate atau
di tengah dinner knife dan dinner fork, jika
tidak menggunakan show plate.

(sumber
78
F. Tahapan Clear Up
Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. Pada saat
hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak digunakan lagi seperti
ashtray, B&B plate, wine glass, tahapanya sebegai berikut:
1. Perhatikan hidangan tamu jika sudah habis dan dengan kode sesuai dengan gambra 7.25 maka
artinya tamu telah selesai makan.
Gambar 7.25Plate Signals

(sumber gambar:www.google.com/platesignals)
2. Sebaiknya pramusaji menuju meja tamu dulukan tamu wanita ambil plate tamu.
3. Ambil pada samping kanan tamu mengunakan tanggan kanan dan tanggan kiri dilipat ke
punggung
4. Langkahkan kaki kanan ke depan
5. Lalu ambil plate dengan ucapkan permisi kepada tamu
6. Ambil dan mundur sembari plate dipindah ke tanggan kiri
7. Lalu lakukan hal tersebut keseluruh tamu dengan searah jarum jam.
8. Simpan plate kotor pada tempat yang sudah disediakan.
9. Lakukan hal di atas mulai dari hidangan appetaizer hingga dessert.
79
80
MATERI KD. 3.8
SEQUENCES OF RESTAURANT SERVICE
A. Pengertian Sequences Of Restaurant Service

Sequences Of Restaurant Service adalah tata cara melayani tamu di restoran dalam bidang
makanan dan minuman yang dilakukan oleh pramusaji, mulai dari penyambutan tamu pada saat tamu
datang hingga tamu akan pulang atau meninggalkan restoran.
B. Fungsi Sequences Of Restaurant Service

Fungsi Sequences Of Restaurant Service untuk mempermudah apa yang harus dilakukan
oleh pramusaji selama perjamuan makan berlangsung, dengan ada Sequences Of Restaurant
Service ini semua restaurant memiliki tahapan urutan pelayanan makan dan minum yang
sama.
Gambar 8.1 Pelayanan Makanan

(sumber gambar :http://edukasitatahidang.blogspot.com)
C. Tahapan Sequences Of Restaurant Service

1. Menyambut kedatangan tamu/greeting
a. Berikan salam ketika tamu telah tiba di depan pintu restaurant dengan mengucapkan
“Selamat Datang” diikuti oleh semua waiters atau pramusaji.
b. Lakukan kontak mata, tersenyum ramah dengan sedikit membungkukkan badan untuk
memberi kesan penghormatan.
c. Panggillah nama tamu tersebut jika anda tahu karena dapat membuat tamu lebih senang dan
merasa dihargai.
d. Berikan penyambutan yang hangat dan familiar dengan percakapan yang singkat.
e. Tanyakan untuk berapa orang dan atau sudah reservasi.
f. Beritahukanlah kepada tamu adanya smoking area dan non smoking area.
g. Berjalanlah dengan perlahan tapi pastikan tamu tersebut mengikuti anda.

2. Greeters mempersilahkan duduk /seating the guest
a. Tariklah kursi dengan perlahan, diutamakan wanita untuk dipersilahkan duduk tapi lebih
diperhatikan untuk tamu yang lebih tua.
b. Tawarkan untuk menggunakan baby chair untuk anak kecil.
c. Tawarkan bantuan pada tamu yang membawa barang berat.
d. Bantulah tamu yang menggunakan jas untuk dibukakan dan menaruhnya pada punggung
kursi.
e. Beritahukanlah jumlah tamu kepada server
81

3. Waiter/s menyediakan kondimen /preparing of condiment/pouring ice water

a. Ambillah kondimen yang berupa satu set pickle. Berikanlah pickle sesuai dengan standar
prosedur.
b. Tuangkan ice water ke water goblet
c. Membuka lipatan napkin/laying folding napkin
d. Berdiri di samping kanan tamu.
e. Bukalah lipatan napkin sesuai dengan standar prosedur.
f. Letakkan napkin di pangkuan tamu dan berhati-hatilah jangan sampai tamu merasa
terganggu.

4. Serving bread and butter
a. Ambil roti di station lalu antarkan menuju meja tamu
b. roti dan mentega disajikan diatas B&B plate sebagai makanan pendamping sebelum tamu
memulai memesan makanan
5. Memberikan daftar menu minuman / giving the menu

a. Ambillah daftar menu minuman dan makanan dari station.
b. Pastikan menu dalam keadaan bersih dan dalam kondisi yang baik.
c. Berikanlah dari sebelah kanan tamu dan dalam keadaan terbuka.
d. Diutamakan wanita terlebih dahulu.
e. Dengan tata cara pengoderan sesuai dengan arah jarum jam.
f. Berdiri dengan sempurna, tetap tersenyum dan lakukan kontak mata.
g. Berbicaralah dengan jelas dan perlahan.

6. Pengorderan minuman / beverages taking order
a. Tawarkanlah makanan dan minuman special atau yang sedang dipromosikan.
b. Siapkan captain order dan pena.
c. Tulislah semua orderan pada captain order dengan jelas dan lengkap.
d. Tulislah nomor meja, nama pengorder, tanggal , waktu, jumlah tamu, item, jumlah pesanan
serta ukurannya dan segala permintaan khusus dari tamu.
e. Beritahukanlah semua informasi makanan dan minuman yang dijual dengan jelas dan tepat
kepada tamu sesuai dengan kebutuhan tamu.

7. Mengulangi pesanan / repeat order
a. Berbicaralah dengan jelas dan perlahan.
b. Tetaplah tersenyum.
c. Tanyakanlah pada tamu pada saat ingin mengulangi pesanan.
d. Jika tamu setuju ulangi semua pesanan tamu dan semua permintaannya.
e. Perkenalkanlah nama waiter/s yang mencatat pesanan.
f. Mintalah daftar menu dengan sopan.
g. Ucapkan terima kasih dan mintalah tamu untuk menunggu pesanan datang dengan sopan.

8. Mengantarkan captain order / distribute of captain order
82
a. Pengorderan minuman :
 Lembaran pertama berwarna putih diberikan pada Kasir.
 Lembaran kedua berwarna merah diberikan pada Bar.
 Lembaran ketiga berwarna kuning disimpan pengorder.
 Lembaran keempat berwarna biru diletakan di meja tamu untuk cek list.
b. Pengorderan makanan :
 Lembaran pertama berwarna putih diberikan pada Kasir.
 Lembaran kedua berwarna merah diberikan pada kitchen.
 Lembaran ketiga berwarna kuning diberikan pada pantry.
 Lembaran keempat berwarna biru diletakan di meja tamu untuk cek list.
9. Menawarkan daftar wine/presenting the wine list
a. Tawarkan pada tamu daftar wine yang dimiliki oleh restaurant.
b. Sambil menunggu hidangan disajikan oleh waiters, sommelier menawarkan wine sebagai
minuman pengiring hidangan.
10. Menganti peralatan makan/adjustment

a. waiters melakukan clear-up atau mengganti peralatan makan. Peralatan makan yang
digunakan harus disesuaikan dengan menu yang dipesan oleh tamu.
11. Menyajikan minuman / beverages serving/serving the wine

a. Segeralah menyajikan minuman sebelum makanan datang.
b. Pergunakan round tray untuk membawa minuman.
c. Jangan lupakan coaster, straw, stirrer, sugar yang sesuai dengan kebutuhan minuman.
d. Minuman yang mengunakan kaleng, bawalah ke hadapan tamu dan bantulah untuk
membuka, sedangkan untuk minuman yang menggunakan botol telah dibuka di bar sehingga
telah disajikan di dalam gelas.
e. Untuk Chinese tea pot tuangkanlah secara perlahan dan gunakanlah underline untuk
menghindari panasnya pot.
f. Sommelier menyajikan wine,cara penyajian nya, sommelier menunjukan botol wine terlebih
dahulu kepada tamu untuk mendapat persetujuan.
g. Setelah itu, tutup botol dibuka dihadapan tamu dengan cara mencium aroma wine dari tutup
botol dan mengecek apakah tutup botol dalam keadaan yang masih baik atau rusak.
h. Setelah itu, tuang sedikit wine kedalam gelas untuk dicicipi tamu. Jika sesuai dengan
keinginanya, maka wine dituang kedalam gelas tamu lainya.
i. Jika tamu tidak menyetujuinya, maka wine dan gelas harus diganti dan lakukan prosedur
yang sama dari awal.
j. Sajikan dari sebelah kanan tamu atau dari sisi yang lebih mudah.
k. Sebutkan nama minuman yang disajikan.
l. Cek list minuman yang telah tersaji.
m. Tawarkan minuman lagi bila terlihat isi dari minuman tersebut kurang dari ¼ gelas.

12. Mengantarkan makanan dari kitchen / bring of food from kitchen
a. Sebelum makanan yang dipesan datang ke hadapan tamu persiapkanlah peralatan yang
dibutuhkan untuk menyajikan makanan sesuai dengan standar operasional prosedur.Cek
83
b. kondisi baik dari segi kebersihan dan perubahan kualitas makanan, bumbu atau saos yang
menyertainya, serta ukuran dan jumlah makanan yang dipesan.

13. Menyajikan makanan / food serving
a. Cek makanan yang akan disajikan apakah sesuai dengan captain order agar tidak salah
dengan meja yang dituju, ukuran dan jumlahnya.
b. Usahakan sajikan makanan dari sebelah kanan tamu atau dari sisi yang lebih mudah.
c. Hati-hatilah bila terdapat anak kecil.
d. Ucapkan kata “permisi Ibu/Bapak” dengan perlahan dan jelas.
e. Perhatikan tata letak makanan pada lazy susan, pastikan garnishnya menghadap pada posisi
yang tepat.
f. Sebutkan nama makanan.
g. Cek list makanan yang telah disajikan.
h. Tetaplah stand by pada table incharge dan pastikan kebutuhan tamu terpenuhi.
i. Periksalah selalu bila ada piring yang kosong dan kotor, yang terdapat sisa makanannya
melebihi 2 pieces harus segera diganti.
j. Ambil piring kotor dari sebelah kiri tamu katakan apakah sudah dapat saya ambil pak/bu ?
k. Janganlah menumpuk piring-piring yang kotor terlalu tinggi.
l. Tumpuklah piring-piring yang sejenis tanpa sisa makanan di atasnya.
m. Konfirmasikan kepada tamu bila semua pesanan sudah tersaji.
n. Tawarkanlah kembali bila ada tambahan makanan dan tanyakanlah bila ada kekurangan
dalam pesanan tersebut.
o. Bertindak segera bila ada kesalahan atau complaint.
p. clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. Pada saat
dessert akan dikeluarkan, waiter akan mengambil peralatan yang sudah tidak digunakan lagi,
seperti ashtray, B&B plate, atau wine glass.
14. Menawarkan dessert / dessert suggestion

a. Waiter/s menawarkan menu dessert pada tamu bila menu main course telah selesai di makan.
b. Crumbing down adalah proses membersihkan meja makan dari kotoran setelah dilakukan
proses clear up. Crumbing down menggunakan napkin dan piring.
c. Letakkan toothpick di atas meja atau lazy susan.
d. Siapkanlah peralatan yang dibutuhkan untuk menyajikan dessert.
e. Pastikan kondisi meja dalam keadaan siap untuk menyajikan dessert.
15. Menawarkan kopi atau teh

a. Setelah hidangan dessert selesai disantap, captain waiter akan menawarkan teh atau kopi.
Bagian sommelier akan menawarkan minuman setelah selesai makan (after meal drink).
16. Mengganti asbak / change an ashtray

a. Ambillah asbak yang bersih letakkan di atas asbak yang kotor lalu angkat dan ganti dengan
asbak yang bersih.
b. Pergunakanlah tray untuk menggantinya.
c. Pastikan setelah 2 puntung rokok, asbak harus segera diganti.

84
17. Mengantarkan bill / settle bill
a. Periksalah bill apakah sudah sesuai dengan captain order.
b. Gunakanlah cover bill dan persiapkan pena.
c. Berikanlah dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan dan dalam keadaan terbuka.
d. Tanyakan pada tamu bagaimana komentarnya tentang pelayanan dan makanan yang telah
disajikan.
e. Berikan dan beritahukanlah brosur special promo, event dan atau discount yang sedang
berlaku, jelaskan secara singkat, jelas dan menarik agar tamu berminat untuk mengetahuinya
dan datang kembali.
f. Tunggu sesaat untuk pembayaran.
g. Hitung kembali jumlah uang dihadapan tamu jika tamu membayar secara tunai dan pastikan
telah sesuai dengan jumlah bill.
h. Perhatikan apabila ada pembayaran dengan charge room, pastikan data-data tamu tersebut
mendukung untuk pembayaran melalui charge room.
i. Jangan lupa mengembalikan uang kembalian kepada tamu.

18. Membantu menarik kursi
a. selesai pembayaran, captain siap membantu menarik kursi pada saat tamu akan berdiri sambil
mengucapkan terima kasih.
19. Ucapkan terima kasih / say thank you

a. Lakukan kontak mata, tersenyum, dengan sedikit membungkukkan badan pada waktu
mengucapkan terima kasih.
b. Antarkan tamu menuju pintu dengan sedikit percakapan singkat yang ramah dan berkesan
agar tamu berminat untuk datang kembali.
20. Menata meja/table setting

a. begitu tamu meninggalkan meja makan, maka waiter segera melakukan table setting kembali.
Hal ini dilakukan agar meja dapat dipakai kembali jika ada tamu yang datang
D. Macam-Macam Pelayanan Restoran

1. Table service
Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk di kursi menghadap meja makan. Kemudian
makanan dan minuman diantarkan dan disajikan.Table service ini memiliki 4 kategori yaitu :
a. American service (sistem pelayanan ala Amerika)
Gambar 8.2American Service

(sumber gambar :https://id.pinterest.com)
85
American service adalah salah satu bentuk pelayanan yang dimana makanan sudah diporsikan
atau disiapkan diatas piring. american service adalah salah satu pelayan yang sering digunakan dihotel
pada saat ini. Setting table set up yang digunakan dalam pelayanan american service adalah sebagai
berikut:
Gambar 8.3Table Set Up America Service

(sumber gambar :www.slideshare.net)
Mempunyai ciri – ciri antara lain sebagai berikut.
 Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi, dan cepat
 Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring
 Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.
 Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.
Kelemahan dari system ini adalah kurang memperhatikan keanggunan dalam layanan karena lebih
mengutamakan kecepatan layanan.Langkah-langkah American service:
 Welcome the guest
 Sitting the guest
 Unfolding napkin
 Puring ice water
 Taking order
 Semua hidangan yang akan disajikan ditata di piring saji terlebih dahulu, lengkap dengan
garnish, pekerjaan ini dilakukan oleh staff food production di dapur.
 Setelah siap, pramusaji membawanya dari dapur dengan tray, kemudian meletakannya di side
stand, di salah satu sudut di restoran tersebut.
 Kemudian hidangan tersebut disajikan dengn membawanya dari side stand ke meja tamu
tanpa menggunakan nampan atau tray lagi, cukup dengan menggunakan kedua tangan.
 Meletakkan hidangan tepat di depan tamu, di antara dinner knife dan dinner fork dari sebelah
kiri tamu dengan tangan kiri, sementara kaki kiri setengah langkah kedepan.
 Semua jenis minuman baik jenis alcohol maupun non alcohol dibawa dengan tangan kiri
menggunakan nampan, dibawa dari bar atau dapur langsung ke meja tamu, tanpa meletakkan
di side stand terlebih dahulu, khusus untuk wine dan champagne dalam botol, harus dibawa
86
dengan kedua tangan, yaitu telapak tangan kiri memegang dasar botol, sementara tangan
kanan memegang leher botol dengan label menghadap ke depan.
 Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan pelanggan, dengan tangan kanan,
sementara tangan kiri tetep memegang tray dengan kaki kanan setengah langkah maju ke
depan.
 Melakukan clear up semua bekas peralatan makan yang sudah selesai maupun peralatan yang
tidak terpakai, diambil dari sebelah kanan pelanggan dengan tangan kanan tanpa
menggunakan nampan, sementara kaki kanan setengah langkah ke depan, khusus untuk
bread-butter plate & butter spreader, finger bowl, dan salad bowl, ketiganya di clear up dari
sebelah kiri tamu dengan kaki kiri setengah langkah ke depan.
 Clear-up semua gelas dan cangkir dari sebelah kanan pelanggan dengan tangan kanan,
kemudian diletakkan di baki/tray yang di pegang dengan tangan kiri, dan dibawa ke side
stand untuk dibawa ke tempat pencucian.
 Pada prakteknya, ada pramusaji yang menyjikan hidangan dari sebelah kanan tamu, tidak dari
sebelah kiri sebagaimana mestinya, hal ini tidak menjadi masalah, asalkan dilaksanakan
secara seragam pada restoran yang bersangkutan.
 Hidangan yang biasa disajikan dengan American service adalah : hamburger, fried chicken,
hot dog, dan sebagainya.
b. English service (sistem pelayanan ala Inggris)
Gambar 8.4Table Set Up English Service

Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris. Makanan tersedia di meja dan
diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut
biasa disebuthostess. Jadi, service ini banyak digunakan di rumah tangga,service ini sudah tidak
banyak lagi dipergunakan dalam bisnis karena sangat merepotkan tuan rumah, tetapi untuk acara
tertentu masih digunakan pada acara Thanks Giving Day di Amerika Serikat,untuk di Indonesia
87
seluruh makanan di letakkan dihadapan tamu, sehingga tamu dapat mengambil sendiri makanan yang
diinginkannya.Langkah-langkah English service:
 Hidangan yang telah disiapkan di dapur, di susun di silver platter atau oval plate dengan porsi
yang cukup bahkan lebih untuk para tamu yang hadir.
 Tuan rumah duduk bersama-sama para tamu, kemudian buttler membawa hidangan dari dapur
untuk diserahkan kepada tuan rumah dari sebelah kiri dengan kedua tangan. Oleh tuan rumah
hidangan tersebut disusun di bagian tengah meja sambil memperkenalkan jenis-jenis hidangan
kepada tamunya.
 Bersama pada sat hidangan disiapkan , disiapkan pula piring kosong berikut service setnya
oleh buttler.
 Setelah semua jenis hidangan siap, di meja makan , tuan rumah memotong dan mengatur untuk
kemudian diserahkan kepada tamu dengan tetap memperhatikan pedoman dalam urutan dalam
melayani tamu, dapat pula tuan rumah mempersilakan para tamunya mengambil hidangan
hidangan sendiri secara estafet, memulai dari sebelah kanan tuan rumah, kemudian sebelah kiri
tuan rumah dan seterusnya berputar searah jarum jam dan terakhir tuan rumah sendiri. Pada
saat seperti ini , buttler berdiri dibelakang tuan rumah , siap untuk membantu jika sewaktu-
waktu dibutuhkan.
 Service minuman dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, sementara kaki
kanan setengah langkah maju ke depan, tangan kiri membawa baki yang berisi gelas-gelas
minuman, tangan kanan memindahkan minuman dari baki ke meja tamu, gelas diletakkan di
sebelah kanan water goblet, sedikit ke bawah.
 Clear-up semua piring dan gelas, serta peralatan makan dilakukan dari sebelah kanan tamu
dengan tangan kanan, dimulai dari tamu sebelah kanan tuan rumah dan terakhir tuan rumah.
Khusus untuk bread & butter plate diambil dari sebelah kiri tamu.
 Untuk clear-up silver platter yang berada di tenah-tengah meja, kadang-kadang tuan rumah
bantu mengambilkan silver platter yang berada ditengah-tengah meja dan buttler cukup
menerimanya dari sisi belakang tuan rumah.
Contoh hidangan yang biasa disajikan dengan English service : A whole of roasted chicken,
griiled of fish, dan sebagainya.
c. French service
French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal atau resmi. Awalnya
pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan. Sekarang ini disukai untuk orang yang ingin
mendapatkan pelayanan yang mewah. Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di
ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan ”range oven atau rechaud oven”.
Setelah matang ditata atau disusun di atas oval platter dengan menggunakan guerdion dan dihias
dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara
berurutan kepada tamu. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh.
Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai, kemudian dipotong
oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari
peralatanservice serta dekorasi yang baik dan mahal.
88
Gambar 8.5Table Set Up French Service
Langkah-langkah French service:
 Chef de rang menyerahkan kertas order kepada commis de rang.
 Commis de rang menyerahkan lembaran order ke juru masak di dapur agar bahan-bahan untuk
suatu hidangan disiapkan.
 Bahan makanan yang masih mentah atau setengah jadi disiapkan sesuai pesanan yang tertulis
di kertas order, kemudian dibawa oleh commis de rang dan diserahkan kepada chef de rang.
 Chef de rang memasak, mengatur piring, memberi garnish(hiasan), dan menata hidangan
sampai siap dihidangkan.
 Setelah segala sesuatu diatur di piring sudah terlihat rapi, segera dihidangkan oleh commis de
rang kepada tamu, posisi pada waktu menghidangkan makanan dari sebelah kanan tamu
dengan tangan kanan, sementara kaki kanan setengah langkah ke depan.
 Clear-up bekas piring makan serta peralatan makan dilakukan dengan cara diambil dari sebelah
kanan tamu, kecuali bread & butter plate, finger bowl, dan salad bowl, yang diambil dari
sebelah kiri dengan tangan kiri.
 Service semua minuman dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan. Tangan kiri
membawa nampan berisi gelas minuman, tangan kanan menyajikan/ memindahkan minuman
dari nampan ke meja tamu.
 Clear-up semua gelas dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, sementara
tangan kiri membawa baki kecil, kemudian gelas kotor diambil dengan tanan kanan, lalu
diletakkan di baki yang dibawa dengan tangan kiri.
Hidangan yang biasanya dihidangan dengan French service antara lain : Chateau Briand,
Lobster Thermidor, Crepes Suzette, Cherry Jubely.Beberapa variasi dari French service ini misalnya :
salad cart, pastry wagon, hors d’oeuvre trolley, dessert cart, dan lain-lain.
Contoh French service :

 Carving, yaitu merupakan French service dimana juru masak melakukan carving atau
memahat/memotong hidangan langsung dihadapan tamu.
 Borning, yaitu merupakan French service dimana juru masak mengupas hidangan langsung di
hadapan tamu.
 Filleting, yaitu merupaakan French service dimana juru masak melakukan filleting/ atau
memisahkan daging dari tulang dan kulitnya, dan dilakukan di hadapan tamu.
 Porshioning, yaitu merupakan French service dimana juru masak memorsikan hidangan
langsung di hadapan tamu.
89
 Flambé, yaitu merupakan French service dimana juru masak melakukan flambé/membuat
hidangan dengan mempertunjukan api, hidangan yang biasanya dibuat dengan teknik ini
addalah dessert.
d. Russian service
Gambar 8.6Russian Service

(sumber gambar :ph.asiatatler.com)
Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena dalam beberapa
hal mempunyai kesamaan dengan french service, pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal, mewah
dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas., perbedaan yang menonjol
antara rusian dengan French adalah:
 Russian service memerlukan seorang waiter, sedangkan French service memerlukan dua
orang waiter.
 Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur,
sedangkan french servicesebagian disiapkan di dapur dan di restoran.
Ciri khas Russian service antara lain:

 Sebelum hidangan dibawa oleh pramusaji, ketika masih berada di dapur, makanan tersebut di
potong-potong terlebih dahulu sesuai porsi, kemudian ditata di oval plate dari perak dan dihias
agar lebih menarik.
 Peralatan makan yang dipergunakan kebanyakan terbuat dari bahan yang mahal dan mewah
seperti perak.
 Pramusaji untuk Russian service adalah pramusaji piihan yang memilki pengetahuan dan
pengalaman prihal Russian service agar mampu melaksanakan tugasnya dengan baik dan
benar.
 Dengan kondisi seperti itu, tarif makan dan minuman di restoran yang memakai system
Russian service relative mahal dibanding restoran yang menggunakan system American
service.
Langkah-langkah Russian service:

 Dinner plate kosong yang sudah dipanaskan, dibawa terlebih dahulu oleh pramusaji dari dapur
ke side stand.
90
 Makan yang telah siap, dibawa oleh pramusaji dari dapur ke side stand dengan menggunakan
oval plate. Makanan tersebut tekah disiapkan oleh juru masak dalam wujud potongan-
potongan sesuai porsi yang di pesan, dan diletakkan di oval plate sesua jenisya.
 Dinner plate yang masih kosong diletakkan di meja sesuai dengan jumlah pesanan, dari
sebelah kanan tamu dengan tangan kanan searah jarum jam.
 Pramusaji membawa makanan yang telah tersaji di piring oval dengan tangan kiri , sementara
tangan kanan membawa service set yang berfungsi sebagai penjepit untuk memindahkan dan
mengatur makan dari piring oval ke dinner plate masing-masing tamu. Caranya : tangan kiri
membawa oval plate berisi makanan , disodorkan ke dekat dinner plate. Tangan kanan
membawa service set, sementara kaki kiri setengah langkah maju ke depan, badan sedikit
membungkuk.
 Clear-up semua peralatan makan dan minum dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan
kanan sementara kaki kanan setengah langkah maju ke depan, untuk piring dan silverware di
clear-up tanpa di tempatkan di nampan. Sedangkan untuk jenis glass ware di clear-up dengan
menempatkannya di nampan yang dipegang dengan tangan kiri.
 Usahakan pada waktu membawa oval plate berisi makanansekaligus juga membawa dinner
plate kosong dari dapur ke side stand secara bersamaan agar keduanya tetap panas ketika
sampai di meja tamu.
 Usahakan makanan yang dipindahkan ke dinner plate tetap rapi dan menarik seperti yang telah
dilakukan oleh juru masak di dapur. Disini seorang pramusaji dituntut untuk memiliki
sentuhan artistic dalam mengubah tatanan hidangan agar lebih menarik dan merangsang
selera.
Keuntungan russian service:

 Menyajikan makanan dilakukan oleh 1 orang waiter
 Pelayanannya cepat dan mewah ( lebih lambat dari american service, namun lebih cepat
darifrench service )
 Tidak diperlukan extra ruangan untuk lalu lintas kereta dorong
 Tidak memerlukan alat-alat yang special seperti gueridon yang mana digunakan pada french
service
 Porsi makanannya dijamin sama, karena telah ditakar dari kitchen
 Makanan tidak banyak terbuan.
 Tamu merasa mendapatkan perhatian yang lebih karena seolah-olah 1 orang tamu dilayani oleh
1 orang waiter.
Kerugian russian service:

 Banyak diperlukan alat di dalam menghidangkan makanan, apalagi jika jenis makanan yang di
pesan berbeda.
 Banyak memerlukan biaya dalam melakukan operasional serta perawatan alat-alatnya
 Tamu yang kedua dan seterusnya seolah-olah mendapatkan makanan sisa
 Jika pesanan tamu berbeda-beda, ini cenderung akan mengakibatkan pelayanan akan
berlangsung relatif lama
2. Counter service
91
Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang, lalu duduk di counter, apabila makanandan
minuman yang dipesannya sudah siap, maka akan disajikan kepada tamu di atas counter, petugas yang
menyajikan biasawaiter ataupun juru masaknya. Pelayanan ini lebih praktis, hemat tenaga, dan waktu.
a. Self service
Gambar 8.7Self Service

(sumber gambar :https://travel.kompas.com)
Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua
makanan secara lengkap (hidangan pembuka, sup, hidangan utama, hidangan penutup) telah tertata
dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan, para tamu secara bebas mengambil sendiri
hidangannya sesuai dengan selera.

b. Carry out service

Gambar 8.8 Carry Out Service

(sumber gambar :bintangkaryablog.wordpress.com)
Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu sistem pelayanan dimana
tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu, dibungkus
dalam kotak untuk dibawa pergi., jadi, makanan tidak dinikmati di tempat.
c. Lazy Suzan Service
92
Gambar 8.9 Lazy Suzan Service
(sumber gambar :https://en.wikipedia.org)
Semua makanan yang dipesan oleh tamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai dengan
ketentuan yang berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja kecil yang ada piring di
atas meja makan yang dapat berputar/diputr, dilengkapi dengan service set, biasanya banyak dijumpai
pada restoran China.
93
GLOSARIUM
A’ala carte : menu yang perhidangannya memiliki harga sendiri

Bread and Butter Plate: Piring roti
Bread Knife : Pisau roti atau sandwich
Butter : Mentega
Butter Spreader : Alat untuk mengoles mentega pada roti
Condiment : pelengkap makanan
Cutlery : Sesatu yang berhubungan dengan pisau dan semua alat untuk
memotong
Dessert fork : Garpu tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan keju
Dessert knife : Pisau tanggung untuk makan macam-macam makanan pembuka dan keju
Dessert plate : Untuk menyajikan makanan penutup
Dessert spoon : Untuk digunakan untuk makanan penutup
Dinner fork : Pisau yang dipergunakan pada makanan utama
Dinner knife : Garpu yang dipergunakan untuk makanan utama
Dinner plate : Piring yang digunakan untuk makan hidangan utama
Dinner spoon : Sendok yang dipergunakan untuk makanan utama
Menu : urutan makanan/hidangan dalam satu kali makan
Molton : kain tebal sebagai alas taplak meja untuk meredam suara
Napkin : Serebet makan
Napkin folding : Seni melipat serbet
Sekerting : Seni mendekor meja menggunakan kain
Adjustment :Waiter melakukan clear up atau mengganti peralatan makan dan disesuikan
dengan menu yang dipesan oleh tamu.
Clear Up : Proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan.
Crumbing Down : Proses membersihkan meja makan dari kotoran setelah proses clear up
dilakukan. Menggunakan napkin dan dessert plate.
Inventory : Menghitung semua jumlah peralatan yang ada di FB Service menurut jumlah
setiap jenisnya,lalu di tuliskan di inventory form.
Mice en place : Meletakkan alat makan yang sudah bersih siap dipakai, ditata, diatur dan di
susun dengan rapih; dikelompokkan menurut jenisnya dan diletakkan di
tempat tertentu terutama dalam side stand atau meja samping dan menata/ men
set up meja sesuai dengan standart set up yang ditentukan .
Mice en scene :Segala sesuatu yang berhubungan dengan persiapan ruangan kerja dan
lingkungannya sehingga menjadi menyenangkan, nyaman, aman dan bersih.
Side stand : Sebuah perabot (furniture) yang terdiri dari lacilaci atau lemari yang cukup
luas untuk menyimpan alat- alat seperti linen (under cloth, napkin, table cloth),
cutlery(macam pisau, sendok, garpu),crockery(macam cangkir dan piring)
untuk melayani sejumlah tamu dalam station.
94
DAFTAR PUSTAKA
F.Y. Djoko Subroto. 2003. Food and Beverage Service and Table Setting. Jakarta: Pt. Grasindo.
Mertayasa, I. G. A. 2012. Food and Beverage Service Operational. Yogyakarta: Andi Offset.
Richard Sihite. 2000. Food Service (Tata Hidang). Jakarta: SIC.
Sukardi R. 1982. Table Setting & Dinner Etiquette. Jakarta: APK Trisakti.
W Firizki, Novan. 2019. Modul Food and Beverage SMK Perhotelan. Malang. SMKN 1 Turen
95

MODUL FOOD AND BEVERAGE KLS XII PERHOTELAN Rev

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

MODUL FOOD AND BEVERAGE KLS XII PERHOTELAN Rev

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MODUL AJAR

FOOD AND BEVERAGE

3. Tahun pelajaran : 2022/2023

KOMPETENSI DASAR (KD)

PROFIL PELAJAR PANCASILA

SARANA DAN PRASARANA

TARGET PESERTA DIDIK

Peserta didik pada kelas XII Perhotelan

MODEL & METODA PEMBELAJARAN

Model Pembelajaran : Problem Based Learning, Project Based Learning

URUTAN KEGIATAN PEMBELAJARAN KD 3.7

URUTAN KEGIATAN PEMBELAJARAN KD 3.8 SEQUENCES OF RESTAURANT

PERTEMUAN KEDELAPAN, SEMBILAN 6 jp

PERTEMUAN KETIGA BELAS DAN KE 6 jp

KRITERIA PENGUKURAN KETERCAPAIAN

Istrumen penilaian sikap

3. Sikap Harga diri

KISI- KISI SOAL

Nama Sekolah : SMK Negeri 1 Palasah

3.7.2 Menerapkan jenis table set up Peserta didik dapat Pilihan

tahapan Peserta didik dapat Pilihan

3.7.5 Menunjukan tahapan table set Peserta didik dapat Pilihan

Menunjukan Peserta didik dapat

KISI- KISI SOAL

Nama Sekolah : SMKN 1 Palasah

4.8.2 Menunjukan Menunjukan Peserta didik dapat Unjuk Kerja

Nama Sekolah : SMK Negeri 1 Palasah

MATERI NO. BENTUK

Jenis table set up berdasarkan cara penawaran

Jenis table set up berdasarkan cara penawaran

Sebutkan mana table set up berdasarkan cara

8 Pilihan Untuk memulai melakukan lipatan kain dalam proses

18 Uraian Sebutkan tahapan tahapan dalam proses skirting?

Pada gambar diatas merupakan isyarat jika tamu?

17 6 tahapan. a. Skor 10 jika peserta didik sesuai

Nama Sekolah : SMKN 1 Palasah

11 Uraian Jelaskan pengertian dari

3.8.2 Fungsi Peserta 2 Pilihan Mempermudah apa

12 Uraian Sebutkan fungsi

15 Uraian Sebutkan kategori yang

Nama Sekolah : SMK Negeri 1 Palasah

Nama Sekolah : SMK Negeri 1 Palasah

Nama Sekolah : SMKN 1 Palasah

Nama Sekolah : SMKN 1 Palasah

Nama Sekolah : SMKN 1 Palasah

Nama Sekolah : SMKN 1 Palasah

Nama Sekolah : SMKN 1 Palasah

Anda adalah seorang FB service di sebuah restaurant. demonstrasikan Sequences Of

1. Memberi Sambutan Kepada Tamu

Buka lipatan napkin sesuai SOP.

Nama Sekolah : SMK Negeri 1 Palasah

LEMBAR PENILAIAN TUGAS

A. Pengertian Table Setting, Table Set Up, dan Clear Up

B. Jenis Table Set Up

Jenis-jenis penataan mejamakan terdapat 3 jenis penataan meja, yaitu :

Gambar 7.1 Basic Cover Set Up

Keterangan: (1)Butter & Bread Plate

Table set-up, untuk basic cover dapat dijelaskan sebagai berikut:

b. Standar Cover/Ala Carte Cover

Gambar 7.2Standar Cover Set Up

Keterangan: (1). Butter &BreadPlate

Gambar 7.3Elaborate Cover

Tahapan Penataan Ala Elaborate dapat dijelaskan sebagai berikut: