PROPOSAL PENELITIAN

KARAKTERISTIK MUTU IKAN BETOK (Anabas Testudineus)

SEGAR MENGUNAKAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma
Domistica)

OLEH:

FIKTOR BABU EHA

2719034

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS KRISTEN WIRA WACANA SUMBA
WAINGAPU
2023
 LEMBARAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Karakteristik Mutu Ikan betok (Anabas Testudineus)

Segar
Mengunakan Ekstrak Kunyit (Curcuma Domistica)
Nama : Fiktor Babu Eha
NIM : 2719034

Menyetujui,

Pembimbing

(Suryaningsih Ndahawali,S.Pi.,M.P)
NIDN. 0817019301

Penguji

(Firat Meiyasa, S.P., M.Si)

NIDN. 0824059002

Mengetahui,

Ketua Program Studi Dekan Fakultas Sains dan

TeknologiHasil Perikanan Teknologi

(Krisman Umbu Henggu, S.Pi., M.Si) (Rambu Yetti Kalaway, ST., MT., MM)
NIDN.0827069002 NIDN.0829038101
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa karena berkat
rahmatnya penulis dapat menyelesaikan proposal ini yang berjudul “Karakteristik
Mutu Ikan betok (Anabas Testudineus) Segar Mengunakan Ekstrak Kunyit
(Curcuma Domistica)”. Penulis menyadari bahwa kelancaran dari penulis
proposal ini tidak terlepas dari dukungan,bimbingan serta motivasi dari berbagai
pihak,sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal ini sebagai syarat untuk
mendapatkan gelar Pendidikan sarjana Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
di Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Kristen Wira Wacana Sumba.
Selama penyusunan proposal, penulis banyak mendapatkan bantuan baik
berupa petujuk, bimbingan, saran serta bantuan moral dari berbagai pihak,baik
secara langsung maupun tidak langsung,karena penulis menyadari akan
keterbatasan pengetahuan dan kemanpuan yang dimiliki. Oleh karena itu dalam
kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Krisman Umbu Henggu, S.Pi., M.Si selaku ketua Program Teknologi
Hasil Perikanan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Kristen Wira
Wacana Sumba yang telah membantu kelancaran proses proposal ini.
2. Ibu Suryaningsih Ndahawali, S.Pi., M.P selaku dosen pembimbing yang telah
banyak membantu dalam membimbing dan memberi arahan untuk penulisan
proposal ini.
3. Orang Tua Bapak Simon Pati Ndamung,Ibu Nia Debi Tamar, Orang Tua Wali
Bapak Ishak Namu Praing (alm), Ibu Monika Pindi djawa, dan kakak terkasih
Deny Namu Praing, Anche Thomas,Ervin Namu Praing, Emilia Namu Praing,
yang telah memberikan dukungan serta motivasi sehingga penulis dapat
menyelesaikan proposal ini.
4. Teman-teman seperjuangan Prodi Teknologi Hasil Perikanan Angkatan 2019
yang telah memotivasi penulis menyelesaikan proposal ini.

Waingapu, Oktober 2023

Fiktor Babu Eha

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................i
KATA PENGANTAR..............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
DAFTAR TABEL..................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.....................................................................................4
1.3 Tujuan Penelitian.......................................................................................4
1.4 Manfaat Penelitian.....................................................................................5
1.5 Hipotesis....................................................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................6
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Betok.......................................................6
2.2 Habitat Ikan Betok.....................................................................................7
2.3 Kandungan Ikan Betok..............................................................................7
2.4 Kunyit........................................................................................................8
2.4.1 Klasifikasi dan Morfologi Kunyit......................................................8
2.4.2 Senyawa Kimia Kunyit......................................................................9
2.4.3 Kandungan Kunyit.............................................................................9
2.4.4 Aplikasi Kunyit Sebagai Pengawet..................................................10
2.5 Pengawetan..............................................................................................11
2.6 SNI Ikan Segar........................................................................................12
BAB III METODE PENELITIAN........................................................................14
3.1 Waktu dan Tempat..................................................................................14
3.2 Alat dan Bahan........................................................................................14
3.3 Prosedur Penelitian..................................................................................14
3.3.1 Pengumpulan Sampel.......................................................................14
3.3.2 Ekstraksi Kunyit...............................................................................14
3.3.3 Perendaman Ikan Betok dalam Ekstrak Kunyit...............................15
3.3.4 Penyimpanan....................................................................................15
3.4 Parameter Pengujian................................................................................15
3.4.1 Komposisi Kimia.............................................................................16
3.4.2 Total Bakteri....................................................................................16
3.4.3 Pengujian Organoleptik....................................................................17
3.5 Rancangan Percobaan..............................................................................17
3.6 Analisis Data...........................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................19
LAMPIRAN...........................................................................................................20

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2. 1 Komposisi Kimia Ikan Betok..................................................................7

Tabel 2. 2 Senyawa Kimia Kunyit...........................................................................9
Tabel 2. 3 Standar Mutu Ikan Segar Berdasarkan SNI 2729:2013........................12

Tabel 3. 2 Bentuk Rancangan Percobaan 18

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Ikan betok (curcuma domistica)..........................................................6

Gambar 2. 2 Kunyit (Curcuma domestica)..............................................................8

Gambar 3. 1 Prosedur Pengawetan Ikan Betok Menggunakan Ekstrak Kunyit

15

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Form Uji Organoleptik......................................................................20

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan, dimana sebagian dari negara ini
merupakan perairan. Indonesia juga dikenal sebagai negara yang memiliki potensi
dalam sektor perikanan. Sektor perikanan ini memiliki potensi besar untuk
dimanfaatkan, tidak hanya berasal dari perikanan air laut saja, namun juga
perikanan air tawar yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan
(Hermalasari, 2021). Ikan adalah salah satu kelompok vertebrata dengan jumlah
spesies paling banyak di antara kelompok vertebrata lainnya, yaitu sekitar 34.800
spesies. Indonesia memiliki sekitar 4.826 spesies ikan. Sebanyak 1.248 di
antaranya termasuk ke dalam kelompok ikan air tawar, salah satunya adalah
Anabas testudineus (ikan betok) yang habitatnya di perairan tawar (Froese &
Pauly, 2022). Ikan betok merupakan satu dari 34 spesies yang ada di famili
Anabantidae dengan sebaran yang luas di Asia, mulai dari India, Bangladesh,
China, Pakistan, Thailand, hingga Indonesia (Agustinus & Minggawati, 2019;
Ahmad et al., 2019; Khatun et al., 2019).
Ikan betok merupakan salah satu jenis ikan potamodromus, sehingga dapat
berpindah dari suatu tempat ke tempat lain pada ekosistem perairan tawar apabila
kondisi lingkungannya buruk (Khatun et al., 2019; Mitra et al., 2020). Ikan ini
umumnya hidup di perairan air tawar dengan kondisi stagnan, meskipun juga
dapat ditemukan di perairan estuari (Chotipuntu & Avakul, 2010). Habitat ikan
betok tersebar luas mulai dari sungai, danau, saluran air, parit, rawa, sawah,
waduk, hingga kolam-kolam (Agustinus & Minggawati, 2019). Ikan betok yang
mengandung omega 3 dapat meningkatkan kecerdasan (Afifullah, 2019). Selain
itu, kandungan fosfor dan zat besi pada ikan betok diduga mampu mencegah
osteoporosis.
Selanjutnya Afifullah (2019) menyatakan bahwa semakin bertambah usia,
maka daya ingat biasanya akan semakin menurun, sehingga untuk menghindari
penurunan daya ingat yang berpotensi ke arah kepikunan, maka perlu
mengkonsumsi ikan betok sebagai salah satu solusi untuk mencegahnya.

1
 2

Kandungan Ikan Betok memiliki nilai kadar air sebesar 80,07%, kadar abu
sebesar 1,71%, kadar lemak sebesar 3,24% dan kadar protein sebesar 9,75%.
Dalam pengawetan terdapat pengawetan dengan menggunakan kunyit yang
dapat dikatakan dalam penggunaan kunyit tersebut yang akan menjadi sebagai
bahan pengawet alami pangan sangat perlu memperhatikan adanya konsentrasi
yang terdapat dalam kunyit tersebut yang tepat dengan ekstrak kunyit yang dibuat
dengan berbagai konsentrasi seperti 0%, 30%, 45%, dan 60% dengan
menambahkan aquades sesuai dengan perlakuan yang akan dilakukan (Amalia,
2019).
Kadar proksimat Ikan Betok segar asal Kalimantan Barat yang penulis
lakukan memiliki nilai yang tidak berbeda jauh dengan kadar proksimat Ikan
Betok segar yang berasal dari Sumatera Selatan yang dilakukan oleh Lestari et al
(2015). Pindang ikan betok merupakan Teknik pengolahan dan pengawetan
tradiosonal di kabupaten sumba timur dengan cara kombinasi
pengukusan,perebusan dan pemberian kunyit selama jangka tertentu dalam sebuah
wadah.
Pengawetan ikan adalah upaya atau cara yang digunakan agar ikan memiliki
daya simpan lebih lama dan mempertahankan nilai gizi,sifat fisik dan kimia yang
terkandung dalam ikan. Upaya yang diamaksud adalah menghambat pembusukan
dan menjamin mutu awal pangan tetap terjaga selama mungkin (Abdulmumen et
al, 2012 dalam Puspawanti 2019).
Kunyit merupakan tumbuhan yang dimanfaatkan sebagai pengawet,
masyarakat juga telah banyak memanfaatkan sebagai bumbu dapur maupun obat-
obatan. berdasarkan penelitian Nopandi et al., (2019) menyatakan bahwa
penambahan ekstrak kunyit dengan konsentrasi 4% terhadap presto ikan nila yang
disimpan pada suhu kamar mampu menghambat pertumbuhan bakteri dengan
kadar air dari presto ikan nila adalah 60% dan pH 5,9. Penghambatan
pertumbuhan bakteri ini dikarenakan pemberian kunyit yang bersifat antibakteri.
Sifat antibakteri kunyit berasal dari kurkumin dan minyak atsiri yang terkandung
didalamnya. Senyawa tersebut merupakan golongan senyawa bioaktif yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara menembus dan merusak dinding
sel kemudian mengendapkan protein sehingga menjadi racun dalam protoplasma
 3

sel bakteri (Kaamiliina 2005). Beberapa penelitian yang mengkaji ekstrak kunyit
juga sudah banyak dilakukan diantaranya penggunaan ekstrak kunyit sebagai anti
bakteri (Warnaini, 2010), sebagai penghambat pertumbuhan bakteri perusak tubuh
ikan (Purwani dkk., 2008; Syaefatun, 2013), dan dapat menurunkan nilai Total
Volatil Base (TVB) (Pasaraeng, 2013), sebagai flavouring agent dan menstimulasi
pertumbuhan bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan lele (Aulia dkk.,
2018).
Dalam kunyit terdapat beberapa kandungan senyawa yakni kurkumin dan
minyak atsiri. Kurkuminoid itu sendiri pada rimpang kunyit sekitar 10.92% yang
terdiri dari senyawa kurkumin beserta turunannya seperti kurkumin,
desmetoksikumin sekitar 10% dan bisdesmetoksikurkumin (1-5%) yang memiliki
aktivitas biologis berspektrum luas yakni antibakteri, antioksidan dan
antihepatoroksik. Dapat dikatakan turunan fanol akan berinteraksi dengan dinding
sel bakteri, terabsorbsi, dan terpenetrasi kedalam sel bakteri yang mengakibatkan
presipitasi dan denaturasi protein yang akan melisikan membrane bakteri.
Aktivitas yang dilakukan antibaktero kurkumin dengan menghambat poliferasi
sel bakteri dan untuk minyak atsiri itu sendiri dapat terdiri dari keton
sesquiterpene, turmeron, 60 % tumeon, 25% zingiberene, felandren, sabinene,
borneol dan sineil. Selain itu, kunyit juga mengandung 1-3% lemak, 3%
karbohidrat, 30% protein, 8 % pati, 45% itamin C, serta garam mineral yang
didalamnya terdapat zat besi, dan fosfor terdapat zat besi dan kalsium. Disisi lain
senyawa didalam sesquiterpene pada minyak atsiri yang terdapat di kunyit dapat
dikatakan sebagai turunan senyawa terpen seperti alkohol yang dijadikan sebagai
bakterisida yang merusak struktur tersier protein bakteri atau denaturasi protein.
Dengan demikian, dengan beberapa kandung maupun senaywa yang terdapat
didalam kunyit dapat dikatakan bahwa kunyit cocok untuk dijadikan sebagai
babhan dalam pengawetan alami (Ayu, 2021).
Pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 2729:2013 yang menyatakan bahwa
syarat mutu ikan segar yakni menunjukkan nilai organoleptik minimal 7. Dengan
kata lain, dalam pengujian organoleptik ikan segar yang menunjukkan nilai 7
dapat dikatakan sebagai nilai terendah pada suatu ikan yang dapat dikatakan
termasuk segar yang ditinjau dari segi tekstur, aroma, bau maupun mutu lainnya.
 4

Dengan demikian, pengamatan yang akan dilakukan dengan pengujian

organoleptic terhadap mutu ikan segar sangat bermanfaat dalam mengamati
tingkat kesesuaian pada kesegaran ikan yang akan diuji (Sudarmanto, 2022).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh (Ayu, 2021) yang tentang
efektivitas larutan dan parutan kunyit dalam mengawetkan ikan bandeng dengan
menggunakan kunyit dengan 2 perlakuan yakni 65 gram larutan dan 65 gram
parutan kunyit dengan pengamatan melalui metode organoleptik. Dalam hasil
pengamatan dengan menggunakan 65 gram larutan didapatkan perolehan hasil
yang menunjukkan bahwa kunyit selama 21 jam dapat mengawetkan ikan
bandeng dan untuk pengamatan yang menggunakan 65 gram parutan kunyit dapat
dikatakan bahwa kunyit tersebut dapat mengawetkan selama 24 jam.
Dari penjelasan diatas telah dipaparkan yang menunjukkan bahwa kunyit
memiliki berbagai manfaat yang dapat menjadikan sebagai pengawet alami pada
ikan salah satunya ikan betok untuk dapat mengetahui daya tahan ikan betook
secara fisik, sehubungan dengan hal tersebut, maka penulis bermaksud untuk
meneliti dengan judul “Karakteristik Mutu Ikan Betok (Anabas Testudineus)
Segar Menggunakan Ekstrak Kunyit (Curcuma Domistical)”.

1.2 Rumusan Masalah

Ikan betok (Anabas testudineus) adalah ikan air tawar di Kabupaten Sumba
Timur yang biasa hidup diperairan rawa, sungai, danau dan saluran-saluran air
hingga ke sawah-sawa. Karna ketersediaan bahan baku ikan betok yang melimpah
diperlukan cara untuk pengawetan Ikan betok mengunakan eksrak kunyit,
diketahui Kunyit mengandung senyawa bioaktif yang berperan sebagai
antimikrobia adalah minyak atsiri,kurkumin,desmetoksikumin. maka dari itu
peneliti tertarik untuk mengkaji pengaruh ekstrak kunyit terhadap proses
pengawetan ikan betok yang meliputi Kadar air, pH, Total bakteri dan
organoleptik.

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh ekstrak kunyit (Curcuma Domestica) dengan
konsentrasi yang berbeda terhadap Kadar air, pH, dan Total bakteri ikan betok.
 5

2. Untuk mengetahui pengaruh ekstrak kunyit (Curcuma Domestica) dengan

konsentrasi yang berbeda terhadap Organoleptik ikan betok.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Menambah wawasan mengenai pemanfaatan kunyit sebagai bahan pengawet
alami pada ikan betok segar yang disimpan pada suhu ruang.
2. Memberikan informasi kepada konsumen dan masyarakat dalam upaya
mempertahankan kualitas dan daya simpan ikan betok segar yang disimpan
pada suhu ruang dengan melakukan perendaman daging ikan betok dalam
ekstrak kunyit (Curcuma domestica).

1.5 Hipotesis
H0 : Konsentrasi penambahan ekstrak kunyit yang berbeda tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar air,pH, dan Total bakteri dan organoleptik ikan
betok.
H1 : Konsentrasi penambahan ekstrak kunyit yang berbeda berpengaruh nyata
terhadap kadar air,pH, dan Total bakteri dan organoleptik ikan betok.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Betok

Ikan betok (Anabas Testudineus) adalah ikan air tawar yang banyak
dibudidayakan di Indonesia dan merupakan ikan budidaya yang menjadi salah
satu komoditas ekspor (Niode et al,2017). Adapun klasifikasi ikan betok adalah
sebagai berikut:
Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleostei
Ordo : Labyrinthici
Famili : Anabantidae
Genus : Anabas
Species : Anabas testudineus Bloch

Gambar 2. 1 Ikan betok (curcuma domistica)

Sumber: Dokumen Pribadi, 2023

Ikan betok sering disebut ikan pejalan (walking fish atau climbing perch).
Keterampilan untuk berjalan jauh di darat sudah sangat di kenal, menggunakan
ekor untuk bergerak, sirip perut, sirip dada, dan tutup insang yang keras
digunakan untuk mendukung bobot badan (Ndobe et al. 2019). Menurut (Akbar,
2017), sebenarnya tutup insang ikan betok berfungsi sebagai kaki tambahan waktu
ikan ini berjalan di darat, tutup insang yang berduri ini di rentangkan untuk
menjaga keseimbangan, sedangkan sirip dada dan sirip ekor mendorong untuk
maju.

6
 7

2.2 Habitat Ikan Betok

Habitat ikan betok tersebar luas mulai dari sungai, danau, saluran air, parit,
rawa, sawah, waduk, hingga kolam-kolam (Agustinus & Minggawati, 2019). Ikan
betok merupakan ikan yang aktif mencari makanan pada malam hari (nokturnal)
Ikan ini apabila di dalam air (keadaan normal) bernafas menggunakan insang,
namun dalam kondisi yang tidak optimal ikan betok ini bernafas menggunakan
labyrinth yang dimilikinya untuk mengambil langsung oksigen di udara. Oleh
sebab itu, ikan betok mampu bertahan hidup walaupun kondisi air yang sangat
minim. Selain itu, ikan betok mampu berjalan menggunakan tutup insang, sirip
dan ekornya apabila kondisi air sangat minim. Namun daya kekuatannya tidak
mampu bertahan apabila teralu lama di daratan, hal ini akan menyebabkan ikan
betok mati (Lestari et.al., 2019).

2.3 Kandungan Ikan Betok

Ikan betok yang mengandung omega 3 dapat meningkatkan kecerdasan
(Afifullah, 2019). Selain itu, kandungan fosfor dan zat besi pada ikan betok
diduga mampu mencegah osteoporosis. Faktanya ikan betok merupakan salah
satu sumber protein hewani yang sangat baik bagi kesehatan, karena didukung
oleh kandungan nutrisi seperti lemak omega 3, protein, besi, seng dapat
menguatkan tulang, mengurangi resiko kanker. selain itu omega 3 juga dapat
memperbaiki fungsi paru-paru. Nilai gizi ikan betok (Anabas testudineus Bloch)
Dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 2. 1 Komposisi Kimia Ikan Betok
Komposisi Satuan % AKG
Energi 120 kkal 5.58 %
Lemak Total 4.90 g 7.31%
Vitamin A 0 mcg 0%
Vitamin B1 0 mg 0%
Vitamin B2 0.05 mg 5%
Vitamin B3 3.10 mg 20.67 %
Vitamin C 0 mg 0%
Karbohidrat total 4.60 g 1.42 %
Protein 14.30 g 23.83 %
Serat pangan 0g 0%
Kalsium 329 mg 29.91 %
Fosfor 436 mg 62.29 %
Natrium 240 mg 16 %
 8

Kalium 169 mg 3.60 %

Tembaga 800 mcg 100 %
Besi 1.50 mg 6.82 %
Seng 1.10 mg 8. 46 %
B-Karoten 0 mcg -
Karoten total - -
Sumber: (NG, 2020)

2.4 Kunyit
2.4.1 Klasifikasi dan Morfologi Kunyit
Klasifikasi ilmiah kunyit menurut pratikno (2011), antara lain adalah
sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Klasis : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberales
Familia : Zingiberaceae
Genus : Curcuma
Species : Curcuma domestica Vah

Gambar 2. 2 Kunyit (Curcuma domestica)

Sumber: Dokumen Pribadi, 2023

Rimpang kunyit memiliki bentuk bulat panjang dan membentuk cabang

rimpang berupa batang yang berada didalam tanah. Rimpang kunyit terdiri dari
rimpang induk atau umbi kunyit dan tunas atau cabang rimpang. Rimpang utama
ini biasanya ditumbuhi tunas yang tumbuh kearah samping, mendatar, atau
melengkung. Tunas berbuku-buku pendek, lurus atau melengkung. Jumlah tunas
umunya banyak. Tinggi anakan mencapai 10,85 cm (Winarto, 2004).
Warna kulit rimpang jingga kecoklatan atau berwarna terang agak kuning
kehitaman. Warna daging rimpangnya jingga kekuningan dilengkapi dengan bau
khas yang rasanya agak pahit. Rimpang cabang tanaman kunyit akan berkembang
 9

secara terus menerus membentuk cabang-cabang baru dan batang semu, sehingga
berbentuk sebuah rumpun. Lebar rumpun mencapai 24,10 cm. panjang rimpang
biasanya mencapai 22,5 cm. tebal rimpang yang tua 4,06 cm dan rimpang muda
1,61 cm. rimpang kunyit yang sudah besar dan tua merupakan bagian yang
dominan sebagai obat (Winarto, 2004).
2.4.2 Senyawa Kimia Kunyit
Pada rimpang kunyit memiliki kandungan senyawa kimia didalamnya
menurut Winarto (dalam Santoso, 2022), yang dapat dilihat pada tabel dibawah
ini.
Tabel 2. 2 Senyawa Kimia Kunyit
Komposisi Satuan Jumlah
Air G 11,4
Kalori kal 1480
Karbohidrat G 64,9
Protein G 7,8
Lemak G 9,9
Serat G 6,7
Abu G 6,0
Kalsium G 0,182
Fosfor G 0,268
Besi G 41
Vitamin A - -
Vitamin B Mg 5
Vitamin C Mg 26
Minyak Atsiri % 3
Kurkumin % 3
Sumber: (Santoso, 2022)

2.4.3 Kandungan Kunyit

1. Kalsium
Kebutuhan yang seharusnya diperoleh orang dewasa terhadap kalsium
dapat berkisar sekitar 500-800 mg/hari. Kandungan kunyit juga menunjukkan
terdapatnya kalsium pada setiap 100 g rimpang kunyit yang telah diambil
sarinya yang dapat dikonsumsi bagi tubuh dengan menyumbangkan kalsium
yang berkisar 25 mg. dengan kata lain, kadungan kalsium yang terdapat
didalam kunyit dapat dikatakan sebanyak 5% jika dibandingkan dengan
kebutuhan minum orang dewasa. Dalam kandungan kunyit yang mengandung
mineral kalsium yang dapat dikatakan sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan
 10

perkembangan tubuh manusia. Disisi lain, rimpang kunyit yang mengandung

kalsium sebagai kebutuhan maksomineral bagi metabolism tubuh manusia
dengan kadar kalsium yakni 25,17051± 1,43905 mg/100g dan kadar
sebenarnya dari kalsium yakni 100 g rimpang kunyit yakni 23,73146 <µ<
26,60956 mg (Nadin, 2019).
2. Kandungan Kimia Kunyit
Kandungan kimia pada kunyit akan lebih tinggi jika berasal dari daerah
dataran rendah dibandingkan dengan yang berasal dari daerah dataran tinggi.
Kandungan kimia yang terdapat pada kunyit yakni kurkumin, minyak atsiri,
resin, desmetoksikurkumin, oleoresin, dan bidesmetoksikurkumin, damar, gom,
lemak, protein, kalsium, fosfor dan besi.
Kandungan kimia yang terdapat dalam minyak atsiri terdiri dari
artumeron, α dan β-tumeron, tumerol, α-atlanton, β-kariofilen, linalool dan 1,8
sineol. Minyak esensial yang dapat dihasilkan dengan destilasi uap dari kunyit
akan mengandung 1% α-phellandrene, 0,6% subinene, 1% cineol, 0,5%
borneol, 25% zingiberene, dan 53% sesquiterpines. Kurkumin (3-4%) sebagai
komponen aktif dari kunyit yang berperan bagi menghasilkan warna kuning
yang didalamnya terdiri dari 94% kurkumin I, 6% kurkumin II, dan 0,3%
kurkumin III. Kandungan kimia yang bermanfaat sebagai obat yakni
kurkuminoid terdiri dari (kurkumin atau 1,7-bis (4-hidroksi-3-metoksifenil) -1,
6-heptadiena-3,6-dion,10% desmetoksikumin atau 1-(4-hidroksi-3-
metoksifenil)-7-(4-hidroksifeni)-1,6-haptadiena-3,5-dion dan 1-5%
bisdesmetoksikurkumin atau 1,7bis(4-hidroksifenil)-1,6-haptadiena-3,5-dion)
dan zat-zat lainnya. Senyawa turunan yakni 4’’-(3’’“-metoksi-4’’“-
hidroksilfeni) -2’’-okso-enabutanil 3-(3“-metoksi -4“-hidroksifenil) propenoate
atau calebin A, 1,7-bis (4-hidroksi-3-metoksifenil) -1,4,6-hetpatriena-3-on,1-
hidroksi-1,7-bis (4-hidroksifenil) -3metoksifenil) -6-heptena-3,5-dion, 1,7-bis
(4-hidroksifenil) -1-heptena-3,5-dion,1,7-bis (4-hidroksifenil)-1,4,6-heptatrien-
3-on dan 1,5-bis (4-hidroks i-3-metoksifenil)1,4-pentadien-3-on (Shan, 2018).
2.4.4 Aplikasi Kunyit Sebagai Pengawet
Dalam penggunaan yang saat ini banyak digunakan oleh Masyarakat
dikarenakan berbagai manfaat yang didapatkan dari kandungan kunyit dengan
 11

berbagai senyawa didalamnya yakni kurkumin dan minyak atsiri yang dari kedua
senayawa tersebut tentu memiliki kegunaan yang berbeda bagi tubuh manusia itu
sendiri. Dalam setiap senyawa yang terdapat didalam rimpang kunyit tentu
masing-masing memiliki aktivitas biologis yang berspektrum luas diantaranya
antibakteri, antioksidan dan antihepatorosik. Terutama pada kandungan senyawa
minyak atsiri dalam senyawa sesquiterpen pada kunyit dapat dikatakan sebagai
turunan asal senyawa terpen yang mirip dengan alkohol yang bersifat baktersida
yang mengakibatkan rusaknya struktur tersier protein bakteri atau denaturasi
protein (Ayu, 2021).
Salah satu kegunaan dari pengplikasian kunyit sebagai bahan pengawet
makanan salah satunya ikan betok yang dilakukan perendaman dengan esktrak
kunyit dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Kandungan yang terdapat didalam
ikan betook dengan protein dan lemak dapat menjadi media yang dapat menjadi
pertumbuhan dan perkembangan bakteri pembusuk atau mikroorganisme lain
sehingga kunyit menjadi bahan pengawet alami yang hingga saat ini digunakan
untuk mengawetkan ikan.

2.5 Pengawetan
Pengawet alami adalah bahan tambahan yang diberikan pada makanan yang
biasanya banyak berasal dari tumbuhan, hewan maupun mikroba. Pengawet
dengan menggunakan bahan alami sangat aman untuk digunakan (Utari F. ,
Herliany, Negara, Kusuma, & Utami, 2018). Tumbuhan dapat mesintesa berbagai
senyawa bioaktif yang dapat berperan sebagai antimikroba, seperti senyawa fenol
dan turunannya, terpena dan terpenoid, alkaloid, steroid dan polipeptida (Putra,
2014). Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air
dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk
berkembang biak (Mareta, 2011). Proses pengawetan ikan merupakan salah satu
bagian penting dari mata rantai industri perikanan, dimana pengawetan bertujuan
mempertahankan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat
penyebab kemunduran mutu (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
 12

2.6 SNI Ikan Segar

Tabel 2. 3 Standar Mutu Ikan Segar Berdasarkan SNI 2729:2013
Parameter Uji Satuan Persyaratan
Organoleptik - Min. 7(1-9)
Cemaran Mikroba*
ALT koloni/g 5,0 x 105
Escherichia APM/g <3
coli/Coliform
Salmonella - Negatif/25g
Vibrio Cholera - Negatif/25g
Vibrio Parahaemolytius APM/g <3
Cemaran Logam*
Arsen (as) mg/kg Maks. 1,0
Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
mg/kg Maks. 0,5**
Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,5
mg/kg Maks. 1,0 **
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
mg/kg Maks. 0,4 **
Kimia*
Histamin *** mg/kg Maks. 100
Residu Kimia *
Kloramfenikol **** - Tidak boleh ada
Malachite green dan - Tidak boleh ada
leuchomalachite green
****
Nitrofuran (SEM, AHD, - Tidak boleh ada
AOZ, AMOZ) ****
Racun Hayati *
Ciguatoksin ***** - Tidak terdeteksi
Parasit * - Tidak boleh ada
Parameter Uji Satuan Persyaratan
Organoleptik - Min. 7(1-9)
Cemaran Mikroba*
Sumber: (BSN, 2013)

Catatan:
* Bila diperlukan
** Untuk ikan predator
*** Untuk ikan scombroidae (scombroid), clupeidae, pomatomidae,
copyhaenedae
**** Untuk ikan hasil budidaya
***** Untuk ikan karang
 13

Keterangan:
ALT = Angka Lempeng Total
APM = Angka Paling Memungkinkan
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2023. Pada penelitian ini
akan dilakukan pengujian Kimia di Labotarium Univesitas Warmadewa dan
pengujian organoleptik di Labotarium Terpadu Universitas Kristen Wira Wacana
Sumba.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan untuk penelitian adalah pisau, blender, panci, kotak
plastik, saringan, gelas ukur, tabung reaksi, waterbath, gelas ukur, tissue,
timbangan digital, oven, beaker glasss, thermometer, pH meter. Bahan yang
digunakan dalam penelitian adalah ikan Betok, kunyit, aguades.

3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Pengumpulan Sampel
Ikan betok diambil dari Desa kondamara, Kecamatan Lewa, Kabupaten
Sumba Timur. Ikan Betok yang diambil adalah ikan yang masih segar, bersih dan
bahan yang digunakan untuk membuat rendaman adalah air dan kunyit yang
diambil dari Desa Kondamara Kecamatan Lewa Kabupaten Sumba Timur.
3.3.2 Ekstraksi Kunyit
Kunyit yang digunakan pada penelitian ini adalah jenis kunyit yang
berwarna kuning. Kunyit dikupas terlebih dahulu kemudian dicuci dengan air
bersih dan dipotong kecil-kecil untuk memudahkan penghancuran. Kemudian
kunyit dan aquades diblender dengan perbandingan sebagai berikut:
Konsentrasi 5% = 25 g kunyit dalam 500 ml aquades
Konsentrasi 10% = 50 g kunyit dalam 500 ml aquades
Konsentrasi 15% = 75g kunyit dalam 500 ml aquades
Konsentrasi 20% = 100g kunyit dalam 500 ml aquades
Setelah dihaluskan Irisan kunyit disaring menggunakan kain blacu untuk
mendapatkan cairan ekstrak kunyit.

14
 15

3.3.3 Perendaman Ikan Betok dalam Ekstrak Kunyit

Tahap perendaman ikan betok dilakukan dengan cara sebanyak 50gr Ikan
Betok diambil kemudian dimasukkan pada larutan ekstrak kunyit dengan
perlakuan 5%, 10%, 15% dan 20%. Direndam selama 30 menit. Setelah direndam
daging ikan betok diangkat dan ditiriskan selama 15 menit.
3.3.4 Penyimpanan
Tahap selanjutnya yakni Ikan Betok yang telah direndam dalam eksrak
kunyit diletakkan dalam wadah plastik disimpan pada suhu ruang dengan waktu
penyimpanan selama 12 jam. Prosedur proses pengawetan ikan betok
menggunakan ekstrak kunyit dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

Kunyit (1 kg) Ikan betok yang sudah dibersihkan (250 gr)

Dikupas dan dicuci

Dipotong kecil-kecil
Diblender
Perendaman dalam Ekstrak Kunyit Dengan perlakuan 5%, 10%, 15%, dan 20% selama 30 men
Disaring
Ekstrak kunyit

Analisis Penyimpanan dalam suhu ruang selama 12 jam

Analisis Kimia Uji Organoleptik

Kadar air Kenampakan mata dan insang
pH Bau
Total bakteri Tekstur

Gambar 3. 1 Prosedur Pengawetan Ikan Betok Menggunakan Ekstrak Kunyit

3.4 Parameter Pengujian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif
kuantatif. Metode Deskrptif kuantatif merupakan metode untuk mengambarkan
atau mendekripsikan secara kimiawi, fisik pada ektraksi kunyit pengawetan ikan
 16

betok. Metode deskriptif kuantatif merupakan suatau metode yang memiliki

tujuan secara objektif yang menggunakan angka dan dimulai dari pergumulan
data,penafsiran terhadap data serta hasil yang ditampilkan lalu dideskripsikan
(Arikuntu,2006).
3.4.1 Komposisi Kimia
1. Kadar Air (Sudarmaji et al,1997)
Penentuan kadar air yang terkandung dalam bahan yang menggunakan
metode deskriptif (AOAC, 1995). Terlebih dahulu cawan perselen dikeringkan
menggunakan oven dengan suhu 1050C selama 30 menit kemudian
didinginkan dalam desikator lalu lakukan penimbangan dengan jumlah bobot 5
gram sampel yang telah dihaluskan, ditimbang dan dimasukan didalam cawan
kemudian dipanaskan didalam oven dengan suhu 1050C selama 3-5
jam.selanjutnya didinginkan Kembali dalam desikator dan ditimbang.perlakuan
ini diulang sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut
kurang dari 0,02 mg). kadar air dapaat dihitung dengan rumus:
B−C
Kadar Air % = 100%
B−A
Keterangan:
A : Berat cawan kosong dinyatakan dalam gram
B : Berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram
C : Berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram

2. pH (AOAC, 2005)
Pengukuran derajat keasaman menurut AOAC (2005) dilakukan sebagai
berikut: Derajat keasaman daging ikan betok diukur dengan menggunakan pH-
meter, dan dikalibrasi dengan larutan buffer dengan nilai pH 4 dan 7. Sampel
disiapkan sebanyak 1 ml, kemudian ditambah aquades 10 mL, setelah itu
sampel di aduk selama lima menit, sampel dipindahkan ke dalam gelas ukur,
pH-meter dicelupkan ke dalam sampel kira-kira 2-4 cm. Nilai pH diperoleh
dengan membaca skala yang ditunjukkan oleh jarum penunjuk.
3.4.2 Total Bakteri

Perhitungan total bakteri diawali dengan sampel diencerkan dengan aquades

steril dengan perbandingan 1 : 9 yang merupakan faktor pengenceran pertama
 17

(101), faktor pengenceran kedua (102) dilakukan dengan 1 ml dari faktor

pengenceran pertama (101) diencerkan kedalam 9 ml steril, faktor pengencer
ketiga (103) dilakukan dengan 1 ml dari faktor pengencer kedua (102) diencerkan
kedalam 9 ml aquades steril dan seterusnya sampai faktor pengenceran (108)
dilakukan dengan cara yang sama seperti pengenceran sebelumnya.
Perbuatan sampel dilakukan sebanyak 63 gr dilarutkan dalam 1000 ml
aquades steril yang sudah didihkan dan diaduk sampai tercampur sempurna
dengan aquades. Kemudian larutan sampel disterilkan dengan menggunakan
autocklave pada suhu 1210 c selama 15 menit. Pencawanan dilakukan dengan
cara 1 ml sampel hasil pengenceran dalam cawan petri lalu dimasukkan sampel
setengah padat kurang lebih 15 ml. Lakukan duplo sampai faktor pengenceran
106, 107, 108. Kemudian cawan petri dihomogenkan dengan cara digerakkan
membentuk angka 8. Setelah media padat, cawan diinkubasi dengan posisi
terbalik pada suhu 400 c selama 48 jam. Setelah 48 jam diinkubasi, bakteri yang
sudah tumbuh dan memenuhi syarat (30 – 300 koloni) di cacat jumlahnya dengan
dihitung dengan rumus sebagai berikut:
1
Jumlah Bakteri X =
Faktor Pengencer /ml
3.4.3 Pengujian Organoleptik
Pengujian sensorik atau organoleptik dilakukan untuk mengetahui batas
daya terima konsumen terhadap produk estrak kunyit pengawetan ikan betok
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pengujian yang sesuai
metode SNI 2729:2013 menggunakan scoresheet organoleptic ikan segar.
Parameter yang diamati dalam pengujian organoleptik yakni 1) kenampakan mata
dan insang; 2) bau; dan 3) tekstur.

3.5 Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada konsentrasi ekstrak kunyit yang terdiri dari
5 perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 5 × 3 = 15 satuan
percobaan. Dengan konsentrasi ekstrak kunyit pada daging ikan betok, yakni:
P0 : daging ikan betok dengan perlakuan kontrol (tanpa perendaman ekstrak
kunyit)
 18

P1 : daging ikan betok direndam dengan ekstrak kunyit 5%

P2 : daging ikan betok direndam dengan ekstrak kunyit 10%
P3 : daging ikan betok direndam dengan ekstrak kunyit 15%.
P4 : daging ikan betok direndam dengan ekstrak kunyit 20%
Dengan demikian, dalam penelitian terdapat bentuk rancangan percobaan
yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 3. 1 Bentuk Rancangan Percobaan
Konsentrasi Ekstrak Kunyit (%) Ulangan
1 2 3
0 L0 -1 L0 -2 L5 -3
5 L5 -1 L5 -2 L5 -3
10 L10 -1 L5 -2 L10 -3
15 L15 -1 L5 -2 L15 -3
20 L20 -1 L20 -2 L20 -3
Sumber: Rancangan Peneliti (2023)

Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan menggunakan Analisa

Varian atau ANOVA, dan Apabila terdapat perbedaan dilanjutkan uji Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan 5% dan 1% (Gomez and
Gomez, 1995).

3.6 Analisis Data

Analisis data dalam pengujian organoleptik dan proksimat dianalisis
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Untuk pengujian organoleptik
yang meliputi warna,aroma,dan tekstur ditabulasi dan ditentukan nilai mutu
produk ektrak kunyit pengawetan ikan betook dengan mencari nilai rata-
ratanya .Pada pengujian ini dilakukan dengan menggunakan score sheet yang
ditepatkan oleh SNI 2729:2013 metode uji yang dipakai yaitu Rancangan Acak
Lengkap (RAL).
 DAFTAR PUSTAKA

Akbar, H. (2017). Ekobiologi, habitat dan potensibudidaya ikan betok (Anabas

testudineus Bloch) di Indonesia: Mini review. JurnalIlmiah Samudra
Akuatika, 1, 1, 1-5.

Amalia, M. R. (2019). Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kunyit dan Lama

Perendaman Terhadap Daya Simpan Kerupuk Basah. Jurnal Teknologi
Pangan, 3, 2, 273-280.

Ayu, S. &. (2021). EFEKTIVITAS LARUTAN DAN PARUTAN KUNYIT

DALAM MENGAWETKAN IKAN BANDENG (CHANOS). Sulolipu:
Media Komunikasi Sivitas Akademika dan Masyarakat, 21, 2, 332-339.

BSN. (2013). Standar Nasional Indonesia SNI 2719:2013. Jakarta: Gd. Manggala
Wanabakti.

Nadin, S. &. (2019). Kandungan Kalsium Rimpang Kunyit Sebagai Makromineral

yang Bermanfaat Bagi Kesehatan. Prosiding Seminar Nasional dan Expo II
Hasil Penelitian, 2, 2, 855-859.

Santoso, A. (2022). Pemanfaatan ekstrakkunyit (curcuma domestica) sebagai

bahan alami dalam mempertahankan kualitas daging ikan lele
(clariasbatrachus) (doctoral dissertation, universitas widya dharma).

Shan, C. Y. (2018). Studi Kandungan Kimia Dan Aktivitas Farmakologi Tanaman

Kunyit (Curcuma Longa L). Farmaka, 16, 2, 547-555.

Sudarmanto, F. M. (2022). Penilaian Mutu Secara Organoleptik Ikan Patin

(Pangasius sp.) Segar di Pasar Bauntung, Banjarbaru, Kalimantan Selatan.
Food Scientia Journal of Food Science and Technology, 2, 1, 85-98.
doi:10.33830/fsj.v2i 1.2555.2022

19
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Form Uji Organoleptik

Nama Penulis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Produk :
Instruksi : Dihadapan anda disajikan produk olahan Anda diminta
untuk memberikan penilaian terhadap tekstur,kenampakan
dan bau. Skor penilaian sebagai berikut.

Penilaian Organoleptik Berdasarkan SNI 2729:2013

Spesifikasi Nilai Total
1. Kenampakan
a. Mata
 Bola mata cembung, kornea dan pupil jernih, mengkilap 9
spesifik jenis ikan
 Bola mata rata, kornea dan pupil jernih, agak mengkilap 8
spesifik jenis ikan
 Bola mata rata, kornea agak keruh, pupil agak keabu- 7
abuan, agak mengkilap spesifik jenis ikan
 Bola mata agak cekung, kornea agak keruh, pupil agak 6
keabu-abuan, agak mengkilap spesifik jenis ikan
 Bola mata agak cekung, kornea keruh, pupil agak keabu- 5
abuan, tidak mengkilap
 Bola mata cekung, kornea keruh, pupil keabu-abuan, 3
tidak mengkilap
 Bola mata sangat cekung, kornea sangat keruh, pupil 1
abu-abu, tidak mengkilap
b. Insang
 Warna insang merah tua atau coklat kemerahan, 9
cemerlang dengan sedikit sekali lendir transparan
 Warna insang merah tua atau coklat kemerahan, kurang 8
cemerlang dengan sedikit lendir transparan
 Warna insang merah muda atau coklat muda dengan 7
sedikit lendir agak keruh
 Warna insang merah muda atau coklat muda dengan 6
lendir agak keruh
 Warna insang merah muda atau coklat muda pucat 5
dengan lendir keruh
 Warna insang abu-abu atau coklat keabu-abuan dengan 3
lendir putih susu bergumpal
 Warna insang abu-abu, atau coklat keabu-abuan dengan 1
lendir coklat bergumpal
2. Bau
 Sangat segar, spesifik jenis kuat 9

20
 21

 Segar, spesifik jenis 8

 Segar, spesifik jenis kurang 7
 Netral 6
 Sedikit bau asam 5
 Bau asam kuat 3
 Bau busuk kuat 1
3. Tekstur
 Padat, kompak, sangat elastis 9
 Padat, kompak, elastis 8
 Agak lunak, agak elastis 7
 Agak lunak, sedikit kurang elastis 6
 Agak lunak, kurang elastis 5
 Lunak bekas jari terlihat dan sangat lambat hilang 3
 Sangat lunak, bekas jari tidak hilang 1

Penilaian Organoleptik

Mata P0 P1 P2 P3 P4
insang
Aroma
Tekstur
warna