LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

PEMBEKUAN (FREEZING)

Oleh:

Nalia Anggraini
NIM. A1H008063

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2010

I. PENDAHULUAN
 A. Latar belakang

Pendinginan merupakan salah satu proses umum dalam mempertahankan

pangan. Teknik mempertahankan pangan tersebut telah diperkenalkan sejak ratusan
tahun, akan tetapi pengembangan utama dalam peralatan yang terjadi pada abad ke-
19. Berkurangnya aktivitas mikroba dan system enzim sebagai akibat penurunan suhu
disertai dengan hambatan pada proses kerusakan panagn sudah diketahui secara
meluas.
Aspek keteknikan pada pembekuan pangan mencakup berbagai bidang
yang cukup menarik. Rekayasa instalansi refrigerasi untuk pembekuan pangan,
memerlukan seperangkat informasi tentang kebutuhan refrigerant, atau perubahan
entalpi yang berlangsung selama proses pembekuan. Inforamsi tersebut berkaitan
dengan jenis pangan yang akan dibekukan. Aspek kedua yang terkait erat dengan
pembekuan adalah laju pembekuan yang diinginkan. Laju pembekuan dapat diatur
untuk menentukan sifat dan kualitas produk beku yang diinginkan. Perbedaan kualitas
dipengaruhi oleh mekanisme pembentukan Kristal-kristal es di antara jaringan pangan
beku. Laju pembekuan berpengaruh juga terhadap volume produksi selama kurun
waktu tertentu. (Heldman, 1981).

B. Tujuan

1. Memahami prinsip dasar pembekuan

2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi freezing
3. Mengetahui kalor yang dilepas pada saat proses pembekuan bahan.

I. TINJAUAN PUSTAKA

Pembekuan sering digunakan untuk penyimpanan bahan pangan pada suhu

yang rendah. Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya
adalah berada dibawah -20C (280F). Pembekuan bahan pangan lebih sering digunakan
untuk pengawetan bhan dan produk olahan yang mudah rusak (biasanya memiliki
kadar air atau aktifitas air yang tinggi), seperti buah, sayur, ikan, daging, dan unggas.
Pada suhu pembekuan, sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan (90-95%)
membeku. Pada kondisi ini, pertumbuhan mikroba dapat dihambat, bahkan beberapa
mikroba mati.
Pembekuan bahan pangan memiliki pengaruh positif dan negative.
Pengaruh positif dari pembekuan adalah menghambat pertumbuhan mikroba dan
menurunkan laju reaksi kimia dan biokimia sehingga meningkatkan umur simpan
produk pangan. Dengan pembekuan, umur simpan produk pangan dapat meningkat 3-
40 kali lipat setiap penurunan suhu sebesar 100C. Pengaruh negatif dari pembekuan
adalah dapat mengakibatkan kerusakan kimiawi, seperti denaturasi protein dan
perubahan tekstur bahan pangan yang dibekukan. Beberapa produk pangan bahkan
akan lebih baik jika tidak disimpan beku, karena akan mengakibatkan kerusakan beku
atau freezing injury.
Laju pembekuan yang lambat akan mengakibatkan pembentukan kristal es
yang lambat dan kristal es yang terbentuk akan menjadi besar. Pembentuakn Kristal
es yang lambat akan merusak struktur sel yang berakibat pada menurunnya mutu
bahan pangan. Hal ini dikarenakan siaft anomali air yang berkaitan dengan
peningkatan volume air yang membeku sebesar kurang lebih 9%. Sebaliknya, laju
pembekuan yang cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil-kecil, sehingga
kerusakan bahan pangan dapat dikurangi dan mutu bahan pangan lebih terjaga.
Selama pembekuan, suhu produk akan menurun hingga dibawah titik bekunya, dan
sebagian dari air akan berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk
kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air akan terbatas
sehingga aktivitas air pun akan menurun.
Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada pengahmbatan pertumbuhan
mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang mempengaruhi mutu dan
keawetan produk pangan. Denagn demikian, pengawetan oleh proses pembekuan ini
disebabkan oleh adanya kombinasi penurunan suhu dan penurunan aktivitas air.
 II.METODOLOGI

A. Alat

 Timbangan digital
 Oven
 Cawan
 Penjepit
 Pisau
 Desikator
 Talenan
 Thermometer digital
 Ember
 Nampan
 Freezer

A. Bahan

 Sosis

A. Prosedur kerja

1. Menimbang 10 gram bahan dan 2 gram bahan

2. Memasukkan ke dalam cawan untuk yang 2 gram bahan, serta memasukkan ke
dalam steyroform untuk bahanyang memiliki berat 10 gram.
3. Mengukur suhu bahan, freezer, dan suhu lingkungan sebagai suhu awal.
4. Mengukur suhu bahan. Freezer, dan suhu lingkungan tiap 30 menit selama 2 jam.
5. Untuk bahan dengan berat 2 gram, dimasukkan ke dalam oven, dan digunakan
untuk menghitung kadar air.
6. Menghitung kalor yang dikeluarkan dalam proses freezing.
 I. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Table pengamatan suhu freezing.

Menit ke Suhu bahan (0C) suhu lingkungan (0C) Suhu freezer (0C)
0 26 28 0
30 9 27 6
60 5 27 5
90 3 27 4
120 2 27 5

Grafik 1. hubungan antar suhu bahan dan waktu

Tabel 2. Tabel pengamatan ka pada produk
Sebelum di oven Setelah di oven
m. cawan m. m. cawan + m. cawan m. bahan m.cawan +
(g) bahan bahan. (g) (g) (g) bahan. (g)
(g)
3 2 5 3 1.2 4.2

Perhitungan :
a) %
m.awal − m.akhir
ka = × 100
m.awal

=
2 gram − 1.2 gram
× 100%
2 gram

= 0.4 x 100%
= 40 %
b) Cp = 0,837 + 3,349 xw
= 0.837 + 3,349. 0,4
= 2,1766 kJ/Kg.K
Tabel 3. Tabel perhitungan kalor yang dilepas.
Menit ke Q
0 0,61
30 0,46
60 0,48
90 0,50
120 0,48
Grafik 2. hubungan antar suhu bahan dan kalor yang dilepas

A. Pembahasan

Kadar air suatu bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan

bobot bahan yang dapat dinyatakan dalam persen berat basah (wet basis) atau dalam
persen berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum
teoritis sebesar 100 %, sedangkan kadar air berat kering dapat lebih dari 100 %.
Kadar air berat basah (b.b) adalah perbandingan antara berat air yang ada
dalam bahan dengan berat total bahan. Kadar air berat basah dapat ditentukan dengan
persamaan berikut :

Wm Wm
m= × 100% = × 100%
Wm + Wd Wt

di mana : m = kadar air berat basah (% b.b)

Wm = berat air dalam bahan (g)
Wd = berat padatan dalam bahan (g) atau berat bahan kering mutlak
Wt = berat total (g)
• Dalam proses pembekuan, bahan pangan diturunkan suhunya dibawah
suhu titik bekunya. Dengan demikian, terjadi perubahan fase air dari cair, kemudian
membeku pada titik bekunya dan lewat beku (berada dibawah titik bekunya). Proses
perubahan fase dari cair ke lewat beku ini membebaskan panas. Profil perubahan fase
air dalam produk pangan dari cair ke beku akan berbeda dengan perubahan fase air
murni. Pembekuan ada di bawah titik beku bahan (-12 sampai -400 C).
Proses pembekuan air terdiri dari tahap penurunan air, dilanjutkan dengan
perubahan air menjadi es, kemudian terjadi penurunan suhu kembali. Dalam proses
pembekuan, baik air murni maupun sistem pangan, terjadi fenomena supercooling,
yaitu suhu air menurun dibawah suhu bekunya, tetapi kemudian meningkat lagi ke
suhu titik bekunya. Air pada kondisi supercooling berada pada fase cair. Suhu
supercooling dapat mencapai dibawah titik bekunya. Setelah berada pada suhu titik
bekunya, air akan mulai membeku. Berbeda halnya dengan proses pembekuan pada
air murni, air yang terdapat dalam bahan pangan merupakan sebuah larutan. Sesuai
dengan sifat koligatif larutan, suhu pembekuan air menjadi lebih rendah. Berbeda
pada air murni, dimana proses pembekuan terjadi pada suhu konstan, dalam larutan
proses pembekuan terjadi pada suhu yang tidak sama (titik beku makin lama makin
menurun). Hal ini karena proses pembekuan air, sebagian air yang menjadi pelarut
membeku yang menyebabkan konsentrasi larutan akan semakin tinggi. Sebagai
akibatnya titik beku system pangan akan menurun.
Pembekuan sering digunakan untuk penyimpanan bahan pangan pada suhu
yang rendah. Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya
adalah berada dibawah -20C (280F). Pembekuan bahan pangan lebih sering digunakan
untuk pengawetan bhan dan produk olahan yang mudah rusak (biasanya memiliki
kadar air atau aktifitas air yang tinggi), seperti buah, sayur, ikan, daging, dan unggas.
Pada suhu pembekuan, sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan (90-95%)
membeku. Pada kondisi ini, pertumbuhan mikroba dapat dihambat, bahkan beberapa
mikroba mati.
Pembekuan bahan pangan memiliki pengaruh positif dan negative.
Pengaruh positif dari pembekuan adalah menghambat pertumbuhan mikroba dan
menurunkan laju reaksi kimia dan biokimia sehingga meningkatkan umur simpan
produk pangan. Dengan pembekuan, umur simpan produk pangan dapat meningkat 3-
40 kali lipat setiap penurunan suhu sebesar 100C. Pengaruh negatif dari pembekuan
adalah dapat mengakibatkan kerusakan kimiawi, seperti denaturasi protein dan
perubahan tekstur bahan pangan yang dibekukan. Beberapa produk pangan bahkan
akan lebih baik jika tidak disimpan beku, karena akan mengakibatkan kerusakan beku
atau freezing injury.
Dari hasil praktikum diatas, suhu refrigator dan suhu bahan cenderung
naik-turun, atau tidak stabil. Padahal menurut logica dan referensi, suhu pembekuan
itu dibawah -20C. Hal ini mungkin dikarenakan kesalahan pengamatan, yaitu
kekurangtelitian dalam melihat angka pada thermometer infra merah.

I. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Pembekuan sering digunakan untuk penyimpanan bahan pangan pada suhu

yang rendah. Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya
adalah berada dibawah -20C (280F). Pembekuan bahan pangan lebih sering digunakan
untuk pengawetan bhan dan produk olahan yang mudah rusak (biasanya memiliki
kadar air atau aktifitas air yang tinggi), seperti buah, sayur, ikan, daging, dan unggas.
Pada suhu pembekuan, sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan (90-95%)
membeku. Pada kondisi ini, pertumbuhan mikroba dapat dihambat, bahkan beberapa
mikroba mati.
Data praktikum tentang suhu.
Menit ke Suhu bahan (0C) suhu lingkungan (0C) Suhu freezer (0C)
0 26 28 0
30 9 27 6
60 5 27 5
90 3 27 4
120 2 27 5
Data praktikum tentang kalor yang dilepaskan.
Menit ke Q
0 0,61
30 0,46
60 0,48
90 0,50
120 0,48

B. Saran

Waktu dari pelaksanaan praktikum, mungkin bisa dibuat lebih awal,

sehingga praktikan akan mempunyai waktu yang sesuai untuk melakukan
pengamatan, sehingga data yang diperoleh lebih akurat dan lebih valid.
 DAFTAR PUSTAKA

Hariyadi, purwiyanto. Modul Kuliah Prinsip Teknik Pangan.Bogor : IPB

Wirakartakusumah,M.A., dkk. 1989. Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan dan Gizi.
IPB.
Rachmawan, obin. 2001. Pengeringan,,pendinginan dan pengemasan komoditas
pertanian. Jakarta : SMK Pertanian.