INNOFARM : Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 4, No.

2, 2006 (124-130)

BOTANI DAN TINJAUAN GIZI JAMUR TIRAM PUTIH

Sumarmi

Intisari

Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) bentuknya seperti tiram dengan beberapa

jenis warna, tetapi yang paling disukai konsumen jamur tiram putih.
Jamur tiram tumbuh sepanjang tahun diberbagai iklim. Budidaya
menggunakan media serbuk kayu sengon, ditumbuhkan di dalam rumah jamur
intensitas cahaya kurang dari 40 lux, penyinaran tidak langsung, dan kelembaban
ruang 80-85%
Jamur tiram termasuk tumbuhan hasil pertanian organik yang tidak
mengandung kolesterol. Setiap 100 gram jamur tiram mengandung protein 19-35%
dengan 9 macam asam amino; lemak 1,7 – 2,2% terdiri dari 72% asam lemak tak
jenuh. Karbohidrat jamur Tiamin riboflavin dan niasin merupakan vitamin B utama
dalam jamur tiram selain vitamin D dan C mineralnya terdiri dari K, P, Na, Ca, Mg,
juga Zn, Fe, Mn, Co dan Pb. Mikroelemen yang bersifat logam sangat rendah
sehingga aman dikonsumsi setiap hari.
Konsumsi jamur tiram selama 3 minggu dapat menurunkan kadar kolesterol
hingga 40%. Jamur tiram putih dapat diolah menjadi berbagai masakan untuk sayur,
lauk dan makanan ringan.

Pendahuluan
Sebagian masyarakat tahu bahwa
jamur tiram termasuk jenis sayuran,
tetapi masih menganggap sebagai
bahan pangan baru. Jika dikatakan
baru sebenarnya kurang tepat karena
jamur tiram sudah lama dikenal enak
dimakan, hanya belum populer saja.
Kenyataan di masyarakat konsumsi
jamur tiram belum luas.

28
INNOFARM : Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 4, No. 2, 2006 (124-130)
Tidak setiap pasar swalayan dan toko Jamur tiram (Pleurotus
bahan makanan menjual jamur tiram. ostreatus) dinamakan demikian karena
Di media massa : cetak maupun bentuknya seperti tiram atau ovster
elektronik. Pernah beberapa kali mushroom. Ini adalah jamur kayu yang
diberitakan tentang jamur tiram. Tetapi tumbuh berderet menyamping pada
jenis sayuran ini belum familiar di batang kayu lapuk. Jamur ini memiliki
masyarakat. Hal ini disebabkan karena tubuh buah yang tumbuh mekar
jamur merang dan jamur kuping membentuk corong dangkal seperti
dikenal lebih dahulu dan sering kulit kerang. Tetapi ada yang
dikonsumsi menjadi masakan sehari- menyebut sebagai Jamur Barat. Ada
hari. Jamur merang ada yang dijual beberapa jenis jamur tiram yaitu Jamur
dalam bentuk sudah dikalengkan dan tiram putih susu. Jamur tiram merah
jamur kuping dijual dalam bentuk jambu. Jamur tiram kelabu dan jamur
kering yang tahan lama. Beberapa tiram coklat jamur tiram putih yang
restoran, rumah makan dan catering paling dikenal enak dan disukai
sering mengolah jamur merang dan masyarakat.
jamur kuping menjadi hidangan yang Menurut sistematika jamur tiram
lezat. termasuk dalam Devisi Thallaphyta,
Maksud dan tujuan penulisan ini Sub Devisi Fungi, Kelas Eumvcetes,
antara lain untuk menyebarluaskan Ordo Basidiomvcetes, Familia
informasi tentang jamur tiram dan Agaricaceae, Genus Pleurotus dan
memberikan gambaran tentang gizi Species Pleurotus ostreatus. Ciri
jamur tiram. Beberapa pengusaha jamur tiram antara lain bentuk tudung
jamur telah sukses dengan usaha ini. seperti tiram, lebar mencapai 25 cm,
Sehingga diharapkan makalah ini akan tebalnya 0,5-2 cm, yang tumbuh di
memberi informasi tentang botani dan daerah dingin biasanya tudungnya
tuinjauan gizi jamur tiram. lebih tebal dibandingkan yang yang
tumbuh di suhu yang lebih panas.
BOTANI JAMUR TIRAM Spora jamur tiram berbentuk elip.

29
Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih
Ukuran 9 x 4,5 µm (µm = 0.001 mm), Budidaya jamur tiram bisa
warna putih dan halus bau jamur tiram dilakukan di dalam rumah jamur atau
licorice agak manis seperti gula merah. kumbung. Syarat rumah jamur suhu
Jamur tiram termasuk organisme ruangan tidak lebih dari 28o C
yang bersifat saprofit : hidup pada kelembaban ruangan 80-90%.
bahan organik yang sudah tidak Miselium tumbuh optimal pada suhu
o
berguna. Misalnya kayu lapuk dari 25-23 C, sedangkan pertumbuhan
beberapa jenis Angiospermae. Saat ini tubuh buah optimum pada suhu 18-20
o
budidaya jamur diusahakan dengan C, lingkungan substrat yang
memanfaatkan limbah industri dikehendaki dengan pH 5,5 sampai pH
perkayuan perkebunan dan pertanian 6,5 lebih dari itu pertumbuhan akan
sebagai media tanam. Limbah itu dapat terganggu. Kadar air media yang
berupa sisa gergajian, kayu, sekam, cocok sekitar 60%. Cahaya yang
bekatul, ampas tebu, dll. Bahan-bahan disukai selama pertumbuhan jamur
yang dianggap limbah atau sisa dari tiram dengan penyinaran tidak
kegiatan usaha tersebut dapat langsung. Tidak lebih dari 40 lux.
mempunyai nilai ekonomi yang cukup Kelembaban ruangan penyimpanan
besar dan menguntungkan bila 80-85% baik untuk pertumbuhan tubuh
dimanfaatkan untuk budidaya jamur buah.
tiram. Jamur tiram yang tumbuh mula-
Jamur tiram tumbuh dan mula kecil-kecil putih pipih. Pada saat
berkembang sepanjang tahun di jamur masih muda ujungnya
berbagai iklim tropis dan sub tropis. Di melengkung ke bawah membentuk
negara yang mempunyai 4 musim. lengkungan. Jika sudah tua dan siap
Jamur tiram tumbuh baik pada musim panen jamur bagian tengan dan ujung
panas. Di Indonesia jamur tiram bisa tangkai berada di bawah dan ujungnya
tumbuh saat musim hujan maupun naik. Jamur melebar hingga diameter
kemarau. 20 cm dan tubuhnya tebal.

30
INNOFARM : Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 4, No. 2, 2006 (124-130)
TINJAUAN GIZI
Keanekaragaman bahan panen
dibutuhkan untuk memenuhi tuntutan
masyarakat terhadap kebutuhan bahan
pangan. Jamur tiram termasuk jenis
sayuran yang sudah mulai dikenal
masyarakat sebagai bahan pangan
baru. Dikatakan baru sebenarnya
kurang tepat karena jamur tiram
sebenarnya sudah lama dikenal enak
dimakan. Hanya saja kenyataan di
masyarakat konsumsi jamur tiram di
masyarakat belum luas.
Seiring dengan populasi jamur
sebagai bahan makanan yang enak dan
bergizi permintaan jamur tiram di
masyarakat terus meningkat.
Masyarakat tertentu sudah mulai
memilih jenis makanan yang bebas
dari pencemaran bahan pangan seperti
residu pupuk dan pestisida serta tidak
mengandung kolesterol.
Kandungan gizi jamur tiram
menurut Direktorat Jenderal
Hortikultura Departemen Pertanian.
Protein rata-rata 3.5 – 4 % dari berat
basah. Berarti dua kali lipat lebih
tinggi dibandingkan asparagus dan
kubis. Jika dihitung berat kering.
31
Kandungan proteinnya 19-35%.
Sedangkan beras hanya 7.3% gandum
13.2% kedelai 39.1%. susu sapi
25.2%. Jamur tiram juga mengandung
9 macam asam amino yaitu (1) lisin
(2) metionin (3) triptofan (4) threonin
(5) valin (6) leusin (7) isoleusin (8)
histidin dan (9) fenil alanin. 72%
lemak dalam jamur tiram adalah asam
lemak tidak jenuh, sehingga aman
dikonsumsi baik yang menderita
kelebihan kolesterol (hiperkolesterol)
maupun gangguan metabolisme lipid
lainnya. 28% asam lemak jenuh serta
adanya semacam polisakarida kitin di
dalam jamur tiram diduga
menimbulkan rasa enak.
Jamur tiram juga mengandung
vitamin penting, terutama vitamin B, C
dan D. vitamin B1 (tiamin), B2
(riboflavin), niasin dan provitamin D2
(ergosterol), dalam jamur tiram cukup
tinggi. Mineral utama tertinggi adalah
Kalium, Fosfor, Natrium, Kalsium dan
Magnesium. Mineral utama tertinggi
adalah : Zn, Fe, Mn, Mo, Co, Pb.
Konsentrasi K, P, Na, Ca dan Me
mencapai 56-70% dari total abu
dengan kadar K mencapai 45%.
Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih
Mineral mikroelemen yang bersifat serum hingga 40 % dibandingkan
logam dalam jarum tiram dengan tikus yang tidak diberi pakan
kandungannya rendah, sehingga jamur yang mengandung jamur tiram.
ini aman dikonsumsi setiap hari. Sehingga mereka berpendapat bahwa
Tabel 1. Komposisi dan jamur tiram dapat menurunkan kadar
Kandungan Nutrisi Jamur Tiram Per kolesterol pada penderita
100 gram hiperkolesterol. Di Jepang saat ini
Zat Gizi Kandungan sedang diteliti potensi jamur tiram
Kalori (energi) 367 kal sebagai bahan makanan yang dapat
Protein 10,5-30,4 %
Karbohidrat 56,6 % mencegah timbulnya tumor.
Lemak 1,7-2,2 % PENGOLAHAN
Tianin 0,2 mg
Riboflavin 4,7-4,9 mg Jamur tiram oleh PT Supa Fajar
Niasin 77,2 mg Mas, Bogor diolah menjadi Soto Jamur
Co (kalsium) 314 mg
K (kalium) 3,793 mg Instan kemasan dengan nama “Sayur
P (posfor0 717 mg Mas”, yang telah terdaftar di
Na (natrium) 837 mg
Fe (zat besi) 3,4-18,2 mg departemen Kesehatan RI dengan
Serat 7,5-87 % nomor registrasi SP 323/10.03/2000.
Kandungan gizi dalam 34 gram soto
Dilihat dari kandungan gizi yang
jamur instan adalah protein 8.32%,
terdapat dalam jamur tiram maka
lemak nabati 58.52%, karbohidrat
bahan ini termasuk aman untuk
15.29%, dengan kadar air 5.24% dan
dikonsumsi. Adanya serat yaitu
kadar abu 12.57%.
lignoselulosa baik untuk pencernaan.
Sedangkan STM Kebun
USDA (United States Drugs and
Percobaan Cikabavan IPB Bogor
Administration) yang melakukan
mengolah jamur tiram menjadi keripik
penelitian pada tikus menunjukkan
jamur tiram, dengan rasa gurih dan
bahwa dengan pemberian menu jamur
renyah dan dikemas untuk oleh-oleh
tiram selama 3 minggu akan
dan terdaftar di Depkes RI SP No.
menurunkan kadar kolesterol dalam
325/10.03/2002. Keripik jamur tiram

32
INNOFARM : Jurnal Inovasi Pertanian Vol. 4, No. 2, 2006 (124-130)
yang diberi merk Ovster itu terbuat
dari jamur tiram segar, terigu, telor,
minyak nabati dan bumbu lain.
Badan Pengkajian dan Penerapan
Teknologi (BPPT) pernah memberi
pelatihan diversifikasi pengolahan
jamur tiram untuk pembuatan dadar
(omelet), sup jamur dan sate jamur.
Sedangkan untuk skala rumah tangga
terbukti bahwa jamur tiram putih dapat
diolah untuk sayuran/ lauk seperti (5) asam lemak tidak jenuh mencapai
pepes, gulai ayam jamur, ca jamur, cap 72% sehingga baik bagi penderita
jay jamur, dll. gangguan metabolisme kolesterol (6)
mengandung mineral penting seperti
PENUTUP Kalsium, Kalium, Fosfor, Natrium dan
Jamur tiram termasuk bahan Zat Besi (7) kadar logam berat rendah
pangan yang baik karena (1) sehingga aman untuk konsumsi harian
dibudidayakan dalam media tanam (8) dapat diolah menjadi berbagai jenis
bahan organik tanpa pestisida (2) masakan.
Daftar Pustaka
kadar protein cukup tinggi, sekitar 30 Masih terbuka peluang untuk
H Unus Suriawiria, 2001, Budi Daya Ling Zhi dan Maitake. Jamur Berkhasiat Obat,
% terdiriSwadaya,
Penebar dari 9 macam asam amino (3)
Jakarta. agribisnis jamur tiram baik untuk
banyak mengandung vitamin B (4) budidaya maupun pengolahan menjadi
http://www.jabar.go.id/beritaphp.Di
kadar lemak rendah sekitar 2% Jawa Barat Usahamacam
berbagai Jamurmasakan.
Memiliki Prospek
bagus 17 Desember

Istuti, W. T Siniati dan E Retnaningtyas. 2004. Visitor Plot Jamur Tiram. Universitas
Brawijaya, Malang.

Nunung Marlina Djarijah dan Abbas Siregar Djarijah, 2001, Budidaya Jamur Tiram
Pembibitan Pemeliharaan dan Pengendalian Hama Penyakit. Penerbit
Kanisius Yogyakarta.

P Suhardiman. 1992. Jamur Kayu. Penebar Swadaya.

33
Thomas J Volk, 2003, Universitas of Wisconsin-La Crosse,
http//botany.wisc.edu/oct.98 html.
Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih

Unus Suriawiria. 1986. Pengantar Untuk Mengenal dan Menanam Jamur. Angkasa.
Bandung.

Jamur tiram Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura

www.hortikultura.go.id
Departemen Pertanian. Jl. AUP Pasar Minggu no 3. Jakarta 12520. Telp 021-
7806881,7806775, fax.021-7805880,e-mail:ditjen horti @deptan.go.id

www.nal.usda.gov/afsic/AF:Pleurotus,5 Juni

34