Anda di halaman 1dari 33

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 01

Of : 31

UNIT
JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR,
JALAN SEKOLAH DERMA,
01000 KANGAR, PERLIS.
Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058
KERTAS PENERANGAN

NAMA PROGRAM /
PROGRAM NAME
TAHUN DAN
SEMESTER /
YEAR AND SEMESTER
KOD DAN TAJUK
MODUL /
MODULE CODE AND
TITLE
NO KOMPETENSI DAN
STANDARD
KANDUNGAN /
COMPETENCY NO
AND CONTENT
STANDARD

INFORMATION SHEET
SENI KULINARI
TAHUN 2, SEMESTER 3
PENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN MAKANAN 2.
FOOD SERVICE OPERATION 2.

KOMPETENSI 3
M3K3 : PERFORM DINING ROOM SERVICE

Objektif Umum

OBJEKTIF
PENCAPAIAN
AKHIRAN /
TERMINAL
PERFORMANCE
OBJECTIVE

NO. KOD / CODE NO.

Modul ini memberikan pendedahan kepada pelajar tentang


kepentingan peralatan tatasajian sebelum menceburi
bidang Penyajian Makanan dan Minuman
Objektif Khusus
Selepas mempelajari unit ini, pelajar dapat
1. Menerangkan carta organisasi penyajian makanan
dan minuman.
2. Mengamalkan penampilan dan kebersihan diri.
3. Membuat persediaan awal ruang makan.
4. Menyusun atur peranggu meja.
HSK 302

Muka : 01

Drp : 31

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 02

Of : 31

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 03

Of : 31

CARTA ORGANISASI RESTORAN

Sesebuah restoran yang mahu beroperasi dengan berkesan, perlu mewujudkan


satu organisasi yang jelas dan boleh difahami oleh setiap pekerja.

Matlamat organisasi merupakan panduan untuk memperoleh kejayaan dalam


bidang perniagaan.

Setiap pekerja perlu bertanggungjawab terhadap tugas masing-masing untuk


meningkatkan produktiviti perkhidmatan kepada tetamu.
CARTA ORGANISASI RESTORAN

PENGURUS
RESTORAN

KAPTEN /
PENYELIA

KETUA
PRAMUSAJI

SENIOR
WAITER

SENIOR
WAITER

PRAMUSAJI

BUSBOY /
BUSGIRL

SENIOR
WAITER

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 04

Of : 31

SPESIFIKASI TUGAS
PENGURUS RESTORAN

Bertanggungjawab seluruh operasi perniagaan dan staf yang berkaitan.

Tetapkan menu, rancang, kendalikan keraian untuk bankuet dan jamuan


tertentu.

Menyedia jadual tugas, senarai cuti dan senarai hari bekerja atau tidak
bekerja kepada staf.

Pastikan semua staf patuhi jadual dan hadir waktu bekerja yang ditetapkan.

Kendalikan latihan untuk staf dan adakan perbincangan dengan penyelia


berkaitan prestasi staf.

Atasi masalah pelanggan jika perlu.

Kendalikan temuduga dengan Pegawai Perjawatan untuk staf baharu.

KAPTEN / PENYELIA

Kendalikan aktiviti seperti beri latihan dan penyeliaan kepada pramusaji dan
busboy / busgirl.

Ambil alih tugas ketua pramusaji atau mana-mana staf yang tidak hadir.

Bertanggungjawab terima tempahan dan pastikan tempahan sentiasa di


kemas kini.

Menyedia meja yang ditempah.

Sambut tetamu dan iringi ke meja makan.

KETUA PRAMUSAJI

Semua staf di ruang sajian adalah dibawah tanggungjawabnya.

Bertanggungjawab pastikan persediaan sebelum sajian dilaksanakan dengan


baik dan cekap.

Sambut dan iringi tetamu ke meja makan.

Ambil tempahan daripada pelanggan dan serahkan kepada senior waiter.

Persembah menu kepada pelanggan dan menerangkan kandungan menu.

Bantu sediakan jadual tugas, senarai cuti dan senarai hari bekerja atau tidak
bekerja kepada staf.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 05

Of : 31

Ambil alih tugas senior waiter yang tidak hadir.

SENIOR WAITER

Bertanggungjawab terhadap sekumpulan staf dan sebilangan meja antara


4 - 8 meja dan satu hentian penyajian / sideboard.

Ambil tempahan daripada pelanggan dan laksanakan tugas penyajian


dibantu oleh pramusaji.

PRAMUSAJI

Ambil tempahan, menyaji makanan dan minuman serta terima bayaran


daripada pelanggan.

Beri layanan yang memuaskan kepada pelanggan.

Melaksana tugas bersama senior waiter.

BUSBOY / BUSGIRL

Bertanggungjawab untuk kemas dan atur meja dengan cara yang betul.

Pastikan ruang sajian bersih.

Tuang air sejuk ke dalam gelas pelanggan.

Terima arahan daripada pramusaji.

Lakukan tugas pembersihan alat sajian dan angkat pinggan kotor ke


bahagian mencuci.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 06

Of : 31

SANITASI DIRI

TANGAN
RAMBUT

BADAN
SANITASI
DIRI

MUKA

HIDUNG

KUKU

MULUT
&
GIGI

KEMAHIRAN GAYA DIRI


a) Perawakan Diri
Seseorang itu memperlihatkan tingkah laku yang beradab semasa pergaulan,
bersikap riang, berhubung mesra dengan semua orang, memelihara rupa diri
semasa bertugas, menjaga kebersihan dan kesihatan diri serta melaksanakan
pekerjaan dengan penuh minat.
b) Pilihan Pakaian
Pakaian yang bersih dan kemas menggambarkan tanggapan positif kepada
pelanggan, terutamanya apabila pramusaji berpakaian seragam. Ciri-cirinya
adalah seperti yang berikut :
o Pakaian seragam haruslah sesuai dengan pramusaji supaya tidak terlalu
ketat atau longgar.
o Corak, warna atau fesyen pakaian seragam biasanya ada kaitan dengan
restoran tersebut.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 07

Of : 31

o Kasut yang dipakai perlulah berwarna gelap, bertumit sederhana tinggi


(anggaran 2.5cm), kukuh dan mudah digilap.

Pengurus Restoran

Pramusaji Lelaki & Wanita

Penyelia

Ketua Pramusaji

Senior Waiter

Busboy/Busgirl

c) Menggaya Rambut
Stail rambut hendaklah sesuai dengan bentuk muka, umur, cara berpakaian
dan situasi di tempat kerja.

Gaya rambut wanita


Gaya rambut lelaki
yang kemas
potongan pendek dan muka
yang kemas

Gaya wanita
bertudung

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 08

Of : 31

d) Solekan Ringkas
Solekan muka yang ringkas dan penggunaan bahan kosmetik yang sesuai
penting untuk menambah kecantikan pada wajah pramusaji. Cara solekkan
muka juga bergantung pada bentuk muka seseorang itu.

Solekan untuk muka bujur

Solekan untuk muka panjang

Solekan untuk muka bujur sirih

Solekan untuk muka bulat

SENARAI SEMAK KEBERSIHAN DIRI

Pastikan uniform kerja bersih dan diseterika dengan kemas.

Pakai kasut yang selesa dan pastikan bersih.

Jangan biarkan rambut gugur ke dalam makanan. Ikat atau sikat kemas.

Mandi setiap hari dan pakai deodoran untuk hilangkan bau badan.

Tidak boleh memakai barang kemas yang keterlaluan.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 09

Of : 31

Basuh tangan dengan betul setiap kali ke tandas.

Jangan merokok hampir dengan makanan. Basuh tangan selepas merokok.

Jangan sentuh bahagian muka anda terutamanya mulut dan hidung.

Sebarang luka perlu dibalut utuk mengelakkan pencemaran makanan.

Sebarang penyakit atau jangkitan perlu dilaporkan kepada Supervisor.


PERSEDIAAN AWAL RUANG MAKAN

Pembersihan ruang makan hedaklah dimulakan mengikut urutan seperti yang


berikut :
(a) Membuang habuk di tingkap, langsir dan dinding.
(b) Menyapu lantai atau menggunakan mesin hampagas.
(c) Mengelap meja dan kerusi mengikut jenisnya.
(d) Mengelap hentian penyajian.
(e) Mengelap dan membersihkan alatan hiasan yang terdapat di ruang makan.

5/3
6
7
8

6/3
5
6
7

7/3

A
B
C

Tarikh/ Hari bulan


1/3 2/3 3/3 4/3
1
9
8
7
2
1
9
8
3
2
1
9

E
F
G
H
I

5
6
7
8
9

4
5
6
7
8

3
4
5
6
7

2
3
4
5
6

1
2
3
4
5

9
1
2
3
4

Pramusaji

Tugasan
C

T
I

8/3
4
5
6

9/3
3
4
5

10/3
2
3
4

11/3
1
2
3

12/3
9
1
2

13/3
8
9
1

14/3

8
9
1
2
3

7
8
9
1
2

6
7
8
9
1

5
6
7
8
9

4
5
6
7
8

3
4
5
6
7

T
I

1. Linen
2. Kutleri & flatware
3. Chinaware
4. Pembersihan
restoran
5. Glassware
6. Hollowware
7. Menu
8. Stillroom
9. Hentian penyajian

Contoh jadual tugas harian


HENTIAN PENYAJIAN / SIDEBOARD

Alatan penyajian yang akan diguna semasa servis hendaklah digilap dahulu
sebelum susun di hentian penyajian.
Pramusaji perlu siapkan alatan asas seperti berikut :
a)
b)
c)
d)
e)

Flatware dan kutleri


Chinaware / tembikar
Glassware
Hollow ware
Kad menu

f)
g)
h)
i)
j)

Alas meja dan napkin


Kain layan
Jag air
Peranggu perisa
Buku pesanan

Jika terdapat dapur pemanas di hentian penyajian , maka alat ini perlu
dipanaskan 15 minit sebelum restoran dibuka.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 010

Of : 31

Alatan penyajian yang disusun dalam hentian penyajian perlu seragam supaya:

a) Mudahkan penyelia / pramusaji kenal pasti alatan yang kurang dari segi
jenis dan bilangan.
b) Tidak timbulkan masalah kepada pramusaji jika berlaku pertukaran tempat
hentian penyajian.
c) Alat ini boleh membantu pramusaji mempercepatkan kerja-kerja mise-enplace.
Alatan seperti kutleri dan flatware disusun di dalam laci atau ruang yang
berpetak.
Di bahagian tengah disusun pinggan mangkuk, gelas dan cawan ikut jenis dan
saiz.
Di tingkat bawah, susun alas meja, napkin dan kain layan yang bersih. (Boleh
juga diletakkan alas meja atau napkin yang kotor sebelum dibawa ke dapur).

1.
Sudu dan garpu servis
2.
Sudu dan garpu desert
3.
Sudu sup, sudu teh, sudu kopi
4.
Pisau dan garpu ikan
5.
Pisau steak
6.
Pisau mentega
7.
Pinggan ikan
8.
Piring desert
9.
Piring layan
10. Cawan dan piring

11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.

Dulang layan
Peranggu alas meja
Buku pesanan
Botol sos dan kicap
Bekas habuk rokok
Jag air
Bakul roti
Plat panas
Dulang

Contoh susunan alatan di hentian penyajian

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 011

Of : 31

LANGKAH KERJA MENYEDIAKAN HENTIAN PENYAJIAN


Langkah Kerja
Lap hentian penyajian dengan kain
lembap dan keringkan dengan kain
kering.
Kumpul alatan ikut jenis dan
bilangan.

Susun alat dalam hentian penyajian


ikut jenis alat.
Kumpul dan susun alat tambahan
lain.

Peralatan
2 helai kain lap meja
1 besen berisi air

8 sudu sup
8 pisau mentega
8 pisau makan
8 sudu teh / kopi
8 garpu makan
8 piring layan
8 sudu desert
8 cawan dan
piring
8 garpu desert
1 teko kopi
4 gelas
1 mangkuk gula
1 piring layan
1 jag susu
1 besen keluli
kalis karat
1 alas meja
4 napkin
1 table runner
Susun alat dalam petak / laci hentian
penyajian ikut jenis alat.
1 dulang layan berlapik
1 set peranggu perisa
1 buku pesanan
1 jag air sejuk
1 bekas pencungkil gigi

PENYEDIAAN HOLLOW WARE, FLATWARE, CHINAWARE, GLASSWARE DAN


KUTLERI

Alatan tersebut perlu disedia seperti berikut :


a) Kumpul alat ikut jumlah peranggu meja (cover) yang ada.
b) Wap dan gilap glassware.
c) Gilap kutleri dan flatware.
d) Lap hollow ware dan chinaware / tembikar.

Alatan yang digilap perlu disusun di atas dulang layan berlapik.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 012

Of : 31

Semasa susun kutleri dan flatware di hentian penyajian, perkara-perkara


berikut perlu dilakukan :
a) Asing ikut jenis seperti pisau, garpu, sudu dan alatan lain. Pemegangnya
dihala ke luar. Alat disusun dalam laci atau ruang berpetak.
b) Susunan kutleri di hentian penyajian hendaklah sama dengan susunan di
meja makan.
c) Kutleri yang berada disebelah kanan peranggu meja hendaklah diletak
disebelah kanan hentian penyajian, begitu juga sebaliknya.
d) Jika ruang atau laci di hentian penyajian tidak mencukupi, flatware dan
kutleri boleh disimpan secara berpasangan seperti sudu makan dengan
garpu makan.

Segala alatan chinaware, tembikar dan hollow ware diletak di bahagian


bawah tetingkat atau rak di hentian penyajian. Alatan ini disusun ikut jenis dan
saiz alat tersebut.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 013

Of : 31

Menggilap Peralatan Flatware dan Kutleri


Alatan :

- 4 sudu makan dan garpu makan


- 4 sudu desert dan garpu desert
- 4 pisau makan dan garpu makan
- 4 pisau ikan dan garpu ikan
- 1 dulang layan berlapik

- 4 sudu sup
- 4 sudu kopi
- 1 besen keluli kalis karat
- 1 kain layan
- 1 penyepit

LANGKAH 1

LANGKAH 2

Sediakan air panas mendidih dalam


besen keluli kalis karat.
LANGKAH 3

Rendam alatan flatware dan kutleri


dalam air panas.
LANGKAH 4

Buka kain layan dan letak di tangan


kiri. Ambil satu alat dengan gunakan
penyepit dan letak di tangan kiri yang
beralas kain layan.
LANGKAH 5

Pegang tangkai alat degan ibu jari


dan jari tangan kanan. Gilap alat
dengan hujung kain layan.
Pastikan tiada kesan jari dan
kekotoran.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 014

Of : 31

Letak alat yang sudah digilap atas dulang layan berlapik dengan susunan
sistematik ikut jenisnya.

Mengewap dan Menggilap Glassware


Alatan :

- 4 goblet
- 4 high ball
- 1 kain layan

- 1 besen keluli kalis karat


- 1 dulang layan berlapik

LANGKAH 1

LANGKAH 2

Sediakan air panas mendidih dalam


besen keluli kalis karat.

Wapkan gelas dengan menghala


muncung gelas ke bawah supaya
wap air panas masuk ke dalamnya.
LANGKAH 4

LANGKAH 3

Letak kain layan di atas tapak tangan


kiri dengan satu punca kain layan
berada di atas ibu jari dan jejari
tangan kanan.

LANGKAH 5

Masukkan kain layan ke dalam mulut


gelas dengan ibu jari kanan sambil
keempat-empat jari kanan(beralas
kain) memegang bahagian luar
gelas.
Gilap perlahan dengan ibu jari dan
jejari kanan sambil memusing bawah
gelas dengan tangan kiri.
LANGKAH 4

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 015

Selesai menggilap, hala gelas ke


arah cahaya terang atau lampu
untuk pastikan tahap kebersihan dan
kilatannya.

Of : 31

Telangkupkan gelas atas dulang


layan yang berlapik untuk elak
dimasuki habuk.

LIPATAN NAPKIN

Tujuan napkin diletakkan di atas meja adalah untuk :a) cantikkan meja
b) lindungi pakaian pelanggan daripada terkena makanan yang tumpah
c) pengelap mulut

Napkin perlu dicuci bersih, dikanji dan diseterika licin.

Semasa menyeterika, tarik napkin perlahan-lahan supaya tepinya lurus dan


menjadi bentuk asal.

Semasa melipat napkin, pastikan tangan dan tempat melipat napkin bersih.

Lipatan napkin yang mudah, sesuai untuk kegunaan harian, manakala lipatan
napkin yang kompleks sesuai untuk kegunaan majlis keraian seperti majlis
perkahwinan dan makan malam.

Lipatan Piramid

Lipatan Buffet

Lipatan Bunga Teratai

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Lipatan Kipas

Lipatan Bishop Hat

Page: 016

Lipatan Bintang 5

Lipatan Pisang

Of : 31

Lipatan Bird of Paradise

Lipatan Mahkota

Lipatan Bird of Paradise


LANGKAH 1

LANGKAH 2

Lipat dua kain napkin.


LANGKAH 3

Lipat lagi menjadi segi empat sama.


LANGKAH 4

Selepas itu, lipat menjadi segitiga.

Ambil bucu kain & lipat ke bahagian


tengah. Lakukan dikedua bahagian
kiri dan kanan.
LANGKAH 6

LANGKAH 5

Terbalikkan. Lipat bahagian bawah


kain ke atas.
LANGKAH 7

Cantumkan dua bucu kiri dan kanan.


LANGKAH 8

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 017

Buka lipatan yang terhasil satu


persatu.

Of : 31

Hasil.

Lipatan Landak
LANGKAH 1

LANGKAH 2

Kain napkin dilipat empat.


LANGKAH 3

Kemudian lipat mejadi segitiga.


LANGKAH 4

Lipat menjadi segitiga sekali lagi.

Buka susunan lipatan dengan


menarik ke atas.

LANGKAH 5

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 018

Of : 31

Hasil.

Lipatan Rebung
LANGKAH 1

Lipat napkin menjadi segitiga.


Kecilkan sedikit bahagian lipatan
dalamnya.
LANGKAH 3

Lipat separuh bahagian ke atas.


LANGKAH 5

LANGKAH 2

Lipat bahagian bucu kiri dan kanan.


Samakan bahagian sisinya.
LANGKAH 4

Lipat hujung bahagian tersebut


seperti dalam gambar.
LANGKAH 6

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Terbalikkan dengan cermat.

Page: 019

Of : 31

Gabung dengan kemas dan selitkan


bahagian hujungnya.

LANGKAH 7

Gabung dengan kemas dan selitkan bahagian hujungnya.


GUBAHAN BUNGA
Panduan asas yang perlu dikenal pasti sebelum menggubah bunga adalah
seperti berikut:
a)
b)
c)
d)

Bentuk @ stail gubahan


Saiz gubahan ikut bentuk meja @ ruang makan
Keseimbangan gubahan supaya kedudukan stabil
Pilihan warna yang sesuai

Tujuan hiasan bunga di meja makan untuk tambah seri pada suasana ruang
makan.
Empat jenis gubahan bunga yang sesuai ikut tema dan majlis :
Jenis gubahan

Kesesuaian
Gubahan bulat dan rendah
Untuk meja 4-6 orang @ meja bulat
8-10 orang.
Gubahan perlu direndahkan sehingga
di bawah paras mata supaya muka
tetamu tidak terlindung.
Gubahan panjang dan rendah
Meja panjang antara 10-20 orang.
Meja tetamu kehormat atau high table
di majlis bankuet.
Gubahan tinggi dan tunggal
Hiasan meja di sebelah tepi dan meja
untuk 2-4 orang.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 020

Of : 31

Gubahan besar dan tinggi


Meja buffet dan boleh dijadikan
center piece.
Gubahan boleh dipamerkan dengan
buah-buahan, bunga yang berwarnawarni atau alatan yang menarik.

Menggubah Bunga untuk Meja Makan


Bahan dan Alatan : - 5 kuntum bunga carnation
- 4 - 5 helai daun paku pakis
- 1 bekas bunga
- 2 tangkai bunga jenis fillers
- 1 span bunga oasis
- 1 gunting
- 1 besen air sejuk
- sehelai kertas
- 12 - 5 kuntum bunga kekwa (saiz kecil)
LANGKAH 1

LANGKAH 2

Lapik tempat kerja dengan kertas


dan susun bunga serta alatan
dengan kemas.
LANGKAH 3

Potong daun paku pakis dan cucuk


keliling bekas bunga.
LANGKAH 4

Potong batang bunga di dalam air


supaya bunga kelihatan segar.
LANGKAH 5

Cucuk bunga pada span dan gubah


menjadi gubahan berbentuk bulat.
LANGKAH 6

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 021

Cucuk beberapa tangkai bunga


fillers. Sembur gubahan bunga
dengan air.

Of : 31

Gubahan bunga yang telah siap.

STILLROOM
Lokasi stillroom berhampiran dengan restoran bagi memudahkan pramusaji
ulang alik ambil keperluan alatan penyajian dan makanan.
Fungsi stillroom adalah untuk menyediakan minuman, makanan dan alatan
menghidang yang diperlukan semasa penyajian.
Kerja yang dilaksanakan di dalam stillroom berbeza ikut jenis hidangan dan
premis tersebut.
Beberapa orang staf bertanggungjawab melakukan tugas di bahagian ini.
Ketua stillroom akan menyediakan senarai tugas untuk stafnya.
Alatan asas yang terdapat dalam stillroom adalah seperti yang berikut :
a) Peti sejuk - diguna untuk simpan susu, jus buah-buahan, krim, mentega
dan lain-lain.
b) Alat pembancuh kopi dan teh - terdapat pelbagai jenis model dan
pengendalian yang berbeza.
c) Sink dan bod pengetus - diguna untuk cuci alatan.
d) Hot cupboard - diguna untuk simpan pinggan mangkuk.
e) Meja kerja dan papan pemotong.
f) Almari - diguna untuk simpan alatan kecil seperti doily, napkin, glassware,
chinaware dan alatan lain.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 022

Of : 31

Persiapan yang dilakukan dalam stillroom :

Mengisi peranggu perisa dengan garam


dan lada sulah
a) Periksa bekas peranggu perisa
b) Tambah isinya jika kurang
c) Lap dengan kain bersih dan letak di
meja makan semula

Menyediakan ban / rol di dalam bakul


a) Lapik bakul dengan napkin
b) Masukkan ban / rol secukupnya
c) Hantar ke hentian penyajian

Menyediakan mentega
a) Keluarkan bekas untuk mentega
b) Bentukkan mentega dengan butter
curler
c) Simpan di peti sejuk sebelum
dihidangkan

Sediakan kopi guna coffee maker


a) Sukat air dan masukkan ke bekas
takungan air
b) Lapik bekas dengan kertas tapis
dan sukat kopi ikut sukatan air
c) Letak jag kopi ditempatnya
d) Pasang suis untuk mulakan proses

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 023

Of : 31

brew kopi
e) Sediakan bekas gula degan gula
perang / gula putih dan letakkan
sudu kecil.
f) Sediakan bekas susu dengan susu
yang dipanaskan. Jika guna
creamer, susun dengan kemas
dalam bekas.

Menyediakan kopi cara biasa


a) Sukat kopi segera dan masukkan ke
dalam teko yang telah dibilas
dengan air panas
b) Curah air mendidih, tutup dan
biarkan seketika sebelum
menghidang
Menyediakan jag air
a) Ikat keliling jag dengan napkin
b) Isikan ais ke dalam jag lebih
daripada setengah paras jag dan
penuhkan dengan air masak
c) Lapik jag dengan underplate
d) Letak di hentian penyajian

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 024

Of : 31

MEMBENTANG ALAS MEJA


Alas meja perlu dibentangkan dengan cara yang betul supaya kemas.
Setiap penjuru alas meja perlu menutupi kaki meja dan labuh alas meja
dalam anggaran 30sm - 40sm sekeliling meja.
Bekas lipatan alas meja perlu berada pada kedudukan sama arah atau selari
dalam ruang makan.
Elak mempamerkan bahagian alas meja yang bertindih ke arah pintu masuk
utama restoran.
LANGKAH 1

Uji kestabilan meja dengan


menekan tepi meja. Sandal
dengan kertas jika meja
bergoyang.
LANGKAH 3

Bentang alas meja dengan buka


lipatan skrin.
Lepaskan satu hujung alas meja
pada tepi meja.
LANGKAH 5

LANGKAH 2

Berdiri antara dua kaki meja.


Letak alas meja yang berlipat atas
meja dengan bahagian yang
berjahit berhampiran dengan
anda.
LANGKAH 4

Pegang alas meja sambil bongkok


ke depan. Lepaskan satu hujung
lipatan berjahit di hujung tepi.
LANGKAH 6

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 025

Of : 31

Tarik alas meja ke arah anda dan


Pastikan kaki meja ditutupi
lepaskan hujung berjahit yang
penjuru alas meja.
kedua berhampiran dengan anda.
PERANGGU MEJA / COVER
Peranggu meja atau cover ialah istilah teknikal yang diguna dalam industry
catering.
Peranggu meja terbahagi kepada dua :
a) 100 peranggu meja = 100 orang tetamu
b) 1 meja makan boleh menempatka 6 peranggu meja @ 6 orang tetamu
Tempat makan yang lengkap dengan alatan menghidang di atas meja makan
terdiri daripada flatware, kutleri, glassware, pinggan makan dan napkin untuk
seorang.
Peranggu meja boleh disediakan dengan beberapa cara ikut jenis tatasajian.
Peraturan yang perlu dipatuhi semasa menyediakan peranggu meja :
a) Semua flatware, kutleri dan glassware hendaklah dibersihkan dan digilap
dahulu sebelum di atur di atas meja makan.
b) Jarak alatan flatware dan kutleri dari tepi meja ialah 2.5sm dan jarak di
antara pisau makan dengan garpu makan ialah 27sm - 30sm.
c) Piring layan diletak sebelah kiri tetamu.
d) Semua mata pisau menghala ke arah kiri.
e) Gelas minuman diletak 2.5sm dari hujung mata pisau.
f) Lipatan napkin diletak ditengah peranggu meja.
g) Ruang ukuran peranggu meja paling minimum 50sm, manakala ukuran
maksimumnya ialah 75sm.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 026

Of : 31

Jenis peranggu meja :


a) Peranggu meja table dhote
-

Lebih popular di restoran atau pusat membeli belah sama ada untuk
makan tengah hari atau makan malam.

Alatan ini disusun ikut menu dan harga yang ditetapkan.

Alatan terdiri seperti berikut :


Petunjuk :
1. Pisau salad dan garpu salad
2. Sudu sup
3. Pisau makan dan garpu makan
4. Piring layan dan pisau mentega
5. Sudu desert dan garpu desert
6. Gelas minuman
7. Napkin
Peranggu meja table dhote

Apabila susun atur peranggu meja, letak napkin di tengah peranggu


meja atau pinggan makan (tujuan sebagai penentu jarak untuk letak
flatware dan kutleri).

Susun alatan bermula dari sebelah dalam hingga ke luar peranggu


meja bagi memastikan jarak yang sama antara alatan tersebut.

b) Peranggu meja ala carte


-

Peranggu meja jenis ini biasanya terdapat di restoran dan hotel untuk
persediaan sajian sama ada untuk makan tengah hari atau makan
malam.

Alatan terdiri seperti berikut :


Petunjuk :
1. Pisau ikan dan garpu ikan / pisau
makan dan garpu makan
2. Piring layan dan pisau mentega
3. Gelas minuman
4. Napkin

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 027

Of : 31

Peranggu meja ala carte


-

Semasa susun atur alatan, letak pinggan makan ( sebagai penentu


jarak) di tengah peranggu meja, diikuti pisau ikan dan garpu ikan/ pisau
makan dan garpu makan, piring layan, pisau mentega da gelas
minuman. Alih pinggan makan dan letak napkin.

Panduan susun atur alatan ikut urutan peranggu meja :


Ala carte
Table dhote
- Pisau makan / ikan - Napkin

- Garpu makan /
ikan
- Piring layan
- Pisau mentega

- Napkin

- Gelas minuman

- Garpu
desert
Pisau makan - Sudu desert
Sudu sup
- Piring layan
Pisau salad - Pisau
mentega
Garpu
- Gelas
makan
minuman
Garpu salad

Setelah peranggu meja lengkap, atur pengiring meja seperti berikut :


a) Peranggu perisa
b) Nombor meja
c) Gubahan bunga / hiasan meja

Alatan flatware dan kutleri bagi peranggu meja ala carte akan ditukar
ikut jenis hidangan yang dipesan tetamu, manakala bagi peranggu
meja table dhote, alatan flatware dan kutleri akan dikeluarkan jika
hidangan yang berkenaan tidak dipilih selepas pesanan dibuat.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 028

Of : 31

PROSEDUR MELAYAN TETAMU

LANGKAH 1 : MENYAMBUT TETAMU

Sambut dengan senyuman sambil memandang pada tetamu.

Beri ucap selamat dengan jelas dan sopan.

LANGKAH 2 : MENEMPATKAN TETAMU

Sambil berjalan di hadapan tetamu, tunjuk ke arah tempat duduk.

Perhati ke belakang supaya tetamu tidak ketinggalan.

Apabila tetamu sampai ke meja, tarik kerusi dengan kedua-dua tangan memegang
bahagian tepi kerusi.

LANGKAH 3 : MENUANG AIR

Lerai napkin dari kanan tetamu guna tangan kanan.

Hulur napkin kepada tetamu dengan tangan kanan.

Tetamu akan letak napkin di atas ribanya.

LANGKAH 4 : MEMPERSEMBAHKAN KAD MENU

Pramusaji buka dan serah kad menu kepada tetamu dari sebelah kanan.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 029

Of : 31

LANGKAH 5 : MENGAMBIL PESANAN

Mula dari kanan tetamu dan tanya sama ada tetamu sudah sedia untuk buat pesanan.

Syor pada tetamu jika ada promosi.

Tulis pesanan dengan terang.

Ulang pesanan dengan jelas dan beritahu jangka masa sajian akan disiapkan.

LANGKAH 6 : MEMBETULKAN PERALATAN PERANGGU MEJA IKUT MENU

Pramusaji akan menukar alatan peranggu meja mengikut kesesuaian menu yang di pesan
oleh tetamu.
Peranggu meja disusun mengikut bilangan tetamu sesebuah meja.

Tatasajian Rusia :
Letak7pinggan
kosong di MAKANAN
hadapan tetamu
dengan
tangan kanan dari sebelah kanan
LANGKAH
: MENGHIDANG
KEPADA
TETAMU
tetamu.
Hidang makanan dari kiri tetamu dengan gunakan serving gear.
Tatasajian Amerika :

Berdiri di kanan tetamu. Letak pinggan makan berisi makanan dengan tangan kanan.

Pastikan semua tetamu selesai menikmati hidangan.

Kemas meja, angkat pinggan kotor dari sebelah kanan tetamu.

Guna dulang layan. Angkat peranggu perisa ke hentian penyajian.

Lakukan crumbing down.

MENGHIDANG DESERT
Tatasajian Rusia :

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 030

Of : 31

MENGHIDANG KOPI
Pramusji berdiri sebelah kanan tetamu.
Letak cawan disebelah tepi kanan tetamu.

Rapat dulang dengan cawan tetamu.

Pegang tangkai teko kopi sehingga muncung teko hampir dengan cawan.

Tuang kopi hingga paras cawan.

LANGKAH 8 : MENGENDALIKAN PEMBAYARAN BIL

Sediakan bil untuk tetamu. Letak dalam bill folder dan lipat kemas.

Berdiri di sebelah kanan tetamu dan letak bil dihadapannya.

Ucap terima kasih kepada tetamu selepas terima wang atau kad kredit.

LANGKAH 9 : MENGUCAPKAN TERIMA KASIH

Ucap terima kasih kepada tetamu selepas terima wang atau kad kredit.

Sebelum tetamu tinggalkan restoran, ucap terima kasih sekali lagi agar tetamu berpuas
hati.

LANGKAH 10 : MENGEMAS MEJA

Kumpul napkin kotor dan ikat. Bawa ke hentian penyajian.


Kemas semua alatan di atas meja dengan gunakan dulang layan.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 031

Of : 31

PENGENDALIAN PEMBAYARAN
Pengendalian bil proses terpenting setelah tetamu selesai menikmati
hidangan.
Dilakukan oleh juruwang sebelum diserah kepada pramusaji.
Selepas hidangan terakhir, pramusaji perlu dapatkan bil untuk tetamu.
Langkah-langkah pengendalian bil secara manual :
a) Jumlahkan harga setiap pesanan ikut bilangan hidangan yang dipesan.
b) Jumlahkan harga pesanan.
c) Kira kedua-dua caj tambahan bagi jumlah semua pesanan.
d) Jumlahkan harga yang patut dibayar oleh pelanggan.
BISTRO IMPIANA
No. Meja :
Bil. Peranggu Meja : 4
Bil.

Nama Hidangan

2
2
2
2
2

Shrimp cocktail
Minestrone
Kurau in a sauce
Grilled lamb
Nasi goreng kampung

Tarikh : 14.07.2012
Masa : 1.30 ptg.
Harga Seunit
(RM)
5.50
3.50
33.00
27.00
17.00
10% C.P
5% C.P

Jumlah
(RM)
11.00
7.00
66.00
54.00
34.00
172.00
17.20
8.60
197.80

Hasil darab antara bilangan


hidangan dengan harga seunit
Jumlah harga bagi semua
pesanan
Pengiraan 10% daripada
RM172.00
Pengiraan 5% daripada
RM172.00
Jumlah harga sebenar yang
perlu dibayar

Contoh tulisan bil

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 032

Of : 31

A. CARA PEMBAYARAN MANUAL


Pembayaran bil boleh dibuat dengan dua cara iaitu pembayaran secara
tunai dan kad kredit.
Pembayaran secara tunai :
Kaedah pembayarannya mudah.
Tetamu perlu serah wang kepada juruwang. Juruwang kembalikan baki
wang dan salinan resit pada tetamu.
Pembayaran secara kad kredit :
Sebelum memulakan transaksi kad kredit, perkara-perkara yang perlu
diteliti ialah :
a) Jenama boleh diterima oleh pengurusan.
b) Tarikh lupus.
c) Kad ditandatangani tetamu.
d) Gesek kad pada mesin elektronik untuk pengesahan daripada bank.
e) Minta tetamu tandatangan bil.
f) Kembalikan kad dan salinan resit kepada tetamu.
B. CARA PEMBAYARAN - CASH REGISTER MACHINE
Cash register machine alat elektronik membantu juruwang dalam
kendalikan bil.
Alat ini terdiri daripada skrin monitor, pencetak dan laci menyimpan wang.

NO KOD / CODE NO

HSK 302

Page: 033

Of : 31

Mempunyai networking dengan bahagian lain seperti bahagian akaun dan


sales.
Boleh dikendalikan dengan cara sentuh butang di skrin (touch screen) atau
ditaip menggunakan papan kekunci (keyboard).