HSK 302
Page: 01
Of : 31
UNIT
JABATAN HOSPITALITI
KOLEJ VOKASIONAL KANGAR,
JALAN SEKOLAH DERMA,
01000 KANGAR, PERLIS.
Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058
KERTAS PENERANGAN
NAMA PROGRAM /
PROGRAM NAME
TAHUN DAN
SEMESTER /
YEAR AND SEMESTER
KOD DAN TAJUK
MODUL /
MODULE CODE AND
TITLE
NO KOMPETENSI DAN
STANDARD
KANDUNGAN /
COMPETENCY NO
AND CONTENT
STANDARD
INFORMATION SHEET
SENI KULINARI
TAHUN 2, SEMESTER 3
PENGOPERASIAN DAN PERKHIDMATAN MAKANAN 2.
FOOD SERVICE OPERATION 2.
KOMPETENSI 3
M3K3 : PERFORM DINING ROOM SERVICE
Objektif Umum
OBJEKTIF
PENCAPAIAN
AKHIRAN /
TERMINAL
PERFORMANCE
OBJECTIVE
Muka : 01
Drp : 31
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 02
Of : 31
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 03
Of : 31
PENGURUS
RESTORAN
KAPTEN /
PENYELIA
KETUA
PRAMUSAJI
SENIOR
WAITER
SENIOR
WAITER
PRAMUSAJI
BUSBOY /
BUSGIRL
SENIOR
WAITER
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 04
Of : 31
SPESIFIKASI TUGAS
PENGURUS RESTORAN
Menyedia jadual tugas, senarai cuti dan senarai hari bekerja atau tidak
bekerja kepada staf.
Pastikan semua staf patuhi jadual dan hadir waktu bekerja yang ditetapkan.
KAPTEN / PENYELIA
Kendalikan aktiviti seperti beri latihan dan penyeliaan kepada pramusaji dan
busboy / busgirl.
Ambil alih tugas ketua pramusaji atau mana-mana staf yang tidak hadir.
KETUA PRAMUSAJI
Bantu sediakan jadual tugas, senarai cuti dan senarai hari bekerja atau tidak
bekerja kepada staf.
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 05
Of : 31
SENIOR WAITER
PRAMUSAJI
BUSBOY / BUSGIRL
Bertanggungjawab untuk kemas dan atur meja dengan cara yang betul.
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 06
Of : 31
SANITASI DIRI
TANGAN
RAMBUT
BADAN
SANITASI
DIRI
MUKA
HIDUNG
KUKU
MULUT
&
GIGI
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 07
Of : 31
Pengurus Restoran
Penyelia
Ketua Pramusaji
Senior Waiter
Busboy/Busgirl
c) Menggaya Rambut
Stail rambut hendaklah sesuai dengan bentuk muka, umur, cara berpakaian
dan situasi di tempat kerja.
Gaya wanita
bertudung
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 08
Of : 31
d) Solekan Ringkas
Solekan muka yang ringkas dan penggunaan bahan kosmetik yang sesuai
penting untuk menambah kecantikan pada wajah pramusaji. Cara solekkan
muka juga bergantung pada bentuk muka seseorang itu.
Jangan biarkan rambut gugur ke dalam makanan. Ikat atau sikat kemas.
Mandi setiap hari dan pakai deodoran untuk hilangkan bau badan.
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 09
Of : 31
5/3
6
7
8
6/3
5
6
7
7/3
A
B
C
E
F
G
H
I
5
6
7
8
9
4
5
6
7
8
3
4
5
6
7
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
9
1
2
3
4
Pramusaji
Tugasan
C
T
I
8/3
4
5
6
9/3
3
4
5
10/3
2
3
4
11/3
1
2
3
12/3
9
1
2
13/3
8
9
1
14/3
8
9
1
2
3
7
8
9
1
2
6
7
8
9
1
5
6
7
8
9
4
5
6
7
8
3
4
5
6
7
T
I
1. Linen
2. Kutleri & flatware
3. Chinaware
4. Pembersihan
restoran
5. Glassware
6. Hollowware
7. Menu
8. Stillroom
9. Hentian penyajian
Alatan penyajian yang akan diguna semasa servis hendaklah digilap dahulu
sebelum susun di hentian penyajian.
Pramusaji perlu siapkan alatan asas seperti berikut :
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
Jika terdapat dapur pemanas di hentian penyajian , maka alat ini perlu
dipanaskan 15 minit sebelum restoran dibuka.
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 010
Of : 31
Alatan penyajian yang disusun dalam hentian penyajian perlu seragam supaya:
a) Mudahkan penyelia / pramusaji kenal pasti alatan yang kurang dari segi
jenis dan bilangan.
b) Tidak timbulkan masalah kepada pramusaji jika berlaku pertukaran tempat
hentian penyajian.
c) Alat ini boleh membantu pramusaji mempercepatkan kerja-kerja mise-enplace.
Alatan seperti kutleri dan flatware disusun di dalam laci atau ruang yang
berpetak.
Di bahagian tengah disusun pinggan mangkuk, gelas dan cawan ikut jenis dan
saiz.
Di tingkat bawah, susun alas meja, napkin dan kain layan yang bersih. (Boleh
juga diletakkan alas meja atau napkin yang kotor sebelum dibawa ke dapur).
1.
Sudu dan garpu servis
2.
Sudu dan garpu desert
3.
Sudu sup, sudu teh, sudu kopi
4.
Pisau dan garpu ikan
5.
Pisau steak
6.
Pisau mentega
7.
Pinggan ikan
8.
Piring desert
9.
Piring layan
10. Cawan dan piring
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Dulang layan
Peranggu alas meja
Buku pesanan
Botol sos dan kicap
Bekas habuk rokok
Jag air
Bakul roti
Plat panas
Dulang
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 011
Of : 31
Peralatan
2 helai kain lap meja
1 besen berisi air
8 sudu sup
8 pisau mentega
8 pisau makan
8 sudu teh / kopi
8 garpu makan
8 piring layan
8 sudu desert
8 cawan dan
piring
8 garpu desert
1 teko kopi
4 gelas
1 mangkuk gula
1 piring layan
1 jag susu
1 besen keluli
kalis karat
1 alas meja
4 napkin
1 table runner
Susun alat dalam petak / laci hentian
penyajian ikut jenis alat.
1 dulang layan berlapik
1 set peranggu perisa
1 buku pesanan
1 jag air sejuk
1 bekas pencungkil gigi
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 012
Of : 31
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 013
Of : 31
- 4 sudu sup
- 4 sudu kopi
- 1 besen keluli kalis karat
- 1 kain layan
- 1 penyepit
LANGKAH 1
LANGKAH 2
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 014
Of : 31
Letak alat yang sudah digilap atas dulang layan berlapik dengan susunan
sistematik ikut jenisnya.
- 4 goblet
- 4 high ball
- 1 kain layan
LANGKAH 1
LANGKAH 2
LANGKAH 3
LANGKAH 5
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 015
Of : 31
LIPATAN NAPKIN
Tujuan napkin diletakkan di atas meja adalah untuk :a) cantikkan meja
b) lindungi pakaian pelanggan daripada terkena makanan yang tumpah
c) pengelap mulut
Semasa melipat napkin, pastikan tangan dan tempat melipat napkin bersih.
Lipatan napkin yang mudah, sesuai untuk kegunaan harian, manakala lipatan
napkin yang kompleks sesuai untuk kegunaan majlis keraian seperti majlis
perkahwinan dan makan malam.
Lipatan Piramid
Lipatan Buffet
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Lipatan Kipas
Page: 016
Lipatan Bintang 5
Lipatan Pisang
Of : 31
Lipatan Mahkota
LANGKAH 2
LANGKAH 5
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 017
Of : 31
Hasil.
Lipatan Landak
LANGKAH 1
LANGKAH 2
LANGKAH 5
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 018
Of : 31
Hasil.
Lipatan Rebung
LANGKAH 1
LANGKAH 2
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 019
Of : 31
LANGKAH 7
Tujuan hiasan bunga di meja makan untuk tambah seri pada suasana ruang
makan.
Empat jenis gubahan bunga yang sesuai ikut tema dan majlis :
Jenis gubahan
Kesesuaian
Gubahan bulat dan rendah
Untuk meja 4-6 orang @ meja bulat
8-10 orang.
Gubahan perlu direndahkan sehingga
di bawah paras mata supaya muka
tetamu tidak terlindung.
Gubahan panjang dan rendah
Meja panjang antara 10-20 orang.
Meja tetamu kehormat atau high table
di majlis bankuet.
Gubahan tinggi dan tunggal
Hiasan meja di sebelah tepi dan meja
untuk 2-4 orang.
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 020
Of : 31
LANGKAH 2
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 021
Of : 31
STILLROOM
Lokasi stillroom berhampiran dengan restoran bagi memudahkan pramusaji
ulang alik ambil keperluan alatan penyajian dan makanan.
Fungsi stillroom adalah untuk menyediakan minuman, makanan dan alatan
menghidang yang diperlukan semasa penyajian.
Kerja yang dilaksanakan di dalam stillroom berbeza ikut jenis hidangan dan
premis tersebut.
Beberapa orang staf bertanggungjawab melakukan tugas di bahagian ini.
Ketua stillroom akan menyediakan senarai tugas untuk stafnya.
Alatan asas yang terdapat dalam stillroom adalah seperti yang berikut :
a) Peti sejuk - diguna untuk simpan susu, jus buah-buahan, krim, mentega
dan lain-lain.
b) Alat pembancuh kopi dan teh - terdapat pelbagai jenis model dan
pengendalian yang berbeza.
c) Sink dan bod pengetus - diguna untuk cuci alatan.
d) Hot cupboard - diguna untuk simpan pinggan mangkuk.
e) Meja kerja dan papan pemotong.
f) Almari - diguna untuk simpan alatan kecil seperti doily, napkin, glassware,
chinaware dan alatan lain.
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 022
Of : 31
Menyediakan mentega
a) Keluarkan bekas untuk mentega
b) Bentukkan mentega dengan butter
curler
c) Simpan di peti sejuk sebelum
dihidangkan
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 023
Of : 31
brew kopi
e) Sediakan bekas gula degan gula
perang / gula putih dan letakkan
sudu kecil.
f) Sediakan bekas susu dengan susu
yang dipanaskan. Jika guna
creamer, susun dengan kemas
dalam bekas.
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 024
Of : 31
LANGKAH 2
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 025
Of : 31
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 026
Of : 31
Lebih popular di restoran atau pusat membeli belah sama ada untuk
makan tengah hari atau makan malam.
Peranggu meja jenis ini biasanya terdapat di restoran dan hotel untuk
persediaan sajian sama ada untuk makan tengah hari atau makan
malam.
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 027
Of : 31
- Garpu makan /
ikan
- Piring layan
- Pisau mentega
- Napkin
- Gelas minuman
- Garpu
desert
Pisau makan - Sudu desert
Sudu sup
- Piring layan
Pisau salad - Pisau
mentega
Garpu
- Gelas
makan
minuman
Garpu salad
Alatan flatware dan kutleri bagi peranggu meja ala carte akan ditukar
ikut jenis hidangan yang dipesan tetamu, manakala bagi peranggu
meja table dhote, alatan flatware dan kutleri akan dikeluarkan jika
hidangan yang berkenaan tidak dipilih selepas pesanan dibuat.
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 028
Of : 31
Apabila tetamu sampai ke meja, tarik kerusi dengan kedua-dua tangan memegang
bahagian tepi kerusi.
Pramusaji buka dan serah kad menu kepada tetamu dari sebelah kanan.
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 029
Of : 31
Mula dari kanan tetamu dan tanya sama ada tetamu sudah sedia untuk buat pesanan.
Ulang pesanan dengan jelas dan beritahu jangka masa sajian akan disiapkan.
Pramusaji akan menukar alatan peranggu meja mengikut kesesuaian menu yang di pesan
oleh tetamu.
Peranggu meja disusun mengikut bilangan tetamu sesebuah meja.
Tatasajian Rusia :
Letak7pinggan
kosong di MAKANAN
hadapan tetamu
dengan
tangan kanan dari sebelah kanan
LANGKAH
: MENGHIDANG
KEPADA
TETAMU
tetamu.
Hidang makanan dari kiri tetamu dengan gunakan serving gear.
Tatasajian Amerika :
Berdiri di kanan tetamu. Letak pinggan makan berisi makanan dengan tangan kanan.
MENGHIDANG DESERT
Tatasajian Rusia :
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 030
Of : 31
MENGHIDANG KOPI
Pramusji berdiri sebelah kanan tetamu.
Letak cawan disebelah tepi kanan tetamu.
Pegang tangkai teko kopi sehingga muncung teko hampir dengan cawan.
Sediakan bil untuk tetamu. Letak dalam bill folder dan lipat kemas.
Ucap terima kasih kepada tetamu selepas terima wang atau kad kredit.
Ucap terima kasih kepada tetamu selepas terima wang atau kad kredit.
Sebelum tetamu tinggalkan restoran, ucap terima kasih sekali lagi agar tetamu berpuas
hati.
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 031
Of : 31
PENGENDALIAN PEMBAYARAN
Pengendalian bil proses terpenting setelah tetamu selesai menikmati
hidangan.
Dilakukan oleh juruwang sebelum diserah kepada pramusaji.
Selepas hidangan terakhir, pramusaji perlu dapatkan bil untuk tetamu.
Langkah-langkah pengendalian bil secara manual :
a) Jumlahkan harga setiap pesanan ikut bilangan hidangan yang dipesan.
b) Jumlahkan harga pesanan.
c) Kira kedua-dua caj tambahan bagi jumlah semua pesanan.
d) Jumlahkan harga yang patut dibayar oleh pelanggan.
BISTRO IMPIANA
No. Meja :
Bil. Peranggu Meja : 4
Bil.
Nama Hidangan
2
2
2
2
2
Shrimp cocktail
Minestrone
Kurau in a sauce
Grilled lamb
Nasi goreng kampung
Tarikh : 14.07.2012
Masa : 1.30 ptg.
Harga Seunit
(RM)
5.50
3.50
33.00
27.00
17.00
10% C.P
5% C.P
Jumlah
(RM)
11.00
7.00
66.00
54.00
34.00
172.00
17.20
8.60
197.80
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 032
Of : 31
NO KOD / CODE NO
HSK 302
Page: 033
Of : 31