I.
PENDAHULUAN
A. Tinjauan Pustaka
Pengujian deskriptif merupaan penilaian sensorik yang didasarkan pada
sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau meliputi banyak sifat-sifat
sensorik karena mutu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat
sensorik. Uji deskriptif banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai
keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat
sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap
perubahan mutu dan paling relevan terhadap mutu (Susiwi, 2009).
Analisis Deskriptif Kuantitatif didasarkan pada kemampuan panelis
dalam mengekspresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara
yang terpercaya. Analisis ini meliputi seleksi panelis, pelatihan, metode
pengembangan bahasa atau kata-kata sebagai wujud ekspresi terhadap contoh,
pemberian skor pada contoh, dan akhirnya pengolahan data-data yang telah
diperoleh secara statistik. Unsur-unsur pada metode QDA meliputi
kesepakatan panel dalam pengembangan atribut sensori, urutan kemunculan
atribut, pengukuran intensitass relatif dari masing-masing atribut, dan analisis
statistik (sensometrik) (Setyaningsih et al., 2010).
Metode QDA memerlukan panelis terlatih. Oleh karena itu, panelis
diseleksi dari sejumlah besar kandidat menurut kemampuan mereka untu
mendeteksi perbedaaan sensori diantara contoh dari jenis produk yang dilatih.
Pada pelatihan panelis, panelis memerlukan produk atau ingredien acuan untuk
melatih bahasa flavor dan skala tidak terstruktur dalam berlatih menilai
intensitas (Setyaningsih et al., 2010). Skala garis digunakan untuk pelatihan
panel dan pengumpulan data di QDA. Skala garis ini dirancang dengan 6 inci
panjang dengan jangkar intensitas sensorik kata terletak 0,5 inci dari setiap
ujungnya. Semakin meningkatnya intensitas, arah skala semakin ke kiri dan ke
kanan, misalnya lemah untuk kuat, sedikit untuk pengumpulan data banyak
(Stone dan Sidel, 2004).
Data QDA diolah secara statistik dan hasilnya harus ditampilkan dalam
bentuk yang mudah dimengerti. Hasil QDA umumnya dilaporkan dalam bentuk
grafik jaring laba-laba (spider web) dengan nilai nol pada titik pusat untuk set
iap
15.00 WIB
Tempat
: Laboratorium Teknologi Ikan
II.
METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
Alat
:
1. Scoresheet
2. Alat tulis
Bahan
:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Tepung ikan
Bubuk kedelai
Biskuit bayi (regal)
Quecker oat
Abon ikan
Bubur bayi
B. Cara Kerja
1. Panelis diminta mendeskripsikan karakteristik atribut aroma pada sampel
dengan melakukan diskusi kelompok (Focus Grup Discussion).
2. Dipilih dan disepakati 5 karakteristik aroma yang dominan yang medekati
aroma sampel.
3. Penyaji menyediakan 1 sampel tepung ikan sebagai kontrol dan 5 sampel
yang memiliki karakteristik atribut aroma seperti yang sudah dipilih dari
diskusi kelompok.
4. Panelis diminta untuk menilai intensitas atribut aroma dari kelima sampel
dibandingkan dengan kontrol.
5. Data yang diperoleh diolah secara statistik dan hasilnya ditampilkan dalam
bentuk grafik jaring laba-laba (spider web).
III.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 1. Data uji skoring karakteristik aroma tepung tulang ikan
Ratarata
Abon ikan
2,2
9,1
11
9,4
11,3
0,8
2,4
8,8
0,8
3,2
2,4
2,5
3,5
1,2
4,3
9,3
10,5
Kedelai
5
5,6
0,5
4,9
7,2
9,7
3,8
4,5
3,2
3,6
3,5
1,6
2,7
9,7
0,8
1,5
8,3
Quaker oat
3,3
8,5
1,8
6
4
4,9
5,5
6,8
1,9
7,1
3
3,3
1
8,8
0,3
5,7
3
Bubur bayi
9
3,5
4,4
10
6,5
8
6,5
7,7
5,3
6,5
3,3
4,4
1
11
0,3
7,3
7
Biskuit
8
4,7
9,2
8,8
9
4,9
11,4
6
7,6
4,3
4,4
3,6
1
9,9
1,4
7,2
4,2
5.45294118
4.476471
4.40588235
5.98235294
6.211765
Biskuit
Bubur bayi
Abon ikan
7
6
5
4
3
2
1
0
Kedelai
Series1
Quaker oat
Gambar 1. Grafik spiderweb karakteristik aroma tepung tulang ikan
B. Pembahasan
Uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan salah satu
macam dari uji deskriptif. Uji deskriptif merupakan metode sensoris yang
mendeskripsikan sifat suatu produk yang telah direkam melalui pengukuran
kemudian diolah sesuai dengan fungsinya. Hasil pengolahan tersebut
selanjutnya dipaparkan dalam bentuk angka-angka sehingga memberikan suatu
kesan lebih mudah ditangkap maknanya oleh siapapun yang membutuhkan
informasi tentang hal tersebut (Sudijono, 1987).
Pengujian yang dalam praktikum ini dilakukan dengan beberapa
tahapan uji QDA. Tahapan uji QDA adalah sebagai berikut :
1. Pengenalan dan penyeleksian panelis.
Panelis yang digunakan dalam pengujian QDA yaitu panelis terlatih,
panelis dapat diseleksi dengan uji pembedaan (Stone dan Sidel, 2004). Uji
pembedaan dapat dilakukan dengan uji triangle dan atau duo-trio.
2. Focus Grup Discussion (FGD)
Focus Group Discussion atau diskusi kelompok terarah adalah suatu proses
pengumpulan informasi suatu masalah tertentu yang sangat spesifik
melalui diskusi kelompok (Irwanto, 1998). Menurut Henning dan
Coloumbia cit Santoso (2012, diskusi kelompok terarah adalah wawancara
dari sekelompok kecil orang yang dipimpin oleh seorang narasumber
atau moderator yang secara halus mendorong peserta untuk berani
berbicara terbuka dan spontan tentang hal yang dianggap penting yang
berhubungan dengan topik diskusi.
3. Uji skoring
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benarbenar menge
tahui atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring digunakan
untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu (Kartika et al., 1988).
4. Analisis data
Hasil dari seluruh penilaian panelis selanjutnya direkapitulasi dan
ditransformasikan kedalam kebentuk angka. Terhadap angka-angka hasil
penilaian tersebut ditampilkan dalam bentuk grafis dengan spider web.
IV.
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan salah satu macam
dari uji deskriptif yang mendeskripsikan sifat suatu produk dengan
beberapa tahapan yaitu seleksi panelis dengan uji triangle dan atau duotrio, foc
us grup discussion (FGD), pengujian dengan uji scoring, dan
interpretasi data dengan spiderweb. Hasil pengolahan tersebut dipaparkan
dalam bentuk spiderweb sehingga memberikan suatu kesan lebih mudah
ditangkap maknanya oleh siapapun yang membutuhkan informasi tentang
hal tersebut.
2. Aroma dominan dari tepung ikan dari tertinggi ke terendah adalah biskuit
bayi; bubur bayi; abon ikan; bubuk kedelai dan quaker oat dengan nilai
secara berurutan 6,21; 5,98; 5,45; 4,47 dan 4,40 sehingga dapat
disimpulkan bahwa atribut aroma yang paling dominan pada sampel tepung
ikan adalah aroma biskuit bayi
B. Saran
Diharapkan pada praktikum berikutnya dilakukan penambahan karakteristik
pengujian sehingga praktikan dapat lebih mengetahui karakteristik dominan
secara deskriptif suatu sampel dan penjelasan tentang pengertian karakteristik
dominan lebih diperjelas kembali agar tidak ada pengertian ganda tentang
analisis deskriptif.
DAFTAR PUSTAKA
Henning dan Coloumbia cit Santoso G. 2012. Kampanye Taman Nasional Bunaken.
Balai Taman Nasional Bunaken. Kementrian Kehutanan, Jakarta.
Kartika. B., B. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Panga
n.
PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Queker. 2015. Oats dalam quaker oat. <http://www.quaker.co.id/tentang-oats>.
Diakses 28 April 2015
Rustanti, N., E.R. Noer dan Nurhidayati. 2012. Daya terima dan kandungan zat giz
i
biskuit bayi sebagai makanan pendamping ASI dengan substitusi tepung labu
kuning (Cucurbita Moshchata) dan tepung ikan patin (Pangasius spp.) Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 3 : 59-64.
Setiavani, G. 2012. Inovasi pembuatan susu kedelai tanpa rasa langu.
<www.stppmedan.ac.id/pdf/inovasisusukedele.pdf>. Diakses 28 April 2015.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Ind
ustri
Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Stone H., J.L Sidel. 2004. Sensory Evaluation Practices. Elsevier Academic Press
, San
Diego.
Sudijono, A. 1987. Pengantar Statistik Pendidikan. CV. Rajawali, Jakarta.
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas
Pendidikan Indonesia, Bandung.
Ulianty, E.N. 2002. Pemanfaatan Belut (Monopterus albus) sebagai Abon dengan
Penambahan Keluwih (Artocarpus communis). Fakultas Perikanan dan Ilmu
kelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.