Studi Kasus (Pengban)
Studi Kasus (Pengban)
Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input
(masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan
adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen.
Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputisyarat gizi, cita rasa dan selera, standar
sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes 2003).
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam penyelenggaraan
makanan, diantaranya sebagai berikut :
A. Macam konsumen yang dilayani: contohnya adalah pasien rumah sakit, orang biasa
(dapat dipengaruhi daerah wilayah institusi makanan, berkaitan dengan ras dan budaya).
B. Kandungan gizi: institusi berusaha membuat makanan sesuai dengan kandungan gizi
konsumen (biasanya di RS atau catering yang benar-benar memperhatikan gizi, seperti
catering khusus diabetes, dll).
C. Frekuensi makan sehari (co: 3 kali sehari)
D. Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus)
E. Anggaran
F. SDM
Macam tenaga yang tersedia
Jumlah tenaga yang tersedia
Pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur, warna, rasa, bentuk,
konsistensi, dsb
G. Sarana
Tata letak ruang pengolahan
Area pelayanan
Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan Tipe/Jenis pelayanan
H. Prasarana
Macam peralatan yang tersedia
Jumlah peralatan yang tersedia
2. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
4) Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor BAHAN
MAKANAN dengan harga satuan sesuai konsumen.
5) Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1
tahun dikalikan indeks harga makanan.
Contoh :
Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr. Rata2 jumlah
konsumen yang mendapat daging 70 org/hr.
Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg
Contoh lain :
Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg
Secara lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat
kegunaan, dan volume produksi.
a) Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk
makanan dan dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau
untuk pegawai) dan upah langsung.
b) Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung
pada suatu produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan.
a) Biaya tetap (fixed cost): Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume
produksi sampai tingkat tertentu, biaya perunit turun searah dengan naiknya volume.
Contoh; biaya gedung.
b) Biaya tidak tetap (variabel cost): Biaya secara proposional dipengaruhi oleh perubahan
volume, yaitu per unit relatif konstan. Contoh: bahan makanan.
3. Perencanaan Menu
Hidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: mak pokok, lauk, sayur, buah, kue, puding.
Gampangnya, hidangan adalah makanan & minuman dalam bentuk jadi.
Menu : Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis konsumen
tertentu. Yang saya mengerti, Master Menu adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang
sudah resmi ditetapkan, sudah di-fix-kan.
Perencanaan menu: Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam variasi dan
kombinasi yang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi.
Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional yang
spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar Resep berguna untuk:
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut:
Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu penggunaan (untuk waktu
6 bulan atau 1 tahun). Siklus menu kayak cuma hitungannya aja buat berapa hari.
Pola menu: menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makan selama satu siklus menu. Dapat mengendalikan penggunaan Bahan Makanan
yang mengacu pada gizi seimbang. Yang saya mengerti, pola menu adalah menentukan
urutan menu dalam satu siklus menu. Anggaplah menggunakan siklus menu 7 hari, berarti
ada 7 menu (A,B,C,D,E,F,G). Nah pola menu adalah menentukan menu A harus ditaruh hari
apa, menu B harus ditaruh hari apa, dan seterusnya.
Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun)
Penilaian menu dan revisi menu: evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan divisi lain,
tenaga kesehatan lain, ataupun pasien.
Pada bagian ini, saya menyimpulkan bahwa yang dimaksud Penyusanan Kebutuhan Bahan
Makanan adalah atau sama dengan Pemesanan, yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah,
macam/jenis, spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan permintaan
(order) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk mendapat usulan anggaran
kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan tersedianya daftar pesanan bahan
makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan adalah tersedianya:
b. Siklus menu
d. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang tertera
dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
e. Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
Kegiatan pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang menurut saya agak
membingungkan secara teori. Ada yang mengatakan hanya dari spesifikasi sampai
penerimaan, ada yang bilang dari perhitungan anggaran sampai penyimpanan, dan lain-lain.
Namun, saya berusaha menyamakan persepsi berdasarkan pendapat pribadi dan kesimpulan
dari saya pengadaan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan pembelian bahan
makanan dengan melakukan survey pasar.
A. Spesifikasi Bahan Makanan: standar bahan makanan yang ditetapkan dengan ukuran,
bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi:
1) Spesifikasi teknik: untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dengan instrumen
tertentu.
2) Spesifikasi penampilan:
3) Spesifikasi Pabrik: dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik, biasanya makanan
kaleng atau kemasan.
Pengadaan dalam hal Pembelian Bahan Makanan dapat dilakukan dengan cara:
1) Rekanan
c. Penunjuk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada beberapa
supplier, sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. Biasanya supplier yang dipilih
adalah hasil pelelangan terdahulu tetapi tetap terus dipercaya oleh institusi.)
a. Firm At the Opening of Price: pembeli memesan bahan makanan pada saat
dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.
b. Subject Approval of Price (SAOP): pembeli memesan bahan makanan pada saat
dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.
C. Survey Pasar
Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasaran,
sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencenaan anggaran bahan
makanan. Diperoleh harga terendah sampai tertinggi.
Kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan ttg macam
dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta
waktu penerimaannya.
Syarat:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
akan diterima pada waktu tertentu.
Langkah:
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan
yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat
langsung ke tempat pengolahan makanan.
Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan
kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan
dingin/beku.
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah penyimpanan:
a. Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang
atau ruang pendingin.
Syarat:
Langkah:
a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara:
standar porsi x jumlah pasien
Adalah serangkaian kegiatan mempersiapkan bahan makanan agar siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai menu, standar resep, standar porsi,
standar bumbu dan jumlah orang yang dilayani.
Suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman dikonsumsi.
Tujuan:
Prasyarat : tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan, peralatan, aturan
dalam menilai hasil pemasakan, prosedur tetap pemasakan, BTP.
Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah
porsi konsumen.
a. Distribusi Sentralisasi
Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
Ambil contoh di Rumah Sakit. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam
jumlah banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien
sesuai dengan dietnya.
Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya
dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
REFERENSI :
-Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) dari Kementerian Kesehatan RI, 2013