BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan

makanan dalam jumlah besar dengan alas an tertentu. Sedangkan, (Depkes 2003)
menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang
optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).
Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga, yaitu
bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha jasa
boga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan
kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.
Sistem penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan
subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan
makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti,
2009).
Manajemen penyelenggaraan institusi adalah serangkaian kegiatan yang bersatu dari
sistem yang terdiri dari beberapa sub sistem perencanaan menu disamping evaluasi dalam
rangka penyediaan makan untuk kelompok masyarakat di sebuah institusi. Selain untuk
memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan
yang sesuai baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya. ( Depkes RI, 2006).
Dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak, standar masukan yang
dibutuhkan adalah

1
B. Tujuan

1. Tujuan Umum
Dapat memahami manajemen sistem penyelenggaraan makanan dalam jumlah
banyak meliputi keorganisasisan, ketenagakerjaan, perencanaan, pembelian dan
pengadaan, pengolahan, distribusi makanan, dan evaluasi terhadap kegiatan
penyelenggaraan makanan.

2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis menu yang digunakan.
b. Menganalisis keinginan konsumen.
c. Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan banyak
mulai dari pengadaan bahan makanan sampai dengan distribusi makanan.
d. Menganalisis keadaan dapur dan peralatan penyelenggaraan makanan banyak.

BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Singkat Praktik Penyelenggaraan Makanan dalam Jumlah Banyak oleh

Kelas 4A Gizi UHAMKA

1. Maksud dan Tujuan Praktik Penyelenggaraan Makanan dalam Jumlah Banyak

oleh Kelas 4A Gizi UHAMKA
a. Memenuhi kewajiban dalam mata kuliah Manajemen Sistem Pelayanan Makanan
Institusi

2
 b. Mewujudkan kemandirian mahasiswa prodi ilmu gizi dalam manajemen sistem
penyelenggaraan makanan.
c. Mewujudkan ide-ide yang kreatif dan inovatif dari segi kualitas dan kuantitas
melalui produk gizi yang dihasilkan.

2. Strategi Distribusi
a. Distribusi dilakukan di lantai 3 (tiga) Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan (ala
Cafetaria) dan lantai 1 (satu) di lobby UHAMKA (On Premises).
b. Berdasarkan pembagian tempat diatas, dibagi dua kelompok distribusi untuk
kedua tempat tersebut agar pendistribusian berjalan dengan cepat dan efisien.
c. Kedua kelompok distribusi melakukan promosi dengan memaparkan edukasi gizi,
meliputi tahapan konsumsi makanan berdasarkan zat gizi makro dan mikro, serta
jumlah energi dalam satu porsi.

3. Fasilitas
a. Ruangan
1. Dapur Prodi Gizi Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan UHAMKA

b. Alat
Tabel 1. Peralatan yang Digunakan
No Nama Alat Jumlah yang Kegunaan Keterangan
Dibutuhkan Ada/tidak
Alat Persiapan
1. Pisau 4 Untuk memotong

bahan makanan
2. Cutting board 4 Sebagai alas

memotong BM
3. Blender 1 Untuk memblender
4. Gunting 1 Untuk menggunting
5. Saringan santan 1 Untuk menyaring
6. Baskom kecil 1 Untuk
7. Baskom besar 9 Untuk menaruh irisan

BM
Alat Pengolahan
8. Dandang besar 2 Untuk menanak nasi
9. Penggorengan 3 Untuk menggoreng

3
 dan menumis
10. Spatula 4 Untuk membalik
11. Panci rebus 1 Untuk merebus
12. Saringan 1 Untuk meniriskan
(2 buah)
penggorengan minyak
Alat Penyajian
13. Piring saji 8 Untuk menyajikan

makanan
14. Centong 3 Untuk menyendok
(1 buah)
nasi
15. Gelas piala 5 Untuk minum
16. Sendok makan 5 Untuk menyendok

makanan
17. Sendok sayur 3 Untuk meyendok

sayur
18. Meja 2 Untuk tempat stand
19. Taplak meja 1 Untuk alas meja
20. Magkuk kecil 10 Untuk
21. Timbangann 3 Untuk menimbang
(1 buah)
makanan
22. Mika 55 Untuk membungkus

makanan
23. Stepless 1 Untuk merekatkan

mika

4
B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan
1. Ketenagaan
Tabel 2. Ketenagaan Menurut Subsistem
No. Tugas Pelaksana
1. Manajer Nur Khalida Aisyah
2. Sekretaris dan Bendahara Annisa Putri L.
Penanggung Jawab : Roshela Dali
Susanti
Anggota :
1. Illa Hayati
3. Perencanaan 2. Mirnawati
3. Nindita Septi Reswari
4. Titis
5. Widyaningrum H.R.
6. Yuliana
Penanggung Jawab : Nadya
Noorosawati
Anggota :
1. Ahmad Taufik
2. Inna Maydina
4. Pengadaan (Pembelian) 3. Julianti
4. Lolytha Indah
5. Meylia Sulistyowati
6. Redy Sopiandy
7. Risa Febrianti
8. Rosita Albaniah
Penanggung Jawab : Amalia
Anggota :
1. Fika Maulia H.
2. Julinda Pratiwi
5. Produksi (Pengolahan)
3. Khoirotunnisa Awaliyah
4. Nur Hidayah
5. Revi Alfiana
6. Riri Ambar H.
6. Distribusi (Penjualan) Penanggung Jawab : Imam Saiful M.
Anggota :
1. Dia Ayu
2. Dwi Noer
3. Karimah
4. Pipid Handayani
5. Putri Silmaulida
6. Sagita
7. Sri Danawarih
8. Tri Juniastuti
9. Tri Utami

5
 10. Wan Cindra

2. Perencanaan Menu
Faktor-faktor yang dipertimbangkan adalah kebutuhan gizi, jumlah produk yang akan
dihasilkan, karakteristik konsumen yang menjadi sasaran, tujuan penyelenggaraan
makanan, peralatan yang tersedia, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja, biaya
yang tersedia, dan keadaan pasar.

a. Kebutuhan Gizi
Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi konsumen yang dituju
secara umum dan standar yang sudah ditentukan.

b. Jumlah Produk yang Dihasilkan

Jumlah produk yang dihasilkan, yaitu 60 porsi yang memerlukan perhitungan
dan taksiran harga bahan makanan yang tepat.

c. Karakteristik Konsumen
Konsumen yang dijadikan sasaran adalah mahasiwa-mahasiswi disekitar lantai
3 Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan dan lobby UHAMKA, dan beberapa dosen sebagai
panelis dalam pengisian formulir organoleptik (penilaian).

d. Tujuan Penyelenggaraan Makanan

Tujuan utama dari praktik ini adalah untuk melihat manajemen kerja sama
waktu yang efisien dari perencanaan, pengadaan, produksi, hingga distribusi.

e. Peralatan yang Tersedia

Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan yang tersedia agar tidak
mengganggu dan tidak mengalami kesulitan saat produksi makanan.

f. Kemampuan Tenaga Kerja

Perencanaan menu perlu disesuaikan dengan tenaga kerja yang ada, sehingga
produksi makanan dapat selesai dengan mudah dan pengaturan waktunya efisien.

g. Biaya yang Disediakan

Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang disediakan sehingga dapat
memenuhi perencanaan penyelenggaraan makanan yang telah ditetapkan.

6
 Jumlah untuk Setiap Jumlah Anggota Dana yang Tersedia
Anggota
Rp 15.000 37 orang Rp 555.000

h. Keadaan Pasar
Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar agar tidak
mempengaruhi perencanaan yang telah ditetapkan.

3. Analisis Menu
Menu yang dibuat dengan variasi dalam pengolahan bahan makanan dengan
tujuan meningkatkan cita rasa dan nilai kesehatan bagi konsumen yang
mengkonsumsinya. Menu yang dibuat, yaitu nasi bayam, ayam teriyaki, bola-bola
tahu, dan sayur capcay. Makanan dibuat tidak terlalu basah agar tidak banyak
mengalami perubahan ketika didistribusikan.

4. Perhitungan Kebutuhan Gizi

Perhitungan Kebutuhan Gizi mempertimbangkan beberapa faktor seperti berikut.
a. Angka Kecukupan Gizi (2012)
b. Kegiatan mahasiswa.
c. Waktu makan siang.
d. Cara pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi.

5. Pengadaan Bahan Makanan (Pembelian)

Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya menyediakan semua
bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan spesfikasi, jumlah konsumen, dan
macam atau jenis dalam menu.
Pengadaan (pembelian) bahan makanan disesuaikan dengan kebutuhan
(perencanaan menu), waktu penggunaannya dan mempertimbangkan kapasitas tempat
penyimpanan bahan makanan serta juga biaya yang tersedia.

7
Tabel 3. Pesanan dan Harga Bahan Makanan

No. KARBOHIDRAT Berat Harga (Rp)

1. Beras 6000 L @7500 45.000

2. Tepung terigu 500 g 3.500

3. Tepung maizena 39 g 350

Total 48.850

No. PROTEIN HEWANI Berat Harga (Rp)

1. Ayam dada 2500 g 125.000

2. Telur Ayam 500 g 10.000

Total 135.000

No. PROTEIN NABATI Banyaknya Harga (Rp)

1. Tahu Putih 4470 g 10.000

8
2. Kembang Tahu 2 bungkus @5000 10.000

Total 20.000

No. SAYURAN Banyaknya Harga (Rp)

1. Wortel 1000 g 7.000

2. Buncis 1000 g 10.000

3. Jagung Muda 1000 g 10.000

4. Cabe Merah besar 250 g 5.000

5. Cabe Ijo besar 250 g 6.000

6. Daun bawang 250 g 3.000

7. Bayam 10 iket 7.000

No. BUAH Banyaknya Harga (Rp)

8. Melon 3 buah @1500 g 30.000

Total 78.000

No. BUMBU Banyaknya Harga (Rp)

1. Bawang Bombay 1000 g 23.000

2. Bawang merah 250 g 5.000

3. Bawang putih 250 g 5.000

4. Lada 150 g 3.500

5. Wijen 1 ons 5.000

6. Cengkeh 5 buah 500

7. Saori saos teriyaki 2 botol 16.000

8. Gula 250 g 3.500

9. Garam 1 bungkus 2.000

10. Minyak goring 1,5 liter 20.500

11. Margarin 1 sacset 5.000

12. Kaldu 5 sacset 2.000

13. Daun salam 1.000

9
14. Daun jeruk 1.000

15. Sereh 1.000

Total 94.000

No. PERLENGKAPAN lainnya Banyaknya Harga (Rp)

1. Sunlight 1 bungkus 2.000

2. Tissue 5 bundel 5.000

3. Trans bag 2 buah 3.000

4. Plastic 1 bungkus 6.000

5. Plastic sayur 1 bungkus 5.500

6. Isi stepless 1 bungkus 2.600

7. Mika 55 buah 55.000

8. Sendok plastik 6 bungkus 6.000

9. Air mineral gelas 1 dus gelas vit 16.000

8 gelas (eceran) 4.000

Total 105.100

Total Harga Keseluruhan

Harga perkelompok bahan makanan (Rp) Jumlah keseluruhan

48.850

135.000

20.000

78.000

94.000

105.100

Rp 480.950

10
 6. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan dan
pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau serangkaian kegiatan
meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan yang diterima sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan.

Tabel 4. Penerimaan Bahan Makanan

Nama Bahan Berat /
No Kualitas Sesuai/Tidak Keterangan
Makanan Banyaknya

Karbohidrat

1 Beras 6000 Gram B

2 Tepung Terigu 250 Gram B Lebih kg

Protein Hewani

3 Ayam Dada 2500 Gram B Telat datang

4 Telur Ayam 500 Gram B

Sayuran dan Buah

5 Wortel 500 Gram B Lebih kg

6 Buncis 500 Gram B Lebih kg

7 Jagung Muda 500 gram B Lebih kg

8 Cabe Merah Besar 250 Gram B

9 Cabe Ijo Besar 250 Gram B

10 Daun Bawang 250 Gram B

11 Bayam 10 Ikat B

12 Melon 4500 gram B

Protein Nabati

10 Buah (447
13 Tahu Putih B
gram)

14 Kembang Tahu 2 Bungkus B

Bumbu

15 Bawang Bombay 8 Buah / kg B

11
16 Bawang Merah 250 Gram B

17 Bawang Putih 250 Gram B

18 Lada 1 Renceng B 1 botol

19 Wijen 1 Bungkus B

20 Saos Teriyaki 1 Botol Besar B 2 botol kecil

21 Gula Kg B

22 Garam 1 Bungkus B

23 Margarine 1 Sachet B

24 Minyak Goreng 1,5 L B

25 Cengkeh 5 ruas jari B

1 bungkus/1
26 Daun jeruk B
ons

27 Daun salam 1 ikat B

28 Sereh 1 ikat B

29 Kaldu 5 blok B

Lain lain

30 Sunlight 1 Bungkus B

31 Tissue 1 Pack B

32 Transbag 2 Buah B

33 Isi Stepless 1 Bungkus B

34 Mika 55 buah B

35 Sendok plastik 5 lusin B

36 Plastik kecil 1 pack B

37 Tepung maizena 1 bungkus B

7. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan dibagi menjadi dua, yaitu penyimpanan bahan
makanan kering dan penyimpanan bahan makanan basah.

12
 Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan yang perlu
disimpan karena ada pula sebagian bahan makanan yang langsung digunakan saat
setelah penerimaan bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan bahan makanannya dan
suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan pada suhu ruang. Bahan
makanan basah, lauk hewani disimpan di freezer, buah biasanya disimpan pada suhu
ruang tetapi biasanya langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya disimpan
di lemari es atau biasanya langsung digunakan.
Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (Frist In First Out)
dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan pertama dikeluarkan
(digunakan).

8. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan
bahan makanan sebelum diolah, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.
Persiapan bahan makanan disesuaikan agar tidak terjadi penurunan nilai gizi
dan tidak menambah biaya. Persiapan bahan makanan juga dipenuhi oleh persiapan
alat, fungsi dan kondisi alat yang memadai yang sesuai dengan perencanaan menu
sehingga efisien dalam proses persiapan bahan makanan.
Bentuk potongan dan bentuk makanan saat itu (5 Juni, 2014) terlihat untuk
lauk hewani (ayam teriyaki) dipotong seragam, lauk nabati (bola-bola tahu) dipotong
seragam, potongan sayuran (capcay) juga seragam.
Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman. Lantainya mudah
dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya mudah dibersihkan, dan halus. Langit-langit
tinggi sehingga udara panas dapat bersikulasi dengan baik. Penerangan cukup dan
terdapat ventilasi sehingga ruangan tidak panas dan tidak terjadi pengembunan pada
lantai dan dinding. Akan tetapi tempat persiapan dan pencucian belum sesuai karena
tergabung dengan tempat pengolahan, tetapi tempat penyajian untuk pendistribusian
(penjualan) sudah terpisah.

13
9. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi.
Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi, penggunaan
standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu penyajian makanan, prosedur
kerja dalam pemasakan dan ketepatan penggunaan alat.

a. Standar Resep
Tabel 5. Standar Resep Nasi Bayam Ayam Teriyaki

No. Menu Resep

Bahan :
- Beras -
Daun salam
- Bayam -
Sereh
- Kaldu -
Daun jeruk

Cara Membuat :

1. Haluskan bayam dan kaldu

1. Nasi Bayam sacset yang dicampurkan
air.
2. Masak air bayam dengan
daun salam, sereh dan daun
jeruk hingga mendidih.
3. Masukkan beras, lalu aduk
rata. Tunggu sampai air
berkurang.
4. Setelah itu kukus nasi
hingga matang.

2. Ayam Teriyaki Bahan

14
 - Dada ayam filet
- Bawang bombay
- Tepung terigu
- Bawang putih
- Garam dan lada
- Saos teriyaki
- Margarin
- Air putih

Cara pembuatan :

1. Tumis bawang putih dan

bawang bombay hingga
harum.
2. Masukkan sedikit air, lalu
masukkan ayam.
3. Masukkan saus teriyaki,
garam dan lada.
4. Tambahkan sedikit terigu
sebagai pengental, dan
masak hingga ayam matang.
3. Bola-bola Tahu Bahan
- Tahu putih
- Tepung terigu
- Telur
- Bawang merah
- Bawang putih
- Daun bawang
- Garam, gula dan lada

Cara Pembuatan :

1. Haluskan tahu dan

campurkan tepung terigu
secukupnya.
2. Masukkan bawang putih
dan bawang merah yang
telah dihaluskan.
3. Iris daun bawang dan daub
jeruk, kemudian masukkan
kedalam tahu.

15
 4. Beri garam, gula dan lada.
5. Bentuk tahu seperti bola-
bola lalu goreng hingga
kuning kecoklatan
Bahan :
- Jagung muda
- Wortel
- Buncis
- Cabai hijau besar
- Bawang bombay
- Bawang putih

Cara pembuatan :

1. Tumis bawang bombay dan

4. Capcay
bawang putih hingga
harum.
2. Masukkan sayuran yang
lebih lama pemasakannya.
(Wortel dan jagung muda,
lalu buncis)
3. Beri garam, gula, lada.
Tunggu hingga matang.

16
b. Standar Porsi
Tabel 6. Standar Porsi Nasi Bayam Ayam Teriyaki

Berat Bahan Untuk

No. Menu Makanan
Bersih 60 porsi

1 Nasi Bayam Nasi 200 gram 12000 gram

Chicken 2400 gram

2 Daging Ayam 40 gram
Teriyaki

3 Rudal Tahu Tahu 55 gram 3300 gram

4 Cah Sayur Sayur 80 gram 4800 gram

5 Buah Melon 75 gram 4500 gram

Dari tabel di atas penimbangan standar porsi menggunakan URT (Ukuran

Rumah Tangga) dari ukuran nasi, potongan ayam, potongan tahu, potongan sayuran,
dan potongan buah.

c. Waktu Pemasakan

Tabel 7. Waktu Pemasakan Nasi Bayam Ayam Teriyaki

17
 Waktu Kegiatan Petugas Nama petugas Keterangan
pelaksana
06.45 1. Mulai Tim produksi 1. Riry Ambar H. Mema
09.45 memasak 2. Prasetyo C. Fahmi
sak
WIB N. bahan
3. Amalia makan
4. Julinda Pratiwian
5. Fika Maulia H. yang
telah
disedi
akan
2. Persiapan Distribusi 1. Pipid Handayani Memp
lokasi 2. Sri Danawarih ersiap
Cafetaria 3. Karimah kan
4. Dwi Noer Bayti M. lokasi
yang
akan
digun
akan
selam
a
pemas
aran
produ
d. k K
3. Briefing Distribusi dan 1. 1. Roshela Dali S. Mener
es
tata laksana perencanaan 2. 2. Nindita Septi R. angka
distribusi 3. 3. Imam Saiful M. n es
secara On 4. 4. Sagita Dwi H. periha ua
Premises 5. 5. Tri Juniastuti, l ia
pendis n
tribusi
an
secara
on
premi
ses
Prosedur Kerja dengan Pemasakan dan Ketepatan Penggunaan Alat

Untuk kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan sudah sesuai sedangkan

penggunaan alat saat pemasakan juga sudah sesuai sehingga terlihat waktu
pemasakannya selesai sesuai seperti biasanya. Hanya saja masih belum ada
beberapa alat untuk alat pengolahan makanan tertentu. Selain itu juga belum ada
alat yang membantu pengolahan makanan agar lebih efisien.

e. Uji Organoleptik

18
 Uji organoleptik dilakukan pada semua makanan yang dimasak pada tanggal 5
Juni 2014. Hasilnya terlampir pada lampiran.

f. Analisis Tenaga Pengolah Makanan

Pada saat bekerja tenaga kerja menggunakan celemek dan penutup kepala.
Mungkin yang belum digunakan adalah sarung tangan.

g. Persiapan dan Pelaksanaan Pendistribusian

Pendistribusian dalam penjualan dilakukan dengan cara sentralisasi, yaitu
menjual di tempat yang sudah ditentukan, dan desentralisasi, yaitu berkeliling
menawarkan produk yang dijual dan untuk diberikan kepada beberapa dosen
sebagai sampel uji organoleptik.

10. Pencucian Alat

Deterjen yang digunakan saat itu adalah sabun cair. Tidak terdapat untuk suhu air
hangat karena pencucian peralatan makan dilakukan di masing-masing ruangan sedangkan di
tempat pencucian di dapur hanya digunakan untuk mencuci peralatan saat pengolahan dan
persiapan sehingga hanya terdapat air yang mengalir. Hasil pencucian tidak ada sisa kotoran
yang melekat, baunya tidak amis dan diletakkan terbalik sampai kering tanpa dilap.

11. Analisa Pembuangan Limbah

Terdapat dua tempat pembuangan sampah, yaitu tempat sampah sementara yang
digunakan untuk pembuangan sampah saat persiapan dan pengolahan dan setelah pengolahan
selesai sampah akan dibuang ke tempat pembuangan sampah akhir.

12. Bentuk Dapur

Bentuk dapur seperti huruf B, terdapat dua meja persiapan penyajian di tengah
dengan jarak sekitar 1 meter dari setiap meja pengolahan dimana dilakukan pemasakan bahan
makanan, sehingga dapat terjadi arus bolak-balik dalam proses pemasakan.

13. Evaluasi

19
 Evaluasi alur kerja ini dilakukan pada kelompok penyelenggaraan makanan institusi
kelas 4B Gizi yang juga menjadi peserta. Evaluasi-evaluasi ini dilakukn pada kegiatan
sebagai berikut.

a. Pengadaan Bahan Makanan

Tabel 8. Evaluasi Pengadaan Bahan Makanan
Kelebihan Kekurangan
Perencanaan dan pemebelian bahan makanan Pada hari berlangsungnya produksi, bahan
cepat,dan sudah dipersiapkan sejak malam makanan masih ada yang belum dibeli dan
hari. menugaskan siapa saja (bukan tugasnya)
yang sudah datang untuk mengecek dan
membeli bahan-bahan yang tidak ada.

b. Produksi Makanan
Tabel 9. Evaluasi Produksi Makanan
Kelebihan
Pada jam 11.00 WIB sudah selesai.
Kekurangan
Meja produksi tidah rapi.
Petugas bidang lain ikut dalam proses
produksi.
Banyak yang tidak memakai apron.
Pemotongan bahan makanan berjalan
lamban.
Beberapa orang datang terlambat
(jumlah anggota produksi makanan
ada sekitar 10 orang, tetapi jam 07.00
WIB yang datang baru 2 orang saja)
Ada yang tidak bekerja pada waktu
produksi.

20
 c. Distribusi Makanan
Tabel 9. Evaluasi Distribusi Makanan
Kelebihan
Pelanggan disediakan tempat sendiri
untuk makan dengan fasilitas yang
disediakan.
Kekurangan
Petugas di tempat stand (jualan)
kurang menarik pelanggan untuk
membeli.
Penjualan lebih dari yaang ditugaskan
sebelumnya, yaitu 65 produk (lebih
dari 55 produk).
Panitia makan produk yang dijualna
agar habis.

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari laporan ini adalah sebagai berikut.

B. Saran

21
Daftar Pustaka

22
 Struktur Organisasi dan Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan
Waktu Kegiatan Petugas Nama petugas Keterangan
pelaksana

09.45 10.50 1. Mengepak Distribusi dan 1. Imam Saiful M. Mengemas

WIB makanan jadi produksi 2. Dia Ayu makanan sesuai
ke dalam 3. Karimah dengan standar
kemasan 4. Sagita Dwi H. S. porsi yang
5. Pipid Handayani telah
6. Sri Danawarih ditentukan
7. Wan Cindra
8. Khoirotunnisa
Awaliyah
9. Revi Alfiana
10.Riry Ambar H.
11. Julinda Pratiwi
2. Mengecek Perencanaan 1. Roshela Dali S. Mengecek
lokasi 2. Nindita Septi R. tempat/lokasi
pendistribusian 3. Illa Hayati di tiap lantai
on premises kampus yang
ramai
mahasiswa
10.50 10.55 1. Persiapan Distribusi Seluruh tim distribusi Meletakkan
WIB kedua makanan yang
pendistribusian akan dijual
makanan sesuai dengan
lokasi
penjualan
2. Tim produksi Seluruh tim produksi Membersihkan
Membereskan lokasi produksi
lokasi produksi
10.55 11.30 1. Penjualan Distribusi 1. Dwi Noer Bayti M. Tim yang
WIB ala cafetaria 2. Sagita Dwi H. S. bertugas
3. Nur Hidayah menjual produk
di tempat yang
telah
ditentukan

23
2. Penjualan Distribusi Tray 1 : Sri Tim yang
secara on Danawarih, Putri bertugas
premises Silmaulida menawarkan
(Lingkungan kampus) produk secara
Tray 2 : Pipid berkeliling di
Handayani, Tri tempat yang
Juniastuti (Lantai 3) telah
Tray 3 : Imam Saiful ditentukan
M. , Wan Cindra
(Lantai 4)
Tray 4 :
Karimah, Dia Ayu
(Lantai 5)

24
 FORM ORGANOLEPTIK

Nama Panelis :

Jenis Kelamin :

Usia Panelis :

Tanggal Pengujian :

Produk : Nabayaki

Instruksi : Cicipilah produk pangan NABAYAKI, dan berikan penilaian

Anda terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur dari contoh yang
disajikan dengan memberikan penilaian pada pernyataan yang
sesuai dengan penilaian Anda.

1. Tidak suka
2. Netral
3. Suka
4. Sangat suka

No Menu Jenis Pengujian

Rasa Aroma Warna Teksture Bentuk

1 Nasi Bayam

2 Ayam Teriyaki

3 Perkedel Tahu

4 Cah Sayuran

25
 HASIL PENILAIAN ORGANOLEPTIK
Nasi Bayam

Nomor Kriteria Penilaian

Responden
Rasa Aroma Warna Tekstur Bentuk

1. 2 2 3 1 3

2. 3 3 3 3 2

3. 3 2 3 2 3

4. 4 4 4 4 4

5. 4 3 4 4 4

6. 4 2 3 2 3

7. 1 1 3 3 3

8. 3 2 2 3 3

9. 3 2 1 3 3

10. 2 2 3 3 3

TOTAL 29 23 29 22 31

Ayam Teriyaki

Nomor Kriteria Penilaian

Responden
Rasa Aroma Warna Tekstur Bentuk

1 3 2 2 3 3

2 1 2 2 3 2

3 4 4 2 4 1

4 3 3 3 3 3

26
 5 4 4 4 4 4

6 4 2 3 2 4

7 3 3 3 4 3

8 2 2 3 2 3

9 3 3 3 3 3

10 3 3 2 3 3

TOTAL 30 28 27 31 29

Perkedel Tahu

Nomor Kriteria Penilaian

Responden
Rasa Aroma Warna Tekstur Bentuk

1 2 3 3 3 3

2 1 2 3 3 3

3 1 3 3 3 3

4 1 3 3 3 3

5 3 3 2 3 3

6 1 2 3 2 3

7 3 3 3 3 3

8 3 2 3 3 3

9 1 2 3 3 1

10 2 2 3 3 3

TOTAL 18 25 29 29 28

Cah Sayuran

Nomor Kriteria Penilaian

Responden
Rasa Aroma Warna Tekstur Bentuk

27
 1 2 2 3 2 3

2 2 2 2 2 3

3 3 2 4 3 3

4 3 3 3 3 3

5 4 4 4 4 4

6 4 2 2 2 4

7 3 3 3 3 3

8 2 2 3 3 2

9 3 3 2 2 2

10 2 2 3 3 2

TOTAL 28 25 29 27 29

BROSUR NABAYAKI

28
Dokumentasi Kegiatan Penyelenggaraan Makanan

29