5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keju

Keju adalah bahan pangan yang banyak mengandung protein (12,70 -

23,06 %) dan lemak (20,4-33,53 %) dari berat basah. Selain itu keju yang terbuat

dari susu sapi penuh (whole milk) mengandung berbagai mineral dan bermacam-

macam vitamin terutama vitamin A, sedangkan vitamin C akan rusak selama

pengolahan (Soeparno, 1992). Kandungan gizi dalam 100 gram keju dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi dalam 100 gram keju  

Kandungan Jumlah
Energi 392 Kkal
Protein 23.7 gram
Kalsium 0.87 gram
Phospor 0.61 gram
Vitamin A 1740 IU
Vitamin D 12 IU
Vitamin B 0.0015 mg
Riboflavin 0.50 mg
Sumber : Soeparno, 1992

Menurut Kosikowski (1994), Jenis keju dapat digolongkan berdasarkan

jumlah air yang terkandung, yaitu lunak (45–80 %), keras (34-45 %) dan sangat
keras (13–34 %).
   6

2.2 Keju Mozzarella

Keju mozzarella merupakan jenis keju Italia yang lentur, meleleh dan

mulur jika dipanggang. Menurut Rusdan (2011), keju ini biasanya dipakai untuk

topping roti pizza atau sup. Keju mozzarella merupakan salah satu jenis keju

lunak yang cara pembuatannya dengan pemuluran curd segar dalam penangas air

panas sehingga memiliki ciri-ciri elastis, mulur, berserabut, dan lunak (Komar et

al., 2009).

Karakteristik penting pada keju mozzarella adalah kemulurannya. Kuo

dan Gunasekaran (2003), menyatakan bahwa kemuluran adalah salah satu bagian

penting dalam menentukan kualitas keju mozzarella yang dihasilkan untuk

pembuatan pizza dan yang terkait dengan beberapa makanan siap saji. Kemuluran

keju mozzarella ini adalah ciri – ciri yang membedakannya dengan jenis keju

lunak lainnya. Menurut Everett (2003) bahwa pembuatan keju mozzarella dapat

dilakukan dengan pengasaman langsung sehingga tidak perlu menunggu kerja

kultur starter bakteri untuk memproduksi asam laktat. Stefanini (1991),

menyatakan bahwa kadar protein keju mozzarella di Italia berkisar antara 18 -

21%. Standar keju mozzarella menurut USDA (2013) dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar keju mozzarella menurut USDA

Komposisi Kandungan
Kadar Air 52,0 – 60,00 %
Kadar Lemak Tidak kurang dari 10,8
Sumber : USDA, 2013

2.3 Belimbing Wuluh

   7

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) adalah buah yang banyak tersebar di

Indonesia sebagai tanaman pekarangan rumah yang belum dibudidayakan dan

dikembangkan pemanfaatannya. Buah belimbing wuluh memiliki kandungan

asam yang tinggi dan kadar air buah yang tinggi menyebabkan buah jarang

dikonsumsi layaknya buah segar dan daya simpan relative singkat. Pemanfaatan

dan pengembangan buah belimbing wuluh di Indonesia belum dilakukan secara

optimal, karena nilai jual buah yang masih rendah dan tidak diimbangi dengan

potensi yang dimiliki buah belimbing wuluh (Windyastari, 2012)

2.3.1 Taksonomi

Tanaman belimbing (Averrhoa) umumnya dibedakan menjadi dua, yakni

belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dan belimbing manis (Averrhoa

carambola). Belimbing wuluh memiliki bentuk pohon yang kecil dan berbunga

sepanjang tahun. Buah dan bunganya menempel pada batang dan rasanya sangat

masam. Belimbing wuluh berbuah setelah umur 3-4 tahun. Menurut Soetanto

(1998) klasifikasi ilmiah belimbing wuluh adalah sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Oxalidales

Familia : Oxalidaceae

Genus : Averrhoa

Species : Averrhoa bilimbi L.

Menurut Hutajulu (2009) belimbing wuluh disebut juga belimbing sayur

Tabel 3. Komposisi
Sumber kandungan
: Soetanto, 1998 gizi belimbing wuluh  
   8

atau belimbing asam (Averrhoa bilimbi L.) merupakan tanaman dengan tinggi

mencapai 10 m dan batang yang tidak begitu besar dan mempunyai garis tengah

hanya sekitar 30 cm. Belimbing wuluh dapat tumbuh dengan baik di tempat yang

cukup lembab dan tidak ternaungi oleh tanaman lain. Belimbing wuluh (Averrhoa

bilimbi L.) mengandung senyawa kimia antara lain asam format, asam sitrat, asam

askorbat (Vitamin C), saponin, tanin, glukosid, flavonoid, dan beberapa mineral

terutama kalsium dan kalium dalam bentuk kalium sitrat dan kalsium oksalat.

Oleh karena itu, perlu diteliti jumlah penambahan ekstrak belimbing wuluh yang

tepat sehingga dihasilkan keju mozzarella dengan karakteristik fisikokimia

terbaik. Komposisi kandungan gizi belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 3.

Komposisi Jumlah per 100 gram bahan

Kalori 36.00 kal
Air 90.00 g
Protein 0,40 g
Lemak 0,40 g
Karbohidrat 8,80 g
Kalsium 4,00 mg
Fosfor 12,00 mg
Besi 1,10 mg
Vitamin A 170,00 S.I
Vitamin B1 0,03 mg
Vitamin C 35,00 mg
Asam Format 0,4-0,9 meq asam
Asam Sitrat 92,6-133,8 meq asam
Bagian yang dapat dimakan 86,00 g
2.4 Enzim Renin
   9

Menurut Hutagalung (2008), Enzim merupakan katalis organik yang

mengaktifkan reaksi kimia tanpa ikut bereaksi, dimana sebagian besar fungsinya

sebagai penghidrolisis. Enzim renin menghidrolisis protein menjadi pepton,

polipeptida dan asam amino. Enzim renin sering juga disebut rennet yang

digunakan untuk menggumpalkan susu. Ada 3 jenis rennet yang umum digunakan

dalam pembuatan keju yaitu :

1. Rennet hewan, biasanya enzim ini diperoleh dari lambung ternak

ruminansia yang masih menyusui. Enzim ini sulit diproduksi karena para

peternak lebih mengembangkan ternaknya untuk produksi daging.

2. Rennet tanaman, adalah enzim yang berasal dari tanaman Cynara (genus

dari spesies tanaman semak duri berasal dari Mediterania).

3. Rennet mikrobial, adalah enzim yang dihasilkan dari hasil aktivitas

mikroorganisme cendawan Rhizomucor miehei. Namun beberapa produk

yang tersedia secara komersial diduga merupakan hasil rekayasa genetik

untuk meningkatkan produksi dan efisiensi. Rennet mikrobial yang secara

komersial dapat ditemui dalam bentuk tablet.

Menurut Carrol (2002) proses penggumpalan susu oleh renin adalah

sebagai berikut:

1. Perubahan enzimatis dari kasein menjadi parakasein

2. Pengendapan secara kimiawi dari parakasein oleh kalsium yang terdapat

dalam susu.

Penambahan enzim renin ini bertujuan untuk menggumpalkan kasein dan

menyebabkan struktur kasein lebih kompak. Renin merupakan substansi yang

   10

digunakan untuk mengkoagulasikan susu, mampu bekerja pada protein kasein

susu, memisahkan antara curd (padatan) dan whey (larutan) (Carrol, 2002).

Penggumpalan disebabkan adanya ion kalsium, sehingga terjadi endapan kalsium

kaseinat. Menurut Muchtadi (1992) mekanisme penggumpalan protein susu

adalah sebagai berikut: alfa-kasein dan beta-kasein berikatan dengan ion kalsium

membentuk misel kasein yang stabil sedangkan kappa-kasein tidak membentuk

kompleks dengan ion kalsium. Kappa-kasein adalah protein yang berperan dalam

pembentukan keju, peranan kappa-kasein terletak pada kemampuannya

menstabilkan alfa-1-kasein terhadap koagulasi. Kappa-kasein dapat dipotong-

potong oleh enzim renin menghasilkan para kappa kasein yang tidak larut dan

glikopeptida yang larut. Bagian kappa-kasein yang terpotong ini tidak mampu lagi

untuk menstabilkan alfa-kasein dan dengan adanya ion kalsium serta dengan

pemanasan, para kappa-kasein akan terdenaturasi membentuk curd. Kerja renin

sangat dipengaruhi oleh suhu dan pH. Suhu optimum kerja renin adalah 32° C –

42° C pada pH 5,0 – 6,0 (Awwaly, 2007).

2.5 Pengasaman Langsung

Metode pembuatan keju mozzarella dengan metode pengasaman langsung

yaitu susu segar dipasteurisasi terlebih dahulu dan kemudian dikoagulasi menjadi

bentuk curd. Curd yang telah mencapai pH ±5,6 – 6,0 kemudian dipotong

menjadi ukuran-ukuran kecil, dilakukan proses penekanan pada suhu 40° C,

ditiriskan dan selanjutnya dilakukan proses stretching (Fox et al., 2000). Proses

penarikan curd (stretching) ini merupakan ciri khas dari Keju mozzarella. Curd

yang telah mencapai kelembutan dan elastisitas, dibentuk dan direndam dalam air
   11

es untuk mempertahankan bentuk tersebut. Tahap terakhir adalah penggaraman

dan pengemasan. Keuntungan dari pengasaman langsung yaitu cepatnya waktu

koagulasi, meningkatnya daya ikat air, tepatnya pengontrolan pH, tidak

membutuhkan pemeraman, meningkatkan nilai ekonomis serta pengurangan biaya

pemakaian starter. Kemampuan mengikat air dari curd mozzarella dengan

pengasaman langsung lebih tinggi daripada curd mozzarella yang dihasilkan

secara tradisional selama 3 minggu pertama pemeraman (Fox et al., 2000).

2.6 Tahapan Pembuatan Keju Mozzarella

Secara umum tahapan pembuatan keju meliputi pasteurisasi, pengasaman,

penambahan enzim, pemotongan curd, penekanan dan pemuluran, pembekuan,

dan penggaraman. Tahapan proses pembuatan keju mozzarella berbeda dari

pembuatan keju yang lainnya. Proses pembuatan keju mozzarella ada tahapan

yang paling penting untuk menghasilkan keju mozzarella yang baik, yaitu pada

tahapan stretching. Pada tahapan stretching dilakukan penarikan dan pelemasan

sampai tekstur menjadi kalis (ditandai dengan permukaan yang licin dan

homogen) lalu keju mozzarella dapat dibentuk (Setianingsih et al., 2012). Berikut

adalah tahap - tahap proses pembuatan keju mozzarella :

2.6.1 Pasteurisasi Susu

Pasteurisasi merupakan perlakuan pendahuluan dalam pembuatan keju

untuk menciptakan kondisi optimum untuk produksi. Pasteurisasi harus cukup

untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju. Pasteurisasi

reguler pada 71º C selama 15 detik paling sering dilakukan yang biasa disebut
   12

dengan metode pasteurisasi HTST (High Temperature Short Time (Setyaningsih

et al., 2012).

2.6.2 Penambahan asam pada susu

Penambahan asam pada pembuatan keju mozzarella dilakukan langsung

sambil dilakukan pengadukan pelan-pelan sampai tercapai pH isoelektrik point

(4,7) susu tersebut. Pada tahapan pengasaman susu terjadi penggumpalan kasein

susu (Komar et al., 2009).

2.6.3 Penambahan Rennet

Menurut Setyaningsih et al., (2012), Penggumpalan kasein biasanya

disempurnakan dengan penambahan rennet, setelah itu susu didiamkan selama 5

menit hingga menjadi curd yang kompak prinsip aktif pada rennet adalah enzim

protease dan penggumpalan terjadi dengan singkat setelah rennet ditambahkan ke

dalam susu. Berikut adalah proses tahapan kerja rennet:

a) Transformasi kasein ke parakasein di bawah pengaruh rennet

b) Pengendapan parakasein didalam ion-ion kalsium yang ada

Rennet berfungsi untuk mengumpalkan susu membentuk padatan yang

mengendap yang disebut curd. Penambahan rennet merupakan tahap kedua

pengendapan kasein dalam pembuatan keju (Setyaningsih et al., 2012).

2.6.4 Pemotongan Curd

   13

Curd yang sudah terbentuk kemudian dipotong-potong dengan ukuran 1 cm

x 1 cm x 1 cm dan dibiarkan 5 menit untuk mengeluarkan whey (cairan) sampai

tidak keluar lagi. Ukuran potongan ini tergantung pada tipe keju (Setyaningsih et

al., 2012).

2.6.5 Penekanan dan Pemuluran (streching)

Penekanan adalah proses yang dilakukan dengan tujuan untuk membantu

pengeluaran whey akhir, memberikan tekstur dan membentuk keju. Awal tahap

pengepresan harus dilakukan secara perlahan - lahan, karena tekanan tinggi yang

awal dapat menekan lapisan permukaan dan mengunci kelembaban dalam

kantong-kantong di badan keju. Penekanan dilakukan pada suhu 40° C, kemudian

whey dibuang dan curd ditiriskan (Setyaningsih et al., 2012).

Pemuluran (streching) adalah tahapan setelah proses penekanan. Curd yang

telah ditiriskan dimasukkan ke dalam air panas dengan suhu 75° C beberapa

menit sambil dilakukan penarikan dan pelemasan sampai tekstur menjadi kalis

(stretching) (Lampert, 1965).

2.6.6 Pembekuan dan Penggaraman

Keju mozzarella yang telah dilakukan proses penekanan dan pemuluran

dimasukkan ke dalam air es selama 1 jam selanjutnya direndam dalam larutan

garam 5% selama 20 menit pada masing - masing perlakuan. Garam biasanya

berfungsi sebagai bumbu, tetapi garam juga memiliki efek-efek penting yang lain,

seperti memperlambat aktifitas biang dan proses-proses bakteri yang berkaitan

dengan pematangan keju. Selain memberi rasa pada keju mozzarella yang
   14

dihasilkan, pemberian garam ke dalam keju mozzarella juga dapat mengurangi

kadar air, sehingga dapat meningkatkan daya simpan keju mozzarella.

(Setyaningsih et al., 2012).