DESKRIPSI PRODUK

Schotel Tuna adalah salah satu variasi menu makan sore sebagai sumber protein
hewani di instalasi gizi RSUD R.Syamsudin, SH yang merupakan menu ke 8 dan di
produksi oleh CV Ratu Kota Sukabumi. Schotel Tuna yang berbahan dasar
Macaroni, Ikan Tuna, Telur Ayam, Bawang Bombay, Bawang Putih, Santan, Gula,
Garam, Lada, dan Penyedap Rasa.
Cara membuat Schotel Tuna adalahtumis bawang bombang bawang putih dan
bawang merah yang telah dicincang sampai harum, masukkan garam, gula, lada,
penyedap rasa dan santan setelah itu masukkan air untuk merebus wortel dan
macaroni,jika sudah sedikit lunak masukkan ikan tuna yang sudah digiling halus.
Tunggu hingga matang, setelah matang masukkan kedalam loyang dan panggang
selama 2 jam.
Setelah semua selesai, potong Schotel yang diloyang menjadi beberapa bagian,
kemudian Schotel Tuna disajikan dipiring saji, kemudian dibungkus dengan plastic
wrapping. Simpan di trolley yang bersih, lalu siap untuk didistribusikan ke pasien.
Lapis telur saos tomat harus disajikan dengan suhu > 60 0C, karena pada suhu
dibawah >600C merupakan suhu bahaya, untuk mikroorganisme berkembang.

DESKRIPSI PROSES
a. Lokasi : Instalasi Gizi RSUD R Syamsudin, sh
b. Unit Kerja : Unit Produsi Makanan CV Ratu
c. Kategori Proses : Menu Makan Sore Kelas I menu ke 8
Contoh produk
a. Nama Produk : Schotel Tuna
b. Konsumen : Pasien rawat inap RSUD R. Syamsudin, SH Kota
Sukabumi Kelas I
c. Penggunaan Makanan : Untuk menu makan Sore pasien kelas I
d. Tahan Pada Suhu : produk merupakan makanan yang baik disajikan
dalam keadaan hangat (>600C)
e. Distribusi : Menu Schotel Tuna didistribusikan
menggunakan trolley yang telah dibersihkan kemudian
didistribusikan ke ruang perawatan.
f. Tujuan Pemakaian : Sebagai makanan sumber protein hewani makan
siang di menu ke- 8 pasien rawat inap kelas I di RSUD
R. Syamsudin, SH Sukabumi.
g. Pengawasan Lanjut : Pengawasan selanjutnya perlu dilakukan karena
mengingat produk terbuat dari bahan yang mudah
rusak dan terkontaminasi yang dapat mengganggu
kesehatan.

INGREDIENTS (Komposisi)
1. Schotel Tuna : Tuna
a. Macaroni
b. Tuna
c. Telur
d. Santan
e. Bawang Putih
f. Bawang Bombay
g. Bawang merah
 h. Minyak
i. Gula
j. Garam
k. Merica
l. Penyedap Rasa

ANALISIS BAHAYA DAN KATEGORI RESIKO

Formulir 1 : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

Nama masakan :Lapis Telur Saos Tomat
Bahan
Bahaya
No mentah/ingredien / Jenis bahaya Cara pencegahannya
B/F/K
bahan tambahan
1. Telur Ayam F - Terdapat telur yang - Pemilihan telur ayam
busuk atau kualitas sesuai dengan
jelek spesifikasi
- Pengecekkan telur
dengan cara
meletakkan telur di
air, apabila telur
mengapung, maka
kualitas telur jelek.
- Kontaminasi dengan - Pencucian diair
kotoran yang ada pada mengalir
cangkang telur
(kotoran ayam, bulu
ayam).

B - Kontaminasi dengan - Pencucian diair

bakteri salmonella mengalir
- Pemasakan/pengolaha
n dengan suhu 1000C
- Menjaga kebersihan
alat pada saat
pengolahan hingga
distribusi
- Menjaga hygiene dan
sanitasi petugas

- -

2. Macaroni B - Kontaminasi oleh - Pilih macaroni

bakteri salmonella jika dengan kualitas baik.
lewat dari tanggal - Pilih macaroni yang
kadaluarsa tidak kadaluarsa.
- Pilih kemasan yang
tidak rusak
- Disimpan di suhu
 Bahan
Bahaya
No mentah/ingredien / Jenis bahaya Cara pencegahannya
B/F/K
bahan tambahan
ruang (±250C)
3. Bawang putih B - Kontaminasi oleh - Pencucian diair
bacillus aureus/ mengalir
kapang - Disimpan di suhu
ruang (±250C)
- Disimpan ditempat
yang kering dan tidak
lembab.
- Pemasakan

F - Kontaminasi oleh - Pencucian di air

kotoran seperti tanah, mengalir
debu
K - Kontaminasi pestisida - Mengupas bawang
putih hingga bersih
dan menggunakan air
bersih dan mengalir
pada saat mencuci
untuk menghilangkan
kandungan pestisida
dalam bahan makanan

4. Bawang bombay B - Kontaminasi oleh - Pencucian diair

bacillus aureus/ mengalir
kapang - Disimpan di suhu
ruang (±250C)
- Disimpan ditempat
yang kering dan tidak
lembab.
- Pemasakan dengan
suhu 1000C

F - Kontaminasi oleh - Pencucian di air

kotoran seperti tanah, mengalir
debu
K - Kontaminasi pestisida - Mengupas bawang
putih hingga bersih
dan menggunakan air
bersih dan mengalir
pada saat mencuci
untuk menghilangkan
kandungan pestisida
dalam bahan makanan

5. Minyak B - Terdapat bau tengik - Pilih minyak goreng

pada minyak. dengan kualitas baik
 Bahan
Bahaya
No mentah/ingredien / Jenis bahaya Cara pencegahannya
B/F/K
bahan tambahan
dan tidak kadaluarsa.
- Simpan ditempat
yang gelap dan tidak
terkena sinar matahari
dan di tempat yang
tertutup.
- Jangan simpan
ditempat seperti
kaleng
- Suhu penyimpanan di
suhu ruang (±250C)
6. Tuna K - Kontaminasi oleh - Cuci Tuna dengan air
Pestisida mengalir.

F - Kontaminasi oleh - Cuci Tuna dengan air

debu, tanah mengalir

7. Gula F - kerusakan pada - memilih kemasan yang

kemasan, terdapat baik dan tidak rusak.
batu, semut, plastic - gula disimpan ditempat
yang bersih, kering
dan wadah tertutup
- suhu penyimpanan di
suhu ruang (±250C)
- memilih gula pasir
yang sesuai dengan
spesifikasi seperti
putih, tidak ada semut
8. Garam F - Kontaminasi oleh - Pilihlah garam yang
kotoran seperti batu kering, bersih dan
kerikil kecil.. sesuai dengan
spesifikasi.
- Garam disimpan
ditempat yang bersih,
kering seseuai dengan
suhu ruang dan wadah
tertutup.
 Bahan
Bahaya
No mentah/ingredien / Jenis bahaya Cara pencegahannya
B/F/K
bahan tambahan
9. Merica F Adanya kotoran yang - Pen-sortiran ulang
masuk ke dalam Pilihlah ladayang kering
kemasan lada. dan bersih.
- Penyimpanan di
tempat kering, bersih
dan di wadah tertutup
- Disimpan dengan suhu
ruang (±250C)

10. Penyedap Rasa F Adanya kotoran yang - Pen-sortiran ulang

masuk ke dalam Pilihlah penyedap rasa
kemasan penyedap rasa yang kering dan
bersih.
- Penyimpanan di wadah
tertutup dengan suhu
ruang (±250C)

11. Air B - Cemaran E. Coli dan - Pemanasan sampai

Salmonella suhu 100° C
F - Kontaminasi oleh - Air didapat dari
kotoran seperti debu, sumber yang baik.
pasir, rambut. - Air disaring terlebih
dahulu
K - Kandungan kimia - Air didapat dari
yang berbahaya (Pb, sumber yang baik.
Se, Mn)
Keterangan:
B(M) = biologis (mikroba), K = kimia, F = fisik
Formulir 2 : Analisa Bahaya Resiko

Nama Makanan : Schotel Tuna

ANALISIS RESIKO BAHAYA
Kategori
Produk : Lapis Telur Saos Tomat Kelompok Bahaya
Resiko
Bahan Makanan/ Inggredient
A B C D E
Telur Ayam √ √ √ √ VI

Macaroni √ √ √ √ VI

Wortel √ √ √ √ VI

Bawang putih √ √ √ √ VI

Bawang Bombay √ √ √ √ VI

Minyak √ √ √ √ VI

Santan √ √ √ √ VI

Gula √ √ √ √ VI

Garam √ √ √ √ VI

Lada √ √ √ √ VI

Air √ √ √ √ VI

Keterangan :
A = mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
B = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
C = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
D =Kemungkinan kesalahan yang salah selama penyajian, distribusi, penjualan,
dan konsumsi.
E= tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen.

KATEGORI RESIKO MAKANAN

Karakteristik Bahaya Kategori Keterangan

Resiko
0 (tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung bahaya A s.d F
(+) I Satu bahaya B s.d F
(++) II Dua bahaya B s.d F
(+++) III Tiga bahaya B s.d F
(++++) IV Empat bahaya B s.d F
(+++++) V Lima bahaya B s.d F
A+ (kategori khusus VI Kategori resiko paling tinggi (semua
tanpa/dengan B-F) produk yang mempunyai bahaya A)
 I. DIAGRAM ALIR PROSES
Diagram Alir
Proses Pembuatan Lapis Telur saos Tomat
Tuna Macaroni Keterangan:
Wortel
giling
1. CCP 1 = mencegah atau menhilangkan bahaya
2. CCP 2 = mengurangi bahaya

CCP dicuci Bawang B. putih

Bombay b.mera telur
Gula Garam Penyeda merica minyak
h
p rasa
Santan

Dipotong

Dicuci
CCP 2

CCP 1 ditumis

Ditambah air

Dicampur rata hingga mendidih dan CCP 1

Dimasukkan ke
mengental
loyang

Keterangan: disisihkan CCP

: Kontaminasi dari makanan Disajikan kedalam piring saji
atau air itu sendiri
: Kontaminasi dari alat yang Dibungkus dengan plastic wrapping CCP
digunakan
: Kontaminasi dari tenaga
penjamah Simpan di trolley Distribusi ke pasien
: Bakteri yang mungkin
tumbuh saat pemasakan
 II. CCP DESSISSION TREE
Institusi : RSUD R. Syamsudin, SH Kota Sukabumi
Produk : Schotel Tuna
Tanggal produksi : 28 November 2015
HASIL PEMANTAUAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pemantauan

Tahap Proses Cara Pencegahan Batas Kritis ?? Tindakan koreksi Catatan HACCP

Penerimaan - Tuna giling yang diterima - Hindari kontaminasi - - Tuna dicuci sebelum - Kebersihan tuna
Tuna dicuci terlebih dahulu yang disebabkan oleh dilakukan terjaga
penjamah makanan dan pengolahan/pemasaka - Tidak ada bakteri
alat yang digunakan n. salmonella
kurang steril

- Penerimaan sesuai dengan - Tuna yang diterima - - pengecekan spesifikasi - Kualitas Tuna
spesifikasi sesuai spesifikasi oleh petugas terjaga
penerimaan bahan
makanan.

Penyimpanan - Tuna disimpan di suhu - Tuna yang digunakan, - - Tuna yang digunakan - Kualitas tuna
tuna ruang (-20C). tuna yang tidak tidak masih segar. terjaga
layak dikonsumsi

Penyimpanan - Bahan-bahan harus dicuci - Bahan-bahan yang - - Bahan-bahan yang - Kebersihan bahan
makaroni, terlebih dahulu sebelum digunakan tidak ada digunakan harus di makanan terjaga
bawang putih, digunakan kotoran seperti tanah cuci terlebih dahulu
bombay, dan debu.
minyak,
telur,santan,
gula, garam,
lada, penyedap
Tahap Proses Cara Pencegahan Batas Kritis ?? Tindakan koreksi Catatan HACCP

rasa
Penumisan - Penjamah harus - Tidak ada - Penjamah - Kebersihan dan
bahan menggunakan APD mikroorganisme dan - menggunakan APD keamanan tuna
lengkap (masker, penutup kotoran (rambut,) yang (masker, penutup terjaga.
kepala, han goves dan masuk kedalam wajan. kepala, han goves dan
celemek) celemek) pada saat
penumisan

Penuangan Penuangan schotel tuna yang - Tidak ada bagian - - Bekerja harus - Keutuhan
schotell tuna telah matang harus schotel tuna yang dilakukan pelan-pelan /kecukupan bahan
dilakukan dengan pelan- tumpah dan hati-hati makanan dan
pelan dan hati-hati. standar porsi
- Kematangan
schotel tuna terjaga

Pengukusan - Penjamah cuci tangan dengan - Penjamah cuci tangan - - Mencuci tangan sampai - Kebersihan personal
schotel tuna sabun sebelum bekerja. dengan sabun sebelum dan bersih menggunakan terjaga.
sesudah bekerja. sabun.
- Penjamah harus - Tidak ada - - Memakai APD lengkap - Kebersihan
menggunakan APD mikroorganisme dan (masker dan penutup personal terjaga
lengkap(masker dan kotoran (rambut) yang kepala)
penutup kepala) masuk kedalam makanan
- Pengukusan matang merata - Schotel tuna matang - - - Kematangan
dengan suhu 1000C sempurna schotel tuna
- Wadah yang digunakan - Tidak ada kotoran pada - - Mencuci kembali - Kebersihan
untuk pengukusan harus peralatan yang akan wadah dan alat sampai peralatan terjaga
bersih digunakan bersih
Tahap Proses Cara Pencegahan
Penyimpanan - Schotel tuna yang sudah
scotel tuna jadi sebaiknya disimpan di
tempat yang bersih dan
ditutup menggunakan
plastic wrapping.
Pemorsian dan - Simpan schotell tuna pada
Pengepakan tempat dan ruangan yang
schotell tuna bersih
- Penyimpanan lapis telur
menggunakan plastic
wrapping
- Penjamah cuci tangan
dengan sabun sebelum dan
sesudah bekerja dan
memakai APD lengkap
- Peralatan makan (piring
nasi, piring saji, mangkok,
sendok) harus bersih dan
tidak rusak.
Pendistribusian - Penjamah cuci tangan - Cuci tangan sebelum -
schotell tuna ke dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja.
pasien mendistribusikan schotell
tuna
Batas Kritis ?? Tindakan koreksi Catatan HACCP
- tidak ada - - Schotel tuna yang - Kebersihan dan
mikroorganisme atau sudah matang harus keamanan makanan
kotoran (debu) yang segera disimpan terjaga.
lainnya yang masuk ditempat yang bersih
makanan. atau ditutup dengan
plastic wrapping.
- Dapur harus bersih - - Cek kembali - Kebersihan schotell
kebersihan dapur tuna harus tetap
terjaga
- Plastic wrapping harus - - Mengganti palstik - Kebersihan dan
menutupi seluruh wrapping dengan yang keamanan makanan
bagian perlatan makan. baru.
- Cuci tangan sebelum - - Penjamah makanan - Kebersihan
dan sesudah bekerja, harus mencuci tangan personal.
rambut tertutup topi sebelum dan sesudah
atau kerudung bekerja
- Tidak ada peralatan - - Mengganti peralatan - Keamanan pasien
yang kotor dan rusak yang kotor dan tidak
yang digunakan untuk layak pakai atau rusak.
pasien.
- Mencuci kembali - Kebersihan
tangan sampai bersih. personal terjaga
Tahap Proses Cara Pencegahan Batas Kritis ?? Tindakan koreksi Catatan HACCP

- Alat yang digunakan untuk - Trolley yang digunakan - - Trolley haru dicuci - Kebersihan
mendistribusikan makanan harus bersih dan tidak setiap hari. makanan
harus bersih (trolley) bau.

- Penjamah harus - Tidak ada - Penjamah - Kebersihan dan

menggunakan APD mikroorganisme dan menggunakan APD keamanan bahan
lengkap (masker, penutup kotoran (rambut, (masker dan penutup terjaga.
kepala) pada saat cangkang telur itu kepala) pada saat
pendistribusain ke sendiri) yang masuk pendistribusain ke
ruangan. kedalam telur ruangan.
 III. HACCP PLAN MATRIX
Institusi : RSUD R. Syamsudin, SH Kota Sukabumi
Produk : schotell tuna
Tanggal produksi : 28 november 2015
TABEL PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)
Bahan Mentah/Tahap
Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Proses

Penumisan bahan Bahaya A, B,D,E,F √ √ √ √ √ √ CCP

Memasukkan bahan
Bahaya A, B,D,E,F √ √ √ √ √ √
utama

Pemanggangan adonan Bahaya A, B,D,E,F √ √ √ √ √ √

Memasukkan adonan
Bahaya A, B,D,E,F √ √ √ √ √ √
kedalam Loyang

Penyimpanan schotell
Bahaya A, B,D,E,F √ √ √ √ √ √
tuna

Pemorsian dan
Pengepakan schotell Bahaya A, B,D,E,F √ √ √ √ √ √ CCP
tuna

Pendistribusian schotell
Bahaya A, B,D,E,F √ √ √ √ √ √
tuna ke pasien

Keterangan:
P1 Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya
P2 apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
aman?
P3 apakah formulasi/komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir penting
untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima
P4 mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan meningkat?
P5 apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat
menghilangkan bahaya
P6 apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman?
 Pembahasan

Pelaksanaan HACCP schotell tuna dengan setiap tahap kegiatan dilaksanakan selama 1
(satu) hari, yaitu tanggal 28 november 2015, pada siklus menu hari kedelapan.
Pengamatan yang dilakukan meliputi :
a. Penerimaan Bahan Makanan
Tidak ada pengamatan spesifikasi pada bahan makanan yang diterima
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan seperti tuna, macaroni, wortel, santan bawang putih,
bawang Bombay, merica, gula, garam dan minyak sudah berjalan baik, yaitu disimpan
ditempat yang bersih, kering dan tidak lembab (disimpan di suhu ruang ±25 0C).
c. Persiapan Makanan
Proses persiapan dilakukan sangat cepat, Sedangkan penjamah tidak menggunakan
APD lengkap (masker, hand gloves,) pada saat persiapan, sehingga dikhawatirkan ada
bakteri yang masuk kedalam bahan makanan.
d. Pengolahan Makanan
Pada tahap pemasakan telah diterapkan CCP 1 yaitu schotel tuna di tumis dengan
suhu 1000C. Alat yang digunakan dalam kondisi baik dan layak pakai, tetapi
kebersihan dari alat tersebut kurang bersih karena masih ditemukan sisa bahan
makanan lain.
e. Pemorsian Makanan
Masih ditemukan alat penyajian yang rusak dan tidak layak pakai serta platic
wrapping yang rusak sehingga dikhawatirkan dapat mengkontaminasi bahan makanan
yang akan disajikan.
f. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian schotel tuna, menggunakan troli yang sudah cukup bersih sehingga
dapat menghindari cemaran fisik dan aman sehingga dapat menghindari pencemaran
lewat udara. Pada saat pendistribusian schotel tuna kepada pasien wadah yang
digunakan bersih dan penyajian tertutup dikemas menggunakan plastik. Hal ini dapat
menghindari pencemaran secara fisik sebelum disajikan kepada pasien.
Analisis dan pembahasan pada schotel tuna:
a. Pada saat pencucian bahan seperti ikan tuna wortel dan macaroni terdapat
CCP1 yaitu mencegah atau menghilangkan bahaya yang terdapat pada ikan
tuna, wortel dan macaroni.
b. Pada pencucian bumbu seperti bawang bombay, bawang putih dan bawang
merah terdapat CCP2 yaitu mengurangi bahaya. Umumnya pada bawang
bombay, bawang putih dan bawang merah terdapat bakteri bacillus aureus/
kapang, pencucian tersebut dilakukan untuk mengurangi adanya kontaminasi
pada bakteri tersebut.
c. Penumisan pada telur, dan bumbu-bumbu seperti; gula, merica, garam,
penyedap rasa, gula, santan terdapat CCP1, yaitu mencegah atau
menghilangkan bahaya pada bahan. Setelah penumisan terdapat penambahan
air dan diaduk rata pada saat pencampuran tersebut terjadi CCP1, yaitu untuk
mencegah dan menghilangkan bahaya.
d. Begitu pula pada saat pemorsian terdapat CCP yaitu kontaminasi petugas
pemorsian dengan produk.
 KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Setelah dilakukan pengamatan terhadap schotell tuna, maka dapat disimpulkan bahwa
dalam produksi schotell tuna dilihat dari beberapa sisi:
1. Penerimaan bahan makanan
Petugas penerima bahan makanan, sebaiknya tuna,wortel yang sudah diterima, dicuci
terlebih dahulu untuk mencegah bakteri salmonella sp masuk kedalam tuna.
2. Penyimpanan bahan makanan sebelum digunakan
Penyimpanan bahan makanan sudah baik, karena sudah di simpan di tempat yang kering,
tidak lembab, dan dengan suhu ruang ±250C..
3. Persiapan makanan
Kegiatan persiapan makanan sebelum diolah sudah cukup baik.
4. Pengolahan makanan
Kegiatan pengolahan makanan sudah berjalan baik, dari suhu makanan saat dipanggang.
5. Pendistribusian makanan
Pendistribusian sudah berjalan baik dengan menggunakan trolley
6. Penjamah makanan
Penjamah makanan kurang memperhatikan higine sanitasi dirinya sendiri, seperti tidak
menggunakan APD lengkap penjamah makanan menggunakan celemek dan penutup
kepala untuk tenaga pengolah dan masker, penutup kepala, hand gloves untuk tenaga
pemorsian.
7. Suhu pemasakan
Suhu makanan kurang diperhatikan selama proses produksi, karena kurangnya
pemberdayaan peralatan pengukur suhu makanan yang sudah tersedia di CV Ratu yang
tidak digunakan secara efektif dan efisien..
B. Saran
1. Untuk petugas penerima bahan makanan sebaiknya tunayang sudah diterima, dicuci
terlebih dahulu untuk mencegah bakteri salmonella sp masuk kedalam telur
2. Untuk tenaga pengolah makanan sebaiknya menggunakan APD Lengkap seperti
penutup kepala, celemek, dan masker. Sedangkan untuk tenaga pemorsi sebaiknya
menggunakan masker, penutu kepala, dan hand gloves.
3. Sebaiknya penjamah makanan menggunakan celemek dan penutup kepala untuk tenaga
pengolah dan masker, penutup kepala, hand gloves, dan untuk tenaga pemorsian yang
benar agar pada saat pengolahan makanan dan pemorsian tidak terjadi kontaminasi
yang dapat memperburuk hasil dari makanan yang diolah.
4. Bagi instalasi gizi sebaiknya melakukan pengawasan dalam setiap tahap pengolahan
makanan dari penerimaan hingga ke pasien agar makanan yang dihasilkan tetap terjaga
kualitas dan kuantitasnya.