Laporan Praktikum Minimally Process
Laporan Praktikum Minimally Process
NIM. 1006548
Pembahasan
Kebutuhan masyarakat akan buah dan sayuran segar yang bermutu, bebas
bahan pengawet, serta yang nyaman dan siap dikonsumsi semakin meningkat.
Tantangan ini mendorong penyediaan buah dan sayuran yang diproses dengan
pengolahan secara minimalis. Istilah minimalis ini merujuk teknik penanganan
pengawetan dan pengolahan yang sangat minimal dengan tidak menerapkan
teknik penanganan berefek kuat seperti sterilisasi atau penggunaan bahan-bahan
pengawet, melainkan hanya dengan penerapan penyimpanan dingin, pengemasan
yang termodifikasi, dan penanganan yang higienis.
Pengolahan minimal buah dan sayur mengalami proses fisiologi yang
berlanjut termasuk respirasi, diikuti perubahan-perubahan fisiologi seperti antara
lain proses pelunakan jaringan, penurunan kadar asam-asam organik, perubahan
warna, kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam
pembentukan aroma. Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akan
mempercepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan
jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000).
Bahan yang digunakan dalam praktikum minimally process yaitu buah
belimbing, naga, pir, strawberry, melon, apel, mangga, dan nanas. Tahapan
praktikum pengupasan, pencucian, pemotongan sesuai selera, pengemasan
menggunakan plastik wrapping dan stearofoam, penyimpanan dalam lemari
pendingin selama 4 hari. Setelah 4 hari penyimpanan hasil praktikum diamati
perubahan aroma, warna, rasa, dan tekstur.
terhambat dan rasa manis dari buah menjadi berkurang. Pada buah nanas setelah
penyimpanan rasa manis nanas berkuran menjadi rasa asam, rasa asam disebabkan
oleh donor proton. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan
dari hidrolisis asam. Biasanya pada pemotongan terjadi penurunan kadar asam
organik bersamaan dengan menurunnya kadar pati dan meningkatnya kadar asam.
Tekstur dari buah yang mengalami perbuahan menjadi lunak itu
diakibatkan turgor sel dari buah terisi kristal es salama pendinginan, sehingga
setelah penyimpanan Kristal es meleleh dan dinding sel menjadi lentur. Pelunakan
daging bisa terjadi karena peningkatan produksi senyawa etilen yang
berkontribusi pada sintesis enzim. Pencahayaan juga dapat berpengaruh dalam
pelunakan daging dengan kondisi pertukaran gas pada bahan serta proses buka-
tutupnya stomata, yang akan mempengaruhi proses kehilangan air dari bahan
sekaligus kehilangan berat bahan.
Aroma khas yang berkurang pada buah setelah penyimpanan karena
setelah pengolahan proses dimasukkan kedalam lemari pendingin. Maka
penguraian senyawa volatil menjadi terhambat. Adapula aroma dari beberapa
buah yang mengalami peningkatan seperti pada buah nanas ini mungkin
diakibatkan karena parameter aroma seseorang berbeda. Buah dikemas
menggunakan plastic sheingga udaranya bisa terkontrol akan tetapi, apabila
komposisi udara/gas O2 dan CO2 di luar toleransi dari suatu bahan/produk
tertentu, kondisi ini akan mendorong terjadinya respirasi anaerobik yang
menghasilkan aroma dan flavor yang tidak menyenangkan serta kondisi fisiologis
yang tidak baik.
Kesimpulan
Minimally Processing pada buah dimulai dari tahapan pengupasan,
pencucian, pemotongan sesuai selera, pengemasan menggunakan plastik wrapping
dan stearofoam, penyimpanan dalam lemari pendingin. Pengolahan minimal buah
dan sayur mengalami proses fisiologi yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti
perubahan-perubahan fisiologi. Perubahan fisiologi pada buah seperti antara lain
YATIN DWI RAHAYU
NIM. 1006548
proses pelunakan jaringan, pelunakan daging buah terjadi pada semua buah
kecuali apel.
Perubahan warna menajdi lebih mencolok, pucat atau kecoklatan terjadi
pada seluruh buah kecuali strawberry memiliki warna yang tetap. Kehilangan
senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma.
Penurunan tingkat aroma terjadi pada seluruh buah kecuali nanas yang menjadi
lebih menyengat. Perbedaan hasil pengematan tergantung dari pelaksanaan dan
prosedur, dan intesitas pengindera dari seseorang. Perubahan fisiologis yang tidak
terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan mutu yang akan
berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan.
Daftar Pustaka
Aked, J. 2000. Fruits and Vegetables in Stability and shelf-life of food., in Kilcast.
K and Subramaniam, P (Eds.):The Stability and Shelf-life of Food, CRC
Press.
Lozano, J.E. 2006. Fruit Manufacturing: Scientific basis, Engineering properties,
and deteriorative reaction of technological importance. Springer Science +
Business Media LLC.
Paradede, Erika. 2009. Buah Sayur Olahan Secara Minimalis.
Santoso, Bambang S. Fisiologi Dan Biokimia Pada Komoditi Hortikultura Panenan.
Syamsir, Elvira. 2010. Teknologi Olah Minimal (Minimally Processed) Buah dan
Sayur. Majalah kulinologi Indonesia