Contoh Uji Keterandalan Panelis
Contoh Uji Keterandalan Panelis
atau produk menggunakan panca indra manusia. Jadi dalam hal ini aspek yang diuji dapat
berupa warna, rasa, bau, dan tekstur. Organoleptik merupakan salah satu komponen yang
sangat penting dalam menganalisis kualitas dan mutu produk, oleh karena itu dalam tulisan
blog ini saya akan menjelaskan apa saja komponen-komponen dalam organoleptik.
Sebelum saya melangkah lebih jauh saya ingin menunjukan dan mengingatkan pada gambar
yang sudah kita lihat sejak SMP di pelajaran BIOLOGI yang merupakan alat penting dalam
organoleptik.
B. SELEKSI PANELIS
· Wawancara
Wawancara dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan untuk
mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya.
· Tahap Penyaringan
Untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya diri.
· Tahap Pemilihan
Metoda yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional,
namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji
pasangan, duo-trio, dan uji segitiga atau dengan uji rangsangan atauthreshold yang akan
diterangkan lebih lanjut.
· Tahap Latihan
Bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan meningkatkan
kepekaan serta konsistensi penilaian.
· Uji Kemampuan
Panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-
ulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.
Setelah melewati kelima tahap tersebut diatas maka panelis siap menjadi anggota panel
terlatih.
2. Panelis tidak boleh merokok sebelum uji organoleptik (akan mempengaruhi sensitifitas)
3. Secara umum pria dan wanita memiliki kesetaraan dalam hal sensitifitas terhadap makanan
6. Analisis sensorik membutuhkan konsentrasi yang tinggi, sehingga panelis tidak boleh
terganggu selama pengujian
C. LABORATORIUM PENGUJIAN
Terdiri dari ruang persiapan (dapur), ruang pencicip, dan ruang tunggu atau ruang diskusi.
Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik
serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Ruang pencicip adalah ruangan yang terisolasi
dan kedap suara, suhu ruang yang cukup sejuk (20-250C) dengan kelembaban 65-70% dan
mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral.
Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat sementara. Fasilitas
pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel. Sedangkan ruang tunggu harus cukup
nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menanti gilirannya.
D. PERSIAPAN CONTOH
Penyajian contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal seperti berikut:
1. Suhu
Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu dimana contoh tersebut biasa
dikonsumsi.
Suhu berpengaruh terhadap pengukuran aroma dan flavor.
2. Ukuran
Ukuran harus seragam: Contoh padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau
menurut bentuk asli contoh.
Contoh harus disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15 gram
contoh untuk sekali cicip.
3. Kode
penamaan contoh harus sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak isi contoh
berdasarkan penamaannya.
Umumnya digunakan 3 (tiga) angka arab atau 3 (tiga) huruf secara acak.
4. Jumlah Contoh
Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung pada jenis uji yang dilakukan.
Selain itu kesulitan faktor yang akan diuji juga mempengaruhi jumlah contoh yang akan
disajikan. Sebagai contoh à bila akan diuji contoh dengan sifat tertentu seperti es krim
(dikonsumsi dalam keadaan beku), maka pemberian contoh untuk setiap pengujian tidak lebih
dari 6 (enam) contoh, karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim sudah meleleh
sebelum pengujian. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah waktu yang disediakan
oleh panelis, tingkat ketersediaan produk, dan urutan penyajian contoh dapat mempengaruhi
penilaian panelis terhadap contoh.
Dalam uji organoleptik dikenal beberapa pengaruh pengujian seperti tersebut di bawah ini:
· Expectation error
Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian.
· Convergen error
Panelis cenderung memberikan penilaian yang lebih baik atau lebih buruk apabila didahului
pemberian sampel yang lebih baik atau lebih buruk.
· Stimulus error
Terjadi karena penampakan sampel yang tidak seragam sehingga panel ragu-ragu dalam
memberikan penilaian.
· Logical error
Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya berdasarkan
karakteristik tertentu menurut logikanya. Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan
karakteristik lainnya.
· Hallo effect
Terjadi karena evaluasi sampel dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) faktor sehingga panelis
memberikan kesan yang umum dari suatu produk.
· Efek kontras
Pemberian sampel yang berkualitas lebih baik sebelum sampel lainnya mengakibatkan
panelis menilai sampel yang berikutnya selalu lebih rendah. Panelis cenderung memberi mutu
yang rata-rata sama.
· Motivasi
Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh karena itu
penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan memberikan hasil yang
lebih efesien.
· Sugesti
Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena itu pengujian
dilakukan secara individual.
· Posisi bias
Dalam beberapa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya perbedaan antar
sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling
berbeda.
Melaksanakan uji organoleptik
Prosedur Penilaian
Unit ini harus dinilai melalui :
http://www.scribd.com/doc/90138858/Laporan-Orlep-Ke-4-Uji-Keterandalan-Panelis
http://3diyanisa3.blogspot.com/2011/05/panelis-dalam-pengujian-sensori.html