TINJAUAN UMUM MATA KULIAH

MATA KULIAH
Ituliah Kudapan dan Makanan Indonesia merupakan mata
praktikum yang membahas tentang pengolahan kudapan
dari berbagai daerah di Indonesia berdasarkan bahan
Bahan baku yang digunakan, yaitu tepung terigu, tepung
ng ketan, tepung kanji, tepung hunkue, beras, ketan,
ubi jala4 kentang, talas, jagung, kacang-kacangan,
pisang, labu kuning, tempe, tahu, kembang tahu, tapai,
misoa, dan makaroni.

MATA KULIAH
dan makanan Indonesia merupbkan masakan tradisional
leluhur bangsa Indonesia yang dikenal secara turun-
Saat ini telah menjadi kekayaan kuliner asli bangsa
denEan berbagai karakteristik sesuai daerah dan
a.

trlon Ahli Madya Tata Boga, pengetahuan dan keterampilan

mengolah kudapan dan makanan Indonesia sahgat
Utsai, hal ini berguna untuk membekali mahasiswa agar
dariAKS Ibu Kartini dapat membuka usaha di bidang
kudapan dan makanan Indonesia.

PEMBELAJAMN
nyelesaikan mata kuliah ini diharapkan mahasiswa
olah dan menyajikan aneka kudapan dan makanan

xl
 BAB I
DAPAN DAN MAKANAN INDONESIA

huluan
Singl<at
akan memberikan pengetahuan dasar kepada mahasiswa
ai definisi kudapan dan makanan Indonesia serta
kaitannya
,aspek sosio budaya dilndonesia. Cakupan
BAB ini, yaitu
i kudapan dan makanan Indonesia dan aspek
sosio budaya
pan dan makanan Indonesia.

Akhir yang Diharapkan

mempelajari BAB ini, mahasiswa diharapkan dapat:
n pengertian kudapan dan makanan Indonesia.
tjelaskan klasifikasi kudapan dan makanan Indonesia.
aspek sosio budaya terkait kudapan dan makanan

n
an Kudapan dan Makanan Indonesia
Indonesia memiliki susunan menu yang terdiri atas
pokok, lau k-pa uk, sayu r, sam ba l, sedap-sedapa n/kuda pa n,
n. Untuk makanan pokok, lauk-pauk, sayu[ sambal
isecara rinci pada mata kuliah Makanan Indonesia,
Untuk sedap-sedapan/kudapan dan minuman dapat
mata kuliah Kudapan dan Minuman Indonesia.
Esteria Priyonti, S.Gz., M.Gizi.
Sedap-sedapan atau kudapan adalah makanan kecil yang biasa
dihidangkan bersama minuman, baik untuk keperluan sehari-hari
maupun untuk kesempatan khusus.
2. Klasifikasi Kudapan dan Makanan Indonesia
Kudapan Indonesia 4?put diklasifikasikan menurut bentuk,
rasa, bahan, dan teknik pengolahan, dijelaskan sebagai berikut:
a. Klasifikasi kudapan menurut bentuk dapat dibedakan menjadi
kue kecil, kue besar; dan kue yang disertai kuah. Contoh kue
kecil antara lain kue mangkuk, coro bikang, klepon, lumpia, dan
lain sebagainya. Contoh kue besar antara lain kue lapis, kue
zebra, kue bika ambon, dan lain sebagainya. Contoh kue yang
disertai kuah antara lain aneka bubur; kolak, dan serabi kocor.
b. Klasifikasi kudapan menurut rasa dapat dibedakan menjadi
kue manis dan kue asin/gurih. Contoh kue manis antara lain
yangko, geplak, klepon, dan lain sebagainya, sedangkan contoh
kue asin atau gurih antara lain lemper; lumpia, semar mendem,
dan lain sebagainya.
c. Klasifikasi kudapan menurut bahan dapat dibedakan menjadi
beras contohnya arem-arem, tepung beras contohnya nagasari
dan bubur sumsum, beras ketan contohnya lemper dan wajik,
tepung ketan contohnya klepon, dan lain sebagainya.
d. Klasifikasi kudapan menurut teknik pengolahan dapat dibedakan
menjadi dikukus contohnya lemper dan arem-arem, direbus
contohnya klepon, digoreng contohnya lumpia dan martabak,
dipanggang contohnya bika ambon, dan lain sebagainya.
Minuman Indonesia menurutjenisnya dibedakan menjadi dua,
yaitu minuman panas dan dingin. Minuman panas terdiri atas
dua macam, yaitu minuman panas tidak berisi contohnya teh,
kopi, cokelat, jeruk, sedangkan minuman panas berisi contohnya
bajigur; wedang ronde, sekoteng, dan wedang ublek. Minuman
dingin juga terdiri atas dua macam, yaitu minuman dingin tidak
Kudopon don Mosokon lndonesio
contohnya es sirup, es limun, es beras kencur; sedangkan
dingin berisicontohnya dawet, es campu[ dan es buah.
Aspek Sosio Budaya
Proses pengenalan kudapan dan makanan Indonesia
diperoreh
ui pembelajaran secara turun-temurun dari orang dewasa
anaknya maupun dari generasi tua ke generasi muda
berlangsung terus-menerus. proses sosiarisasi ini terus
ung selama anggota keluarga tersebut tinggal bersama
kelompoknya atau dengan keluarganya. Apa yang diterima
apa yang dianut oleh kelompok atau keluarga tersebut
tetap mewarndi perilaku makannya setiap waktu. proses
lajaran ini menjadikan terbentuknya pola hidangan
kudapan
rnakanan yang menetap, dan dijadikannya pedoman dalam
n hidangan kudapan dan makanan secara terus-menerus.
ep pangan antarkelompok masyarakat (status sosial,
dat, daerah) kadang berbeda. Tjdak selamanya satu jenis
dimaknai dengan makna yang sama. Alasan tabu untuk
,onsurnsi satu jenis hidangan atau pemberian nilaiterhadap satu
hidangan antara kelompok masyarakat, suku dapat berbeda.
pa besar kekuatan pengaruh faktor sosial, budaya,
lingkungan
dapat mewarnai perilaku seseorang dalam mengonsumsi
pan dan makanan akan memengaruhi upaya perubahan
n dan minuman pangan ke arah pola lain. Semakin kuat
budaya tersebut akan semakin sulit untuk diubah.
Penutup
Rangkuman
Sedap-sedapan atau kudapan adalah makanan kecil yang
a dihidangkan bersama minuman, baik untuk keperluan
ri maupun untuk kesempatan khusus. Kudapan Indonesia
diklasifikasikan menurut bentuk, rasa, bahan, dan teknik
Esteria Priyonti, S.Gz., M.Gizi.

pengolahan. Minuman Indonesia menurut jenisnya dibedakan

menjadi dua yaitu minuman panas dan dingin. Minuman panas
terdiri atas dua macam, yaitu minuman panas tidak berisi dan / BAB II
minuman panas berisi. Minuman dingin juga terdiriatas dua macam,
BAHAN DAN PERALATAN
yaitu minuman dingin tidak berisi dan minuman dingin berisi.
Proses pengenalan kudapan dan makanan Indonesia diperoleh
melalui pembelajaran secara turun-temurun dari orang dewasa
kepada anaknya ataupun dari generasi tua ke generasi muda dan
berlangsung terus sepanjang hayat. Proses sosialisasi ini terus
berlangsung selama anggota keluarga tersebut tinggal bersama uluan
dengan kelompoknya atau dengan keluarganya. Singkat
akan memberikan pengetahuan dasar kepada
mahasiswa
2. Evaluasi prinsip-prinsip dalam mengolah kudapan dan
makanan
Sebagai evaluasi pemahaman Anda terhadap materi pada . Cakupan BAB ini, yaitu bahan dan peralatan yang
BAB I, kerjakan tugas sebagai berikut: n untuk mengolah kudapan dan makanan Indonesia.
a. Jelaskan klasifikasi kudapan Indonesia.
b. Jelaskan klasifikasi minuman Indonesia. Akhir yang Diharapkan
c. Jelaskan aspek sosio budaya terkait konsumsi kudapan dan iari BAB ini, mahasiswa diharapkan dapat:
makanan di Indonesia. bahan untuk mengolah kudapan dan makanan

3. Tindak lanjut peralatan untuk mengolah kudapan dan makanan

Lakukan analisis terhadap satu jenis kudapan dan minuman nesia.
khas daerah Anda masing-masing terkait aspek sosio budaya.

lran

dasar
pertanian dan budi daya pangan suatu daerah
merupakan
ekonomi, budaya, dan kesehatan masyarakat. Oleh
sangat tepat apabila sasaran pembangunan bidang
Indonesia di antaranya adalah terwujudnya ketahanan
tangga, terwujudnya diversifikasi pangan, serta
keamanan pangan. Contoh bahan pangan lokal
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizt Kudopon don Mosokon tndonesio
yang dapat digunakan untuk pengolahan kudapan dan minuman
Indonesia yaitu singkong, jagung, umbi-umbian, nangka, durian,
sukun, labu kuning, tempe, tahu, tapai, dan lain sebagainya. Bahan
pangan tersebut dapat diolah sesuaijenis kudapan dan minuman
dari daerah-daerah yang terdapat di Indonesia seperti Sumatera,
Kalimantan, Jawa, Sulawesi, Bali, Nusa Tenggara Timur (NTT), Nusa
Tenggara Barat (NTB), Maluku dan Papua.
Bahan dasaryang dapat digunakan untuk pengolahan kudapan
dan minuman Indonesia antara lain:
1) Tepung terigu
Tepung terigu berasal dari gandum. Tepung terigu paling Ga m ba r 2. Tep u n g beras (https://www.ba I ij iwa. net/)
sering digunakan untuk pengolahan kudapan. Contoh kudapan
yang menggunakan tepung terigu, yaitu dalam pengolahan Tepung ketan
klapertart, lapis legit betawi, tumpu banda (cake durian) dari Tepung ketan terbuat dari ketan yang dihaluskan. Ketan
gendiri memiliki rasa yang sedikit
Aceh, bluder tapai, ruwok dari Sumatera. manis dan mengandung zat
amylopectin yang menyebabkan bulir-bulir beras ketan
saling
lrrelekat setelah dimasak. Contoh kudapan yang menggunakan
ketan, yaitu kue lapek bugis, klepon, dan putri
mandi.

Gamba r 1. Tepun g teri gu (http://www.aktua l.com/)

2) Tepung beras
Tepung beras terbuat dari beras yang dihaluskan. Proses
pembuatan tepung beras secara tradisonal, yaitu dengan cara
direndam semalam dan kemudian ditumbuk halus.

Ga m ba r 3. Tepu ng keta n (http://pa ka roti.com,/)

Esteria Priyanti, S.Gz., M.Gizt. Kudopan don Masokon lndonesio

4) Tepung kanji Srpung hunkue

Tepung kanji disebut juga tepung tapioka. Tepung kanji bersifat ?fpung hunkue terbuat dari saripati kacang hijau. Contoh
starchy/gluey, oleh karena sifatnya tersebut maka tepung kanji iludapan yang menggunakan tepung hunkue yaitu jentik
biasanya digunakan sebagai bahan campuran saja. Contoh is, puding hunkue, pisang garing. Contoh
minuman yang
kudapan yang menggunakan tepung kanji yaitu cenil dan nakan tepung hunkue yaitu cendol.
jenang grendul.

Gambar 4. Tepu ng kanji (http://karantinasby. pertanian.go.idl)

s) Tepung sagu 6. Tepu n g hun kue (http://wwwinspi rasi ba kin g,com/)

Tepung sagu berasal dari batang pohon sagu. Tepung sagu
berbeda dengan tepung kanji, salah jika tepung sagu dikenal mbian
sebagai tepung kanji. Tepung sagu bersifat starchy/gluey sama umbi-umbian yang dapat digunakan dalam pengolahan
seperti tepung kanji. Contoh kudapan yang menggunakan llpan dan minuman Indonesia antara lain
ketela pohon,
tepung sagu, yaitu ongol-ongol, bagea dari Maluku dan kue jalar; kentang, talas. Umbi-umbian tersebut
digunakan
sagu gula merah dari Papua. a mengandung pati yang dapat memberikan tekstur
untuk produk yang dihasilkan.

Ga m ba r 5. Tepu n g sa g u (https://www.a nta rafoto.co m/)

Esteria Priycrnti, S.Gz., M.Gbi Kudopon dan Mosakon lndonesio

'r) lluah-buahan
lirjak semua buah-buahan dapat digunakan untuk
olahan
krrdapan dan minuman Indonesia. Contoh buah_buahan
yang
',cring digunakan antara lain buah durian, nangka,
sukun, dan
pisarrg. Buah-buahan tersebut ciapat digunakan
sebagai bahan
ut(rrna maupun bahan subtitusi untuk pengolahan
kudapan
rl,rrr rninuman Indonesia.

l.;;:;t::ii;l.:

.,4 _i".

:
-iIi;
3, t .lt
i

r,.i ii
;'ii
.:::l:,::: i.Jd;;" " )s;l ll,
."t ,+,\

(lirrrrb,rr 7. U rlbi -u mbian (http://ensavoi rcu li naire.blogspot.co.idl)

8) Serealia
Jenis serealia yang dapat diigunakan untuk pengolahan
kudapan dan minuman Indonesia antara lain beras dan beras g
ketan. Contoh kudapan yang menggunakan beras yaitu arern-
arem, sedangkan yang menggunakan beras ketan yaitu lemper. ""{d
- j
r,,1 l)a r 9. Buah n (http://www.ma nfaatbua h.inf o /; http:/
- b ua h a
rr rrrr,
)r

rlrl.>rrah.co m/; http:/ /manfaat_buah_segar.blogspot.

/
,oi.iiat; ii,tp,tt
tipsma nfaatbuah.blogspot .co.id/)

Itti lt,rlr,rn makanan fermentasi

Ga mba r 8. Serea ia (http://wwwfau nada
I nf
lr,tri! bahan makanan fermentasi yang
dapat digunakan dalam
lr,,rrr.,olahan kudapan dan minuman Indonesia antara lain
Lrlrrr, tempe, kembang tahu, dan tapai. penggunaan
bahan
rrr,rk,r,an fermentasi dapat sebagai bahan
utama, bahan isian,
,rt,rul)un bahan campLlran. Contoh kudapan dan
minuman
y,rl(, rnenggunakan bahan makanan fermentasi
yaitu wedang
lerrrbang talru, wedarlg tapai, dan combro isi tempe.
I ora.comr')

10 11
Esteria Prionti, S.Gz., M.Gizl Kudapan don Mosakon lndonesia
ltring digunakan sebagaicampuran
- dalam kudapan ,urpl.
numan.

Gambar 10. lemPe, tahu, dan taPai

1L) Kacang-kacangan
Jenis kacang-kacangan yang dapat digunakan dalam
pengolahan kudapan dan minuman Indonesia antara lain Ga m ba r 12. Bij i de i m a (http://www.uta katikotak.com/)
I

kacang merah, kacang hijau, dan kacang tolo. Jenis kacang-

kacangan tersebut paling sering digunakan, sebagai contoh
wedang kacang tanah, wedang kacang hijau, es campul dan
lain sebagainYa,
kelapa sebagai bahan pemanis
kelapa berasal dari nira pohon kelapa dan sering disebut
merah. Dalam pengolahannya, gula kelapa tidak dicampur
tetapi harus diiris terlebih dahulu dan digunakan
k isian, dicairkan untuk digunakan sebagai kinca, sirup,
kuah manis.

Gambar 11. Kacang-kacangan (https://www.educenter'id/)

L2) Biji-bijian
Jenis biji-bijian yang dapat digunakan dalam pengolahan
kudapan dan minuman Indonesia antara lain biji delima,
Gambar 13. Gula kelapa (https: //www.ryan-isra.net/)
biji wijen, dan biji bunga matahari. Biji-bijian tersebut lebih
13
Esteria Priyonti, S.Gz., M.Gizi. Kudapon dan Mosokon lndonesio

14) Santan
Santan berasal dari air perasan kelapa parut. Umumnya,
santan terdiri atas santan kental, santan cair, dan santan
siap pakai, Santan kental berasal dari hasil perasan pertama
diberi air sebanyak 75-L00 ml kemudian diperas. Santan cait
berasal dari hasil Berasan ke-2-4 ditambahkan air l-00 rnl
dan diperas. Santan siap pakai merupakan santan kemasan.
Dengan pemberian 1 sdt garam untuk L L santan dan beserta
kandungan lemak dari santan dapat memberikan cita rasa
sekaligus menyempurnakan tekstur kudapan.
6f mba r L 5. Kela pa (https://loexi e.word press.com/)

pelengkap
ptndan
pandan yang biasa digunakan ada dua jenis,
yaitu
bcrukuran sempit biasa digunakan sebagai pengharum
tn, sedangkan yang berukuran lebardan kekardigunakan
i pembungkus.

', S:,t

Gambar 14. Santan (https://hellosehat.com/) ,&

li:]rl lE'

1s) Kelapa
Kelapa yang digunakan terdiri atas kelapa tua, kelapa mucla,
dan degan. Kelapa tua digunakan untuk menghasilkan santan,
sedangkan kelapa muda digunakan untuk diparut dan digunakan
sebagai taburan, campuran adonan kue, atau digunakan sebac;ai
enten-enten. Degan digunakan sebagai campuran dalam
I YTTWIF' 'iii
Srmbar 16. Daun pandan (https://hellosehat.com/)
minuman Indonesia.

ruil
digunakan sebagai pewarna makanan dan minuman.
pewarna dari daun suji, yaitu tumbuk daun

15
Esterio Priyanti, S.Gz, M.Gizi. Kudapon dan Mosakan lndonesio

suji 30 lembar dan 5 lembar daun pandan, tambahkan 4 sdt Abu merang
air dan L sdt air kapur sirih, saring sambil diperas. Air perasan merang berasal dari tangkai padi yang dikeringkan.
tersebutyang digunakan sebagai pewarna makanan maupun nya digunakan untuk membuat lapisan jongkong
khas
minuman. yang berwarna hitam dan memberikan
cita rasa
khas (rasa soda).

Gambar 17. Pewarna dari daun suji (http://demediapustaka.com/)

Ga m ba r 19. Abu mera n g (https://www-e resep.co
m/)

3) Bunga telang
pisang
Bunga telang digunakan sebagai pewarna makanan. Cara
pisang digunakan sebagai pembungkus
membuat pewarna dari bunga telang, yaitu ambil kelompak kudapan
esia. Daun yang digunakan yang masih muda,
bunga telang, kemudian diremas-remas dan direndam dengan untuk
permudah proses melipat dan membungkus.
sedikit air; lalu disaring sampai menghasilkan air perasan warna Selain
sebagai pembungkus, daun pisang juga memberikan
biru. Contoh kudapan yang menggunakan pewarna dari bunga
yang khas pada olahan kudapan Indonesia.
telang, yaitu ketan srikaya.

ffi.i}-"
:

Gambar L8. Bun ga telang (https://lifestyle.okezone.com/) 20. Dau n pi sa n g (https://www.tokopedia.com,/)

16 17
 rn
es Ie I o
o
E*FE3SE=ea=Ed xr=Ps t
:frooLL a.
:ca=r s5
fo-if +.
gt46'lail 91
6)
+EiElifEsEi+$
5 q_f,x3 3 k *e lx - }
x- Zf ! X o I - it X r
3
f
,d N

='
&n€x i
., 3l 6l
;-'6
FixrS_:;=.6 E'9
'-€i€g€F$." 3 -'-o(Dto &'
F.
A3 E(D-oc
=#
d 9f(D:l
ssqiEE=E o'E s+]?
o q qG
qf+g*qEt il*' i o,6 P r
6 =rI6
orcrt
L'-:Ug{-\
=1E.o
+)r-T,:=Jo€- -6a5
ir$rsg++ ++ a
C<+a.D--*
?torto
:ls[[+=E *=ae.
x- o-(]
!o(D$(D
-+r.+al5a,5 *f t
= f, il::l j
J

tE4E!=n+
JFF-'=-._.6 E
6 5
g d-., PE
q=3x==o'=oc ocif
rtojro
sil;E3r+i I r 3:BT
-.)
g I d 6--
=oJx'
6i:
o,
$;E*$[*s
E - *= = S'= <
] -9.
a-
K e*
*B
[E &:* F'i: E f:f,1

f:g_(J
a tu
g6 JA
o F,
N) oJ O,
c x- (D
!p o,
^-*
cc
Fa
cF UI
o
3 0e c a'
c< o- E s.< 4C
-o) o --oJ o, x-
oJ t,o x- gE.E
-- 9tu
OJ
6g
+(o c (o+
(DC PdA o)=
rO 15
d(u LU I{
Cx- fG)- Orf
:, CJ
tu e.3q 9=.
{€ I6-6- .Eq
d or.
cc ==o) EJ
=
o)
= al-uo)- oc
o, .' (o OJJOJ !-+ o_ l^
;. oJ r)o
O-
55 o, :af<.
co O.)
6- Cs
hf, oO-
-
OJ- l
\ao
(o >6-
(o
r-t ri; x- 3(o
0., o) o= o
i .E 6o) o
(o o !-r
o- n a
o 0,
B.t I a
d -L
ln \. trJ d o
c B_g
cx- a-
9d o
-- OJ^ o o
\ 6'
Esteria Priyonti, S.Gz., M.Gbi. Kudapon dan Mosokon lndonesio

Gambar 24. Macam-macam alat u kur (http://blog-dapuribu.blogspot.co.id/) Gambar 26. Aneka cetaka n (http;//tigapermata.net/)

d. Parutan kelapa Pembungkus dan wadah dari daun

Parutan keiapa tradisional perlu digunakan karena alat tersebut
akan menghasilkan parutan kasar yang lebih sempurana
daripada menggunakan mesin parut atau parutan keju modern'
tcberapa jenis kudapan Indonesia ada yang perlu dimatangkan
dengan cara dikukus atau direbus sehingga membutuhkan
ungkus yang aman seperti menggunakan daun pisang,
kelapa, dan daun pandan. Cara ini akan mempertahankan
bapan dan kesegaran kudapan serta praktis dibawa
na sudah dalam kondisi terbungkus.

Gambar 25. Parutan kelaPa tra d iso na (https://www.i nd otra

I d in g.co m/)

e. Cetakan/loyang
Cetakan/loyang digunakan untuk beberapa jenis kudapan
yang adonannya harus dimatangkan di dalam wadah, atau Gambar 27. Aneka pembungkus dari daun (htp://
macamdanjeniskemasan. blogspot.co.idl)
harus dibentuk dengan cetakan tertentu.

20 21
Esteria Priyantt S.Gz., M.Gbi.

C. Penutup
1. Rangkurnan
BAB III
Bahan dasaryang dapat digunakan untuk pengolahan kudapan KARAKTERISTIK KUDAPAN DAN
dan makanan Indonesia antara lain tepung terigu, tepung beras, MAKANAN INDONESIA
tepung ketan, tepung kanji, tepung sagu, tepung hunkue, umbi-
umbian, serealia, buqh-buahan, bahan makanan fermentasi,
kacang-kacangan, biji-b'rjian, gula kelapa sebagai bahan pemanis,
santan, dan kelapa. Untuk bahan pelengkap yang sering digunakan
antara lain daun pandan, daun suji, bunga telang, abu merang,
daun pisang, dan daun kelapa. Peralatan yang digunakan dalam uan
pengolahan kudapan dan minuman Indonesia antara lain panci/ Singkat
kukusan, sendok kayu, wadah/baskom, alat pengukur, parutan pakan bab lanjutan yang masih akan memberikan
kelapa, cetakan/loyang, pembunqkus, dan wadah dari daun' n dasar kepada mahasiswa mengenai prinsip_prinsip
ah kudapan dan makanan Indonesia. Cakupan bab
2. Evaluasi ristik kudapan dan makanan Indonesia serta kiat_
Sebagai evaluasi pemahaman anda terhadap materi pada BAB h kudapan dan minuman Indonesia.
II, kerjakan tugas sebagai berikut:
a. Jelaskan bahan yang dibutuhkan dalam pengolahan kudapan Akhir yang Diharapkan
dan makanan Indonesia. i bab ini, mahasisWa diharapkan dapat:
b. Jelaskan peralatan yang digunakan dalam pengolahan kudapan n karakteristik kudapan Indonesia.
dan makanan Indonesia. skan kiat-kiat mengolah kudapan dan makanan

3. Tindak Lanjut
Lakukan analisis kebutuhan bahan dan peralatan pada satu
jenis kudapan dan minuman khas daerah Anda masing-masing'
Kudapan Indonesia
kudapan Indonesia dapat ditinjau dari beberapa
lain:
Indonesia ditinjau dari adonan cair dan padat
adalah adonan yang konsistensi bahan cairnya
daripada bahan padatnya dan tidak dapat
ehh tangan. Adonan cair terdiri atas adonan cair
dan adonan cair beragi. Macam-macam kudapan

22 23
Esterio PriyontL S.Gz., M.GizL Kudopon don Masokon lndonesio

dari adonan cair tidak beragi antara lain aneka bubur; nagasari,
putu mayang, lapis santan, lapis jongkong, kue pepe, kue
lumpur sorga, kue bungko pisang, kue jongkong kopyor; kue
cucur manado, cendol, kue cantik manis, kue talam, kue dadar
gulung, kue putri ambon, coke tapal, podeng roti, marmer
kukus, kue zebra, dan lain sebagainya. Macam-macam kudapan
dari adonan cair beragi antara lain kue apem, kue bika ambon,
kue karamel, martabak manis, kue pukis, wafel, bolu kukus,
apam sakura, dan lain sebagainYa.
Adonan padat adalah adonan yang konsistensi bahan
padatnya lebih banyak daripada bahan cairnya dan adonannya
dapat dibentuk dengan tangan. Adonan padat terdiri atas
adonan padat tidak beragi dan adonan padat beragi. Macam-
macam kudapan dari adonan padat tidak beragi antara lain
kue klepon, kue putri mandi, kue bugis, kue mendut, kue
getas/gemblong, kue wingko babat, kue onde-onde, dan
lain sebagainya. Macam-macam kudapan dari adonan padat
beragi antara lain donat, panada, onde-onde kembanq, dan
lain sebagainya.
Seperti daun pandan, cengkih, kayu manis.
Contohnya
aneka bubur.
Dikukus
i Pengolahan dengan cara dikukus merupakan pengolahan
, dengan pemanasan yang tidak lahgsung, yaitu
menggunakan
,uap air. Pengukusan bahan makanan harus menggunakan
ltop air yang mendidih. Alat yang digunakan untuk
rgukusan berupa dandang, yaitu wadah yang
terdiri atas
r bagian. Bagian bawah
untuk air pengrkus, ,edangkan
atas sebagaitempat makanan yang
dikukus. Diantara
r bagian itu, terdapat sekat yang berlubang
sehingga uap
dapat keluar mengenai bahan yang dikukus.
Contohnya
fue mangkok,
dengan cara digoreng merupakan pengolahan
ngan menggunakan minyak. Bahan makanan yang
foreng akan mengalami pemanasan, dan panas akan
i permukaan bahan terlebih dahulu kemudian
ke bagian tengah dengan pusat bahan yang
yang dihasilkan oleh minyak akan mengenai
. Panas

b. Rasa kudapan Indonesia permukaan bahan secara merata sehingga

bahan
Kudapan Indonesia memiliki rasa manis, rasa gurih, dan asin. matang secara merata. Karena bahan mengalami
Unasan maka air dalam bahan makanan akan
menguap
c. Teknik pengolahan minyak goreng akan masuk ke bahan sehingga
makanan
1) Direbus tclah digoreng akan lebih berminyak dan kering.
Hal
Pengolahan dengan cara direbus merupakan pengolahan yang dapat mengubah sifat dari bahan
yang digoreng.
dengan menggunakan cairan untuk memanaskan bahan lhnya donat.
makanan. Cairan yang digunakan dapat berupa aiI santan,
susu, atau kaldu. Bahan makanan yang akan direbus dapat dengan cara dioven merupakan pengolahan
dimasukkan ke air yang masih dalam keadaan dingin n pemanasan yang tidak langsung, yaitu
menggunakan
atau yang telah mendidih, Proses perebusan dapat Suhu yanE digunakan biasanya diatas 100oC. Makanan
mengubah warna serta aroma, terutama jika dalam cairan menggunakan oven akan menghasilkan
makanan
ditambahkan garam, gula, atau bahan penambah aroma filrtif kering. Misainya saja kue-kue kering seperti
kue

25
Esteria Prionti, S.Gz., M.Gizi. Kudapan dan Mosokon lndonesio

nastai putri salju, lidah kucing, dan lain-lain' Namun, ada mpur bahan
juga yang menghasilkan kue basah seperti cake, lapis legit, Jika menggunakan bahan cair maka cairan
harus
bolu, dan sebagainYa. ditambahkan sedikit demi sedikit.
Pada zaman dahulu, saat oven belum banyak digunakan Jika tidak ada bahan yang panas dapat gunakan
tangan
di Indonesia, kue bolu dimasak menggunakan cetakan untuk mengaduk.
bolu khusus yang,dapat dimasak di atas kompor biasa' Jika menggunakan bahan yang panas, dapat
diaduk
Namun, cetakan tidak langsung dipanaskan di atas kompo6 menggunakan sendok kayu, kemudian setelah
suam kuku
tetapi harus ada pasir yang ditempatkan pada wadahnya dapat menggunakan tangan untuk mengaduk/menguleni
(sudah satu set dengan cetakan). Pasir ini berfungsi untuk adonan.
menghantarkan panas agar panas lebih merata mengenai
seluruh ent

permukaan bawah cetakan dan menjaga kestabilan suhu puleni dilakukan saat sesudah tepung dan
cairan menyatu
sehingga daPat mencegah goson9. rgak basah. Aduk meringkar sambir menarik
semua bahan
terkumpul di tengah, tekan dan dorong dengan
telapak
d. Tekstur kudaPan Indonesia Ulangi sampai bahan menjadi kalis (tidak lengket
di
1) Lunak/empuk, contohnya macam-macam bolu' halus dan lentur).
2\ Krispi, contohnya kue kembang goyang.
3) Kenyal, contohnya macam-macam lapis' kan
adonan harus dikukus. yang pertama dilakukan
yaitu
2. Kiat-kiat mengolah kudapan dan makanan Indoneisa ang panci kukusan bersama loyang/cetakan yang
dioles
a) Persiapan bahan nyak sejak proses menguleni berlangsung,
biarkan air
L) Sesuaikan bahan yang akan digunakan dengan takaran idih di bawahnya.
bahan kue. Solusinya yaitu gunakan timbangan untuk harus direbus, siapkan dan didihkan air yang
cukup
menimbang semua bahan yang akan digunakan' , masukkan satu per satu adonan agar tidak
saling
2) Gunakan gula merah gunakan yang berwarna gelap/terang i. Setelah mengapung lalu tiriskan.
Jangan sekali_kali
karena aroma dan rasa yang dihasilkan lebih kuat' air dingin saat proses merebus berlangsung.

3) Gunakan tepung dengan kondisi baik.

4) Gunakan santan yang masih segar.
5) pewarnaan makanan akan berbeda saat mentah dan setelah

matang, oleh karena itu perlu hati-hati dalam penambahan

pewarna makanan. kudapan Indonesia ditinjau dari adonan
cair dan
6) Cetakan/loyang yang akan digunakan harus diolesi minyak n Indonesia, teknik pengolahan dan tekstur
gra.
terlebih dahulu.

26 27
Esterio Priyanti, S.Gz., M.6bi.

Kiat-kiat dalam pengolahan kudapan dan makanan Indonesia

dimulai dari persiapan bahan, mencampur bahan, menguleni, dan
BAB IV
mematangkan. OSEDUR HYGIENE SANITASI
2. Evaluasi
Sebagai evaluasi pegrahaman Anda terhadap materi pada
BAB III, kerjakan tugas sebagai berikut:
a. Jelaskan karakteristik kudaparr Indonesia.
b. Jelaskan kiat-kiat mengolah kudapan dan makanan Indonesia.
uluan
3. Tindak Lanjut Singkat
Lakukan analisis karakteristik terhadap satu jenis kudapan memberikan pengetahuan dasar kepada mahasiswa
dan minuman khas daerah Anda. prosesudr hygiene sanitasi dalam mengolah kudapan
Indonesia.

Akhir yang Diharapkan

iari bab ini, mahasiswa diharapkan dapat:
definisi hygiene sanitas dalam pengolahan
dan makanan Indonesia.
prosedur hygiene sanitasi dalam pengolahan
dan makanan Indonesia.

Sanitasi
hygiene dan sanitasi mempunyai pengertian
sama, yaitu mencapai kesehatan yang prima. putu
buku Theory of Catering mengemukakan
rdalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya
lebih banyak membicarakan masalah bakteri
b timbulnya penyakit. Seorang juru masak di
pu mengolah makanan yang enak rasanya,
lbnnya, juga harus layak dimakan. Untuk itu

28 29
Esterio Priyanti, S.Gz., M.Gizi.
makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang
membahayakan kesehatan manusia. Hygiene erat hubungannya
dengan perorangan, makanan, dan minuman karena merupakan
syarat untuk mencapai derajat kesehatan.
Menurut Azrul Aswar (1997), sanitasi adalah cara pengawasan
masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap
berbagai faktor lingkungan yang mungkin memengaruhi derajat
kesehatan masyarakat. sanitasi menurut world Health organization
(WHO) adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor
lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia terutama
terdapat hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan
fisik kesehatan dan kelangsungan hidup'
Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perleng-
kapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau
mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan
kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan,
saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi,
lemari pakaian kerja (/ocker), peralatan pencegahan terhadap lalat,
tikus, dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan (Keputusan
Menteri Kesehatan, 2003).
Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan (Keputusan Menteri Kesehatan, 2003). Tujuan diadakannya
sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnnya penyakit
dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari
adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia. sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan
makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/
pemborosan makanan.
30
Kudopon don Mosokon tndonesio
r Hygiene Sanitasi
iedur hygiene saniiasi dalam pengolahan
kudapan dan
n Indonesia terdiri atas pengendalian
empat factol yaitu
Jalian lokasi pengolahan, peralatan yang digunakan,
l, dan bahan makanan. pengendalian keempat
faktor
dapat dijelaskan sebagai berikut:
dalian lokasi pengolahan dapat dilakukan
dengan cara
tikan dapur yang digunakan memenuhi persyaratan,
al setiap dapur memiliki fasilitas tempat pencucian
Itan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat
n, dan tempat pengolahan.
"*p
Kondisi dapur yang bersih (http://rrrut,ri..orVdesain_
dapur-restora n/)
llan peralatan yang digunakan dapat dilakukan
Eln menyediakan peralatan yang mudah dibersihkan,
yrng digunakan tidak boleh digunakan untuk
hln selain memasak, peralatan harus selalu dalam
blmih saat digunakan dan saat kembali disimpan.
31
Esterio Priyanti, S.Gz., M.Gizt Kudopon don Masokon lndonesio

&
i,ffii=

tr
ti
H##ffiffi'
\
Gambar 28. Peralatan masak yang bersih (http://katalogkullner.com/)

Pengendalian personal dapat dilakukan dengan cara setiap

petugas yang mengolah kudapan dan minuman Indonesia
bekerja dengan menggunakan pakaian kerja lengkap seperti
baju chef, celemek (apron), penutup rambut (hair cover), sarung
tangan, dan penutup mulut/hidung.

!A^- --....-"-."....'"."..%ffi
jre, renytrnpa nan ba han maka nan (https://konsultanrestoran.
wordpress.com/)

rllUr hygiene sanitasi dalam

pengolahan kudapan dan
Indonesia terdiri atas pengendalian empat
factor; yaitu
lllrn lokasi pengolahan, peralatan yang digunakan,
Gam bar 29. Personal hygiene http://www.lemonde.edu.g r/ en / courses/ dln bahan makanan. e

chef/)

d) Pengendalian bahan makanan dapat dilakukan dengan tvaluasi pemahaman Anda terhadap materi
pada
memilih bahan makanan yang berkualitas baik, sebab bahan tugas sebagai berikut:
Esteria Priyonti, S.Gz., M.Gbr.

a) Jelaskan definisi hYgiene.

b) Jelaskan definisi sanitasi. BAB V
kudapan
c) Jelaskan prosedur hygiene sanitasi saat mengolah AN KUDAPAN INDONESIA
dan makanan Indonesia. HAN DASAR SEREALIA
3. Tindak Lanjut
Lakukan analisis prosedur hygiene sanitasi saat Anda
akan
masing-
mengolah kudaPan dan minuman khas daerah Anda
masing.
uan
Slngkat
s aneka resep yang berbahan dasar serealia
Jenis bahan dasar yang digunakan, yaitu tepung
kanji, tepung terigu, tepung hunkue, beras dan
tSrta ketan dan tepung ketan. Selain membahas
juga menyusun rencana kerja untuk pengolahan
dasar serealia.

Akhir yang Diharapkan

ri bab ini, mahasiswa diharapkan dapat:
kudapan Indonesia berbahan dasar serealia dan

kudapan Indonesia berbahan dasar serealia dan

l(udapan Indonesia Berbahan Dasar Serealia

tagu
lkrn/udang, cincang halus
kcntal

34
Esterio PriWntL S.Gz., M.Gizr,
Kudopan dan Masokon lndonesio
2-3 sdm air gula pasir
% sdm daun kucai, iris halus mlair
Bumbu dihaluskan:
1 siung bawang putih t:
5 bh bawang merah ur tepung sagu, kelapa parut, dan garam.
l- sdt merica bulat air sedikit demi sedikit sambil diaduk
rata.
2 bh cabai merah n wajan dadar antilengket diameter
l_g_20 cm,
L sdt garam minyak goreng.
Pembungkus daun pisang api kecil, tuang 2-4 sdm adonan
sambil diratakan.
1gu sampai matang, pelan-pelan cungkil dadar
sagu
Cara membuat: ratu sisi, gulung, lalu angkat.
a) Campur daging ikan/udang, bumbu halus dan santan, n panas-panas, kucurkan sedikit kinca.
aduk rata.
b) Masukkan semua sisa bahan sambil diaduk rata. buat kinca:
c) Ambil 2-3 adonan, taruh di tepi daun pisang. Gulung rah, masukkan ke panci bersama
gula pasir dan
menyerupai lontong yang pipih, panjang 8-10 cm, semat di atas api kecil sambil diaduk. Angkat
setelah
kedua ujungnya dengan lidi. dan mengental.
d) Panggang di atas bara api/oven sambil dibalik-balik sampai
matang dan daun agak hangus. il dadar sagu, yaitu rasa manis, tekstur
kenyal,
e) Angkat, rapikan daun, dan sajikan panas-panas. at muda.

Kriteria hasil gogos, yaitu rasa gurih, tekstur kenyal, warna

cokelat muda.

2) Dadar Sagu kanji

Bahan: mendidih
100 g tepung sagu pasir
150 g kelapa tua n
150 ml air segar
3/q sdt garam
Bahan kinca:
300 g gula merah I sdm tepung kanji ke dalam panci, cairkan
ldrh air dingin.
36 37
 Kudopon don Masokan lndonesio
Esteila Priyanti 5.G2., M.G'tzi.
biarkan dingin' dan dinginkan, hidangkan dengan kelapa parut.
U) fuangt an air mendidih, aduk sampai kental'
menjadi adonan
c) Masukkan sisa tepung kanji, aduk hingga
hasil kue lumpang, yaitu rasa manis gurih, tekstur
yang daPat dibentuk.
yang diinginkan' 'lsmbut, warna hijau.
d) Bagi menjadi beberapa bagian sesuaiwama
kelingking'
e) Bentuk bulat memanjang 3 cm sebesar
biarkan Terigu
f) Didihkan 1.500 rQl ail masukkan cenil mentah'
samPai mengaPung dan matang'
parut' Sajikan
g) Angkat, tiriskan, gulingkan dalam kelapa
tepung terigu
dengan taburan gula Pasir'
roti tawar
kenyal' warna ml santan + 75 ml susu, hangatkan
Kriteria hasil cenil, yaitu rasa manis' tekstur
g gula pasir '
merah, hijau, dan kuning'
r kelapa muda, keruk dagingnya tipis-tipis
telu r
2) Kue LumPang
kenari
Bahan:
kismis
100 I tePung kanji vanili bubuk
25 g tePung beras
150 ml santan encer
buat:
50 ml air daun suji
roti tawar dengan susu dan santan sampai lunak,
1 sdm air kaPur sirih
dan sisihkan.
100 g gula Pasir
tkan oven 180'C. Siapkan cup aluminium foil
KelaPa Parut
r 1.0 cm.

lula dan telur sampai kental dan berbuih, masukkan

Cara membuat:
suji' aduk' ,,tgrigu, aduk rata.
a) Campur semua tepung, gula pasir' air daun
rendaman roti tawar, kelapa muda, kenari,
dan uleni samPai rata'
rata sambil drn vinili, aduk rata.
b) Masukkan air kapur sirih, uleni kembali hingga
nan ke cup aluminium foil, panggang 1,5-20
tuangkan santan sedikit demi sedikit'
kecilyang tidak i matang kecokelatan.
c) Tuang adonan ke dalam cetakan mangkuk
terlalu dalam, isi sampai hampir penuh'
dan bagian rt, yaitu rasa manis gurih, tekstur lembut,
d) Kukus kurang lebih 45 menit sampai matang
tengahnYa cekung ke dalam'

39
38
Esteria Priyanti, S.Gz., M,Gizi. Kudapon dan Masakon lndonesio
g gula pasir
2) Pukis
Bahan:
,tdt garam
sdt vanili
L50 tePung terigu
pisang/plastik bening untuk membungkus
L50 santan kental
L00 g gula Pasir
at:
2 butir telur i)
us sagu mutiara sampai matang dan bening,
4 sdm air hangat cuci dan
kan.
Vz sdm ragi instan
tepung hunkue dengan sebagian santan,
Margarin untuk mengoles sisihkan.
sisa santan dengan garam sampai mendidih,
carran tepung, gula, dan vanili, aduk
Cara membuat: terus sampai
larut.
a) Campur ragi dengan air hangat sampat larut, sisihkan'
kkan sagu mutiara, aduk rata, angkat dari
b) Kocok gula dan telur sampai kental dan naik, masukkan api.
lus 2 sdm adonan dengan daun pisang/plastik
tepung, aduk rata. bening,
c) Masukkan cairan ragi, aduk rata. dan lipat tepinya ke tengah, biarkan dingin
dan
d) Masukkan santan sedikit demi sedikit sambil adonan as.

dipukul-pukul hingga santan habis dan tercampur rata'

jentik manis, yaitu rasa manis gurih,
e) Tutup dengan bahan kain, biarkan l jam di tempat yang tekstur kenyal
hangat samPai adonan naik. putih dengan bintik-bintik merah.
f) Panaskan cetakan pukis, oleskan margarin, isi dengan
adonan, tutup dan panggang sampai matang kurang lebih Hunkue

5-6 menit.
g) Angkat, sajikan Panas-Panas. tepung hunkue
santan
pastr
Kriteria hasil pukis yaitu rasa manis, tekstur lembut, w
pandan
kuning kecokelatan.
m

Tepung Hunkue bubuk+1 sdm air panas, larutkan.

1) Jentik Manis
Bahan:
150 g tePung hunkue ung hunkue bersama santan, gula, dan garam.

500 m santan daun pandan, masak dengan api kecilsambil

100 g brji delima atau sagu mutiara k d6ngan sendok kayu.

41
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi. Kudopon dan Mosokon lndonesio

c) Angkat setelah adonan meletup-letup. hasil meniran, yaitu rasa gurih, tekstur kenyal
lembut,
d) Bagi adonan menjadi dua, yaitu adonan putih dan adonan putih.
cokelat.
e) Adonan cokelat diberi cokelat bubuk yang telah dicairkan.
f) Tuang adonan putih ke loyang yang telah dialasi daun
pisang dan diole;, minyak, ratakan. g tepung beras
g) Lalu tuang adonan cokelat di atasnya, berikan efek marmer ml santan kental
dengan menusukkan garpu dan diputar-putar. atr

h) Keluarkan puding hunkue setelah dingin dan mengeras, g gula merah

potong sesuai selera. t garam
daun pandan
Kriteria hasil puding hunkue, yaitu rasa manis gurih, tekstur daun pandah
kenyal lembut, warna cokelat putih.

Beras dan Tepung Beras air, daun pandan, dan gula merah sampai
larut.
1) Meniran dan dinginkan.
Bahan: tepung, garam, cairan gula merah dan santan,
200 g beras, rendam semalaman
250 ml santan kental tepotong pandan di dasar takir; tuang adonan, beri
350 ml santan encer pandan lagi di permukaan, kukus 10_L5
menit
L sdt garam matang.
3 lbr daun pandan sajikan panas-panas.
Daun pisang sebagai pembungkus
popaco, yaitu rasa manis gurih, tekstur
kenyal
Cara membuat: cokelat.
a) Tiriskan beras, tumbuk kasar.
b) Masak beras tumbuk bersama santan dan garam. Ketan
c) Setelah santan habis terserap, biarkan agak dingin, bagi
menjadi 8-10 bagian dan sisihkan.
d) Campur santan kental dan sisa garam, sisihkan. putih, rendam kurang lebih 2 jam, tiriskan
e) Siapkan daun pincuk, tuang 2 sdm santan kental, beri 1-2
potong daun pandan, L bagian nasi.
Bungkus dan semat, kukus 30 menit sampai matang.

42 43
Esteria Priyanti, S.Gz., M.Gizi. Kudopan don Mosokon lndonesio
dihkan L liter air; masukkun Outrtun tt.pon
2 sdm gula pasir ,.ffi
3 lbr daun pandan, sobek-sobek, buat simpul tu, angkat dan tiriskan setelah mengapung.
ingkan pada kelapa parut. Sajikan.
Cara membuat:
a) Kukus ketan kurang lebih l-5 menit, angkat, dinginkan' hasil klepon, yaitu rasa manis gurih,
tekstur kenyal
b) Didihkan santan, gula, dan daun pandan sampai kental warna hijau.
berminyak.
c) Masukkan ketan, masak hingga santan habis dan terserap Kerja
dan matang.
d) Selama memasak, aduk supaya warna rata, tidak gosong, srswa mempersiapkan bahan dan peralatan
yang
dan butiran tetaP utuh. ukan.
e) Tuang adonan, ratakan sambil ditekan-tekan dalam loyang rswa menggunakan pakaian kerja yang
lengkap.
20x20x5cm. iswa menempati meja kerja yang telah
disiapkan.
f) Setelah dingin, potong sesuai selera dengan pisau yang persiapan maksimal L0 menit.
dilapisi plastik dan diolesi minyak.

2) Klepon melakukan pengolahan k0dapan Indonesia

Bahan: rn dasar tepung sagu, tepung kanji, tepung
terigu,
250 g tepung ketan hunkue, beras dan tepung beras, serta
ketan dan
125 air hangat
100 g gula merah, iris halus pengolahan maksimal 150 menit
2 sdm air daun suji
1/z sdt air kaPur sirih Presentasi
1/+ sdt garam melakukan penyajian kudapan Indonesia
tepung
Kelapa parut rg kanji, tepung terigu, tepung hunkue, beras
beras, serta ketan dan tepung ketan pada
Cara membuat: telah disiapkan.
a) Campur tepung ketan, garam, air kapur sirih, dan air an maksimal 60 menit.
suji.
b) Tuangi air hangat sedikit-sedikit sambil diuleni sam Kerja
menjadi adonan yang halus dan dapat dibentuk. kukan pembersihan area kerja, peralatan,
c) Bagi adonan menjadi L5 bagian, bulatkan, pipihkan yang telah digunakan.
beri 1 sdt gula merah. Rapatkan dan bulatkan kemball,
Esteria Priyontt, S.Gz., M Gizi. Kudapon don Mosokan lndonesio
bahan yanq digunakan dalam pembuatan meniran
2) Mahasiswa mengembalikan peralatan dan alat hidang
popaco.
kembali pada tempatnya dalam kondisi bersih dan kering'
kan bahan yang digunakan dalam pembuatan
3) Durasi pembersihan maksimal 40 menit' wajik dan

e. Penyusunan LaPoran Kerja

[anjut
l-) Mahasiswa mepgisi lembar kerja sesuai dengan undian
ah satu resep kudapan yang berbahan dasar tepung
yang diPeroleh.
, tepung kanji, tepung terigu, tepung hunkue, beras
2) Durasi penyusunan laporan kerja maksimal 40 menit' dan
a, serta ketan dan tepung.
dua resep untuk dipraktikkan.
siswa mengisi lembar kerja mahasiswa pada lembar
C. PenutuP yang
disiapkan sesuai resep yang telah dipilih.
1. Rangkuman
Contoh kudapan Indonesia berbahan dasar serealia dan
tepungnya antara lain gogos dan dadar sagu yang terbuat
dari

tepung sagu, cenil, clan kue lumping terbuat dari tepung

kanji'

dan pukis yang terbuat dari tepung terigu' jentik manis'

klapertart,
dan puding hunkue yang terbuat dari tepung hunkue' meniran
yang terbuat dari beras, popaco yang terbuat dari tepung beras'
tepung
wajik yang terbuat dari ketan, dan klepon yang terbuat dari
ketan.

2. Evaluasi
Sebagai evaluasi pemahaman anda terhadap materi
pada BAB

V, kerjakan tugas sebagai berikut:

gogos
a. Jelaskan bahan yang digunakan dalam pembuatan
dan dadar sagu'
Jelaskan bahan yang digunakan dalam pembuatan cenil
dan
b.
kue lumpang.
c. Jelaskan bahan yang digunakan dalam pembuatan klapertaart
dan pukis.
d.Jelaskanbahanyangdigunakandalampembuatanjentikmanil
dan puding hunkue.

46 47
 Kudapon dan Mosakon tndonesio
Esteria PriYonti, S.Gz., M.Gizi.
ra Pembuatan
Lembar Kerja M ahasiswa 1
Mata Kuliah Kudapan dan Makanan Indonesia
Praktikum
Hari/tanggal
Undian
J'

1) Bahan dan Alat

48 49
 Kudapan don Mosokon lndonesio
Esteria Pri4onti, S.Gz., M Gizi'
ifikasi Hasil Produk
3) Kalkulasi BiaYa

i Hasil Produk dari Dosen

Esteria PriyantL S.Gz., M.Gizr. Kudapon don Mosokan lndonesio
ra Pembuatan
Lembar Kerja Mahasiswa 2
Mata Kuliah Kudapan dan Makanan Indonesia
Praktikum
Hari/tanggal
Undian

1) Bahan dan Alat

52 53
Esteria Priyonti, S.Gz., M.Gizi. Kudopon don Mosokan lndonesio
3) Kdlkulasi Biaya

Harga
Nama Jumlah Total Harga
No. Satuan
Bahan (grlccl (Rp)
(Rp)

TOTAL
i Hasil Produk dari Dosen

Analisis Biaya:

Nilai:
 BAB VI
glslrsry TyPAPAN rN DoN EsrA
HAN DAsAR unnei- liia BiAi,r

uluan
Singkat
bahas aneka resep yang berbahan
dasar umbi_umbian.
dasaryang digunakan, yaitu ketela pohon,
ubijalar;
talas. Selain membaha,s resep,
mahasiswa juga
cana kerja untuk pengolahan
kudapan berbahan
bian.

Akhir yang Diharapkan

elajari bab ini, mahasiswa diharapkan
dapat:
kudapan Indonesia berbahan
dasar umbi-umbian.
kudapan Indonesia berbahan
dasar umbi-umbian.

Kudapan Indonesia Berbahan

Dasar

Pohon

la pohon, parut

d-aun pandan ukuran 3 cm

57
Esterio PriYonti, S Gz, M.Gizi.
Kudopon dan Mosakon lndonesio
n tepung terigu, maizena, dan boking powder
Enten-enten kelaPa
diayak dan diaduk hingga merata.
Daun Pisang
campuran santan dan air daun suji ke dalam
adonan
diaduk rata. Tuang ke dalam singkong sedikit
Cara membuat: demi
t sambil diaduk rata. Tuang ke dalam cetakan yang
a) Aduk rata parutan ketela pohon dan garam' taruh kurang
diberi kelapa.
lebih 2 sdm di ata5 daun Pisang'
kembali dengan selama kurang lebih 25 menit hingga matang.
b) Beri kurang lebih 1 sdm enten-enten' tutup
sisi daun
L-2 sdm ketela pohon parut, bungkus dan lipat
hasil putu ayu singkong, yaitu rasa manis,
yang berlebih. tekstur
warna hijau.
c) Kukus kurang lebih 30 menit sampai matang'
d) Angkat, sajikan Panas-Panas'

gurih' tekstur UbiJalar

Kriteria hasil lapek ketela pohon, yaitu rasa manis
kenyal lembut, warna putih kecokelatan'
g ubijalar; kukus matang, kupas
tepung kanji
2) Kue Putu AYu Singkong
tepung beras
Bahan :
santan
150 I kelaPa Parut kasar, kukus
gula pasir
5 kuning telur
4 putih telur 9aram
ar-agar bubuk warna hijau
L00 g gula Pasir
100 g singkong Parut
santan kental
L00 g tePung terigu
tepung beras
25 g maizena
r/q sdt garam kanji
L/z sdl ram
baking Powder
panas
50 ml santan kental
25 ml air daun suji (25 lembar daun suji)

kan talam dengan minyak, sisihkan.

Cara membuat:
s, haluskan ubi bersama semua bahan kering
a) Isi kelapa parut di dalam cetakan putu ayu yang s
kan santan dan diaduk-aduk rata.
dioles dengan minYak goreng'
h ke semua cetakan % bagian saja.
b) Kocok telul garam, dan gula pasir hingga mengemba

58 59
Esterio PriYanti, S.Gz., M.Gizi.
Kukus dengan api kecil kurang lebih l-0-15 menit
sampai
d)
matang. Biarkan tetap di panci kukus'
e) Campur semua bahan kering untuk lapisan atas' tuangkan
santan, aduk rata, tambahkan air panas'
Kudapan dan Mosokon lndonesia
gi adonan menjadi dua bagian. Tambahkan
air daun suji
dalam L bagian adonan, campur hingga rata. Biarkan
satu bagian adonan tetap dengan warna aslinya.
loyang dan alasidaun pisang. Olesidaun pisang

f) Aduk, tuang merata ke atas semua mangkuk talam ubi' n minyak goreng.

Kukus kembali saqpai santan matang dan mengeras'

Vzbagian adonan hijau ke dalam loyang, kukus
g) 5
Angkat, keluarkan dari cetakan sewaktu suam-suam kuku'
hingga adonan mulai mengeras.
h)
Vz bagian adonan polos, kukus 5 menit hingga
Sajikan.
mulai mengeras. Lakukan hingga adonan habis.
kembali 25 menit hingga kue matang. Dinginkan.
Kriteria hasil talam ubijalar, yaitu rasa manis gurih' tekstur
-potong hasil kue, lalu taburkan kelapa parut
kenyal lembut, warna hijau, dan putih' dan
Sajikan,

2) Lapis Ubi Jalar

Bahan :
lapis ubi jalar; yaitu rasa manis gurih, tekstur
L50 g tePung beras warna hijau.
375 ml susu kedelai tawar
175 g gula Pasir
1 sdt garam
pur Kentang
5 sdm minYak goreng
200 g ubijalar, kukus dan haluskan yang telah direbus kemudian dihaluskan,
50 ml air daun suji, bubuhi L sdt air kapur sirih
Daun pisang secukuPnYa terigu
Minyak goreng secukuPnYa tgntan kental atau cair
Taburan: ur
pasrr
100 g kelaPa Parut memanjang
50 g kismis, cincang kasar a, cairkan terlebih dahulu.
m halus
essence.
Cara membuat:
a) Campur tepung beras, susu kedelai, gula pasir' gar topping sesuaikan dengan selera.
dan minyak goreng. Aduk hingga rata dan gula larut'
b) Arnbil r/t bagian adonan, campur dengan ubijalar
aduk hingga merata. Satukan adonan dengan camp sampai Iunak, kemudian angkat, haluskan

tepung beras, campur hingga rata' dln saring.

60
Esteria Priyonti, S.Gz., M.Gizi.
Kudopan don Mosokan lndonesia

b) Tuangkan santan yang sebelumnya telah didihkan. Aduk Tambahkan kuning teluri garam dan air. Uleni sampaitidak

sampai rata. lengket. Diamkan 25 menit.

c) Tambahkan gula pasir dan gula pasiI lalu adulcaduk dengan Sendok adonan. Beri sepotong keju. Bentuk bulat dengan
ballon whisk hingga gulanya hancur. Campurkan dengan sendok.
adonan kentang. Goreng sampai berubah warna menjadi cokelat keemasan
d) Tambahkan tepung terigu, garam halus, mentega, aduk dan matang.
lagi sampai merata. Masukkan vanili. Sajikan dengan taburan gula tepung.
e) Siapkan cetakan loyang, kemudian panaskan. Olesi loyang
dengan margarin. a hasil kue oliebanllen kentang, yaitu rasa manis, tekstur

f) Isikan adonan yang telah dibuat. Tutup sampai adonan warna cokelat keemasan.
setengah matang, buka tutupnya kemudian beri taburan
kismis, tutup lagi sampai kue benar-benar matang.
g) Setelah matang, kue lumpur kentang siap diangkat dan a-Bola Talas
disajikan.
g talas, kukus
Kriteria hasil kue lumpur kentang, yaitu rasa manis gurih, k makan tepung terigu
tekstur lembut, warna kuning. k makan susu bubuk
g gula pasir
3) Kue Olieballen Kentang tendok teh garam
Bahan: untuk menggoreng
200 gr tepung terigu protein tinggi
% bungkus ragi instan merah, iris halus
75 gr gula pasir
r/z sdl garam t:

100 gr kentang, kukus dan haluskan rata talas, tepung terigu, susu bubuk, gula pasil
1 kuning telur ram.

150 ml air Sedikit adonan talas. Ber:i isi. Bentuk bulat. Lakukan
100 gr keju, dipotong 1 x 1 cm untuk isian sampai semua bahan habis.
L00 gr gula tepung di dalam minyak yang sudah dipanaskan sampai
dan kuning keemasan.
Cara membuat: Biarkan dingin. Sajikan.
a) Aduk rata tepung terigu, ragi instan, gula pasir; dan kentang,

63
 Esteria Priyanti, S.Gz., M,Gbi.
Kudopan don Mosokon lndonesio
Kriteria hasil bola-bola talas, yaitu rasa manis, tekstur lembut,
warna kuning keemasan.
iswa melakukan pengolahan kudapan
Indonesia
han dasar ketela pohon, ubijalar,
kentang, dan talas.
2) Bolu Mekar Talas pengolahan maksimal 150 menit.
Bahan:
150 g tepung bergs
dan Presentasi
2 sdl boking powder
iswa melakukan penyajian kudapan
100 g talas, kukus dan dihaluskan Indonesia
dasar ketela pohon, ubijalar; kentang,
L50 g gula pasir dan talas
meja sajiyang telah disiapkan.
250 ml air santan
i penyajian maksimal 60 rnenit.
r/z sdt vanili bubuk
r/q sdt garam
Area Kerja
Pewarna makanan ungu secukupnya
tastswa melakukan pembersihan area
kerja, peralatan
llathidang yang telah digunakan.
Cara membuat:
swa mengembalikan peralatan dan
a) alat hidang
Campur semua bahan kering, aduk rata. ipada tempatnya dalam kondisibersih
dan kering.
b) Masukkan talas kukus. Tambahkan air santan dan pewarna pembersihan maksimal 40 menit.
ungu. Aduk hingga adonan tercampur merata dan kental,
c) Tuangkan adonan bolu kukus ke dalam cetakan yang dialasi
Laporan Kerja
papercup. Tuangkan adonan bolu hingga penuh. Lalu kukus
mengisi lembar kerja sesuai dengan
hingga matang selama kurang lebih 15 menit. undian
diperoleh.
d) Angkat dan sajikan. penyusunan Iaporan kerja maksimal40
menit-

Kriteria hasil bolu mekar talas, yaitu rasa manis gurih, tekstur
lembut, warna ungu.

2. Rencana Kerja
apan Indonesia berbahan dasar umbi_umbian
a. Persiapan
ketela pohon dan kue putu ayu singkong
1) Mahasiswa mempersiapkan bahan dan peralatan yang yang
r pohon, talam ubijalar
dan lapis ubijalar. terbuat
diperlukan.
kue lumpur kentang dan kue olieballen
2) Mahasiswa menggunakan pakaian kerja yang lengkap.
kentang
hri kentang, serta bola-bsla talas dan bolu mekar
3) Mahasiswa menempati meja kerja yang telah disiapkan,
dari talas.
4) Durasi persiapan maksimal L0 menit.

64
65
Esterid Priyonti, 5.G2., M.Gizi.
Kudopon don Mosakon lndonesio
2. Evaluasi Mahasiswa I
Sebagai evaluasi pemahaman Anda terhadap materi pada Kudapan dan Makanan Indonesia
BAB VI, kerjakan tugas sebagai berikut:
a. Jelaskan bahan yang digunakan dalam pembuatan lapek ketela
pohon dan kue putu ayu singkong.
b. Jelaskan bahan yangdigunakan dalam pembuatan talam ubi
jalar dan lapis ubijalar. han dan Alat
c. Jelaskan bahan yang digunakan dalam pembuatan kue lumpur
kentang dan kue olieballen kentang,
d. Jelaskan bahan yang digunakan dalam pembuatan bola-bola
talas dan bolu mekar talas.

3. Tindak Lanjut
a. Carilah satu resep kudapan yang berbahan dasar ketela pohon,
ubijalar; kentang, dan talas.
b. Pilihlah dua resep untuk dipraktikkan.
c. Mahasiswa mengisi lembar kerja mahasiswa pada lembar yang
telah disiapkan sesuai resep yang telah dipilih.

66 67
Esteria PriyontL S.Gz., M.Gizi Kudopan don Masakon lndonesio

2) Cara Pembuatan Biaya

Nilai:
Esteria Priyonti, S.Gz., M.Gizi, Kudopon dan Mosakan tndonesia

4) Spesifikasi Hasil Produk r Kerja Mahasiswa 2

Iiah : Kudapan dan Makanan Indonesia

Kriteria Teori Hasil Praktik Mahasiswa

Rasa

Bahan dan Alat

Tekstur

Aroma

Warna

Nilai:

5) Evaluasi Hasil Produk dari Dosen

70 71
 Kudopan don Mosokon lndonesio
Esteria PriYontr, S.Gz., M Gizi.
i Biaya
2\ Cara Pembuatan
Esterio PriontL S.Gz., M.Gizi.

ifikasi Hasil Produk

BAB VII
Kriteria Teori Hasil Praktik Mahasiswa PENGOLAHAN KUDAPAN
DONESIA BERBAHAN DASAR
Rasa KACANG.KACANGAN
Tekstur

Aroma
n
Warna Singkat
aneka resep yang berbahan dasarjagung, kacang
tanah, dan kacang merah. Selain membahas resep,
Nilai: menyusun rencana kerja untuk pengolahan kudapan
jagung, kacang hijau, kacang tanah, dan kacang
merah.

Akhir yang Diharapkan

ri bab ini, mahasiswa diharapkan dapat:
5) Evaluasi Hasil Produk dari Dosen kudapan Indonesia berbahan dasarjagung dan

n kudapan Indonesia berbahan dasarjagung dan

an.

Olahan Kudapan Indonesia Berbahan Dasar

Kacang-Kacangan

jrgur,g muda, sisir tipis-tipis, tumbuk kasar

yang muda, parut

74 75
Esterio Priyanti, S.Gz., M.GAL Kudopan don Mosokon lndonesio

50 g tepung kanji membuat:

100 g gula pasir : Campur jagung halus dengan gula pasir, santan,
Llz sdl garam li, dan garam, masak dengan api kecil sambil diaduk
% sdt vanili i terbentuk adonan yang kalis dan dapat dibentuk.
Kulit jagung sebagai pembungkus inkan, bagi menjadi 25 bagian dan dibentuk oval.

d)
Cara membuat: Campur tepung ketan dengan gula pasir. Tambahkan
a) Campur jagung dengan kelapa parut, gula, garam dan panas sedikit semi sedikit sambil diuleni sampai
vanili, aduk rata. melekat di tangan dan dapat dibentuk.
b) Jika adonan terlalu cair perlu tambahkan tepung kanji. bilY, adonan beri pewarna hijau muda, sisanya diberi
c) Ambil L-2 lembar kulit jagung, beri L-2 sdm adonan, kuning. Masing-masing uleni sampai rata dan
gulung menyerupai jagung kecil. i menjadi 25 buah.
d) Kukus kurang lebih 15-20 menit, angkat dan dinginkan, bil satu buah adonan kuning, pipihkan beri isi
Sajikan. hnya, rapatkan dan dibentuk menyerupai jagung,
hiasan warna hijau pada salah satu sisinya. Letakkan
Kriteria hasil lepet jagung, yaitu rasa gurih manis, tekstur selembar daun pisang yang sudah dipotong sesuai
kenyal lembut, warna kuning. kue dan diolesi sedikit minyak goreng. Lakukan
ya sampai adonan habis.
2) Kue Ku Jagung adonan selama lebih kurang 10 menit dengan api
Bahan isi: sampai kue matang.
jagung pipil, kukus/rebus, haluskan
300 g kemudian olesi permukaan kue dengan minyak
175 g gula pasir g. Dinginkan. Sajikan.
100 ml santan
1,/2 sdt garam halus hasil kue ku jagung, yaitu rasa manis, tekstur kenyal
1/4 sdt vanili kuning.
Bahan kulit:
300 g tepung ketan
300 ml santan mendidih dan kental
75 g gula pasir
1 sdt pewarna kuning cair tepung ketan
Daun pisang secukupnya kanji
Minyak goreng secukupnya untuk mengolesi air kapur sirih

77
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi. Kudapon dan Mosokon lndonesio

25 ml air daun suji hasil kue koci, yaitu rasa gurih manis, tekstur kenyal
l/q sdl garam warna hijau, dan kuning.
Daun pisang dan daun pandan sebagai pembungkus
Bahan isi: Isi Kacang Hijau
200 g kacang hijau kuPas kulit kulit:
150 ml santan cair ,, g tepung terigu protein tinggi
150 g gula merah, iris halus g gula halus
rh sdt garam !margarin, cairkan
% sdt vanili ml air hangat
Bahan saus santan: ng telur
350 ml santan Bdt garam

L Vz sdm tepung beras, cairkan dengan sedikit santan, vanili

sisihkan. isian:
r/z sdl garam g kacang hijau, rebus hingga empuk
2 lembar daun Pandan, ikat simPul ml santan
gr gula pasir
Cara membuat:
gr gula merah
a) Isi: rebus kacang hijau hingga lunak, tiriskan, haluskan. r garam
Campur dengan santan dan gula merah, masak di atas li secukupnya
api kecil sambil diaduk hingga kental dan dapat dibentuk
10-12 bulatan, sisihkan.
b) Sampur semua tepung, garam, air kapur sirih dan daun blender kasar kacang hijau rebus dengan santan,
suji, aduk dan uleni menjadi adonan yang halus, jadikan r bahan lain. Masak hingga matang dan dapat
t0-1.2 bagian. lung. Bentuk bulat lonjong. Sisihkan.
c) Tipiskan adonan tepung, isikan adonan kacang hijau, campur terigu, gula, garam, dan vanili aduk hingga

bulatkan. Masukkan kuning telur dan margarin. Tuang air sedikit

d) Saus santan: rebus semua bahan hingga mendidih. Angkat sedikit, uleni adonan hingga kalis. Tutup adonan
dan sisihkan. plastik atau serbet, diamkan kurang lebih 20 menit.

e) Ambil selembar daun pisang, beri satu bulatan, tambahkan adonan dan giling setebal kira-kira 2 mm. potong-
2-3 sdm saus santan, bungkus, sematkan, kukus sampai kecil memanjang.
matang kurang lebih 45 menit. kacang hijau yang sudah dipulung.
f) Angkat, sajikan.

79
Esterio Priyontt S.Gz., M.GizL Kudopon dan Mosokon lndonesio

e) Goreng hingga berubah warna cokelat keemasan dan Kue Moci Kacang Tanah
matang. Tiriskan dan sajikan. kulit:
200 gr tepung ketan putih
,20 gr mentega putih
Kriteria hasil molen kacang hijau, yaitu rasa gurih manis, tekstur
renyah, warna kuning keemasan. 15 gr tepung beras
250 ml air
c. Kacang Tanah t00 gr gula pasir
L) Peyek Kacang Tanah Yz sdt garam

Bahan: sdt vanili

250 g tePung beras gr tepung maizena, disangrai
75 g tePung kanji isian:

L btr telur gr kacang tanah sangrai tanpa kulit, haluskan kasar

600 ml santan gr gula pasir
250 g kacang tanah, iris sdm air
25 lbr daun jeruk Purut, iris halus
Bumbu halus: membuat:
6 siung bawang Putih :campurkan semua bahan kemudian bentuk menjadi
2 sdt ketumbar sangria . Sisihkan.

4 btr kemiri rnoci: campurkan tepung beras dan tepung ketan.

rata.
3 cm kencur
L sdt garam
purkan gula pasir, air, dan garam. Aduk rata lalu
urkan ke dalam campuran tepung. Masukkan
a sambil diaduk hingga merata.
Cara membuat:
s adonan selama 15 menit lalu diangkat dan diuleni
a) Campur semua bahan dan bumbu halus, aduk rata'
b) Dengan minyak banyak dan panas sedang, ambil L sendok
sayur adonan, tuang ke tepi wajan, biarkan mengalir dan kembalisampai matang kira-kira selama 25 menit,
melebar.
c) Siram dengan minyak agar rempeyek terlepas, goreng adonan kulit moci dan isi dengan kacang tanah.
kering. bentuk bulat.
ngkan ke dalam tepung maizena. Sajikan.
Kriteria hasil peyek kacang tanah yaitu rasa gurih, tekstur
renyah, warna kuning keemasan' kue moci kacang tanah, yaitu rasa gurih manis,
kenyal lembut, warna putih.

80 81
Esteria Priyanti, S.Gz, M.Gizi. Kudopan dan Mosokon lndonesia

d. Kacang Merah Pia Kacang Merah

1) Pastel Kacang Merah n roti:
Bahan kulit: 250 g tepung terigu protein sedang
200 gram tepung terigu protein sedang 2 sdm gula pasir
35 gram margarin 35 g margarin
l-l4 sendok teh garam '125 ml air hangat
1 sendok makan gula tePung Vz sdm ragi instan

75 ml cair hangat ,Yz sdt garam

1,/2liter minyak untuk menggoreng rsla n:

Bahan isi: 00 g kacang merah, rebus hingga empuk

200 gram kacang merah kering rebus ml santan
500 ml santan dari 1 butir kelaPa g gula pasir
2 lembar daun pandan ikat g gula merah
200 gram gula pasir 9r garam
1/2 sendok teh garam ili secukupnya

Cara membuat: buat:

a) lsi, blender halus santan dan kacang merah. Masukkan : blender kasar kacang merah rebus dengan santan,
daun pandan, gula pasir; dan garam. Masak sambil diaduk pur bahan lain. Masak hingga matang dan dapat
dengan api kecil sampai kental. Angkat dan dinginkan, lung. Bentuk bulat. Sisihkan.
Timbang masing-masing 15 gram. Sisihkan. : campur semua bahan kecuali margarin dan garam.

b) Kulit, aduk bahan kulit sampai berbutir. Gumpalk
Diamkan L5 menit dalam lemari es.
c) Giling di gilingan mi ketebalan no. 9 (paling tebal no.
Cetak diameter 7 cm. Ambil selembar kulit. Beri isi. Li
dua.
d) Panaskan minyak goreng. Masukkan pastel. Aduk sa
berbintik. Nyalakan api sedang. Goreng sampai mata
Kriteria hasil pastel kacang merah, yaitu rasa gurih,
renyah, warna kuning keemasan.
kkan marEarin dan garam. Tuang air sedikit demi
kit, uleni adonan hingga kalis. Tutup adonan dengan
k atau serbet, diamkan kurang lebih 45 menit.
adonan 30 g, bulatkan. Diamkan selama 30 menit.
adonan. Masukkan isi dan beptuk bulat pipih.
dengan suhu 17Co C selama kurang lebih 10
Balik dan panggang kembali selama kurang lebih
sampai matang. Sajikan.
pia kacang merah, yaitu rasa manis, tekstur renyah
warna kuning kecokelatan.

82 83
Esteria Priyonti, S.Gz., M,Gizt, Kudapon don Masokan lndonesio

2. Rencana Kerja
a. Persiapan
1) Mahasiswa mempersiapkan bahan dan peralatan yang kudapan Indonesia berbahan dasarjagung dan kacang-
diperlukan. antara lain lepet jagung dan kue ku jagun g yang terbuat
2) Mahasiswa menggunakan pakaian kerja yang lengkap' kue koci dan molen isi kacang hijau terbuat dari
3) Mahasiswa menempati meja kerja yang telah disiapkan' hijau, peyek kacang tanah dan kue moci kacang tanah
4) Durasi persiapan maksimal 10 menit. at dari kacang tanah, serta pastel kacang merah dan
merah yang terbuat dari kacang merah.
b. Pengolahan
1) Mahasiswa melakukan pengolahan kudapan Indonesia
berbahan dasarjagung, kacang hijau, kacang tanah, dan ai evaluasi pemahaman Anda terhadap materi pada
kacang merah. kerjakan tugas sebagai berikut:
2) Durasi pengolahan maksimal 150 menit. bahan yang digunakan dalam pembuatan lepetjagung
kue kujagung.
c. Penyajian dan Presentasi bahan yang digunakan Calam pembuatan kue koci
1) Mahasiswa melakukan penyajian kudapan Indonesia fiolen isi kacang hijau.
berbahan dasarjagung, kacang hijau, kacang tanah, dan bahan yang digunakan dalam pembuatan peyek
kacang merah pada meja saji yang telah disiapkan. tanah dan kue moci kacang tanah.
2) Durasi penyajian maksimal 60 menit. n bahan yang digunakan dalam pembuatan pastel
merah dan pia kacang merah.
d. Pembersihan Area Kerja
1) Mahasiswa melakukan pembersihan area kerja, peralatan, Lanjut
dan alat hidang yang telah digunakan. satu resep kudapan yang berbahan dasarjagung dan
2) Mahasiswa mengembalikan peralatan dan alat hidang
kembali pada tempatnya dalam kondisi bersih dan kering, dua resep untuk dipraktikkan.
3) Durasi pembersihan maksimal 40 menit. mengisi lembar kerja mahasiswa pada lembaryang
disiapkan sesuai resep yang telah dipilih.
e. Penyusunan LaPoran Kerja
1) Mahasiswa mengisi lembar kerja sesuai dengan resep
yang diolah.
2) Durasi penyusunan laporan kerja maksimal 40 menit.

84 85
Esterio Priyanti, S.Gz., M.Gbi. Kudopan don Masakan lndonesio

Lembar Kerja Mahasiswa 1 Cara Pembuatan

Mata Kuliah : Kudapan dan Makanan Indonesia
Praktikum :

Hari/Tanggal
Undian

1) Bahan dan Alat

86 87
Esteria Priyonti, S.Gz., M.Gizt.

3) Kalkulasi BiaYa Spesifikasi Hasil produk

Hasil Praktik Mahasiswa

uasi Hasil Produk dari Dosen

Analisis Biaya:

Nilai:
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gbi. Kudapan don Mosokan lndonesio

Lembar Kerja M ahasiswa 2 Pembuatan

Mata Kuliah Kudapan dan Makanan lndonesia
Praktikum
Hari/Tanggal
Undian

1-) Bahan dan Alat

90 91
Esterio Priyonti, S.Gz., M.GizL
Kudapon dan Masokan lndonesia
3) Kalkulasi Biaya. ifikasi Hasil Produk

Hasil Praktik Mahasiswa

Hasil Produk dari Dosen

Analisis Biaya:

1l

*-

93
 BAB VIII
GOLAHAN KUDAPAN IN DON ESIA
I,BAHAN DASAR EUAH. i'UIHAN

luan
Singkat
nbahas aneka resep yang berbahan dasar
buah_buahan.
lan yang digunakan untuk pengolahan aneka
kudapan
entara lain nangka, durian, pisang, labu
kuning, dan
membahas resep, mahasiswa juga menyusun
rencana
pengolahan kudapan berbahan dasar
nangka, durian,
t kuning, dan sukun. '''

Akhir yang Diharapkan

rpelajari bab ini, mahasiswa diharapkan
dapat:
h kudapan Indonesia berbahan dasar
buah_buahan.
kudapan Indonesia berbahan dasar buah_buahan.

Olahan Kudapan Indonesia Berbahan

Dasar

Nangka

santan
gula pasir
9aram

95
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi.
Kudopan dan Mosokan lndonesia
5 lembar daun pandan, iris Tepung panir secukupnya
3 lembar roti tawal potong kotak
50 g soun, rendam air panas dan tiriskan White cooking chocolate
75 g nangka, iris
ilo bubuk
1 buah jagung manis, pipil
L ikat daun pisang secukupnya
membuat:
Penyemat (lidi da'i tusuk gigi)
aluskan nangka. Campur semua bahan dan aduk rata.
)
ng dalam loyang yang telah dioles minyak.
Cara membuat:
kus selama kurang lebih 15 menit sampai matang.
a) Potong daun sepanjang 20-30 cm. inkan dan potong-potong.
b) Campurkan santan, gula, dan garam. Aduk hingga r
kan di kocokan telur kemudian gulingkan di tepung
lalu masukkan potongan roti dan rendam hingga bas
c) Ambil daun pisang. Letakkan soun, bijijagung, roti, d
hingga matang sampai berwarna cokelat keemasan.
irisan daun pandan. Tambahkan 4 sdm kuah santa
n. Sajikan dengan topping.
Bungkus (tum).
d) Kukus selama kurang lebih 20 menit sampai mata
hasil nangka goreng tepung, yaitu rasa manis, tekstur
Angkat dan sajikan.
warna cokelat keemasan.

Kriteria hasil bongko nangka, yaitu rasa gurih manis, te

lembut, warna putih kekuningan.
Durian
I it:
2) Nangka Goreng Tepung
g tepung terigu
Bahan:
g mentega
5 buah nangka
ng telur
3 sdm tepung terigu
la halus
L sdm tepung beras
2 L/z gula pasir
daging durian
1 butir telur
merah
80 ml santan
[a pasir
l/q sdt boking powder

Garam secukupnya
tnargarin, cairkan
Bahan pencelup:
telur
L butir telur; kocok lepas

96
97
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gbi.
Kudopan don Masakan tndonesio
Cara membuat:
nrembuat:
a) Isi: masak durian dan semua gula di atas api kecil hing Rendam beras ketan kurang lebih 2 jam, tiriskan,
kental dan bisa dibentuk sebesar kelereng. kukus
fampai setengah matang. Selagi panas pindahkan
b) Kulit: kocok mentega dan gula hingga mengembanq,
Wadah lain, tuang airlsantan, tambahkan garam
ke

masukkan kuning telur; kocok rata. Masukkan tepu sambil

diaduk sampai cairan terserap habis oleh beras ketan.
aduk hingga adonan dapat dibentuk. Panaskan
kus matang bersama daun pandan.
dengan suh'u tSO"C.
250 mlair bersama gula, saring. Didihkan kembali,
c) Bulatkan l- sdm adonan, pipihkan, dan beri isi. Rapat
masukkan semua daging durian (atau utuh bersama
sambil dibentuk lonjong. Dengan bantuan gunting keci
nya), kecilkan api. Rebus kurang lebih 10 menit
gunting permukaan adonan hingga menyerupai sambil
d
uk pelan.
durian.
sukkan pandan, garam, dan santan. Masak dengan
d) Tata kue pada loyang yang dioles margarin, oles deng sedang sambil diaduk hingga mendidih. Kecilkan
bahan oles, panggang20-25 menit hingga matang d
api
lebih 10 menit, angkat.
kuning keemasan. Angkat, sajikan.
ketan dalam mangkuk-mangkuk, siram dengan
saus
an di atasnya. Sajikan.
Kriteria hasil duri durian, yaitu rasa manis, tekstur lem
warna kuning keemasan.
hasil ketan durian yaitu rasa gurih manis, tekstur
kenyal
t, warna putih kekuningan.
2) Ketan Durian
Bahan nasi ketan:
200 g beras ketan
tegal
200 ml airlsantan cair
r/z sdt garam
pisang raja yang matang
2 lbr daun pandan
9 tepung ketan putih
Bahan saus durian:
tepung kanji/tapioka
5-8 bh yang matang dengan/tanpa biji
lltl santan kental, didihkan, biarkan hangat
750 ml santan
air kapur sirih
L25 g gula kelapa/ merah
gula halus
25 g gula pasir
garam
L/+ sdl garam

3 lbr daun pandan, simpulkan

r kelapa muda, parut memanjang
hijau secukupnya

98
99
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizt,
Kudopan don Masakon lndonesia
Cara membuat: ngkus 2-3 sdm adonan tersebut dengan daun pisang,
a) Campur semua tepung, gula, garam, vanili, dan air kap bil diberi L sdm santan kental. Semat dengan lidi,
sirih. Tuangkan santan sedikit-sedikit;aduk dan uleni 30-40 menit sampai matang.
menambahkan pewarna hijau sampai menjadi a kat, sajikan.
yang licin dan halus.
b) Bagi adonan menj,pdi 5-5 bagian, tiap bagian dilet hasil barongko, yaitu rasa gurih manis, teksrur kenyal
di atas daun pisang setebal kurang lebih l- cm. Taruh t, warna putih.
buah pisang di tengahnya, gulung dan semat.
c) Kukus kurang lebih 20 menit sampai matang. Pot
potong membulat kurang lebih L% cm, gulingkan di Labu Kuning
kelapa parut, sajikan. kulit:
g tepung terigu
Kriteria hasil putu tegal, yaitu rasa gurih manis, tekstur ldt garam
dan lembut, warna hijau. gula pasir
fl margarin
2) Barongko air dingin
Bahan:
250 g tepung beras ml susu cair
25 g tepung kanji/tapioka g labu kuning, kukus dan haluskan
850 ml santan hangat ml mopple syrup
100 ml air mendidih gula pasir
150 g gula tepung terigu
r/z sdt garam
9aram
% sdt vanili
Jahe bubuk
1-0 bh pisang raja yang tua
kayu manis bubuk
pala bubuk
Cara membuat: telur, kocok
a) Campur tepung beras dan kanji, tuangi air mendidih
aduk-aduk. Beri gula, garam, dan vanili, masukkan
hangat sambil diaduk rata. n oven dengan suhu 180oC. Siapkan loyang pie
b) Potong-potong buah pisang bentuk dadu 1 cm atau dengan margarin.
selera, campurkan ke adonan tepung.

100
101
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gbi Kudopdn don Mosdkon lndonesia
b) Campur tepung, garam, dan gula hingga tercampur rata, Kulit: masak labu, santan, gula, dan garam sampai labu
Masukkan margarin, aduk hingga menjadi gumpalan. menjadi hancur; dinginkan.
gumpalan kecil. Tambahkan tepung ketan ke dalam adonan hingga menjadi
c) Masukkan sedikit demi sedikit air dingin, uleni hingge adonan yang dapat dipulung.
tercampur rata. Siapkan daun pisang yang telah dibersihkan dan dipotong-
d) Dinginkan di lemali pendingin selama 1jam. potong. Olesi minyak, ambil adonan sebesar bola pingpong,
e) Pipihkan adonan dan ratakan dalam cetaka pie. Sisihkan, ipipihkan, beri isi 1- sdt, rapatkan adonan, dan bungkung
f) Blender semua bahan isi pie hingga tercanrpur rata. engan daun pisang.
s) Tuang ke dalam adonan pie. Panggang selama kurang Kukus dalam dandang yang sudah dipanaskan dengan api
45 menit hingga kecokelatan dan matang. Angkat, saj iedang kurang lebih 25 menit, angkat, keringkan dengan
in bersih, potong kedua ujungnya, sajikan.
Kriteria hasil pie labu kuning, yaitu rasa manis, tekstur
dan lembut, warna kuning kecokelatan. a hasil timphan labu kuning, yaitu rasa gurih manis,
lembut, warna kuning.
2) limphan Labu Kuning
Bahan kulit:
250 g labu kuning, kupas Sukun
250 g tepung ketan
250 ml santan encer g sukun, kukus dan haluskan
2 sdm makan gula pasir g daging ayam, rebus dan cincang
L/q
sdl garam buah wortel, potong dadu kecil
Daun pisang sebagai pembungkus m susu bubuk
Bahan isi: buah bawang bombai, cincang halus
150 g kelapa parut bawang merah, haluskan
50 g gula pasir bawang putih, haluskan
50 mlair merica bubuk
t/+ sdt garam
pala bubuk
Garam gula pasir
1 lbr daun pandan secukupnya

Cara membuat: telul kocok lepas

a) Isi: aduk rata semua bahan isi, masak dengan api ng panir secukupnya
hingga menjadi kesat.

102 103
Esterio Priyanti, S.Gz., M.Gizi.
Kudapon don Mosakan lndonesia

Cara membuat: Cara membuat:

a) Tumis bawang bombai, bawang merah dan bawang putih
hingga harum. Masukkan cincangan ayam dan wortel,
Aduk dan masak hingga matang. Sisihkan.
b) Tambahkan sukun dan bumbu lainnya. Aduk hingga
tercampur rata. .'
c) Bentuk lonjong kecil, lalu celupkan ke kocokan telur dan
gulingkan ke tepung panir. Lakukan sampai kroket habis,
d) Goreng hingga matang dan berwarna cokelat keemasarl,
Sajikan.
a) Campurkan bahan kulit sampai kalis, sisihkan'
b) Isian: tumis bawang merah dan bawang putih hingga
harum. Masukkan ayam cincang' Aduk hingqa rata dan
berubah warna. Tambahkan jagung manis' Aduk hingga
tercampur. Masukkan wortel, daun bawang, garam' gula'
dan merica bubuk. Masak hingga matang' Tambahkan
keju parut dan dinginkan.
hingga
) Tambahkan susu cair dan telur ke dalam isian' Aduk
tercamPur rata.
Tipiskan adonan kulit.di loyang pie' Tusuk dengan
garpu'

Kriteria hasil kroket sukun, yaitu rasa gurih, tekstur renyah Tuang isian ke dalam kulit pie. Tutup dengan adonan
kulit
dan lembut, warna cokelat keemasan. dan rapikan setiap sisinya' Beri keratan di bagian tengah'
Oles dengan kuning telur di atasnya'
2) Pie Sukun Panggang selama kurang lebih 30 menit sampai kecokelatan'
Bahan: Sajikan.
500 g sukun, kukus dan haluskan
1 butir kuning telur a hasil pie sukun, yaitu rasa gurih, tekstur renyah dan
L sdt garam warna kuning kecokelatan.
Bahan isian:
150 ml susu cair Kerja
100 g keju parut
yang
1 sdm margarin Mahasiswa mempersiapkan bahan dan peralatan
2 siun bawang putih, haluskan diperlukan.
3 siung bawang merah, haluskan ahasiswa menggunakan pakaian kerja yang lengkap'
L00 g ayam, cincang Mahasiswa menempati meja kerja yang telah disiapkan'
2 butir telur asi persiapan maksimal 10 menit.
100 g jagung manis pipil
100 g wortel serut
Daun bawang secukupnya hasiswa melakukan pengolahan kudapan Indonesia
Garam, gula, merica bubuk secukupnya n dasar nangka, durian, pisang, labu kuning, dan

pengolahan maksimal l-50 menit.

104 105
 .l
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizl Kudopan don Mosokon lndonesio l

Penyajian dan Presentasi
1) Mahasiswa melakukan penyajian kudapan Indonesia
berbahan dasar nangka, durian, pisang, labu kuning, dan
sukun pada meja saji yang telah disiapkan
2) Durasi penyajian maksimal 60 menit.
d. Pembersihan Area rd4a
1) Mahasiswa melakukan pembersihan area kerja, peralatan,
dan alat hidang yang telah digunakan.
2) Mahasiswa mengembalikan peralatan dan alat hidang
kembali pada tempatnya dalam kondisi bersih dan kering,
3) Durasi pembersihan maksimal 40 menit.
Penyusunan Laporan Kerja
1) Mahasiswa mengisi lembar kerja sesuai dengan undian
yang diperoleh.
2) Durasi penyusunan laporan kerja maksimal 40 menit.
skan bahan yang digunakan dalam pembuatan duri durian
ketan durian.
n bahan yang digunakan dalam pembuatan putu tegal
n barongko.
-
n bahan yang digunakan dalam pembuatan pie labu
ng dan timphan labu kuning.
askan bahan yang digunakan dalam pembuatan kroket
dan pie sukun.
Lanjut
lah satu resep kudapan yang berbahan dasar nangka,
n, pisang, labu kuning, dan sukun.
dua resep untuk dipraktikkan,
siswa mengisi lembar kerja mahasiswa pada lembar yang
disiapkan sesuai resep yang telah dipilih.

C. Penutup
1. Rangkuman
Contoh kudapan Indonesia berbahan dasar buah-buahan
antara lain bongko nangka dan nangka goreng tepung yang
terbuat dari nangka, duri durian, dan ketan durian yang terbu
dari durian, putu tegal dan barongko terbuat dari pisang, pie
kuning dan timphan labu kuning yang terbuat dari labu kuni
serta kroket sukun dan pie sukun yang terbuat dari sukun.
2. Evaluasi
Sebagai evaluasi pemahaman Anda terhadap materi
BAB VIII, kerjakan tugas sebagai berikut:
a. Jelaskan bahan yang digunakan dalam pembuatan bong
nangka dan nangka goreng tePung.

106
107
Esterio Prignti, S.Gz., M,GizL
Kudopon dan Mosokan lndonesia
Lembar Kerja Mahasiswa 1 Cara Pembuatan
Mata Kuliah : Kudapan dan Makanan Indonesia
Praktikum
Hari/Tanggal
Undian

1) Bahan dan Alat

108
109
Esteria Priyonti, S.Gz., M.GizL

3) Kalkulasi Biaya
Spesifikasi Hasil produk
Kudapon dan Mosakan lndonesio

Evaluasi Hasil produk dari

Dosen
 Kudapan don Masokon lndonesia

Cara Pembuatan
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi. Kudopan don Mosakon lndonesio

3) Kalkulasi Biaya Spesifikasi Hasil Produk

Harga
Nama Jumlah Total Harga
No. Satuan
Bahan (grlcc) (Rp)
(Rp)

TOTAL
Evaluasi Hasil Produk dari Dosen

Analisis Biaya:

Nilai:
 BAB IX
GOLAHAN KUDAPAN INDONESIA
BERBAHAN DASAR BAHAN
MAKANAN FERMENTASI

luan
psi Singkat
membahas aneka resep yang berbahan dasar bahan makanan
si. Bahan makanan fermentasi yang digunakan untuk
ahan aneka kudapan Indonesia antara lain tahu, tempe,
tahu, dan tapai. Selain membahas resep, mahasiswa juga
sun rencana kerja untuk pengolahan kudapan berbahan
tahu, tempe, kembang tahu, dan taPai.

Akhir yang Diharapkan

mempelajari bab ini, mahasiswa diharapkan dapat:
kudapan Indonesia berbahan dasar bahan makanan

kudapan Indonesia berbahan dasar bahan makanan

ajian
Resep Olahan Kudapan Indonesia Berbahan Dasar
Makanan Fermentasi

Martabak Tahu

15 lembar kulit lumpia, siap pakai

117
Esteria Priyonti, S.Gz., M.Gizi. Kudapon dan Mosokon lndonesia

4 buah tahu sutra 75 g gula pasir

4 butir telur bebek 700 ml air I
L/z butir bawang bombai, cincang
1 butir kuning telur
4 batang daun bawang, iris tipis 50 mi putih telur
250 g daging giling 75 ml susu kental manis putih
t/z sdt garam 100 g tofu, haluskan
1 sdt bumbu kari dubuk 1/z sdt garam
100 ml air saus:
3 siung bawang putih, haluskan 200 ml santan kental
4 butir bawang merah, haluskan 50 g gula pasir
L sdt merica 2 lembar daun pandan
Minyak goreng % sdt garam

Cara membuat:
a) Tumis bawang merah dan bawang putih sampai harum Panaskan air dan agar-agar bubuk hingga mendidih. Sisihkan.
dan tambahkan daging giling. Kocok kuning telur dan susu kental manis hingga merata,
b) Masak sampai setengah matang. lalu campurkan sebagian agar-agar yang sudah mendidih
c) Tabahkan garam, merica, gula, dan bumbu kari. Aduk dan kocok hingga tercampur sempurna.
sampai rata. Masukkan campuran teluI susu, agar-agar ke dalam panci
d) Tambahkan sedikit air, aduk rata, dan masak sampai sambil tambahkan tofu.
meresap dan daging matang. Sisihkan. Tambahkan sisa dari agar-agar dan aduk hingga merata.
e) Kocoktelur dan tambahkan daun bawang, bawang bombai, Tuang ke dalam cetakan dan dinginkan.
tuinisan daging, dan tahu. Aduk rata. Saus: rebus semua bahan hingga mendidih lalu sajikan
f) Siapkan kulit lumpia dan masukkan L sdm isi. dengan puding tahu.
g) Lipat dan goreng martabak sampai cokelat keemasan,
Angkat dan tiriskan. hasil puding tahu, yaitu rasa gurih manis, tekstur kenyal
lembut, warna putih.
Kriteria hasil martabak tahu, yaitu rasa gurih, tekstur renyah,
warna cokelat keemasan.
Ketan sambal tempe
2) Puding Tahu han:
Bahan: 250 g beras ketan putih, direndam l- malam
1 bungkus agar-agar bubuk L00 ml santan

118
 ryII
11

Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi.

Kudopon dan Mosakon lndonesio
1 sdt garam 2) Bola-Bola Tempe
g kelapa parut kasar
L0C Bahan:
Bahan sambal tempe: 200 g tempe, kukus dan tumbuk
150 g tempe, potong-potong L butir telur
2 cm lengkuas, dimemarkan 1 batang daun bawang, iris halus
5 tangkai daun kemangi L5 g telur puyuh, rebus dan kupas
Vz sdtgaram Minyak goreng
100 ml air Bumbu halus:
Bumbu halus: 5 butir bawang merah
2 siung bawang putih, haluskan 3 siung bawang putih
3 buah cabai merah besari buang biji 5 buah cabai rawit
6 buah cabai keriting 7+ sdt merica
5 butir bawang merah 1" sdt garam
1 sdt terasi, bakar Bahan balutan:
2 cm kencur 3 sdm tepung terigu larutkan dengan 250 ml air
L00 g tepung roti
Cara membuat:
a) Kukus ketan kurang lebih 20 menit. Setengah matang. ra membuat:
b) Rebus santan dan garam. Masukkan beras ketan dan kelapa, Campurkan tempe yang sudah ditumbuk dengan bumbu,
Kukus kembali kurang lebih 30 menit sampai matang, aduk rata.
Haluskan.
.bl Tambahkan telur dan daun bawang, aduk hingga tercampur
c) Goreng tempe sampai matang. Tiriskan dan tumbuk kasar, rata.
d) Panaskan minyak. Tumis bumbu halus dan lengkuas sampai Ambil l- sendok makan adonan dan pipihkan. Letakkan
harum. Masukkan tempe. Tambahkan garam dan aduk telur puyuh. Tutup hingga telur puyuh terbungkus adonan
merata. tempe. Lakukan sampai adonan habis.
e) Tuangkan air. Tambahkan daun kemangi. Masak hingga Cekupkan bola tempe ke dalam larutan tepung terigu.
air meresap dan daun kemangi sampai layu. Gulingkan ke tepung roti. Lakukan hingga bola tempe
f) Sajikan bersama beras ketan (uli). habis.
Goreng dengan minyak panas sampai cokelat keemasan.
Kriteria hasil ketan sambal tempe, yaitu rasa gurih, tekstur Angkat dan tiriskan.
kenyal, warna putih dan cokelat.
a hasil bola-bola tempe, yaitu rasa gurih, tekstur renyah,
rna cokelat keemasan.

120
121
Esterio Priyonti, S.Gz., M.GizL

c. Kembang Tahu 900 g ayam cincang

Kudopon don Masokan lndonesio
I I

i
1) Amplop Kembang Tahu 450 g udang cincang i
Bahan: 9 siung bawang putih, haluskan
1 lembar kembang tahu, direndam dan dipotong L0 cm L8 butir bawang merah, haluskan
x10cm 6 batang daun bawang, iris halus
Minyak goreng 3 sdt merica
Bahan isi: 3 sdm minyak wijen
1 batang daun bawang, diiris halus 6 butir telur, kocok lepas
1.00 g wortel, diserut 450 9 tepung kanji
5 buah buncis, diiris halus
L butir telur
150 gr tahu putih, dihaluskan Campurkan semua bahan kecuali kembang tahu. Aduk
Bumbu halus: hingga tercampur merata.
Vq sdt ketumbar Masukkan ke kantong plastik ukuran sedang. Padatkan
3 butir bawang merah dan ikat ujungnya.
1 siung bawang putih Kukus selama kurang lebih 15 menit hingga matang.
Yz sdt garam Buka plastik, letakkan di atas selembar kembang tahu.
% sdt gula Gulung dan padatkan.
2 buah cabai merah Bungkus dalam plastik dan kukus selama kurang lebih 10
menit. Angkat dan sajikan.
Cara membuat:
a) Isi: aduk rata bahan isi dan bumbu halus. ria hasil kekian kembang, yaitu rasa gurih, tekstur kenyal,
b) Ambil selembar kembang tahu. Letakkan isi di tengah, a kuning keemasan.
Lipat amplop dan rekatkan dengan larutan tepung.
c) Goreng dalam minyak panas hingga cokelat keemasan
dan matang. Tiriskan dan sajikan. Bluder Cake Tapai Keju

Kriteria hasil amplop kembang tahu, yaitu rasa gurih, tekstur 125 g tepung terigu protein sedang, ayak
renyah, warna cokelat keemasan. 80 g gula pasir
50 g tapai singkong, haluskan
2) Kekian Kembang Tahu % bungkus ragi instan
Bahan: 100 ml susu cair hangat (suam-suam kuku)
300 g kembang tahu, rendam dengan air 1 butir telur

122 123
 r- "!
I

Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi.

Kudopan dan Mosakon lndonesia
35 g margarin Topping:
80 g keju, parut keju parut
Garam secukupnya
membuat:
Cara membuat: Panaskan oven 160,C. Siapkan loyan tulban diameter24
a) Panaskan oven 1800C. Olesi loyang tulban/cetakan donat cm. Oles dengan margarin dan taburan tepung. Sisihkan.
panggang. Sisihkin. Campur dan ayak tepung terigr: dan baking powder. Aduk
b) Campur gula, 50 gr keju parut dan ragi instan. Aduk hingga rata dan sisihkan.
rata.
Campur tapai singkong halus dengan santan kental. Aduk
c) Masukkan telur dan tapai singkong. Tuang susu sedikit demi rata, sisihkan.
sedikit sambil diaduk sampai adonan lembut. Tambahkarr Kocok telur; gula pasir dan emulsifier hingga mengembang
margarin, aduk hingga merata dan tercampur. putih dan kental. Tambahkan vanilla sambil dikocok.
d) Tuang dalam cetakan. Diamkan 20 menit hingga Masukkan campuran tepung sedikit demi sedikit dengan
mengembang. mixer kecepatan rendah, matikan.
e) Taburi atas adonan dengan sisa keju parut. Masukkan tapai dan keju parut sedikit demi sedikit
0 Panggang kurang lebih 20 menit. Angkat dan dinginkan, memakaiteknik aduk balik hingga rata memakaispatula.
Masukkan margarin dan aduk hingga merata dan tercampur.
Kriteria hasil bluder cake tapai keju, yaitu rasa manis, tekstur Tuang ke dalam loyanq. panggang kurang lebih 60 menit
lembut, warna kuning keemasan. hingga kecokelatan dan matang.

2) Bolu Tapai Kriteria hasil bolu tapai, yaitu rasa manis, tekstur lembut,
Bahan:
a kuning
200 g tapai singkong, haluskan
50 ml santan kental
5 butir telur
Kerja
150 g gula pasir
1/z sdt vanilla
Mahasiswa mempersiapkan bahan dan peralatan yang
'L sdt emulsifier
diperlukan.
1-50 gtepung terigu
Mahasiswa menggunakan pakaian kerja yang lengkap.
1/z sdt
boking powder
Mahasiswa menempati meja kerja yang telah disiapkan.
100 g margarin, lelehkan
Durasi persiapan maksimal 10 menit.
50 g keju parut

124
12s
 I

Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi.

Kudopan don Mosakan lndonesia
b. Pengolahan
1) Mahasiswa melakukan pengolahan kudapan Indonesi.: ai evaluasi pemahaman Anda terhadap materi pada
berbahan dasar tahu, tempe, kembang tahu, dan tapai, kerjakan tugas sebagai berikut:
2) Durasi pengolahan maksimal 150 menit. kan bahan yang digunakan dalam pembuatan martabak
hu dan puding tahu.
c. Penyajian dan Presentasi n bahan yang digunakan dalam pembuatan ketan
L) Mahasiswa mela[ukan penyajian kudapan Indonesia mbal tempe dan bola-bola tempe.
berbahan dasar tahu, tempe, kembang tahu, dan tapal kan bahan yang digunakan dalam pembuatan amplop
pada meja saji yang telah disiapkan. tahu dan kekian kembang tahu.
2) Durasi penyajian maksimal 50 menit. skan bahan yang digunakan dalam pembuatan bluder
tapai keju dan bolu tapai.
d. Pembersihan Area Kerja
1) Mahasiswa melakukan pembersihan area kerja, peralatan, Lanjut
dan alat hidang yang telah digunakan. rilah satu resep kudapan yang berbahan dasar berbahan
2) Ir4ahasiswa mengembalikan peralatan dan alat hidang tahu, tempe, kembang tahu, dan tapai.
kembali pada tempatnya dalam kondisi bersih dan kering, dua resep untuk dipraktikkan.
3) Durasi pembersihan maksimal 40 menit mengisi lembar kerja mahasiswa pada lembaryang
disiapkan sesuai resep yang telah dipilih.
e. Penyusunan Laporan Kerja
1) Mahasiswa mengisi lembar kerja sesuai dengan undian
yang diperoleh.
2) Durasi penyusunan laporan kerja maksimal 40 menit.

C. Penutup
1. Rangkuman
Contoh kudapan Indonesia berbahan dasar bahan makanai
fermentasi antara lain martabak tahu dan puding tahu yang terbuct
dari tahu, ketan sambal tempe dan bola-bola tempe yang terbuat
dari tempe, amplop kembang tahu dan kekian kembang tahu
terbuat dari kembang tahu, serta bluder cokelapai keju dan bolg
tapai yang terbuat dari tapai.

126
127
Esteria Priyanti, S.Gz., M.Gizi-
Kudopan dan Mosokon lndonesia
Lembar Kerja Mahasiswa 1 Cara Pembuatan
Mata Kuliah : Kudapan dan Makanan Indonesia
Praktikum :

Hari/Tanggal
Undian

1) Bahan dan Alat

128
129
Esteria Priyonti, S.Gz., M.Gbi.

3) Kalkulasi Bi Spesifikasi Hasil produk

Harga
Nama Jumlah Total Harga
No- Satuan Hasil Praktik Mahasiswa
Bahan (grlcc) (Rp)
(Rp)

TOTAL
Evaluasi Hasil Produk dari Dosen

Analisis Biaya:

Nilai:
Esterio Priyantt, S.Gz., M.Gizi.
Kudapan don Mosakan lndonesia
Lembar Kerja Mahasiswa 2 Cara Pembuatan
Mata Kuliah Kudapan dan Makanan Indonesia
Praktikum
Hari/Tanggal
Undian

1) Bahan dan Alat

,i

i
I
I
I
I

132
133
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi.
Kudapan dan Mosokan lndonesia
3) Kalkulasi Biaya 4) Spesifikasi Hasil produk

Total Harga
(Rp) Hasil Praktik Mahasiswa

Evaluasi Hasil produk dari Dosen

Analisis Biaya:

Nilai:
 BAB X
GOLAHAN KUDAPAN INDONESIA
BERBAHAN DASAR PASTA

huluan
Singkat
ll membahas aneka resep yang berbahan dasar
pasta. pasta
digunakan untuk pengolahan aneka kudapan
Indonesia
lain mi, bihun, misoa, dan makaroni. Selain
membahas
mahasiswa juga menyusun rencana kerja
untuk pengolahan
berbahan dasar mi, trihun, misoa, dan makaroni.

mpuan Akhir yang Diharapkan

mempelajari bab ini, mahasiswa diharapkan
dapat:
rgolah kudapan Indonesia berbahan dasar
pasta.
kan kudapan Indonesia berbahan dasar pasta.

Resep Kudapan Indonesia Berbahan Dasar pasta

Kue Kentang Mi Gurih

% bungkus mi Burung Dara, rebus hingga

lunak
200 g kentang, kukus dan haluskan
l sdm gula pasir
50 g keju parut

137
 --1
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizt. Kudopan dan Masakon lndonesia
3 butir telur, kocok lepas Kue Telur Mi Panggang
200 ml susu cair
5C g margarin, lelehkan 1 bungkus mi urai Burung Dara, rebus hingga lunak
ToppinE: 4 buah sosis
300 g daging tongkol, suwir 2 butir telur
3 siung bawang putih, haluskan 3 sdm minyak goreng
5 butir bawang m6rah, haluskan 50 gr keju parut
2 buah kemiri, sangrai, haluskan Garam secukupnya
3 cm jahe, haluskan Bawang putih bubuk secukupnya
100 ml santan Merica bubuk secukupnya
5 batang kemangi, siangi Pars ley kering secu ku pnya
2 buah cabai merah besa[ iris serong
1 sdm gula pasir 5 sdm saus tomat
2 sdm minyak goreng 1 sdm saus tiram
Garam secukupnya 2 siung bang putih, cincang halus
L/q
buah bawang bombai, cincang halus
Cara membuat: 75 ml air
a) Topping:tumis bawang merah, bawang putih, kemiri, dan 1 sdm margarin
jahe hingga harum. Masukkan daging tongkol, aduk hingga Merica, gula, dan garam secukupnya
rata. Tuang santan dan bahan lainnya. Masak hingga air
menyusut. Angkat dan sisihkan. ra membuat:
b) Adonan kue kentang mi gurih:campur mi, kentang, gula, Saus: panaskan margarin. Tumis bawang bombai sampai
dan keju. Aduk hingga rata. Tuang telur; susu, dan margarin kecokelatan. Masukkan bawang putih, tumis hingga harum.
perlahan sambil diaduk hingga rata. Masukkan semua saus. Tambahkan air; merica, gula, dan
c) Panaskan cetakan (gunakan cetakan kue lumpur), tuang garam. Masak hingga merata dan kental.
adonan secukupnya. Kue telur mi panggang: panaskan oven darr siapkan
d) Masak hingga setengah matang, tambahkan 1. sdmtopping cetakan (gunakan cetakan muffin) yang sudah dioles
di atas adonan. Masak hingga matang, angkat dan sajikan, dengan margarin. Sisihkan. Kocok teluri garam, bawang
putih bubuk, merica bubuk, dan keju parut. Kocok hingga
Kriteria hasil kue kentang mi gurih, yaitu rasa gurih, tekstur keju menjadi kecil-kecil. Tambahkan mi dan parsley kering,
lembut, warna kuning kecokelatan. aduk hingga merata.
Masukkan adoanan ke cetakan, tambahkan saus dan sosis.
Lakukan sampai adonan habis.

138
139
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi.
Kudapon dan Masakon lndonesio
d) Panggang selama kurang lebih 20 menit. b) Isian:tumis bawang nrerah dan bawang prtif,
f,ingq, harum.
e) Angkat dan sajikan dengan saus sambal. Masukkan ayam, aduk hingga berubah warna.
Tambahkan
wortel dan jamur. Masak hingga lunak. Masukkan
bihun,
Kriteria hasil kue telur mi panggang, yaitu rasa gurih, tekstur kecap manis, garam, merica, dan gula pasir.
Tambahkan
lembut, warna kuning kecokelatan. daun bawang. Aduk hingga merata. Angkat.
s' c) Ambii selembar kulit, beri isian bihun dan telur
rebus
b. Bihun kemudian tutup dengan selembar kulit di
atasnya. pilin
1) Pastel Bihun Ayam Jamur pinggiran kulit. Lakukan sampai kurit dan
isian habis.
Bahan kulit: d) Goreng hingga cokelat keemasan. Tiriskan
dan sajikan.
250 g tepung terigu Segitiga
L butir telur
a hasilpastelbihun ayam jamuri yaitu
rasa gurih, tekstur
40 g margarin renyah, warna cokelat keemasan.
100 ml air
Vz sdt garam
2) Ekado Bihun
Isian:
150 g bihun kering, siram dengan air panas hingga lunak 20 lembar kulit pangsit, dipotong ukuran
10 x lQ 66
dan tiriskan 700 ml minyak goreng untuk rnenggoreng
1.00 gfillet
ayam, potong dadu kecil
100 g jamur tiram, iris tipis
75 g bihun, direbus dan dipotong_potong
1 wortel, potong dadu kecil L50 9 ayam giling
2 sdm kecap manis L batang daun bawang, diiris halus
3 siung bawang putih, haluskan L siung bawang putih, dicincang halus
2 butir bawang merah, haluskan 3/a sdt garam
l- daun bawang, potong-potong % sdt merica bubuk
3 butir telur rebus, belah 8 bagian r/z sdt gula pasir
2 sdm minyak goreng
1 sdt minyak wijen
Garam, gula, dan merica secukupnya
1 butir telur
25 gr tepung sagu
Cara membuat:
10 butir telur puyuh dibagi 2
a) Kulit: campr;r terigu, margarin, dan telur kemudian
Daun kucai untuk pengikat
hingga rata. Tambahkan air sedikit demi sedikit
terus diaduk dan diuleni sebentar hingga kalis. Gilas
membuat:
tipis dan cetak bentuk bulat. Sisihkan. Isian: campurkan semua bahan isi, aduk hingga
merata.
140
141
Esterio Priyonti, S.Gz, M.Gbi. Kudapon don Mosakon lndonesio
b) Ambil selembar kulit pangsit, tambahkan islan dan c) Kukus kurang lebih 20 menit sampai matang.
Angkat dan
letakkan telur puyuh pada bagian tenga, tutup kulit pangsit dinginkan. Kemudian potong_potong.
kemudian diikat menggunakan daun kucai. d) Ambil potongan misoa. Celupkan ke bahan pencelup.
c) Kukus kurang lebih 35 menit hingga matang. Anqkat dan e) Goreng hingga matang dan berwarna cokerat keemasan.
dinginkan. Sajikan.
d) Goreng ekado bi[ln sampai berubah warna cokelat
keemasan. ,(riteria hasil misoa goring,
yaitu rasa gurih, tekstur renyah,
warna cokelat keemasan.
Kriteria hasil ekado bihun, yaitu rasa gurih, tekstur renyah,
warna kuning keemasan. 2) Siomay Misoa
Bahan:
c. Misoa 20 lembar kulit siomay, dipotong diameter 10
cm
1) Misoa Goreng Yzbuah wortel, diparut halus untuk taburan
Bahan: 700 ml minyak goreng untuk menggoreng
100 g misoa, seduh dan tiriskan an isi:
50 g tahu putih, haluskan 75 g misoa, direbus dan dipotong_potong
L buah wortel, potong dadu kecil L75 g ayam giling
2 siung bawang putih, haluskan L batang daun bawang, diiris halus
2 butir telur; kocok lePas L siung bawang putih, dicincang halus
L L/z sdt garam z/q sdt bubuk cabai
t/t sdt merica bubuk r/z sdt kecap ikan
V+ sdtgula pasir 3/q sdt garam
1 batang daun bawang, iris halus % sdt merica bubuk
Minyak goreng secukuPnYa Vz sdt gula pasir
Bahan pelapis: L sdt minyak wijen
2 butir telul kocok lePas 1 butir telur
2 sdm air es
Cara membuat: 25 gr tepung sagu
a) Campur misoa, tahu, wortel, bawang putih, telul garamr
merica, gula pasir, dan daun bawang. membuat:
b) Tuang adonan kedalam loyang yang sudah dioles margarin, Isian: campurkan semua bahan isi, aduk hingga
merata.

142
143
 -l
I

Esterio Priyanti, S.Gz., M.Gizi.

Kudapon don Mosokon lndonesia
b) Ambil selembar kulit siomay. Tambahkan isian dan pilin Cara membuat:
sisirrya. Tambahkan taburan wortel. a) Saus keju:tumis bawang bombai hingga harum. Masukkan
c) Kukus kurang lebih 35 menit hingga matang. Angkat dan tepung terigu, aduk rata. Tuang susu sedikit demi sedikit
dinginkan. sambil diaduk. Tambahkan pala, merica, garam, dan oregano,
d) Goreng siomay sampai berubah warna cokelat keemasan, aduk rata. Masukkan mix vegetoble, aduk rata. Masak hingga
matang. Sisihkan.
Kriteria hasil siomay misoa, yaitu rasa gurih, tekstur renyah, Siapkan loyang atau aluminium foil yang sudah dioles.
warna cokelat keemasan. Susun makaroni pada dasar wadah, lalau siram dengan
saus bolognarse. Susun lagi makaroni diatasnya dan siram
d. Makaroni saus keju. Tabur dengan keju mozzarella.
L) Makaroni Lapis Saus Keju Panggang dalam oven 180'C dengan teknik au boin marie
Bahan: (aduk rata) selama 35 menit sampai matang. Angkat dan sajikan.
3 butir telur, kocok lepas
100 ml susu teria hasil makaroni lapis saus keju, yaitu rasa gurih, tekstur
250 gr makaroni, rebus warna kuning keemasan.
Saus keju:
500 ml susu Makaroni Goreng
100 g keju parut
100 g mix vegetable, blanch 100 gr makaroni, rebus hingga matang
50 g bawang bombai, cincang kasar 3 buah sosis, potong kecil-kecil
30 g tepung terigu L buah wortel, potong kecil-kecil
30 g mentega tawar L batang daun bawang, iris halus
2 butir kuning telu4 kocok lepas Yz buah bawang bombai, cincang
L sdt oregano 2 siung bawang putih, haluskan
r/q sdt pala bubuk r/z sdt merica bubuk
r/c sdt merica bubuk r/z sdt gula pasir
r/z sdl garam
50 ml air
Saus bolognaise: 2 butir teluq kocok lepas
300 gr saus bolognaise, siap pakai pencelup:
Taburan: 1 butir telur; kocok lepas
keju mozzorella 300 gr tepung panir

1M
145
Esteria Priyonti, S.Gz., M.GizL
Kudopon dan Mosokon lndonesio
Cara membuat: Penyajian dan Presentasi
a) Tumis bawang bombai dan bawang putih hingga harum. 1) Mahasiswa melal<ukan penyajian kudapan Indonesia
b) Masukkan sosis dan wortel, aduk dan masak hingga berbahan dasar mi, bihun, misoa, dan makaroni pada
matang. meja saji yang telah disiapkan.
c) Masukkan makaroni. Tambahkan air dan aduk hingga 2) Durasi penyajian maksimal 60 menit.
merata.
d) Masak hingga aii'meresap dan kering. Dinginkan. Pembersihan Area Kerja
e) Masukkan telur dan aduk hingga rata. 1) Mahasiswa melakukan pembersihan area kerja, peralatan,
0 Tuang ke loyang yang sudah dioles menyak. Kukus hingga dan alat hidang yang telah digunakan.
matang selama kurang lebih 20 menit. Dinginkan dan 2) Mahasiswa mengembalikan peralatan dan alat hidang
potong-potong. kembalipada tempatnya dalam kondisibersih dan kering.
g) Celupkan potongan makaroni ke telur kocok, lalu gulingkan 3) Durasi pembersihan maksimal 40 menit.
ditepung panir.
h) Goreng hingga matang dan berwarna cokelat kemesaan. Penyusunan Laporan Kerja
Tiriskan dan sajikan. 1) Mahasiswa mengisi lembar kerja sesuai dengan resep
yang diolah.
Kriteria hasil makaroni goring, yaitu rasa gurih, tekstur renyah,
2) Durasi penyusunan laporan kerja maksimal 40 menit.
warna cokelat keemasan.

2. Rencana Kerja
Penutup
a. Persiapan Rangkuman
1) Mahasiswa mempersiapkan bahan dan peralatan yang Contoh kudapan Indonesia berbahan dasar pasta antara lain
diperlukan. kentang mi gurih dan kue telur mi panggang yang terbuat
2) Mahasiswa menggunakan pakaian kerja yang lengkap. mi, pastel bihun ayam jamur dan ekado bihun yang terbuat
3) Mahasiswa menempati meja kerja yang telah disiapkan. bihun, misoa goreng dan siomay misoa yang terbuat dari
4) Durasi persiapan maksimal l-0 menit. serta makaroni lapis saus keju dan makaroni goreng yang
dari makaroni.
b. Pengolahan
1) Mahasiswa melakukan pengolahan kudapan Indonesia Evaluasi
berbahan dasar mi, bihun, misoa, dan makaroni. Sebagai evaluasi pemahaman Anda terhadap materi pada
2) Durasi pengolahan maksimal 150 menit. X, kerjakan tugas sebagai berikut:
Jelaskan bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kentang
mi gurih dan kue telur mi panggang.
146
147
 I
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi.
Kudopon don Masakan tndonesia
b. Jelaskan bahan yang digunakan dalam pembuatan pastel r Kerja Mahasiswa 1
bihun ayam jamur dan ekado bihun. Kuliah : Kudapan dan Makanan Indonesia
c. Jelaskan bahan yang digunakan dalam pembuatan misoa m
goreng dan siomay misoa. gal
d. Jelaskan bahan yang digunakan dalam pembuatan makaronl
lapis saus keju dan makaroni goreng. -
) Bahan dan Alat
3. Tindak Lanjut
a. Carilah satu resep kudapan yang berbahan dasar berbahan
dasar mie, bihun, misoa dan makaroni.
b. Pilihlah dua resep untuk dipraktikkan.
c. Mahasiswa mengisi lembar kerja mahasiswa pada lembar yang
telah disiapkan sesuai resep yang telah dipilih.

Nilai:

148
149
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi.
Kudopon don Mosokon tndonesia
2) Cara Pembuatan 3) (alkulasi Biaya

-
Esterio Priyanti" S.Gz., M.Gizi.
Kudopon dan Mosokan lndonesio
4) Spesifikasi Hasil Produk
Kerja Mahasiswa 2
Kuliah : Kudapan dan Makanan Indonesia
Kriteria Teori Hasil Praktik Mahasiswa

Rasa

Tekstur 1) Bahan dan Alat

Aroma

Warna

Nilai:

5) Evaluasi Hasil Produk dari Dosen

Nilai:

152
153
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi.
Kudopon don Mosokon lndonesio
2) Cara Pembuatan 3) Kalkulasi Biaya

sis Biaya:

Nilai: Nilai:
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi

4) Spesifikasi Hasil Produk

Kriteria Teori Hasil Praktik Mahasiswa BAB XI

PENGOLAHAN ANEKA
Rasa BUBUR INDONESIA
,
Tekstur

Aroma

Pendahuluan
Warna
Deskripsi Singkat
ini membahas aneka resep dari
olahan buburlndonesia. olahan
<a bubur Indonesia yang dibahas, yaitu
Nilai: yang berbahan dasar
s ketan, tepung beras, tepung
sagu, dan kacang hijau.

Kemampuan Akhir yang Diharapkan

llah mempelajari bab ini, mahasijwa
diharapkan dapat:
5) Evaluasi Hasil Produk dari Dosen Mengolah aneka bubur Indonesia.
Menyajikan aneka bubur Indonesia.

Penyajian
Aneka Resep Olahan Bubur Indonesia
a. Bubur Ketan Hitam
Bahan:
250 g beras ketan hitam, rendam
semalaman
100 g gula merah, iris halus
50 g gula pasir
Lr/z L air
2 lbr daun pandan
n saus santan:
400 ml santan kental

156
157
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gbi.
Kudopan dan Mosokon tndonesio
2 lembar daun pandan, ikat simpul 3) Kecilkah apisetelah mendidih, masak
kacang hijau mulai
Garam secukupnya
hancur dan kuah menyusut sebagian
dan agak kental.
4) Angkat dari api, sajikan bersama saus
santan.
Cara membuat:
1) Saus santan: rebus santan hingga mendidih. Angkat dan Kriteria hasil bubur kacang hi1.au, yaitu rasa gurih manis, tekstur
sis;hkan. lembut, warna hijau.
2) Bubur ketan hitam: rebus ketan hitam dengan Lt/z L air
dan daun pandan sampai lunak dan kental, gunakan api c. Bubur Sumsum
sedang sambil sesekali diaduk. Bahan bubur sumsum:
3) Masukkan semua gula dan garam, masak kembali dengan
L50 g tepung beras
api kecil sampai gula larut dan air terhisap habis. Hidangkan
750 ml santan
bersama saus santan.
Yz sdt garam
3 lbr daun pandan, sobek_sobek, buat
Kriteria hasil bubur ketan hitam, yaitu rasa gurih manis, tekstur simpul
Bahan kinca gula merah:
lembut, warna hitam dan putih.
300 gr gula merah, sisir
2 sdm gula pasir
b. Bubur Kacang Hijau
125 ml air
Bahan:
250 g kacang hijau, rendam semalam
Cara membuat:
100 g gula merah
1) Kinca gula merah: siapkan gula merah,
gula pasir; dan air.
50 g gula pasir
Jerang hingga mendidih dan sampai mengental.
LLair Saring
dan sisihkan.
2 lbr daun pandan
2) Bubur sumsum: cairkan tepung dan garam
dengan dengan
50 g jahe, memarkan
sebagian santan. Jerang sisa santan
r/z sdt garam dan daun prnJun
dengan api kecil sambil diaduk. Ketika
Saus santan mulai hangat,
tuangkan cairan tepung, aduk sampai
kentar dan mendidih.

Cara membuat:
Kriteria hasil bubur sumsum, yaitu rasa gurih
1) Didihkan air bersama daun pandan dan jahe, masukkan
lembut, warna putih dan cokelat.
manis, tekstur

kacang hijau.
2) Rebus dengan apisedang sampai kacang hijau merekah,
d. Bubur Merah putih
masukkan gula merah dan gula pasir.
Bahan bubur merah:
L50 g tepung beras
158
159
Esteria Priyonti, S.Gz., M.Gizi.

750 ml santan ru KudapondonMosokonlndonesia

Kriteria nrr,, UuOrr.
r/z sdt garam
lembut, warna putih dan cokelat.
3 lbr daun pandan, sobek-sobek, buat simpul
L25 g gula jawa e. Bubur Sagu Ambon
Bahan bubur putih: Bahan:
Bahan bubur sumsum:
2 bh sagu ambon
150 9 tepung beris
300 g ubi merah, potong kubus
750 ml santan dari 1 btr kelapa
LLair
r/z sdt garam
L00 g gula kelapa/merah
3 lbr daun pandan, sobek-sobek, buat simpul
50 g gula pasir
Bahan saus santan:
2 lbr daun pandan
350 ml santan L/t sdt garam
t r/z sdm tepung beras, cairkan dengan sedikit santan, Bahan saus santan:
sisihkan.
350 ml santan
r/z sdt garam
L 1/z sdm
tepung beras, cairkan dengan
2 lembar daun pandan, ikat simpul sedikit santan,
sisihkan.
% sdt garam
Cara membuat:
2 lembar daun pandan, ikat
1) Saus santan: rebus semua bahan hingga mendidih. Angkat simpul
dan sisihkan.
Cara membuat:
2) Bubur sumsum merah: cairkan tepung dan garam dengan
a) Saus santan: rebrus semua
dengan sebagian santan. Jerang sisa santan, gula jawa, bahan hingga mendidih. Angkat
dan sisihkan.
dan daun pandan dengan api kecil sambil diaduk. Ketika
b) Rendam sagu ambon sampailunak.
Remas_remas sampai
mulai hangat, tuangkan cairan tepung, aduk sampai kental
hancuq tiriskan.
dan mendidih.
c) Didihkan vzbagianair bersama
3) Bubur sumsum putih: cairkan tepung dan garam dengan
gula, saring.
daun pandan dan semua
dengan sebagian santan. Jerang sisa santan dan daun
d) Tambahkan sisa air; didihkan
kembali, masukkan ubi, sambil
pandan dengan api kecil sambil diaduk. Ketika mulal
diaduk dengan api kecil, tuangkan
hangat, tuangkan cairan tepung, aduk sampai kental dan sagunya.
e) Masak sambil tetap diaduk
sampai c.irrn kental menjadi
mendidih.
bubur; sedangkan ubi matang,
4) Sajikan bubur merah dan putih bersama dengan saut -
t) Sajikan bersama saus santan.
tetapi tidak hancur.
santan,

160
161
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi.
Kudapan don Masokan
Kriteria hasil bubur sagu ambon, yaitu rasa gurih manis, tekstur tndonesia
C. Penutup
lembut, warna cokelat dan putih.
l. Rangkuman
contoh aneka orahan bubur
2. Rencana Kerja Indonesia antara Iain bubur
hitam, bubur kacang hijau, ketan
a. Persiapan bubur sumsum, bubur merah
dan bubur sagu ambon. putih,
1) Mahasiswa mempersiapkan bahan dan peralatan yang
diperlukan. ')
Evaluasi
2) Mahasiswa menggunakan pakaian kerja yang lengkap.
Sebagai evaluasi pemahaman
3) Mahasiswa menempati meja kerja yang telah disiapkan.
kerjakan tugas sebagai
anda terhadap materi pada
BAB
4) Durasi persiapan maksimal 10 menit. berikut:
Jelaskan bahan yang digunakan
dalam pembuatan bubur
ketan hitam.
b. Pengolahan
Jelaskan bahan yang digunakan
1) Mahasiswa melakukan pengolahan aneka bubur Indonesia,
kacang
dalam pembuatan bubur
hi1'au.
2) Durasi pengolahan maksimal 150 menit.
Jelaskan bahan yang digunakan
dalam pembuatan bubur
sumsum.
Penyajian dan Presentasi
Jelaskan bahan yang digunakan
1) Mahasiswa melakukan penyajian aneka bubur Indonesia
merah putih.
dalam pembuatan bubur
pada meja saji yang telah disiapkan.
2) Durasi penyajian maksimal 60 menit. jiTf: bahan yans disunakan
dalam pembuatan bubur
sasu

d. Pembersihan Area Kerja

Tindak Lanjut
1) Mahasiswa melakukan pembersihan area kerja, peralatan,
Carilah dua resep bubur
dan alat hidang yang telah digunakan. khas Indonesia untuk dipraktikkan.
Mahasiswa mengisi lembar
2) Mahasiswa mengembalikan peralatan dan alat hidang kerja mahasiswa pada lembaryang
telah disiapkan sesuai resep
kembalipada tempatnya dalam kondisi bersih dan kering, yang telah di ilih.
3) Durasi pembersihan maksimal 40 menit.

Penyusunan Laporan Kerja

L) Mahasiswa mengisi lembar kerja sesuai resep yang diolah,
2) Durasi penyusunan laporan kerja maksimal40 menit.

162
163
Esterio Priyanti, S.Gz., M.Gizi.
Kudllon don Masokon tndonesia
Lembar Kerja Mahasiswa 1 2) Cara pembuatan
Mata Kuliah Kudapan dan Makanan Indonesia
Praktikum
Hari/Tanggal
Undian

1) Bahan dan Alat

Nlilai:

165
Esteria Priyonti, S.Gz., M.Gizi.

3) Kalkulasi Biaya
lQtdopan dan Mosokan lndonesia
ifikasi Hasil produk
Harga
Nama Jumlah Total Harga
No. Satuan
Bahan (grlcc) (Rp)
(Rp)

TOTAL
5) Evaluasi Hasil produk dari
Dosen
Analisis Biaya:

Nilai:
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gbi.

Lembar Kerja Mahasiswa 2 ldopon don Masokon tndonesio

Mata Kuliah Kudapan dan Makanan Indonesia

2) Cara Pembuatan

Praktikum
Hari/Tanggal
Undian

1) Bahan dan Afit

Nilai:

168
169
Esteria Priyonti, S.Gz., M.Gbi.

3) Kalkulasi Biaya
ifikasi Hasil produk

Nama Harga
No.
Jumlah Total Harga
Bahan (9rlcc) Satuan
(Rp)
(Rp)

Nilai:

T CTAL
5) Evaluasi Hasil produk dari
Dosen
Analisis Biaya:
 BAB XII
.lF-ry.qoLAHAN ANEKA
MINUMAN INDOI,iESIA

A. Pendahutuan
1. Deskripsi Singkat
Bab ini membahas aneka
resep dari aneka mtnuman
Indonesia.
Minuman Indonesia terdiri
atas minuman panas dan
dingin. minuman

2. Kemampuan Akhir yang Diharapkan

Setelah mempelajari bab
ini, mahasiswa dihrrrpkrn
a. Mengolah aneka minuman dapat:
Indonesia.
b. Menyajikan aneka minuman
Indonesia.

B. Penyajian
1. Resep Aneka Minuman
:
Indonesia
a. Minuman panas
1) Si Padeh
Bahan:
LLair
200 g gula pasir/gula merah
L btg serai, dimemarkan
% sdt merica bulat
L0 cm kayu manis
1/z
bh pala dimemarkan

173
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi.
Kudopan dan Masokon lndonesia
3 btr cengkih b. Minuman Dingin
50-100 g jahe, bakai memarkan 1) Es Tapai
Bahan:
Cara membuat: 5 sdm tapai ketan hy-au
a) Bungkus semua rempah dengan secarik kain agar cairan 1 bh kelapa muda, ambil
dagingnya
sirup tetap jernih. Pastikan setelah dibakar kulit jahe 50 g biji detima
dibersihkan dutu, daru dimemarkan. Sirup frambozen secukupnya
b) Rebus rempah bersama air dengan api sedang sampai Susu kental manis secukupnya
mendidih, kecilkan api. Masukkan gula, rebus kurang lebih Es serut secukupnya
30 menit, angkat, saring airnya, sajikan selagi panas.
Cara membuat:
Kriteria hasil si padeh, yaitu rasa manis, aroma rempah, warna a) Rebus biji delima sampai
matang, angkat dan siram
cokelat bening. dengan
air dingin.
b) Taruh tapai ketan, kelapa
muda, dan biji delinra dalam
2) Tambring gelas. Taruh es serut,
beri sedikit susu kental manis
Bahan: dan
sirup.
2-3 bh kelapa muda, ambil dagingnYa
1 L air kelapa muda Kriteria hasil es tapai, yaitu
rasa manis, beraneka warna.
Sirup:
500 g gula pasir 2) Es lebak
100 g asam jawa Bahan tebak:
5 lbr daun pandan, potong-potong 5 cm 75 g tepung beras
500 ml air 25 g tepung sagu oren
1 btr putih telur (bila perlu) L sdm air kapur sirih
300 ml air panas
Cara membuat: Bahan lain:
a) Sirup: rebus semua bahan sampai kental, saring. 700 ml santan rebus dari
1 btr kelapa + Vz sdtqaram,
b) Campur daging kelapa muda, air, dan sirup, hidangkan 300 ml susu kental manis +
atau
400 ml air
dalam gelas selagi hangat. Sirup merah secukupnya
Es serut secukupnya
Kriteria hasilsi padeh, yaitu rasa manis, aroma rempah, warna
cokelat bening. Cara membuat:
a) Campur semua tepung dan
air kapur sirih, tuangkan air
174
175
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi.
Kudapan dan Mosokon lndonesio
, panas sedikit-sedikit sambil aduk menjadi adonan yang
Pembersihan Area Kerja
licin.
1) Mahasiswa melakukan pembersihan
b) Masukkan adonan ke kantong semprot segitiga dengan
dan alat hidang yang telah
area kerja, peralatan,
spuit polos diameter 5-8 mm. Semprotkan di atet digunakan.
2)
peraratan dan arat hidans
permukaan air mendidih seperti mi tebal, panjang 5-.10 Xi:::::l:::",o,rikan
tempatnya datam kondisio"rr,n
cm. ::3:,:T:a
3) Durasi 0.. i"rrrl
pembersihan maksimal40
c) Biarkan kurang tedifr fO menit, saring, rendam sebentar menit.
di air dingin, tiriskan Penyusunan Laporan Kerja
d) Bagi tebak ke4-G gelas, beri santan dengan kucuran susu
1) Mahasiswa mengisi lembar kerja sesuai
kental manis, atau cairan susu kental manis. Tambahken dengan resep
yang diolah.
es dan sirup
2) Durasi pelaporan maksimal40
menit.
Kriteria hasil es tebak, yaitu rasa gurih manis, warna putih
dan merah.
Penutup
Rangkuman
2. Rencana Kerja
Contoh minuman Indonesia
a. Persiapan antara lain si tabeh dan tambring
tgai minuman hangat, serta
1) Mahasiswa mempersiapkan bahan dan peralatan yang es tapai dan es tebak sebagai
n dingin.
diperlukan.
2) Mahasiswa menggunakan pakaian kerja yang lengkap,
Evaluasi
3) Mahasiswa menempati meja kerja yang telah disiapkan,
Sebagai evaluasi pemahaman
4) Durasi persiapan maksimal 10 menit. Anda terhadap materi pada
XII, kerjakan tugas sebagai
berikut:
Jelaskan bahan yang digunakan
b. Pengolahan dalam pembuatan si padeh.
Jelaskan bahan yang digunakan
1) Mahasiswa melakukan pengolahan aneka minumafl
Jelaskan bahan yang digunakan
dalam pembuatan tambring.
Indonesia. dalam pembuatan es tapai.
Jelaskan bahan yang digunakan
2) Durasi pengolahan maksimal 150 menit. dalam pembuatan es tebak.

Tindak [anjut
Penyajian dan Presentasi
Carilah dua resep minuman
1) Mahasiswa melakukan penyajian aneka minuman Indonesig
Mahasiswa mengisi lembar
khas Indonesia untuk
dipraktikkan.
pada meja saji yang telah disiapkan. kerja mahasiswa pada lembaryang
telah disiapkan sesuai resep
2) Durasi penyajian maksimal 60 menit. yang tetafr afititr.

176
177
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gbi.

Lembar Kerja Mahasiswa 1 Kudopan dan Mosokon

lndonesio
2) Cara pembuatan
Mata Kuliah Kudapan dan Makanan Indonesia
Praktikum
Hari/Tanggal
Undian

1) Bahan dan Alat

Nilai:

179
Esteria Priyonti, S.Gz., M.Gizi.

3) Kalkulasi Biaya
ifikasi Hasil produk
Harga
Nama Jumlah Total Harga
No. Satuan
Bahan (grlccl (Rp)
(Rp)

TOTAL
Evaluasi Hasil produk
dari Dosen

Nilai:
Esteria Priyont[ S.Gz., M.Gizi.
Kudopan dan Mosakon
Lembar Kerja Mahasiswa 2 2) lndonesia
Cara pembuatan
Mata Kuliah Kudapan dan Makanan Indonesia
Praktikum
Hari/Tanggal
Undian

L) Bahan dan Alat

Nilai:
Nilai:
Esterio Priyonti, S.Gz., M.Gizi.

3) Kalkulasi Biaya
4) Spesifikasi Hasil produk
Kudapon don Masakan
lndonesio

Nilai:

Evaluasi Hasil produk

dari Dosen
Analisis Biaya:

Nilai:
 DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jenderal pendidikan

Anak Usia Dini, Nonformar
dan
';i#::;i:::;:ii:x::;::r::i::: jtir::;:ilx,
Kementerian pendidikan
arn f"Oraryrrn.
Handayani Titin, Marwanti.
20L1. pengorahan Makanan
Yogyakarta: Uni, rndonesia.

_ e4 ) uni 2017) fiHhT' ;:,r!::il,,i M o ko n a n, _,",

d ari http:/ /ww,w. in donesian _pu Of icfrea tth.com/prinsip_h
sanitasi_ma kanan/ ig iene_

Bugissa Ani Dara. 201.1.

Gamboran peneropan
Hygiene Sanitasi
Mokonon Ditinjau Dori
Korakterktik penjomah
Beberapo Makanon podo
Rumoh Makan Di Sekitar
fo.Ou, j. Uin Alouddin
Mokossor Tohun 2011 (SkriprA.
fr4rtrrrar: Universitas Islam
Negeri Alauddin Makassar.
Sudira Putu. i.996. Th.eorl
of Catering. Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan.
Ot ull,rr::: t997 . p e n g o n
to r t Im u K e s e h o
t o n _-..r,\vt,yut
L in g k u n g a n
Mutiara
Mutiara rdKarta:
r. Ja ka rta :

*rilffi y::::il ::,".:,: n Repu b ik rn don es ia N o m o r Los /

I
B
y:i::':::,:yoo3persyaratanrisi",n,"'io')i)';i,r;r;:l
Makan don Restoran.
Yasa Boga' 2015' Kue-kue rndonesia
765 Resep panganon popurer
N uso nta ra. Jakarta:
Gramedia pustaka Utama.
soenardi Tuti' Tim yayasan
Gizi Kurinerlndonesia.
2013. Teori Dasar
Kuliner Teori Dasar Memosak
untuk Sk;wo, peminta dan
P rofe s io n o l. ) akarta: Calon
Gra media pusta ka
Utama.

187
 GLOSARIUM

Amylopectin adalah zat pati yang mudah dicerna sehingga

ketika dikonsumsi akan cepat diubah menjadi glukosa lalu
glikogen.
Au bain morie adalah memasak dalam tempat yang diletakkan
dalam loyang berisi air; dimasak di dalam oven.
Bahan dasar adalah suatu bahan/benda yang berperan penting
daJam proses pengolahan makanan maupun minuman.
Bahan pelengkap adalah suatu bahan/benda yang berfungsi
untuk menambahkan cita rasa/penyempurnaan dalam
pengolahan makanan maupun minuman.
Blanch adalah metode memasak sangat cepat dengan cara
memasukkan bahan ke dalam air mendidih.
5. Emulsifier adalah bahan tambahan adonan kue yang membuat
kue menjadi lebih stabil dan menghasilkan kue yang lebih
lembut.
Fillef adalah potongan tipis dari daging, dimasak secara grill
atau diisi adonan, kemudian dimasak.
Food grode adalah suatu istilah untuk menjelaskan golongan
material yang layak dipakai untuk memproduksi perlengkapan
makanan.
Mix vegetables adalah potongan sayuran yang berukuran kecil
dan kondisi beku, biasanya terdiri atas wortel, buncis, dan
jagung.
70. Mozarel/o adalah keju Italia yang jika terkena panas akan
meleleh, biasanya untuk membuat pizza.
LL. Oregano adalah tumbuhan yang sering digunakan untuk
penyedap dari masakan Italia/ biasanya untuk membuat saus
past tomat atau pizza.

189
12. Saus adalah kuah yang kental berisi bumbu bahan tertentu
untuk pasangan kue atau lauk.
13. Saus bolognaise adalah saus daging yang berasal dari Italia, Tentang Pcnulis
14. Sedap-sedapan atau kudapan adalah makanan kecil yang
biasa dihidangkan bersama minuman, baik untuk keperluan
sehari-hari maupun untuk kesempatan khusus. Penulis adalah dosen tetap pada program
15. Serealia adalah sefllompok tanaman yang ditanam untuk studi Tata Boga di Akademi Kesejahteraan
dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat. Sosial (AKS) Ibu Kartini Semarang. Lahir
L6. Topping adalah hiasan berupa bahan makanan mentah/matang di Nabire, 27 )anuari 19g7, kemudian
yang dipotong-potong kecil kemudian ditaburkan di atas penulis menempuh studi S-1 di program
makanan. Studi llmu Gizi Universitas Diponegoro
(Undip) Semarang, lulus pada 200g
kemudian metanjutkan studi S-2 di Undip
pada Program Magister Itmu Gizi, tulus
pada 2011.
Sejak menjadi dosen pada 20L3, penulis telah
menghasitkan
beberapa karya ilmiah antara tain:
1. Studi Lama Waktu pengeringan Dihubungkan dengan penurunan
Berat dan Laju pengeringan Ikan teri (Sfotephorus
spp.).
2. Formulasidan Tingkat Kesukaan Masyarakat terhadap
Layer
Puding Berbahan Baku Ternulawak.
3. Upaya Peningkatan potensi Tahu Metalui Pelatihan
Pengembangan produk Olahan Berbasis Tahu
di Kampung
Tahu, Kabupaten pekatongan.
4. Pemanfaatan Ikan Kakap Merah (Lutjanussp.)
sebagai Olahan
Jajanan Sehat Anak Sekolah.
Penulis juga aktif datam kegiatan pengabdian
pada masyarakat,
khususnya di bidang pangan, gizi, dan entrepreneurship
dibidang
kuliner.

190
191