Materi Mengenai Tepung Telur
Materi Mengenai Tepung Telur
Disusun Oleh :
Kiki Rijki Amalia 143020461
Dosen :
Dr. Ir. Nana Sutisna Achyadi, M.Sc
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2017
Jenis tepung yang dapat diproduksi adalah tepung putih telur, tepung kuning telur,
dan epung telur utuh (campuran putih dan kuning telur). Tepung putih telur ialah
hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur. Umumnya
dikeringkan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa, karena sifat
putih telur yang relatif tidak tahan panas.
Menurut U.S. Standard of Identity, tepung telur kuning telur harus mengandung
padatan minimal 43%. Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari
80% kuning telur dan 20% putih telur. Tepung kuning telur umumnya tidak 100%
terbuat dari kuning telur, karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur.
Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan
semprot (Spray Dryer).
Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi
alamiah telur segar. Tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung
kuning telur, tetapi mengandung putih telur lebih banyak.
Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur. Menurut Food and
Drug Administration (FDA) Amerika Serikat, parameter-parameter tepung telur
yang diutamakan ialah kadar air, kadar lemak, kadar protein, warna, aroma, dan
tidak adanaya Salmonella, kadar gula yang dikehendaki maksimal 0,1%. Hal ini
karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama penyimpanan.
3. Diagram Alir Proses Pengolahan Tepung Telur
Telur Segar
Seleksi
Pengurangan
Kadar Gula
Fermentasi
bakteri asam
laktat
(Streptococcus
Penambahan
dekstrosa
Penyaringan
Pasteurisasi
Pengeringan
dengan
Tepung
Telur
Seleksi : Dimaksudkan untuk mendapatkan mutu isi telur yang baik, yaitu
dengan cara sederhana dengan cahaya lampu (candling)
Pencucian : Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan cemaran
mikrobiologis pada permukaan kulit telur, yaitu dengan cara menyemprotkan
air hangat (32-35oC) yang mengandung klorin (sebagai desinfektan) 100-200
ppm
Pemecahan : Bertujuan untuk mengambil isi dari telur, cangkangnya
dipecahkan secara manual atau dengan mesin khusus. Meski memakan waktu
lebih lama, namun dengan memecahkan telur secara manual, telur rusak/
tidak segar yang lolos saat seleksi awal, bisa dideteksi. Di tahap ini juga
dilakukan pemisahan putih dan kuning telur, sesuai kebutuhan. Ada juga
mesin yang selain memecahkan telur juga bisa langsung memisahkan bagian
putih dan kuningnya.
Pengurangan kadar gula : Tahap ini berfungsi untuk mengurangi kadar
glukosa dalam telur. Tujuannya untuk menghasilkan tepung telur dengan
kandungan gula yang tak lebih dari 0,1%. keberadaan gula menyebabkan
warna tepung telur akan berubah menjadi kecokelatan selama proses
pengolahan dan penyimpanan. Caranya bisa dengan proses fermentasi,
menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis), ragi roti
(Saccharomyces cereviseae). Bakteri yang ditambahkan jumlahnya sebanyak
1% dari berat telur. Proses fermentasi ini berlangsung selama 3 – 4 jam pada
suhu 26 – 370C). Selain itu, bisa juga dilakukan dengan reaksi enzimatis,
umumnya dengan penambahan enzim glukosa oksidase. Enzim ini bisa dibeli
secara komersial. Keasaman (pH) telur dijadikan 7,4 dan kemudian baru
ditambahkan enzimnya. Jumlah enzim yang ditambahkan tergantung dari
faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan. Proses ini berlangsung
pada suhu 26oC selama 9 jam.
Penyaringan : Tujuannya untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran
besar yang bisa menyumbat lubang alat penyemprot yang akan digunakan
sebagai alat pengering (spray dryer). Selain itu, fungsinya juga untuk
membuang benda asing yang tidak diinginkan.
Pasteurisasi : Bertujuan untuk membunuh bakteri Salmonella dan patogen
lainnya yang mungkin mencemari telur. Dilakukan pada suhu 57,20C selama
15 menit dengan menggunakan uap panas.
Pengeringan : Pada proses ini, bertujuan untuk mengurangi kadar air tepung
sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim
penyebab kerusakan dapat dihambat dengan begitu umur simpan pada bahan
akan lebih lama. Pengeringan dilakukan menggunakan spray dryer yaitu
dengan suhu udara masuk 160 -1700C, suhu udara keluar 85 – 1000C dan
tekanan penyemprotan 3,5 psi. Hasilnya adalah tepung telur dengan kadar air
2,5 – 3,5%.
Dengan menggunakan metode spray dryer ini, telur disemprotkan ke dalam ruang
berisi udara panas sehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam
bentuk tepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan (milling).
Keuntungan pengolahan telur menjadi tepung menggunakan spray dryer ini yaitu
mempermudah dan mengurangi ruang penyimpanan, menghemat biaya
transportasi, memperpanjang daya simpan dan mempermudah penggunaannya.
Prosedur kerja :
Bakteri yang dapat merusak produk telur kering adalah bakteri yang tahan
kekeringan, antara lain mikrokoki, spora bakteri dan juga kapang. Bakteri yang
telah dapat diisolasi dari telur kering antara lain Enterokoki, Koliform, dan
Salmonella. Pada umumnya telur kering atau tepung telur mengandung air terlalu
sedikit untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga jumlahnya akan berkurang
selama penyimpanan. Makin kecil kadar air produk (dibawah 5%), makin cepat
pengurangan jumlah mikroorganisme yang terjadi.